Taller de Texturas.malaga 2015

8/19/2019 Taller de Texturas.malaga 2015

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Taller de Texturas¿Podemos mejorar la dieta en el paciente con

cáncer de cabeza y cuello?

Patricia Sorribes Carreras

Unidad de Nutrición y Dietética. Hospital Provincial de Castellón

”Disfagia estructural en cáncer de cabeza y cuello"


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Clasificación de la Disfagia

• Según la localización:

• Disfagia orofaringea

• Disfagia Esofágica

• Según el contenido alimentario:

•

Disfagia a líquidos•

Disfagia a sólidos

•

Disfagia mixta


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DISFAGIA

OROFARINGEA ESOFAGICA

Musc. EsqueleticaDistrofia, miastemia

Acalasia, tiroidismo

NeuromuscularDemencia, ACV, Parkinson

MOTORA Acalasia esofagica

Espasmo esofagico

ESTRUCTURALESTRUCTURALCarcinoma orofaringeo,

alteraciones postcirugía

RT y QT

Alteraciones en la denticion

Carcinoma esofago

Carcinoma estomago

Hernia hiato, anillo esofágico

Causas de Disfagia


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Tratamiento de la Disfagia

Objetivo del tratamiento

Reducir el riesgode aspiración

Optimizar la

hidratacion y la nutrición

Modificar laconsistencia de

losalimentos

Modificar la postura

y las maniobrasde deglución

Enriquecimiento y/o

Suplementosdietéticos

Alimentación

por sonda/PEG

Alimentacion SEGURA Y EFICAZ


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Objetivo Nutricional


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Requerimientos Dietéticos


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Dietas de consistencia modificada


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Adaptación de los líquidos

Tipode viscosidad

Características Ejemplo

FINA (Liquido) Se pueden tomar con pajita

Se puede tomar directamente de un vaso

Al decantarlo cae en forma de hilo

NECTAR Se pueden tomar con pajita

Se puede tomar directamente de un vaso

Al decantarlo cae en forma de hilo grueso

MIEL Se puede tomar directamente de un vaso

Al decantarlo cae en forma de gotas

PUDING Se ha de tomar con cuchara

Al decantarlo cae como un bloque


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Espesar con preparados naturales

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o

o


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Espesar con preparados comerciales

o

o

o

!

!

o

!

!


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o

o

o

o

o

Como mejorar la aceptacion del agua espesada?


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Adaptación de los sólidos

Tipo de dieta CARACTERISTICAS EJEMPLO

Triturada Gran dificultad para la masticación y deglución Alimentos líquidos espesados sin mezcla de texturas

Evitar alimentos adherentes

Consistencia tipo mousse, flan, puré, pudding.

Manipulada

macanicamente

Dificultad en masticación y deglucion de alimentos firmes o

mezcla de texturas

Con variaciones ligeras de texturas

Alimentos semi-solidos lubricados con salsas

Evitar alimentos adherentes y fragmentación

Facil masticación Posibilidad de movilización del bolo.

Sin problemas de deglución, pero limitada la capacidad de

masticacion de alim.firmes y durante tiempo

Consta de alimentos sólidos y/o semisolidos.


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Características de los alimentos

"

"

"

"

"

"

"

#

GUSTO: amargo, ácido, dulce, salado

# TEMPERATURA: helada, fría, tibia, caliente

#

CONSISTENCIA: líquida, cremosa, espesa, sólida, pegajosa

# TEXTURA: fibrosa, homogénea, fraccionable


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Dieta triturada


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Dieta triturada habitual

Las dietas con textura triturada constan de:

" Plato completo ( Verduras + Alim. Protéico) + Postre

" 1º (sopa, pure) + 2º (Tx de carne, pescado , huevo) + Postre


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TRITURADOS


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Percepción del paciente

aceptación variedad de aromas y sabores “mezcla”

Colores monótonos y apagados

Gustos irreconocibles, no se distigue la procedencia

Texturas no siempre agradables

Mucha cantidad


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Tener en cuenta siempre

#

Viscosidad/ textura

#

Volumen

#

Composición nutricional

PresentaciónColor

OlorTemperatura

Variedad

Sabor


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Bases de la cocina triturada

1.- El producto

2.- Técnica de cocción previa al triturado. “R. de Maillard”

Color Gusto


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Bases de la cocina triturada

3.- La maquinaria (sin grumos, emulsionado, liso, suave,..)

4.- Estructura del menú y la cantidad


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Identificar los Triturados

Elaboraciones reconocibles


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Elaboraciones reconocibles: “postres”


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Presentaciones


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Etapas del Soporte Nutricional

Elección del tipo de alimentación según el grado de disfagia y estado nutricional

ALIMENTACION BÁSICAADAPTADA

ALIMENTACIONBASICA

TRADICIONAL

NUTRICIONCLINICA

-Suplementos-Sonda

NUTRIC.PARENTERAL

Nutrición Parenteral: administración endovenosa

Nutrición Enteral: para complementar la ABA /AT o encasos de administración por sonda, PEG

Alimentación Básica Adaptada: alimentación adaptadaen textura, nutrientes, sabor y sencillez de

preparación. Puede complementar la AT

Alimentación Tradicional (AT): elección ideal


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ENRIQUECIMIENTOS:

Alimentos naturales que se pueden añadir en los platos convencionales para

conseguir un mayor aporte energético o protéico.

Recursos alimentarios

Energéticos Proteicos

Aceite de oliva/Mantequilla/MargarinaLeche/ Crema de lecheHorchata/leche de soja, de almendrasFrutos secos en polvo

Pate/Paté de olivasZumosGalletas tipo MaríaCereales instantáneosMiel/Mermelada Azúcar caramelizadoCacao

Helado

HuevoClara de huevo/MerenguesJamón cocidoEmbutidos

Surimi AtúnLeche en polvoQueso ralladoRequesónYogur liquido


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Recursos alimentarios

Suplemento con textura adaptada

“Nectar” “Miel” “Puding”

300 kcal - 20 g prot - 1,6 g inulina 225 kcal – 12,5 g prot – 2,5 g inulina


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Recomendaciones Dietéticas

Equilibrada y/o terapéutica, variada

Tomas frecuentes y de poco volumen

Adaptar la textura de la dieta en función de las necesidades del paciente

Adaptar textura de líquidos

Enriquecimiento de los platos

Temperatura adecuada de la dieta

Presentaciones atractivas

Néctar

Miel

Pudding


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Tortilla de patata


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Garbanzos con espinacas


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Garbanzos con espinacas


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Lasaña de Salmón


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Pasta con tomate


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Documents

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