nr 23 novembre 2006 - p. 1Cuisine Nature

Sommaire en page 14Bimestriel. Ag P304055. Bureau de dépôt: Nivelles distribution. 7.11.06

Belgique - BelgïeP.P. - P.B.

1400 Nivelles 1BC 5883

Cuisine Nature

Lettre personnelle de Taty. Impact de la cuisine sur la santé:un autre éclairage.

nr 23 @ octobre-novembre 2006

plutôt: «De grâce, change de chaussettes.»Message compris. Allez, hop, en routepour la pratique. Page 2 : des Macaronsaux Amandes et au Miel, recette sansfarine adaptée au régime sans gluten et auRégime des Glucides Spécifiques. P. 10 : lesMuffins d’Agatha, recette classique quipeut être déclinée aussi en programmesans gluten ou en RGS. Il ne suffit pasd’être malade, il faudrait se priver en plus.Non mais ! Dans la même optique, page 5 :des Tuiles de Parmesan. La nutrition nesuffira pas à la joie de vos cellules. Faitesl’essai d’étirements tout simples : leStretching à la mode Jacques Gauthier(page 5). Dans la rubrique Mes Racines enCuisine, je propose ici une Choucroute

Nous en sommes à notre avant-derniertour de piste latéral des théories et prati-ques en diététique classique et en alter-nutrition. Il me plaît d’illustrer ce numéropar le zèbre du pastel ci-contre. Nonseulement le blanc et le noir semble lanorme en nutrition mais en allemand, lespassages cloutés s’appellent des « rayuresde zèbre ». Curieux, si l’on sait que cetanimal est indomptable, comme nous encuisine nature, n’est-ce pas ? En versionanimale « l’oeil était dans la tombe etregardait Caïn »... celui-ci nous interroge :« qu’as-tu fait de ta nature ? », le motnature étant ici compris dans tous les sensdu terme. Kfoui ! Je dérape, le textedevient pompeux. D’autant plus que selonmon fils à qui je lis le texte, le zèbre dit

La fourchette plurielle

À étudier les discours des gastronomes, ceux des sociologues del’alimentation ou ceux des nutritionnistes, j’ai l’impresssion quechacun a choisi de monter dans son propre train. Pas de mélange !On n’écoute que ses clones. Il est aussi rare de trouver parmi eux despenseurs à même de tenir des discours nuancés qui puissent concilierles contraires, cultiver le paradoxe et enrichir notre petit sac à dosde réflexions aussi riches qu’un Cyrulnik qui énonce que lecomportement de l’homme est cent pour cent inné et cent pour centacquis.Que rencontre-t-on dans cette gare de triage ? Beaucoup d’excès(Burger, macrobiotique, paléonutrition et al.). Quantité de discoursautomatiques, comme ceux de version officielle de la diététique. Tantd’intelligences monorails, aussi : les délices que je trouve à suivreune pensée en mouvement comme celle d’Hervé This, gastronomemoléculaire, sont ternis par son apparente ignorance de tout ce quin’est pas dans son laboratoire. J’ai même rencontré des nutri-

négationnistes, pour lesquels les choix alimentaires n’ont rienà voir dans les soucis de santé (en général les psys en chambre,mais aussi des gastro-entérologistes, surprenant de leur part,n’est-il pas ?).Pourquoi donc y a-t-il autour de l’assiette si peu d’interactionsentre les « trains » de pensées, si peu d’approches multifacto-rielles ? Tous ces cocos semblent se passer facilement d’autrui,comme s’ils restaient éternellement liés à meuman, toute-puissante et toute-prégnante dans sa réincarnation culinaire.La cuisine serait-elle un lieu d’un orgasme émotionnel quianesthésie les facultés mentales ? Qui aidera à nous faireaccepter la pluralité des chemins de vie dans la nourriture,étant donné que la nourriture est le truchement par excel-lence ? Appel aux vocations...*1 auteur connu dans la mouvance Dolto, il a médiatisé la notion derésilience. Il vient de publier un nouveau livre: De Chair et d’Âme (5/10).

maison pour débutants (pp. 6 etc.). «Amateur» de profession, je suis aussi undébutant chronique dans la mesure où jequitte un domaine dès que je le comprends.Éternel recommencement... L’avantage :je garde un oeil frais sur les premiers pas.Page 14 : comment conserver tout l’hiverdu Coulis de Tomates sans jouer ducongélo. Last but not least, le dossier dumois présente les Profils Biologiquesselon la Diététique Indienne de l’Ayur-veda (pages 10 à 13). Ce volumineuxdossier sera terminé le mois prochain).

On cherche un Boris Cyrulnik*1 de l’assiette...

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Macarons aux amandes et au miel(sans farine)

Des blancs d’œufs sont mélangés, à peine fouettés, avec de la poudred’amandes et du miel. Pas de beurre, pas de féculent. Pas de tour de main,pas d’astuces, on amalgame et on cuit en quelques minutes dans un four

moyennement chaud. Parfois, un chouïa de farine pour structurer le tout.C’est la petite gâterie légère que je tournicote en préparant le repas, avec

les blancs d'œufs restants d’une mayonnaise.

120g d’amandes en poudre2 blancs d’œufs

50g de sucre complet bio50g de miel bio ou assimilé

(liquide, acacia, p.ex.; dosesclassiques: 150g de sucre...)

vanille en poudresel

FACULTATIF: 1 cuill. s. de farinefraîchement moulue

Version RGS : remplacez lesucre par du miel

CLARIFIER LES ŒUFS

On a déjà vu comment séparer lesjaunes et les blancs avec précautionafin de ne pas gâcher des blancs parun peu de jaune. Cette opérations’appelle « clarifier un œuf » entermes pros.

Fouettez rapidement les blancsd'œufs, sans intention de « neige ».Versez-les sur le mélange depoudre d’amandes, de sel, desucre, de vanille en poudre et demiel. Mélangez à la spatule enbois quelques minutes jusqu'à ceque le tout soit intimementamalgamé.

Facultatif. Additionnez à la poudred’amandes un peu de farine blanche,fraîchement moulue et tamisée. Je n’enajoute jamais. C'est pourtant réussi.

Si vous disposez de blancs d’œufs supplé-mentaires, notez qu’il faut garder uneproportion d’environ 40g d’oléagineux parblanc d’œuf. A vouloir les faire trop légers, ilss’étaleraient trop à la cuisson.Pour un début,j’utilise d’ailleurs ici 60g de poudre d’aman-des pour 1 blanc d’œuf...

sans

blé

et

sans

regr

et

GRILLE

Déposez sur du papier sulfurisé despetits tas, à l’aide de 2 cuillersmouillées. Bien séparés car ils vonts’étaler. Quand on sera plus grands,on utilisera une poche à douille,comme exposé dans lescommentaires.

CUISSON

Laissez les macarons cuire de 15 à20 minutes dans un four préchaufféà 160°C jusqu'à ce que les macaronssoient juste fermes au toucher, àpeine dorés.

DÉMOULER

Au sortir du four, déposez le fond dupapier sulfurisé sur un linge mouillé.Les macarons se détacheront alorsfacilement.

On peut aussi aimer la technique où on lescuit dans moules en papier... Pourquoi ? Parcequ’ils y collent. C’est parfois la seule solutionpour en freiner la consommation excessive :on s’impatiente à les décoller. . .

Les macarons conservent dans uneboîte hermétique jusqu’à un mois.

Dans le bon vieux temps, en Belgique,ces macarons étaient aussi cuits enTartines à la Flamande, garnies d'amandeseffilées (rectangles de 9 cm sur 6 cm). J’aidécouvert chez Tante Léa (voir illu) larecette détaillée de ces Tartines, que je n’aiplus trouvées en pâtisseries depuis lurette.

Le succès de ces macarons chez lespetits : la version au chocolat. Ajoutez75 g de chocolat noir fondu et un peude cannelle. Ou du cacao en poudre.

Faux Baisers de Malmédy. Ceux-cisont composés de deux coques demeringue (recette dans C.N. n° 12, p.12) collées avec de la crème fouettée,sucrée (comme s’il en manquait...). Lesjours de fête, transformez vos macarons

d’amandes en quasi-baisers en lescollant deux à deux avec de la crèmepâtissière (suivre la recette de la CrèmeAnglaise du n° 6, en ajoutant de lafarine et de la fécule à hauteur de 30gpour les doses de la recette).

Biscuits d’un cuisinierguérillero urbain

En semaine, je n’ai pas le temps de cuisi-ner des desserts. Vingt minutes par jour encuisine ne le permettraient pas... Envacances, je me déstresse en cuisinant desdesserts, que je surgèle cuits ou en pâtecrue. Des madeleines, des brownies auchocolat, des pâtes à tarte, voilà quiviendra bien à point les jours de presse.Les tout fins becs reprocheront une perte

de goût. Infime, avouez-le. Ne soyons pashypocrites. Les enfants d’aujourd’hui ontde toute façon le goût si perturbé par lesavalanches de sucre, par les arômesartificiels et par le glutamate de sodiumque je doute les voir gagner au concoursdu « congelé oupas ? ».

Cette recette est très proche des Rochers deCoco, déjà exposés dans Cuisine Nature n° 5 oudans Cuisine Nature à Toute Vapeur, qui peuventaussi être employés dans un Régime des GlucidesSpécifiques, sans aucun farineux (Rappel. Pour 24minibouchées: 2 blancs d’œufs, 2 cuill. s. de miel,125g de noix de coco râpée, (facultatif: 1 cuill.s.de fécule de pomme de terre ou de maïzena).

FormidableTante Léa, qui

explique siclairement lesprincipes de la

cuisine, ycompris

pâtissière.Ouvrage de1949. J’y ai

tout appris....

nr 23 novembre 2006 - p. 3Cuisine Nature

Du Miel de béton chez Bruocsella À la douilleAu lieu de s’aider de deux cuillers mouil-lées, comme décrit dans la recette, on peututiliser une poche à douille. On verra latechnique en images de la poche à douillebien tempérée sur www.chefsimon.com/poche.htm du site du Chef Simon. Il nefaut pas nécessairement s’équiper commeun pro dès le départ. On peut fabriquer uncornet de papier sulfurisé qui servirad’ersatz de poche en suivant les conseilsfilmés du chef sur www.chefsimon.com/korn1.htm. Pour ma part, j’utilise un sacplastique (pour congélateur) dont je coupeune extrémité. C’est rudimentaire, maissuffisant pour mon niveau.

Que faire des jaunesd’œufs en excès ?

On n’utilise que deux blancs d’œufs pourcette recette. Il reste deux jaunes, qu’on neva pas jeter, tout de même. Si vous nesouhaitez pas réaliser avec les jaunesd’œufs restants une Crème anglaise, unLait de Poule, un Sabayon, un Bavarois ouune Mayonnaise, toutes recettes déjàpubliées dans ce bimestriel, vous lescongèlerez. Fouettez-les d’abord un peupour qu’ils ne sèchent pas. Pourquoiconseille-t-on toujours de leur ajouter 1cuill. à c. de sucre par œuf ? Je n’ai pasd’idée. Merci pour l’info.

Avc les Macarons sans Farine de cetterecette et les Muffins d’Agathe de la page10, nous en aurons fini avec la présenta-tion des techniques de réussite pâtissière.À ce stade de nos aventures en cuisinenature, vous êtes prêts pour embrasser tousles biscuits du monde (voir le tableaupage 4). Plus aucune technique culinairene devrait vous freiner dans vos élans, c’estvous qui tenez les manettes désormais encuisine.

Contrairement aux recettes classi-quement libellées « faciles » et qui consis-tent à cuire au microondes des petits

beurre écrasés dans du beurre arômatisé,ces recettes-ci se veulent riches en ali-ments ressourçants, malgré leur penchantsucré : beurre de lait cru ou graisse depalme non hydrogénée, sucre complet ousucanat si pas miel, épices les plus origi-nelles, non irradiées, cuissons respec-tueuses de l’aliment. On a déjà vu dans lenuméro 4 (Adapter les recettes de dessertsen version nourricière, p. 6) quels prin-cipes appliquer pour se faire plaisir sucré,en gardant quelques propriétés nutritivesdes aliments.

Nous avons même une série de recettes

de biscuits sans gluten ou sans farine,propres à être mis en place dans unRégime des Glucides Spécifiques.

Après tant de numéros de cuisinenature, est-il encore besoin ici d’insistersur le fait que, chez certains mangeurs et àcertaines périodes de leur vie, lessucreries, même adaptées sans gluten oumême RGS, ne sont pas de mise ? Point àla ligne. Aïe ! Aïe ? Vous êtes tentés dequitter la salle, je comprends bien. Dieusait si je me garde, malgré la tentation dema nature excessive, de tomber dansl’orthorexie nerveuse. Orthorexie ? Vous

Soyez casse-pieds pour la qualité du miel, surtout si vous l’utilisez pour unepersonne fragilisée. Le miel est trop souvent un produit de peu de vertus.Comment faire un miel pas cher ? On achète n’importe quel miel sur les marchésinternationaux, on le fait bouillir avec 50% de sucre, on l’emballe sous le nom demiel et on tire la langue au consommateur. C’est simplement du sucre liquide.Quel intérêt, alors, dans un plan alimentaire ressourçant ? Par ailleurs, une bellequantité de miels proviennent de Chine, où la conscience en matière demodération de pesticides et de prudence vis-à-vis des OGMs ne semble pas s’êtreencore éveillée.Or, il y a du miel à deux pas de chez vous. Que nenni, j’habite en ville, me répondma sœurette. Elle ne connaît pas la bonne nouvelle que je viens d’apprendre :les abeilles de ville produisent un excellent miel, pauvre en résidus, figurez-vous !Sur les toits de l’Opéra à Paris est produit unmiel qui a reçu l’A.O.C. « de béton ». ÀBruxelles, nous devons à Marc Wollast lacréation d’Apis Bruoc Sella, association quivise à faire reconnaître les insectes pollini-sateurs comme des acteurs essentiels de labiodiversité en zone urbaine. Ils envisagentaussi l’apiculture de quartier comme unmoyen de rapprocher les voisins et d’inté-grer les communautés différentes.Sur le plan apicole, « (...) notre ville (deBruxelles) est un écosystème privilégié, la température moyenne y est plus élevée,le vent y est atténué par les constructions mais surtout il a la richesse de sabiodiversité, sa multiplicité florale y est abondante grâce à nos nombreuxespaces verts et jardins. L’ensemble de ces facteurs permettent aux apiculteursbruxellois d’obtenir une récolte de miel de près du double de la moyennenationale.». info@apisbruocsella.beAchetez leurs miels bruxellois, soit Au Pays de l’Épeautre, avenue Pré desAgneaux, 25 à 1160 Bruxelles tél.02/673.36.16, ou auprès de Jérôme Francart,Brasseur-Laitier en tournée sur Auderghem, Woluwe-Saint-Pierre et Watermael-Boitsfort tél, 0477/79.08.94. Lecteurs non belges, contactez Marc pour lesréférences de ses confrères d’autres villes européennes : +32(0)2-660 71 95 30 ruedes Passiflores; BE-1170 Bruxelles.

Tous les biscuits du monde

image de www.apisbruocsella.be

p. 4 - nr 23 novembre 2006 Cuisine Nature

connaissez l’anorexia nervosa des sujetsqui refusent de manger. L’orthorexianervosa est la maladie de celui qui veutmanger sain, à tout prix. Ces mangeurs, àce stade précis de leur évolution, secontenteront de toutes les recettes saléesqui sont déjà publiées dans mes autreslivres. Le temps de se remettre sur pied, entout cas. Pô d’suc’... dirait Titeuf.

Les ayatollahs de la gastronomieet de la nutrition

Est-il seulement possible de mangersain aujourd’hui ? Est-il aussi possibled’être sûr que nos choix sont sains pournotre cas précis ? Nous nageons dans unemarée toxique, élégamment nomméetoxic sludge par nos amis de Greenpeace(le toxic sludge représente les bouesproduites par nos stations d’épurationd’eau urbaine). Cette terminologie est

peut-être un tantinet exagérée... A l’heureactuelle en tout cas, le défi se résume nonpas à éviter l’incontournable, mais à seprémunir de l’excès de toxiques et àdévelopper nos capacités à les traiter. Lamarée ne se limite pas aux toxiquesenvironnementaux. Nous nageons aussidans la confusion d’informations, auxeffets de bord quasi toxiques pour unmental surmené. C’est à qui nous persua-dera à force d’arguments les plus tran-chants les uns que les autres qu’il fautmanger sans viande, euh non, beaucoupde viande, que les légumes sont utiles entrès hautes doses, ah non, les végétaux sontaussi riches en antinutriments, que lesucre est un poison, mais que finalementoui, vous avez raison, rien ne vaut un petitbout de chocolat pour le moral...

Réfractaire aux dogmes imposés etsurtout non expliqués, je suis bien maltombée dans le domaine de la nutrition.Entre les diétocrates et les gastrono-terroristes malgré eux, je suis servie !

Je suis une poor lonesome cuisinière« sans domicile fixe ». Je ne me sens nimembre de la confrérie de l’excellent JoelRobuchon, peu touchée par la gastro-nomie montée en obsession moralisa-trice. Je ne me sens pas non plus adepte dece cher Montignac et de ses règles toutaussi normatives. Me voilà sur le pont :« Écoutez, chers et tendres passionnés,vous avez tous les deux raison. Si on seretrouvait dans l’entre-deux du bonsens ? ».

Quelques recettes sont encore à venir, via le site. Après ces 24 numéros de Cuisine Nature, vousdisposez de toutes les techniques et astuces utiles pour réussir les recettes suivantes.

Tous les gâteaux du Monde

♦ Bûche de Noël à la Coffe pourdébutants - n° 12

♦ Baby boos en dessert sans glutensans laitage- n° 19

♦ Cake grand’mère - site♦ Cake léger aux pommes de

Véronique - site♦ Crêpes (Sans gluten) n° 14 (sur le

site aussi : Crêpe aux pommes,Crêpe à la ricotta) aussi dans PetitsDéjeuners

♦ Croûte aux fruits (Sans gluten ousans farineux) n° 15 – aussi dansTartes et Légumineuses

♦ Crumble a la rhubarbe spécial jules- n° 8

♦ Crumble de pommes et clafoutis

(Sans gluten ou sans farineux) n° 15aussi dans Petits Déjeuners

♦ Crumble vapeur en petits pots - site♦ Fraisier d’Alexandre - site♦ Galette des Rois en pâte feuilletée des

débutants - n° 13♦ Mœlleux au chocolat - C.N. n° 7♦ Gâteau aux poires - site♦ La charlotte aux fraises au fromage

frais maison - n° 2♦ Le cake grand mère - n° 3♦ Moelleux au chocolat - n° 7♦ Pain d’épices de Chine et

commentaires - n° 19♦ Pain perdu - site♦ Pouding à la bruxelloise - site♦ Quatre-quart marbré au chocolat - site

♦ Roulé confiture (base mousseline)- site

♦ Soufflés au citron et au chocolat -site

♦ Strudel aux pommes en filo ou àl’ancienne - site

♦ Tarte au chèvre et légumes d’été(sans gluten) - n° 15 ou dans Tarteset Légumineuses

♦ Tarte Tatin de ma sœur + tatinssalées - n° 17 ou dans Tartes etLégumineuses

♦ Tiramisu fermier + Tiramisu auxfruits des bois - n° 18

♦ Une vraie tarte au fruits maison enpâte brisée sucrée + Autres tartessalées - n° 2 ou dans Tartes etLégumineuses

Tous les biscuits du monde

♦ Biscuits moelleux aux raisins secs- n° 4 aussi dans Cuisine Nature àToute Vapeur, sous le nom deBarres Protéinées d’Avoine

♦ Champignons en meringue (Sansgluten ou sans farineux) n° 12

♦ Chaussons aux pommes dansTartes p. 86

♦ Croquets aux amandes (dont variantesans gluten/sans farine) aussi appelésCantuccini - n° 22

♦ Galettes de mon père – n° 20♦ Gaufres de Bruxelles – n° 20♦ Macarons sans Farine (Sans gluten

ou sans farineux) n° 23♦ Madeleines de Marcel (sans farineux)

n° 10

♦ Muffins d’Agatha (Sans gluten)n° 23

♦ Pain azyme d’avoine (Sans gluten)n° 5

♦ Rochers de coco (sans farineux)n° 5

♦ Sablés rapides (Sans gluten) n° 16♦ Speculoos et vertus des épices - n° 1

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Tuiles au Parmesan

Dans le dernier numéro de Cuisine Nature, je vous ai proposé de réaliser desCrackers au Comté (sans gluten, à la poudre d’amandes). En version plus

luxueuse lors de mes périodes sans farineux, je prépare parfois des Tuiles deParmesan. Je cuis cinq minutes à four chaud du parmesan râpé modelé en

cercles. C’est d’un fin, ma choupinette ! Les ingrédients en font un caprice cher,mais il en faut si peu pour être heureux...

Le stretching de Jacques Gauthier

LES TECHNIQUES ANNEXES

suite page 5

Comment est-il arrivé à définir cette formidableméthode ? « À l’âge de 40 ans, sa main gauche se paralysecomplètement. Une maladie s’attaque à son systèmenerveux provoquant des douleurs atroces. Après quelquesmois, la maladie s’étend pratiquement à l’ensemble de soncorps. Il voit la quadriplégie complète se rapprocherrapidement. Afin d’atténuer la douleur et ralentir les crises,les médecins lui prescrivent de la cortisone. Durant desannées, la maladie poursuit sournoisement son chemin. Leseffets secondaires de la cortisone se manifestent sous forme

Les étirements de type stretching préconisés par Jacques Gauthier sont le complément idéald’une assiette ressourçante*1, en particulier pour les victimes de fibromyalgie Ces exercices remplacent la

gymnastique tibétaine*2. Il s’agit de yoga sans la méditation, si l’on veut résumer à la louche. C’est simplissime àpratiquer. Les effets en sont remarquables après dix jours seulement, même chez les sujets dont la pathologie n’estpas liée à des troubles articulaires. Et ce, surtout en combinaison avec une réforme alimentaire bien menée, sans

excès. « M’man, c’est d’la bombe, ce stretching », me téléphone ma filliote, qui a pourtant essayé tant d’autrestechniques parallèles. Elle n’a pourtant pas de soucis de dos, elle est tout simplement vite fatiguée.

*1 voir dans Cuisine Nature n° 18 « L’Assiette Saine n’est qu’un des Piliers »où je modère l’enthousiasme de ceux qui ne se fient qu’à l’alimentaire pourleur mieux-être. *2 présentés dans le même numéro. *3 Commander le DVDsur le stretching de Jacques Gauthier chez Atlantide (16 rue Bois Paris, 1380Lasne, Belgique - Tél: +32(0)2 633 12 66 - atlantide.asbl@easynet.be).25 euros + frais de port (2 euros en Belgique). Personnes fragiles,commencez à pratiquer tout doucement d’abord, puis en avançant parmillimètre. C’est capital !

Jacques Gauthier sillonne la Belgique pour l’instant, pourdonner des conférences et animer des stages pratiques destretching. Pour ceux d’entre vous qui préfèrent découvrir lestretching seuls, à votre rythme, sa méthode est exposée dansun DVD (aussi vidéo) très explicite*3.

250g de parmesan padano (moinscher que la variété Reggiano), à

râper soi-même. Produit 12galettes fines de 5cm diamètre.

MATÉRIEL: un emporte-pièce

Je n’ai pas pu obtenir de résultatsatisfaisant avec du comté. Il

« tourne » à la cuisson haute.. à larigueur au grill non préchauffé,

200°C, gradin du milieu.

Habillez la plaque du four d’unpapier sulfurisé. Déposez-y une finecouche de parmesan râpé dans uncercle de cuisine (voir illustration).

Version sans emporte-pièce. Taillez de fineslanguettes fines à l’économe. Disposez-les entrès fine couche en cercles.

Cuisez 5 minutes dans un fourpréchauffé à 200°C. Pas une minutede plus ! Ils brûleraient.

Parfois je m’amuse à les laisser sécher sur unrouleau à pâtisserie, sous forme de pétales.Jen’obtiens que rarement la parfaite formeronde que j’ai pu déguster dans de bonsrestaus. Les plus puristes d’entre voustrouveront bien la technique juste.

À ce stade-ci, on peut laisse sécherà température ambiante ou rendreencore plus croquant comme suit.Ouvrez le four pour baisser latempérature à 120°C. Laissez les

tuiles sécher sur une grille dans lefour à cette température pendanttrente minutes, porte entr’ouverte.

La version en lamelles, sans emporte-pièce,rouf-rouf-j’ai-pas-l’temps, donne comme de

bien entendu un résultat rouf-rouf...

sans

blé

et

sans

regr

et

Tuile au parmesan, cuite au four 5 minutes

Un cercle de cuisinecomme emporte-

pièce.

p. 6 - nr 23 novembre 2006 Cuisine Nature

Choisissez des choux blancs bien fermés. Coupez-les endeux ou quatre, selon grosseur. Éliminez les feuillesextérieures flétries. Ôtez le trognon trop dur et les côtesextérieures trop épaisses. Placez la râpe sur un récipientpropre (voir ci-dessous, j’utilise une largebassine à bain de nourrisson). Les mainsPROPRES (lavées au savon, siouplait, passimplement à l’eau),râpez le chou blanc

soit à l’aide d’une vraie râpe à choucroute(photo 1), que vous empruntez à un amiet qui produit un résultat plus fin que

la mandoline ménagère

ou le couteau aiguisé, grand classique denos campagnes avant-guerre.

... en vous aidant le cas échéant d’unguide à râpe

Photo 1. La vraie râpe à choucroute à quatre couteaux, de 90cm/30cm. Je la pose sur la bassine et la coince contre le mur pour plus

de stabilité. Isabelle Monseur s’assied par terre, face à la bassinecoincée contre un mur. Elle râpe de face. J’emprunte la râpe à

Louise et André Gossiaux. Il ne vaudrait pas la peine d’investir pourla production de deux seuls grands pots de choucroute par an.

Quantités: pour un pot de dix litres, j’ai utilisé 6 gros choux blancs.Râper 6 choux m’a pris 24 minutes. Ne vous fiez pas aux photos, c’estbien moi qui râpe d’habitude. Le grand gaminou a bien voulu poserpour la photo, mais ne rêvons pas...

Choucroute maison,la vision du débutant

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Rac

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d’arthrite et d’ostéoporose. Il prend consciencede l’état de son corps et décide d’arrêter toutemédication. Il doit cesser toute activité et partageson temps entre le lit et le fauteuil. Il refuse de serésigner. Malgré des douleurs de plus en plusintenses, il prend sa vie en mains. Il cherche detous les côtés ce qui peut le soulager. Et il trouve.Un guérisseur canadien lui conseille les étire-ments : cela et rien que cela. Mais à forte dose.

Chaque jour, des heures durant, il s’étire. Au début, lesdouleurs sont insoutenables, puis petit à petit, ellesdisparaissent. En seulement trois semaines, il retrouvecinquante pour cent de sa mobilité. Puis Jacques com-mence des marches avec son épouse. Il a la soixantainebien sonnée et a traversé le Canada à pied (6.500 kilo-mètres en neuf mois, de Vancouver à Halifax). Le stret-ching fait partie de sa vie quotidienne. »

*4 dates de stages et de conférences www.atlantideasbl.org/articles/stretching.htm. Le site de Jacques Gauthier:www.stretching-plus.com. Contact: stretching@sympatico.ca.

Prévoyez quelques choux blancs, du sel marin, des baies de genévrier etdes graines de cardamome. Pour de grandes quantités, prévoyez l’achat

d’un pot à choucroute à joint d’eau. Pour de petites quantités ou pour unpremier essai, réalisez la choucroute dans un pot à joint de caoutchouc.

Voir les illustrations en page suivante.Je tiens ces quelques astuces de réussitede la lecture du livre de Claude Aubert«Les Aliments Fermentés Traditionnels»aux éditions Terre Vivante (épuisé) etsurtout des très précieux conseils de deuxspécialistes: André Gossiaux, maraîcherbio à Genappe (BE) et Isabelle Monseur,déjà présentée dans ce magazine (nr 10),néo-agricultrice visant à l’autarciealimentaire. Vous avez peut-être lu sesarticles récents sur le sujet dans Valériane,la revue de Nature et Progrès Belgique.

NB Dans le détail de la recette, j’indiqueen petites capitales tous les éléments quiempêchent le ratage de votre premièrechoucroute.

nr 23 novembre 2006 - p. 7Cuisine Nature

Directement dans la bassine, ajoutez au chou râpé du sel à hauteur d’une cuiller àcafé par tête de chou râpé (PAS MOINS). Classiquement, on ajoute aussi des graines degenévrier. J’ajoute 4 graines de cardamome pour tout le pot, selon les bons conseilsd’Isabelle Monseur. Cela produit une choucroute exquise et surtout peu acide de goût(l’acidité excessive est le défaut de mademoiselle). Je ne dois alors pas la rincer avantcuisson. Je n’ajoute pas d’autres épices, mais il existe une floppée de recettes*1.

Doses classiques: 10kg de choux, 100g de sel, 3 cuill.s. de baies de genévrier, 2 cuill.s. de graines decumin, 1 feuille de laurier

Emplissez le pot à choucroute par couches de dix centimètresà la fois, en APPUYANT de tout votre poids à chaque couche. Trèsvite, le chou donnera du liquide. Ce geste est capital, car lafermentation n’est bien conduite qu’en l’absence d’air. Selon lasaison et le mode de culture, le chou produira plus ou moins deliquide. Ajoutez 6 cuill.s. de petit lait (résidu de votre fromagefrais maison), qui amorcera plus vite la fermentation lactique. Nulbesoin d’acheter à cet effet des bactéries lactiques « sélection-nées » en vente dans les commerces de vinification. Qui connaîtleur mode de production exact ? À l’heure où cinquante pourcentdu marché est occupé par des enzymes manipulésgénétiquement... je joue la prudence !

*1 Des crudités toute l’année: les légumes lacto-fermentés d’Anneliese Schöneck, éditions TerreVivante, 95 pages, épuisé mais disponible enoccasion sur www.amazon.fr.ou A la Découverte des Aliments Fermentés, deChantal Clergeaud, éd. Equilibres Aujourd’hui,125 pp. (livre non testé)Inspirez-vous aussi des conseils techniquesgratuitement communiqués sur le site del’USDA: A Complete Guide to Home Canningwww.uga.edu/nchfp/how/can_06/sauerkraut.html.

La même technique peut être suivieen petits pots... à la différence prèsque, sans joint d’eau, le chou.râpédoit être couvert d’au moins deuxcentimètres de liquide: soit de l’eaubouillie puis refroidie, soit du jusdégagé par le chou naturellement.

En pots à joint caoutchouc

Le pot rempli, les pierres couvertesd’eau, avant fermeture et remplissage

du joint d’eau.

A. Si la température est supérieure à15°C pendant la phase 2 (18°C, parexemple), la choucroute fermenteraen trois semaines, mais sera plusacide et conservera moinslongtemps.

B. À chaque prélèvement (les mainspropres et blabla et blibli ...), rincezsoigneusement les pierres et lecouvercle. Pas de savon ici, la pierreest poreuse. Ne les essuyez pas, carmême un linge propre est porteurde bactéries... Laissez celles quihabitent dans le pot faire leur travailseules.

C. Parfois un voile blanc apparaît ensurface. Il est produit par des levuresinopportunes, que vous aurezinoculées par mégarde (relisez lesmots en petites capitales dans larecette qui précède). Éliminez lacouche supérieure de choucroute etreplacez le tout au frais.

D. Si la choucroute dégage une odeurnauséabonde. C’est loupé. Il fauttout recommencer. On ne peutrattraper à ce stade.

E. Pour commencer un nouveau lot, jevide le grand pot de dix litres quandj’arrive au dernier quart. Je gardecette dernière portion entupperware au frigo, jusqu’à troismois sans souci. Sous la barre des4°C, la choucroute ne se transformeplus.

Lorsque le pot est plein, couvrezle dessus de choucroute de quelquesfeuilles de chou entières.

Déposez les pierres de maintien. Si lejus de choucroute ne recouvre pas lespierres, couvrez d’eau (que vous aurezfait bouillir puis refroidir). Laissez troiscentimètres libres sous le col. Placez lecouvercle et emplissez le joint d’eau.

N’improvisez pas avec n’importe quellepierre, car le calcaire serait attaqué parl’acide. Privilégiez le granit.

PHASE 1. Laissez fermenter à TEMPÉRATURE

AMBIANTE (20°C, max. 24°C) pendantTROIS jours. Vous entendrez lachoucroute chanter. La fermentationest amorcée.

PHASE 2. Déplacez ensuite au frais(température INFÉRIEURE À 15°C maissupérieure à 10°C). N’ouvrez pas.Ne goûtez qu’après six semainesminimum. Après 4 semaines, onpeut déjà jeter un coup d’œil. Ilvaut mieux attendre trois mois, lachoucroute est bien meilleure.Jesurveille le joint à choucroutechaque semaine, c’est un réflexe dudimanche soir.

p. 8 - nr 23 novembre 2006 Cuisine Nature

Je consomme parfois cette choucroutecrue, en ajout dans une salade variée quis’y prête ou dans un méli-mélo de légumescuits vapeur. Il n’y a pas de raison nutri-tionnelle à trop focaliser sur le cru végétal.Je la cuis aussi en Choucroute de la Mer(voir Cuisine Nature n° 1; celui-ci peutêtre téléchargé gratuitement du site).

Souvent la choucroute est trop acide(sauf avec la technique à la cardamomed’Isabelle). Elle devra être soigneusementrincée avant cuisson. Personne n’a encorepu me dire ce qui se perdrait au rinçage.J’y gagne en succès gustatif, alors heinbon... Je nepratique plus le conseil que j’airépété dans la recette de Choucroute de lamer. Autre solution : cuire la choucrouteavec une carotte en grosses lamelles, quitamponnera l’acidité au goût. Jetez lacarotte en fin de cuisson.

Dès que vous connaîtrez la technique,vous pourrez lacto-fermenter d’autresaliments, comme du gingembre en lamel-les pour les sushis. J’achète ceux-ci en bioà 2.42 euros les 60g. Je n’ose même pas

calculer combien je paye le kilo. Voilà quiest motivant pour me la jouer « folie defermentation ». D’autant plus que, danscette marque (Terrasana), les ingrédientsindiquent : « gingembre, sirop de malt deriz, vinaigre de riz umesu, sel marin,feuilles de miso ». Je préfère plus simple.Pour en découvrir plus sur les lacto-fermentations ménagères, profitez dessalons bio en Belgique (Valériane, Aubépi-ne, etc.) pour assister aux ateliers (gratuits)d’Isabelle Monseur (061-26 67 21).

Gare aux aminesLa choucroute est d’une haute qualité

nutritionnelle, elle est digeste et très richeen ferments lactiques, qui régénèrent laflore intestinale (quand elle veut bien selaisser faire...). Mais la choucroute est aussiriche en amines, ces facteurs alimentairesréputés responsables de migraines et petitsdésordres de santé annexes chez lespersonnes fragiles dont le foie n’arrive pasà les traiter. Ontrouve des aminesdans tous les autres

aliments fermentés ou marinés, ainsi quedans les avocats, les bananes, les boissonscaféinées, le foie de poulet, le glutamate desodium (il est partout dans les alimentspréparés), les agrumes, les noix, lesviandes transformées (sous forme decharcuteries, hamburgers, etc.), les raisinssecs, le vin rouge, les fromages affinés, lesoignons et les lentilles. Pour une listecomplète (en anglais uniquement) desaliments riches en amines, voir le siteh t t p : / / u s e r s . b i g p o n d . n e t . a u /

allergydietitian/fi/amines.html. Il nesuffira pas d’éliminer ces alimentspour sedébarrasser de migraines. Il faut voir undiététicien affûté, car l’histamine peut êtreproduite par des réactions intérieures àl’organisme (fermentations intestinales,consommation d’allergènes cachés,alcool, polymédication, etc.). Redé-couvrons la sagesse de nos aïeux : un peude choucroute, de temps en temps !

Les plus pros utilisent unpilon ad hoc.

Le plan de travail du McGyver de la choucroute, alias André Gossiaux. La bassine estdéposée sur un diable à roulettes. Après avoir râpé une dizaine de choux, il suffit de

glisser la bassine hors de sa cache et de poursuivre comme dans la recette p. 6.

pot à joint encaoutchouc

pot à choucroute engrès, avec pierres

MATÉRIELLe grand pot à choucroute et lactofermentation à joint d’eau

en grès verni de 10 litres, avec pierres et couvercle, d’un diamètrede 27 cm et d’une hauteur de 36 cm, s’achète en Belgique chezSoupart (à Frasnes lez Buissenal 069-86 67 08) ou dans les magasins bio, sur commande. Sur le ouaibe :via www.brouwland.com, qui s’annonce comme le « fournisseur le plus spécialisé d’Europe pour lesviticulteurs, brasseurs de bière et distillateurs de liqueurs et ceci tant dans le cadre d’un hobby qued’un usage professionnel. De la plus petite coupelle à eau à une cuve de brassage de 2.000 litres,Brouwland est en mesure de tout fournir ».

Lieu de stage: : : : : Ecole de Chevron, sur la place du village de Chevron 4987 Stoumont.Plan d’accès et détails pratiques vous parviendront après réservation.

Horaire: de 10h00 à 12h30 et de 13h30 à 17h30 les samedi et dimanche 2 et 3 décembre 2006

Prix: 124 euros, matériel compris. Réserver gîte et repas, le cas échéant (ci-dessous).

Réservation: par paiement du prix du stage au compte 000-1407731-67 d’Aladdin (Nivelles) avec mention de votretéléphone fixe et votre adresse. Ce montant sera remboursé en cas d’annulation avant le 20 novembre 2006 ou si lestage est complet. Sur le site (www.taty.be/teintures) tant que le terme COMPLET n’est pas indiqué à côté ducours, il y a de la place.Les inscriptions se font sur base de l’ordre d’arrivée des paiements. Le groupe est limité à 12 personnes.

Logement et repas: possibilité de dormir en chambre d’hôte ou en gite (20 €, infos chez Valentine). Possibilité deréserver un repas léger le midi (7 € * 2 repas) ou complet le samedi soir (10 €), préparation par Taty.

Ingénieur agronome,Valentine s’est formée à lateinture végétale auprès dedifférents professeurs: AnneRieger (France), MichelGarcia (France) et MasakazuAkiyama (Japon). Son intérêtpour le vêtement bio etdurable, la pousse dans uneréflection écologique de lateinture. En 2006, ellecoordonne la mise en placedu “Jardin des Plantes àCouleurs” à Namur et formedes guides et des animateurspour le Jardin. Valentineanime également des stagesà la Ville de Namur.Actuellement, elle prépareune collection de vêtements

Au programme (détails sur lesite ou sur demande):Teintures substantives, à

mordants et à la cuve

Teintures avec des plantesindigènesTeintures “grand teint”: gaude,garance, indigo (Renouée desteinturiers)Recyclage des bains etextraction du pigmentDessins sur tissu

Je viens de terminer de peaufiner mon livre sur les grainesgermées,dont une première version avait été en vente sous formedigitale expérimentale entre 2003 et 2005. J’avais appris à cetteoccasion que les livres de recette n’ont pas grand succès sous formeélectronique. Je réserverai donc à l’avenir cette formule aux livresplus théoriques.

La version papier finale vient de partir sous presse. Le livre sortirale 25 novembre (inch’Allah!). 112 pages, 8.50 euros comme les autrestomes (6.36 euros pour les triabonnés à Cuisine Nature s’ils sontachetés via Aladdin).

Infos éditeur: Aladdin +32(0)67-84 11 22 - aladdin@island.beInfos distributeur BE-Lux: Altera 02-543 06 00 -info@altera-opya.be

Infos diffuseur FR: DG Diffusion. tél. 05-61.000.999dg@dgdiffusion.com www.dgdiffusion.com

Présentation de 4ème de couverture.Présentation de 4ème de couverture.Présentation de 4ème de couverture.Présentation de 4ème de couverture.Présentation de 4ème de couverture. La germination est l’opérationpar laquelle le végétal trouve son comble de qualité. Les grainesgermées seront alors l’atout idéal pour surdynamiser l’effet d’uneCure Anti-Fatigue ou pour s’assurer un régime végétarien équilibré.Ce tome de la collection Cuisine Nature vous propose des recettesfaciles et familiales, testées et approuvées par toute la famille. Vousdécouvrirez les gestes fondamentaux de cette version urbaine du

potager en appartement. Vous procéderez vous-même à des germinations ménagères. Les questions de base trouverontleur réponse: crues ou cuites ? gluten ou pas ? limites quotidiennes ?

TTTTTable des matières. able des matières. able des matières. able des matières. able des matières. Pour entrer dans le monde des graines germées - Le comble du végétal - Atouts des grainesgermées - Petit lexique simplifié - Potages - Zakouskis et collations - Plats complets chauds ou froids - Saladesd’accompagnement - Sauces - Petit déjeuner et collations - Germes de curieux (chapitre sur la pratique de lagermination ménagère).

Autres niouzz fin 2006

Bimestriel. A partir du 15 décembre, il vous sera loisible d’acheter les anciens numéros de Cuisine Nature sousforme électronique individuellement, et non plus comme avant par série annuelle et sous forme papier. Cesera annoncé dans ma page nouveautés et sur le portail sécurisé www.greenshop.be.

Atelier pratique de cuisine. . . . . Le 12 novembre prochain, j’animerai mon dernier cours pratique à Ittre. Le thème:Tartes et Légumineuses. Comment cuisiner et réussir les légumes secs, comment les intégrer dans unquotidien ménager qui les a hélas! oubliés. Les pâtes à tarte rapides: version manuelle, version robot. Deuxtartes aux légumes, avec et sans laitage/gluten. Une tarte express aux pommes. Pour un prix plus quedémocratique: 25 euros pour quatre heures de cours ! Il reste quatre places. Infos et inscriptions: AnneGregoire, 067- 64.73.33 au CLI.

Démos de l’extracteur Oscar. Le samedi 11 novembre de 10h à 12h30 j’animerai une démonstration-dégustation d’extracteurs Oscar au magasin bio Label Vie de Marcq en Baroeul (101 bld Clémenceau, 03-20.98.98.05). Venez y découvrir cette nouvelle façon de manger sain sans cuisiner, le fast-food de la cuisinenature... D’autres démos suivront en France bientôt, stay tuned !

Les propriétaires d’un extracteur Oscar ou Matstone acheté via mon entremise ont droit à recevoirgratuitement le livre digital Fruits de la Vie: jus de légumes, sorbets, caviars à l’Oscar. Me contacter.

nr 23 novembre 2006 - p. 9Cuisine Nature

Muffins d'AgathaVariante aux raisins

secs et au miel

Pour les amateurs de sans gluten, les muffins sont la recette la plus prochedes petits pains moelleux qui manquent dans ce programme. On mélange dela farine, un peu de sel, un agent levant (tarte en poudre ou bicarbonate desoude), du beurre fondu, un œuf et du babeurre (ou du petit lait). On cuit en

moules ou en barquettes et ça gonfle au four en rondouillards petitsmuffins... qu’on peut adapter en version sucrée (raisins secs et miel,chocolat, noisettes et amandes) ... Les vrais muffins adorés d'Agatha

Christie, peu sucrés, étaient dégustés tièdes, coupés en deux et tartinés debeurre frais ... À déguster alors en privé. J’imagine mal le mangeur le plus

distingué empêcher le beurre fondu de couler aux commissures des lèvres...

Dans un grand saladier (qu'on vanommer « terrine » en cuisinepâtissière), mélangez la farine, lesucre, la levure sèche, la pincée desel marin. Ajoutez les raisins secs.

Dans un bol, fouettez intimementl'œuf entier avec le petit lait ou lebabeurre.

Faute de petit lait ou de babeurre, employez60g de fromage frais au lait cru ou 1 petitsuisse et 2 cuill. c. de lait ou d'eau.

Mélangez le contenu du bol aucontenu de la terrine. Tournez à lacuiller en bois pour amalgamer letout, rapidement. Ne vous souciezpas trop des grumeaux, ilss'arrangeront ensemble dans le four.La pâte doit être mollette, il fautparfois rajouter un peu de babeurre.

Le tout peut être fait au robot, en une seulemanoeuvre.

BARQUETTES EN PAPIER. Pour plus desolidité, empilez deux à trois moules

en papier l'un dans l'autre.Remplissez les moules jusqu'auxtrois quart.

Cuisez dans un four préchauffé à200°C pendant 20 à 25 minutes: ilsvont doubler de volume grâce àl'agent levant que vous aurez choisi.Ils doivent dorer et non brunir.

Laissez les refroidir sur une grille,sauf si vous aimez la version àl'Agatha. Dégustez-les tièdes,tartinés de beurre de lait cru...

Muffins sucrés. Ajoutez vanille,sucre, raisins secs et zestes de citron(doses ci-contre). Remplacez les raisinssecs par 60 grammes de pépites dechocolat.

Coupez les muffins en deux tantqu’ils sont encore tièdes, Déposez

une noix de beurre. Slurpez !

Pour une dizaine de muffins

125g de farine d’épeautre claire½ sachet de poudre de tartre ou1,5 cuill. c. de bicarbonate de

soude sel 0,8dl de babeurre(alias lait battu) ou du petit-lait

25g de beurre fondu 1 œufVARIANTE SUCRÉE, ajoutez :

60g de sucanat 1 sachet desucre vanillé 60g de raisins secs

1,5 cuill.c. de zestes de citronVARIANTE SANS GLUTEN: 75g de farine

de maïs et 50g de fécule depomme de terre ou 125g de farine

de châtaigneVARIANTE RGS: remplacez la farined’épeautre par des amandes enpoudre et le sucre par du miel

MATÉRIEL: barquettes en papier oumoules à muffins

sans

blé

et

sans

regr

et

Bicarbonate de soude et baking soda

La recette classique des Muffins intègre dela levure de boulanger. Certains organis-mes fragiles, de type « candidose »,semblent y être hyperréactifs. On utilisealors du bicarbonate ou de la poudre detarte. Le bicarbonate de soude est un selalcalin vendu sous forme de poudreblanche. Il facilite la levée des gâteaux,adoucit la cuisson des légumineuses etraccourcit certains temps de cuisson. Ilsert aussi à se brosser les dents. Bravo ! Un

petit défaut, peut-être ? Outre le fait qu’unproduit de synthèse en cuisine n’a plus lafaveur que de nos grands mères, enthou-siastes de la molécule des premiers jours,ce sel alcalin occasionne des pertesnutritives, entre autres dans la teneur envitamines B. Ce sel alcalin n’est pasanodin, mais ne soyons pas plus catho-lique que le pape. Ne vaut-il pas mieux quenos enfants absorbent un peu moins devitamines B plutôt que de bouder nosmerveilleux gâteaux, si l’on soupçonne

une intolérance à la levure ? Travaillé enprésence d’acides comme le phosphated’aluminium ou le pyrophosphate disodi-que, le bicarbonate devient le soda à pâte(au Québec) ou baking soda (en Belgique).On y ajoute aussi de l’amidon (parfoisfécule de maïs, parfois farine de froment).Certaines marques ajoutent des colorants,des parfums, du carbonate d’ammonium.Juste pour s’amuser, je suppose. C’est à s’y

suite page 14

p. 10 - nr 23 novembre 2006 Cuisine Nature

La diététique del’ayurveda

(partie 1)

Entamons un autre couplet de notre chanson désormais connueen cuisine nature : « Nous sommes tous parents, mais tousdifférents ». Sur un ton à l’orientale aujourd’hui. Pourcompléter la recherche de votre vibration profonde, je vouspropose d’étudier les profils métaboliques tels que définis parl’ayurveda, cette médecine indienne séculaire. Suivons Vâta,Pitta et Kapha. Vous serez étonnés de trouver en ayurveda laconfirmation de vos intuitions culinaires, même lorsqu’elles sontdiététiquement incorrectes (le manque d’appétit du matin dekapha ou le besoin de matières grasses de vâta, par exemple).

C’est par ma propre expérience que j’aicommencé à étudier la diététique del’ayurveda. Par essais et erreurs, longs etlaborieux, je suis arrivée à cinquante ansà la conclusion que je suis mieux si jemange beauuuuucoup plus gras que lamoyenne. Je suis dévitalisée par le cru, afortiori par les graines germées. Je ne peuxme permettre les douches froides du matinqui réussissent si bien à mon frère. Lesjeûnes sont chez moi un désastre physio-logique, alors que ma cousine en faitchaque année tant elle y trouve bénéfice.Il m’a fallu longtemps pour me dégager desincantations diverses en matière de santé,en particulier les injonctions de MamieKousmine. Je la respecte tant que j’avaistendance à suivre sa méthode à la lettre,au risque de m’y perdre. J’ai enfin repéréla voie qui me semble juste (enfin celleque je crois être juste, ici et maintenant).Il se fait que mes observations trouventleur sens en ayurveda (voir plus loin àvâta).

Un système complexeL’ayurveda est un système complexe.

La pratique quotidienned’hygiène de vie porte surla méditation, les massa-ges, le yoga et la diététique.L’objectif en est de faciliterl’autoguérison amorcéepar le petit coup de poucedu praticien. Au mêmetitre que pour la médecine chinoise, leprincipe de l’ayurveda est éloigné de nosbases analytiques occidentales. Il existe-rait un système subtil de canaux énergé-tiques (appelés nadis) qui équivalent aux

méridiens de la médecine chinoise.L’ayurveda mêle le physique, l’émotionnelet le spirituel. C’est aussi une science desqualités plutôt que des quantités. À ce titre,cette médecine holistique demande plusd’énergie que l’approche du énièmerégime de l’été.

Trois doshas et toutes lescombinaisons

Les tempéraments sont classifiés enproportions de trois doshas ou formesd’énergies, réparties inégalement selon lespersonnes: vâta (vent et air), pitta (feu) etkapha (terre et eau). Cette constitutionphysique spécifique nous est donnée à lanaissance. Selon les rapports de forces oudoshas qui nous habitent (peu ou pas d’air,trop de terre, par exemple), nous seronsdotés de certaines forces et faiblesses —sujet vaste, exposé dans les livres cités enbibliographie page 11.

Tout étant relatif en ayurveda, cesproportions changent un chouïa selon lesévènements et la saison. Les proportionsd’un dosha par rapport à l’autre ont aussipu se déséquilibrer avec les chocs, la

fatigue, les maladies oudes choix d’hygiène devie inopportuns. Dansma constitution particu-lière, la part vata est enexcès. L’ayurveda merecommande alors demanger gras, chaud, cuit,

onctueux, de commencer la journée parune douche chaude, de respecter deshoraires réguliers et de ne jamais jeûner.Je suis gratifiée de quelque satisfactionmorale à avoir trouvé toute seule mon

chemin alimentaire. Si j’avais pu êtreorientée plus finement avant, quel tempsaurais-je gagné...

Il est bien d’autres paramètres pouréquilibrer les doshas. Par exemple kapha,tempérament plutôt contemplatif, devraitméditer une partie du jour en haut d’unemontagne. Dans cette approche très vaste,je ne présente ici que la voie alimentaire.Et encore. Je me limite à cibler l’alimen-tation selon les doshas ou profils morpho-logiques. L’ayurveda classe aussi lesaliments en catégories. Certains alimentssont dits sattviques, que l’on pourraittraduire par «nourrissant de la joie cellu-laire». Ce sont les fruits (mûrs), les jus(fraîchement pressés), les légumes (desaison), les céréales (complètes), leslégumineuses, le riz, le miel et le beurreclarifié (ghee). Ceux-là sont sattviquespour tous les profils.

Mes doshas à moiVotre constitution, définie par la

proportion de chaque dosha, peut êtrerepérée par un tout bon thérapeute. Vouspourriez aussi remplir un questionnaire,que les consultants privés en entretienculinaire avec moi connaissent, dont desversions différentes sont proposées dansles livres et sites indiqués en biblio-graphie. Il n’y a pas de chifres moyens àatteindre. Relativité, disions nous. Lesrésultats sont bien sûr toujours mélangés.On verra plus loin comment analyser cesrésultats.Christine a obtenu : Vata 101, Pitta 80,Kapha 68.Véronica : Vata 87, Pitta 95, Kapha 58.Maurice: Vata 56, Pitta 50, Kapha 48.

Selon les rapports deforces ou doshas quinous habitent, nous

serons dotés de certainesforces et faiblesses.

nr 23 novembre 2006 - p. 11Cuisine Nature

Bibliographie

de « pas-de », comme dans les régimesmodernes pour qui j’ai la dent si dure (pasde viande, pas de fermenté, pas de cuit, pasde lait... où sont les « pleins de » siou-plait?) Vous pourrez aussi adapter enversion ayurveda vos plats classiquesfamiliaux sans devoir vous enfermer dansun régime. Chacun adaptera à sa mode,dans l’assiette. Depuis quelques années, jeconçois mes recettes en tenant compte desprofils métaboliques possibles. J’exposedans les tableaux par dosha du prochainnuméro ce que je proposerais pour chaqueprofil. L’espace manquant, je publie sur lesite un document reprenant des menuspar profil (encore en brouillon, mais vousêtes habitués à cela via le site, non ?).Lecteur non-internaute qui souhaitez uneversion papier de ces menus, attendez lasortie du livre Mon Assiette en équilibre(reportée à fin février 2007) ou faites appelà un ami pour l’impression de ces quelquespages.

LimitesCette approche de fond révèle ses

bienfaits à long terme, car elle touche àvos tendances profondes. En phase d’atta-que, si vous vivez des symptômes forts,ciblez d’abord vos fragilités organiquesspécifiques, sans nécessairement tenircompte de ces éléments de votre trame quesont le profil ayurveda ou le groupesanguin. Si le pancréas a été diagnostiquéfragile, si l’insuline fait problème chezvous, il faudra en passer par la voieanimale, même si vous êtes du groupesanguin A réputé végétarien, Si la vési-cule est fragile, malgré votre type vataréputé nourri par les graisses, modérez vosélans vers les matières grasses. Dès quevous aurez calmé les orages cellulaires,vous en viendrez à peaufiner votre profil.Patientez quelques mois.

Chopra. Endocrinologue américain d’origine indienne, conférencier de renom,Deepak Chopra est l’auteur de plusieurs best-sellers traduits en de nombreuseslangues. Ne vous fiez pas au titre inane de ce livre: «La Santé Parfaite», encore moinsà son sous-titre qui ressemble à une invitation à Disney World. Le contenu estpassionnant. Il mérite l’investissement. Ce sera un des piliers de votre bibliothèqueen nutrition, aux côtés de Kousmine, Masson et Pallardy. Le lecteur qui, après lecture,n’aurait pas compris la globalité de l‘approche ayurveda ferait preuve de mauvaise foi.Le livre est aussi très pragmatique, mais moins alléchant que celui de Morrison : quelprofil suis-je ? Comment équilibrer ? Quelsmassages ? Quels aliments ? Relisez le livreavec une petite œillère. En effet, au planalimentaire, Chopra s’adresse à des américainsqui peuvent boire du lait le matin, engouffrerle midi un hamburger suivi d’un milk shake etterminer chaque journée devant la télé avecune crème glacée. Ces excès tempérés par lediscours de Chopra ne sont pas souventcourants par ici. Enfin, pas encore.

Judith Morrison : Le livre de l’ayurveda,au Courrier du Livre, nov 1995, 192

pages, 24.95 euros.

Deepak Chopra : La Santé parfaite, éditionsJ’ai Lu, +- 7 euros. Sous titre de cette édition:

guérir, Rajeunir et Vivre Heureux avec laMédecine Indienne. aussi en édition brochée,

plus cher, aux éditions Presses du Châtelet

Morrison. Très pragmatique à l’anglosaxonne, avec des tableaux, desétudes de cas, des listes. Il est plus séduisant par sa mise en page que lelivre de Deepak Chopra, mais plus léger.

J’ai trouvé des tests chez mapi.com, sous le titre «Diagnostic Test for TriDosha»http://www.holistic-online.com/ayurveda/w_ayurveda-dtest1.htm. Ces testsne sont pas aussi sophistiqués que ceux de Chopra.

Quelques pistes pour découvrir l’ayurveda. Vous y comprendrez comment, grâce à cesystème, trouver les moyens particuliers à utiliser pour rester en bonne santé, tant au plande l’exercice physique que de la nutrition, en fonction de votre profil métabolique.

AtoutsLa diététique de l’ayurveda est formi-

dable, car elle est facilement compréhen-sible par le profane. Malgré cette simpli-cité, elle n’est pas simpliste. L’ayurveda estd’ailleurs reconnue par l’Organisationmondiale de la santé comme une méde-cine à part entière.

La diététique ayurveda vise l’équilibreet la juste mesure, comme la plupart dessystèmes orientaux. Vous y trouverez peu

Si cette approche vous séduit, il seraitidéal de se faire suivre par un médecin oupraticien de l’ayurveda. L’autodidactismen’est pas de mise ici. Faute de place, j’airepris sur le site les offres du centreCurcuma à Namur (BE) ou Tapovan enNormandie ou à Paris (FR), centres quivous recevront en cures de purificationaussi. Sites: www.curcuma.beou www.tapovan.com.fr (attention: pastapovan.fr).

p. 12 - nr 23 novembre 2006 Cuisine Nature

Libérez-vous!

Mon but est d’ouvrir une porte à une autre vision du réelnutrimentaire et de vous convaincre que votre intuitionprofonde au plan alimentaire est généralement juste. Maisoui, vous avez raison, vous vous sentez mieux à manger grasou tout cru ou plus liquide que la moyenne. Mais non, vousn’avez plus besoin des conseils du gourou alimentaire quivous a tenu la main lors de votre entrée en matière. Le seulgourou de vous c’est vous désormais. C’est le bien êtreprofond qui peut se dégager de cette nouvelle formed’entente avec votre corps-partenaire qui sera votre maître..

La piste alimentaire proposée par la diététique de l’ayurvedaest certes un outil formidable pour cerner son propre profil.

Mais, méthode oblige, les livres sur la diététique de l’ayurvedaindiquent des listes d’aliments interdits ou favorables enfonction de votre profil. Je les juge un peu compulsives. Ellessont utiles pour les débutants, que vous n’êtes plus à cestade-ci de vos recherches, cher abonné de Cuisine Nature.Je tâcherai dans le prochain numéro d’extraire, pour chaquedosha, les principes utiles à remettre droit votre beau corpsd’athlète sans s’enfermer dans une liste, tout comme je l’aidéjà fait pour le régime des groupes sanguins.

C’est avec la force de quelqu’un qui s’écoute enfin que vousvous stabiliserez sur cette plateforme pour construire votreplan alimentaire

Des cures, mais où?En ayurveda, tout commence par une

cure de purification pour éliminer lesscories accumulées. On se retrouve prochedu principe des cures antifatiguebiannuelles. La cure de détoxinationayurveda est un programme plus strict quecelui qui est exposé par dosha. L’idéalserait de pratiquer une semaine de purifi-cation en résidentiel, où vous pourrezparfaire l’étude de ce merveilleux systèmeoriental. Deux adresses sont proposéesdans une annexe sur le site (viawww.taty.be/doc Curcuma et Tapovan).

Quels doshas pour moi?Les biotypes sont le cas le plus

fréquent : deux des doshas sont équilibrés(à moins de dix points l’un de l’autre, c’estle cas de Veronica qui sera dite Pitta-vâtaDC P 69). Rarement l’on trouve despersonnes à monotype, qui soient claire-ment en excès de l’un des doshas, commeChristine, nettement vâta. C’est domma-ge, car c’est pourtant ce qui permet deschoix alimentaires les plus clairs. Rare-ment aussi, l’on trouve des sujets enéquilibre pour les trois doshas (exemple deMaurice). Les profils changent au fil dessaisons et des agressions aussi. Unepersonnalité clairement Vata, sec etmince, peut devenir un peu rondouilletaprès 45 ans, à force de chocs (l’arrêt brutalde la cigarette, par exemple). Les doshasse déséquilibrent d’autant plus vite quel’on laisse les déchets (appelés ama)stagner dans l’organisme. Cet ama n’estcirculé que par le feu intérieur (appelé agni

en ayurveda). Quel que soit le profil desdoshas, la capacité digestive est fonctionde la force de cet agni, dont il existe unequarantaine de formes différentes.Chacun vise à assimiler au mieux un desgénérateur d’ama, soit les aliments — c’estle feu gastrique que l’on peut comprendre—, les boissons, mais aussi l’information,le bruit, les émotions — ça devient plusdifficile à suivre, non ?

Pacifier ou stimuler les doshasChaque dosha est pacifié ou stimulé

par certains aliments, certaines textures,certaines couleurs, certains goûts. Onparlera de facteurs alimentaires vatagéni-ques, pittagéniques et kaphagéniques.Certains facteurs environnementauxpeuvent aussi changer les proportions dedoshas, tout comme certaines affections(muqueuses ou système digestif) font aussipencher la balance. Les saisons influentsur la part vata, pitta ou kapha de votret e m p é r a m e n t .L’hiver est unesaison qui sursti-mule les excèsVata, même chezdes personnesd’autres doshas.Une femme néePitta peut aussidevenir une fausse Vata en apparence àforce de se conformer au modèle d’unesuperwoman moderne. Voyez pourquoi lethérapeute est ici indispensable? Sontravail sera de vous faire revenir à votrenature profonde.

Principes alimentaires communs àtous les mangeurs

Les conseils communs à tous dans ladiététique de l’ayurveda relèvent du purbon sens, dont nous nous sommes éloi-gnés par un attachement trop fort à lagastronomie à la française.

Chaque repas devrait contenir un tiersde solide, un tiers de liquide et.... un tiersde vide. Un hôte indien est enchanté sivous avez encore faim en quittant la table.

Le petit déjeuner est facultatif, surtoutpour les profils Kapha. Les diététicienscomme Pierre Pallardy conseillent despetits déjeuners si complets qu’ils en sontpresque des repas en soi. On peut craindrequ’ils ne vous fatiguent l’organisme plutôtque le ressourcent. Ecoutons plutôt lalongue expérience de la diététique del’ayurveda ou des chinois : c’est le midique les forces de digestion sont les plusfortes. J’ai déjà exposé cette piste dans la

conclusion du livrePetits Déjeuners etCollations.

En ayurveda, onne mélange pas d’ali-ment réchauffant(comme la viande)avec un alimentr a f r a î c h i s s a n t(comme les laitages).

On ne mélange pas plusieurs protéines aumême repas. Les desserts sont peucourants. L’ayurveda déconseille trop decru ou de manger trop froid.

Une des facettes de cette diététique mesemble difficile à pratiquer : il y est interdit

Chaque dosha est pacifié oustimulé par certains aliments,certaines textures, certaines

couleurs, certains goûts, certainessaisons:l’hiver, le froid, le cru, le

maigra aggravent vâta.

nr 23 novembre 2006 - p. 13Cuisine Nature

de réchauffer un plat. Comment, sans lecongélo et les préparations du dimanchepour la semaine, pourrais-je tenir monplanning spécial jules vous ?

RessourçantCe résumé des pistes ayurveda est

combiné au bon sens de la cuisine nature.Connaissant les résultats de l’ayurveda àl’américaine du père Chopra, vous imagi-nez quels résultats vous aurez en ajoutantla part de qualité alimentaire que je vouspropose tout au long de mes écrits !Scoop du jour : les maîtres indiensn’avaient jamais imaginé que tantd’humains accepteraient de manger ducarton (c’est ce que sont pour le corps lesaliments de dépannage suradditivés). Lesprincipes détaillés ici vous seront d’autantplus efficaces que vous acceptez den’acheter et consommer que des alimentsressourçants.

Avouons que c’est un peu casse-piedspour les courses dans un premier temps,certes, mais c’est la porte vers la théra-peutique dans l’assiette ! Le beurre estdonc de lait cru, bio si possible, lesfromages idem; les viandes sans résidusaucuns sans sucre ajouté sans bricolageboucher (pas de charcut’, etc, pas deviande hachée, etc.); le bouillon de pouleest fait maison; les légumes sont pressés enjus frais chez soi; les pains sont au levainvrai et à une seule céréale; etc etc..

Des menus par type alimentaireCe dossier est trop vaste pour être

publié dans un seul bimestriel. Lestableaux de conseils alimentaires pardosha, tels qu’ils peuvent être comprisdans un quotidien francophone, serontpubliés dans le prochain numéro. Lesmenus suggérés par type sont déjà sur lesite, pour les curieux. Le numéro dedécembre arrive dans trois semaines, c’esttrès court: le temps d’acheter l’un des deuxlivres mentionnés page 11, de l’étudier unpeu et on y sera déjà.

En attendant, si l’on peut résumer , onretiendra qu’au plan alimentaire :

Vâta est pacifié par une alimentationgrasse, onctueuse, cuite et des goûtsacide, doux et salé. C’est pour vâta quej’ai inclus dans ce bimestriel desrecettes comme les plats au wok, le

Acide citrons - fromage yaourt crème aigre - tomates, raisins,prunes, fruits acides – vinaigre (donc :cornichons, câpres,etc. Tous les pickles) – alcools - alimentsfermentés comme choucroute

Amerlégumes amers: endives, chicories, laitue, romaine,concombre amer, épinards, légumes verts à feuille engeneral - curcuma, fenugrec, cumin, gomasio, graines desésame - zeste de citron - eau gazeuse - café,pamplemousse, choux de Bruxelles -

Astringentharicots secs, lentilles - pommes, poires – laitue -choux, brocolis, choux fleur - pommes de terre ;la salade, p.ex., est amère ET astringente

Doux (aussi appelé parfois sucré)miel - riz - lait, crème, beurre - pain (blé, froment)

Piquantcayenne, piments rouges, gingembre - ail,oignons, radis - nourriture épicée en général

Des goûts orientaux

Lemon Curd, la panna cotta et mêmeles Croquettes aux Crevettes Grises!C’est aussi pour ce profil que j’aiintégré dans mon dernier livre sur lesgraines germées tant de recettes cuiteset riche sen graisses. Il faut éviter lecru, le sec, les feuilles vertes et il fautsuivre une routine régulière.

Pitta est pacifié par un planmoyennement gras et quasi-végé-tarien, riche en légumes (salades & C°,les principes du livre Cuisine Nature...à Toute Vapeur), par une forme plusliquide que solide de nourriture (jus,soupes, milk shakes etc.). Les goûtsseront amer, doux, astringent. Il fautéviter la viande, les fritures.

Kapha est pacifié par le cru, uneassiette peu grasse, l’absence totale desucre et la consommation très modé-rée de farineux, des multiprisesalimentaires pour calmer un estomacfragile (vous avez reconnu le systèmede la Cure Antifatigue). C’est pour euxque j’ai présenté la dissociationséquentielle alimentaire du docteurBass, dans le numéro 13. Les idées degraines germées dans mon dernierlivre sont pour eux aussi. Les goûts àprivilégier: piquant, amer etastringent. Ils sont réactifs aux laitageset aux fritures.

Une autre vision de l’icône de yin et de yangchinoise. Interactions du physique (alimentaire),

de l’émotionnel et du spirituel. Tous ont unimpact différent dans votre entrain alimentaire.

L’un stimule l’autre dans une course sans fin.

En ayurveda, le « goût » est un concept plus vaste que ce que vous percevez sous la langue lors de dégustations.Les goûts peuvent influer sur les processus de digestion. Ils sont plus proches de la médecine des humeurs

d’avant la Renaissance. Que recouvrent les goûts acide, amer, astringent, doux et piquant?

p. 14 - nr 23 novembre 2006 Cuisine Nature

ÉDITO ................................................ 1TOUS LES GÂTEAUX/BISCUITS DU MONDE ........ 3LIRE-VOIR-RENCONTRER: LES PROFILS

BIOLOGIQUES SELON LA DIÉTÉTIQUE

DE L’AYURVEDA ............................... 10-13LE STRETCHING DE JACQUES GAUTHIER ........... 5

Sommaire

Rédaction et éditeur responsable :Taty Lauwers, 11 allée du MontCheval, B-1400 Nivelles.Textes etrecettes © Taty Lauwers. Se venduniquement par correspondance.Modalités d’abonnement sur le siteou dans le présent numéro.

Annexes sur www.taty.be/Doc -

taty@island.be11 allée du Mont Cheval à

B-1400 Nivelles - +32-(0)67-84 11 22

MACARONS AUX AMANDES ET AU MIEL

(SANS FARINE) ............................. P. 2 TUILES AU PARMESAN ....................... P. 5 CHOUCROUTE: LA VISION DU DÉBUTANT. P. 6 MUFFINS D’AGATHA

VARIANTE RAISINS ET MIEL ............ P. 10 COULIS DE TOMATES EN CONSERVE:

DEUX TECHNIQUES ...................... P. 14

Cuisine Nature

Coulis de tomates en conservesans stérilisateur

Pour conserver les tomates mûres de saison autrementqu’au surgélateur (The Great Gaspy, remember ?), utilisezla technique d’empotage en pots stérilisés, déjà exposéepour les confitures. Je la dois à feu Myriam Verlaet, deNature et Progrès. En plein hiver, vous emploierez cettebase de coulis pour créer une sauce aux oignons, aux

Collectez des bocaux en verre derécupération. Vérifiez que les couverclesne sont pas tachés. Ils doivent être impec-cables, sans trace de rouille.

Selon mon informateur italien spécia-liste de la technique, les tomates SanMarzano produisent le meilleur descoulis. Faites cuire le coulis une dizainede minutes, sans oignon ni ail (qui pour-raient fermenter par après dans lesbocaux). Le coulis encore bouillant,versez-le dans les pots ou les bouteillesque vous aurez ébouillantés pendant uneminute chacun. Fermez soigneusement lepot en vous protégeant de la chaleur àl’aide de maniques. Retournez le pot.

Laissez dix minutes minimum dans cetteposture. Les micro-organismes quiauraient résisté au traitement d’ébouil-lantage sont annihilés. Comme pour lesconfitures, il faut des mains propres,lavées au savon.

Technique de stérilisation à l’ancienneEn Sicile, il y a trente ans, j’ai aidé mes

voisines du quartier à réaliser leursconserves. Un grand faitout trônait aumilieu de la rue. Toutes les habitantes dela rue s’entr’aidaient pour embouteiller lecoulis dans des bouteilles de récupération.Elles déposaient dans le fond de chaquebouteille trois feuilles de basilic et un peu

de sel. Elles remplissaient de coulis detomates puis fermaient : elles huilaient unbouchon qu’elles enfonçaient au marteau.Elles ficelaient en outre chaque bouteille,de crainte d’une explosion ultérieure, jesuppose. Elles les empilaient, séparées parun linge pour éviter la casse, dans un grandfait-tout (60cm de haut et 40cm de largeenviron). Elles couvraient d’eau bouil-lante et laissaient frémir trente minutes, àpetit feu. Elles laissaient le tout refroidirtel quel une nuit. Elles jettaient ensuitel’eau et essuyaient les flacons avant de lesconserver en cave ou dans un endroit fraiset sombre..

me

s

raci

nes

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herbes, à l’ail, au basilic. J’utilise à profit la mêmetechnique pour conserver les compotes de fruits(pommes, en l’occurrence) et les ratatouilles, toutl’hiver. Je rappelle ici aussi une autre solution, latechnique de stérilisation à l’ancienne telle que je l’aiobservée en Sicile.

perdre. Cette liste me fait plus penser auxproduits chimiques que j’utilise en céra-mique, mais bon. La faim ne justifie-t-ellepas les moyens ?

Je propose aussi de la crème de tartre.Cette poudre dérivée de l’industrie du vin(résidu de la mousse fermentant sur lesbords des cuves) laisse aussi un arrière

goût aux biscuits et gâteaux. Laissez vosoeuvres reposer avant dégustation. Ainsi,les sous-produits volatiles auront le tempsde s’évaporer.

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