Numéro 48Tendances est un supplément de La Revue des comptoirs n° 201 de novembre 2016

tendances

Dossier

Tea time

Menu à six mainsPatrick Henriroux

Gilles Le GallèsBabette de Rozières

Menu à 6 mains

L’entrée de…

PATRICK HENRIROUXPATRICK HENRIROUX voir déambuler Patrick Henriroux sur le marché de Vienne et ajouter dans son cabas miel, fromage de chèvre, légumes, fruits, fleurs… on constate que

ce chef au sourire aussi franc que sa poi-gnée de main est authentiquement friand de contacts avec ses semblables. Cet homme à la démarche volontaire aime aussi les défis. Qu’on en juge : né à Vesoul en 1958, dans une famille d’agriculteurs, Patrick se forme d’abord à l’auberge Bressane de Bourg-en-Bresse, puis plonge dans l’ambiance des cuisines étoilées auprès de Georges Blanc en 1983. « J’ai appris à son contact qu’il ne suffit pas de bien cuisiner. Il faut avoir une vision de notre métier. » En 1984, Patrick arrive à la Ferme de Mougins. C’est là qu’en 1989 le destin se présente au couple qu’il forme avec Pascale sous la forme d’une « opportunité » comme il s’en présente peu dans une carrière : offrir un nouveau destin à la Pyramide de Vienne, autrement dit : l’Eve-rest de la gastronomie ! « Si on m’avait dit en quittant l’école hôtelière en 1976 que je reprendrais le restaurant de Fernand Point, je ne l’aurais pas cru. » Et pourtant…À ce stade de la narration, un retour en arrière s’impose, car il ne s’agit pas d’une adresse anodine. Pendant des décennies, la Pyramide de Vienne et son chef, Fernand Point, furent considérés par les gourmets comme la Mecque et le prophète. Les prati-quants du bien-manger y venaient commu-nier avec ferveur autour du turbot au cham-pagne ou de la volaille de Bresse en vessie. C’est pour honorer ce prodige des pianos qui s’était mis en tête de faire de la nouvelle cuisine avant la lettre, à rebours des plats tarabiscotés et roboratifs de l’époque, que le Guide Michelin avait créé, en 1933, la

À

troisième étoile. Ce colosse de près de deux mètres aimait transmettre sa passion et sa joie de vivre à ses clients et à ses élèves : Paul Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Marc Haeberlin en ont témoigné avec reconnaissance. Sur la Nationale 7 en direction de la Côte d’Azur, toutes les stars de l’époque faisaient le détour pour s’atta-bler à La Pyramide. La disparition brutale de Fernand Point en 1955 n’interrompit pas leur défilé. Sa femme Mado maintint jusqu’à mort, en 1986, la troisième étoile (soit cin-quante-trois ans d’affilée).

Saisir sa chance

Un groupe immobilier racheta l’établisse-ment, et lui imposa trois ans de travaux dont la création d’un hôtel avant de se mettre en

quête d’un chef. Sollicités, beaucoup de grands noms, sans doute tétanisés par l’aura nimbant cette enseigne, déclinent l’offre. Pas Patrick Henriroux : « C’était évidemment un gros risque pour un jeune chef, mais ne pas relever ce challenge nous aurait sans doute laissé des regrets à vie. Les encoura-gements de Pierre Troisgros et de Georges Blanc ont achevé de nous convaincre. Les premiers mois ont été compliqués : la profes-sion m’atten dait au tournant, et les habitués étaient désorientés. Comme je le fais tou-jours, j’ai réuni mon équipe et nous avons décidé de nous affranchir des classiques de la maison – même si nous sommes capables de les réaliser à la demande du client – pour affirmer notre propre identité, comme la crème soufflée de dormeur, à la carte depuis vingt-huit ans. Bien nous en a pris puisque,

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sept mois après l’ouverture, en 1990, le Michelin nous a donné l’étoile que j’avais décrochée à Mougins, la deuxième est arrivée en 1992. Aujourd’hui, une troi-sième comblerait mon équipe. » Le talent, l’extrême gentillesse et la dis-ponibilité du chef, épaulé par son épouse et ses enfants, contribuent au confort des hôtes de La Pyramide qui sont à 70 % Rhodaniens. « J’insiste auprès de mes quarante-neuf collaborateurs sur l’impor-tance d’un accueil souriant réservé à tout un chacun : célèbre ou anonyme. Et parce qu’il faut tout le temps se réinventer,

CRÈME SOUFFLÉE DE DORMEUR, GAUFRETTE AUX HERBESPour 8 portions

Ingrédients• Gelée de tourteaux : 2 kg de tourteaux,

1 carotte, 1 oignon paille, 1 branche de céleri, 50 g de concentré de tomate, 3 branches de thym, 100 g de cognac, 50 g de fond brun, 3 gousses d’ail, 14 feuilles de gélatine au litre.

• Base dormeur : 2 kg de tourteaux, 1 carotte, 1 oignon paille, 1 branche de céleri, 50 g de concentré de tomate 150 g de fond brun, 50 g de cognac, 25 g de gingembre, 2 bâtons de citronnelle, 18 feuilles de gélatine au litre.

• Gaufres : 375 g de farine, 10 g de sel, 38 g de beurre, 38 g d’échalote ciselée, 3 jaunes et 6 blancs d’œufs, 500 g de Perrier, herbes fraîches.

• Garniture : 8 pièces d’artichauts violets, vinaigrette citronnée, 16 g de caviar.

Réalisation• Préparer un consommé de tourteaux, le

passer au linge pour obtenir un bouillon clair et coller à la gélatine. Dans un cercle de 60 ( ?) filmé, déposer de la chair de pinces assaisonnée et de la ciboulette ciselée. Puis couler la gelée sur 3 mm d’épaisseur et réserver.

• Réaliser un jus de dormeur en mixant légèrement les carcasses en fin de cuisson. Chinoiser et laisser réduire pour obtenir une base corsée. Coller à la gélatine. Pour 350 g de base, ajouter environ 400 g de crème fouettée afin d’obtenir une bavaroise. Réserver dans un cul-de-poule.

• Tourner 8 pièces d’artichauts violets, les tailler finement à la mandoline. Faire frire la moitié à 160 °C et assaisonner l’autre avec de la vinaigrette citronnée et de la ciboulette ciselée.

Dressage• Déposer un cercle de gelée de tourteaux

et d’émietté au fond de l’assiette. Ajouter quelques tranches fines d’artichaut assaisonné sur le dessus.

• Façonner une quenelle de bavaroise, placer sur le dessus et déposer une quenelle de 2 g de caviar au milieu.

• Placer autour de la quenelle de bavaroise quelques chips d’artichaut et un bouquet de cressons alénois. Ajouter une échalote cristallisée, une fleur de pensée, une pointe de ciboulette et une pluche d’aneth. Déposer autour quelques points de jus de persil au xanthane. Servir à part une gaufre aux herbes chaudes.

L’ENTRÉE DE PATRICK HENRIROUX

Agora des chefs

Sous l’impulsion de Patrick Henriroux, cinq restaurateurs de Vienne et sa périphérie se sont regroupés en 2012 au sein de l’Agora des chefs pour faire valoir leur savoir-faire et surtout faire rayonner les artisans, producteurs et artistes de leur région grâce à des actions locales, nationales et internationales. Outre le chef de La Pyramide, on y retrouve Philippe Girardon (Domaine de Clairefontaine à Chonas-l’Amballan), Bruno Ray (L’Estancot à Vienne), Sébastien Desestret (Les Saveurs du marché à Vienne) et depuis peu Philippe Deval (Muse à Vienne). Le 14 septembre dernier, ils ont invité le grand public à rencontrer leurs producteurs sur la passerelle qui enjambe le Rhône au cœur de la cité.

innover, et pas seulement en cuisine, j’ai investi quatre millions d’euros entre 2009 et 2015 pour rénover le restaurant gas-tronomique, l’hôtel et créer une nouvelle offre de restauration, le PH3. » Il s’agit d’un bistrot où l’on peut choisir entre trois entrées, plats et desserts pour 35 E. Quant aux clients du restaurant gastrono-mique, ils ont le choix entre trois menus (de 64 E à 170 E) pour vivre une expé-rience inoubliable.

La Pyramide 14, boulevard Fernand-Point, 38200 Vienne

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Le vrai génie c’est de durer.

1958 : Naissance à Vesoul (Haute-Saône)1989 : directeur et chef de cuisine à la Pyramide Fernand Point à Vienne1990 : 1re étoile1992 : 2e étoile1996 : Acquisition de la Pyramide Fernand Point1999 : Entrée dans Relais et ChâteauxDepuis 1999 : Formateur au Palace Hotel à Tokyo pour « Le Crown » 2009 : ouverture d’un nouvel espace de restauration L’Espace PH32011 : Rénovation intégrale du restaurant gastronomique2012 : Création de l’Agora des chefs