TIANestlé : Les crèmes glacées

MANUEL AngéliquePAUCHARD CélinePromotion 151C1

Qualité: Normes & Réglementations

Rodica MICU

Plan

•I) Qu’est qu’une crème glacée ?•II) Nestlé•III) Qualités : Réglementations et Normes

•IV) Visite de chez Nestlé

I) Qu’est ce qu’une crème glacée ?

•1) Historique

•2) Composition

•3) Consommation en France

1) Historique

•D'abord à base de neige, la crème glacée fut produite en chine, puis par les arabes et les perses.

•Rapportée par Marco Polo en Europe en 1665

80 parfums pour 90 aujourd'hui.

•Mélange : air + mix•Air:30 à 50% du volume contre 50 à 70% du volume pour le mix.•Mix : d'eau : 55 à 65% en masse, de sucres : 12 à 18% en masse, de matières grasses : 8 à 16 % en masse, d'extrait sec dégraissé lactique : 9 à 12 % en masse, d'emulsifiants/stabilisants : 0,2 à 0,5 % en masse

2) Composition

3) Consommation en France• A l'échelle européenne : Français = petits

consommateurs => 5,4 litres/pers contre 12 litres pour les pays nordiques

• Saison haute de mai à septembre et pics pendant les fêtes.

• Majoritairement à domicile (70% du volume)

• Sous différentes formes : en vrac = 33 % du marché, cônes standards (18 %), bâtonnets (18 %), autres spécialités

=>Augmentation de 22% en dix ans.

II) Nestlé

•1) Un leader mondial

•2) Une gamme de produits très vaste

•3) Evolution des crèmes glacées

1) Un leader mondial• Premier groupe alimentaire mondial

• N° 1 en Europe pour le marché des crèmes glacées, suivi par Unilever et R&R Ice Cream

• CA : 69,3 millards d'euros en 2008.

• Important portefeuille de marques

• 480 sites industriels 23 centres de recherche 87 pays 275 000 collaborateurs

• R&D : 1 millions/an

Répartition des ventes par groupes de produits en 2007

2) Une gamme de produits très vaste

• 6 marques stratégiques mondiales représentent 70% des ventes : Nestlé (40 %), Nescafé, Nestea, Maggi, Buitoni et Friskies

=> marques préférées des consommateurs dans le monde

• 7 pôles d’activités : Boissons = eau, café et chocolats à boire : 26% du CA 2008 =>Perrier, San Pelegrino, Vittel…

Produits laitiers et glaces (19%) => La laitière, Extrême, Drumstick…

Plats préparés et aides culinaires (17%) => Maggi, Hot Pockets, Buitoni…

Chocolat, confiseries et biscuits (11%) avec Smarties, Kit Kat, Crunch…

Nutrition animale (11%) : Purina, Felix, Friskies, Gourmet…

Nutrition infantile (10%) : Gerber, Nestrum, Mucilon…

Produits pharmaceutiques (6%) : Nutren, Peptamen.

3) Evolution des crèmes glacées

III) Qualités : normes et réglementations

•1) Réglementation

•2) Normes

•3) Codes

•4) Principe HACCP

1) Réglementation

• EuropéenneRèglement (CE) n° 178/2002 => principes généraux de

la législation, procédures de sécurités et traçabilité des denrées alimentaires

Règlement (CE) n° 852/2004 => assure l’hygiène des aliments à toutes étapes du processus de production

Règlement (CE) n°853/2004 =>règles d’hygiène des denrées alimentaires d'origine animale

Règlement CE n°2073/2005 = Paquet Hygiène  => critères microbiologique

• Nationale (France, Suisse, Allemagne)

• Nestlé => NQMS (NESTLÉ Quality Management System)

2) NormesCertifications avant 2008

- ISO 9001 (management de la qualité )

- ISO 22001 management de la sécurité alimentaire

Certification 2009/2010 :• ISO 14001 (environnement) :

- Tri des déchets, Méthanisation des MO, Qualité des eaux (station d’épuration)

• OSHAS 18001 (management de la santé et la sécurité au travail) 

3) Codes•Code des pratiques loyales des glaces

alimentaires (mars 2008) du SFIG et CNFG, basé sur EUROGLACES (référentiel européen)

• Code de la consommation complète le code des pratiques pour le mode de présentation et l’inscription des denrées alimentaires (étiquetage avec quantité nette, mention de chaques ingrédients)

4) Principe HACCP

1e CCP : Pasteurisation des mix à 87°C pendant 30 secondes.

2e CCP : Détecteur de pièces métalliques(ou rayon X )

IV) Visite de chez Nestlé

•1) Organisation de l’usine

•2) Process

•3) Nestlé et la nutrition

1) Organisation de l’usine

• 1 des 500 usines de Nestlé Grand froid• Constitué d’ilots : 1 ->mystères et buches• 2 ->Cônes 3 -> Vracs

Unité glace Produits surgelés

Services supports

Entrepôt frigorifique

Centre de recherche appliqué

Nestlé : Glaces et surgelés

Surface de 23 ha-81 000 m² de batiment-14 000 palettes de

stockage à 28°C

-530 000 litres conso d’eau /an => Station d’épuration d’une capacité de 5 000m3/jour-Méthanisation pour déchets : 6 à 7 % de la production

Unité glaces : 52 087 KL

•Cônes : 21 875 KL•Vracs : 23 380 KL•Mystère : 4 112 KL : Conso très française •Bûches : 2 720 KL : Production de juin à

novembre

•GMS : 40 842 KL•Hors foyer : 9 071 KL•Export : 2 174 KL => Pays Nordiques et

Allemagne

80% du volume

2) Process

3) Nestlé et la nutrition

•Normes de plus en plus sévères •=> Sucre, Plus de goût, Plus de naturel

Conclusion

•Leader sur le marché mondial, Nestlé s’est démarqué par sa qualité, sa productivité, son savoir faire et son innovation.

•Aujourd’hui, c’est un groupe incontournable.

•Qui n’a jamais consommé de produit NESTLE ?

Bibliographie • Support papier :• Article de périodique :• → SOROSTE A., 2009, les glaces alimentaires : présentation du

code des pratiques. Option qualité, n°281. P. 19-23.• Xerfi :• → Xerfi 700, Glaces, crèmes glacées et sorbet – Décembre 2009

• Support électronique :• Ressource internet :• → SFIG, 2009, Site du Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces,

sorbets et crèmes glacées, date de consultation: avril-mai 2010. Disponible sur < http://www.les-glaces.com/koteweb/accueil.do>

• → Nestlé, 2010, Site de Nestlé, date de consultation : avril-mai 2010. Disponible sur <http://www.nestle.fr >

• → Europa, 2010, Portail de l’union Européenne, date de consultation : avril-mai 2010. Disponible sur <http://europa.eu/index_fr.htm>