8/10/2019 Trois Chocolats

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Montage> Dtailler les biscuits laide dun cercle de 14 cm de diamtre.Une fois le namelaka cristallis (ralis la veille), dresser laidedune poche munie dune douille unie de 10 mm de diamtre les 180 gde namelaka, de faon irrgulire sur le biscuit. Surgeler le tout.

> Raliser la mousse lacte, couler aussitt 150 g par cercle munidun rodhod et placer au surglateur.

> Raliser la mousse noire, couler 130 g sur la mouse lacte puisaussitt, insrer le montage biscuit/namelaka de faon raliserun montage lenvers. Surgeler le tout.

LES TAPESESSENTIELLES

DU MONTAGE

Mousse Allge Couverture Lacte

Recette calcule pour 6 entremets de 16 cm de diamtre et de 4.5 cm de hauteur

Une recette originale de lEcole du Grand Chocolat Valrhona

Entremets

Trois chocolats

Namelaka de Chocolat Ivoire 35% la vanille

Mlanger ensemble la cassonade, la poudre damande,la farine et le sel.

Dcouper le beurre froid en petits cubes.

Ajouter le beurre et mlanger au batteur laide de la feuillejusqu lobtention de petites boules.

Rpartir de faon rgulire le streuzel sur une toile silicone.

Cuire 150/160C.

Streuzel> 100 g Beurre sec

> 100 g Cassonade

> 100 g Poudre damande

> 2 g Fleur de sel

> 100 g Farine T55

EQUIVALENCES

GUANAJA 70%70 g

CARAIBE 66%75 g

TANORI 64%75 g

Mlanger les ufs, le sucre inverti et le sucresemoule.

Ajouter la poudre damandes, la farine tamiseavec la poudre de cacao et la levure chimique.

Verser la crme fleurette, ainsi que le beurreet le chocolat fondu chaud.

Couler en cadre, parsemer le streuzel cuitsur la surface et cuire 160C four ventilpendant 15/20 minutes.

Cake au Chocolat Extra Bitter 61%> 300 g ufs entiers

> 90 g Sucre inverti

> 150 g Sucre semoule

> 90 g Poudre amandes

> 145 g Farine T45

> 30 g POUDRE DE CACAO

> 9 g Levure chimique

> 145 g Crme fleurette 35%

> 170 g Beurre 84%

> 80 g COUVERTURE EXTRA BITTER 61%

Fondre le chocolat 45/50C avec le beurre de cacao.Porter bullition le lait et le glucose et infuser la vanillependant 3 4 minutes.

Chinoiser et ajouter la glatine trempe et essore.

Verser petit petit sur le chocolat et le beurre de cacao fondu, de faon obtenir une texture lastiqueet brillante. Ajouter cette prparation la crme fleurette liquide et froide.

Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au rfrigrateur avant de dresser sur le biscuit.

Tremper la glatine dans une importante quantit deau.

Fondre la couverture.

Porter bullition le lait et ajouter la glatine bien essore.

Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastiqueet brillante, signe dune mulsion dmarre.

Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.

Lorsque le mlange chocolat est 45/50C, incorporerla crme fleurette monte mousseuse.

Couler de suite. Surgeler.

> 260 g Lait entier> 3 1/2 Gousses vanille

> 30 g Glucose

> 6 g Glatine feuille

> 365 g CHOCOLAT IVOIRE 35%

> 40 g BEURRE DE CACAO

> 515 g Crme fleurette 35%

150 g / cercles 16 cm de diamtre

180 g / insert de 14 cm de diamtre

1000 g / cadre 40 x 60 cm

360 g / cadre 40 x 60 cm

Streuzel

Streuzelparsemsur le cake

EQUIVALENCES

OPALYS 33%385 g

EQUIVALENCES

JIVARA LACTEE 40%350 g

ORIZABA LACTEE 39%

360 g

GUANAJA LACTEE 41%350 g

> 250 g Lait entier

> 500 g Crme fleurette 35%

> 370 g COUVERTURE BITTER

LACTEE 39%

> 5 g Glatine feuille

> QS Eau

Mousse Allge Couverture NoireDV

Dvoirl

e

130 g / cercles 16 cm de diamtre

EQUIVALENCES

GUANAJA 70%185 g

CARAIBE 66%195 g

TAINORI 64%200 g

> 205 g Lait entier

> 405 g Crme fleurette 35% MG

> 3,5 g Glatine feuille

> 205 g COUVERTURE

EXTRA BITTER 61%

Finition> Dmouler. Puis glacer aussitt laide du glaage Absolu Noir

pralablement fondu 35C.

mousse allgenoire

Tremper la glatine dans une importante

quantit deau.

Fondre le chocolat.

Porter bullition le lait et ajouter la glatine

bien essore.

Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le

chocolat, et mlanger laide dun fouet pour

obtenir une texture lisse, lastique et brillante,

signe dune mulsion dmarre.

Ajouter le reste du lait tout en conservant cette

texture.

Lorsque le mlange chocolat est 45/50C,

incorporer la crme fleurette monte mousseuse.

Namelakaivoirevanille

Cakechocolat

Moussenoire

Glaage

Streuzel

Mousselacte

Pochage duNamlakacristallis surle biscuit

Dressage lapoche de lamousse lacte

Dressage lapoche de lamousse noire

Insertion dubiscuit sur lesmousses

Glaage