Unité 3.3 - Les protéines - lrslalonde.files.wordpress.com · •Décrire les principales types de ... «protéines de travail» et «protéines structurales ... partie des acides

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UNITÉ 2.3LES PROTÉINES &

LES ACIDES AMINÉES


ATTENTES DU VOLET «PROTÉINES» (2.3)

• Décrire les principales types de protéines et identifier leurs sources alimentaires (animales vs végétales);

• Identifier les bonnes sources et les mauvaises sources de protéines;

• Décrire les différents rôles des protéines et des acides aminés;

• Décrire les structures moléculaire des acides aminés;

• Proposer des façons d’augmenter la consommation de protéines

• Expliquer comment les protéines sont décomposés (digérer) dans le système digestif et absorbés dans le corps;

• Calculer et connaître ton AQR en protéine;

• Connaître les maladies liées aux carences et aux déficiences de protéines;

• Établir des liens entre le végétarisme, l’activité physique et les protéines.


LES PROTÉINES - INTRO• Du mot grec «proteios» = de première importance.

• Deux Types: «protéines de travail» et «protéines structurales»

• Protéines de travail

• Enzymes, anticorps, véhicule de transport, hormones

• Protéines structurales

• Tendons et ligaments, cicatrices, noyau des os et dents,cheveux, ongles...


STRUCTURE DES PROTÉINES• Contiennent C, H, O et N(azote)

• Les A.A. sont les unités structural de base des protéines (...blocs de constructions)

• Un brin de protéine peut contenir jusqu’à 20 A.A.

• Dans une protéine, les A.A. sont différents l’un de l’autre.

ACIDES AMINÉS

• Contiennent tous le même squelette

• Le groupement d’azote = acides aminés (A.A.)

• Une protéine peut être formée à partir de 100 à 200 A.A.

• Il y a 20 sortes d’acides animés


ACIDES AMINÉS...• Contiennent tous le même squelette

• Un groupement amine (NH2)

• Un groupement acide (COOH)

• Une chaine variable (R) (R = Radical)

• Le radical (R) donne l’identité à l’A.A. (donc à la protéine)

• Un carbone


ACIDES AMINÉS...

• Si les protéines sont les mots, les A.A. sont les lettres de l’alphabet.

• Si les protéines sont un collier, les A.A. sont les perles.

• ...OU...


COMMENT LES A.A. FORMENT LES PROTÉINES ?

• Première étape: - Chaque A.A. sont attachées l’une à l’autre.

• Une liaison peptidique est formée entre le groupe aminé (NH2) d’un A.A. et au groupement acide (COOH) d’un autre A.A.

• Lors de la réaction, une molécule d’eau est éliminée. (réaction de condensation)


CRÉATION D’UNE PROTÉINE...

A.A. #1 A.A. #2

Liaison peptidique

(dipeptide)



Les A.A. simples avec différentes chaines...

...peuvent se lier pour former...

...un brin d’une protéine!

1

2

3



• Une protéine peut contenir des liens entre quelques douzaines à 300 unités d’A.A. en liaison peptidique.

• L’union de plsr A.A. forme un polypeptide....les protéines sont donc des polypeptides!

Exemple : le lysozyme (protéine retrouvée dans le blanc d’oeuf et dans le sang)

LYS VAL PHE GLU ARG CYS GLU LEU ALA ARG THR LEU LYS ARG LEU GLY MET ASP GLY TYR ARG GLY ILE SER LEU ALA ASN TRP MET CYS LEU ALA LYS TRP GLU SER GLY TYR ASN THR ARG ALA THR ASN TYR ASN ALA GLY ASP ARG SER THR ASP TYR GLY ILE PHE GLN ILE ASN SER ARG TYR TRP CYS ASN ASP GLY LYS THR PRO GLY ALA VAL ASN ALA CYS HIS LEU SER CYS SER ALA LEU LEU GLN ASP ASN ILE ALA ASP ALA VAL ALA CYS ALA LYS ARG VAL VAL ARG ASP PRO GLN GLY ILE ARG ALA TRP VAL ALA TRP ARG ASN ARG CYS GLN ASN ARG ASP VAL ARG GLN TYR VAL GLN GLY CYS GLY VAL

Le lysozyme est une protéine formée de l'assemblage, dans un ordre bien précis, de 130 acides aminés.


•Deuxième étape: - Les A.A. s’unissent en longs brins qui s’enroulent pour former une grande variété de protéines différentes.



DIGESTION ET ABSORPTION• Autre qu’être écrasée et humectée avec la salive de la bouche, rien

ne se passe dans la bouche...

• Une fois dans l’estomac, les acides déroulent et démmêlent les brins de protéines

• Les enzymes peuvent ensuite attaquer les liaisons peptidiques. Le tout donne des petites particules* de protéines. (*A.A. simples, dipeptides, tripeptides)

• Les jus digestifs (& enzymes dig.) continuent leur travail jusqu’à ce que la protéine soit brisée en sa plus petite forme : un acide aminé.


DIGESTION ET ABSORPTION• Les cellules de la paroi intestinale absorbent les A.A. et les relâchent

dans le sang.

• Les A.A. seront acheminés au foie. Le foie fera un «triage» des A.A. selon le besoin des cellules.

• Les cellules utilisent donc ces A.A. pour créer des protéines pour elle-même où pour la lymphe ou le sang.

• Lymphe: «sang» sans globule rouge. Possède + de déchets et - de nutriments. Un filtre pour ce qui entre dans le sang / circ. sanguine. (1-2 litres -vs- 5-6 litres de sang)

• Lorsque nécessaire, le corps peut utiliser les A.A. comme source d’énergie.


A.A. ESSENTIELS• 20 A.A. sont nécessaires pour notre bon fonctionnement.

• 8 A.A. sont nommées «essentiels» car notre corps ne peut les fabriquer.

• Recyclage d’A.A.:Nous pouvons transformer certains A.A. qui seraient en surplus en d’autres A.A.

• Impossible de fabriquer les A.A. essentiels.

• «Système de priorité» (petites PRO du sang -vs- PRO. structural)


• Par contre, souvent un acide aminé rare dans les protéines d'un végétal peut être abondant dans celles d'un autre. En combinant les deux végétaux dans le même repas, on retrouve alors tous les acides aminés essentiels nécessaires à peu près dans les bonnes proportions.

• Variété alimentaire:Protéines végétales -VS- Protéines animales («E» -vs- «W»)

A.A. ESSENTIELS


Végétarien (pas de viande) et végétalien (aucun aliment d'origine animale)

• Doivent s’assurer de bien combiner, à chaque repas, les aliments de façon à toujours obtenir tous les acides aminés essentiels qui sont nécessaires. Sans cette précaution, un ou plusieurs acides aminés essentiels pourraient manquer et seule une très faible partie des acides aminés des aliments serait utilisable.

Lecture:Chap. 16 (p.214)«Concepts Clés» #1 à #4 (p. 222)«MVAQ» #2 (p. 222)

Devoir: (p. 223)Approfondissement #1Établir des liens #1


Céréales GrainesTournesol / Sésame

LégumineusesPois chiches / Lentilles

Produits laitiers

Plus la flèche est large, plus les aliments se complètent.HFA 4M - ALIMENTATION ET NUTRITION S.LALONDE - [email protected]

RÔLE DES PROTÉINES

• 1. Soutenir la croissance et l’entretient du corps:- Embryon- Peau, tendons, ligaments, muscles, os, organes- Transport (Ex: Oxygène)- Hémoragie- Tissus cicatriciel (scar tissue)- Cheveux, ongles- Remplacement de cellules Ex: Globules rouges = 3-4 mois Cellules digestives des parois intestinales = 3 jours Cellules de la peau = constament renouvellées


RÔLE DES PROTÉINES• 2. Création d’enzymes et d’hormones:

- Insuline, glucagon- Hormone thyroïdienne (régularise le métabolisme)- Adrénaline- Sérotonine (neurotransmetteur)

• 3. Création d’anticorps:- Aide à développer le système immunitaire

• 4. Maintient de l’équilibre des fluides:- Distribution de fluides entre les différents compartiments du corps.


RÔLE DES PROTÉINES

• 5. Maintient de l’équilibre acidique:- Maintient entre les concentrations d’acides et de bases dans le liquide corporel. (ex: pH sanguin)

• 6. Énergie:- Lorsque les réseves de GLU et de LIP sont insuffisants pour répondre aux besoins du corps, les PRO de la nourriture et du corps sont «sacrifiées» pour fournir de l’énergie. (...≠ NH2)


LE «SORT» D’UN A.A.

• Les A.A. sont gaspillés... :

- Lorsqu’il y a un manque d’É (provenant des GLU-LIP)

- Lorsqu’il y a plus de protéine que nécessaire (surabondance)

- Lorsqu’il y a trop d’A.A. simples (...suite à un supplément)

- Lorsque la qualité des protéines est pauvre (trop peu d’acides aminés essentiels)


QUELLE QUANTITÉ DE PROTÉINES DOIS-JE CONSOMMER?

• Vous devez consommer chaque jour assez de PRO pour favoriser la croissance et le maintien de votre corps - spécialement si vous êtes actifs.

• Comment contribuent les PRO à votre séance d’exercices?

• Répare les dommages musculaires ;

• Aide au développement musculaire ;

• Fournis certains A.A. utilisés comme énergie.


LE «SORT» D’UN A.A.• Les A.A. dans une cellule peuvent être:

-Utilisés pour créer une protéine-Convertis en d’autres A.A.

• Privés de leur groupement amine (NH2), les A.A. peuvent être :

- Convertis en glucose- Utilisés comme énergie- Mis en réserve sous forme de gras



• Les recommandations pour les PRO sont exprimées en grammes de PRO par kilogramme de poids corporel et par jour (g/kg/jr)

• Apport nutritionnel recommandé (18ans +)

• Femmes: 0.8g/kg/jr

• Femmes enceintes (et celle qui allaitent):1.1g à 1.3g/kg/jr

•Hommes: 0.8g /kg/jr

• Les gens actifs n’ont pas besoin d’un apport en protéines supérieurs à l’ANR.

• Toutefois...



• Toutefois, les athlètes* ont besoin de plus de protéines.

• Athlètes d’endurance: 1,2g à 1,4g/kg/jr

• Athlètes de force:1,2g à 1,7g/kg/jr

• Moy. calorifique. can. provenant des PRO. = 17%. Adultes en santé peuvent augmenter à 35% sans risquer de nuire à leur santé.


CALCUL DE L’APPORT EN PROTÉINE

• 1. Déterminez votre poids corporel (Poids: _____lbs)

• 2.Convertir votre poids (lbs) en kg (1lbs = 2.2kg) Ex.: 150lbs ÷ 2.2 = 68kg

• 3. Déterminez votre apport en protéine selon votre niveau d’activité physique et/ou sport (voir article au besoin!)

• 4. Multipliez votre poids en kg par l’apport en protéine recommendé.

Ex.: 68kg x 0,8g = 54g de protéine par jour


CONSOMMER PLUS DE PROTÉINES ME DONNE DES MUSCLES!

•VRAI OU FAUX?


CONSOMMER PLUS DE PROTÉINES ME DONNE DES MUSCLES!

• Pour développer vos muscles, vous devez :

• avoir une alimentation équilibrée contenant suffisamment de protéines, de glucides, de matières grasses et d’énergie.

• suivre un entraînement en force musculaire régulier et progressif.

Plutôt que de servir au développement des muscles, l’excès de protéines est stocké sous forme de gras corporel ou utilisé comme source d’énergie.

L'exercice génère des messages cellulaires qui stimulent l'ADN pour débuter le processus de renforcement des fibres musculaires.

FAUX!


CARENCES ET EXCÈS DE PROTÉINES• Si la diète est trop pauvre en protéines:

• L’organisme ne peut survivre si les cellules manques d’A.A. pour fabriquer leurs protéines.

• Manque d’A.A. essentiels = le corp digère ses propres protéines (musculaires et sanguines) pour fournir les A.A.E. aux cellules.

• Observations rapides: Perte de tissu musculaire, fatigue constante (hémoglobine...!)


CARENCES ET EXCÈS DE PROTÉINES• Si la diète est trop riche en protéines:

• PRO. en trop = utiliser dans la respiration cellulaire ou les transformer en gras (...et non en muscles!)

• L’excès est éliminée par les reins.(de l’urée, un déchet, est produit (libération de l’azote))

• En excès excessif: dommage aux reins, au coeur (os?)(aliment élevé en PRO = souvent élevé en LIP. EX: Viande rouge est élevé en gras saturé)os: certaines études démontre que des suppléments de protéines purifiées empêchent l’absorption du calcium...)


MALADIES RELIÉES AU MANQUE DE PROTÉINES

• Maladie chronique dû à un apport alimentaire insuffisant; (Manque d’énergie, vitamines, minéraux - et trop peu de PRO.)

• Attaque (rapidement) les enfants de 6 à 18 mois des bidonvilles surpeuplés;

• La personne est très maigre et la peau peut être plisser (ratatinée).

Le marasme:


• Les muscles (dont le coeur) s’affaiblissent rapidement / sont très faibles;

• La croissance cesse rapidement; (l’enfant n’est pas plus grand à 4ans qu’à 2ans)

• Apporte plusieurs infections intestinales; (résultant à plusieurs diarrhée - épuisant davantage le corps de ses nutriments)

• « Point de non retour » (trop) souvent atteint:-Les enzymes responsables de la synthèse des protéines, constituées de protéines elles-mêmes, sont dégragées.

• Solution: Nutrition adéquate et riche en protéine... ...seulement si fait avant le « point de non retour ».

Le marasme:


• Survient souvent un jeune enfant lors de l’arrivé d’un nouveau né.

• Les PRO qui maintenaient l’équilibre des fluides sont en manque. Les fluides s’accumulent au niveau du ventre (estomac, intestins) et au niveau des jambes.

• Problèmes de foie s’ajoute à la situation (dû au manque de protéines de transports responsable de transporter les lipides du foie aux cellules du corps.

Résultats: foie gras / intoxication

• Autres symptômes: perte de couleur des cheveux, peau sêche et écailleuse - allant jusqu’à des lésions

Le Kwashiorkor:


Marasme

Kwashiorkor


LABORATOIRE CULINAIRE• En équipe de quatre (4), vous devez faire vos «barres de protéines maisons».

• Vous pouvez faire votre propre recette ou en trouver une sur le web.

• Lors du laboratoire, vous devez remettre un document avec les informations suivantes:

• Le taux de calories par portions

• Le nombre de GLU, LIP et PRO (g / portion)

• La recette et procédures à prendre pour la réalisation du produit.

• Une courte analyse de votre produit Ex.: frais associés à votre recette -vs- frais associés à l’achat une barre de protéine commerciale. valeurs nutritives (recette maison -vs- produit commercial) votre préférence (celle de tous les membres du groupe)

PS: FACTEUR TEMPS ET OUTILS DE TRAVAIL!HFA 4M - ALIMENTATION ET NUTRITION S.LALONDE - [email protected]

POUR L’ÉVALUATION...•Notes de cours

• Articles portant sur les protéines

• Chapitre 16 du manuel

Lecture:Chap. 16 (p.214)«Concepts Clés» #1 à #4 (p. 222)«MVAQ» #2 (p. 222)

Devoir: (p. 223)Approfondissement #1Établir des liens #1

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