validation des durées de vie des produits de charcuterie ... · analyse bactériologique. L’alerte sera levée lorsque les résultats des analyses bactériologiques et des prélèvements

analyses microbiologiques et validation des durées de viedes produits de charcuterie :

la méthode

La détermination des durées de

vie est un véritable enjeu pour les

professionnels du secteur de la

charcuterie. Fixée sous l’entière

responsabilité du professionnel,

elle doit être validée par des

analyses microbiologiques.

A l’heure actuelle, les procédures

de validation sont compliquées

et onéreuses.

C’est pourquoi le Pôle d’Innovation

Technologique des charcutiers-

traiteurs et traiteurs de réception,

a réalisé une étude pour vous

apporter des solutions collectives.

Avec le soutien de la filière

(INAPORC), le Pôle et l’IFIP ont

recensé et validé scientifiquement

des durées de vie référence pour les

produits de charcuterie.

Cette plaquette vous fournira

toutes les explications et les

outils nécessaires à la mise en

place de votre plan d’analyse et la

validation de durées de vie de vos

charcuteries.

QuelQues définitions

Qu’est ce Qu’une analyse bactériologiQue ?L’analyse bactériologique permet de mettre en évidence les bactéries présentes dans les produits.Des échantillons sont prélevés et sont mis en culture sur des milieux contenant tous les nutriments nécessaires au développement des bactéries. Au bout d’un certain temps, des points apparaissent. Ils correspondent aux colonies de bactéries qui en se multipliant deviennent visibles et donc dénombrables. Grâce à cela il est possible de connaître la quantité de bactéries dans le produit. Il existe différents milieux de culture qui permettent de détecter, spécifiquement, les différentes familles de bactéries que l’on peut rencontrer dans les aliments (salmonelle, staphylocoque…).

Qu’est ce Qu’une durée de vie ?La durée de vie correspond au temps de conservation du produit compris entre le jour de sa fabrication et le dernier jour autorisé pour sa consommation. Elle est déterminée sous l’entière responsabilité du professionnel. Elle varie en fonction de nombreux facteurs :• la qualité de la matière première,• le respect des bonnes pratiques d’hygiène décrites dans les guides,• les barèmes de cuisson appliqués,• le respect de la chaîne du froid.L’observation des changements d’aspect ou d’odeur n’est pas suffisante car certaines bactéries responsables d’intoxication alimentaire n’ont aucun effet visible sur le produit. Seules des analyses bactériologiques permettent de détecter leur présence.

Que dit la réglementation ? Le règlement (CE) N°178/2002, du 28 janvier 2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires stipule que les produits mis sur le marché doivent être sains. Les analyses microbiologiques permettent de s’assurer que les procédés de fabrication et de conservation sont efficaces et limitent la présence de bactéries. C’est pourquoi l’exploitant doit mettre en place un plan d’analyse pour garantir le respect des critères microbiologiques définis par les textes réglementaires et ceux établis par la profession.

l’objectif : respecter les critères microbiologiQues

le plan d’analyse microbiologique

il existe 2 types de critères :

• Les critères de sécurité : définis dans le règlement (CE) N°2073/2005, du 15 novembre 2005, concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, sont les critères de recherche de Listeria monocytogenes pour les produits prêts à être consommés et Salmonella ssp pour les viandes hachées et les préparations de viande (ex : merguez) et les produits à base de viandes à consommer crus. Ces critères sont obligatoires. Un produit qui ne les respecte pas est jugé dangereux pour la santé du consommateur.

• Les critères d’hygiène des procédés sont des critères indicateurs du respect des bonnes pratiques d’hygiène. La profession a établi des critères spécifiques aux produits de charcuterie artisanale qui sont téléchargeables sur le site de la DGAl :http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/criteres

comment réaliser son plan d’analyse ?

1. Lister les produits fabriqués par l’établissement, en s’appuyant, par exemple, sur les plaquettes de présentation de l’établissement, les cartes ou les fiches recettes.

2. Regrouper ensuite les produits par famille technologique similaire (Ex. : produits saumurés, pâté, saucisses et chairs ).

3. Pour chaque famille, identifier le produit le plus représentatif (par exemple le plus fabriqué) ou le plus sensible. C’est ce produit qui servira de référence pour la famille dans le plan d’analyse.

4. Définir le nombre et la fréquence de prélèvement (mensuel, trimestriel…) de manière à ce que l’ensemble des familles de produits soit analysé dans l’année.

5. Etablir un calendrier des prélèvements.

6. Contacter le laboratoire d’analyse et lui fournir le plan établi et les critères (voir page 7).

2

Que faire ?

en cas de résultats d’analyse microbiologiquenon satisfaisants

Lorsque les critères de sécurité ne sont pas respectés, il faut mettre en place une procédure de retrait ou de rappel des produits.

Les cas dans lesquels les denrées sont considérées comme dangereuses :

• présence de Salmonelle

• présence de Staphylococcus aureus, de Bacillus cereus, ou de Clostridium perfringens en quantité supérieure ou égale à 100 000 ufc/g

• présence d’Escherichia coli en quantité supérieure ou égale à 500 000 ufc/g (50 000 pour les viandes hachées)

• présence de Listeria monocytogenes :

> Dans les denrées prêtes à être consommées et de durée de vie supérieure à 5 jours

> En quantité supérieure ou égale à 100 ufc/g pour les denrées prêtes à être consommées et de durée de vie inférieure à 5 jours

> En quantité supérieure ou égale 1000 ufc/g : denrées alimentaires à consommer après cuisson mais susceptibles d’être non cuites à coeur

> En quantité supérieure ou égale 10 000 ufc/g : pièces de viandes à cuire

en cas d’alerte, il faut : ETAPE 1 Identifier le produit incriminé et informer les

services de contrôle.

ETAPE 2 Rechercher et isoler les produits dans les différentes enceintes de stockage (chambres froides, vitrines).

ETAPE 3 Organiser le rappel des produits déjà vendus : informer les consommateurs en boutique (panneau), et appeler les clients livrés.

ETAPE 4 Identifier l’origine : analyser les matières premières, et rechercher la présence du germe sur le matériel et les installations par des prélèvements de surface.

ETAPE 5 Mettre en place de mesures corrective pour éviter que l’anomalie se renouvelle.

ETAPE 6 Refaire une fabrication et une nouvelle analyse bactériologique.

L’alerte sera levée lorsque les résultats des analyses

bactériologiques et des prélèvements de surface seront

de nouveau satisfaisants.

Pour vous aider dans votre démarche, le livret traçabilité est disponible en téléchargemement sur le site du Pôle : www.ceproc.com/pit

Lorsque les critères d’hygiènene sont pas respectés, il faut :

ETAPE 1 Identifier la cause : Chaque microorganisme recherché vit dans un environnement spécifique. Il est donc possible de déterminer l’origine de la contamination en fonction du type de bactérie présente (voir tableau N°1).

ETAPE 2 Mettre en place des actions correctives : Attention ! Toute action corrective doit être enregistrée (par exemple l’écrire sur la feuille de résultat d’analyse)

ETAPE 3 Refaire une nouvelle analyse

➜ ➜

3

interprétation des analyses microbiologiques tableau n°1

micro-organismes interprétation

Micro-organismes aérobies croissant à 30°Cou « flore aérobie mésophile »ou « flore totale »

• Mauvaise gestion du couple temps/température• Rupture de la chaîne du froid (ou du chaud)• Refroidissement et remise en température mal effectués• Préparation effectuée trop à l’avance• Durée de vie trop longue• Contamination au cours du stockage

Flore lactique

• Cette flore se développe dans les produits sous vide• Un rapport flore aérobie mésophile totale/ flore lactique supérieur à 10 indique

une mauvaise qualité du sous vide avec un développement potentiel de bactéries d’altération voire pathogènes

• En trop grande quantité, elle provoque une détérioration de la qualité organoleptique des produits (acidification, mauvaise odeur)

Staphylococcus aureus

• Indicateur de contamination par le personnel (les porteurs sains sont nombreux) : infection de la peau, du nez ou de la gorge, mains sales

• Contamination par du lait contaminé (mammite)• Contamination par de la viande contaminée (présence d’abcès)

Anaérobies Sulfito-RéductricesClostridium perfringensClostridium botulinum

• Contamination tellurique (issue de la terre) non maîtrisée par les traitements technologiques : aliments (plats en sauce) insuffisamment cuits ou refroidis lentement

• Présence de Clostridium botulinum dans les boîtes de conserve mal stérilisées et sur les produits de salaison fermiers (jambon sec)

Bacillus Cereus

• Contamination anormale de la matière première (denrées amylacées telles que pâtes, semoule, riz, purée…)

• Exposition du produit à des températures inappropriées (mauvais maintien de la liaison chaude à 63°C)

• Mauvaise gestion du couple temps/température• Refroidssement mal effectué

Entérobactéries 37°C• Indicateur de contamination par le personnel : contaminations fécales (mains)• Indicateur de la contamination par l’environnement

Listeria monocytogenes

• Matières premières anormalement contaminées• Mauvaise gestion du couple temps/température• Contamination entre les produits crus et cuits (mauvaise organisation des

plans de travail, rangement en chambre froide)• Contamination par des nuisibles• Contamination par le personnel (porteur sain)

Salmonelle

• Contamination due à une mauvaise manipulation des œufs et de la volaille • Contamination croisée lors du stockage • Absence de lavage des mains après manipulation de la volaille et des œufs…• Contamination par le personnel (porteur sain)

4

valider les durées de vie comment ?

micro-organismes interprétation

Micro-organismes aérobies croissant à 30°Cou « flore aérobie mésophile »ou « flore totale »

• Mauvaise gestion du couple temps/température• Rupture de la chaîne du froid (ou du chaud)• Refroidissement et remise en température mal effectués• Préparation effectuée trop à l’avance• Durée de vie trop longue• Contamination au cours du stockage

Flore lactique

• Cette flore se développe dans les produits sous vide• Un rapport flore aérobie mésophile totale/ flore lactique supérieur à 10 indique

une mauvaise qualité du sous vide avec un développement potentiel de bactéries d’altération voire pathogènes

• En trop grande quantité, elle provoque une détérioration de la qualité organoleptique des produits (acidification, mauvaise odeur)

Staphylococcus aureus

• Indicateur de contamination par le personnel (les porteurs sains sont nombreux) : infection de la peau, du nez ou de la gorge, mains sales

• Contamination par du lait contaminé (mammite)• Contamination par de la viande contaminée (présence d’abcès)

Anaérobies Sulfito-RéductricesClostridium perfringensClostridium botulinum

• Contamination tellurique (issue de la terre) non maîtrisée par les traitements technologiques : aliments (plats en sauce) insuffisamment cuits ou refroidis lentement

• Présence de Clostridium botulinum dans les boîtes de conserve mal stérilisées et sur les produits de salaison fermiers (jambon sec)

Bacillus Cereus

• Contamination anormale de la matière première (denrées amylacées telles que pâtes, semoule, riz, purée…)

• Exposition du produit à des températures inappropriées (mauvais maintien de la liaison chaude à 63°C)

• Mauvaise gestion du couple temps/température• Refroidssement mal effectué

Entérobactéries 37°C• Indicateur de contamination par le personnel : contaminations fécales (mains)• Indicateur de la contamination par l’environnement

Listeria monocytogenes

• Matières premières anormalement contaminées• Mauvaise gestion du couple temps/température• Contamination entre les produits crus et cuits (mauvaise organisation des

plans de travail, rangement en chambre froide)• Contamination par des nuisibles• Contamination par le personnel (porteur sain)

Salmonelle

• Contamination due à une mauvaise manipulation des œufs et de la volaille • Contamination croisée lors du stockage • Absence de lavage des mains après manipulation de la volaille et des œufs…• Contamination par le personnel (porteur sain)

la méthode de validation et la fréquence des analyses dépendent du conditionnement du produit et de son utilisation.

pour valider une durée de vie, il ne sera pas nécessaire d’ajouter des analyses supplémentaires. ces analyses peuvent intégrer le plan d’analyse microbiologique habituel.

les charcuteries sont en vrac (film) les charcuteries sont conditionnées sous vide ou sous atmosphère modifiée

dem

arcH

e Se référer au tableau N°2 (page 6)Les durées de vie ne pourront être respectées que si les recommandations du guide des bonnes pratiques d’hygiène sont respectées.

Effectuer une analyse en fin de durée de vie, 1 fois par an.

1. Contacter le laboratoire

2. Lui fournir ce protocole et les critères (tableau N°3 page 7)

3. Lui indiquer la liste des produits et leur durée de vie (tableau N°2 page 6)

4. Fabriquer le produit et le stocker à 4°C jusqu’au prélèvement par le laboratoire qui doit se faire dans les 24 heures suivant la fabrication

5. Le scénario de conservation se fait dans le laboratoire : 1/ 3 de la durée de vie à 4°C puis 2/3 à 8°C

6. Répéter l’analyse 3 fois dans le temps (par exemple une par trimestre)

exemple de planning d’analyse

prélèvement 1 prélèvement 2 prélèvement 3 prélèvement 4

Saucisse fraîche* Validation de la durée

de vie à 12 jours

Saucisson à l’ailavec recherche de Listéria

Quiche lorraine

Pâté de campagneavec recherche de Listeria

Saucisse fraîche*Validation de durée de vie

à 12 jours

Œuf en gelée

Merguezavec recherche de Salmonelle

Saucisse fraîche*Validation de la durée

de vie à 12 jours

Rôti de porc

Boudin blanc

Poitrine fuméeavec recherche de Listeria

Bœuf bourguignon

prélèvement 5 prélèvement 6 prélèvement 7 prélèvement 8

Boudin noir

Jambon cuitavec recherche de Listéria

Brandade de morue

Tomate farcieavec recherche de Listeria

Boudin noir*Validation de la durée

de vie à 10 jours

Taboulé

Saumon fuméavec recherche de Listeria


de vie à 10 jours

Paëlla

Jambon cuit avec recherche de Listeria


de vie à 10 jours

Hachis Parmentier

*Analyse en fin de durée de vie 5

les durées de vietableau n°2

catégorie exemple produitconditionnement

vrac sous vide*

Charcuterie crue • Saucisse fraîche, chair à saucisse • Préparations de viande• Saucisse à tartiner

7 jours 5 jours7 jours

12 jours10 jours12 jours

Charcuterie à base d’abats • Boudin noir• Pâté de tête• Andouille, andouillette

5 jours8 jours

10 jours


Saucisses cuites • Saucisse de Strasbourg • Boudin blanc• Saucisson à l’ail


21 jours 12 jours15 jours

Terrines et pâtés

• Pâté de campagne • Rillettes• Galantine, ballottine

15 jours12 jours en pot

15 jours 15 jours


Charcuterie pâtissière • Pâté en croûte• Quiche, tourtes, pizza

7 jours4 jours

21 jours7 jours

Foie gras21 jours 21 jours / 42 jours

(cuit sous vide)

Pièces saumurées cruesPetit salé, palette • en saumure

• ½ sel15 jours7 jours

//

Pièces saumurées cuites• Jambon cuit 15 jours (entier)

1 jour (tranché)21 jours (entier)8 jours (tranché)

Saucisses fumées 21 jours 45 jours

Pièces fumées • Poitrine fumée 21 jours 45 jours

Saucisson sec 5 mois /

Pièces séchées • Jambon sec 3 mois /

Saumure 15 jours /

Jus, fond, fumet 5 jours /

*ou conditionnement sous-atmosphère modifiée (Données IFIP/PIT)6

les critères microbiologiques tableau n°3

catégorie exemple produit micro-organismescritères

d’Hygiène des procédés

critères en fin de durée

de vie

Charcuterie crueSaucisse fraîche Chair à saucisse Saucisse à tartiner

Micro-organismes aérobies à 30°C ou Flore mésophile totale (FT) 300 000 ufc/g 106 UFC /g

Entérobactéries 30°C 104 ufc/g 105 UFC /gFlore lactique (FL)* Ratio FT/FL<10 Ratio FT/FL<10Pseudomonas / 104 UFC/g

Charcuterie à base d’abats

Boudin noir Andouille, andouillette

Micro-organismes aérobies à 30°C ou Flore mésophile totale (FT) 300 000ufc/g 106 ufc/g

Entérobactéries 30°C 104 ufc/g 105 ufc/gFlore lactique (FL)* Ratio FT/FL<10 Ratio FT/FL<10Bacillus cereus / 103 UFC/g

Pâté de tête

Micro-organismes aérobies à 30°Cou Flore mésophile totale (FT) 300 000 ufc/g 106 UFC /g

Entérobactéries 30°C 103 ufc/g 105 UFC /gFlore lactique (FL)* Ratio FT/FL<10 Ratio FT/FL<10Bactéries sulfito-réductrices (ASR) 30 ufc/g /

Saucisses cuites

Saucisse de StrasbourgSaucisson à l’ail

Micro-organismes aérobies à 30°Cou Flore mésophile totale (FT) 300 000 ufc/g 106 UFC /g

Entérobactéries 30°C 103 ufc/g 105 UFC /gFlore lactique(FL)* FT/FL<10 FT/FL<10

Boudin blanc

Micro-organismes aérobies à 30°Cou Flore mésophile totale (FT) 300 000 ufc/g 106 ufc/g

Entérobactéries 30°C 103 ufc/g 105 ufc/gFlore lactique(FL)* FT/FL<10 FT/FL<10

Bacillus cereus / 103 ufc/g

Terrines et pâtésPâté de campagne Rillettes Galantine, Ballotine



Charcuterie pâtissière

Pâté en croûte Quiche, tourtes, pizza


Entérobactéries 30°C 103 ufc/g 105 ufc/gFlore lactique(FL)* FT/FL<10 FT/FL<10Bacillus cereus 100 ufc/g 103 ufc/g

Pièce saumurée crue Petit salé


Entérobactéries 30°C 104 ufc/g 105 ufc/gPseudomonas / 104 ufc/g

Pièce saumurée cuite

Jambon cuit



Saucisses fumées crues


Entérobactéries 30°C 104 ufc/g 105 ufc/gFlore lactique(FL)* / FT/FL<10Pseudomonas / 104 ufc/g

Pièce fumée crue Poitrine fumée


Entérobactéries 30°C 104 ufc/g 105 ufc/gFlore lactique(FL)* / FT/FL<10Pseudomonas / 104 ufc/g

Charcuterie sèche Jambon sec / Saucisson sec cf. critère de sécurité du règlement (CE) N°2073/2005

* Le rapport flore totale/flore lactique est calculé pour les denrées conditionnées sous-vide ou sous atmosphère modifiée, lorsque la flore totale dépasse la valeur de 106 UFC /g 7

OUI !Ces durées de vie résultantes de l’étude ne sont qu’à titre indicatif. Elles sont valables lorsque les préconisations du guide des bonnes pratiques d’hygiène sont respectées. Si vous souhaitez des durées de vie plus longues, il faut simplement faire les analyses en proposant les durées souhaitées. Les critères microbiologiques et la démarche resteront les mêmes.

NON !Les produits pré-emballés sont conditionnés au plus près de la fabrication. Les durées de vie sont optimisées et maîtrisées. Pour les produits mis sous vide à la demande, la durée de vie n’est pas facilement contrôlable. Recommandez alors une consommation dans les 5 jours, dans la mesure où le produit a été mis sous vide dans les 2 premiers tiers de sa durée de vie.

questions diverses

Que faire lorsQue les résultats d’analyse en fin de durée de vie ne sont pas satisfaisants ?

Je souHaiterais une durée de vie plus grande, est-ce possible ?

les produits mis sous vide à la demande ont t-ils la même durée de vie

Que les produits pré-emballés ?

Résultat non satisfaisant :La durée de vie n’est pas validée

refaire une analyse de validation des procédés (Critères d’hygiène des procédés)

Résultat non satisfaisant : Le procédé de fabrication n’est pas maîtrisé

Résultat satisfaisant :Le procédé est maîtrisé

refaire une analyse de validation des procédés (Critères d’hygiène des procédés)

Résultat non satisfaisant

Résultatsatisfaisant

Résultatsatisfaisant :

La nouvelle durée de vie est validée

Résultat non satisfaisant

refaire une analyse en fin de durée de vie en réduisant la durée de vie

(Critères en fin de durée du vie)

Ce document a été réalisé par le Pôle d’Innovation Technologique des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs de réception - 21 rue Goubet - 75019 PARIS - Tél. 01 42 39 71 19

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validation des durées de vie des produits de charcuterie ... · analyse bactériologique. L’alerte sera levée lorsque les résultats des analyses bactériologiques et des prélèvements