© 2012 Société française de nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.

Cahiers de nutrition et diététique (2012) 47, S16-S22

Correspondance.Adresse e-mail : kkaci@alliance7.com (Karima Kaci).

cahiersnutritionde

et de

diététique

Société Française de Nutrition

Septembre 2012Volume 47Hors série 1

Cah. Nutr.Diét, 2012, 47, S1-S58

7030

6 – I

SSN

0007

– 99

60

Céréales, petit déjeuner et santé

Indexés dans, indexed in Chemical Abstract, EMbase (Excerpta medica), Pascal (INIST/CNRS) et Scopus®

Disponible en ligne sur www.em-consulte.com

Karima Kaci

L’Alliance7, Syndicat des Fabricants de Céréales prêtes à consommer et à préparer, 194, rue de Rivoli, 75001 Paris, France

RésuméLes céréales pour petit déjeuner sont des aliments, consommés essentiellement au moment du petit déjeuner. Elles sont entrées dans la culture alimentaire et les habitudes de consommation des Français, surtout chez les enfants et les adolescents. Les grains de céréales sont le principal ingrédient mis en œuvre. Il existe une grande variété de céréales pour petit déjeuner qui peuvent être regroupées en dix familles. Ces familles rassemblent des produits avec des caractéristiques communes du fait du procédé de fabrication ou des ingrédients utilisés. La composition nutritionnelle est variable d’une famille à l’autre et également au sein d’une même famille, offrant une grande variété de choix. De même, les caractéristiques de goût, de forme, de texture sont également variables. Ces diversités permettent de favoriser la consommation d’un petit déjeuner.© 2012 Société française de nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.

SummaryBreakfast cereals are cereals base products mainly consumed at breakfast. They are now part of the food culture and consumption habits of the French people, mostly children and teenagers. Cereal grains are the main ingredient used. There is a wide variety of breakfast cereals that can be grouped into ten families. These families bring together products with common characteristics in the manufacturing process or in the ingredients used. Nutritional composition varies from a family to another one, and it also differs within a family. In the same way, taste, shape and texture characteristics are also variable. These diversities can promote breakfast consumption.© 2012 Société française de nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. All rights reserved.

KEYWORDSBreakfast cereals;Breakfast;Composition;Ingredient;Taste

MOTS CLÉSCéréales ;Petit déjeuner ;Fabrication ;Composition ;Ingrédients

Variété des céréales pour petit déjeuner : fabrication, ingrédients, compositions nutritionnelles et goûts

Breakfast cereals variety: processes, ingredients, nutritional values and tastes

Variété des céréales pour petit déjeuner S17

Introduction

Les céréales pour petit déjeuner (dite aussi céréales prêtes à consommer ou à préparer) sont le deuxième produit céréa-lier le plus consommé au petit déjeuner derrière le pain [1]. Elles sont entrées depuis plus de deux générations dans la culture alimentaire des Français sous la forme que l’on connaît aujourd’hui. Il existe une offre variée de céréales pour petit déjeuner, des traditionnels pétales de maïs, ocons d’avoine, galettes de blé ou mueslis traditionnels

aux céréales pour petit déjeuner plus récentes comme les céréales chocolatées, les mueslis croustillants ou encore les céréales fourrées. Les céréales pour petit déjeuner (PPD) sont un aliment céréalier qui se veut savoureux tout en offrant une alternative de petit déjeuner nutritionnel-lement au moins équivalente à d’autres petits déjeuners. Elles sont un aliment prêt à consommer, aucun autre ajout de sucres ou de matières grasses par le consommateur n’est nécessaire. Elles sont quasi- exclusivement consommées au petit déjeuner [2].

Les différentes variétés de céréales pour petit déjeuner

Les céréales pour petit déjeuner sont fabriquées à partir d’une grande variété de grains de céréales (blé, maïs, riz, avoine, orge, quinoa, etc.), ou de farine de céréales (blé essentiellement) auxquels sont ajoutés, selon les recettes, d’autres ingrédients secondaires tels que le sucre, le cho-colat, les fruits secs et fruits séchés, le miel ou encore le caramel.L’ingrédient céréalier (céréales en grains, farines de blé tendre et autres farines) est le premier ingrédient mis en œuvre. À titre d’exemple, en France, pour une production d’environ 168 000 tonnes de céréales pour petit déjeuner en 2010 [3] :• près de 100 000 tonnes de matières premières céréa-

lières sont mises en œuvre (soit en moyenne 59 % des ingrédients) ;

• les matières sucrantes incorporées représentent, elles, en moyenne 25 % des ingrédients mis en œuvre. Le sac-charose est majoritairement utilisé (80 % des matières sucrantes utilisées). Le sucre est parfois remplacé par d’autres matières sucrantes telles que le sirop de glucose et d’isoglucose, le miel ou le caramel ;

• les matières grasses utilisées sont quasi- exclusivement des matières grasses végétales non hydrogénées. Elles représentent en moyenne 1 % des ingrédients mis en œuvre ;

• d’autres ingrédients peuvent être incorporés selon les recettes : le chocolat, les fruits séchés et les fruits secs, etc.

Les céréales pour petit déjeuner offrent une très grande diversité de goût, de forme, de texture et de composition nutritionnelle en fonction du choix des ingrédients, de leurs proportions dans la recette et du procédé de fabrication utilisé. Cette diversité pourrait notamment jouer un rôle dans la découverte de la variété chez les enfants.On peut classer les CPPD en dix grandes familles. Chaque famille a été dé nie pour regrouper des produits avec des

caractéristiques communes (procédés de fabrication et/ou ingrédients incorporés) [4] :• les ocons d’avoine ;• les pétales de maïs et autres céréales pour petit déjeuner

nature (riz souf é nature) ;• les mueslis oconneux ou de type « traditionnel » ;• les mueslis croustillants ;• les CPPD « équilibre » : pétales de blé, ou de blé complet,

de riz aux fruits, au chocolat, etc. (anciennement « ligne et forme ») ;

• les CPPD « riches en bres » ;• les CPPD au blé complet en galette ;• les CPPD chocolatées ;• les CPPD au miel, au caramel ;• les CPPD fourrées.

Le marché et la consommation en France

Le marché des CPPD est segmenté en deux grandes catégo-ries, déterminées selon les principaux consommateurs [4] :• les produits pour enfants et adolescents (57,1 % des volumes

2011) avec, par exemple, les céréales chocolatées, les céréales au miel, au caramel ;

• les produits pour adultes (42,9 % des volumes 2011) com-prenant notamment les pétales de blé et de blé complet, les mueslis (croustillants ou traditionnels) ou les ocons d’avoine.

Depuis 5 ans, le marché français des céréales pour petit déjeuner est relativement stable en volume autour de 125 000 tonnes (123 000 tonnes vendues en 2007 contre 121 380 tonnes en 2010 et 126 080 tonnes en 2011) [4]. En 2011, le marché représentait un chiffre d’affaires de 755 millions d’euros. La consommation apparente par habitant était de 1,9 kg ; 67,4 % des ménages français étaient acheteurs de céréales pour petit déjeuner, prêtes à consommer ou à préparer (6,3 kg par ménage acheteur) [4].Les données ci- dessus sont des données de consommations apparentes au regard des quantités vendues, cependant pour avoir une idée plus précise de la consommation de céréales pour petit déjeuner en France, les données issues d’une exploitation de l’enquête INCA2 par le CREDOC sont présentées ci- après [2,5].Les principaux consommateurs de céréales prêtes à consom-mer sont les enfants et adolescents (3- 17 ans), qui sont 60 % à en consommer au moins une fois par semaine. A contrario, seuls 17 % des adultes (de 18 à 79 ans) en consomment au moins une fois par semaine.En moyenne, sur l’ensemble de la population, les enfants consomment 13,9 g/j et les adultes 4,8 g/j. Lorsque l’on rapporte ces chiffres aux seuls consommateurs, la moyenne se situe à 23,1 g/j pour les enfants et 28,3 g/j pour les adultes (Fig. 1).Chez les enfants, les grands consommateurs (c’est- à- dire le quart des consommateurs qui en consomment le plus) ont une consommation de 50,2 g/j. Les petits consommateurs (c’est- à- dire le quart des consommateurs qui en consomment le moins) en consomment 4,7 g/j. Chez les adultes, les grands consommateurs en consomment 65 g/j et les petits consommateurs 5,3 g/j.

S18 Karima Kaci

Un baromètre d’image des céréales pour petit déjeuner auprès du grand public, réalisé pour la collective des fabri-cants de CPPD, montre que les trois principales raisons de consommer des céréales pour petit déjeuner sont le goût et le plaisir (59 % des personnes interrogées), la praticité (45 %) et le fait que les céréales prêtes à consommer permettent, selon eux, de prendre un petit déjeuner « copieux » (43 %). Par ailleurs, 89 % des personnes interrogées af rment asso-cier leurs céréales pour petit déjeuner à un produit laitier (lait, yaourt, fromage blanc, etc.) [6].

Les grandes étapes de la fabrication

Les procédés de fabrication des céréales pour petit déjeuner sont simples. Les deux principaux sont le oconnage et la cuisson- extrusion.

Floconnage

Les grains de céréales sélectionnés sont nettoyés et débar-rassés, partiellement ou totalement, de leur enveloppe.Les grains subissent alors une cuisson douce à la vapeur qui améliore la digestibilité des amidons qu’ils contiennent.Les grains sont ensuite aplatis entre deux cylindres.L’incorporation éventuelle des autres ingrédients (sucre, miel, chocolat, fruits secs, etc.), l’enrobage (chocolat, miel, etc.) ou encore le glaçage (miel, sucre, etc.) se feront selon la recette souhaitée.

Cuisson- extrusion

Les grains de céréales sectionnés sont nettoyés puis broyés (farines).Les farines sont mélangées avec d’autres ingrédients selon des recettes bien dé nies.De l’eau est ensuite incorporée pour former une pâte.L’extrusion consiste ensuite à forcer la pâte à traverser un petit ori ce moulé pour lui donner la forme nale souhaitée (une bille, un anneau, une étoile, etc.). La cuisson de la pâte a lieu dans l’extrudeuse.

L’étape nale, commune aux deux procédés, est le séchage qui se fait dans un ot d’air sec et chaud pour abaisser le taux d’humidité avant que les CPPD ne soient emballées.

Les céréales pour petit déjeuner sont pratiques d’utili-sation et se conservent bien du fait de leur faible taux d’humidité : la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) est généralement supérieure à 6 mois et peut aller jusqu’à 12 mois.

Exemple de spéci cités selon le type de céréales pour petit déjeuner

Selon le procédé de fabrication, on obtient donc des céréales de différentes formes et de différentes textures : les ocons (essentiellement à base d’avoine ou de blé), les pétales (maïs, blé, riz, avoine), les céréales éclatées (riz), les céréales souf ées (blé), les mueslis (pépites et ocons), les céréales extrudées ou souf ées (formes variées obtenues à partir de farine de céréales), les céréales en galette (blé complet) ou encore les céréales fourrées [4].

Les ocons d’avoine

Ce sont des grains de céréales (avoine) cuits à la vapeur, aplatis entre deux cylindres, sans addition d’autre ingré-dient [7]. Les ocons formés sont ensuite séchés. Ce procédé de fabrication permet de transformer l’amidon de l’avoine a n de le rendre digeste d’une part, et d’autre part capable d’absorber les liquides, comme le lait.

Les céréales en pétales

Elles sont élaborées à partir d’un ou plusieurs ingrédients céréaliers (maïs, blé, riz, avoine), ainsi que, parfois, d’autres ingrédients permettant de proposer des goûts différents. Elles sont présentées sous forme de pétales [7]. Après une cuisson à la vapeur, les grains refroidis sont ensuite écrasés par des rouleaux qui leur donnent une forme de pétale. Ces pétales sont ensuite toastés (le toastage est un chauffage super ciel de courte durée qui donne une couleur dorée et un goût de céréale cuite). Certaines variétés sont ensuite enrobées de sucre, de chocolat ou encore de miel avant d’être séchées [4].

Les céréales souf ées

Fabriquées via un procédé « d’expansion », elles ont une structure aérée. Ce procédé s’applique surtout au maïs, au blé ou au riz. Les grains sont cuits entiers, à la vapeur, et sont ensuite soumis à un vide partiel. Cette décompression, qui vient immédiatement après la cuisson, est très rapide. L’air qui se trouve à l’intérieur du grain subit une expansion qui « souf e » les parois extérieures, donnant ainsi la forme dé nitive du grain. Les grains souf és sont ensuite acheminés vers un appareil rotatif pour être enrobés de différents ingrédients (miel, sucre ou caramel) [4].La particularité de ce procédé de fabrication est de conserver la forme du grain. Les céréales souf ées sont

13,9

23,1

14

22,7

13,5

25,1

4,8

28,3

Pop totaleEnfants

3-14 ans 15-17 ans Pop totaleAdultes

Ensemble de la population Seuls consommateurs

Figure 1. Consommation des céréales pour petit déjeuner (g/j). D’après [2].

Variété des céréales pour petit déjeuner S19

naturellement croustillantes et, mises en présence de liquides comme le lait, elles vont l’absorber grâce à la gélatinisation de l’amidon lors de la cuisson et devenir fondantes.

Les céréales croustillantes « extrudées » en formes originales (boules, anneaux, étoiles)

Les farines de céréales sont mélangées à de l’eau pour former une pâte. Selon les recettes, cette pâte est malaxée avec d’autres ingrédients (miel, sucre, etc.). Elle est ensuite extrudée et acquiert sa forme nale (bille, anneau, étoile, etc.). On obtient des céréales à la structure alvéolée, très croustillantes, qui peuvent dans certains cas être fourrées. Selon la recette, les céréales sont acheminées vers un appareil rotatif pour être enrobées de différents ingrédients (miel, sucre, etc.) ou fourrées.

Les mueslis traditionnels

Les mueslis traditionnels en ocons sont des mélanges de céréales (avoine, blé, maïs, riz, etc.), de fruits secs (raisins secs, noisettes, pommes et autres fruits), de sucre, malt, etc. [7]. Les différences de goût et de recette viennent de la sélection des céréales d’une part et du mélange de fruits d’autre part.

Les muesli croustillants

Des céréales en ocons et des céréales croustillantes sont mélangées avec d’autres ingrédients (farines, sucres et matières grasses) pour donner une pâte qui sera ensuite cuite au four.

Variabilité de la composition nutritionnelle selon les familles

La variété des recettes entre les différentes familles (choix du grain de céréales, proportions des autres ingrédients : matières sucrantes, fruits secs, chocolat, etc.) va expliquer la diversité gustative et la variété des compositions nutritionnelles. En effet, les recettes au miel, au caramel ou au chocolat seront plus sucrées. Autre exemple, l’avoine, les fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes) ou le chocolat ajoutés à certaines recettes vont eux apporter des matières grasses. Cette variété permet à chacun et à tout âge de trouver les céréales correspondant le mieux à ses envies.L’étude du secteur des céréales pour petit déjeuner menée en 2008 par l’Oqali sur 355 références (représentant 75,5 % du marché en volume) con rme que la variabilité des valeurs nutritionnelles s’explique par l’affectation en famille ainsi les différences de composition nutritionnelle entre les familles sont expliquées par des différences de teneurs en lipides, en sucres et en bres [8]. Le tableau 1 présente les teneurs en certains nutriments pour 100 g de produit en fonction des différentes familles.

D’après les conclusions du rapport de l’Oqali [8], à l’échelle de la famille, il existe des différences de composition nutritionnelle selon le segment de marché. Toutefois, ces différences sont ponctuelles (elles concernent un petit nombre de familles). Les nutriments présentant les plus fortes variabilités sont les lipides (5 familles sur 9), les acides gras saturés et les bres. La variabilité des teneurs en acides gras saturés (AGS) est à considérer avec précaution pour les familles au sein desquelles les teneurs sont faibles [8]. Le sodium présente une variabilité importante au sein des mueslis croustillants et oconneux.

L’apport calorique moyen des CPPD est très variable en fonction de la famille considérée. Il est fortement corrélé à la teneur en lipides et sucres de chacune, qui varie selon les familles et au sein d’une même famille (cf. ci- dessous).

La teneur moyenne en amidon des CPPD est de 46,76 g/100 g sur l’ensemble de la catégorie. Selon les familles, les teneurs moyennes en amidon oscillent entre 32 et 66 g/100 g.

La teneur moyenne en sucres des CPPD est de 25 g/100 g sur l’ensemble de la catégorie. Les céréales miel/caramel et les céréales fourrées ont des teneurs en sucres plus élevées avec des moyennes respectivement de 30 g/100 g et de 34 g/100 g. Les ocons d’avoine et les pétales de maïs et autres céréales natures ont les teneurs en sucres les plus faibles, avec des moyennes respectivement de 4 g/100 g et de 12 g/100 g [8]. Notons que les variations au sein d’une même famille existent également : par exemple, les ocons d’avoine peuvent contenir entre 0,11 g/100 g et

16,89 g/100 g de sucres selon les recettes. De même pour les CPPD au caramel, où une différence de 18 g/100 g environ peut exister entre la référence la plus sucrée et la moins sucrée (Tableau 1).

La teneur moyenne en lipides des CPPD est de 7 g/100 g pour l’ensemble de la catégorie. Les mueslis croustillants et les céréales fourrées ont des teneurs en lipides plus élevées (avec des valeurs moyennes respectivement de 17 g/100 g et de 14,5 g/100 g). Notons également ici une variabilité au sein de la famille des mueslis croustillants : de 12,4 g/100 g à 21,2 g/100 g selon les références (Tableau 1). Les céréales miel/caramel, céréales chocolatées, céréales « équilibre », céréales riches en bres et pétales de maïs/céréales nature, auront des teneurs en lipides plus faibles (avec des valeurs moyennes inférieures à 6 g/100 g) [8].

La teneur moyenne en bres des CPPD est de 5,9 g/100 g pour l’ensemble de la catégorie. La famille des céréales riches en bres a logiquement les teneurs les plus élevées en bres (en moyenne 13 g/100 g). Les ocons d’avoine et les mueslis croustillants et oconneux présentent également des teneurs en bres assez élevées, avec des valeurs moyennes respectivement de 8,5 ; 6,6 et 9,4 g/100 g [8].

Au- delà de ces données, il est important de prendre en compte la contribution des céréales pour petit déjeuner en glucides complexes, en glucides simples, en lipides et en bres dans l’alimentation. Chez les consommateurs de céréales de petit déjeuner, ces dernières constituent la

S20 Karim

a Kaci

Tableau 1. Valeurs moyennes (écarts-types) en certains nutriments et en énergie des différentes familles de céréales. D’après [8].

Céréales chocolatées

Céréales fourrées

Céréales « forme »

Céréales riches en bres

Flocons d’avoine

Muesli croustillant

Muesli traditionnel

Pétales de maïs et autres céréales nature

Céréales au blé complet en galette

Céréales miel/caramel

Energie (Kcal/100 g)

Max

Min

382,87

(17,55)

400,42

365,32

427,59

(13,89)

441,48

413,70

377,22

(22,74)

399,96

354,48

339,63

(38,04)

377,67

301,59

358,13

(22,26)

380,39

335,87

437,10

(36,13)

473,23

400,97

356,88

(18,17)

375,05

338,71

371,72

(12,39)

384,11

359,33

338

(0)

338

338

373,83

(25,88)

399,71

347,95

Amidon (g/100 g)

Max

Min

47,24

(7,87)

55,11

39,37

32,88

(4,18)

37,06

28,70

54,26

(6)

60,26

48,26

39,84

(9,02)

48,86

30,82

53,48

(9,30)

62,78

44,18

38,96

(5,47)

44,43

33,49

43,78

(8,20)

51,98

35,58

66,02

(11,24)

77,26

54,78

64

(0)

64

64

50,78

(11,10)

61,88

39,68

Sucres (g/100 g)

Max

Min

30,13

(4,88)

35,01

25,25

33,88

(3,48)

37,36

30,40

21,44

(4,13)

25,57

17,31

21,94

(5,80)

27,74

16,04

8,50

(8,39)

16,89

0,11

23,53

(5,94)

29,47

17,59

18,29

(5,84)

24,13

12,45

12,12

(6,81)

18,93

5,31

4,4

(0)

4,4

4,4

29,66

(9,07)

38,73

20,59

Lipides (g/100 g)

Max

Min

4,38

(3,07)

7,45

1,31

14,49

(1,53)

16,02

12,96

3,37

(2,83)

6,20

0,54

5,56

(3,26)

8,82

2,30

7,39

(1,17)

8,56

6,22

16,76

(4,36)

21,12

12,40

5,91

(2,68)

8,59

3,23

1,98

(1,97)

3,95

0,01

2

(0)

2

2

2,17

(1,90)

4,07

0,27

AGS (g/100 g)

Max

Min

2,14

(1,54)

3,68

0,60

5,01

(1,25)

6,26

3,76

1,40

(1,67)

3,07

0,00

2,40

(2,06)

4,46

0,34

1,19

(0,32)

1,51

0,87

7,11

(3,51)

10,62

3,60

1,54

(1,26)

2,80

0,28

0,69

(1,22)

1,91

0,00

0,6

(0)

0,6

0,6

0,74

(1,02)

1,76

0,00

Fibres (g/100 g)

Max

Min

4,82

(2,16)

6,98

2,66

5,48

(3,13)

8,61

2,35

4,13

(2,35)

6,48

1,78

13,72

(6,90)

20,62

6,85

8,50

(2,54)

11,04

5,96

6,6

(1,57)

8,17

5,03

9,40

(2,13)

11,53

7,27

4,30

(2,19)

6,49

2,11

10

(0)

10

10

3,65

(2,30)

5,95

1,35

Variété des céréales pour petit déjeuner S21

2e source de glucides complexes (amidon) chez les enfants et adultes consommateurs. Ils contribuent également aux apports en bres (5e source chez les enfants et 4e source chez les adultes) et en sucres (respectivement 7e et 6e source) [2,5].L’étude SU.VI.MAX [9] a montré que la consommation régu-lière de céréales pour le petit déjeuner permet d’améliorer signi cativement la couverture des besoins en bres alimen-taires. Selon les conclusions de l’étude, la consommation est corrélée à une augmentation de la ration glucidique au détriment de la ration lipidique.

Information nutritionnelle et tailles de portion

Une information nutritionnelle disponible pour la quasi- totalité des produits

L’information nutritionnelle est largement détaillée sur les emballages des céréales pour petit déjeuner et permet à chacun d’avoir une information sur les teneurs en nutriments des produits. En effet, la quasi- totalité des produits présen-tent un étiquetage nutritionnel simple (énergie, glucides totaux, lipides et protéines). Il est détaillé pour plus de 80 % d’entre eux (énergie, glucides totaux, sucres, lipides totaux, AGS, protéines, bres et sodium) [8]. En plus des valeurs nutritionnelles pour 100 g, les fabricants indiquent généralement les apports nutritionnels pour une portion de référence.En effet, si les quantités pour 100 g permettent de comparer les valeurs nutritionnelles des différentes variétés, les CPPD sont consommées au petit déjeuner dans des portions bien inférieures à 100 g.

Des repères de portion suivis par la majorité des consommateurs

La taille de la portion moyenne consommée varie avec l’âge. Le tri spéci que des données INCA 2, réalisé par le CREDOC, nous permet de dégager les tendances suivantes [2] :• la taille d’une portion moyenne chez un enfant consomma-

teur est plus faible que celle d’un adulte consommateur : 34,5 g par prise chez un enfant de 3- 6 ans et 52,5 g par

prise chez un adolescent de 12- 17 ans ;• chez les adultes, la portion moyenne d’une prise oscille

entre 51,0 g chez les 25- 49 ans et 59,3 g chez les jeunes adultes de 18- 24 ans.

Toutefois les écarts- types sont élevés. Il est donc intéressant d’étudier quelles sont en réalité les tailles de portions les plus fréquemment consommées (Tableau 2) :• les plus jeunes et les adultes consomment le plus fréquem-

ment des portions de 25 à 30 g, suivies par les portions de 45 à 50 g ;

• tandis que les 15- 24 ans consomment le plus fréquemment entre 40 et 60 g.

Ces différences peuvent notamment s’expliquer par les besoins spéci ques de chaque tranche d’âge.Pour repère, les fabricants indiquent une portion de CPPD entre 30 et 45 g/j, sur les emballages, selon la nature de celles- ci (notamment leur densité). Ces repères peuvent évidemment varier selon l’âge et l’activité physique et donc les besoins.La distribution des tailles de portions montre que ces repères sont suivis par la majorité des consommateurs (Tableau 2) :• plus de 61 % des actes de consommation des 3- 6 ans

correspondent à des portions inférieures à 30 g ;• environ 50 % des actes de consommation des 12- 17 ans et

des adultes correspondent à des portions inférieures à 45 g.Le tableau 3 montre que la consommation de céréales prêtes à consommer au petit déjeuner participe à un apport nutri-tionnel en moyenne équivalent à du pain accompagné de beurre et de con ture (tel que consommé au petit déjeuner). Les portions de CPPD correspondent à la portion moyenne d’un enfant de entre 7 et 11 ans (Tableau 3).En n, notons que les CPPD sont essentiellement consommées au petit déjeuner et très souvent accompagnées de lait. Chez les enfants comme chez les adultes, leur consommation favorise celle de lait. On note en effet une différence signi- cative entre les consommateurs et les non consommateurs de céréales [2].

Conclusion

Les céréales pour petit déjeuner sont un aliment céréalier prêt à consommer. La variété des grains de céréales et des autres ingrédients (matières sucrantes, chocolat ou les fruits secs et séchés) pouvant être incorporés permet d’élaborer

Tableau 2. Taille des portions consommées en fonction de l’âge. D’après [2].

Portion moyenne par prise (g/acte)

Portion la plus fréquente (g/acte)

Taux de consommateurs (% cumulé)

Portion < 30 g Portion < 45 g

Enfants 3- 6 ans 34,5 25- 30 61,63 80,67

7- 11 ans 43,7 25- 30 42,03 70,14

12- 14 ans 52,6 25- 30 (suivie de 45- 50) 26,32 49,62

15- 17 ans 52,5 40- 45 15,76 49,93

Adultes 18- 24 ans 59,3 55- 60 19,70 40,89

25- 49 ans 51 25- 30 (suivie de 40- 45) 30,77 54,14

50- 79 ans 54,7 25- 30 (suivie de 45- 50) 28,44 44,78

S22 Karima Kaci

un large choix de recettes associé à une grande variété gustative et nutritionnelle. Leur fabrication est simple. Elles se conservent bien, tout en offrant une réelle praticité.Les céréales prêtes à consommer sont une composante moderne du petit déjeuner. Leur moment de consommation est d’ailleurs quasi- exclusivement le petit déjeuner. Depuis plus de 10 ans, les fabricants réalisent des efforts continus pour améliorer, conforter et concilier la qualité gustative et nutritionnelle des produits, ainsi que le bon usage des produits au sein d’une alimentation équilibrée. Les fabricants de céréales pour petit déjeuner ont par exemple pris des mesures signi catives de réduction des teneurs en certains nutriments notamment les sucres et le sodium [8] (cet aspect sera plus détaillé dans l’article de Véronique Nichèle).

Remerciements

L’auteure tient à remercier l’ensemble des collaborateurs ayant contribué à la rédaction de cet article et en particulier Marie-Laure D’Hoop et Philippe Brunet.

Déclaration d’intérêts

L’auteure est secrétaire générale du Syndicat Français des Fabricants de céréales prêtes à consommer et à préparer.

Références[1] Lecerf J M, Cayzeele A, Bal S. Petit déjeuner, est- ce utile ? Cah

Nutri Diet 2011;46:30- 9.[2] Enquête INCA2. Étude Individuelle Nationale des Consommations

Alimentaires réalisées par l’AFSSA, tri spéci que sur la consom-mation de céréales pour petit déjeuner par le CREDOC pour l’Alliance7 ; 2008.

[3] Enquête Alliance7 non exhaustive ; 2010. Résultats non publiés.[4] AFSSA, Etude individuelle nationale des consommations alimen-

taires 2 (INCA2) (2006- 2007). Rapport ; 2009. Site de l’ANSES. http://www.anses.fr/index.htm [accédé le 16 janvier 2012].

[5] Site de Matins Céréales, la collective des céréales prêtes à consommer ou à préparer. http://www.matinscereales.com/ [accédé le 27 janvier 2012].

[6] IPSOS, Baromètre d’image grand public des céréales pour petit déjeuner auprès du grand public (échantillon de 1018 personnes âgés de 15 ans et plus). Mars 2012. http://www.matinscereales.com/?menu=presse&page=doc&skin=presse&skin=presse.

[7] Syndicat Français des Fabricants de céréales prêtes à consom-mer, code de bonnes pratiques de la profession. 2001, mise à jour 2009. Document non publié.

[8] Observatoire de la qualité de l’alimentation (Oqali). Étude du secteur des céréales pour petit- déjeuner 2008 résultats ; 2009. Site de l’OQALI. http://www.oqali.fr/oqali/publications_oqali/etudes_sectorielles [accédé le 8 mars 2012].

[9] Hercberg B, Galan P, Preziosi P, Bertrais S, Mennen L, Malvy D. The SU.VI.MAX study: A randomised, placebo- controlled trial of the health effects of antioxidant vitamins and minerals. Arch Intern Med 2004;164:2335- 42.

Tableau 3. Exemple de comparaison nutritionnelle de produits céréaliers tels que consommés au petit déjeuner.

Energie (Kcal)

Glucides totaux (g)

Sucres (g) Lipides (g) Fibres (g)

45 g de mueslis croustillants* 197 28,1 10,60 7,51 2,97

45 g de céréales PPD chocolatés* 172,3 34,8 13,5 1,9 2,2

50 g de pain + 10 g de beurre + 20 g de con ture* 262,3 40,7 13,3 8,26 1,67

*À accompagner par exemple de 200 ml de lait et d’un fruit (non comptabilisés dans les calculs ci-dessus).