Vinifications en limouxin et adaptation à la ... · Stage effectué au sein de la société coopérative Anne De ... stage dans une structure de ... Le rapport quant à lui tend

Université Montpellier I

Centre de Formation et de Recherche en Œnologie

Faculté de Pharmacie

OLIVIER Nicolas

Vinifications en limouxin et adaptation à la

réglementation sur les allergènes

Mémoire présenté en vue de l’obtention du Diplôme National d’Œnologue

Session 2008/2010

Stage effectué au sein de la société coopérative Anne De Joyeuse sous la

direction de Mr Philippe Fabre

2

3

Remerciements

Je souhaite en premier lieu remercier particulièrement Monsieur Philippe FABRE,

œnologue et directeur technique à la cave ADJ, pour son accueil, son soutien et la

transmission de son savoir tout au long de mon stage et de la période qui a suivi. Il a su me

guider et m'éclairer dans mon sujet en répondant à mes diverses questions malgré un emploi

du temps très chargé.

Je remercie également Monsieur Cyril Robert, responsable du service expédition et du

chai « haut de gamme » pendant les vendanges, pour sa patience et sa disponibilité ainsi que

ses explications sur les aspects techniques et pratiques des vinifications au chai.

Je remercie spécialement les responsables du vignoble, Madame Anne-Marie

ANDRIEU et Monsieur Guillaume VAYSSE pour leur aide précieuse quant à la

compréhension du vignoble limouxin, et pour leurs diverses explications sur

l’organisation et la gestion de la cave.

Je remercie particulièrement l’ensemble du personnel de la cave : la Direction, le

secrétariat, les cavistes et saisonniers pour leur accueil chaleureux et leur gentillesse. Ils ont

tous été très serviables et ont contribué à mon intégration au sein de la cave.

4

Sommaire Introduction ................................................................................................................................ 6

I. Présentation de la cave coopérative Anne de Joyeuse ......................................................... 7

1. Situation géographique : le limouxin .............................................................................. 7

2. La production du Limouxin ............................................................................................. 7

a. Vins effervescents ........................................................................................................ 7

b. AOC Limoux blanc ..................................................................................................... 7

c. AOC Limoux rouge ..................................................................................................... 8

d. AOC Malepère rouge ................................................................................................... 8

3. Infrastructure Anne de Joyeuse ....................................................................................... 8

e. Historique .................................................................................................................... 8

f. Organisation de l'entreprise ......................................................................................... 8

g. Les terroirs ................................................................................................................... 9

4. Production de la cave Anne de Joyeuse ........................................................................ 10

h. Données encépagement et volume ............................................................................ 10

i. Une stratégie commerciale définie ............................................................................ 11

5. Engagement Protect planet ............................................................................................ 12

II. Partie Viticulture : Les différentes maturités ................................................................ 13

6. Millésime 2009 : Maturité physiologique et phénolique .............................................. 13

a. Régime thermique ...................................................................................................... 13

b. Régime hydrique ........................................................................................................ 13

c. Cycle végétatif et bilan phytosanitaire ...................................................................... 14

7. De la maturité technologique à la maturité aromatique via le Dyostem ...................... 15

d. Principe Dyostem ...................................................................................................... 15

e. Protocole prélèvement Dyostem ............................................................................... 17

f. Profil de maturation pinot noir et sauvignon à la cave ADJ ...................................... 18

8. Synthèse des données et choix œnologique .................................................................. 19

III. Vinifications à la Cave Anne de Joyeuse ...................................................................... 20

9. Vins AOC et pinot noir à cuvaison longue ................................................................... 20

a. Réception et tri ........................................................................................................... 20

b. Vinification du chardonnay ....................................................................................... 23

c. Vinification merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon ........................................... 25

d. Vinification syrah, malbec et pinot noir .................................................................... 27

10. Autres vinifications .................................................................................................... 29

e. Vin de pays d’oc : monocépage ................................................................................ 29

f. Vins non embouteillés ADJ ....................................................................................... 30

g. La thermo vinification ............................................................................................... 31

5

h. Outils d’analyse à la cave .......................................................................................... 31

IV. Expérimentation : Adaptation à la réglementation sur les allergènes ........................... 32

11. Généralités sur le collage ........................................................................................... 32

a. Définition ................................................................................................................... 32

b. Propriétés ................................................................................................................... 32

c. Mécanisme ................................................................................................................. 32

12. Les colles .................................................................................................................. 33

d. Organiques ................................................................................................................. 33

e. Synthèse ..................................................................................................................... 33

f. Lévurienne ................................................................................................................. 33

g. Minérales ................................................................................................................... 34

h. Végétales ................................................................................................................... 34

13. Les allergènes ............................................................................................................ 35

i. Les réactions allergiques ........................................................................................... 35

j. Les substances allergènes .......................................................................................... 35

k. Le collage .................................................................................................................. 35

l. Intoxications liées au vin ........................................................................................... 35

m. Discussions sur les risques potentiels d’un vin collé ................................................. 36

n. Règlementation .......................................................................................................... 36

14. Expérimentation pour substituer la caséine ............................................................... 38

o. Mise en place ............................................................................................................. 38

p. Vinification ................................................................................................................ 39

q. Résultats analytiques ................................................................................................. 40

15. Dégustation ................................................................................................................ 41

r. Organisation ............................................................................................................... 41

s. Résultats TASTEL et discussions .............................................................................. 41

Conclusion ................................................................................................................................ 46

Bibliographie ............................................................................................................................ 47

ANNEXES ............................................................................................................................... 48

Résumé ..................................................................................................................................... 64

6

Introduction

J’ai effectué mon Stage prévu dans le cursus du diplôme d’œnologue à la cave Anne de

Joyeuse située à Limoux dans l’Aude. Il correspond à mon premier stage dans une structure

de vinifications et a duré du 1er

aout au 15 novembre 2009.

Le déroulement de mon stage a été segmenté en plusieurs parties.

Durant tout mois d’août, j’ai été intégré à la structure s’occupant du vignoble.

Durant les mois de septembre et d’octobre, j’ai assisté à différentes vinifications en grande

partie au nouveau chai construit en 2004 par la cave.

Enfin, pendant les 15 premiers jours de novembre, j’ai partagé mon temps entre le suivi de

l’expérimentation qui s’est effectué au domaine expérimental de Cazes à Alaigne à 10km de

Limoux et l’accompagnement d’un agent commercial de la cave dans ses déplacements.

Le rapport quant à lui tend à rendre une vision globale et transversale de mon activité à la

cave.

Après avoir présenté la cave, son environnement et son fonctionnement, j’aborderai une

partie viticulture qui correspond à un suivi des différentes maturités du raisin notamment à

l’aide de L’appareil Dyostem.

Ensuite j’exposerai dans une deuxième partie les différentes vinifications de la cave Anne de

Joyeuse et plus particulièrement celles des AOC Limoux blanc et AOC Limoux rouge que

j’ai suivi.

Enfin, ma dernière partie est consacrée à l’expérimentation qui consiste en l’essai de colles

pouvant substituer la caséine sur Chardonnay ou Mauzac, pour s’adapter à la nouvelle

réglementation sur les allergènes.

7 Présentation de la cave coopérative Anne de Joyeuse

I. Présentation de la cave coopérative Anne de Joyeuse

1. Situation géographique : le limouxin

Situé à 25 km au Sud de Carcassonne, au pied des Pyrénées, Limoux bénéficie d'une

situation géographique assez exceptionnelle. D'un point de vue climatique, Limoux se situe

dans une zone de confluence méditerranéenne et océanique, bénéficiant ainsi d'un bon

ensoleillement et d'une pluviométrie bien répartie tout au long de l'année.

Les excès du climat méditerranéen sont tempérés par la barrière des hautes Corbières à

l’Est, tandis que l'influence océanique est freinée par les collines de l'Ouest. Limoux dispose

aussi différents types de sols, d’altitude et de situation topographique

Le vignoble de Limoux couvre une superficie de 7 800 hectares dont 2 000 en

Appellation d'Origine Contrôlée sur 41 communes regroupées dans 4 terroirs non

hiérarchisés, simplement définis par rapport à leur climatologie.

2. La production du Limouxin

C'est en 1531 bien avant Don Pérignon que les plus anciens textes font références au

premier vin effervescent du monde: La Blanquette de Limoux.

Depuis les productions ont évolué et nous retrouvons dans le Limouxin six AOC dont

trois vins effervescents et trois vins tranquilles. La Cave Anne de Joyeuse ne produit pas de

vins effervescents. Le principal producteur de blanquette est la cave coopérative Sieur

d’Arques.

a. Vins effervescents

- Blanquette de Limoux : constituée essentiellement de Mauzac, et 10 % de Chardonnay,

Chenin ou pinot noir sont autorisés, il faut au moins 9 mois de vieillissement en cave.

- Crémant de Limoux : composé de Chardonnay comme

cépage principal à 90 % maximum, et Mauzac Blanc et Pinot Noir comme

cépages accessoires. Au moins 15 mois d'élevage sont requis.

- Blanquette méthode ancestrale : Réalisée uniquement avec du

Mauzac, il n'y a pas d'élevage, son titre alcoolémique final sera de 6 à

7° d'alcool.

b. AOC Limoux blanc

- Cépages : composé de Mauzac, Chenin et Chardonnay. Le Mauzac doit représenter au

moins 15 % de l'encépagement pour un assemblage, mais le 100 % Chardonnay est

également autorisé.

-Age : 4ème

feuille

-Densité : 4000 pieds/ha minimum

-Rendement : 50hl/ha maximum


c. AOC Limoux rouge

-Cépages : composé au minimum à 50 % de Merlot et 30 %

minimum de Cot, Syrah, Grenache comme cépages principaux et du Cabernet Sauvignon et

Cabernet franc à 20% maximum.

-Age : 4ème

feuille



d. AOC Malepère rouge

-Cépages : composé au minimum à 50 % de Merlot et 20 %

minimum de Cabernet Franc. Autres cépages possibles : Cabernet Sauvignon, côt, grenache.

Cette AOC récente date du mois de mai 2007.

-Age : 4ème

feuille



3. Infrastructure Anne de Joyeuse

e. Historique

La cave coopérative Anne de Joyeuse (ADJ) fut créée en 1929, réunissant les productions

de vins rouges de plus de 1000 viticulteurs limouxins. Elle doit son nom au Duc Anne du

château des Joyeuses de Couiza, gentilhomme d'Henri III.

En 1965 une structure annexe fut construite aux alentours de Limoux : « la nouvelle cave ».

L'ancienne cave demeure aujourd'hui pour le stockage des vins finis.

De 1991 à 1998 un parc de cuves modernes en inox, 42 au total, est installé à l'extérieur

de la nouvelle cave.

Enfin en 2002, le chai « haut de gamme » vient parfaire les installations de la cave.

f. Organisation de l'entreprise

Aujourd'hui la cave coopérative compte environ 500 coopérateurs.

La cave coopérative est divisée en deux entités administrativement indépendantes :

La cave Anne de Joyeuse, réparti sur 3 sites, responsable de la vinification des raisins

apportés par les coopérateurs, de l’embouteillage et de la vente des produits non embouteillés.

Au sein de cette structure, sont employés 30 salariés permanents et jusqu'à 40 saisonniers

en période de vendanges.

L’Oustal Anne de Joyeuse, composé du service expédition et des différents caveaux de

ventes qui emploient quatre vendeuses à plein temps. (Annexe 1: Organigramme de

l’entreprise)


g. Les terroirs

4 grands terroirs ont été identifiés autour des 41 communes du terroir limouxin par le

syndicat de défense du cru Limoux (Annexe 2 : Carte des terroirs en limouxin).

Terroir d'Autan

Altitude 150 à 200 mètres, précipitations moyennes 570 mm/an.

Abrité des flux d'Ouest et d'Est par deux massifs montagneux (les Corbières et le Chalabrais),

au coeur de l'appellation, sur les coteaux ceinturant Limoux, il bénéficie d'un climat chaud et

sec qui le place en deuxième position dans l'ordre des vendanges, tout juste après le terroir

Méditerranéen.

. Terroir Méditerranéen


À l'Est de Limoux, dans la partie qui se rapproche de Montpellier, son climat chaud est

tempéré par des vents venant de la mer qui lui confèrent une hygrométrie ambiante, parfois

élevée, favorisant une rapide montée des sucres. C'est dans ce terroir que, chaque année, sont

cueillies les premières grappes. Les sols sont développés sur des alluvions anciennes qui ne

sont autres que des terrasses.

Terroir Océanique


À l'Ouest de Limoux, dans la partie de la zone d'appellation qui se rapproche de Toulouse, il

se caractérise par un climat humide tempéré, ouvert aux flux d'ouest et par des périodes

chaudes. Maturité plus tardive que les terroirs Méditerranéen et d'Autan (environ 2 semaines

d'écart).

Terroir Haute Vallée

Altitude supérieure à 300 mètres, précipitations 750 mm.

En remontant le cours de l'Aude et en se rapprochant des Pyrénées, ce terroir plus humide et

plus froid connaît un printemps tardif et un automne frais. Parfois, les vendanges commencent

quand elles se terminent déjà en climat de Piémont Méditerranéen. C’est le terroir de

prédilection du chardonnay et du merlot. Les sols sont développés sur argiles et calcaires du

Sparnacien caractérisés par leur forte teneur en argile rouge.

Ces quatre terroirs ont fait l'objet d'une étude "Vignobles Paysagers"

initiée par le Syndicat du Cru. Il devrait permettre, d'ici 2010, de

matérialiser chaque zone par une couleur et un arbre dominants. Dès

à présent, les habitants des communes de l'appellation Limoux

s'engagent à planter :

-des rosiers jaunes dans le terroir d'Autan

-des rosiers rouges dans le terroir Méditerranéen

-des rosiers roses dans le terroir Océanique

-des rosiers oranges dans le terroir Haute Vallée.


4. Production de la cave Anne de Joyeuse

h. Données encépagement et volume

La superficie de tous les adhérents à la cave coopérative est de 3300 hectares en production en

2009, répartis sur 67 communes autour de Limoux entre Carcassonne et Quillan. La

vinification de tous les raisins engendre un volume total d’environ 200000 hectolitres de vins

finis en 2009 dont 180000hl en rouge et rosé et 20000 hl en blanc.

La part des cépages dans la production de l'année 2009 des vins de la cave Anne de

Joyeuse est répertoriée dans le tableau ci -dessous :

Tableau 1 : Production 2009 de la cave ADJ.

La part de cépages améliorateurs correspond à 85% de l’encépagement total. Ces cépages sont

présents grâce à un projet de changement variétal débuté en 1984 et qui touche à sa fin. Les

cépages traditionnels tels que le Carignan et l'Alicante tendent à disparaître, ils sont arrachés

à raison de 100 ha / an.

Cette conversion des cépages fait partie d’une réflexion d’ensemble sur la production et la

commercialisation du vin.


i. Une stratégie commerciale définie

Conscient des difficultés à être compétitif sur le marché vrac pour la raison principale que la

région de Limoux de part sa situation topographique n’offre pas la possibilité d’obtenir des

rendements élevés, la cave a décidé de valoriser ses produits en les commercialisant en

bouteilles depuis 2004.

Les 2 tableaux suivants résument les ventes de la cave Anne de joyeuse en 2006 et en 2009 :

France Export

Volume vrac en hl 223000 73000

Pourcentage 75% 25%

Nombre Bouteilles 472563 1303803

Pourcentage 27% 73%

Tableau 2 : Données ventes 2006

France Export

Volume vrac en hl 154000 66000

Pourcentage 70% 30%

Nombre Bouteilles 1320000 1980000

Pourcentage 40% 60%

Tableau 3 : Données ventes 2009

On constate à travers ces 2 tableaux que la vente en vrac reste en volume la part importante

des ventes de la cave, près de 95% en 2006 et 87% en 2009. Cependant, la vente de bouteilles

est en augmentation de près de 85% entre 2006 et 2009. On remarque que les ventes en vrac

concernent le marché français (respectivement 65% et 70% en 2006 et 2009).

Au contraire, les ventes en bouteilles se font majoritairement à l’export en 2006 et en 2009.

Les ventes à l’export se font majoritairement sur le marché européen mais aussi dans

d’autres pays comme les Etats-Unis.


La stratégie commerciale de la cave s’appuie aussi sur une politique qualité

cohérente et un engagement durable par le respect de la charte Agriconfiance certifiée par le

BVQI (Bureau Veritas Qualité International) en 2000 regroupée sous la marque « Protect

Planet »

5. Engagement Protect planet

La charte Agriconfiance correspondant à la norme NF V 01-005, permet de démontrer que

l’entreprise agroalimentaire maîtrise la qualité tout au long de sa chaîne de production.

Cette certification vient dans la prolongation de l’ISO 9001, elle certifie la qualité et la

sécurité des flux de produits, d'informations ou de services échangés au sein de l'interface

producteurs/entreprises coopératives, et permet ainsi de redonner pleinement confiance aux

clients des entreprises coopératives sur la régularité, la conformité et la sûreté des productions

agricoles, dans le respect de l'environnement.

Les objectifs en 2009 étaient les suivants.

- Faire progresser les surfaces engagées en conduite raisonnée sur tous les cépages

y compris les Vins de Pays d’Oc. Pour cela l’accompagnement technique est

maintenu afin de mettre en conformité les exploitations appliquant la charte

« conduite raisonnée Protect Planet» qui reprend toutes les exigences du décret

national « agriculture raisonnée » et les différents cahiers des charges clients.

- Continuer les diagnostics environnementaux sur les exploitations situées en zones

prioritaires afin de les préparer au passage à la NORME NF V01-007.

- Continuer les « bilans énergétiques » sur les exploitations afin d’analyser les

postes les plus consommateurs et permettant d’argumenter auprès des clients,

l’engagement dans une agriculture respectueuse de l’environnement.

- Proposer aux vignerons équipés d’ordinateurs de faire la traçabilité par INTRA-

NET en se connectant directement sur le serveur de la cave.

Pour les années suivantes, la cave réfléchit à la conversion en bio d’une partie du

vignoble et attend les préconisations de la charte bio en cave pour adapter le chai.

13 Partie Viticulture : Les différentes maturités

II. Partie Viticulture : Les différentes maturités

6. Millésime 2009 : Maturité physiologique et phénolique

a. Régime thermique

Le Millésime 2009 se présente manifestement comme un millésime chaud, avec un cumul des

températures supérieur à 10°c, de 24 à 28% supérieur à la moyenne des 30dernières années.

Cette hausse des températures semble se pérenniser puisque l’écart entre l’année 2009 et la

moyenne des 10 dernières années est inférieure à 15%.Cette intensification du régime

thermique pendant le cycle de la vigne n’est pas sans conséquence sur la précocité notamment

de la maturation et sur le potentiel qualitatif de la récolte surtout en ce qui concerne la

coloration des baies, la richesse des vins en arômes, anthocyanes, polyphénols et en alcool.

Cumul des T°C

> 10

2009 Moyenne

Trentenaire

Ecart 10 dernières

années

Ecart

Carcassonne 1524 °C 1034°C 24 1260 12,90%

Alaigne 1442 °C 954°C 23,9 1180 12,80%

Tableau 4 : Cumul des températures > 10°C dans l’Aude en 2009

b. Régime hydrique

Si l’on s’intéresse au régime hydrique, force est de constater que les volumes de précipitations

de 2009 restent dans la moyenne des précipitations trentenaires.

Toutefois, si le volume total des précipitations reste constant, les pluies restent

irrégulièrement réparties. En effet, elles sont concentrées essentiellement au printemps, l’été

reste sec. C’est une situation qui semble se pérenniser depuis une dizaine d’années.

L’indice Héliothermique, c’est à dire le potentiel photosynthétique actif qui donne le

potentiel de chargement en sucre est supérieur d’environ 7% à 2008. Cette situation explique

en partie la précocité de la maturité et la vitesse de maturation. En ce qui concerne l’Indice de

fraîcheur des nuits, il est également supérieur à 2008. Les températures nocturnes sont

effectivement relativement élevées.

Du 1er janvier au 31 août Du 1er avril au 31 août

Pluviométrie

en mm

2009 Moyenne

Trentenaire

Ecar

t

2009 10 dernières

années

Ecart

Carcassonne

398.

3

438 -

1.9%

271.

6

250

+1.06

%

Alaigne

433.

7

456 -

1.1%

252.

4

265 -0.6%

Tableau 5 : Pluviométrie 2009 dans l’Aude


c. Cycle végétatif et bilan phytosanitaire

Malgré un retard au débourrement évalué à environ une semaine, les températures

caniculaires du mois d’août ont conditionné un cycle biologique court. L’arrêt de la

croissance végétative et la maturité ont été exceptionnellement en avance. La précocité du

millésime est évaluée à environ 10 à 12 jours en moyenne.

MILDIOU

Malgré un potentiel infectieux très important au printemps, la maladie a été très

maîtrisée cette année. Les dégâts sérieux restent exceptionnels.

OIDIUM

En 2009, ce parasite s’est montré plus insidieux. En effet, certaines situations se

sont montrées difficilement gérables, cépages sensibles ou plus tolérants ont été

touchés avec la même intensité. La pression parasitaire supplémentaire due aux

vignes en attente d’arrachage a aggravé certains cas. Cependant, dans la plupart

des cas, le respect des préconisations a permis de maîtriser la situation.

EUDEMIS

Ce ravageur a été très présent cette année une grande partie du département, la

première génération s’est révélée très importante. L’ampleur de la 2ème génération

a été modérée par l’avortement d’une proportion non négligeable d’œufs ; La 3ème

génération s’est caractérisée par son étalement. Des pontes et des dégâts tardifs

de larves ont été fréquemment observés.

Une maturation très rapide

Les températures élevées relevées pendant la période de maturation expliquent la vitesse

exceptionnelle de chargement de sucre. En moyenne, la vitesse « de maturation » a été 4 à 5

fois plus rapide qu’en 2008 avec des pointes allant jusqu’à 2.15% vol, potentiel acquis en une

semaine. Les concentrations en sucre sont en moyenne 16 à 17 % supérieures à 2008. La

concentration en acides organiques confirme que ces maturations, malgré leur rapidité, restent

de vraies maturations et non le résultat de concentrations.

Une petite récolte

Les prévisions de récolte du millésime 2009 sont pessimistes. En effet, 2009 enregistre

certainement un volume de récolte record quant à sa petitesse. C’est historiquement l’une des

plus petite récolte Audoise. Ce sont les variétés blanches qui ont diminuée le plus avec une

réduction de volume estimé à 30 à 50%. Les cépages noirs (sauf pour le Pinot) sont moins

touchés et les situations sont très variables avec, dans certains secteurs, des résultats

excédentaires sur Merlot. A ces pertes se cumulent celles engendrées par les arrachages

définitifs 2009.


Une qualité contrastée

Dans les secteurs historiquement réputés fertiles, la maturation s’est déroulée dans des

conditions optimales. Les couleurs se sont révélées intenses, la couleur a habillé les arômes

fruités et complexes. Malgré les degrés élevés, la teneur en acide organique s’est maintenue à

un niveau correct. Ce n’est malheureusement pas le cas des parcelles les plus exposées aux

hautes températures. Dans ces situations particulières, l’acidité malique a été dégradée par la

combustion respiratoire. Dans le meilleur des cas, la sensation « acidité » se révèle dure, dans

le pire des cas, elle est inexistante.

Sur les secteurs des AOC Limoux, Cabardès et Malepère la nature n’a

pas été généreuse. En effet, la sècheresse s’est fait cruellement et progressivement ressentir.

Compte-tenu des conditions climatiques du millésime, le choix de la date de récolte sur tout

le département demeure l’élément capital à l’obtention d’une haute qualité de récolte.

7. De la maturité technologique à la maturité aromatique via le Dyostem

Après la maturité physiologique et phénolique atteinte, on peut déterminer deux autres

maturités qui sont définit simplement notamment par L’IFV sud-ouest :

La maturité technologique qui correspond soit à une teneur maximale en sucre soit à une

valeur limite d'acidité et la maturité aromatique qui est la concentration optimale en arômes

variétaux et/ou sans perturbation par des arômes indésirables.

Pour aider au choix de la date de vendange, la cave Anne de Joyeuse utilise le matériel

dyostem sur les cépages pinot noir et sauvignon blanc.

Le dyostem est composé de deux parties :

-un capteur qui permet la mesure de la teinte des baies et du volume des baies

-une interface intranet qui permet d’accéder aux mesures effectuées et de compléter

par d’autres paramètres analytiques.

d. Principe Dyostem

La méthode est basée sur l’observation de la concentration en sucre à partir de la véraison et

du chargement en sucre au cours de la maturation.

Elle permet d’obtenir une image fine du potentiel de la vendange, d’un point de vue

quantitatif et qualitatif, d’optimiser la date de récolte et ainsi optimiser les choix techniques en

termes de vinification.

Le dyostem définit trois grands types de cinétique de chargement :


Augmentation continue et rapide

Le fonctionnement végétatif reste actif, l’expression végétative puissante avec un fort volume

des baies. Les Parcelles sont à fort degré mais la maturité œnologique n’est pas atteinte.

Les Vins obtenus sont fruités si les phénomènes de macération sont contrôlés et les tanins

extraits seront herbacés et source d’amertume pour les rouges. Pour les blancs, le caractère

herbacé est dominant si les triturations sont trop importantes et le débourbage trop grossier.

Augmentation lente et continue

Vignes souffrant d’un déséquilibre lié à une maladie, une virose, une carence ou une

contrainte hydrique excessive. Peut-être du à un rapport charge/surface foliaire exposée

défavorable.

Les arômes sont à dominante végétale. Il faut éviter un maximum de trituration et d’extraction

inutile afin d’éviter la dissolution de tanins verts.

Le Débourbage doit être sévère avec protection contre l’oxydation ainsi que l’emploi de

levures aromatiques et l’élevage sur lie doivent être effectués pour les blancs.

Pour les rouges, il faut privilégier une macération courte.

Augmentation et phase de plateau

On a 3 phases distinctes :

-Phase végétative active ou les sucres sont accumulés : Maturation

-Phase de plateau : Maturité

-Phase ou la quantité de sucre par baie diminue : sur-maturation

Les Vins obtenus sont équilibrés et mûrs. Ce profil permet d’élaborer des vins à forte

expression terroir. Il est témoin d’un bon équilibre entre la plante et son environnement.

Graphique 1 : Evolution de la concentration en sucre par baie pendant la maturation


e. Protocole prélèvement Dyostem

La méthode d’échantillonnage de baies détermine la qualité et la représentativité des mesures

qui seront effectuées au laboratoire.

Pour améliorer la précision de ce prélèvement, divers facteurs sont à prendre en considération.

Horaires de prélèvement

Avant véraison, les baies transpirent car leurs stomates sont actifs. Leur volume peut varier au

cours de la journée. Il est préférable de réaliser les prélèvements le matin les journées où la

demande climatique d’évapotranspiration est importante. Après véraison, l’heure de

prélèvement semble moins importante.

Prélèvement des baies

L’échantillonnage est à réaliser sur des ceps exempts de maladies du bois ou de viroses, entre

deux rangs d’une ou plusieurs zones représentatives de la parcelle. On repère ces rangs pour y

effectuer les prochains prélèvements. On prélève 4 à 6 baies par souche en alternant les

prélèvements en fonction de :

- la face du rang

- la position au sein de la grappe

- la position du rameau sur le cep.

Quantité de baies à échantillonner

Un prélèvement de 200 baies est recommandé afin d’obtenir une bonne représentativité. Mais,

dans certaines conditions (cépage x climat…) il apparaît que le prélèvement d’une autre

quantité de baies permette de réduire la variabilité des estimations du volume moyen.

Nombre d’échantillonneurs

Une grande part de la variabilité des résultats peut s’expliquer par le facteur humain. Même

en suivant un protocole identique, deux personnes ne prélèvent pas de la même manière.

Dans l’idéal, toutes les parcelles doivent être échantillonnées par une même personne.

Transport et conservation avant analyse

Dans l’idéal, les analyses doivent être effectuées dès que possible après le prélèvement.

Sinon, les échantillons sont stockés entre 10 et 15°C pendant moins de 12 heures si possible.

Remarque : la conservation des baies au réfrigérateur (température proche de 4°C) engendre

des erreurs de détermination de l’acidité totale entre autre.


f. Profil de maturation pinot noir et sauvignon à la cave ADJ

Le pinot noir possède un profil de maturation de type augmentation avec une phase de

plateau. La sur-maturation est recherchée et la date de vendange est déclenchée aux alentours

de 20% de diminution de volume de la baie.

Au niveau vinification, si la cuvaison est longe avec une possibilité d’élevage en barrique,

on obtient un vin rouge de garde fruité avec des tannins enrobés.

Pour le sauvignon le profil « thiol » est recherché. Ce profil aromatique est favorisé dans le

cas d’une cinétique de chargement en sucre continue et rapide.

Pour déterminer la date de vendange optimale, on s’appuie prioritairement sur la teinte des

baies (Annexe 3). En dessous de 70 de teinte, les études montrent que les aromes de type

thiols commencent à être dégradé.

Au niveau viticulture, une étude de l’ITV midi-pyrénées sur le colombard montre que l’apport

d’azote foliaire influe sur le niveau des thiols dans le vin.

Depuis 2008, la cave impose à ces coopérateurs des pulvérisations d’azote foliaire. 2

traitements sont nécessaires :

-le 1ier

entre la fermeture de grappe et le début véraison,

-le 2ième

10 à 15 jours après

Les doses sont pour le FOLUR 20 L/HA et pour l’AZOFOL 10 L/HA (possibilité de

mélanger avec les traitements phytosanitaires).

L’apport azoté influe sur la vigueur et la cinétique de chargement en sucre mais surtout est

prépondérant dans la synthèse des composés précurseurs variétaux des thiols conjugués avec

la cystéine.


Photo 1 : Appareillage Dyostem

8. Synthèse des données et choix œnologique

Outre les données récoltées par le dyostem, on dispose de contraintes réglementaires

notamment les délais avant récolte pour définir la date de vendange. Mon travail, au mois

d’août, consistait le matin accompagné d’un technicien vignoble à prélever les échantillons

dyostem selon le protocole mis en place par la société Sferis.

L’après-midi, je m’occupais de la traçabilité du vignoble par informatique et générais les

délais avant récolte de toutes les parcelles.

Ensuite deux fois par semaine, avec l’ensemble de l’équipe vignoble , les œnologues dont Mr

Stephane Yerle , consultant indépendant , on réunissait l’ensemble de ces données pour fixer

une date de récolte.

L’équipe vignoble envoie les convocations aux viticulteurs et revisitent chaque parcelle

classée en agriconfiance la veille de la date récolte pour vérifier leur conformité par rapport

aux chartes viticoles.

20 Vinifications à la Cave Anne de Joyeuse

III. Vinifications à la Cave Anne de Joyeuse

9. Vins AOC et pinot noir à cuvaison longue

L’ensemble de ces vins sont vinifiés au chai le plus récent de la cave divisé en deux parties

A et B où sont vinifiés en A les rouges AOC et Pinot Noir à cuvaison longue dans des

cuves inox de 120hl et en B les blancs.

Mon travail en septembre et en octobre consistait avec une équipe à assurer l’arrivée des

raisins blancs et rouges et leur passage à la table de tri et aussi à gérer les suivis de

fermentations au chai A.

L’AOC blanc est composée exclusivement de chardonnay à la cave et l’AOC rouge est

composée de cépages qui sont vinifiés de façon différentes : une vinification dite

« traditionnelle » avec une longue macération pour le merlot, le cabernet franc et le cabernet

sauvignon alors que la syrah et le malbec subissent une macération préfermentaire à froid.

Le pinot noir quant à lui suit une vinification proche de la syrah et du malbec.

a. Réception et tri

La table de tri est l’étape commune à tous les raisins de cette gamme de qualité.

Photo 2 : table de tri ADJ


Les raisins sélectionnés sont, vendangés à la main et amenés à la cave dans des box

de 300 kg pour limiter le tassement des raisins. Les raisins sont triés à la main par deux

opérateurs minimum sur la table pour éliminer les grappes pourries, les feuilles, et les

grapillons. La vendange est égrappée, puis arrive par pompage en vendange entière aux cuves

pour les rouges et directement au pressoir pour le chardonnay1.

Les raisins blancs et les raisins rouges qui vont subir une macération préfermentaire à froid

(MPF) passent par un échangeur tubulaire à froid avant l’arrivée en cuve ou au pressoir.

Au niveau du pompage, on réalise le sulfitage, l’enzymage et l’ajout de copeaux selon les

doses suivantes :

- Le chardonnay est sulfité entre 6 à 8 g/hl avec une solution liquide à 18% de métabisulfite de potassium selon la qualité de la vendange. Un premier ajout d’enzymes liquides de clarification

2 (Depectil clarification) est effectué à hauteur de

1,5 ml/hl.

- Les merlots, cabernets franc et sauvignon sont sulfités à 5 g/hl et enzymés avec Depectil extraction à 1,5ml/hl soit une fiole de 250 ml par cuve de 120 hl rempli par 10 tonnes de vendange entière.

- Le malbec, la syrah et le pinot noir sont sulfités 10 g/hl et enzymés avec Depectil extraction à 1,5ml/hl.

- Pour le pinot noir, on ajoute des copeaux de chauffe moyenne à 100g/hl

Remarque : optimisation du tri

Pour que le tri soit efficace, il faut compter au moins 4 opérateurs sur la table de tri : 2

personnes au tri, 1 personne qui vide les box à la table et 1 personne au pompage. 2

personnes au tri peuvent s’avérer insuffisante en cas de vendange touchée par la pourriture

même avec un personnel bien formé.

Depuis 2 ans, la cave teste des tables de tri automatique pour remplacer la table de tri

actuelle. Cette année, deux essais de 3 jours chacun ont été effectué avec deux tables

différentes : Le selectiv’Process vision de Pellenc (photo n°2) et Delta Vistalys de Vaslin-

Bücher.

Ces deux tables ont un fonctionnement équivalent car il correspond à un projet de

développement commun des 2 sociétés qui se sont finalement séparés au moment de la

commercialisation.

1 Cette année aucun chardonnay n’a subi une macération pelliculaire de 12h à 10°c à cause

de la qualité et de la quantité insuffisante des raisins. 2 Les pectinases dégradent la pectine, accélèrent la décantation des impuretés et améliore la

clarification des moûts lors du débourbage pour les blancs et accélèrent l’extraction et la

stabilisation de la couleur pour les rouges.


Le principe consiste à un système de tri visionique (analyse de la couleur et de la forme) de la

vendange qui sélectionne les baies en fonction des objectifs du vinificateur et de la qualité

initiale de la récolte.

C’est un tri sur mesure par intelligence artificielle. On peut, au choix, conserver uniquement

les baies entières mûres ou nuancer le tri en acceptant des baies écrasées ou avec pédicelle.

Les données des constructeurs pour les débits sont : deux milles baies triées par seconde soit

un débit qui peut atteindre les 12 tonnes/heure. La régulation du débit se fait en temps réel, le

fonctionnement 24h/24 et les réglages par informatique sur la machine complètent le

dispositif qui peut être géré par une seule personne.

Les avantages de ce système sont nombreux que l’on peut résumer par un gain économique

important pour la cave lié à la réduction du coût de personnel et au fonctionnement en continu

possible. Les débits en pratique d’environ 5 à 7 tonnes/h diffèrent de façon importante par

rapport aux débits théoriques. Le gain peut-être aussi qualitatif sur une vendange touchée par

la pourriture par rapport à une table de tri classique.

Il est par contre difficile de comparer les 2 systèmes entre eux car la table de tri de Pellenc a

été utilisé sur du pinot noir alors que la table de Vaslin-Bücher a été utilisé plus tard sur du

cabernet sauvignon majoritairement. A noter quand même que la société Pellenc propose un

système d’égrenage et d’éraflage directement adaptable sur la machine à vendanger.

La cave réfléchit encore à l’achat d’un système de tri automatique, tout d’abord du à la

rentabilité à moyen terme des tables qui ont un coût à l’achat d’environ 150000 euros et en

voyant surtout que la qualité de fonctionnement augmente chaque année avec l’amélioration

du matériel.

Photo 3 : table de tri Pellenc


b. Vinification du chardonnay

Après la table de tri le raisin est envoyé dans un pressoir pneumatique de 50 hl préalablement

protégé avec du CO2.

Le Pressurage

Cette année le pressurage a été difficile à cause de la dureté des pellicules malgré

l’ajout des enzymes de clarifications. En pratique, Il a fallu changer le pilotage du

pressurage après le premier lot de chardonnay. Le premier programme était trop court avec

une montée en pression trop rapide (2h). Pour la suite, on a utilisé un programme de

pressurage plus long. La séparation des jus de goutte et de presse se fait aux alentours de

0,8 bar après 45 minutes à 1 heure de pressurage. Les jus de goutte ne dépassai t jamais 3,4

de pH.

Schéma 1 : pilotage pressurage

Débourbage

On fait d’abord une analyse pour être à 20 mg/l de SO2 libre minimum sinon on réajuste le

SO2. Ensuite, les jus sont maintenus à 10°C pendant 24h pour favoriser le débourbage

statique. Le lendemain un débourbage fin est réalisé pour obtenir une turbidité voisine de

300 NTU. Les bourbes sont envoyées au filtre rotatif. Les lies fines sont ainsi

conservées et remises en suspension une fois par jour pour pendant au moins 72

heures pour apporter du gras et de la complexité au vin.

Collage

Le moût est collé avec de la PVPP à 30g/hl et de la gélatine liquide à 1,5cl/hl pour éliminer

les polyphénols oxydables.


Fermentation alcoolique

la température de la cuvé est élevée à 15°C, et le jus est levuré à 15 g / hl. Des nutriments

(Actiferm I) sont ajoutés à 20 g / hl. Ce mélange contient des sels d'ammonium, de la

vitamine Bl, et des levures inactivées.

Quand la densité perd 10 points par rapport à la densité initiale du jour du levurage, le

vin est mis en futs de 225 litres pour effectuer la FA. Le vin est oxygéné 1 fois par jour à 2-3

mg/l. Lorsque la densité atteint environ 1030, Actiferm II à 20 g / hl est ajouté au vin pour

éviter les fermentations languissantes. Il contient des sels d’ammonium, des levures inactivées

et des écorces de levures pour détoxifier le milieu.

En fin de FA, Chaque fût est bâtonné quotidiennement pour remettre en suspension les lies et

ainsi :

- libérer les mannoprotéines des levures et améliorer la stabilité du vin vis à vis des

précipitations tartriques et protéiques, en agissant comme un colloïde protecteur.

- homogénéiser le potentiel d'oxydoréduction, les lies cèdent des substances

réductrices qui limitent les phénomènes oxydatifs.

Elevage

On diminue le batonnage selon la dégustation jusqu’au commencement de la Fermentation

malolactique(FML). La FML est souhaité et se réalise facilement sans ensemencement

bactérien grâce aux pH élevés (3,5 de moyenne).

Le vin est élevé au moins 6 mois en barriques3 sur lies fines. Il est par la suite soutiré, les

différents lots élevés sont assemblés et préparés pour la mise en bouteille.

Photo 4 : Fûts AOC Limoux Blanc

3 Les barriques utilisées sont en majorité des radoux agées de 5 ans maximum.


c. Vinification merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon

Fermentation alcoolique (FA)

A l’encuvage, le mout est levuré à 15g/hl avec Vitilevure MT. Lorsque la FA démarre, du

phosphate d'ammonium (DAP) est ajouté à raison de 15 g / hl. Le DAP est un complément en

azote destiné aux levures. La fermentation alcoolique dure une dizaine de jours.

Gestion de l’extraction

Chaque jour, 2 remontages d’une demi-cuve le matin et d’une demi-cuve le soir sont

effectués pour mouiller le chapeau de marc et extraire les anthocyanes et les tanins. En

milieu de FA, si l’extraction voulue n’était pas assez importante, un délestage venait remplacer

un remontage. Le délestage a pour avantage de totalement disloquer le chapeau de marc.

Maitrise des températures

La température de départ en fermentation est de 22°C. La phase de FA est maintenue à des

températures comprises entre 26°C et 28°C avec une consigne de température maintenue sur

froid à 28°C

Gestion de l’oxygène

Les remontages sont effectués à l’air et un apport quotidien en oxygène avec une canne est

réalisé sur le moût pour aider les levures pendant la fermentation alcoolique.

Ecoulage et Décuvage

Lorsque la densité du moût est inférieure à 10104 et que l’extraction anthocyanes-tanins

voulue est obtenue, le jus est écoulé et épépiné. Le marc est décuvé et pressé. Le jus de

goutte correspondant aux 15 premières minutes du pressoir est directement assemblé avec le

jus d’écoulage. L’ensemble des jus de goutte et presse suivants sont vinifiés par la suite

séparément.

Fin de FA

Un soutirage est réalisé lorsque la concentration en sucres est inférieure à 2 g /1 pour

éliminer les lies grossières.

4Mis à part une cuve de merlot qui a été laissé sous marc après FA jusqu’à FML pour

augmenter l’extraction.


Fermentation malolactique (FML) :

la FML est recherchée sur vin rouge pour apporter du gras, du moelleux en diminuant

l'acidité, et améliorer la stabilité biologique du vin. Elle se réalise sans ensemencement

bactérien, à une température de départ de 20°c.

Fin de FML

Lorsque la concentration en acide malique est inférieure à 0,4 g /1, un second soutirage est

effectué sur le vin pour éliminer les lies fines.

Le vin est sulfite pour maintenir une concentration en SO2 libre à 30 mg /1.

Elevage

L’élevage du vin se poursuit soit en cuve soit en barrique, les cépages sont assemblés par la

suite.

Remarque micro-oxygénation

La cave s’est équipée d’un système de micro-oxygénation pour l’ensemble des cuves du chai

de la marque Dosiox.

La micro-oxygénation permet un apport lent et continu en O2 tel que la vitesse de cet apport

soit inférieure à la vitesse de consommation de l'O2 par le vin. La micro-oxygénation

favorise la stabilisation de la couleur, diminue les caractères végétaux du vin et assouplit les

tannins en favorisant les ponts éthanals. Le résultat est assez éloquent sur les presses.

L’oxygène est mis à une dose de 40ml/l/mois à mis fermentation jusqu’à l’écoulage puis est

remis pendant FML pour le merlot, le cabernet sauvignon et le cabernet franc.

Selon Ducournau, le positionnement de la micro-oxygénation s’avère le plus efficace pour

une recherche de gain de couleur entre la fin de la fermentation alcoolique et la FML.


d. Vinification syrah, malbec et pinot noir

Macération préfermentaire à froid

La vendange est maintenue au froid à 10°c pendant 5 jours, inertée avec de

la neige carbonique sous un chapeau flottant. La MPF permet une diffusion en phase

aqueuse des composés phénoliques et des précurseurs aromatiques et non en phase

alcoolique.

FA

Le moût est réchauffé jusqu’à 22°C pour être levuré par des levures dites aromatiques de type

Bourgo Rouge RA17 à 15g/hl. Quand la FA est lancée, le DAP à 15 g / hl est ajouté. La

température pendant la FA est maintenue pour ne pas dépasser 25°c. Deux pigeages par

jour sont effectués pour une extraction modérée. En pratique, le positionnement du fritté

de micro-oxygénation dans la cuve empêche les pigeages, ils sont remplacé par un léger

remontage pour mouiller le chapeau de marc en fin de FA.

Gestion de l’oxygène

Pour l'oxygénation du moût, lorsque ce dernier possède une densité environ supérieure à

1050, la canne à oxygène est utilisée une fois par jour. Quand la densité du moût est

inférieure à 1050, le moût est micro-oxygéné à 20 ml /1 / mois avec le même positionnement

dans le temps que pour les cabernets et le merlot.

Décuvage

Lorsque la densité du moût est voisine de 1010, le jus est écoulé et épépiné. Le marc est

décuvé, les 15 premières minutes de jus pressés sont assemblés d'une part, et le restant des

presses sont isolés dans une autre cuve d'autre part.

Selon la dégustation, des tanins œnologiques de type Vitanil AJ11 à 20g/hl peuvent être

ajouté pour la stabilisation de la couleur.

Fin de FA

Quand la concentration en sucres est inférieure à 2 g /1, le vin est soutiré, les lies grossières

éliminées. Les cépages ayant subi une macération préfermentaire à froid peuvent être soutirés

2 à 3 fois car ils sont sensibles à la réduction.

FML

la FML est réalisée naturellement et quand la concentration en acide malique est inférieure à

0,4 g /l, le vin est soutiré puis sulfité.


Elevage et commercialisation

L'élevage du vin se poursuit en cuve, les cépages seront par la suite assemblés selon le décret

avec le merlot et les cabernets avec des pourcentages différents selon les gammes coquelicot,

butinière et Bo vin en AOC Limoux rouge.

Le Pinot noir quant à lui est commercialisé en monocépage sous la gamme dinosaure.

Cas du pinot noir

Pendant l'élevage, la micro-oxygénation est mise en place sur Pinot Noir à 10 ml /1 / mois. Les copeaux sont utilisés à l’encuvage pour modifier la gamme aromatique et pour plus de

maturité. Les copeaux sont utilisés durant l’élevage aussi.

D’ailleurs différents copeaux ont été utilisés selon les cuves et deux cuves ont subi un élevage

avec des « stave » (planchettes de bois). Les copeaux ont pour effet essentiel sur le pinot à

augmenter le fruité et la sucrosité du vin.

Cas des fermentations languissantes

Deux cuves de pinot noir ont subi un ralentissement voire un arrêt de fermentation vers 5g/l

de sucres pendant les vinifications 2009. La première était du à un dérèglement du système de

froid sur la cuve qui a abaissé la température du vin. Une autre raison peut-être invoquée, les

levures utilisées dites aromatiques ont une cinétique de fermentation rapide mais elles

s’avèrent peu résistantes en fin de FA.

Après avoir rehaussé la température de la cuve, des levures types "bayanus" ont été

ensemencés à 15g/hl pour finir la fermentation alcoolique car ce sont des levures ayant une

bonne résistance à l’alcool.

Remarques sur la MPF

Durant les vinifications, une cuve est partie en fermentation au moment du rehaussement de la

température après la MPF avant le levurage. Des levures non désirées ont commencé la

fermentation. Pour éviter cela et maitriser la flore microbienne, le levurage peut s’effectuer

avant la macération préfermentaire à froid et non après en adaptant la température au moment

du levurage.

Les levures se multiplient et s’implantent pendant la MPF et fermentent quand la température

augmente. Cette remarque ne fait pas l’objet d’une publication, mais provient d’œnologues

consultants ayant intervenus durant ma formation.


10. Autres vinifications

e. Vin de pays d’oc : monocépage

Les vins rouges de consommation rapide destinés à être embouteillé sont vinifiés à la

cuverie D. Ils correspondent à la gamme Camas pour la vente directe et CHR et Caminières

pour la grande distribution. Les cépages vinifiés sont le merlot, le cabernet sauvignon, la

syrah, le pinot noir et pour la première fois en 2009 le malbec.

La cuverie D se compose de 26 cuves à démarquage assisté, elles sont

autovidantes à fond incliné, en acier inoxydable, avec une capacité de 480 hl

chacune.

La vendange est égrappée mais non foulée, sulfitée à 5 g/ hl au quai de réception.

Certains produits peuvent subir une macération pré-fermentaire à froid d’une durée de 72

heures minimum à 5 jours avec un contrôle du SO2 libre à environ 30 mg/l.

Les cuves sont remplies avec 40000 Kg de vendange. Des enzymes pectolytiques (

Depectil extraction) sont ajoutées à 1,5 ml / hl. Ensuite la première cuve est levurée à 15 g/hl

et après on a un ensemencement cuve à cuve. Les températures de fermentations sont

programmées informatiquement entre 23 et 28°C. Lors de la fermentation alcoolique, le

moût est oxygéné avec une canne à O2, deux remontages quotidiens ainsi qu’un délestage

sont réalisés pour une extraction polyphénols/tanins optimisée. La macération dure 4 à 6

jours selon l'extraction recherchée et selon le potentiel aromatique des raisins.

Lorsque l’extraction voulue est réalisée, en pratique à une densité environ de 1030, le

jus est écoulé, le marc décuvé, et pressuré. Les jus de goutte et de presse sont assemblés et

envoyés dans des cuves en béton où la fermentation malolactique est recherchée.


f. Vins non embouteillés ADJ

Comme dit précédemment, cette partie représente près de 87% de la production de la

cave adj. Les raisins issus de ces vins sont traités en gros volumes par les Vinimatics, ou par

la thermovinification. Les vinifications choisies sont courtes et adaptés pour une rotation

rapide des volumes.

Les cépages Pinot, syrah, ainsi que les cépages du sud-ouest y sont vinifiés avec un

degré en alcool probable supérieur à 12,5°. Les raisins de degrés inférieurs sont traités en

thermovinification.

Vinimatics

La cuverie Vinimatic se compose de 22 cuves commercialisés par Vaslin-. Ce

sont des cuves rotatives horizontales avec une capacité de 700 hl chacune. La vendange

est égrappée mais non foulée, sulfitée à 5 g/ hl au quai de réception.

Les Vinimatics sont remplis par 60000 Kg de vendange. Des pectinases liquides sont

ajoutées à 1,5 ml / hl tout au long de l’encuvage pour clarifier le moût et libérer les pectines

de la baie des raisins. Le levurage se déroule de la manière suivante, la première cuve est

levurée avec des IOC ST (oenoplus) à 15g/hl, ensuite du moût en pleine fermentation est

mélangés avec la vendange fraîche à ensemencer pour les autres cuves. L'homogénéisation

des cuves se fait par tours successifs dans les deux sens des Vinimatics. La température de

départ en fermentation est de 24°C et maintenue inférieure à 30°c tout au long de la

fermentation.

Pendant la fermentation alcoolique trois remontages quotidiens sont réalisés. Un

remontage en Vinimatics équivaut à un tour de la cuve sur elle même dans un sens puis un

tour dans l'autre.

Lorsque la densité du moût arrive à 1050, la fréquence des remontages est adaptée

selon la dégustation. La cuve est oxygénée à 3 bars 1 fois par jour avec une canne de

remontage pendant 5 min.

A l’écoulage, un ajout de tannins peut-être effectué selon dégustation.

Les grilles présentes dans les Vinimatics assurent la séparation des jus et du marc. Lors

du vidage, la rotation continue de la cuve assure l'évacuation régulière et rapide du marc

grâce aux spires internes.

Le décuvage se fait lorsque la densité atteint environ 1010. Le marc est pressé, les jus

de goutte et de presse sont séparés et transférés vers des cuves en béton de stockage dans

lesquelles la fermentation malolactique sera effectuée.


g. La thermo vinification

La thermovinification reçoit les raisins dont le potentiel qualitatif est limité, soit par un

problème de maturité soit par des raisins issus de vendanges altérées par Botrytis cinerea.

L'unité est composée de quatre éléments : un cuvon de pré égouttage une section d'égouttage

une section de chauffage une deuxième section d'égouttage

La vendange est sulfitée à 8g/hl et enzymée au quai. Ensuite elle est égouttée dans

le premier cuvon et maintenue à 70°C pendant 30 mn. Le temps de macération et chauffage

dépend du cycle. Les jus sont extraits par égouttage et pressurage à chaud, ils sont par la

suite refroidis par un échangeur tubulaire, assemblés et levurés à 15g/hl (IOC ST). La

fermentation alcoolique se déroule à 22-24°c en phase liquide dans des cuves en béton.

Les principaux effets de cette technique sont les suivants :

- extraction rapide et complète des anthocyanes (70 à 80%),

- destruction des enzymes et en particulier des oxydases,

- élimination de la plupart des microorganismes indigènes du moût,

- fermentescibilité élevée du moût,

- gain de place en cuverie (20%),

- suppression du décuvage.

La thermovinification est un atout pour des vins colorés ronds et fruités destinés à la

consommation rapide.

h. Outils d’analyse à la cave

La cave dispose pour faire ses analyses de routine d’un appareil IRTF de la marque FOSS.

Il est calibré notamment pour les sucres, l’azote assimilable, le degré alcoolique acquis, l’acide

malique et l’acide lactique. (Annexe 4)

Elle est aussi équipée d’un appareil de type titrimatic qui permet de mesurer le S02 total et le S02

libre.

Les analyses sont comparées avec d’autres laboratoires au moins une fois par an pour s’assurer de la

validité des résultats.

Ces deux méthodes ne sont que des méthodes usuelles et représentent un certain investissement de

départ. Cependant, le gain de temps et la fiabilité des résultats prouvent que cet investissement est un

bon choix pour une cave qui traite des gros volumes de vinification.

32 Expérimentation : Adaptation à la réglementation sur les allergènes

IV. Expérimentation : Adaptation à la réglementation sur les allergènes

11. Généralités sur le collage

a. Définition

Le collage consiste à incorporer dans un vin plus ou moins trouble ou plus ou moins

instable des « substances capables de floculer et de sédimenter en entraînant les particules en

suspension ». (Caillet, 1995)

b. Propriétés

Le collage est réalisé pour obtenir des vins limpides (clarification, stabilité colloïdale,

amélioration de la filtrabilité) ainsi que pour améliorer les caractères organoleptiques.

(Moutounet, 2006)

Il a également pour rôle de conserver cette limpidité au cours du temps quelles que soient les

conditions de température, d’oxydation ou d’éclairement lors de la conservation des vins.

De nombreux œnologues et techniciens de cave espéraient supprimer les collages en utilisant

les dernières techniques de filtration. Cependant des filtrations trop nombreuses et trop

« serrées » diminuent les arômes, le gras et le volume des vins. Il n’y a pas d’opposition entre

collage et filtration. (Brugirard, 1997)

c. Mécanisme

Ribéreau-Gayon présente le collage comme un jeu de charges et décharges des

particules colloïdales : la floculation et la clarification sont d’autant plus efficaces que la

décharge est complète. Ces travaux montrent la complexité du mécanisme qui se décompose

en deux étapes :

- la floculation qui est due à l’interaction entre les tanins et les protéines de la colle.

Ces complexes sont instables en présence de cations métalliques qui les déchargent. Il y a

ensuite formation de flocons après neutralisation électrique et déshydratation.

- la clarification : les protéines de la colle qui n’ont pas réagi avec les tanins vont se

combiner avec les particules en suspension qui sont chargées négativement. Les nouvelles

particules ainsi formées ont une densité supérieure ce qui accélère leur chute.

La stabilité des colloïdes serait fonction de leur charge électrique et de leur solvatation. Le

collage est une suite de réactions successives entre les colloïdes du vin et de la colle :

attraction, répulsion, hydratation, déshydratation de particules de dimensions inférieures à

0.1µm. (Salgues et al., 1983)

Kawamoto et al. (1997) pensent que lors de la formation du complexe tanins-protéines, les

protéines seraient dénaturées par une simple adsorption des tanins sans aucune

déshydratation. Le complexe serait alors un colloïde hydrophobe électronégatif stable qui, en

présence de cations, flocule.

Les forces de Van Der Waals attirent les particules colloïdales ce qui forme des agrégats de

particules qui précipitent. Les cations favorisent l’association des tanins en particules

colloïdales ce qui expliquerait l’action stabilisante du collage. (Saucier, 1997)


12. Les colles

d. Organiques

Les Gélatines

Elles sont extraites du collagène des os, des peaux et des tissus conjonctifs de porc. Il

existe 3 voies d’hydrolyse du collagène : basique, acide et enzymatique. Le Codex

œnologique distingue 3 catégories de gélatines :

- Les gélatines solubles à chaud : 30 à 50% des protéines ont une masse moléculaire

supérieure à 100 000 Da

- Les gélatines liquides : le poids moléculaire est inférieur à 100 000Da

- Les gélatines solubles à froid : le poids moléculaire est inférieur à 15 000Da

Les gélatines sont définies par deux critères : le degré Bloom (correspond à la masse

nécessaire pour enfoncer une tige de 12.7mm de diamètre dans la gelée) et la viscosité à 20°C.

Plus une gélatine est hydrolysée et plus elle assouplit le vin. Les gélatines précipitent

sélectivement les tanins de haut poids moléculaire.

La colle de poisson ou ichtyocolle

C’est un produit qui provient de la vessie natatoire ou du cartilage de poissons. C’est

une colle très efficace pour la clarification des moûts et des vins blancs, elle apporte

également du brillant et renforce la couleur jaune.

La caséine

La caséine est une protéine extraite du lait. En association avec de la bentonite ou de la

PVPP, elle est surtout utilisée sur moût et elle permet de lutter contre l’oxydation des blancs

et des rosés. Elle permet aussi d’éliminer des odeurs désagréables.

L’albumine d’œuf

L’albumine provient du blanc d’œuf, elle est utilisée sur vins rouges et permet

d’éliminer les tanins astringents. C’est une colle d’affinage.

e. Synthèse

La PVPP s’obtient par polymérisation en milieu alcalin du cycle pyrrolidone. Son rôle

est d’éliminer sélectivement les polyphénols et en particulier les composés phénoliques

susceptibles de s’oxyder.

f. Lévurienne

Des extraits protéiques levuriens ont été étudiés pour le collage de moûts et de vins. A

l’heure actuelle, leur utilisation est subordonnée à une autorisation accordée par la

D.G.C.C.R.F. Les collages montrent des résultats prometteurs. (Charpentier et al., 2006).


g. Minérales

Les bentonites

Les bentonites sont des silicates d’aluminium hydratés composés de montmorillonites

qui contiennent des ions échangeables (Ca2+

, Na+, Mg

2+, Al

3+). (Ribéreau-Gayon et al., 1998)

La structure de la montmorillonite présente des feuillets. Entre les feuillets se trouve un

espace interfoliaire dans lesquels vont se loger par adsorption les cations échangeables ainsi

que les molécules d’eau responsables des propriétés de gonflement, de gélification et de

floculation des bentonites. Dans la pratique, l’efficacité d’une bentonite est déterminée par

son indice de gonflement. Ces colles adsorbent les protéines des vins blancs et rosés mais

aussi des polysaccharides, de la matière colorante et des arômes.

Il existe différents types de bentonite en fonction de la nature des cations échangeables :

- Les bentonites sodiques naturelles, peu utilisées car elles sont susceptibles de libérer

du sodium dans les vins.

- Les bentonites calciques naturelles, elles ont un indice de gonflement et un pouvoir

déprotéinisant faible mais elles permettent le tassement des lies.

- Les bentonites calciques activées, ce sont des bentonites qui subissent un traitement

renforçant leur activité. Ce sont les plus utilisées en œnologie.

Les sols de silice

Sous-produit de l’industrie du verre, les particules de silice sont chargées

négativement et leur neutralisation avec des protéines de collage chargées positivement

conduit à la formation de flocons. Les sols de silice favorisent et accélèrent la clarification, ils

sont utilisés en association avec une colle organique.

h. Végétales

L’utilisation des protéines végétales est autorisée en Europe depuis la fin de l’année

2005. Elles s’utilisent aussi bien sur vins que sur moûts. Dans la plupart des essais, les

protéines végétales ont une action équivalente voire meilleure que celle des protéines

animales utilisées en référence. (Martin et al., 2007, Moutounet, 2006). Selon Marchal et al.

(2002), plus on met de protéines de blé (gluten) et plus la clarification est élevée. Sur moût de

Muscat par la technique de flottation, la clarification avec le gluten est meilleure que celle

obtenue avec la bentonite ou le sol de silice. (Marchal et al., 2003)


13. Les allergènes

i. Les réactions allergiques

Les allergies, d’une façon générale, touchent 20 à 30 % de la population, et constituent

la 5ème

pathologie au niveau mondial (O.M.S.). En France, les allergies alimentaires

concernent environ 2% de la population. Le déclenchement du processus allergique serait dû à

une réaction excessive du système immunitaire, suite à un deuxième contact avec un allergène

pour lequel l’individu s’est préalablement sensibilisé.

Les manifestations cliniques des allergies alimentaires sont variables :

- Pathologies chroniques : eczéma, urticaire, symptômes digestifs

- Réactions mettant la vie en danger : asthme, choc

Le déclenchement de l’allergie n’est pas directement lié à la dose ingérée. Des traces

d’allergènes suffisent à provoquer une allergie chez les personnes sensibilisées (Lataste et al.,

2005). Il est donc nécessaire de savoir, dans le cas du vin, si la présence de résidus de colles

œnologiques peut déclencher des allergies alimentaires.

j. Les substances allergènes

Les allergies alimentaires sont d’origines diverses et tous les aliments sont

potentiellement des sources d’allergènes. On distingue cependant des allergènes majeurs

responsables de la plus grande partie des allergies alimentaires : l’arachide, le soja, le lait, les

œufs, le poisson, les crustacés, le blé et les noix sont responsables de plus de 90 % des

allergies alimentaires.

k. Le collage

Bien que les produits de collages soient utilisés à de faibles concentrations, et malgré

leur élimination par sédimentation, des traces d’allergènes pourraient persister dans le vin.

Celles-ci pourraient être suffisantes pour déclencher une réaction allergique chez une

personne préalablement sensibilisée, et le consommateur n’identifie pas forcément le vin

comme susceptible de contenir des substances allergènes.

l. Intoxications liées au vin

Les amines biogènes (Bauza et al., 1995), les sulfites (Pastorello et al., 2003), les

divers composants des boissons alcoolisées (Pradalier et al., 1985) et l’éthanol (Rilliet et al.,

1980) sont les principaux responsables des réactions nocives du vin qui peuvent prêter à

confusion avec les réactions allergiques induites par les produits de collage.


m. Discussions sur les risques potentiels d’un vin collé

Selon Lefebvre et al. (2005), l’hypothèse des effets allergisants des colles aux doses

œnologiques et dans les conditions œnologiques pourrait être remise en question : les

protéines des colles combinées aux tanins et aux autres éléments intrinsèques du vin sont plus

ou moins « enrobées » et donc l’effet allergène serait « masqué ».

Lifrani (2006) précise que l’échantillon de vin filtré après collage ne provoque aucun signe

clinique sur des souris allergiques : la filtration a éliminé les résidus allergiques.

Lefebvre et al. (2005) ont montrés qu’il n’y avait pas de résidus de protéines végétales (blé et

pois) dans des vins traités à la dose maximale préconisée par le codex œnologique

international (50 g/hl).

Toutes ces études montrent que dans le cadre de bonnes pratiques œnologiques, le risque

d’allergies aux résidus d’un vin collé est extrêmement faible pour les individus allergiques au

lait, poisson et œuf.

n. Règlementation

L’EFSA (autorité européenne de sécurité des aliments) a été créée en janvier 2002 à la

suite d’une série de crises liées à la sécurité des aliments survenus à la fin des années 1990.

C’est une source indépendante de conseils scientifiques et de communication dans le

domaine des risques liés à la chaîne alimentaire.

L’EFSA émet des avis et des conseils scientifiques afin d’apporter des bases solides aux

politiques et à la législation européennes et d’aider la Commission européenne, le Parlement

européen et les Etats membres à arrêter des décisions efficaces et opportunes en matière de

gestion des risques.

L’EFSA avance comme argument que l’exclusion des composants alimentaires responsables

des réactions allergiques et la démonstration de leur absence dans les produits finis restent le

moyen le plus sûr de prévention.


Chronologie de la mise en place de l’étiquetage des produits allergènes

29 avril 2002 : Règlement (CE) n° 753/2002 fixant certaines modalités d’application du

règlement (CE) n°1493/1999 du Conseil en ce qui concerne la désignation, la dénomination,

la présentation et la protection de certains produits vitivinicoles. Il faut signaler la présence

de sulfites.

10 novembre 2003 : Directive 2003/89/CE du Parlement européen et du conseil modifiant la

directive 2000/13/CE en ce qui concerne l’indication des ingrédients présents dans les denrées

alimentaires. L’étiquetage doit se faire dans les boissons alcoolisées. (entrée en vigueur le

25 novembre 2005)

25 août 2004 : Date butoir de dépôt des études pour établir si des ingrédients ne sont pas

susceptibles de provoquer des effets indésirables.

22 février 2005 : Rapport de l’EFSA sur l’opinion scientifique des produits utilisés dans le

collage des vins.

21 mars 2005 : Directive 2005/26/CE de la commission établissant une liste de substances ou

ingrédients alimentaires provisoirement exclus. Pour le vin (œuf, poisson, lait), dérogation

jusqu’au 27 novembre 2007.

25 novembre 2005 : Entrée en vigueur de l’étiquetage du SO2 obligatoire.

22 décembre 2006 : Directive 2006/142/CE modifiant l’annexe III bis de la directive

2000/13/CE du Parlement. Lupin et Mollusques sont ajoutés à la liste des allergènes.

6 juillet 2007 : Publication de l’EFSA sur l’opinion scientifique pour l’exemption permanente

d’étiquetage pour la colle de poisson et la caséine.

27 novembre 2007 : Publication par la Commission Européenne des produits qui seront

obligatoirement mentionnés sur l’étiquette à partir du 31 mai 2009. Directive 2007/68/EC.

Pour le vin, l’utilisation de lait et dérivés et œufs et dérivés sera soumis à l’étiquetage à

partir du 31 mai 2009 puis repoussée au 31 décembre 2010. La gélatine de poisson n’est

pas soumise à l’étiquetage.


14. Expérimentation pour substituer la caséine

o. Mise en place

La cave ADJ a décidé de mettre en place pendant les vinifications 2009 une expérimentation

pour comparer des colles de différentes origines sur chardonnay. Les essais sont réalisés sur

un même lot de chardonnay. L’état sanitaire est bon et le titre alcoométrique potentiel est de

13,4%. Les vinifications se font dans le chai de micro-vinification du domaine de Cazes.

Les cuves ont une capacité de 100 litres et sont équipées d’un système réfrigérant. Les

différentes colles (Annexe 5 à 9) utilisées sont répertoriées dans le tableau suivant :

Code Cépage Thème Modalité Doses

d’emploi

Date

récolte/

encuvage

Fabricant

9CZ-

26

CHARDONN

AY

Alternatif

Caséine

BCPXXI 60g/hl 14 sept Agrovin

9CZ-

25

CHARDONN

AY

Alternatif

Caséine

BCPXXI 40g/hl 14 sept Agrovin

9CZ-

24

CHARDONN

AY

Alternatif

Caséine

Polymix 60g/hl 14 sept Lamothe-

Abiet

9CZ-

23

CHARDONN

AY

Alternatif

Caséine

Polymix 40g/hl 14 sept Lamothe-

Abiet

9CZ-

22

CHARDONN

AY

Alternatif

Caséine

Altocase 30g/hl 14 sept Oenofrance

9CZ-

21

CHARDONN

AY

Alternatif

Caséine

Oenoclar 4cl/hl 14 sept Oenofrance

9CZ-

20

CHARDONN

AY

Alternatif

Caséine

Polygreen 60g/hl 14 sept Martin

Vialatte

9CZ-

19

CHARDONN

AY

Alternatif

Caséine

Polygreen 40g/hl 14 sept Martin

Vialatte

9CZ-

18

CHARDONN

AY

Alternatif

Caséine

PVPP

+Gélatine

30g/hl+

1,5cl/hl

14 sept La Littorale

9CZ-

17

CHARDONN

AY

Alternatif

Caséine

Caséine 40g/hl 14 sept Oenofrance

9CZ-

16

CHARDONN

AY

Alternatif

Caséine

Témoin 0 14 sept 0

Tableau 6 : Colles utilisées et modalités de l’expérimentation


30 mg/L de So2 libre final

Notation volume

SO2 liquide à 5 g/hl

Notation volume

Froid à 8°c

FA: 15 à 19 jours

J4:Fermaid à 20g/hl

J4: colle (dose selon modalité)

J2:Levure K1 20g/hl

J1: notation volume

p. Vinification

La vinification est la même que réalisée en cave pour un chardonnay IGP Pays d’OC.

Un exemple de feuille de suivi est mis en annexe 11

Correction sulfitage

2ème Soutirage

Sulfitage

1er Soutirage

Froid

Fermentation Alcoolique

Activateur FA + O2

Collage

levurage

Réception Moût

Schéma 2 : Vinification chardonnay expérimental


q. Résultats analytiques

Une analyse complète réalisée par l’ICV a été réalisée le 29 septembre 2009.

code S

R

g/l

TAV AT

gH2S04

/l

AV

gH2SO4

/l

S02.

L

mg/

L

S02

T

mg/

l

pH Acide

maliqu

e

g/l

Acide

lactiqu

e

g/l

Nuanc

e

IC

9CZ

-26

1,

0

13,4

0

4,68 0,15 <5 111 3,4

7

3,0 <0,2 1,38 0,9

3

9CZ

-25

1,

2

13,4

5

4,60 0,14 <5 107 3,4

8

3,0 <0,2 1,08 2,7

2

9CZ

-24

1,

0

13,4

3

4,66 0,16 <5 114 3,4

8

3,0 <0,2 1,40 1,0

3

9CZ

-23

1,

2

13,4

0

4,61 0,19 <5 111 3,4

7

2,8 <0,2 1,42 0,8

7

9CZ

-22

1,

2

13,3

8

4,66 0,18 <5 107 3,5

0

2,9 <0,2 1,04 2,5

3

9CZ

-21

1,

0

13,4

1

4,65 0,19 <5 117 3,5

0

3,0 <0,2 1,08 2,8

3

9CZ

-20

1,

1

13,4

0

4,57 0,16 <5 115 3,4

8

3,0 <0,2 1,04 3,9

4

9CZ

-19

1,

2

13,4

1

4,65 0,22 <5 109 3,4

8

3,0 <0,2 1,08 2,7

1

9CZ

-18

2,

3

13,1

9

4,73 0,16 <5 115 3,4

8

2,9 <0,2 1,07 2,8

6

9CZ

-17

1,

3

13,3

9

4,62 0,15 <5 111 3,4

7

3,0 <0,2 1,06 3,4

4

9CZ

-16

1,

2

13,4

7

4,65 0,22 <5 115 3,4

9

2,9 <0,2 1,17 1,9

5

Les valeurs de d’acidité totale (4,57 à 4,68 gH2SO4/l), d’acidité volatile (0,15 à 0,22g/l), de

SO2 libre, de SO2 total (109 à 111 mg/l), de pH (3,47 3,50), d’acide malique et d’acide

lactique ne montrent aucune différence significative entre tous les échantillons.

La fermentation alcoolique est achevée pour toutes les cuves sauf pour la cuve 18 (pvpp

+gélatine). Après une seconde analyse le 3 octobre, la cuve 18 a achevé la fermentation

alcoolique (1,7g/l de sucres résiduels).

Autre donnée importante, l’intensité colorante des vins correspondant à l’ajout de la DO420

(jaune), la DO520 (rouge) et la DO620 (bleu). Pour les vins blancs la couleur jaune est

principale. On remarque des différences importantes selon les colles. On remarque que les

colles poly mix et BCPXXI entrainent une IC faible par rapport aux autres colles ou le

témoin.


Remarque sur les analyses

Pour un travail en laboratoire, des analyses supplémentaires sont faites comme la DO280, la

DO320 qui correspond aux polyphénols totaux et aux précurseurs de polyphénols oxydables.

La turbidité et le volume des lies sont des données à prendre en compte dans la conception de

colles. Ici l’importance est basée sur la dégustation. Les analyses montrent peu de différences

dans le déroulement des fermentations et permettent d’effectuer une analyse sensorielle sur

des vins dont seule la colle est le facteur modifiant les échantillons.

15. Dégustation

r. Organisation

La fiche de dégustation (Annexe 12) est composée de 14 descripteurs notés de 1 à 5 par les

juges.

La dégustation a été réalisée avec 14 juges étudiants au DNO de Montpellier que l’on peut

considérer comme ayant des prérequis à cet exercice.

Les dégustations ont été réalisées dans des locaux spécialement aménagés et dans des cabines

individuelles conformes à la norme NF V09-105 et en fin de matinée, moment le plus

approprié. Les échantillons ont été decarboniqués avant la dégustation.

Le logiciel TASTEL est utilisé en amont et en aval de la dégustation. En amont il permet de

générer des ordres de service aléatoires par juges. (Annexe 13)

s. Résultats TASTEL et discussions

Cette dégustation correspond à une analyse de séries appariées (1 échantillon jugé par

plusieurs dégustateurs). Le nombre de dégustateurs étant trop limités (<30), on ne peut se

passer de la conformité des notes à la loi normale pour utiliser un test paramétrique où seuls la

moyenne et l’écart-type suffisent à décrire la population.

La conformité des notes par rapport à la loi normale est vérifiée par un test de Khi2 et de

Kolmogorov Smirnov.

Cette étude de normalité permet alors de choisir le test statistique à utiliser : quand on dispose

de plus de deux produits, une analyse de variance est réalisée(ANOVA) Si la normalité est

refusée par attribut, quand on dispose de plus de deux produits, un test de Friedman sur les

rangs est réalisé.

La normalité est acceptée pour tous les produits par le test Khi2 mais est refusé par le test

Kolmogorov Smirnov donc TASTEL réalise l’analyse de variance et le test de Friedman puis

synthétise les résultats

L’analyse de variance permet d'identifier l'effet des deux facteurs principaux intervenant dans

une évaluation, le facteur produit et le facteur juge.


Tableau 7 : Effets juges

On remarque à travers le tableau 7 qu’il y a une différence significative entre chaque juge

pour toutes les variables fixée à 5%

Tableau 8 : Effet produits

Le tableau 8 permet quant à lui de voir qu’il existe une différence significative fixée à 5%

pour les produits (colles) sur les variables intensité nez, complexité nez, acidité et préférence

générale.

Tableau synthétique : effet juges

Variables ddl ss ms F ft(5%) sig %sig ppds(5%) ppas(5%) ppasd(5%)

netteté oeil 10 1,34e+02 1,34e+01 5,70e+00 1,94e+00 * 0,1 1,30e+00 2,16e+00 1,54e+00

intensité oeil ' 4,20e+02 4,20e+01 5,49e+01 '' * 0,1 7,39e-01 1,23e+00 8,82e-01

netteté nez ' 8,76e+01 8,76e+00 2,34e+00 '' * 1,5 1,63e+00 2,72e+00 1,95e+00

intensité nez ' 1,13e+02 1,13e+01 4,79e+00 '' * 0,1 1,30e+00 2,16e+00 1,55e+00

complexité nez' 1,17e+02 1,17e+01 4,87e+00 '' * 0,1 1,31e+00 2,18e+00 1,56e+00

fruité ' 1,06e+02 1,06e+01 3,18e+00 '' * 0,1 1,54e+00 2,57e+00 1,84e+00

végétal ' 1,15e+02 1,15e+01 6,33e+00 '' * 0,1 1,14e+00 1,90e+00 1,36e+00

floral ' 8,83e+01 8,83e+00 3,30e+00 '' * 0,1 1,38e+00 2,30e+00 1,65e+00

gras ' 7,37e+01 7,37e+00 3,07e+00 '' * 0,2 1,31e+00 2,18e+00 1,56e+00

acidité ' 1,30e+02 1,30e+01 5,39e+00 '' * 0,1 1,31e+00 2,18e+00 1,56e+00

amertume ' 2,93e+02 2,93e+01 1,04e+01 '' * 0,1 1,42e+00 2,37e+00 1,69e+00

équilibre ' 6,41e+01 6,41e+00 2,17e+00 '' * 2,6 1,45e+00 2,42e+00 1,73e+00

persistance aromatiq' 7,55e+01 7,55e+00 3,23e+00 '' * 0,1 1,29e+00 2,15e+00 1,54e+00

préférence générale' 8,31e+01 8,31e+00 2,40e+00 '' * 1,3 1,57e+00 2,62e+00 1,88e+00

Tableau synthétique : effet produits

Variables ddl ss ms F ft(5%) sig %sig ppds(5%) ppas(5%) ppasd(5%)

netteté oeil 10 1,02e+01 1,02e+00 4,36e-01 1,94e+00 92,5 1,30e+00 2,16e+00 1,54e+00

intensité oeil ' 1,22e+01 1,22e+00 1,60e+00 '' 12,1 7,39e-01 1,23e+00 8,82e-01

netteté nez ' 6,21e+01 6,21e+00 1,66e+00 '' 10,0 1,63e+00 2,72e+00 1,95e+00

intensité nez ' 5,48e+01 5,48e+00 2,32e+00 '' * 1,6 1,30e+00 2,16e+00 1,55e+00

complexité nez' 5,61e+01 5,61e+00 2,33e+00 '' * 1,6 1,31e+00 2,18e+00 1,56e+00

fruité ' 4,37e+01 4,37e+00 1,32e+00 '' 23,5 1,54e+00 2,57e+00 1,84e+00

végétal ' 1,90e+01 1,90e+00 1,04e+00 '' 41,3 1,14e+00 1,90e+00 1,36e+00

floral ' 4,76e+01 4,76e+00 1,78e+00 '' 7,7 1,38e+00 2,30e+00 1,65e+00

gras ' 2,42e+01 2,42e+00 1,01e+00 '' 44,2 1,31e+00 2,18e+00 1,56e+00

acidité ' 4,82e+01 4,82e+00 2,00e+00 '' * 4,0 1,31e+00 2,18e+00 1,56e+00

amertume ' 3,67e+01 3,67e+00 1,30e+00 '' 24,4 1,42e+00 2,37e+00 1,69e+00

équilibre ' 4,44e+01 4,44e+00 1,51e+00 '' 15,4 1,45e+00 2,42e+00 1,73e+00

persistance aromatiq' 2,82e+01 2,82e+00 1,21e+00 '' 29,5 1,29e+00 2,15e+00 1,54e+00

préférence générale' 1,03e+02 1,03e+01 2,98e+00 '' * 0,2 1,57e+00 2,62e+00 1,88e+00


Le graphique 2 correspond à un graphique en étoile de la moyenne par produits pour les 14

descripteurs. On remarque que pour les variables avec une différence significative, polymix40

et altocase 30 sont favorisés pour les variables préférence générale et complexité nez.

Cependant le graphique en étoile est difficile à interpréter à cause du nombre important de

colles testées.

TASTEL est capable de générer un autre type de graphique : l’analyse en composantes

principales (graphique 3)

Le principe de l'analyse consiste à rechercher la meilleure représentation des données avec le

moins de dimensions possibles, de manière à réduire le nombre de variables ou l'espace de

dimension initial.

Ceci permet par conséquent d'expliquer et de visualiser les données avec un nombre réduit

d'axes facilitant une interprétation synthétique des résultats. La proximité visuelle des produits

et des descripteurs induit des caractéristiques liées en terme de données et donc de

comportement.

Ce graphique montre que la colle polymix à 40 g/hl est notée préférentiellement pour de

nombreux descripteurs, comme la complexité et la netteté au nez, la persistance aromatique,

le gras en bouche, les notes florale et fruité au nez, l’équilibre en bouche et la préférence

générale.

La colle altocase à 30g/hl est notée de façon favorable pour ces descripteurs juste derrière la

colle polymix 40.

Le témoin et la caséine se situent dans la moyenne des colles utilisées avec la meilleure note

en acidité pour le témoin.

On remarque la grande variabilité dans les résultats de la dégustation pour une même colle

utilisée avec des doses différentes. Pour exemple polymix à 40g/hl est beaucoup mieux noté

sur l’ensemble des descripteurs que la même colle à une dose de 60g/hl



On peut réaliser un graphique par couple (graphique 4) entre la caséine que l’on souhaite

remplacer et Polymix 40 qui est noté le plus favorablement par les dégustateurs.

Polymix possède une différence significative favorable par rapport à la caséine pour les

descripteurs netteté nez, complexité aromatique, coté floral au nez, gras en bouche et

préférence générale.

46

Conclusion

L’objectif des essais était de tester différentes colles notamment des produits commerciaux

composés de matières premières non allergènes. La réglementation européenne peut être

ressentie comme un frein pour le milieu vitivinicole en se privant de produits dont l’efficacité

est prouvée comme la caséine. Bien qu’elle soit discutable, la règlementation sur les

allergènes a pour intérêt de faire évoluer les produits œnologiques. Le collage des mouts et

des vins est une étape importante dans la vinification. Il ne permet pas juste de stabiliser et de

clarifier le vin, mais influe de façon importante sur le profil organoleptique. Il est impossible

d’obtenir le même profil organoleptique que le vin collé avec la caséine. Ce n’est pas

forcément préjudiciable car la dégustation montre que plusieurs produits sont préférés à la

caséine comme Polymix de la société Lamothe Abiet. Les attentes du consommateur

évoluent. Exemple, l’augmentation du volume et du gras sur le chardonnay est souvent

recherché et le collage, via le choix des produits, peut faire ressortir ce caractère.

D’un point de vue personnel, je suis satisfait d’avoir effectué mon premier stage dans une

structure de production telle que la cave Anne De Joyeuse. Je l’explique par plusieurs raisons.

Tout d’abord, la taille de la structure qui permet de découvrir des techniques spécifiques et

variées comme l’élevage en fûts, la thermovinification, la macération préfermentaire à froid…

Ensuite, la découverte d’un département nouveau, marquée par une forte tradition viticole et

le berceau du système coopératif.

Et enfin, la structure en elle-même qui est dirigée par des hommes conscients des difficultés

du milieu depuis quelques années. La politique pour faire face à la crise est cohérente avec un

engagement pour une agriculture durable, une diversité de produits et une augmentation

globale de la qualité. Les essais menés reflètent le refus de l’immobilisme et la volonté de

répondre positivement à la demande des consommateurs pour faire vivre plus de 500

coopérateurs.

47

Bibliographie

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48

ANNEXES

Annexe 1 : Organigramme de la cave 49

Organigramme de la cave Coopérative Anne de Joyeuse Limoux

Conseil d’administration

Président Rémy FORT

L’OUSTAL Eric SOULARD

Equipe des vigneronnes

Dominique VIALE

Amélie BOURNET

LABORATOIRE

Noémie LABOURASSE

Commission Agri confiance

Responsable comité de pilotage

Jérôme BOYE

Directeur

Guy ANDRIEU

VIGNOBLE

Responsable qualité :

Anne Marie ANDRIEU

Guillaume VAYSSE

Noémie LABOURASSE

CAVE

Œnologue :Ph FABRE

Chefs de cave :

Roger PORTA

Gerard BONNET

Olivier BARON

11 CAVISTES PERMANENTS

+ personnel temporaire

Service entretient : P. BALSAS

Services Administratif Gestion Comptabilité

Responsable ressources humaines

Gérard COTTON

Administratif Adhérents

Marie Louise FILLET

Isabelle MOULET

Administratif ventes

Céline BEAUCAMP

Cécile CHATILLON

Isabelle MOULET

Réception vendange

Nathalie RIVALS

Isabelle MOULET (Rouffiac)

Didier CALMONT (St Hilaire)

Eliane LACONDEMINE (Couiza)

Personnel concerné par Agri confiance

50

Annexe 2 : Carte des terroirs Limouxin

51

Annexe 3 : Analyse dyostem SAUVIGNON

Nom parcelle Profil IC profil ComportementPotentielEvolution du volume (%) Concentration vendangeDate d'arrêtDate Analyse Nombre d'analyses (2009)Teinte médiane Teinte 9ième décileVolume moyenEType volumeC Sucre (g/l)TAP (%vol) Acidite_totale (g H2SO4/l)Acide malique (g/l)pH N assimilable (mg/l)

650908_EARL LA LABAXE Gleizes Robert_MALPORTELneutre - phénolique 2,5 chargement 8 baies moyennes 17/08/09 3 68 1,26 209 12,4 6 4,3 3,38 396

37410_SANCHEZ Joseph_MONTREALATthiols 3,8 chargement 0 petites baies 17/08/09 4 69 1,06 177 10,5 6,7 5 3,26 408

603513_ARNAUD Richard_PRESBOURGthiols 5 chargement 25 baies moyennes 17/08/09 3 73 1,21 171 10,2 7,3 5,7 3,2 413

21311_SCEA FOURMINIS DE GINESTOUS_FOURMINISthiols 2,5 chargement -1 grosses baies 17/08/09 3 75 1,58 169 10 7,7 6,7 3,19 415

504805_MOUGNIBAS Michel_CAMP DE MOUREAUthiols 5 chargement 0 petites baies 17/08/2009 3 73 1,15 171 10,2 8,2 6,8 3,14 363

851507_MESTRE Henri_LA PLAINE NORDthiols 5 chargement 1 petites baies 18/08/2009 3 72 1,16 194 11,5 6,2 5,1 3,4 429

681617_ROCALVE Jean Paul_COUDERCvégétal - pyrazique 5 chargement 31 baies moyennes17/08/2009 3 77 1,46 158 9,4 7,8 6,4 3,19 436

805523_ROUGE Claudine_LE GRAND PONTILvégétal - pyrazique 5 chargement 2 baies moyennes18/08/2009 3 78 1,38 178 10,6 6,9 5,6 3,31 472

805507_BIVER Florence_TOULZETTEvégétal - pyrazique 5 chargement 11 baies moyennes18/08/2009 3 77 1,19 173 10,3 7 5,7 3,23 412

822010_DELPEY ORTEGA Brigitte_PERPERY NORDthiols 5 chargement 6 baies moyennes 3 71 1,07 0,3141 102 96 5,7

857001_PAGES Alain_LE VIGNEthiols 5 chargement -10 petites baies 3 72 0,89 0,2761 93 104 6,2

52

Annexe 4 : Rapport d’analyse AOC Limoux blanc

53

Annexe 5 : fiche technique Altocase

54

Annexe 6: fiche technique oenoclar

55

56

Annexe 7: Fiche technique BCPXXI

57

POLYGREEN

ELIMINATION DES POLYPHENOLS OXYDES ET OXYDABLES

DES MOUTS ET DES VINS BLANCS ET ROSES

PRODUIT NON ALLERGENE

CARACTERISTIQUES

La Directive européenne 2007/68/CE du 27 novembre 2007 impose au sein de l’Union Européenne l’étiquetage des vins traités

avec des colles contenant des produits allergènes. La date d’application de cette directive est le 31 mai 2009.

Afin d’offrir une alternative sans allergène, Martin Vialatte Oenologie a mis au point POLYGREEN, un produit spécifique

sans caséine destiné au traitement des moûts et des vins blancs et rosés contre l’oxydation.

La mise au point de POLYGREEN a fait l’objet depuis les vendanges 2006 de très nombreux essais, sur moûts comme sur

vins, dans différents vignobles français.

POLYGREEN est aussi efficace que les produits classiques à base de caséine tel que POLYCASE.

Figure 1, comparaison du profil organoleptique de plusieurs vins de base champenois dont les moûts ont été traités soit avec

POLYCASE, produit de référence contenant de la caséine, soit avec POLYGREEN.

Le vin témoin a un profil significativement différent des deux autres vins, avec de l’amertume, de la sécheresse et des notes

herbacées. En revanche, POLYCASE et POLYGREEN donnent des résultats organoleptiques très proches.

POLYGREEN, élimine les polyphénols oxydables. Il élimine la coloration brune et les mauvais goûts liés à l’oxydation. Il

agit donc efficacement en traitement préventif comme en traitement curatif.

POLYGREEN diminue l’astringence excessive, il supprime l’amertume et rétablit les arômes et le fruité du moût traité.

En traitement curatif, POLYGREEN améliore la couleur et affine l’expression aromatique des vins. Le caractère de vin

« passé » disparaît.

LEGISLATION

Dose maximale autorisée par le règlement CE n° 1493/99 : 320 g/hL (en raison de la présence de PVPP dans POLYGREEN)

POLYGREEN ne contient pas de substance allergène, son emploi ne nécessite pas d’étiquetage particulier des bouteilles de

vin traitée

Profil organoleptique du vin témoin et des vins traités

POLYCASE

58

Figure n°2 : évolution de l’intensité colorante et de la teinte d’un vin rosé de Provence oxydé, millésime 2007, après différents

traitements, l’un avec POLYCASE, l’autre avec POLYGREEN.

Le traitement à base de POLYGREEN gomme l’oxydation, ce qui se traduit par une intensité colorante plus basse que celle du

témoin. La teinte du vin traité avec POLYGREEN est la plus faible, signe d’un vin plus jeune.

POLYGREEN permet une clarification rapide, le dépôt est à la fois tassé et peu volumineux.

DOSES D’EMPLOI

Sur les moûts, en phase préfermentaire.

En vins tranquilles

- moûts blancs en vendange mécanique ............................................ : 20 g/hL à 60 g/hL

- moûts de presse de raisins blancs ................................................... : 40 g/hL à 120 g/hL

- moûts de presse rosés…………………………………. : 20 g/hL à 120 g/hL

En vins de base pour effervescents :

- Cuvée : 30 g/hL à 75 g/hL

- Tailles : 50 g/hL à 75 g/hL

En phase fermentaire : de 20 g/hL à 120 g/hL suivant l’origine des moûts et l’effet recherché.

Sur vins blancs et rosés en cuve :

de 20 g/hL à 120 g/hL (à déterminer par essais au laboratoire.)

MODE D’EMPLOI

Une demi-heure avant l’emploi, dissoudre 1 kg de POLYGREEN dans 10 litres d’eau froide. Utiliser une hélice rapide. La

dissolution est facile mais partielle (la PVPP est insoluble).

Incorporer au moût ou au vin, obligatoirement à l’aide d’une pompe doseuse ou d’un DOSACOL (raccord de collage), sur la

totalité de la cuve à traiter.

Sur moût, soutirer après sédimentation.

Sur vin, soutirer puis filtrer.

Utiliser la solution de POLYGREEN dans la journée de sa préparation. Homogénéiser avant chaque usage.

Annexe 8 : Fiche produit Polygreen

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

Témoin POLYCASE POLYGREEN

IC TEINTE

59

Annexe 9 : Fiche technique Polymix

60

Annexe 10 : Fiche technique FERMAID E

61

Annexe 11 : Fiche suivi essais

62

Annexe 12 : Fiche dégustation

Bloc 1

1 Netteté intensité netteté intensité complexité fruité végétal floral gras acidité amertume équilibrepersistance

aromatique

préférence

générale

code Juge 1 Juge 1 Juge 1 Juge 1 Juge 1 Juge 1 Juge 1 Juge 1 Juge 1 Juge 1 Juge 1 Juge 1 Juge 1 Juge 1

886

953

183

644

496

168

661

88

777

745

914

œil nez bouche

* Notation des variables de 1 à 5

63

Annexe : Ordre de Service TASTEL

64

Résumé

Le parlement européen avec la directive 2007/68/CE de novembre 2007 indique que les vins mis sur le

marché ou étiquetés après le 31 décembre 2010 devront porter la mention « contient des produits à base de

lait » pour les vins ou moûts collés avec de la caséine et « contient des produits à base d’œuf » pour les vins

traités avec de l’albumine d’œuf ou du lysozyme.

Pour s’adapter à cette situation, la cave Anne De Joyeuse se situant dans le secteur de Limoux en

Languedoc-Roussillon a décidé de mener une étude pour comparer des produits œnologiques commerciaux

ne contenant aucune substance allergène donc non soumis à l’étiquetage.

Les essais sont menés sur le Chardonnay en micro-vinification et tendent spécifiquement à remplacer la

caséine dans le collage du moût.

Les résultats se basent essentiellement sur une étude statistique avec le logiciel TASTEL de la dégustation

des essais.

Abstract

The directive’s European Parliament 2007/68/CE of November 2007 indicates that wines marketed or

labelled after the 31st May 2010 will have to be mentioned “contains products with milk” for wines or musts

fine with casein and “contains products with egg” for wines treated with egg albumin or lysozyme.

To accommodate this situation, Anne De Joyeuse cellar located in the area of Limoux in Languedoc-

Roussillon has decided to conduct a study to compare products that contain no commercial wine allergen

and therefore not subject to labeling.

Tests were conducted on Chardonnay wine and are intended specifically to replace the casein in the clearing

of must.

The results are based mainly on tasting tests and a statistical study with the software TASTEL.

Mots clés: collage, allergènes, caséine, Cave Coopérative, Anne de Joyeuse, Limoux, Languedoc-

Roussillon, Tastel

Documents

Vinifications en limouxin et adaptation à la ... · Stage effectué au sein de la société coopérative Anne De ... stage dans une structure de ... Le rapport quant à lui tend