ChristopheBrusset

Vousêtesfousd’avalerça!

Unindustrieldel’agroalimentairedénonce

Flammarion

Collection:FlammarionDocumentMaisond’édition:Flammarion

©Flammarion,2015Dépôtlégal:septembre2015

ISBNnumérique:978-2-0813-6311-3ISBNdupdfweb:978-2-0813-6312-0

Lelivreaétéimprimésouslesréférences:ISBN:978-2-0813-6310-6

CedocumentnumériqueaétéréaliséparNordCompo.

Présentationdel’éditeur:

Matières premières avariées, marchandises trafiquées, contrôles d’hygiène contournés, ChristopheBrusset dénonce lesmultiples dérives dont il est, depuis vingt ans, le complice ou le témoindans lescoulissesdel’industrieagroalimentaire.Ingénieur de haut niveau devenu dirigeant au sein de groupes internationaux, à 44 ans, il a décidé de«faireaujourd’huisondevoir»etdebriserlaloidusilence.Pimentindienremplidecrottesdesouris,thévertdeChinebourrédepesticides,fauxsafranmarocain,viande de cheval transformée en bœuf, confiture de fraises sans fraises, origan coupé aux feuillesd’olivier,etc.Lesarnaquesqu’ilrévèlesontnombreusesmaissesconseilsrassemblésdansson«guidedesurvieenmagasin»devraientvouspermettred’endéjouerlaplupart.ChristopheBrussetracontelacoursedevitesseplanétaireentrefraudeurspourfournirauxindustrielsdesmatières premières toujours moins chères. Son récit effarant est une plongée saisissante et pleined’humourdansunmondesouventsansfoiniloi.«Soyonsdirects,cequiintéresselesindustriels,c’estvotreargent.Pasvotrebonheurnivotresanté!»

Vousêtesfousd’avalerça!

Ne perds jamais de vue que le bon beurre est la base de labonnecuisine,etsouviens-toiquefaire lemalinest lepropredetoutimbécile.

LaPhilosophiedeGeorgesCourteline,1922.

Prologue

Consommateurs,c’estvousquiavezlepouvoir!

Pendant près de vingt ans, j’ai été employé par de grandes entreprises du monde del’agroalimentairetrèsconnues,toutesbardéesdecertificationsetdelabelsdequalité,maisdontl’éthiquen’était qu’une façade. Pour ces sociétés, la nourriture n’a rien de noble, il s’agit uniquement d’unbusiness,unmoyendegagnerdel’argent,toujoursplusd’argent.Ellespourraienttoutaussibien,outoutaussimal,fabriquerdespneusoudesordinateurs.

Cesannéesontétédifficilestantmavisionidéaliséedelanourritures’accordaitmalaveclaréalitéquejevivais.J’auraisvouluacheterlesmeilleursingrédientsetquemonentreprisefabriquedesproduitsdontjepouvaisêtrefier,quejepuisselesconsommermoi-mêmeavecgourmandiseoulesfairemangeràmesenfantsavecunetotaleconfiance.J’auraisvoulunourrirlemondeavecdesplatsindustriels,certes,maisauxrecettessaines,auxformulesnutritionnelleséquilibrées.Onenétaitbienloin,danslesdiscourscommedanslesactes,maisilfallaitbienfairevivremafamille…Et,parfois,jemedisaisqueseposertrop de questions, auxquelles mon travail apportait seulement des mauvaises réponses, ne faisait querendreleschosesplusdifficiles.

Pourtant,certainesquestionsméritentqu’ons’yattarde.Savez-vousmanger?Vousêtes-vousdéjàinterrogéssurlaplacedelanourrituredansvotrevie?Surcequiestbon?Surceque«mangersain»signifie?Est-cesiimportant?Pournous?Pournosenfants?Autantdequestionsfondamentalesquepeud’entrenousseposentsérieusement,etdontencoremoinsconnaissentlesvraiesréponses.

Onestcequel’onmange,ausenspropre.Nosalimentsnesontriendemoinsquelesmatériauxdeconstruction de notre corps. Et vous conviendrez que pour qu’une construction dure cent ans, il fautchoisirlesmeilleurs.Vousconviendrezaussiqu’onpeutdifficilementavoiruncorpsd’athlèteennesenourrissantquedesoda,deburgersetdefrites.

Biensenourrir,c’estaussi,dansunecertainemesure,sesoigner.Voilàunevéritéconnuedepuislanuit des temps. Dès l’Antiquité, Hippocrate affirmait : « Que ta nourriture soit ta médecine, et ta

médecine,tanourriture.»Plusprochedenous,ledocteurLinusPauling,PrixNobeldechimieen1954,martelaitqu’«unealimentationoptimaleestlamédecinededemain».

Jamais la nourriture n’a été aussi abondante et bonmarché. Selon les chiffres de l’Insee 1, nousdépensonsenmoyenneaujourd’huiàpeineplusde15%denotre revenupournotrealimentation, soitmoitiémoinsquedanslesannées1950.Notreplanètenourritseptmilliardsd’hommes,etnousseronsdixmilliardsen2050.Lafaimetlamalnutritionnesontpluslesfléauxqu’ilsfurentdanslessièclespassésetpourraientmême être totalement éradiqués avec une distribution optimale des ressources alimentairesdisponibles.

Cependant, ces progrès ne sont pas sans contrepartie. L’utilisation à forte dose de moléculeschimiques(pesticides,fongicides,etautrestraitementsagricoles,antibiotiquespromoteursdecroissanceet hormonesde synthèsepour le bétail, additifs alimentaires…)pollue l’environnement et empoisonnetravailleursetconsommateurs.Degigantesquessurfacesenmonoculture(oliviersenEspagne,palmiersàhuileenMalaisie,ouamandiersenCalifornie)détruisentlesécosystèmesetréduisentlabiodiversité.

Lastandardisationdesgoûtset lamalbouffesontresponsablesd’unevéritableépidémiemondialedemaladies cardiaques, de cancers, d’obésité, de diabètes et d’allergies.Le nombre de personnes ensurpoidsdanslemonde 2aexplosé,passantde850millionsen1980àplusdedeuxmilliardsen2013,soit pratiquement le tiers de la populationmondiale. Entre trois et quatremillions de personnes sontmortessurlaplanète,pourlaseuleannée2010,enraisondecomplicationsliéesàl’obésité,etcechiffrene fait qu’augmenter. Aujourd’hui plus de gens meurent de trop et mal manger que de ne pas assezmanger!

Ajoutezàcelalesexcèsducapitalisme,quipoussentàproduiretoujourspluspourtoujoursmoinscher dans une course effrénée aux profits à court terme et qui ont mené à de retentissants scandalesalimentairespartoutàtraverslemonde.

Bienentendu,lafraudeexistedepuislanuitdestemps.LesGrecsetlesRomainsétaientconfrontésàduvin,delafarine,ouàdel’huiled’olivetrafiqués.En1820,lechimisteallemandFriedrichAccumpublia à Londres un Traité sur la nourriture frelatée dans lequel il décrivait les fraudes les plusrépanduesàLondresàl’aubedelarévolutionindustrielle;poudredepoisséchésmélangéeaucafé,huiled’olivecontenantdefortesteneursenplomb,bonbonscolorésauxoxydesdecuivre,vinaigremélangéàdel’acidesulfuriquepourenaugmenterl’acidité…

Ildénonçasurtout,analysesàl’appui,ceuxquis’adonnaientàunefraudealorstrèsrépandueetquiconsistait à remplacer le houblon par de la strychnine ou de l’acide picrique dans la bière, pratiqueresponsablechaqueannéedenombreuxdécès.

Accum,lanceurd’alerteavantl’heure,sefittellementd’ennemisendénonçantcesarnaquesqu’ilfutcontraint de quitter l’Angleterre. Pourtant, comme Machiavel, dont Rousseau disait qu’il était « unhonnête homme et un bon citoyen qui a donné de grandes leçons aux peuples », Accum a rendu unimmense service aux consommateurs de son temps. En dévoilant comment de véritables poisons

pouvaientsetrouverdansleursassiettes,ouleursverres,etlesquels,illeurapermisdeseprotégeretacontribuéàréduirecespratiques.

Onpourraitpenserque,depuis1820,leschosessesontaméliorées,quenousavonseutoutletempset les moyens pour éradiquer les fraudes alimentaires. La population est aujourd’hui mieux éduquée,mieuxinformée,lesanalysessontplusfines,lesservicessanitairesbieninstallés,lesnormesd’hygièneetdetraçabilitéétablies.Pourtant l’actualitémontrequelesfraudeurssévissent toujours,souventavecuntempsd’avance,etquelescontrôles,quandilsexistent,sontbeaucouptroplégers.

Si les bonnes mesures, souvent très simples, avaient été prises, un scandale comme celui de laviande de cheval n’aurait pas pu avoir lieu. Il prouve que l’on ne peut avoir confiance ni dans lesmarquesinternationaleslesplusconnues,nimêmedanslesservicessanitairesdesÉtatslesplusavancés,censésprotégerlespopulations.C’estavanttoutunecrisedeconfiancegénérale.Etc’estbienpourcetteraisonquecescandale,mêmesiaucunmortnimêmeblessén’estàdéplorer,aeuunretentissementaussigigantesque.

Quicroiremaintenant?Quiditvraisileslistesd’ingrédientsmententetquelescontrôleslesplusélémentairesnesontpasfaits?

Aujourd’hui,modestement,maiscommeFriedrichAccumavantmoi,jeveuxêtreutileauplusgrandnombre,àtouslesconsommateursdélibérémenttenusdansl’ignoranceetl’illusion.C’estlaraisonpourlaquelle, avec ce livre, j’ai décidé de briser la loi du silence et de lever le voile sur les dérives del’industrie agroalimentaire. En m’appuyant sur toutes ces années d’expérience durement acquise, enrévélant des pratiques frauduleuses et en œuvrant de la sorte pour la santé de tous, je n’ai que lesentiment de fairemondevoir.Cen’est pas le scandale que je cherche endévoilant ces fraudesmaisvéritablementl’intérêtgénéral,levôtre,lemien,celuidenosenfants,celuidesgénérationsfutures 3.

Jevaisdonc toutvous raconterpourvouspermettre, àvous simples consommateurs, d’éviter lespiègesquivoussonttenduset,pourquoipas(rêvonsdeuxminutes),fairecesserou,dumoins,limitercespratiquesdouteuses.Vousinformer,vouséduquercar,ilfautbienenavoirconscienceetnepasl’oublier,in fine, c’est vous qui avez le pouvoir de changer les choses en achetant ou en décidant de ne pasacheter;voilàmonbutetl’objetdecelivre.

N’achetez plus les yeux fermés, exigez que les politiques, les associations de consommateurs etl’industrie s’engagent vraiment sur des normes de qualité et de probité, soyez vigilants, méfiants,cherchezl’informationcachéeetpartagez-la 4.Utilisezlesréseauxsociauxpourfairepressionetexigerunealimentation de qualité. Battez-vous pour l’interdiction totale dans votre nourriture desmoléculesartificielles, sans aucun intérêt nutritionnel, qui vous empoisonnent insidieusement et sont une sourcemajeured’allergies,detroublescomportementauxetautresdésordresplusgravessurlelongterme.

Prenezvotrealimentationenmain,mangezsainetpuissiez-vousvivrelongtempsenbonnesanté.

1

Bienvenuedanslemondemerveilleuxdel’agroalimentaire

L’industrieagroalimentaireestmonquotidien.J’ytravailledepuisplusdevingtans.J’yaioccupédifférentspostes:ingénieur,acheteur,trader,directeurdesachats;dansdesPMEoudegrandsgroupes.EnFranceetà l’international.J’ai faitplusieursfois le tourdumondeetvisitédescentainesd’usines.J’aiététémoin,etparfoisacteur,decertainespratiquesdontonnefaitgénéralementpaslapromotion.

Jeneveuxcertainementpasjeterl’opprobresurlemondedel’agroalimentairedanssonensemblecar,fortheureusement,lesentreprisesdansleurgrandemajoritésontsoucieusesdebienfaire.Jeneveuxpasnonplusaccusertelleoutellesociétéenparticulier.Beaucoupdériventcarellessontacculéesparlesloisdumarchéetdelaconcurrenceetselaissentalleràdes«solutionsdefacilité»qu’ellespensentprovisoires.

Danslesbureauxetlesusinesdel’agroalimentaire,onrencontreautantquepartoutailleursdesgensaigris,exerçantunmétier«alimentaire»qu’ilsn’ontpasvraimentchoisi.Ballottésparleshasardsdelavie,échoués là,et finalementrésignésfautedemieux,descontingentsd’employésabattuscomptent lesheuresetlesjoursquilesséparentduprochainweek-end,descongésd’étésuruneplagedesablefinou,pourlespluschanceux,d’uneretraitebienméritée,synonymedelibérationdéfinitive.

Cen’estpasdutoutmoncas.J’adoremonmétier,monbureau,mescollègues,etriennemedétenddavantagequ’unpetittourdansunedenosusines.J’aimetraverserlesateliersbruyantsoùs’affairentlesopérateursentenuedechirurgiens,déambulerdanslesvastesentrepôtsbourrésàcraquerdepalettesdeproduitsfinisparfaitementalignées,etsentirlesodeursd’épicesoudechocolatquiyflottent.

D’aussiloinquejemerappelle,j’aitoujoursvoulutravaillerdansl’agroalimentaire.Lesaventuresd’HanseletGretel,deCharlieetsachocolaterienesontcertainementpasétrangersàmavocation.Ainsi,pousséparunegourmandisemétaphysique,ai-je très tôtchoisicettevoieque,dansmesjeunesannées,j’espéraisglorieuseetnaïvementpavéedesucreries,depaind’épicesou,pourlemoins,dereblochonfermieraulaitcru,AOCbienentendu.

LaFrancen’est-ellepasl’épiceriefinedumonde,n’a-t-onpaslameilleurecuisine,lesplusgrandschefset,celavadesoi,laplusfantastiqueindustrieagroalimentairedel’univers?

Certes,commetoutlemonde,j’aibienridesdéboiresdeLouisdeFunèsdansL’AileoulaCuisse,mais tout cela n’était que du cinéma, n’est-ce pas ? Une parodie à mille lieues de la réalité. Lamalfaisantemultinationaledel’agroalimentaire,«Tricatel»n’existepasenvrai…

Tout jeune, j’observais avec admiration le travail de mon grand-père, modeste viticulteur enProvence, quim’initia à la production du raisin et à la fabrication du vin. Pendant les vacances,mononcle,petithommerepletauvisagerougeaudetàlamoustachehirsute(imaginezStaline,maisenversionsympaetbonvivant),bouilleurdecrulorrain,melaissaitsurveillerl’alambicquitransformaitlesmoûtsde poires williams et de prunes mirabelles en gouttes transparentes. J’étais fasciné par leurs outils,pressoirs,tonneauxoualambics,etcarrémentblufféparleursavoir,cettemagiequitransformaitunfruitbanalenuneessencelimpide,unextraitd’arômesetdeforce.

À14ans,jepassaismesvacancesscolairesàrécolterdesfruitsdanslesvergersdeProvence.À16,jeremplissaisdescaisseschezunexpéditeurdefruitsetlégumes.Et,àpartirde18ans,jepayaismesétudesencontrôlantlaqualitédeslivraisonsdematièrespremièresdansuneconserveriedelégumes.

Mes études ? Dans l’alimentaire bien sûr. Diplômé de la meilleure école d’ingénieursagroalimentairedeFrance, riendemoins.Jepeuxvousfaire, lesyeuxfermésetavecpresquerien,dufromage aux fines herbes, de l’huile de pépin de raisin, du pâté de foie, du beurre, du vinaigre, desyaourts,dupain,dusucreraffiné,dessoupesdéshydratées,delabisquedehomardenboîte,dulaitUHT,etbienplusencore,yaqu’àdemander.

Commeladirectiond’usinenemesemblaitpasunpostepropiceàmonépanouissementpersonnel,j’aidécrochéunmasterdemanagementet,aprèsunesériedesixentretiens,diverstestsgraphologiquesetpseudo-scientifiques,etmoultescourbettes,obtenuun jobd’acheteur-traderdansunegrossesociétédetransformationetd’import-export…deproduitsalimentairesbienentendu.

Durantcesvingtanspassésdanscemilieu, j’aiacheté,vendu,et fait transformer toutessortesdeproduitsdesindustriesagroalimentaires.Auseindemesentreprisesuccessives,j’aigentimentgrimpéleséchelonsjusqu’auxcomitésdedirection,biengagnémavie,etjen’auraissansdoutejamaisrienécrits’iln’yavaiteucettehistoirenavranteduchevalquiseprenaitpourunbœuf,etquiafaittantdebruit.Car,eneffet, laviandedechevalc’est trèsbon, trèssain.Alors,danscetteaffaireoùdoncest lemal?Etpourquoipousserdegrandscrisd’orfraieaujourd’hui?

Parcequecen’estpaslapremièrefois(etcertainementparladernière)quecegenredetricheseproduit,etlaprécédenten’avaitpas,àl’époque,suscitéautantderéactions.Maissi,souvenez-vous,en2001,lemagazineCapitalavaitfaitanalyserdesraviolisLeaderPriceàla«viandedeporcetaubœufbraisé».

Résultats?LesfameuxraviolisnecontenaientaucunADNdeporc,nidebœuf,maisdesmorceauxdecartilage,desboutsdeglandessalivairesetdesrésidusdetissurénalde…carcassesdedinde!Pasdeporc,pasdebœuf,nibraisé,nimêmebouilliouroulédanslafarine.

Vousvoyezbienquel’histoireserépète.Et,d’ailleurs,commentpouvait-ilenêtreautrementalorsqu’aucuncontrôlesérieuxn’avaitétémisenplaceparlesautoritésaprès2001?

Cetteaffaireduchevalm’adonnél’occasionderéfléchir,deprendrelereculnécessaire.Elleaétélevéritableélémentdéclencheurdel’écrituredecelivre.Sonénormeretentissementrévélaitquel’étatd’esprit des consommateurs avait évolué depuis 2001, et bien plus vite que celui des professionnels(industriels et distributeurs) et des autorités. Qu’il y ait des victimes ou non importait peu, lesconsommateursvoulaientdorénavantconnaîtretoutelavérité,etquedesmesuressoientprisespourleurgarantir une alimentation saine et de qualité. J’ai compris que vous étiez prêts pour entendre lesrévélationsquej’avaisàvousfaire.

J’aitoujoursétéunfidèleetobéissantemployédessociétéspourlesquellesj’aitravaillé.Et,sij’aicommisquelqueserreurs,onditaujourd’hui«fautesmorales»,jepensecependantêtrefinalementmoinscoupable que l’inspecteur des fraudes qui ferme les yeux sur ordre, les molles associations deconsommateurs, ou les politiciens plus enclins à étouffer un scandale qu’à prendre desmesures pourl’éviter.

L’ignorancecrasseduconsommateuretunvaguesentimentnauséeuxconcernantcertainespratiquesmalsainesdel’industrieetducommerce,bienplusrépanduesqu’onnel’imagine,mepoussentàleverunpanduvoilequidissimulecessalespetitssecrets.Decettemanière,heureuxlecteurs,vousneserezpassurprisparlesprochainsscandalesalimentairesquinemanquerontpasd’arriver.

Bienvenue du côté sombre de l’industrie agro-alimentaire.Mais accrochez-vous, ça ne sent pastoujoursbondanslescuisinesdudiable.

2

Lepériljaune!

Iln’estpasquestionpourmoidestigmatiser,ici,nidedésignerunpaysplutôtqu’unautrecommeleplusgrandtricheurdelaplanète.Pourtant,ilfautreconnaîtrequelacourseaudéveloppement,aumoinspoursatisfairelesbesoinsessentielsd’unepopulationquidanssamajoritémanqueencoredebeaucoup,additionnéeàladécouverteduprofit,afaitdelaChineleparadisdelacorruptionetdesoncorollaire,lafraude.Lesexemplespullulentetleflorilègequisuitn’estqu’uninfimeaperçudelapartieémergéedel’iceberg.Les autorités dePékin essaient d’ymettre bonordremais il leur faudrabeaucoupde tempspouryparvenir.Etlamondialisationnousobligeàrestervigilants.

Septembre 2008, éclate en Chine l’énorme scandale du lait contaminé à la mélamine, oucyanuramide, un des principaux constituants du Formica. Cette substance chimique toxique, riche enazote,aétéajoutée frauduleusementau laitpouraugmenterartificiellement le tauxdeprotéinesquiestclassiquement estimé enmesurant la quantité d’azote présent dans le produit. Les fraudeurs font ainsiparaîtreleproduitplusricheetdemeilleurequalitéqu’ilnel’estenréalité.

Orl’ingestiondemélamineprovoquelaformationdecalculsàl’originededouloureuxproblèmesrénauxeturinaireschezl’humainetlesanimauxpouvantaller,chezlessujetsfragilescommelesjeunesenfants,jusqu’àdesinsuffisancesrénalessévères,voirelanécrosedel’organeetlamortdusujet.

L’ampleurdelafraudeesttellequelaplusgrandepartiedulaitdeconsommationcourante,liquideou en poudre, est contaminée, ainsi que les produits élaborés qui en contiennent comme le yaourt, lefromage,lechocolat,lesbiscuitsoulesbonbonsaucaramel.

Malheureusement, le laitmaternisén’estpasépargnéet,partoutdans lepays,desenfants tombentmalade;officiellementplusde300000,dont52000sonthospitalisés,etaumoinssixtrouventlamort.Lacensureayantjouéàplein,lenombredesvictimesestenréalitébeaucoupplusélevé,etceschiffrespeuventfacilementêtredoublés.

Après enquête officielle, les consommateurs chinois découvrent avec stupeur que vingt-deux des

plus grandes firmes agroalimentaires du pays s’adonnent à ce trafic qui durait depuis des années.Lesofficielsdirectementimpliqués,parnégligenceouparcorruption,furentpoussésà ladémission,et ilyeut quarante-deux arrestations. Fin décembre 2008, dix-sept industriels passèrent en jugement et le22janvier2009,deuxd’entreeuxfurentcondamnésàmort.Ilsontétéexécutésle24novembre2009.Lesautresaccusésfurentcondamnésàdespeinesd’emprisonnementallantdecinqansàlaperpétuité.

Danscepaysoù,pourendiguerl’explosiondémographique,lerégimetotalitairechinoisaimposéàsapopulationunenfantuniqueparcouple,lesenfantssontparticulièrementchérisetprotégés.Cedrameatraumatisél’ensembledelapopulation.

Le lait en poudre maternisé importé, devenu produit de luxe du jour au lendemain, est, encoreaujourd’hui, l’objet d’une vaste contrebande. Le 1er mars 2013, Hong Kong a même été contraintd’imposerdesquotasauxacheteurschinoisnonrésidents.Illeurestdésormaisinterditdequitterlepaysavecplusdedeuxboîtes par personne souspeined’une amendepouvant aller jusqu’à l’équivalent de50000eurosetdeuxansd’emprisonnement.

Cela bien que, selon les statistiques officielles des douanes chinoises, les importations vers laChinedelaitinfantileenpoudred’AustralieetdeNouvelle-Zélandeaientétémultipliéesparsixdepuislacrise.

Mêmechosepourlelaitstandard.Lapertetotaledeconfianceduconsommateurchinoisdansleurproductionnationaleaprovoquéunevéritableexplosiondesimportations.Ainsi,surlapériodede2007à2014,pourlelaitsousformeliquide,lesimportationssontpasséesde4800tonnesàplusde300000tonneset,pourlelaitenpoudre,demoinsde200000àplusd’unmilliondetonnes.

Désormais, lesconsommateurschinois,demieuxenmieux informésgrâcenotammentauxréseauxsociaux,ontperduconfiancedansleurproductionlocale.Legouvernement,quis’étaitengagéàfaireleménageetàassurerla«sécuritéalimentaire»,aéchoué,discréditéparlesscandalesàrépétitiondontlesplusrécentssont:

–Avril2011:prèsde300000petitspains«jaunis»parajoutd’unepeinturetoxiquepoursimulerla présence de maïs dans la recette ont été écoulés dans les supermarchés de Shanghai. L’industrielindélicatn’hésitaitpasàremettreenventedespainspérimésreconditionnés.

– Septembre 2011 : scandale de ce qui a été appelé « l’huile de caniveau ». Des dizainesd’arrestations très médiatisées pour vente d’huile de friture frelatée. Des eaux grasses, des résidusd’huiles et autres matières grasses usagées étaient récupérés dans les restaurants, et jusque dans leségouts,avantd’êtrerecycléscommehuiledetable.Ilavaitétéestiméalorsquecelareprésentaitjusqu’à10%detoutel’huileconsomméedanslepays.

–Novembre2011:unecentainedepersonnescondamnées,dontunepeinecapitale,pourunvastetrafic de porcs traités au clenbutérol, un anabolisant cancérigène qui a également des effets cardio-vasculairesetneurologiquesgraves.

–Mai2012:affairedesmaraîchersdesrégionsduShandongetduHebei,dansl’estdelaChine,qui traitaient leurs choux au formol cancérigène pour en améliorer la conservation. Après tout, celafonctionnepourlescadavres…

–Mars 2013 : région de Shanghai. À la suite du démantèlement d’une « mafia du porc », quiécoulait commede la viande comestible les animauxmorts demaladies, plus de15000 carcasses deporcssontretrouvéesflottantesdanslefleuvequitraverseShanghai.Lesautoritésassurentbienentenduqu’iln’yaaucuneincidencesurlaqualitédel’eau,etaucuncoupablen’estidentifié.Circulez,yarienàvoir.

–Mai2013:régionsduJiangsu,àl’Est,etdeGuizhou,auSud.Delaviandederatouderenardestvenduecommedubœufoudumouton,leministèredelaSantépubliqueannonceque«904suspectsontétéarrêtés,plusde20000tonnesdeproduitscarnésfrauduleuxoudequalitéinférieure»ontétésaisiesdans382affairesdifférentes.

– Janvier2014 :Walmart,premièrechaînede supermarchéaumonde,adû,danscertainsde sesmagasinschinois,retirerdesrayonsdelavianded’âne,trèsconsomméeenChine,carellecontenaitdurenard.Déjà,enoctobre2011,leplushautresponsabledeWalmartenChineavaitdémissionnéaprèsunpremierscandaleconcernantdelaviandedeporcfaussementlabellisée«bio».

–Juillet2014:uneusinedeShanghai,filialedugroupeaméricainOSI,quifabriquaitdesnuggetsdepoulet,steaksetboulettesdebœufpourMcDonald’s,KFCetautresgrandsnomsdufast-foodestferméepouravoirrecyclédelaviandepériméeenlamélangeantavecdelaviandefraîche.

–Novembre2014:scandaleditdu«Tofutoxique».Unecentainedetonnesdetofucontenantunagentblanchissantcancérigèneinterdit,laRongalite(sulfoxylateformaldéhyde),ontétéécouléesdanslesrégionsduShandong,HenanetJianxi.

–Décembre2014:uneenquêtedelatélévisionpubliqueCCTVsurlecommercedeviandedeporcavariée, contaminée par « un virus très contagieux » non précisé, aboutit à l’arrestation de douzesuspects, la destitution de huit hauts fonctionnaires, ainsi que la destruction d’un abattoir illégal et lafermetured’unsecond.

Déjàmalmenéesparl’èrecommunisteet ladisparitiond’unecertaineéliteintellectuellechinoise,l’éthiqueetlamoraleontensuitesubileseffetsdupassageprécipitéàl’économiedemarché:unecoursefolleàlaréussitematérielleetàl’enrichissementdevenuesportnationaloùtropsouventlafinjustifielesmoyens,mêmelesmoinsavouables.

Certainsindustrielschinoissontprêtsàtoutpourfairedel’argentrapidementet,pourl’instant,lacorruptiongénéralisée,lesmauvaiscontrôlesetuneréglementationlaxisten’ontpaspermisauxautoritésd’éradiquercespratiques,loins’enfaut.

Sivouspensezquetoutcelaestbientristepourlesconsommateurschinois,maisquecelanevousconcernepas,vousaveztort.

D’innombrablesproduitsalimentaireschinoissontexportéspartoutà travers lemonde,ycomprisvers l’Europe.Ainsi, près de5milliardsd’eurosdeproduits alimentaires chinois ont été importés enEuropepourlaseuleannée2013.

Auprintemps2007delamélamineengrandequantité,déjà,avaitétéretrouvéeauxÉtats-Unisdans

desalimentspouranimauxdomestiques«madeinChina».Cettefraudeauraitprovoquélamortdeplusde8500animaux,essentiellementdeschiensetdeschats.

Fin2008,defortesdosesdemélaminesontànouveauretrouvéesdans300tonnesdetourteauxdesoja importéspar lacoopérativeTerrenaàAncenis(Loire-Atlantique)etvendusdans11départementsfrançais.

Fin 2008 toujours, de la mélamine est retrouvée dans des produits alimentaires destinés auxhumains, et fabriqués à partir de lait contaminé. En Allemagne tout d’abord, à Stuttgart, dans desconfiseriesdelamarqueWhiteRabbit,maisaussidansdesbiscuitsdelamarqueKoala,distribuésdanstoutelaBelgiqueetenFrance.

Etencore,parmanquedemoyens,maissurtoutde réellevolontépolitiqueetpardésirdenepasfroissercepartenairetellementsusceptible,seuleuneinfimepartiedesproduitsalimentairesimportésdeChine ont été contrôlés pour savoir s’ils contenaient ou non cette fameuse substance.Mais ayez bienconscience que le scandale de la mélamine ne représente qu’une infime des fraudes en Chine. Nousaurons l’occasion de parler plus en détail d’autres produits alimentaires fabriqués dans ce pays etimportés en masse en Europe, des produits que je connais bien pour en avoir moi-même acheté desannéesdurant,descentainesdecontainers,jenesaiscombiendemilliersdetonnes.

Et ce phénomène inquiétant des fraudes en Chine ne concerne pas seulement les produitsalimentaires,loindelà.Le23mars2015,RTLetl’AFPdiffusaientunemiseengardedelaCommissioneuropéenne à l’intention des consommateurs de l’Union européenne contre les produits importés deChine, représentantàeuxseuls64%des2435produitsdangereuxrépertoriéspar lesystèmed’alerteRAPEXen2014.«JesuissurpriseparlenombredeproduitsdangereuxprovenantdeChine»,adéclarélacommissaireàlaJustice,responsabledesdroitsdesconsommateurs,VeraJourova.«Lasituationnes’améliorepas», a-t-elledéploré, soulignantque lenombredeproduitsdangereux fabriquésenChinesignalésen2014étaitéquivalentàceluide2013.

Chère Vera, je vous souhaite la bienvenue dans le monde réel. Que la sieste a été longue. Nedécouvrir qu’aujourd’hui la menace des produits chinois de mauvaise qualité, ce que tous lesprofessionnelstravaillantaveclaChinesaventdepuisvingtoutrenteans…

Maisrestonsdans ledomainequinous intéresse, lesfraudesalimentaires.Depar leurampleuretleursconséquencesextrêmes,silaChineestuncasàpart,ilfautbiensavoirqu’ellen’enacependantpaslemonopole. Piment contenant du colorant toxique en Inde, paprika ionisé d’Afrique du Sud,miel deTurquiecontenantdusucreindustrielliquide,lesexemplesvenantdepays«exotiques»nemanquentpas.

Et, sachons balayer devant notre porte, le scandale alimentaire que tout le monde a en têteaujourd’huienEurope,depuis2013,c’est«l’affaireFindus»,laviandedechevalsubstituéeàcelledebœufdansdesplatsdelasagnes.Nousyreviendronsplusloinmaisunedesleçonsdecescandalenousprouvequenousnesommespasnonplusàl’abridefraudessavammentorchestréespardesentreprisesbiendecheznous.Etcesentreprises,jelesconnaissurleboutdudoigt.

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Bernerlecon…sommateur

LaBoîteavaitunementalitéparticulière,différentedecequ’onapprendàl’école,avecsesvaleurspropres,etsavisionbienàelleduBienetduMal.Enl’occurrence, leBienc’était toutcequipermetplusdeprofit,leMalc’étaitperdredel’argent.Lemensonge,ladissimulation,lamauvaisefoi,oumêmelatricherie,sansêtreunbutensoi,c’étaitpositifsiçaamélioraitlecomptederésultats.L’adage«lafinjustifielesmoyens»nepouvaitpasêtremieuxillustré.

Nousconnaissionsparfaitementtouteslesfaillesdusystème,cherchantsystématiquementcommentles exploiter aumieuxànotrebénéfice.Laversion industriellede la fameuseoptimisation fiscale.Onmentait tout le temps, à nos clients bien sûr, en leur inventant de belles histoires, aux fournisseursévidemment,auxdouanesetautresorganismesdel’Étatensuite,mentantsurlaqualitédesproduits,toutcommesurlesorigines.Enfinj’exagèreunpeucarlesgensdumilieun’étaientpastotalementdupesetilsconnaissaientaussibienquenouslessubtilitésdusystème.

Etilfautquevoussachiezque,dansbiendescas,c’esttropfacilecarlemensongeestlégalementorganisé.Quevouslevouliezounon,onvouspousseàfranchirlalignerouge.

VousaimezlesescargotsdeBourgogne?EtlescèpesdeBordeaux?EtlamoutardedeDijon?EtlesherbesdeProvence?

Touscesproduits,jelesaiachetésetvendusdesannéesdurant,jelesconnaistrèsbien.Cequeleclientne sait probablementpas, c’estque tous cesbonsproduits, que l’industrie agroalimentairevendavec la complicité des supermarchés où vous faites vos courses le week-end, ne viennent pas deBourgogne,deGironde,oudeProvence,ilsnesontmêmepasfrançaispourlaplupart.Lejeuconsisteàlefairecroirepourinspirerconfiance,etvendrepluscherunproduitd’importationainsi«naturalisé».

J’ai acheté des bateaux complets de graines demoutarde d’Inde, duCanada ou d’Australie pourfabriquerdesmilliersdetonnesde«moutardedeDijon»enAllemagneouenHollande,bienloindelacapitaledesducsdeBourgogne.

Et les « herbes de Provence » pour vos grillades ?DeProvence ?Mais pas du tout ! Pourquoivoudriez-vous?ThymduMarocoud’Albanie,basilicetmarjolained’Égypte,etromarindeTunisie,toutcelaétantbiensûrbeaucoupmoinscherquelesproduitshexagonauxéquivalents.

LesescargotsdeBourgogne?Non,deRussie,Lituanie,Pologne,oud’unautrepaysdel’Est,voussavez,Tchernobyletsesenvirons.D’autresespècescomestiblesviennentdeTurquie,etcertainesmême,pourlesplusinsipideset indigestes(achatines),quin’ontmêmepasdroità l’appellation«escargot»,arriventenblocscongelésd’Indonésieoud’ailleursenAsieduSud-Est.

Bien entendu, la bestiole est travaillée dans le pays d’origine selon les méthodes locales avantd’arriverdansvosassiettesoulerestaurantd’àcôté.Subtilitéultime,ilest toutàfait légald’étiqueter«EscargotsdeBourgognetravaillésenFrance»surl’emballage,silatoutedernièreétape,quiconsisteàmettreunpeudebeurrepersillédanslacoquille,estfaiteenFrance.

Je me rappelle avec émotion ma première visite d’une usine de transformation d’escargots, enTurquie.C’étaità la finde l’étéet la températureétaitcaniculaire.Aprèsuncourtetagréable trajetàbord d’un bateau rapide parti d’Istanbul, nous avons pénétré dans la banlieue industrielle de la villeportuairedeBandirma,amasdebâtimentslaidsetsansintérêtdanslesuperbegolfedeCyzique.

J’ai senti l’usine bien avant de la voir. Dans une vaste cour bétonnée, des dizaines de tas decoquilles d’escargots vides de plus de trois mètres de hauteur s’alignaient comme d’immensestermitières. Desmyriades d’insectes volants, satellisés en orbite desmonticules, s’activaient dans unvrombissementcontinu.Àlabasedestas,unépaisjusnoircouvertdemouchesserépandaitenflaquesauxbordsséchés,craquelés,surlesoldebétonbrûlant.Jerespiraisparlabouchepourquel’airchargéd’odeursputridesnepassepasparmesnarines.D’unpeuplusprès,jeremarquaiquecertainescoquillescontenaientencoredesmorceauxd’intestind’escargotsavecdesasticots toutmignons,d’un joliblanc,quisetortillaient.

Lescoquillesétaientainsinaturellementnettoyéespar lesoleilet les insectes.Lorsqu’iln’yavaitplusdedéchetssolides,onpassaitletoutdansunbaindesoudecaustique,unrinçage,etdirectionl’usinepourlegarnissage.Bonappétit!

Aujourd’huijenemangeplusd’escargots,nideBourgognenid’ailleurs.

Etles«cèpesdeBordeaux»?Ilsviennent toutdroitdeChinebiensûr,pour l’essentiel,unpeudespaysde l’Estetquelquefois

mêmed’AfriqueduSud.Fantastique,non?Etcommentdetelsmiraclessont-ilspossibles?Simple ; la législation européenne considère que « escargot deBourgogne », petit nomduHelix

pomatia,et«cèpedeBordeaux»,Boletusedulis,nesontpasdes indicationsd’originegéographique,maisdesdésignationscommunesd’espèces.

Jesuisdoncdanslaplusparfaitelégalitélorsquej’importedeslotsdecesespècesproduitsdansdesconditionsd’hygièneàfaires’évanouirunagentdenosservicessanitaires.Biensûr,laqualitédeces

marchandisesestmédiocreàtoutpointdevue,maisnosclients,industrielsetgrandessurfaces,sontravisdeproposerauxconsommateursducèpedeBordeauxbourrédeverschinois,auprixduharicotvert.

Pour cequi estde la«moutardedeDijon»oudes«herbesdeProvence», c’est la recettequicompte cette fois. Les ingrédients peuvent venir de n’importe où, peu importe. Pareil pour le«camembert»oule«brie»quel’Australieexporteenquantitédanslemondeentier,enAsieaussibienqu’enRussie,enpassantparlesÉtats-Unis.

Bienentendu,«TransforméenFrance»neveutpasdutoutdire«Originefrançaise»,bennon!Lesréalités qui se cachent derrière ces formules confondantes sont très différentes. Un poulet « OrigineFrance»,commeunpouletdeBresse,c’estunevraiegarantie.C’estunproduitdequalité,élaborédanslerespectdesnormessanitaireslesplusdraconiennes.Maisc’estcheràproduireetlesconsommateurssontplutôtradins.

Dansnos«cassoulets»enconserve«transformésenFrance»,lesmanchonsdepoulet(engénéraldevieillespoulesquiontterminéleurviedepondeuses)viennentduBrésiloudeThaïlande,transportésdansdelasaumure(pouréviterdepayerdesdroitsdedouanesurlesproduitsenconserve)parbateaux.

Commentsontélevéscespoulets?Quemangent-ils?Commentsont-ilssoignés?Àquelâgesont-ilsabattus?Pourquoi l’Europeautorise-t-elle l’importationdeviandesprovenantdepaysquiutilisentdesantibiotiquesetautrespromoteursdecroissancechimiquesinterditsenEurope?Nous,àlaBoîte,ons’enfout,onnemangejamaisdecassouletsenconserve.

C’esttropfaciledepiégerleconsommateur,etc’estlégalenplus!J’iraismêmejusqu’àsoutenirqu’onyestincité.

Ilfautdireaussiqueleconsommateurn’estpasraisonnablenonplus,pournepasdiretotalementcrétin,cequirendleschosesencoreplusfaciles.Ilsuffitdeluiprésenter,parexempledanslecasd’unproduitcommedelapâteàtartinerauxnoisettescontenantessentiellementdel’huileetdusucre(obésitéassurée),unepublicitéavecunverredelaitetdesnoisettes,ingrédientsmineurs,pourluifairecroirequeleproduitestsain.Pourtanttoutestclairementindiquésurlalisted’ingrédients.Laménagèredemoinsdecinquanteansnesaurait-ellepaslire?

Avec les yaourts, c’est pareil.Unpot de forme et de couleur sexy, unnom sympa, un arôme, dusucre, et hop, on vous fait croire que vous achetez une potion magique qui renforce vos défensesnaturelles,faitpousserlescheveux,assureunepeaulisseetbrillante,rendintelligent,donneducharme,etc.

Laplupartdesconsommateursmanquentd’espritcritiqueetselaissentsifacilementberner.Ilsnesontpaséduquésàl’hygiènealimentairedebaseetneveulentpasvraiments’instruire.Ilsnesaventpaslire les listes d’ingrédients, et ne comprennent rien aux valeurs énergétiques et nutritionnelles. Tropfacile,jevousdis!

Lesassociationsdeconsommateurscenséesveillersurvous,tirerlessonnettesd’alarme,dénoncer,faire que les choses s’améliorent… ? Bonne question. Elles ne nous ont jamais créé de problèmes.

Visiblement,ellesnecherchentpasbeaucoup, trouventrarement,etattaquentencoremoins.Cependant,pourvotre culture, sachezquec’estunpeudifférent cheznosvoisins allemands.Ehoui, encore, c’estlassantjesais.Leursassociationsdeconsommateurs,commeFoodwatchcrééeen2002,mènentdevraiesactionsetsontbienplusefficacesquelesnôtrespourobtenirleretraitdecertainsproduits,fairechangerlesmauvaisespratiques,oumême la réglementation.Enfin, il estpossibleque leschoses finissentpars’améliorer, carFoodwatchestprésenteenFrancedepuis juillet2013. Jevousengage fortementà lessoutenir,dansvotrepropreintérêt(cetteassociationn’accepteaucunesubventiond’oùqu’ellevienne,etfonctionneexclusivementgrâceauxcotisationsdesesmembres).

Une fois de plus, il ne faut pas croire que l’entreprise quim’employait est un cas rare et isolé.Certainessociétésn’hésitentpasàallerencoreplusloinetjouentsurunnom«terroir»pouraguicherlechaland.Achetezleschaussures(madeinChina)delasociété«FranceBidule»oulesfruits(duChilioud’AfriqueduSud)de«LaFrançaisedeBoustifaille».BienquelenomévoquelaFranceetlatradition,ilnes’agitquedeproduitsimportésdequalitétrèsinférieure.

Illustration:unmatin,jevoissurmonbureauuncataloguedelasociété«XFrance».Cettesociétéenvoie des catalogues de coutellerie aux comités d’entreprise. Amateur de couteaux de qualité, jeconsultelabrochureaveccuriosité.Danscecataloguefigurentbienenévidencelesmentions«savoir-faire»,«artisanat»,«faitmain»,«XFrance»dansunbeaulogobleu,blanc,rouge.Jeconstatequelesprixsonttrèsraisonnablesetlespromotionsnombreuses.Mais,enregardantlesphotosdeplusprès,jeme rends vite compte que la qualité est visiblement largement en dessous d’une fabrication artisanalefrançaise comme à Laguiole ou à Nogent. Je scrute pointilleusement les mentions inscrites dans labrochure et ne trouve pas d’indication d’origine. Je consulte Internet pour trouver quelqueséclaircissements.

Àvotreavis,oùestlasubtilité?On vous fourgue simplement des couteaux chinois de basse qualité ! Lamention de l’origine est

«oubliée»,enrevanchelescouleursdudrapeaufrançaisetlesmentionsvalorisantesnelesontpas.Çavouslacoupe?

Questiondepointdevue,pourmapart,jediraisplutôtquec’estunemanièresubtiled’interpréterune législation floue, élaborée par des technocrates incompétents sous la pression des lobbyistes del’industrieetdelagrandedistribution.

Mais, dans ce petit jeu des origines, la limite est quelquefois allègrement franchie. Comme ceproducteurdeconservesdechampignonsdusud-estdelaFrance,quiaétécondamnépouravoirindiqué«produitdeFrance»surdescartonsdechampignons…100%chinois.

L’idiot.Réaliserchezluiun«processindustriel»,siminimesoit-il,luiauraitlégalementpermisdedéclarerqueseschampignonsétaient«transformésenFrance».Illuiauraitparexemplesuffideviderses cartons de marchandise sur une table et de les re-remplir aussitôt en disant qu’il avait fait « uncontrôlevisuel»,ou«untrisélectif».J’ensaisquelquechose,nousavionsnotreproprelignede«trisélectif».

Celam’amène tout naturellement à vous décrire le profitablemarché des truffes du Périgord deChinesurlequelmonentrepriseaséviquelquesannées.

Avantmêmemonarrivée, laBoîteavaitouvertunbureaud’achatenChinepourêtreauplusprèsdeszonesdeproductiondesproduitsdem…euh,desproduitspaschers.

L’aventurierquigéraitlebureaum’avaitenvoyéunelistedenouveauxproduitsquenouspouvionstrader.L’und’entreeuxaimmédiatementattirél’attentiondemonchef.

—Putain,de la truffeà30euros lekilo !Fautabsolumentqu’on importeça.Onva se fairedescouillesenor!

Je l’ai fugacement imaginéavec les testiculesdorés, etme suis remis rapidement au travailpourchasserdemonespritcettevisiondecauchemar.

Trouver des clients pour de la truffe noire à 30 euros, alors que le prix de la truffe noire duPérigord,variétéTubermelanosporum, peut approcher les1000euros, a étéun jeud’enfant.Le seulpetitproblèmec’estquelatruffedeChinen’estpasdelamêmevariété.C’estdelaTuberindicum (ousinenseouhimalayense,enfaitonn’ajamaistropbiensu,etpourtoutdiretoutlemondes’enfout).

Leveinagedelachairetlasurfacepeuventprésenterdelégèresdifférencesparrapportàlatruffenoire européenne que, paraît-il, les spécialistes savent distinguer. Mais c’est surtout les spores quipermettentdelesidentifiersansambiguïté.NosclientsnousontdoncnaturellementdemandédestruffesdeChinepasencorearrivéesàmaturité ;comprendreavec les sporespasencore formées,doncquasiimpossiblesàdifférencierdestruffeseuropéennes.

NousavonsalorsimportédeChinedesdizainesdetonnesdecestruffes,petitesetsansgoût,quenousvendionsàdesspécialistesdelatruffeenFrance,surtoutdanslarégiondeCarpentras.

Le produit que nous leur vendions était clairement désigné comme de la truffe de Chine, sansdissimulation aucune, vous pensez bien que ce n’est pas notre genre.Les factures et autres documentsd’importation étaient en conformité avec la loi, l’origine et la variété véritables figuraient clairement.Nosclientssavaientdoncparfaitementcequ’ilsachetaient.

Ilsrevendaientensuiteces truffesdeChineàunesociété leurappartenant,quienEspagne,quiauLuxembourg,eten«oubliaient»,pardistractionsansdoute,l’originechinoisesurlesdocumentslorsdupassagedelafrontière.LadernièreétapeconsistaitàréexporterverslaFrancecettetruffenoiredevenue«melanosporum », et dorénavant originaire d’Espagne, voire d’Italie oumême de France suivant lessouhaitsdel’acheteuretlesprixdemarché.Jevouslaissecalculerlamargeréalisée.

Ces truffes sans saveur se retrouvent dans toutes sortes de pâtés, blocs de foie gras, et autrespréparationstruffées.Avecunebonnedosed’arômeartificieldetruffeçapassetrèsbienauxyeuxetauxpapillesdeceuxquin’yconnaissentrien,c’est-à-direpratiquementtoutlemonde.

Iln’estdoncpassibizarrequel’onneretrouvequerarementlamention«truffedeChine»surlesemballagesdesproduitsauxtruffes.ÀcroirequelatruffedeChineaunefacultébienàelle,celledesevolatiliser.

4

Bonpoids,monœil

L’entreprisen’estpasunservicesocialdel’État.Safinalitén’estpaslebien-êtredesessalariésoulasatisfactiondesesclients,maisleprofit,ouencorelamarge.Et,pourfaireduprofit,larecetten’estpastrèscompliquée:ilsuffitd’acheter,oudefabriquermoinscherqu’onnevend.Ladifférenceentrelecoûtd’achat,ouderevient,etleprixdevente,c’estlamarge,etpluselleestimportante,mieuxc’est.PaslapeinedefaireHECsionacomprisça.

Malheureusement pour les professionnels de l’agroalimentaire, la tendance actuelle, et depuisplusieursannéesd’ailleurs,n’estpasàlahaussedesprixdevente.Leursclients,lescentralesd’achatdela grande distribution, se comptent sur les doigts d’une seule main, et sont en situation de quasi-monopole.Bien entendu, elles en abusent et refusent systématiquement toutes hausses de prix de leursfournisseurs, même parfaitement justifiées, dues par exemple à des hausses de cours des matièrespremières,del’énergie,ousimplementdel’inflation.LesproducteursdefruitsetlégumesduSud-Est,oudeporcbreton,ensaventquelquechose.

Enrevanche,lagrandedistribution,hyperetsupermarchésréunis,nesegênepas,elle,pourgonflerdiscrètement ses marges, déjà généreuses. Rien de plus simple quand il n’existe pas de vraieconcurrence.Pourréduireleurscoûtsd’achat,illeursuffitdepressurerlesindustriels,surtoutlespetitsquin’ontpaslesmoyensdesedéfendre.Pourcela,ilsontinventédessystèmesingénieuxdefacturationdeprestations fictives (publicité, locationd’espaces…), ils leur infligentégalementdespénalités sousles prétextes les plus futiles (comme pour livraison incomplète ou en retard alors que les délais ethoraires de réception sont calculés volontairement trop justes et les commandes passées de manièreirrégulière), ou encore ils leurs extorquent des marges arrière 1 exorbitantes sous la menace d’undéréférencement.

Côtéprixdevente,c’estencoreplusfacile.Puisque,làencore,quelquesenseignessepartagentlegâteau sans véritable concurrence, autant se servir directement dans la poche de clients captifs enaugmentantrégulièrementlesprix,tousensemble,commeunseulhomme,toutenpointantdudoigtbien

entendulesméchantsgrosindustriels.Souvenez-vousdelacampagneorchestréeparundistributeurquiavait retiréde ses rayons lesboîtesde«LaVachequi rit » et accolédes affichesdans sesmagasinsdénonçant«deshaussesinjustifiées».Bienentenduilinvitaitseschersclientsàacheterenlieuetplacelessous-produits«équivalents»desasous-marque.L’industrielpouvait-ilplacerluiaussisesaffichesdanslesmagasinspourexpliquersaposition?Euh…non!Lesupermarchéinformait-ilsesclientsdelamargequ’ilprenaitsur«LaVachequirit»…Euh…nonplus!

Laréalitéétantcequ’elleest,unproducteur,aujourd’hui,nepeutpasaugmentersesprix.Laseulesolutionqu’illuirestepoursurvivreestdoncdeproduireencoremoinscher.Pourcefaire,dégraderlaqualité était une possibilité largement pratiquée ces dernières années, mais qui a ses limites.Heureusement(pourlui),l’industrielmalinaaussilapossibilitédejouersurlepoidsnetdesesproduitsetdevendremoinsdanslemêmeemballagepourlemêmeprix,cequiestenréalitéuneformesournoisedehausse.

Avez-vousremarquécesdernièresannéesquelesbiscuitsPrinceontperdu10%deleurpoids?Dujouraulendemain,lepoidsdupaquetde15biscuitsestpasséde330à300grammes,alorsqueleprixdupaquet,lui,n’apasbaissé.Pourtantlespublicitésn’enparlentpas,étrange,non?

CerégimedraconienaimpitoyablementétéappliquéauxpotsdecrèmedessertDanetteenlotsde16(maispasenlotsde4,allezsavoirpourquoi?)quinepèsentplusque115grammesaulieude125,aupotdefromagefraisJockeyquiestpasséde1kiloà850grammes,àlavinaigretteàl’ancienneAmoraquine faitplusque450millilitresau lieude500,auxboîtesde20sachetsde théau lieude25,à lapocheenplastiquedesucreenpoudrequicontient750grammesaulieudukilodesancienssachetsenpapier,auxtablettesdechocolatde150grammesaulieude200,auxbarreschocolatéespluscourtes,auxtranchesdejambondeplusenplusfines,auxpaquetsderizriquiqui,etc.,etc.et toutcelasansquenechange le prix de vente à l’unité, voire en l’augmentant quelquefois. L’alimentaire n’est pas le seuldomaineconcerné,vousvousendoutez.Cetétrangephénomèned’amaigrissementafrappéégalementleslessives,lesproduitscosmétiques,etbiend’autrescatégoriesdemarchandises.

Dansmaboîte, envraisprofessionnels responsables,nousn’avonspasvoulu resterendehorsdumouvement,çan’auraitpasétémalin.Quandunmouvementgénéralest lancé, tôtou tard,concurrenceoblige,vousn’avezpasd’autrechoixquedelesuivre.

Une de nos usines, très spécialisée et à la pointe de l’automatisation, produisait des dosettesindividuellesdemoutarde,mayonnaise,ketchupetautressauces.Chaqueannée,descentainesdemillionsd’unités de bûchettes, en papier ou en films plastique imprimés, et de coupelles en plastique ou enaluminium contenant chacune quelques grammes de produit, et que l’on trouve fréquemment dans larestauration.

Undenosplusgrosclients,undesleadersmondiauxdufast-food,menaçaitdenousdégagersinousn’alignionspasnosprixsurceuxd’unconcurrentbelge,bienconnupoursaqualitémédiocremaisaussipour ses tarifs agressifs. L’enjeu était d’importance pour nous car plusieurs lignes de production del’usinefonctionnaientvingt-quatreheuressurvingt-quatre,uniquementpourceclient.Nousavionsinvesti

desmillionsdansces lignesultra-modernes, toutes financéesàcrédit.Et,commevous lesavez,Grecsmisàpart,unedetteçaserembourse;cequiseraitdevenuimpossiblesinousavionsperducemarché.

Leschosessesontpasséesàpeuprèsdecettemanière:—Ledirecteurcommercial:Onestarrivéaupointderuptureavecl’acheteurdeX.Sionnebaisse

pasnosprixsurladosettedemoutarde,onperdtoutlemarchéetça,onnepeutpasselepermettre.—Le directeur de l’usine :Qu’est-ce qu’on peut faire ?On est censémettre de lamoutarde de

Dijondanslesdosettesetonnerespectepasvraimentlecahierdescharges.Ondevraitappelerçadelamoutardeforte…etencore.

—Votreserviteur:J’achètedéjàlesgrainesdemoutardelesmoinschèresquejepeuxtrouver,j’aimêmefaitvenird’Indedeuxcontainersdetoutespetitesetpourries.Jenepeuxpasbaisserlaqualité,onestauplusbas.Pareilpourlevinaigre,onestaurasdespâquerettes.

—Ledirecteurcommercial:UnBelgeauraitfaituneoffre8%moinschère.—Touslesautres:Oh,lesBelges…!—Ledirecteurcommercial:Etsionbaissaitlegrammage?—Ledirecteurdel’usine:Onestà5grammes,c’estpaslourd!Tuveuxdescendreàcombien?—Ledirecteurcommercial:Assezpourgagneraumoins8%duprix.—Votreserviteur:Silabaissedeprixdoitêtreentièrementabsorbéeparlamoutarde,alorsilfaut

baisserlaquantitéd’aumoins15ou20%.Onvaseretrouveravecunedosettede4grammes.—Ledirecteurcommercial:OKpour4grammes,maisfaudraréglerlesmachinesauplusjusteet

arriveràconsommermoinsde4kilosles1000unités.Sionarriveà3,95ceseraitmieux.—Votreserviteur:Maisleclientvariendiresionbaisselepoidsde20%?—Ledirecteurcommercial:Ilpaieàl’unitéetildonneunedosettesileclientendemandeavec

sesfrites.Ilsefoutdecequecontientladosette,ilveutjustequel’unitéluicoûtemoinscher…

C’estcommecelaquenousavonsconservénotreprécieuxclient. Ilestvraiqu’il fautdorénavantdeuxoutroisdosettesdemoutarde,oudeketchup,pouravoirunequantitéraisonnabledeproduit,alorsqu’avantuneseulesuffisait.Commevoussavezmaintenantquecesdosettessontvenduesàl’unité,vouscomprendrez aisément que si les consommateurs ont besoin de plus d’unités pour satisfaire le mêmebesoin,c’esttantmieuxpournous.

Pourlesépicesenflacons,çaaétéunpeupluscompliqué.Danslecasd’unflaconenverreoud’unpotenplastiquetransparent,lecontenuetleniveauduproduitsevoient.Silepotn’estpasassezrempli,çafaitmauvaiseffet,leclientsedemandeoùestpasséleproduitmanquantetsesentarnaqué.

AlorsonafaitcommeAmora,onaredessinéleflaconpourréduiresonvolumeintérieurde10%.Çan’al’airderien,10%,mais,surdesmillionsd’unitésvendues,onarrivetrèsviteàdesvolumesetdessommesconsidérables.

L’argentainsiéconomiséenbaissantlespoidsgénèreautomatiquementdelamarge,sanscoûteusescampagnes de pub, sans se ruiner en engageant des commerciaux supplémentaires, ni payer la grande

distribution pour qu’ellemette vos produits à unmeilleur emplacement dans leurs rayons.C’est de lamargenette,dubénéficedirect.

Bien sûr, pour le client c’est différent. Si vous avez l’habitude de consommer un pot de crèmedessertàlafindevotrerepas,vousnemangerezdésormaisplusque115grammesdecrèmeaulieude125.Pareilaveclesbiscuitsetbarreschocolatées,vousenmangerezmoins,pourlemêmeprixqu’avant.Lesoptimistespourrontse rassurerensedisantquec’est tellementmieuxpour leursanté.Moinsgras,moinssucré…lanoteserajusteunpeuplussalée.

5

Enfairetoutunfrauxmage!

LaFranceestLEpaysdesfromages.Nedit-onpasqu’onpeutenmangerundifférentchaquejourdel’année?C’estmalheureusementdemoinsenmoinsvrai tant lesproduitsdetraditionetdequalitéonttendanceàdisparaître,remplacésdanslesrayonsdessupermarchéspardesproduitsindustrielsinsipidesetstandardisés.

Aujourd’huiseulement5%descamembertsvendussontaulaitcru,toutleresteestfabriquéàbasedelaitthermisé,stérilisé,ensemencéartificiellement.Onnepeutpasdirequecesoitmauvais,c’estjustesanscaractèrenifinesse.Lesconsommateursmoyensconsommentdesproduitsmoyens.Beaucoupn’ontjamais eu le bonheur de goûter un vrai livarot fermier cerclé de ses joncs naturels, un sublime banonaffinédanssacageenfeuillesdechâtaigniers,ouunlangresorangéaulaitcruavec,àsonsommet,unepetitedépressioncaractéristiqued’unbonaffinage.

Lesgoûtsseperdant,ilnefautpasêtresurprissinous,industriels,avecnoscomplicesdelagrandedistribution, nous mettons à vendre n’importe quoi sous le beau nom de « fromage ». Sachez qu’onn’utiliseplusdevraifromagedansnospréparations,mêmesic’estmarquésurlesboîtes,c’estbientropcher.

Alors,onfaitcomment?

Simplissime!Ilsuffitdefabriquerun«fromage»reconstituécontenantunpeu–lemoinspossible–defromageàappellation.Lebutc’estdegarderlenomvalorisantdufromagetoutenleremplaçantaumaximumpardesingrédientsmoinschers.Lemeilleurdecepointdevueétant…suspense…l’eau.Ehoui,onn’apasencoretrouvémoinscherquelabonnevieilleeaudurobinet.

Parexemple,etlàencorec’estduvécu,pourunesauceaubleud’Auvergnevousprenezunpeu,lemoinspossible,debleud’Auvergnequevousmélangezavecdel’eau,dufromageindustrielenblocbasde gamme, du beurre, protéines laitières, crème, lait en poudre, polyphosphate et orthophosphate desodium, citrate de sodiumet acide citrique.Vous faites fondre l’ensemble, vous touillez bien, et vous

obtenezunmagnifique«fromagefondu»contenantdubleud’Auvergnequifigureraenbonneplacedanslalistedesingrédients.Enplus,vousaurezdroitàunemagnifiquephotod’unegénéreusetranchedebleud’Auvergnesurl’emballage.

Le terme « fromage fondu » étant une désignation officielle réglementée, on ne peut pas fairen’importequoiavec,malheureusement.Ilfautparexempleunminimumde40%dematièressèches(cequ’ilresteunefoisquel’onaenlevétoutel’eauduproduit),cequilimiteconsidérablementlaquantitéd’eauquel’onpeutajouter.

Alors, pour baisser davantage les prix, on a la possibilité de passer dans la catégorie des«spécialitésfromagères»contenantdubleud’Auvergne.C’esttoujoursréglementé,maisbeaucoupplussouple.Onpeutdiviserpardeuxlateneurenmatièressèchesetdoncajouterencoredavantaged’eau,dessous-produitsdulait,etd’autresingrédientspascherscommedusucreoudesépices.

Si c’est encore trop cher, on peut enfin se passer d’appellation officielle, ou tout simplement eninventerune.Nous,onadéveloppédu«fondantdefromage».Avouezquec’estdrôlementbientrouvé!Cen’estpasdu«fromagefondu»,niune«spécialitéfromagère»,onpeutdoncfairecequ’onveutetluidonnerlejolinomquinousplaît.

Ce sont ces genres de « fondants » que vous retrouvez râpés sur les pizzas, dans les gratins ousaucesindustrielles.Et,croyez-moi,vouspouveztoutàfaittrouver,sansbeaucoupchercher,desgratinsaucantalsanscantal,desraviolesgratinéesaugruyèresansgruyère…

Ilestdéjàtrèscompliquépourlesprofessionnelsdeserepérerdansceshistoiresd’appellations,defaire clairement la différence entre des « fondants », des « spécialités fromagères », « crèmes defromage » ou autres « fromages fondus », j’imagine alors aisément combien les clients doivent êtreperdus.

Inutile d’en faire tout un fromage, diront certains. Pourtant il faut bien avoir à l’esprit que lesfromages fondus servent essentiellement à valoriser des fromages industriels insipides de mauvaisequalité, des invendus, et des lotsdéfectueux.C’est unebouillie à la composition incertaine et bourréed’additifs comme les selsde fonte,dont les industrielsvous jurerontquec’est tout à fait inoffensif enomettantdesignalerquelalégislationlimiteleurutilisation.Etautorisésounon,vouspensezqu’avalerdespolyphosphates,orthophosphatesetautrescitratesestunechosenaturelle,saine?

Les Français, à juste titre, sont fiers que le repas gastronomique à la française soit aujourd’huiinscritparl’Unescosurlalistereprésentativedupatrimoineculturelimmatérieldel’humanité.Or,cettereconnaissancedoitbeaucoupànotrelonguetraditionfromagère,àl’excellencedenosproduitslaitiersfermiersetartisanaux.Unproduitaussinoblequ’unfromageAOC,quiestunepartdenotrepatrimoinecommun, devrait êtremieux connu, protégé et valorisé.On devrait tous s’extasier devant ces produitsd’exception, leur variété, leur richesse aromatique, les promouvoir et faire l’effort de les consommer,même s’ils sont un peu plus chers que les saletés industrielles, car le plaisir qu’ils procurent estincomparable.

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Additifmonami

Undesdépartementslesplusimportantsdetouteentrepriseagroalimentairequiserespectec’estlaR&D,RechercheetDéveloppementpourlesnon-initiés.AuseindelaBoîte,cedépartementemploiedesdizainesd’ingénieurs,aromaticiensettechniciens,dansdeslaboratoiressuréquipés.

Cela surprendra sansdoute laplupartdes consommateursqui s’imaginentqu’il suffit d’avoirunebonne recette pour faire de délicieux biscuits ou des petits plats préparés « traditionnels ». Certainsimaginent même que des chefs cuisiniers travaillent dans nos usines comme ils le feraient dans unrestaurant de quartier, mais à plus grande échelle et avec des ingrédients de premier choix. Or,détrompez-vous tout de suite, cela n’existe pas.Dans une usine agroalimentaire, on ne trouve que desouvriersconcentréssurleursmachinesetquelquescadresrenfrognés.Pasdecuisiniersàtoqueblanche,pasde laitièresà laVermeeren tablieret fichu,nidecrémières,ouquiquecesoitquevouspourriezimaginer sous l’influence de publicités fantasmagoriques.De toute façon, dans une laiterie, on ne voitmêmepaslelaitoulesyaourts.ToutsepassedansdescuvesferméesoudestuyauxenInox.

Fabriquer un produit alimentaire c’est avant tout de la technologie, c’est un process industrielcommeun autre.Nous avons besoin d’ingénieurs et de techniciens, comme dans une raffinerie ou unecentraleélectrique.Cen’estpasuncuisinierquiamisaupointlamachineultrasoniquequimontedeuxtonnesdemayonnaiseenuneminutetrente,nilesurgélateuràazoteliquidequicracheunepizzasurgeléeparseconde,lesaturateuràsaumuresouspressionquidoublelepoidsdesjambons,l’évaporateursousvideàtripleeffet,etautresmerveillesquifontprogresserl’humanité.

MaislaR&Dnetravaillepasquesurlapartieprocess,elles’intéresseaussiaucœurduproduit,àlarecette.Et,làencore,desmiraclessontpossiblesauquotidien.Cesprouessessontpermisesgrâceàl’utilisationmassived’additifs,lespoudresdeperlimpinpinmodernes.Ilyenaplusde300autorisésenFrance aujourd’hui ; pour la couleur ou le goût, la bonne conservation, épaissir, baisser les calories,éviter que ça mousse, que ça colle, pour que ça brille, croustille, ou gonfle, et bien d’autres

fonctionnalités encore. Il n’existe pratiquement aucun produit alimentaire dans votre supermarché quin’encontienneaumoinsun,voireunsavantcocktaild’additifsentoutgenre.Etquandvousnetrouvezpasd’additifs,lesfameuxE-quelquechose,danslalisted’ingrédients,n’allezpascroirequel’onn’arienàajouter :onpeut toujoursenbalancerquelques-unsdiscrètement, sans riendireauxconsommateurs, ettoutàfaitlégalementenplus.Cesontlesfameux«auxiliairestechnologiques»,unecatégoried’additifsquin’apasàfigurersurlalisted’ingrédients!

Onvouscachetout,onnevousditrien,lachansondeJacquesDutroncrested’actualité.

Alorsquellesdifférencesentre«additifsalimentaires»et«auxiliairestechnologiques»?Pourquoideuxcatégoriesdistinctesdanslaréglementation?

C’est fort simple : ce qui les différencie, c’est uniquement le dosage.La quantité restant dans leproduitfiniestbeaucoupplusimportantepourunadditifalimentairequepourunauxiliairetechnologique.Voilàtout.

Les définitions officielles sont très proches. En effet, celle d’un auxiliaire technologique est lasuivante :«Toutesubstancequin’estpasconsomméecommeun ingrédientalimentaireen tantque tel,utiliséedélibérémentdanslatransformationdematièrespremières,dedenréesalimentairesoudeleursingrédientspourrépondreàuncertainobjectiftechnologiquependantletraitementoulatransformationetpouvant avoirpour résultat laprésencenon intentionnellemais techniquement inévitablede résidusdecettesubstanceoudesesdérivésdansleproduitfinal,àconditionquecesrésidusneprésententpasderisquepourlasantéetn’aientaucuneffettechnologiquesurleproduitfini.»

Ilyadeuxchosesque,personnellement,jetrouve«amusantes»danscettedéfinition.Lapremière,c’estquel’onreconnaissesansambiguïtéaucunequecessubstancesnesontpasdesaliments,maisqu’onlesautorisetoutdemêmedanslesaliments.Bref,cen’estpasmangeable,maisvouspouvezl’avaler.

Lasecondechoseencorepluschoquante,c’estquel’onaparfaitementconsciencequelaprésencederésidusdansleproduitfiniest«techniquementinévitable»,maisquerienn’obligelefabricantàeninformer leconsommateur,mêmesicertaines substances sont reconnuescancérigènes (nitritesdans lessalaisons, benzopyrène dans les produits fumés), neurotoxiques (solvants organiques comme l’hexaneutiliséspourl’extractiondecertaineshuilesetarômes)ouallergisantes(sulfites).

Bienentenduonprendlaprécautiond’affirmerque«cesrésidusneprésententpasderisquespourlasanté».Vousdevezdoncêtreparfaitementrassuré,non?

Etvousavezraison!Prenonslecasemblématiquedescolorants«azoïques»(moléculeàdoubleliaisonazote),unparfaitexempled’additifschimiques.Ilsprésententdenombreuxavantages:stabilitéchimique(pHettempérature),intensitédeteinteetlongueconservation.Encomparaisonavecuncolorantnaturel, lescolorantsazoïquessontcinqfoisplusvifsetbeaucoup,beaucoupmoinschers (oui,encoreunequestiond’argent).Ehbien,avantle10juillet2010cesmolécules«neprésentaientpasderisquespourlasanté»,alorsqu’aprèscettedatelesfabricantsquilesutilisentdoiventindiquersurl’emballage:«peutavoirdeseffetsindésirablessurl’activitéetl’attentionchezlesenfants».Voilàunesubstancetrèslargementutiliséeenconfiserie,dansl’industriedesboissonsetuntasd’autresproduitsalimentairesqui

« devient » dangereuse du jour au lendemain. Et notez la force de nos certitudes scientifiques en lamatière:«Peutavoirdeseffetsindésirables.»CommediraitColuche:«C’estmêmepassûr!»

Quelseffetsindésirablesd’abord?Ah,surl’activitéetl’attention!Çaveutdirequoi?Onrisquel’endormissement, l’évanouissement, la syncope, le coma, ou au contraire l’hyperactivité, de devenirstupide,rêveur,distrait…Pourcombiendetemps,pourquellesdosesavalées?

Etseulementlesenfants?Alors,jesupposequ’iln’yapasdeproblèmepourlesfemmesenceintes,lespersonnesfragilesetâgées,n’est-cepas?Etpourlesenfants,c’estdangereuxjusqu’àquelâge?Pasdeproblèmespourlesados?

Je trouve la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs », pour lesédulcorants de type polyols 1, plus explicite. Encore que. Toujours cette prudence, ce « peut avoir »rassurant.

Sachezégalementqu’unadditifpeutêtreautoriséenFranceetinterditauxÉtats-Unisouailleurssurla planète, et vice versa, et qu’il n’existe pas d’harmonisation européenne pour les auxiliairestechnologiques.Vousvoyezbienquel’innocuitédecessubstancesn’estpasfacileàappréhenderetquelalistedessubstancesautoriséesetlesdosagespermisvarientconstammentaugréd’étudesnouvellesoudepressionsdesdifférentslobbies.

Certainsadditifssontcommedumaquillage.Ilsontuneactionsuperficiellesurleproduitenjouantsurl’esthétiqueausenslepluslarge,sansmodifiersastructure.C’esttypiquementlecasdescolorantsque l’on ajoute àdu concentréde tomatesmarronpour lui redonnerune rougeur appétissante, ou àdel’eaupourlafaireressembleràdujusd’orange.

Lescolorantssontpartout.Certainssont«naturels»commelapoudredebetterave,lacochenille,oulesextraitsdecertainesplantes,d’autressontdepures inventionsde lachimiemoderne.Vousavezmêmeunentre-deuxavecdesproduitsnaturelsquisubissentuntraitementchimique,commelecaramelausulfitecaustique(E150b),àl’ammoniaque(E150c)ouausulfiteammoniacal(E150d).

Cequ’ilfautnoteraveclescolorants,c’estqu’ilsn’apportentriendepositifauconsommateur,aucontraire.Leurrôleestdemasquerlesdéfautsouderendrejoliunproduitdepiètrequalité.Onpourraitparfaitements’enpassersansquel’humanitén’aitàensouffrir lemoinsdumonde.Deplus,unebonnepartied’entreeuxestconnuepouravoirdeseffetsallergisants,irritantsvoire,pourlespluschimiques,potentiellement cancérigènes etmutagènes.Et je ne vous reparle pas des colorants azoïques que vousconnaissezbienmaintenant.

LesadditifspréférésdemaR&Dsontceuxquitransformentleproduitdemanièreradicale.Onn’estplusdanslecosmétique,ontoucheàlachirurgie.Onnechercheplusseulementàaméliorerlesqualitéssensorielles,maisàfaireplusdeprofitenaugmentantlepoidsduproduit.Etvoussavezmaintenantque,pourcefaire,ilsuffitd’ajouterdesingrédientspascherset,enpremierlieu,lepluspossibled’eau.

Or, commevous vous en doutez, l’eau rend le produit liquide, sans consistance. Pourtant pas depanique, on utilise alors des épaississants comme la gélatine, l’amidon, le guar, la caroube ou lexanthane,desémulsifiants,etdesstabilisateurs.

Leyaourtesttropcher?Pasdeproblème,onajoutedelaflotteavecdelagélatineetdesamidonsmodifiés.Onneditplus«yaourt»mais«préparation laitière».De toute façon le consommateurn’ycomprendrien,etpuisilsuffitdeluidonnerunjolinomterroirquel’onécriraengrossurl’emballage.

Pourautant,necroyezpasquenotrevied’industrieldel’agroalimentaireestfacile:quandonmettrop d’eau, le produit se conservemoins bien.Mais, là encore, les choses sont bien faites, on a unesolution : les sulfites.Antifongiques (empêche la prolifération des champignons et autres pourritures),antilevures, voilà la base du parfait conservateur. Oui, bon, il peut rendre malade les personnessensibles,maisonnefaitpasd’omelettesanscasserdesœufs…encoreque.

Etpuis, suivant lesproduits,onpeutaussiutiliser,enparfaite légalité,de l’acidebenzoïque,desbenzoates, des anhydrides sulfureux, des dérivés du phénol, des formiates, nitrates, acide éthanoïque,lactates,propionates,ascorbates,acidefumarique…

Unefoisqu’onaajoutédel’eau,destexturants,desstabilisateursetautresconservateurs,quel’onatravaillélacouleuràl’aided’uncolorantadéquat,ilneresteplusqu’àpeaufinerlegoûtavecl’arômequivabien.

Ah, les arômes, un univers entier à eux tout seuls. Il en existe de toutes sortes : arôme ketchup,mayonnaise, ou poulet grillé, arômede fruits, de fromages, de bœuf bouilli ou grillé, de bouillons delégumes,mêmedesarômesaussibêtesque«pain»ou«beurre».Etj’enpasse.C’estsanslimite.Onytrouve toutd’aborddesextraitsnaturelsobtenusàpartirdedifférentespartiesdeplantesaromatiques,commel’extraitdevanilleobtenuàpartirdelagoussedevanille.Maisilyaaussidesmoléculesqui,initialement naturelles, ont été modifiées chimiquement, comme les protéines végétales hydrolysées àl’acidequidonnentunpetitgoûtdeviande.Onaégalementdesmoléculesdesynthèsequiressemblent,aumoinsparleursformuleschimiques,auxmoléculesnaturelles,c’estlecasdelavanillinedesynthèsedite«identiqueaunaturel».Etenfinonadessubstancestotalementartificielles,sansrapportaucunavecdessubstancesnaturelles,fruitsdesimmensesprogrèsdelachimiemodernecommel’éthylvanillinequiesttroisfoispluspuissantequelavanillinenaturelle.

Unepetiteparenthèsepourvousamuser,làencoretiréedemonexpériencepersonnelle.Onpourraitsedirequelesextraitsnaturelssontàprivilégier,etc’estcequejecroyaisjusqu’aujouroù:

—Suis-moiensallederéunion!melançaunmatinmonbossendéboulantdanslasalledepausecommeundiablejaillidesaboîte,mefaisantrenverserlamoitiédemoncafé.

—O…OK…Jen’avaispaseuletempsdeluirépondrequ’ilétaitdéjàreparti,mefaisantdouterunesecondede

laréalitédesonintrusion.—Tudevraisyallertoutdesuite,mefitremarquermoncollègueDany(dontnousreparleronsplus

tard),t’inquiètepas,j’essuierailecaféparterre.Comme jepouvais compter sur lesdoigtsd’une seulemain lenombrede foisoùmonboss avait

interrompumapause-caféavecDany,jesavaisquec’étaitsérieux.Jepartisaupasdecourseavecmongobeletauxdeuxtiersvidelerejoindredanslasallederéunion.Nousétionsseuls.

—Onaunproblèmeaveclethébioaucitron!annonça-t-iltoutdego.Je listaismentalement les erreurs que j’avais pu commettre en rapport avec ce produit et…non,

rien…àmoinsque…—LenégociantmevendduthébiodeCeylan,melançai-je,etcommeilest20%moinscherque

touslesautresvendeurs,onsaittrèsbienquecen’estpasvéritablementduCeylan,maispersonnenepeutlesavoiret…

—C’estpasleproblème,mecoupa-t-illeregardplongédansunefeuilled’analysesurlaquellejevoyaisdeschromatogrammes(résultatsd’analysestrèsprécisessousformedegraphiques),poséedevantlui.Onaretrouvédel’imazalil,duthiabendazole,dupyriméthaniletducarbendazimedanslesdernierslotsfabriqués.Ona50000boîtesdesachetsquiposentproblème.

—Desanalysesclients?—Non, heureusement c’est en interne pour le moment, et les quantités sont faibles. Ça devrait

passer,maisjeveuxsavoird’oùviennentcesp…depesticides.Onestcenséfairedubio!—Jenecomprendspas;lesanalysesfourniesparlefournisseursontbonnesetonafaitquelques

contre-analyses qui sont bonnes aussi. On n’a pas trouvé de pesticides dans le thé, je ne comprendsvraimentpas.

—Ilsnepeuventpastomberducielcespesticides,s’énerva-t-il.Iln’yaqueduthéetdel’arômedanscessachets…Tuasdesanalysesoudesgarantiesenpesticidessurtesarômes?

Bien sûr que nous n’en avions pas. Comment aurais-je pu me douter que les extraits naturelsd’agrumesquej’achetaisétaientpleinsdepesticides?Bienentendu,lefabricantdecesarômes,quiétaitforcémentaucourant,s’étaitbiengardédemeledire.

Les arômes naturels sont produits majoritairement par des techniques d’expression (pressionmécanique comme dans le cas de mes agrumes), de distillation, ou d’extraction par solvant, quiconcentrent les polluants en même temps que les molécules aromatiques. Ainsi, des citronsconventionnelsontdegrandeschancesdedonnerunextraitdecitronparfaitement«naturel»,maispourrienpesticides,fongicidesetautresmoléculesdetraitementdescultures.

L’idéal, vous vous en doutez, serait d’utiliser des extraits naturels de fruits biologiques quisubissentunminimumdetraitementschimiques,maisboncouragedéjàpourentrouver.Et,quandc’estlecas,ilssontàdesprixprohibitifs.

Finalement,aprèsavoirécoulénos50000boîtescommesiderienn’était,nousavonsdemandéànotrefournisseurdenouslivrer,pourlesproduitsbio,desarômesavecdesniveauxdepesticidessouslesseuilsdedétectionusuels(quantitéminimalequepeuventdétecterlesmatérielsd’analyse).

Cesarômes,vouslesrencontrezdanslagrandemajoritédesproduitsalimentairesbasdegamme.Laplupartdesclientsachètentsanstropseposerdequestionsensedisantvraisemblablementquec’estunmoindremal:ilsdonnentdugoût,etcen’estpascher.

Quisait,peut-êtrequetoutlemondeytrouvesoncompteetquejem’inquiètepourrien.

7

Enfumageauroyaumedel’andouille

S’il existait une palme de la bidouille dans l’industrie agroalimentaire, le lauréat serait sansl’ombre d’une hésitation un charcutier industriel. Les charcutiers industriels sont des magiciens, lesmaîtresdel’artquiconsisteàtransformerdesimplesvessiesendemagnifiqueslanternes.

Lapremièrefoisque j’aidiscutéavecuncharcutier industriel, j’étaisà la recherched’unproduittoutbête:destranchesdejambon.Ilm’enfallaitdegrossesquantitéspourunnouveauproduit.

Notreconversationtéléphoniqueadonnéàpeuprèscela:—Bonjour,j’aibesoindejambon,c’estpourdescroque-monsieur.—Vousêtesaubonendroit.Vousvoulezdujambonoudel’épaule?—Ben,jenesaispastrop,laR&Dm’apasdit.C’estquoiladifférence?—L’épaulec’estmoinscher,maisc’estpasdujambon,qu’estpluscher.—J’aidoncintérêtàacheterdel’épauledanscecas.—C’estvousquivoyez,parcequ’alorsvousn’avezpasledroitdeparlerde«jambon»survotre

emballage.—Alorsdujambon,pasdel’épaule.—Vousvoulezdusupérieur,choixoustandard?—Lemoinscher!—Alorsstandard.Etc’estquoivosdimensions?—Ilmefautdestranchesde10centimètrespar10centimètres.—Pasdeproblème,jepeuxvousfairedesblocsde10centimètresdecôtés,sur1mètredelong.—Ah!?Jemesuisdemandéquelleracedecochonpouvaitbienavoirdesjambonsd’unmètredelong.—Etlegoût?medemanda-t-il.—Quoilegoût?

—Ben,jesupposequevousvoulezunarôme.Onmettoujoursunarôme.Lestandard,sansarôme,c’est fade. On a des arômes jambon simple, jambon braisé, bouquet garni, herbes fraîches, fumée,paprika,poivre…

Quandj’airaccroché,jemesuisdemandéàquoiressemblaitl’usinedemoncontact.Jen’aipasétédéçuquandjel’aivisitéeetjenerésistepasauplaisirdevousraconter.Séquenceémotion.

Dans le process jambon, de grosses caisses de plastiques pleines de jambons sont livréesdirectement de l’abattoir. La taille de ces jambons frais m’a surpris. Ils étaient relativement petitscomparés à ceux que j’avais déjà vus au supermarché en faisant mes courses comme n’importe quelquidam.

La première étape est justement de leur faire gagner du poids. Pour cette séance de gonfletteaccélérée,oninjectesouspression,enintramusculaireavecdegrossesaiguilles,dessolutionscontenantdesadditifs:

–polyphosphates,protéinesdesang,etgélifiantspourretenirl’eau,–sucre,glutamates,arômesetfuméeliquidepourlegoût,–ascorbatedesodiumetselsnitritéspourlaconservation.Chaqueindustrieladéveloppésescocktailsmaison.C’est toutsonart,sonsavoir-faire.Aprèsce

traitementdechoc,jepeuxvousassurerquelesjambonsontpresquedoublédevolume.Ensuitelesjambonssontsystématiquementdécouennés(onenlèvelapeau)etlegrasestretiré.Ilne

restequelemuscle.Ilssontalorsplacésdansdesmoulesavantd’êtrecuits.Onleurajouteensuiteunecoucherégulière

dugrasquel’onaprécédemmentretiré,etonremetlacouennepar-dessus.C’estpourcetteraisonquelestranchesdejambonquevousachetezdansvotresupermarchépréféré

onttoujoursunecouchedegrasparfaitementhomogènesurtouteleurlongueur,pastroplarge,pastropfine.Sionlaissaitenl’état,vousauriezdestranchesavec3centimètresdegrasd’uncôtéetpresqueriendel’autre.Personnen’envoudrait.

Toutefois,cequiprécèdevautpourlesjambonsdeluxe,paspourmonjambond’unmètredelongetde 10 centimètres de côtés. Les jambons industriels bas de gamme destinés aux croque-monsieur,cordons-bleusoupizzassurgeléessubissentunautretraitement:labaratte!Lesjambonssontdésossés,découennés et dégraissés. Ce qui reste, le muscle, est mis dans une baratte industrielle (une grossebétonnière en Inox).Lesmuscles sont longuementmalaxésdansunbaind’additifs jusqu’à ceque l’onobtienneunesortedepâte.Ilnevousresteplusqu’àcoulercettemixturedansdesmoules(pourmoide1mètresur10centimètres),ethopaufour.Pourfinir,cesbarresalimententdestrancheusesautomatiquesd’unecadencedeplusdesoixantetranchesàlaminute.C’estbeaulatechnologie.

Unepetiteparenthèsepourévoquerbrièvementle«fumage»industriel.Sachezsimplementquelaplupartdescochonneriesindustriellesdites«fumées»nesontpassuspenduesàuncloufichéau-dessusd’unecheminéedanslaquellecrépiteunfeudebois,non,non.Le«fumage»sefaitmaintenantleplussouventaveccequel’onappelledela«fuméeliquide».C’estunarômequiressembleàdugoudron.On

ledilueetoninjectelamixtureainsiobtenuedansleproduit;jambon,bacon,poitrine,saucisse…C’estrapide,facileetpascher.Pasd’installationscompliquées,deboisàacheteretàstocker,pasderisqued’incendie,pasbesoindepersonnelhautementqualifié.Lebonheur.Vous l’avezcompris,c’estcequel’onappelledel’enfumage.

Pourleplaisirj’avaiscalculéque,dansmoncroque-monsieur,entrelejambon,lefromagefondu,lepainetautresingrédientsmineurs,j’avaispresque5%,enpoids,d’additifs!

Imaginez la dose d’additifs qu’ingurgite le consommateur de mon croque-monsieur s’ill’accompagne d’un verre de soda light d’une grande marque internationale présente dans tous nossupermarchés(acidecitrique,sulfatedemagnésium,lactatedecalcium,chloruredecalcium,sorbatedepotassium,gommed’acacia, estersglycériquesde résinedebois, acésulfame, sucraloseet lutéine),decarottes râpéesd’unemarquefrançaisequi fleurebon le terroir (acidecitrique,disulfitedepotassium,gommedeguar,gommexanthane,gommetara,sorbatedepotassium)etd’unyaourtauxfruitsàlamarqued’undistributeur(amidonmodifié,pectine,lutéine,citratedesodium,sorbatedepotassiumetphosphatedecalciumd’hydrogène).

Monconseil:sivousavezdeséconomies,investissezenactionsdefabricantsdecompriméscontrelesmauxd’estomacs,lesallergies,oulescancers.Quelquechosemeditqu’ilsontdebeauxjoursdevanteux.

8

Périlleusesmisesenboîte

Onatrèssouventcequel’onappelledes«retours»denoschersclientsdelagrandedistribution.Tellementmême, et sous lesprétextes lesplus farfelus,que l’on finit parneplusy faire attention.Onconnaît d’expérience le taux de retours de telle ou telle enseigne, à peine différent de sa concurrente.Rassurez-vous,lescoûtsestiméssontsimplementintégrésdansnosprix.

Quelesventessoientunpeumoinsbonnesàcausedelacrise,delamétéooupourn’importequelleautreraison,oubienquelesupermarchésesoitplantédanssesprévisionsaupointdetropcommander,vouspouvezêtrecertainquenousauronsdesretoursàcausede«palettesenmauvaisétat»,«cartonsécrasés»,«livraisoncinqminutesenretard»,«documentsmalrenseignés»,etc.,etc.

Quelquefoisnousavonsmêmedesretourssansexplicationaucune,detoutefaçonpersonne,àpartpeut-êtreCocaColaouNestlé,n’osecontredire la toute-puissantegrandedistribution,carellepeut sepasserdevousalorsquel’inversen’estpasvrai.

C’est pourquoi, lorsqu’un retour se produit avec une raison valable, cela constitue un événementnotable.

—Distritrucnousarenvoyévingtpalettesdepaquetsdelentilles!Personne dans le bureau n’a relevé la tête pour une nouvelle aussi banale, et l’exclamation de

Brigitte,notredirectricequalité,s’estperduedanslesbrouhahasdesconversationstéléphoniques.—Ilsonttrouvédel’huileminéraledansleslentilles!a-t-elleajoutéplusbasenseplantantdevant

monbureau.Tiens,uneraisonquinesemblepasfoireusepourunefois,medis-jeenlaregardant.

On ne peut pas dire que l’on s’entende bien Brigitte et moi. En fait, personne dans la Boîte ne

l’apprécie, pour la simple raisonqu’elle a le rôle ingrat degarde-fou.Elle est le gendarmequibridenotre créativité. Cependant, son rôle est essentiel, difficile, et dangereux pour elle. En effet, chargéed’obtenirlesanalysesconformesquicouvrentnosactivitésetdenousaideràcomprendrelesmagouilles

denosfournisseursetconcurrents,elleestenpremièreligne.Commenoussommestoujoursborderline,en tant que responsable de la qualité, elle sera la première à subir les conséquences d’un éventuelscandale,oubienlaréprimanded’undenosclientsoudesservicesdel’État.Ellelesaitetcelalarendhargneuse,cequinefavorisepasseséchangesavecsescollègues.

—Jenecomprendsrienàcequetumedis.Ellessontparfaitesmeslentilles,c’esttoi-mêmequiasvalidélesbulletinsd’analyses.

Ettoc!Habituéeàsonrôledecibleetblaséeparnotreanimositéàsonégard,elleaencaissélecoupsans

ciller.—Celanevientpasdeslentilles.—Tuveuxdirequeleclients’esttrompé?—Non,onavérifiéetonretrouvebiendel’huileminéraledanslespaquets.Jeréfléchisuninstant.—Alorsc’estprobablementunepollutionaccidentelle lorsduconditionnement.Maissionaune

fuited’huilesurunemachinejenevoispasenquoicelameconcerne.—Çanevientpasdesmachinesnonplus…etcelateconcernedirectement.

Cette fois, ellem’énervait. Je savais qu’elle le faisait exprès.Elle prenait unmalinplaisir àme

titiller,pourunefoisquelesrôlesétaientinversés.—Bon,t’asgagné,c’estquoileproblème,qu’est-cequej’aifait?—Lesemballages!—Quoi, les emballages ? Il y a de l’huileminérale dans nos emballages ?D’où ça vient ?Un

accident?—Non,cen’estpasunaccident.Tuasbienachetédesétuisencartonrecyclé?—Benoui,c’estmoncôtéécolo.En fait, pas du tout, ça c’est un argument pour la façade, en réalité c’est juste moins cher. Je

n’oseraiscertainementpasproposerànospatronsdepayerpluscherpourdesproduitsécolos,depeurdemefairelapider.

—Benvoilà,tescartonsrecyclésontétéfaitsenpartieavecdesemballages,desvieuxpapiers,desjournaux,etc.quicontenaientdesvernis,encresetautresmoléculeschimiquesnonalimentairesquiontmigrédansleproduit.

—OK,c’estpossible,maisilnedoitpasyenavoirbeaucoup.Leslentillessontunproduitsec,ilnedoitpasyavoirunegrandemigrationdecestrucs.

Ellem’aregardéavecunpetitairméchant,commesielledoutaitdemabonnefoi,etquej’étaislegenredegarsàminimiserunrisquesurlasantépublique.

—Ces«trucs»,commetudis,cesontdeshydrocarburesd’huilesminérales.C’estcancérigèneetgénotoxique. Ces molécules s’accumulent dans les tissus humains, le foie surtout, et te préparentgentimentuncancerpourdansquelquesannées.

—OK,j’aicompris.Alorsonfaitquoi?

—Ilestimpossibledegarantirl’absenced’huilesminéralesetdetoutuntasdepolluantsdanslescartons recyclés. Pour les produits secs en contact direct avec le carton d’emballage, comme ceslentilles,mais aussi les haricots, graines de couscous et autres pois chiches, il faudra que tu achètesdorénavant uniquement des emballages en carton vierge. C’est le seul moyen de s’assurer que nosemballages ne sont pas contaminés, ne pollueront pas les contenus, et n’empoisonneront pas lesconsommateurs.

—Bon,OK,jevaisenparleràladirection…

Pour tout dire, je n’ai jamais eu l’accord de la direction pour acheter des emballages en cartonvierge.Cecartoncoûteaumoins20%pluscherquesonéquivalentrecycléet, lorsqu’onademandéànosclientss’ilsétaientd’accordpourpayerunpeupluscherenéchangedelagarantiedeneplusavoird’huilesminéralesdanslesaliments, leurréponseaétésanséquivoque:«Pasquestion.»Distritrucareprissespalettes,toutlemondearegardéailleurs,findel’histoire.

C’est laraisonpour laquellevousaveztoujoursaujourd’hui,dansvotresupermarchépréféré,despaquets de riz, pâtes, corn flakes, lentilles et autres légumes secs, dont l’étui en carton recyclé estdirectementencontactavecleproduit.

Pourreconnaîtrelecartonrecyclé,c’estfacile.Regardezàl’intérieurdel’emballage.Silecartonestbrunoublanc,résistantethomogène,alorsilestfaitavecdesfibresvierges.S’ilestgris(àcausedesencresrésiduelles),sedéchirefacilement(lesfibresontétébriséeslorsduprocessderecyclage)etvoussemblehétérogèneen regardantdeprès (on retrouvedeminuscules fragmentsdeplastiqueetde fibresvariées), alors plus aucun doute, vous avez toutes les chances d’être en présence d’hydrocarburesd’huilesminéralescancérigènes.Bon,maintenantquevoussavez,vousfaitescommevousvoulez.

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Repeindrelavieenrose

Quand on a un produit à vendre, surtout s’il est de qualité moyenne, voire inférieure, et que laconcurrence fait rage, il vaut mieux soigner sa présentation : l’emballage. Ça, c’est le travail dumarketing,lesspécialistesdesapparences,lesasdelacosmétiqueetdurelookingdesproduits.

Leproverbeditquel’habitnefaitpaslemoine,etc’estsansdoutevrai,maisvousn’imaginezpasletempsquel’onpasse,etl’argentquel’ondépense,pourvousfairecroirelecontraire.

J’aiassistéàunnombreincalculablederéunionscommercialo-marketingtoutesplussurréalisteslesunesquelesautres:

—Yfaitpasassez«quali»cethévert,faitpasenvie.Celuiqui,grimaçant, faitceconstat sansappel,c’est Julian, ledirecteurmarketing.Archétypedu

bobo, personnage blasé et condescendant, avec un accent traînant bien à lui, presque collant, il estsincèrementpersuadéquel’HumaniténeseraitjamaissortieduMoyenÂgesansleslumièressalvatricesdumarketing.

Bienentendu,quandildécrètequenotrethévertnesemblepasêtredebonnequalité,ilneparlepasduproduitlui-même,maisdelaboîteencartonquilecontient.Sonjob,c’estdes’occuperdecequevoitleclientenrayon,pasduproduitcontenudansl’emballage,ça,ils’enfout.D’ailleurs,iln’ajamaisprislapeinedegoûternotrethé,etn’apaslamoindreidéedesaqualité.

—Ilfaut,continue-t-il,quelequidamsedise,aupremierregard:«Cethé,c’estlemeilleur.»Cedoitêtreimmédiat,uneévidence.

—Bon,OKJulian,toutçac’estbienjoli,intervientledirecteurcommercial,maistunousasdéjàfaitmettreunejolie illustration,pasmaldedorure,uncartonplusépais,etunvernisbrillant.Laboîtecoûtemaintenantpluscherquelethéàl’intérieur!

—Etalors?Personnen’yconnaîtrienenthévert,c’estl’emballagequidoitorienterl’acted’achatversnotremarqueplutôtqueverscellesdenosconcurrents.Larèglenuméroundumarketing,c’estque

toutlemondecroitcequiestmarquésurl’étiquette,ousurlaboîtedansnotrecas.Ilfautdoncquel’onrende notre emballage suffisamment convainquant, attirant, plein de promesses, pour donner envie auclientdelechoisir.

J’objecte:—Onnepeuttoutdemêmepasécriren’importequoi!—Maisbiensûrquesi!Ilfautsimplementlefaireintelligemment,avecfinesse,etbienchoisirses

mots et ses illustrations. Ils doivent être positifs et nous permettre de détourner l’attention duconsommateurlàoùonlesouhaite.

—J’ycomprendsrien,souffleledirecteurcommercial.—Mais c’est pourtant simplissime, s’énerve Julian enmontant demanière désagréable dans les

aigus.Sijeveuxvendreunepâteàtartinerpleinedesucreetd’huilecommentdois-jefaire?—…—Pfff.Ehbien,jevaispositiversurlarichesseénergétiqueduproduitaulieudelacacher.Jevais

direquemonproduitpermetauxenfantsd’avoir toute l’énergiedont ilsontbesoinpour leurs journéeséreintantes à l’école. Ou alors je vais mettre en avant les ingrédients mineurs positifs, « de bonnesnoisettespourbienpenser»et«dubonlaitpoursespetitsos».Comprenezmieuxleprincipe?

—Bond’accord,ditledirecteurcommercial,maisdanslecasdenotreproduit,c’estqueduthé.—Maisc’estparfait!Queduthé…Onpeutmarquer«100%naturel»,«sansadditifsajoutés»,

«qualitégarantie»,«pleinchamp»…onadestasdepossibilités.RegardezChupaChups,lessucettes.Alors qu’il n’y a que du sucre coloré et aromatisé, ils ont été jusqu’à marquer « 0 % de matièresgrasses»surleurssachets.

—C’estdufoutagedegueule,laissé-jeéchapper.— C’est du marketing et c’est techniquement exact, s’indigne Julian. On ne ment pas, on met

simplement en lumière les avantages du produit pour le consommateur. Le message doit être positif,valorisantpourleproduit,bref,vendeur,etc’estcequel’onveut,non?

—Jesuispartantpour«qualitégarantie»,intervientledirecteurcommercial,maisc’estpeut-êtreunpeuléger.

—Laquestionàseposer,c’estcommentleleaderparvientàsedémarquersurlemarchépourêtrelenuméroun?reprendl’expertdumarketing.

—Ben,pourcetypedethé,répondledirecteurcommercial,leleaderaunebonneréputationetunebonnequalité,mêmesiellen’estpasmeilleurequelanôtre.Lesclientsl’appellentle«cinqétoiles»,carilacinqétoilesdoréesimpriméessurlehautdelaboîte.

Julianresteuncourtinstantsilencieuxavantd’ajouter,commeàlui-même:—Cinqétoiles…Lesclients fontdonc, inconsciemment, le lienentrecesétoileset laqualitédu

produit.Plusilyad’étoiles,meilleurdoitêtreleproduit,unpeucommeleshôtels.Undeux-étoilesestmoinsbonqu’untrois,etpourunpalaceilfautcinqétoiles…ouplus.

C’estainsi,toutsimplement,qu’onaimprimésixétoilesdoréessurnosemballagesdethévert,unedeplusqueleleader.Siça,c’étaitpaslapreuvequ’onétaitmeilleur.

Voyantcela,leconcurrentauxcinqétoilesenaajoutédeux.Sibienque,paruneffetdesurenchères,lesemballagessesontretrouvésrapidementàarborerdesliserésdepetitesétoilesdoréessurtouteslesfacesdelaboîte,desdizaines.Lethédedans,lui,n’ajamaischangé,nicheznous,nicheznosconfrères.Unproduitmoyen,richeenpesticides,dansunemballagedoré,brillant…etétoilé.

Aucune femme, chez nous, ne participait à nos réunions marketing, même lorsqu’il était évidentqu’unpointdevuefémininauraitétéutile.Car,à l’exceptiondecertaines lignesdeproductionà fortecadenceoùun travailmanuelminutieuxet sansportagesestnécessaire, l’agroalimentaireestunmilieuplutôtmasculin.Etcelaestencoreplusvraidèsqu’ons’élèvedanslahiérarchie.Lesfemmessontrareschezlescadres,etrarissimesparmilescadressupérieurs.

— Nos ventes de produits d’aide à la pâtisserie décrochent en hyper, se lamente le directeurcommercial.

—C’estnormal,interviens-je,onn’apasfaitd’innovationdepuisdeslustres,paslancédenouveauproduit,pasfaitd’animationsenmagasin.

—Peut-être,maisc’estpas l’apparitiond’unnouveauproduitajoutéàunegammequiencomptedéjà80,ouunnouvelemballagepourlalevurechimiquequivaboosternosventes,rétorque-t-il.Onabesoind’unrelookingtotaldenotreassortiment.Quelquechosedeplusmoderne,quiattirel’œil.Qu’est-cequet’enpenses,Julian?

—Toutàfaitd’accord,s’exclameledirecteurmarketing,raviquel’onfasseappelunefoisdeplusà son artmajeur. Il faut frapperungrand coup.Onest sur unegammedestinée aux femmes. Il faut unmessagequi leurparledirectement, féminisernotreoffre. Il fautseposer laquestion :«Qu’est-cequiplaîtauxfemmes?»

— Les comédies romantiques, les boys bands et ce genre de conneries, se gausse le directeurcommercial.

—OK, listonsnos idéessurpaperboard, reprendJulianunmarqueurenmain…Lesfemmessontromantiques,ellesaimentsemaquiller,lesbijoux,parfums…Quoid’autre?

Dessuggestionsfusentalorsd’unpeutoutlemonde:—Lesdentelles!—TomCruiseetLeonardoduCarpaccio!—Lerose!—Lacouleurrose,oui,c’estunebonneremarque,reprendJulian,pensif.Pourquoipasunegamme

rose,commepourlesucredejenesaisplusquellemarque?—Ouais,c’estunecouleurpascourantedansl’alimentaire,onpourrasedémarquer,acquiescele

directeurcommercial.Malgrél’approbationquasigénérale,l’idéemesemblesimplisteetj’aidumalàaccrocher:— On part juste du principe que si c’est rose les femmes doivent acheter… C’est pas un peu

réducteur?—Pasdutout,s’indigneJulian.Unedesrèglesessentiellesdumarketingc’estquel’idéequel’on

se fait du produit est plus importante que le produit lui-même. Nous devons faire un focus sur le

messagepositifquenousvoulonsfairepasser.Choisir lebonlangage, les illustrations, lacouleur,etc.Nespressonevendpasdu café,mais une expérience,Ferrari nevendpasdesvoitures,mais du rêve,Danone des yaourts,mais des produits laitiers bons pour votre corps,Apple des téléphones,mais del’innovation,Lacostedespolos,maisunstyledeviesmartetdécontracté,etc.Onnedoitpassimplementproposerànosclientesdessachetsdelevuresetdesgoussesdevanille,toutlemondepeutfaireça,maisleurproposerdelacosmétiquepâtissière,delamodeculinaire.

—Alorsonchangejustelacouleur,riend’autre?Pasdenouvellesréférences,pasd’améliorationstechniques,pasdepromo?Pourquoinepasdemanderdirectementl’avisdequelquesclientesoudenosemployées?

—Paslapeine,s’emporteJulian,fâchéquel’onpuissedouteruninstantdesongéniecréatifetdesa perspicacité psychologique. Dès qu’elles verront du rose, elles vont se jeter dessus, elles sontconditionnéesdepuisleurpetiteenfance.J’aifaitdelapsychoetjepeuxt’affirmerqu’ilnefautpassous-estimerlapuissanterémanencedel’éducation.

Alorsc’estcequ’onafait.Dessachetsdelevurerose,desbougiesd’anniversairesousblisterrose,despréparationspourbrowniesenétuiscartonrose,unegammeentièredeproduitsd’aideàlapâtisserierosefluo…quines’estpasmieuxvenduequelaprécédente.Allezcomprendrelesfemmes!

Lemarketings’efforced’assurerlacohérenceproduit-emballageenutilisantcertains«codes»plusoumoinsfiables.Unemballagerose,c’estunproduitpourlesfemmes;desgouttesd’eauimpriméessurun sachet plastique, c’est pour un produit frais ; un bocal en verre, c’est pour une conserve haut degamme;deladorure,unproduitd’exception;lenoir,c’estpremium,levert,c’estnaturel…

Pournotregammebio, les emballagesplastiques classiquesne faisaient pas asseznaturels.Onaalorsutilisélessolutions«pseudo-naturelles»offertesparlesfabricantsd’emballages.

On a commencé avec des plastiques « oxo-biodégradables », l’oxo-bio pour les intimes. Desplastiquesquinesontpasréellementbiodégradablesmais«fragmentables»etgénéralementàbasedepolymères synthétiques. Des additifs chimiques sont simplement ajoutés au plastique permettant deprogrammersafragmentation,libérantainsidanslanatureunemultitudedepetitscopeauxdeplastiques,quidonnerontinfinedesparticulesminusculesappelées«microplastiques»,quin’ontriend’écolo.Cespoussièresdeplastique,mêmesiellessontdevenuesinvisibles,polluentl’environnementetseretrouventdanstoutesleschaînesalimentaires.

Danssonnumérod’octobre2014,lemagasine60Millionsdeconsommateursdévoilaitlesrésultatsd’uneétudequirévélaitlaprésenceengrandequantitédecesmicroplastiquesdansdespotsdemiel.Sur12échantillons,10mielsconventionnelset2bios,achetésdansdessupermarchésfrançais,100%étaientpollués avec, il est vrai, des teneursmoindrespour lesmiels français et bio.Lesquantités retrouvéesallaientde74à265particulesparkilodemiel.Àvousdefairelecalculpoursavoircombienvousetvosenfantseningérezchaquematinaveclemielquirecouvrelestartinesdevotrepetitdéjeuner.

Etonn’enretrouvepasquedanslemiel,danslespoissonsaussi,ettouslescoquillages,huîtresetautresmoules,jusquedansnosbêtespaquetsdesucreenpoudre.Enréalité,c’estl’ensembledesproduits

alimentairesquidoitencontenirenplusoumoinsgrandequantité.Difficile de passer au travers, pas vrai. Sans extrapoler outre mesure, il est évident que nous

ingérons tous quelques milliers de ces micro-fragments de plastiques chaque année. Et avec quellesconséquences sur la santé ? Personne ne le sait,mais il est certain qu’avaler, année après année, cescocktails de plastiques contenant du bisphénol A, des phtalates, des retardateurs de flammespolybromés…nedoitpasavoirunimpacttrèspositif.

Lepapier,oulecarton,çafaitnaturel,surtoutavecunebellecouleurkraft.C’estrecyclable,maisçanerésistepasàl’eau,çasedéchire,nesesoudepas,n’estpasbarrièreàl’oxygène,brefinutilisabledansbeaucoupdecas.

Des fabricants d’emballages ont donc enduit du papier kraft d’une fine couche de plastiquetransparent.Celarendlepapierimperméabletoutenlelaissantbienvisibleetreconnaissable.Cepapierenduitestensuitecollésurunefeuilleplastiqueclassiquepour larigiditéet lasoudabilité.Résultatunemballagecompositequisemblenaturel,maisquiesttotalementimpossibleàrecyclercarlesmatériauxquilecomposentsontinséparables.Uncomblelorsqu’onsaitquepapieretplastiqueseulsserecyclentparfaitement.

Commeleshommespolitiques,lesemballagestiennentrarementleurspromesses.Méfiez-vousdespackagingspompeux,desnomsinventéspourlacause,desformulesquineveulentriendire,descouleurscriardes,desimagesappétissantes,desmatièresfaussementnaturellesouartisanales,toutcelan’estquedelapoudreauxyeux.Seulleproduitcompte.

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Devinezl’âgeducapitaine?

Laplupart demes amis, peu familiers avec l’univers impitoyablede l’agroalimentaire, ne saventpasfaire ledistinguoentre laDLC(date limitedeconsommation),oudatedepéremption,et laDLUO(date limite d’utilisation optimale). C’est pourtant, pour le consommateur, une notion de premièreimportance.

Alorsc’estquoi,etcommentcespériodesdegrâcesont-ellesfixées?

LaDLC,unedateindiquéegénéralementaprèslamention«àconsommerjusqu’au…»,indiqueunedaterelativementprocheau-delàdelaquelleilpeutêtredangereuxdeconsommerleproduit.C’estlecasdetouslesalimentsquiseconserventimpérativementaufraiscommeleslaitagesoulesviandescrues.Cesproduitssonttrèsfragiles,carilscontiennentnaturellementdesmicroorganismes(bactéries,levuresetchampignons)etsontdesmilieuxtrèsfavorablesàleurdéveloppement.Ilsn’ontpassubi,outrèspeu,detraitementspermettantd’éliminercesgermes,oud’empêcherleurcroissance.Laconservationaufroid(endessousde4degrésCelsius)permetseulementderalentirleurinexorableprolifération,etlerisqued’intoxicationalimentaireenconsommantdesproduitsàDLCdépasséeestréel.

CetteDLCestfixéeparleproducteur,saufdanslecasparticulierdulaitcruoùelleestimposéeparlaréglementation.AvecuneDLCfixéedanslesrèglesdel’art,théoriquementleconsommateurn’arienàcraindrejusqu’àladatefatidique…Àconditionquelachaînedufroidaitétéscrupuleusementrespectée.Ce qui n’est pas évident lorsqu’on sait que beaucoup de magasins, notamment de hard discount, parmanquedepersonneletdechambresfroidessuffisantes,laissentlesproduitsmonterentempératuretroplongtempssurlesquaisdedéchargementsetdanslesentrepôtsmalisolés.

Etbienentenduàconditionquelesproduitsn’aientpasétéréétiquetéspourleurdonnerunoudeuxjoursdeviesupplémentaires,pratiqueditede«remballe»encoretrèscourantedenosjourscommeentémoignecetteaffairedeLangeac,enHaute-Loire,jugéefinfévrier2014parletribunalduPuy-en-Velay.

Acontrario,laDLUO,unedateprécédéedelamention«àconsommerdepréférenceavant…»,est

unedateau-delàdelaquelleleproduitn’estpasdangereuxàlaconsommation,maisasimplementperdudeses«qualitésspécifiques».Appréciezlaprécisiondutexte.Celapeutvouloirdiremoinsdegoût,oumoinsdevitamines,pertedecouleur,modificationdetexture,changementd’odeur…

Les produits concernés sont ceux qui peuvent se conserver longtemps, plusieurs mois ou mêmeannées, sans risque d’empoisonnement. Les microorganismes ont soit tous été éliminés (stérilisationthermique comme l’UHT, ultra haute température, ionisation), ou n’y rencontrent pas les conditionspropicesàleurdéveloppement.

C’est le cas par exemple des biscuits secs, pâtes sèches, légumes secs, confiseries, saumures…enfin tout ce qui ne contient pas assez d’humidité, et des produits avec des conservateurs comme del’alcool,desacides(vinaigresetpickles)....C’estaussilecasdesproduitsquiontsubiuntraitementdestabilisationparlefroid(lessurgelés).

C’estàl’industriel,entantquespécialisteduproduit,querevientl’insignehonneurdedéterminercetteDLUO.Pourcela,ildoit,enthéorie,réaliserdestestsdevieillissement,àtempératureambiantes’ilaletemps,ouenétuve(uneenceintechauffée)pouraccélérerlesphénomènesdedégradation.Ilobserveattentivementquellessontlesévolutionsdesonproduit,etautermedequeldélaicelui-làauraperdudeses«qualitésspécifiques».

Vousvousdoutezquec’estunartsubtilquededéfinirsiunproduits’est«sensiblement»dégradésurteloutelparamètreaprèsdeuxmoisseulement,ousix,douze,plus…

D’autant que, pour simplifier les choses, les distributeurs font généralement pression pour quel’industrielallongeaumaximumsesDLUOafindeselaisserplusdetempspourvousfourguerleproduit,sansrisquequ’ilneseretrouvepériméenrayonsouaufinfondd’uneréserve.Etilarrivetropsouventquel’allongementdecertainesDLUOsoitpousséau-delàduraisonnable.

C’estcequisepassemêmepourlamajoritédesproduits.Parexemple,danslecasdenotrepaprikaenpoudre,nousavons fait les tests lesplus rigoureux,qui font ressortirque leparamètreessentiel, lacouleurrougecaractéristiquedecetteépice,fragile,sedégradesensiblementensixmoisàpeine.D’unbeaurougenousétionspassésàunrougebriquetirantsurlemarron.Legoûts’étaitdégradéégalement,plusfade,etunenotedélicated’huileoxydéeétaitapparue.

Entoutelogique,laDLUOauraitdûdoncêtrefixéeàsixmoisaumaximumàpartirdeladatedefabricationpuisquel’épiceavaitperdusacouleur,caractéristiqueessentielleduproduit.

Mais,commeceproduitn’estconsommédansnotrepaysquetrèsoccasionnellement,lesflaconsenverre de paprika peuvent rester en stock assez longtemps, et les grandes surfaces ont refusécatégoriquementuneDLUOaussicourte.Nousavonsfaitletourdesmagasinsdelaville,pourvérifierceque nos concurrents indiquaient avec des produits et des emballages semblables. Sans scrupule, ilsavaienttousdeuxansdeDLUO!

Si nous indiquions sixmois, il était évident que nous n’en vendrions pas. Nous avons donc faitcommetoutlemonde.Bonappétitàceluiquiconsommeraunpaprikavieuxdedeuxans,officiellementbonàlaconsommation,maisàlacouleurternieet,danslemeilleurdescas,sansaucungoût.

La course à l’échalote pour allonger les DLUO se pratique sur de très nombreux produits. Les

rayons sont remplis de produits aux DLUO largement gonflées imposées par les clients que nous,industriels,savonsparfaitementtroplongues.Maispersonnenetrouveàyredire,cen’estpasdangereuxetlesproduitssontengénéralvendusbienavantdel’atteindre.

Cependant,enfaisantvoscourses,voustomberez,detempsentemps,surdupaprikaplusbrunquerouge,duthéaromatiséfade,delamayonnaiseàl’arrière-goûtrance,delamoutardeunpeuoxydée,duchocolatblanchi…touscesproduitssontpourtantbienloind’avoiratteintleurDLUO.

Pourtantlepiren’estpaslà!IlpeutarriverquedesproduitsdépassentuneDLUOmêmeéloignée,ous’enapprochenttroppour

pouvoirêtrevendus.C’estlacatastropheabsolue.Aucuneissuepossiblecarilfaudraitréétiqueter,fairedelaremballe,cequi,enplusd’êtreinterdit,estparticulièrementcomplexe.

C’est un véritable crève-cœur de devoir jeter des produits qui pourraient se vendre sans dangerpourleconsommateursicettemauditedateétaitsimplementrepousséedequelquessemainesoumois.

Nousavonsalorstrouvél’astuce,pournosproduitsconditionnésenpotsenverreouenplastique:imprimerlaDLUOsurlebouchon!

Quelestl’avantaged’imprimerlaDLUOsurlebouchonplutôtquesurlepotlui-même?Maisparcequ’ilestbeaucoupplusfacile,etmoinscher–maistoutautantinterdit–,deremplacer

unsimplebouchonquelepotavecsonétiquettecollée.Quelquesintérimairesdiscretsaufonddel’usine,desbouchonstoutneufs,etenquelquesheuresdesmilliersdepotsretrouventleurjeunesse.

Pratiquesmarginales?Renseignez-vous et vous verrez que, chaque année, des dizaines de commerces, restaurants, ou

usines, se font taper sur les doigts par la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de laconsommation et de la répression des fraudes, service qui dépend duministère de l’Économie) pourventedeproduitspérimés,quecesoitdesDLCoudesDLUOdépassées.

Et,commetoujours,uneinfimeminoritédesfraudeursestcontrôléeetsanctionnée.

Monconseilpouréviter lesproblèmes,allantde lasimpledéceptionpour lesproduitsconcernéspar la DLUO, à la sévère diarrhée pour la DLC, choisissez des produits aux dates limites les pluslointainespossibles.Personnellement, jen’achète jamaisunaliments’iladépassé lesdeux tiersdesaduréedevie.

Celadit,si lespaupiettesdesaumonsaucecrème-citronenpromo,à leurdernier jourofficieldeDLC,voustentent,c’estvousquivoyez.

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Àmalin,malinetdemi

Ilyaunmotquirevenaitsanscessedanslabouchedemespatrons,etquiauraitpuàluitoutseulrésumerparfaitementnosobjectifsetl’éthiquedelaBoîte,presquesaraisond’être.Monchefdeservicelecrachaitentredeuxjuronspourstimulerl’équipe,maisilnefaisaitquerépétercommeunperroquetlelaïusdeseschefsàlui,ceuxquiroulaientengrossesberlinesallemandesimmatriculéesenSuisse(pourne pas payer la taxe sur les véhicules de société) et garées au plus près de la porte d’entrée afind’économiser la semelle de leurs Weston. Ne faisons pas durer le suspense plus longtemps, ce motmagiquec’était:malin.

—Ilfautêtre«malin».—Soyezplus«malin».—Onfaitduvolumeetduchiffreparcequ’onestlesplus«malins».Personnellement, avant d’arriver dans la Boîte, je m’en foutais d’être « malin ». Je trouvais

qu’honnête, travailleur, cultivé, ambitieux, enfin tout ça c’était bien.Mais «malin », onm’a vite faitcomprendrequec’étaitmieux.

Malin, c’est unmot qui cache un concept subtil dont le sens profond peut changer radicalementsuivantlecontexteetlepointdevue.Pratique.Çapermetàdeuxpersonnesdes’accordersurlesmots,sansavoirbesoindeseretrouversurlesidées.Ungarsmalin,c’estundébrouillard,untypeintelligentquisaitsesortirdesituationspérilleuses,commeMacGyver,capabledetoutrépareravecunboutdefildeferetunrouleaud’adhésif.Maisçapeutaussiêtreunquidamrusé,limitebandit.

Etpuis,pourêtreprécis,lorsqu’onnousdisaitd’être«malins»,ilfallaitcomprendre«plusmalinsquelesautres».C’étaitsous-entendu.Etcelaasonimportance.

Notrecredopouvaitêtre:«LaBoîte,c’estplusmalin.»Fairedubusinessdanslalimiteflouedelalégalitéétaitdoncnaturel,leseulinterdit:sefaireprendre.

Vous avez déjà compris que pour ne pas se faire prendre il y a un impératif qui est…quelques

secondesdesuspensepourlesplusjoueursd’entrevous…quiest…d’avoirsouslecoudedesanalysesconformesbiensûr!

La règle d’or est la suivante : IL FAUT QUE LES ANALYSES DU PRODUIT SOIENT ENCONFORMITÉAVECLESNORMES.

C’estleb.a.-baduFoodbusiness.

Beaucoupdegenspensentquelesanalysespermettentdetoutvoir,detoutsavoir,commedanslessériesaméricainesoùlapolicescientifique,avecunerognured’ongledupetitorteildelavictime,donnele nom de l’assassin, son adresse et son thème astral. Mais que nenni ! Dans la réalité c’est pluscompliqué.

Ledocumentdebase, c’estLANORMEqui fixeque tel produit doit avoir x%de truc, y%demachinetz%debidule.Sil’analysedevotreproduitvousdonnebienx%detruc,y%demachinetz%debidule,alorsbanco,c’estbon.

Legoût?L’odeur?Latexture?Laqualiténutritionnelle?Destracesd’élémentsnonidentifiés?S’iln’yapasdedéfautsflagrants,toutlemondes’enmoque!

Personnenechercheplusloin.Pourquoifaire?Çacoûtecher,c’estpluslonget,engénéral,quandoncherchelamerde,onlatrouve,ettoutlemondes’enprendpleinlafigure.

Que de la viande de cheval ait pris la place de la viande de bœuf, croyez-vous vraiment quepersonnene savait ?Benvoyons.Pendantdes années.Descentainesde tonnes…Etpersonnen’auraitrienremarquédutout?C’étaitpourtantcontrôlé,analysé,venduetconsommé.Maisquandonneveutpasvoir…

Lemeilleurexemplequej’aiconnu,c’estlageléeroyale.Rassurez-vous,c’étaitilyalongtemps,ily a donc prescription, et vous vous doutez bien qu’aujourd’hui ces pratiques n’ont plus cours, bienévidemment…Bienévidemment…

Fabriquéeparlesabeilles,lageléeroyaleestunproduitextrêmementdifficileàrecueillircarlesquantités disponibles par ruche sont infimes, et la récolter demande beaucoup de travail et de temps.Logiquement, cela justifie unprix élevé.D’autant que la gelée royale est l’exemple parfait duproduitmarketing,uneillusionquifaitvendre.Trèspeu(quandilyenaréellement)demarchandisedanslepot,maislenomécritengrosaveclapromesse(çanecoûterienetn’engagequelegogoquipaie)d’untasdebienfaitsinvérifiablesetd’uneviemeilleure,longueetprospère.

Forcément,surunmarchécommecelui-là,nouspouvionsfairebeaucoupdeprofitsavecdesrisquesmesurés,sinousétions«malins».Desamischinoisnousontfabriquéunersatzdegeléeroyaleàbasedemiel,pollensfiltrés,matièresgrassesvégétales,fructose,etc.,quisatisfaisaitparfaitementauxcontrôlesbasiques de routine. Et comme la gelée royale est un produit très marginal dans les échangesinternationaux,trèspeudecontrôlespousséssontfaitsparlesdouanesoulesservicessanitaires.Ilsnesaventmêmepascequec’estengénéral,etontd’autreschatsàfouetter.

Rapidement,lemarchéaétéinondéavecdelageléeroyalemadeinChinaquicoûtaitlequartduprixnormal.Bienentendu,leproduitatoutd’abordsurpriscertainsprofessionnels,legoût,latexture,ce

n’étaitpastoutàfaitça,maisbon,aveclesabeilleschinoisesc’estpeut-êtredifférent,etsurtoutc’étaittellementmoinscher.Lesanalysesbasiquesétaientparfaitementdanslesclous.Alors,quelleimportancesilegoûtn’avaitrienàvoiraveclageléeroyalequenousconnaissions?D’autantqueceproduitn’estpratiquement jamaisvenduen l’état,maisdiluédemanièrehoméopathique,dansdumielordinaire,oubasdegamme,pourmieuxlevaloriser.

Avouez que c’est tropmalin.On a vendu cette gelée royale pendant des années avec d’énormesprofits,avantdecédernotrebranchemiel.Jesuiscertainquepluspersonnenefaitçaaujourd’hui,non,pluspersonne.Dormeztranquille,etn’écoutezpaslesmauvaiseslanguesquidisentquelaChineexporteaujourd’hui plus de produits de la ruche que ce que leurs abeilles en voie de disparition peuventproduire.

Il fautbiencomprendreque l’AnalyseestaucœurduFoodsystème.Lebulletind’analyseestLEdocumentcenséprouverque l’entreprise respectesesobligationsdecontrôleetdesécurité.Encasdeproblème,vousavezintérêtàavoirsouslecoudeuneanalysequimontrequevousavezréalisétouslescontrôlesdebase,quevousêtesunesociété responsable.Biensûr, simalheureusement la frauden’estpasdétectableparcesanalysesdebase,vousvousrangerezdanslesrangsdesvictimes…

Prenons, par nécessité pédagogique, l’exemple farfelu purement imaginaire d’une filière partantd’unchevalpouraboutiràunplatdelasagneaubœuf.Lamagien’existantpasdansl’industrie,c’estdoncqu’il y a fraudequelquepart, entre lepréoùgambadait ledit cheval et le congélateurdu supermarchébourrédecesdélicieuxplatspréparés.Maiscelaest-ilpossibleavectouslescontrôlesdanslachaînedeproduction?

C’estassezsimpleenfaitetlesingrédientssontlessuivants:1-Unechaînelongue.Plusilyad’intervenantsetdefrontières,mieuxc’est.Lesdocumentssont

dansdeslanguesdifférentesetlesservicessanitaires,vétérinaires,lesfraudes,lesdouanes…nepeuventagirquedansleurspaysrespectifs.Lesadministrationsnationalesontdumalàsecoordonnerdepartetd’autredesfrontières.

2-Desdocumentspas tropprécis,difficilement lisibles,avecparexempledesproduitsdésignéspardescodespropresauxentreprises.C’estunpeucommeinventersaproprelangueafinquepersonned’autrequevousnes’yretrouve.Onindiquera«articleVDN52125»au lieude«viandedecheval»alorsquela«viandedebœuf»seral’«articleVDN52135»…etcommepersonnen’estàl’abrid’unepetiteerreurdefrappe…

3-Desanalysesbiaisées.Lesanalysessontcenséesverrouillerlesystèmeenprouvantdemanièrescientifique que le produit est sain et correspond bien à l’étiquetage. Mais on trouve quoi dans lesanalysesdebasesurlesviandes?Lateneurenprotéines,l’humidité,letauxdegras.Rienquigarantisseformellementl’espèce.Alorsunprofessionnelmalinsauraparfaitementquelleviandedechevalchoisirpourquelesanalysesderoutinecadrentaveccellesd’uneviandedebœuf.

4-Sionveutpeaufiner,l’idéalseraitdevendredespetitsmorceaux,deschutesou,mieux,detoutbroyer.Riendetellequelaviandehachée,oulefameuxmineraideviande!Decettemanière,ilesttrès

facile d’ajuster le taux de gras et de rendre invisibles les différences de structure et de couleur desviandes.

Bienentendu,ilfaudraitdanslachaîneaumoinsunvraifraudeur.Ungarsquiachèteraitsciemmentdu cheval et le revendrait en tant que bœuf.Mais croyez-vous que ses clients, industriels qui traitentdepuisdesannéesdesvolumesimportants,quiemploientdesspécialistesdesviandes,quidisposentdeservicesqualitéfaisantanalyserdescentainesdelots,n’yverraientquedufeu?C’est toutsimplementimpossible,pascrédibleuneseuleseconde!

Les spécialistes, comme moi, connaissent parfaitement les prix de marché des produits qu’ilsachètentetsaventqu’ilfautseméfierdeslotsetdesfournisseurspaschers.Ilsdiscutententreeuxlorsdessalonsetdanslesorganisationsprofessionnelles,etlesentreprisessusceptiblesdeselaisseralleràdesmanœuvresillicitessontconnues.Onnetombepasdansladélinquancedujouraulendemain,ilfautdesprédispositions,etilyadesentreprises,commedesquidams,àmauvaiseréputation.

Untestde traçabilitésérieux,ensuivantun lotprécisd’un intervenantà l’autredévoilerait lepotauxrosesimmédiatement.Enfinuntestdecontrôlegénétique,fiableetdemoinsenmoinscher,detempsentempssécuriseraitvéritablementletout…Encorefaut-ilenavoirvraimentenvie.

12

DesmaisonspourlesSchtroumpfs

Il n’est pas rare, avec les produits alimentaires fragiles, que certaines caractéristiquesmineures,comme l’aspect, le goût ou l’odeur, soient altérées. Ça arrivemême tout le temps. C’estmalheureux,généralementinvolontaire,maisleproduitseretrouveêtremoinsattirant,unpeucommeuneMissMondequiseraitaffubléedequelquespoilsdisgracieuxdépassantdudécolletéetquiviendraitjustedegrignoterunetartinedeBoursinàl’ail.Onnepeutpasdirequecesdéfautssoientgravissimes,maisl’imageidéalequ’onsefaisaitdeladames’entrouveraitfortementdégradée.Dansuncascommecelui-là,desimplesartificestelsunpullàcolrouléetunsprayàlamentheredonnentàlabeautétoutsonlustre.Lesdéfautsnesontpaséliminés,ilssontjustescachés,habilementmaquillés.Pourlesaliments,c’estsimple,ilsuffitdefairelamêmechose.Onnes’enprivepas.

Lapremière fois que j’ai dûm’occuper d’une«presque-MissMonde», c’était lors demon toutpremierjourdetravailenqualitédetrader,ou«acheteur-négoce»commeindiquéalorssurmonbulletindesalaire.Monnouveaubossm’avaitrapidementprésentéàl’équipeetinstalléàunbureausurlequelreposaitununiqueetvolumineuxdossierorange.

—Tulisça,et tumeproposesdessolutions,m’avait-ilditenmemontrant ledossierd’unindeximpérieux,etavantd’ajouter:t’esingénieur,çadevraitêtrefacilepourtoi.Onsevoitdansuneheure.

Avantquejen’aieeuletempsdeluidemanderquoiquecesoit,ilétaitsortientrombedelapièce,vasteopen-spaceoccupéparhuitbureauxdumêmemodèleavecchaiseset lampesassorties.Lemien,avais-jecompris,étaitsitué justeàcôtédusien,àsadroite.Faceànous,deuxassistanteset,à l’autreboutdelasalle,unpôledetroisacheteurs-négoce,avecuneassistante.Toutlemondeétaitautéléphone.Onnégociaitferme,ons’engueulait,onsecongratulaitdansunbrouhahacontinuelenanglais,espagnolouitalien.Uneambiancedesalledemarché.

J’aiouvertlagrossechemisecartonnéeorange.Elleétaitremplied’untasdedocuments,laplupartenanglais.Àpremièrevue, riendecompliqué,onnousproposaitd’acheterdeschampignonsdeParis

surgelés.Circuit court, simple : cultivéset surgelésenChine, importésparune sociétéhollandaise, etactuellement stockés àRotterdam.Cinq containers en tout, soit 80 tonnes conditionnées en cartons de10 kilos.Les documents étaient parfaits ; facture, certificat d’origine, analyses, tout était en ordre.LamarchandiseétaitdédouanéeCEEetpouvaitdoncêtretransportéeetvenduen’importeoùenEuropesansautresformalités.

Uncourrielprécisaitquelevendeurétaitprêtànousaccorderuneristournede…80%!Soitlescinqcontainerspourleprixd’unseul!

Je ne voyais vraiment pas le problème. Avec un prix pareil, on revendrait facilement cettemarchandise, et avecune trèsbonnemarge.Levendeurdevait êtrepris à lagorge ;gravesproblèmesfinanciers,ou surstocks importants,pourconsentirpareille remise. J’ouvrisalorsunepetiteenveloppequicontenaitquelquesclichés…ettouts’éclaira.J’étaisassis,heureusement.

Lesphotosmontraientdescartonsouvertset leschampignonsqu’ilscontenaient.Bleus, ilsétaientbleus!

Certains n’avaient que des taches, comme s’ils avaient été éclaboussés par de l’encre diluée,d’autresavaientdesauréolesirrégulièresautourduchapeau,d’autresencoreétaientpresqueentièrementbleus, un bleu assez beau d’ailleurs, tirant sur le turquoise. Il était évident que personne ne voudraitacheter,etencoremoinsconsommer,deschampignonsdeParisavecunecouleuraussisingulière.

—TutravaillessurlesSchtroumpfs?Jerelevailatête.—Pardon?—Leschampignonsbleus ! insistaunedesdeuxassistantesquis’étaitapprochéeetmeregardait

avec bienveillance à travers des verres à double foyer. C’est Van Wrinjk, un Hollandais, qui veutnouslesrefourguer.Ils’estfaitenflerparundesesfournisseurschinois,m’expliqua-t-ellesurletondelaconfidence.Ilnesaitpasquoifairedesamarchandise,etilapeurqu’encasdecontrôledesservicessanitairesildoivelafairedétruireàsesfrais.

—Ben,c’estpassurprenant,quiachèteraitdeschampignonsbleus?—Ben, justement, c’est à toi de trouver qui, répondit-elle très sérieusement. On a pensé à des

fabricantsdesoupe,maiscesgens-làneprennentquedessous-produitsetc’esttoutjustes’ilnefautpasleurdonnerlamarchandise.Maisonatouslescontacts,tupourraslesappelersituveux.

—Maisd’oùellevientcettecouleur?—Onnesaitpas.Seulleproducteurchinoispourraitnousledire;quelproduitilaajouté,ouquel

procédéilautilisé,maisilfaitlemortdepuisqueVanWrinjkluiréclameundédommagement.Detoutefaçon,aveclesChinois,quandc’estpayéc’esttroptard,iln’yaplusrienàfaire.RéclamernesertàrienetpersonnenefaitdeprocèsàdesChinois,onestsûrdeperdresontempsetsonargent.

—Alorslenouveau,desidées?lançamonbossendéboulantdanslebureau.— Ben, comme vous y avez pensé on pourrait en faire des potages. La coloration semble

superficielle,etdevraits’atténuerunefoisleschampignonsbroyés.Ilyapeut-êtreunrisquedecolorerlégèrementlasoupe…Maisenajoutantunautrecolorant…ducurry,ouducurcuma…

—Çanevautpaslecoup,répondit-ilavecunegrimacedégoûtéeassezeffrayante.Lessauciersetlesfabricantsdesoupesontdescrève-la-faim,ilsvontnousvoirarriveretvoudrontlacamepourrien.Iln’yarienàgagneraveceux.Autantnepasfairel’affaire.

—Etpuisonnesaitpasquelproduitadonnécettecouleur,fis-jeremarquer.—Qu’est-cequeçapeutfoutre?s’exclama-t-ilavecunregardprofondémentoffusqué,commesije

venaisdedireunegrossièreté.Jetedemandepasdelesboufferceschampignons,justedelesvendre!—Mais,sic’étaitdangereux?— Regarde les analyses dans le dossier, elles sont parfaites. Rien ne dit que ce n’est pas

consommable.—Oui,j’aibienvu,maiscenesontquedesanalysesderoutine,personnen’avraimentcherchéce

quiclochait,insistai-je.—Etalors?Tuconnais la règledes responsabilités, t’asapprisçaà l’école.D’une, t’espas le

fabricant,etdedeux,t’espasnonplusl’importateur.S’ilyaunproblème,ceserapourleurpomme,c’estlégalementleurresponsabilité,paslanôtre.Onn’estqu’unsimpleintermédiaire.Jemefousdetesétatsd’âme,jetedemandesimplementdetrouverunmoyenpourfairedisparaîtrecettecolorationafinqu’onpuisselesvendre.

—Onpourraitpeut-êtreenfaireunepurée?Pourdesfabricantsdeplatscuisinés…tentai-jesansgrandeconviction.

—Non,répondit-illeregardlointainensegrattantlementon,j’aidéjàcontactédesclientsbelgesquifontdespuréesdelégumes,maisiln’yapasdemarchépourdelapuréedechampignonsdeParis.Çan’intéressepersonne.L’idéalseraitdelesgarderentiers,onlesvaloriseraitmieux.

—Etsionlesfaisaitfrire?Cuitsilsaurontpeut-êtreunecouleurdoréequimasqueralebleu?—Non, reprit-ilaprèsquelquessecondesde réflexion.LesChinoisontgavé leschampignonsde

flotte.Sionlesfaitfrire,ilsvontseratatineretonvatropperdreenpoids.Etpuisc’estpassûrdutoutquelebleudisparaisseàlacuisson.

—Ensauceoudansunefarce?proposai-je.—Non,grogna-t-il,jeviensdetedirequ’onpeutpasleschauffer,sinonilsvontpisserl’eau.—Ben,siondoitlesutiliseràfroidalorspourquoipasunenrobageenbaratte?—Explique.—Sanslesdégeler,onlesenrobeparaspersionàfroidd’unesauceépaisse,d’unepâte,oud’une

panure.Letoutseracongeléàlafin,commeunbeignet.—Commeça,onneverraplusdutoutlacouleuretongardetoutel’eauàl’intérieur,commentamon

boss avec un léger rictus trahissant une profonde joie intérieure, un peu comme un croyant face àl’apparitiondelaVierge.

—Oui,etl’enrobagevaaugmenterlepoidsàmoindresfrais.Unepâteàfrireàbasedefarine,huileeteaunecoûtepresquerien.MaisjenesaispastropquivoudraacheterdeschampignonsdeParispanés.

—T’inquiète,merassura-t-il,toutsevend,c’estjusteunequestiondeprix.OK,onyvacommeça.

Enunematinée,etenquelquescoupsdefil,leschampignonschangèrentdepropriétaire.VanWrinjk

paya même le transport trop heureux de se débarrasser d’une marchandise aussi problématique. Leproduit fut envoyé dans une usine en France pour y être pané et conditionné dans de jolis sachetsplastique imprimés, et finalement revendu avec une bonne marge à un groupement de supermarchésindépendantsravisdefaireuneaussibonneaffaire.

Messentimentsétaientpourtantpartagés.J’étaissatisfaitd’avoirfaitmontravailenapportantunesolutionàunproblèmequerencontraitmonentreprise.Mais,danslemêmetemps,jem’étaisparfaitementrenducomptequelaBoîtenes’embarrassaitpasdeconsidérationséthiquesdanslebusiness,etqueseulela fin, le profit à court terme, justifiait les moyens. Quid de la qualité que m’avaient enseignée mesparentsetprofesseurs?Ellen’étaitvisiblementpaslaprioritéici.

J’évoluaisdansdeuxmondesincompatibles.D’uncôté,ilyavaitmontravail;laBoîte,monbossetleurabsencedevaleurset,del’autre,lavie«normale»,mafamille,mesamisbobosettouscesdiscoursambiants, lissesetbienpensants.Deuxuniverscloisonnésavec,pourchacun,sesrèglesetsesvaleurs,incapablesdesecomprendre.

Jen’aipasrevusouventdechampignonsdeParisbleusparlasuite,enrevanchej’aicroiséassezrégulièrement des lots qui avaient tourné à la suite d’une panne de compresseur frigorifique, étaientoxydés,plusmarronqueblancs,voiretotalementnoircis.C’estégalementarrivéavecd’autreslégumes,choux-fleurs, brocolis ou poivrons par exemple. Dans ce cas, l’enrobage à froid reste la meilleuresolutionquenousayonstrouvée,etlesbeignetsdelégumessevendenttrèsbienenHollande.

Vousdevezpenser que l’enrobage est unpis-aller pourminimiser nos pertes, et que recevoir uncontainerfrigorifiquedeChine,remplidechampignonsdeParissurgelés,dontlecompresseuraeudesproblèmeslorsdutransportestunecatastrophepourl’acheteur.Erreur!Cettepanneestunebénédictiontoutaucontraire.

Pourquoi?Maisgrâceauxassurances,quivous rembourseront lavaleurde lamarchandiseabîméebiensûr.

Car le transport est toujours assuré ! En cas d’avarie lors du transport, et repérée à l’arrivée d’uncontaineroud’uncamion,un«expert»delacompagnied’assurancesviendraconstater lesdégâts.Enouvrantlecontaineretendéballantquelquescartons,ilnepourraquevalideravecvous(importantd’êtreprésent pour bien lui expliquer l’ampleur de la catastrophe) que le lot est inutilisable, bon pour lapoubelle.Vousn’aurez alorsqu’àprendre le chèqueenpromettant, bien entendu,dedétruire le lot enquestion…

Ah, une dernière chose, si quelqu’un sait ce qui a bien pu donner cette belle couleur bleue auxchampignons,qu’ilm’écrive,jenevoudraispasmouriridiot.

13

Piquanteshistoiresdefèces

Ilpeutarriver,surtoutquandonimportedesproduitsdepaysoùl’hygièneetlaculturedelaqualitélaissentàdésirer,queMissMondeaitdesdéfautsquinesoientpassimplementdenatureesthétique.

—Onaunproblème,m’annonçamonbossd’uneminedéconfiteunmatinàmonarrivéeaubureau.Ons’estfaitenflerparunIndiensurunlotdepiment.

—Quelestleproblèmeexactement,chef?—Ça,medit-ilenfaisantroulerdanslecreuxdemamainunedizainedegrossesgrainesnoires,

allongées,friables,d’unboncentimètredelong.—C’estquoicesgraines?—C’estpasdesgraines,c’estdescrottes.—Descrottes?—Ona100tonnesdepimentflakes(comprendrepimentséchéenbrisures)quiontétémalstockées

à l’origine (comprendre chez le fournisseur indien), m’expliqua-t-il. Les rats et les souris s’en sontdonnésàcœurjoie.Enplusdequelquescadavresderongeursdesséchés,onaretrouvédespoilsetdescrottesunpeupartout,unevéritablecatastrophe.

—Tuveuxdirequelesratsontsouillélessacs?demandai-jeenluirendantsesprécieusescrottes.—Non,c’estlamarchandisequiestdanslessacsquiestpleinedecrottesderat.—Maiscommentc’estpossible?—C’estcetenfoiréd’Indien,ilnousavenduunlotpourriqu’ilaachetéaurabais.Onn’apasété

assez prudent, J’AI pas été assez prudent.Après quelques affaires qui se sont bien passées, on a faitconfiance,onapayétroprapidement,etmaintenantona100tonnesdecettemerdesurlesbras.

Je comprenais maintenant mieux son inquiétude. À la différence des champignons bleus, qu’onn’auraitfinalementpasachetéssil’onn’avaitpastrouvédesolutionsatisfaisante,danslecasdupiment

l’affaire était faite. Nous étions tout bonnement piégés, ce qui mettait mon patron en rogne, et lamarchandise,payéeparnous,attendaitsagementdansnosentrepôts.

Etilnefallaitpascomptersurl’assurancepournoussauverlamisecettefois-ci,lacompagnienevoulait rien savoir. Il n’y avait pas eu d’avarie lors du transport, pas d’accident, et les lotsvolontairementdaubésenvoyésparunvendeur indélicatn’étaientpascouverts.Onétaitassuréscontrelesaccidents,pascontrelesescroqueries.Mondedebrutes.

Ilfallaitimpérativementtrouverquelquechosepournepasdevoirtoutmettreàlapoubelle,cequinousauraitcoûtéleprixdelamarchandise,majorédefraisdetransportetdedestructionconsidérables.

—Onpeutpaslesenlevercescrottes?risquai-jeprudemment.—Onadéjàtamiséetventilétoutlelot.L’usineatravaillédessusunesemainecomplète.Lespoils

c’estOK, ils sont légers et on a presque tout enlevé.Mais les crottes ont lamême taille et lamêmedensitéque lesgrainesetque lesgrosmorceauxdepiment. Impossiblede les retirer.Mêmesion lespassaitdixfoisenusineetquelamoitiédulotfinisseàlabenne,ilenresteraitencore.

—Alorssionpeutpaslesenlever,c’estmort.Ilmeregardaavecdesyeuxronds,commesijevenaisdeblasphémersurleCac40oudecracher

surleprésidentduMedef.—Tucroisqu’ontepaiepourbaisserlesbrasaumoindrepetitproblème?attaqua-t-il.Tuvaste

creuserlesméninges.Ilmefautunesolution.Horsdequestiondejeter80000eurosdecame.—Mais,qu’est-cequ’onpeutfairedulotsionnepeutpasenlevercescrottesderat?Onneva

quandmêmepaslesfairemangerauxconsommateurs?—Lescrottes,c’estquoi?medemanda-t-ilenplongeantbrusquementsonregardauplusprofond

dumien,lavoixsoudainementadoucie.—Ben…Là,c’estvrai,laquestionmelaissaunpeupantois,etlarepartiememanqua.—Yapasde«ben»,c’estune«matièreétrangère»,c’esttout.Puis, il ajouta d’un ton saccadé en articulant lentement chaque syllabe, comme s’ilme dictait le

premierdesdixcommandements:—«Toutcequin’estpasàproprementparlerdupimentestunematièreétrangère»,c’estpasplus

compliqué. Et si tu regardes dans le cahier des charges, on a droit à une tolérance de 0,5%. Voilàcommentilfautraisonner.

Sa logique était imparable.Ça, c’était unvrai chefquine se laissait pas abattre et faisait face àl’adversitéavecforceetcourage.Ilavaittechniquementraison.Noscahiersdeschargesnementionnaientpas clairement les crottes d’animaux et, dans le négoce dematières premières, il existe une tolérancepourdescontaminationsdetoutefaçoninévitables;brisuresdevégétaux,poussières,grainesétrangères,fragmentsd’insectes…

— OK, OK, repris-je. J’ai compris, on ne parle plus de crottes ni de poils, mais de matièresétrangères.Maisonnepeutpaslaisserleproduitcommeça.Lescrottessonttropvisibles,toutlemonde

vanousleretournercepiment.— Je sais, j’y ai bien réfléchi. Si on broyait l’ensemble pour en faire du piment en poudre ?

proposa-t-il.—Enthéorie,c’esttoutàfaitpossible.Maisilfaudraitd’abordprocéderàuntraitementthermique

pourbiensécherletoutetsurtoutdécontaminer.Jesaispascequelescrottesderatsindienscontiennent,maisfaudraitpasqu’onretrouvedesbactériespathogènescommedessalmonellesoudescoliformesdansnotrepiment.N’importequelleanalysederoutinelesretrouveraitetmalheurànoussionempoisonnaitunclient.

—Çavacoûtercombien?s’inquiéta-t-ilavecpragmatisme.—Vingtcentimeslekiloenviron,transport,pertesetconditionnementcompris.Peut-êtremoinsvu

quelelotestimportant.—OKpourletraitementthermique,etaprès?—Ensuiteonbroie le tout.Leplus finpossible ;80,100oumême120mesh 1.À120mesh, les

particulesaurontunetailleinférieureaudixièmedemillimètre.Commeça,onatomiselescrottes,onlesfait disparaître, etmême les poils qui pourraient rester.Mais le problème, ajoutai-je, c’est qu’on vacertainementdépasserlestolérancesenmatièresétrangères.

—Mouais,etçaseverraàl’analyse…Saufsiondilue,lança-t-ilunelueurd’espoirdanslesyeux.— Oui, bien vu, il faudra analyser le lot après fabrication et, si on est trop élevé en matières

étrangères,mélangeravecunlotdepimentenpoudredebonnequalité.—Tuascarteblanche.Fais-moidisparaîtrecettemerde.Séchage,broyage,mélange,tutecharges

detout.

Trouveruneentreprisepastropregardantepourbroyertrèsfinmonpiment,sespoils,etsescrottes,nemedemanda pas plus d’une heure.Rien n’est vraiment difficile avec un bon carnet d’adresses.Enrevanche, comme je le craignais, le taux de matières étrangères monta au-dessus du raisonnable,totalementhorsnormespour tout dire.Nousnepouvionsdonc utiliser ce lot quemélangé à raison de25%àunproduitdebonnequalité.Écoulerlatotaliténousdemandapresqueuneannée.

J’aimerais vous dire que cette opération de « nettoyage » est un cas isolé, qui ne s’est jamaisreproduitensuite,etqu’unetellemanipulationestimpossibleaujourd’hui,maisilnousestarrivéàdetrèsnombreuses reprises de recevoir des lots d’épices de Turquie ou d’Égypte contenant des fientesd’oiseaux, du poivre d’Inde ou de Chine avec ces mêmes crottes de rat et de souris, des mégots decigarettesetdiversdéchets.Certainslotsquenousavionsrefuséd’achetertantilsétaientpolluésnousontmêmeétéreproposéspardesvendeursindiens,chinoisouautres,unefoisbroyés,traitésetdiluéspourêtreconformesauxnormes…

Personnellement,jeneconsommeplusdepimentenpoudredepuis.Niaucuneautreépiceenpoudred’ailleurs.

14

Rougecommeunetomate?

Pourceuxd’entrevousquineconnaissentpasleXinjiang,jepeuxjustevousdirequevousavezdelachancecarc’estsûrementlecoinleplusmochedetoutelaChine.Legenred’endroitquipousseàlanostalgieetausuicide.

Larégion,àplusdetroismillekilomètresdePékin,toutprèsdelaMongolieetduKazakhstan,estune immenseplainepoussiéreusequi s’étendàpertedevueetdont lamonotonien’est interrompuedetemps en temps que par un village sale ou une usine sinistre crachant de larges panaches de fuméeblanche.C’estpourcesusinesquelarégionm’intéresse.Latomated’industrie,c’estauXinjiangqueçasepasse.

Lors de la récolte de tomates, de fin juillet à fin septembre, des norias de vieux camions fontd’incessantstrajetsentrelesusinesetleschamps.Larégionproduitannuellementplusde5millionsdetonnesdetomatesdestinéesàlatransformationetàl’export.LesChinoisconsommentpeudeconcentrédetomates:pizzaoulasagnesauchevalnesontpasencoredansleurshabitudes,mêmesicelachangevite.

Lesnombreusesusinesquiparsèmentlacampagneappartiennentàtroisconglomératscontrôlésparl’Étatchinoisetl’Arméepopulaire.Wang,leresponsabledenotrebureauchinois,m’avaitexpliquéque,à l’époque des tensions avec l’Union soviétique, trois millions de soldats ont été parqués dans cetterégion désertique, avec pourmission de sécuriser la frontière.Lorsque les risques de conflits se sontéloignés,l’État«démocratique»chinoisajugéplusutiled’affecterlestroufionsaudéveloppementdelarégion plutôt que les renvoyer chômer chez eux. C’est comme ça que des régiments entiers, au senslittéral,cultivent,transportentettransformentlatomatepourlebénéficedequelquesgénérauxetcadresduParticommunistecorrompus(excusezlepléonasme).

Il y a quelques années, j’achetais pour la Boîte du concentré de tomates de France, d’Italie oud’Espagne,maislesChinoissontarrivésetontfaitmainbassesurtouslesmarchés,avecdesproduitsde

bassequalité,certes,maisavecdesprixtellementinférieurs.Ehoui,encore.Ilnefautpasseleurrer.LesChinoissaventparfaitementcompter,mais,aupaysdeMao,leprixde

revient ne compte pas. La Chine est une dictature avec une économie dirigée et le prix n’a pasd’importance.Lebutpremierestdefaireentrerdesdevisesetaccessoirementdedonnerdutravailàunepopulationquiaugmentededixmillionsdepersonnesparan.Vousvoyezbienque,avecnosquelquesixmillionsdechômeursetassimilés,noussommesridicules.

La stratégie chinoise est simple : d’abord cibler les marchés mondiaux nécessitant une main-d’œuvreimportante,ensuiteprendrecommeréférenceleprixmondialetoffrirunproduitéquivalententre10et20%moinscher.Quipeutrésisteràunetelleoffre?Simple,facileetefficace.

La Chine a ainsi inondé la planète de champignons de Paris en boîtes, concentrés de tomates,aspergesenconserve,ail,jusdepomme,poiresenconserve,haricotsvertssurgelés,choux-fleurs,cèpesetmorilles…AutantdeproduitsquelesChinoisneconsommentpas,oupeu.

Jenecitequelesproduitsalimentaires,maisc’estpareilpourtouslesproduitsmanufacturés,desmontresauxtee-shirtsenpassantparlesmédicaments;ununiqueobjectif :exporteretfaireentrerdesdevises.

Onpeutsedirequec’estfinalementlaloidumarché,lalibreconcurrencesaineetloyale,saufque,dans le casdenotre concentréde tomatesduXinjiang, les employés-soldats sontpayés (fortmal)parl’Étatetqueletransportsurtroismillekilomètres,delazonedeproductionjusqu’auport,estluiaussiprisenchargeparl’Étatetn’estpasprisencomptedanslescoûtsderevient.Detoutefaçon,jelerépète,toutcelan’aaucuneimportance:leprixchinoisc’estleprixmondialmoins20%!

Les Chinois peuvent ensuite, avec les devises accumulées, acheter les entreprises européennesmoribondesqui,biensûr,nepeuventpasluttercontrecedumpingparfaitementorganisé.C’estdecettemanièrequeleleaderfrançaisduconcentrédetomates,LeCabanon,aétérachetéen2004parXinjiangChalkisCo.Ltd,entreprisedirigéepar legénéralLiuYi,dont lesiègeestàOuroumtsi,capitalede laprovince.

Pourmaboîte,queleproduitsoitchinoisoufrançaisnechangerien.Onfaitdesaffairesetduprofitquellequesoitl’origineduproduit.Nosclientsaussi,industrielsetsupermarchés,seulscomptentleprixetunequalitéquisoitvisuellementacceptable.Etc’estjustementnotreproblèmedumoment.

Depuis quelques semaines, on reçoit des containers entiers de fûts de 220 kilos que mon bossqualifiede«merde»,quandcen’estpas«grossemerde»,enfinpasterrible,quoi.Leconcentréestplusbrunquerouge,avecungoûtsurprenant,entrelatomatemoisieetleketchupbrûlé.Aumicroscope,c’estplein de traces de levures et demoisissures avec des points noirs dont l’origine n’est pas clairementidentifiée. Il est clair que c’est un concentré qui a été fait avec des tomates moisies et chauffé aumaximumpouréliminerlepluspossibledetraces.Malheureusement,lacouleuretlegoûts’enprennentuncoupdanslesdents.Deplus,certainsfûtsgonflentàcaused’unefermentationinterneduconcentré,etfinissentparexploserenprojetantdansl’entrepôtdesjetssanguinolentsdesplusartistiques.Sibienque

lesmanutentionnairesrefusentdemanipulercesfûtsdecraintequ’ilsneleurexplosentàlafigureoudesefairedécapiterparl’expulsiond’uncouvercledemétal.

Comprenons-nousbien : cen’estpasparceque lamarchandiseestdemauvaisequalitéquenoussommesmécontents.Cequinousempêchededormir,c’estd’avoirpayétropcher!Car,mêmepourcesconcentrésdetomatespourries,ilyaunprixdemarchéetundébouché.Ouplusexactementunprixetdesmarchés;maispatience.

Notre « partenaire » chinois est un des trois gros conglomérats. On est reçus par une brochetteimportantederesponsables,aumoinsunedizaine,ledirecteurdel’usine,ledirecteurdelaproduction,leresponsablecommercial,leresponsableexport,leresponsablequalité,leresponsabledescultures,delalogistique,etd’autres irresponsablesd’unpeu toutetd’unpeu rien.Tout lemondeestd’unepolitesseparfaite, on se serre lamain, on se remercie qui de l’accueil, qui de la bonne idée d’être passé direbonjour,ettoutcepetitmondepartenvisited’uneusinemodèle.

Lesinstallationssontimpressionnantes:uneusineentièrementpilotéeparordinateuretdumatérielitalienRossiCatelli tout Inoxdedernièregénération.Dequoi traiter sansproblème50000 tonnesdetomatesfraîchesenmoinsdedeuxmois,letempsquedurelarécolte.Wangm’expliquequelesusinesontété équipées par des industriels italiens qui se font payer en concentré, un genre de trocmoderne quiarrangetoutlemonde.

Bienentendulestomatesfraîchesquisontlivréesicisontparfaites,etleproduitquiensortestdebelleetbonnequalité,rienàvoiraveclecacabrunqu’ilsnousontenvoyécesdernièressemaines.

Ladiscussionquisuitsefaitencomitébeaucoupplusrestreint;ledirecteurexport,leresponsabledenotredossieràquinousachetons les lots,Wangetmoi.Jecommencepardisposersur la tableunedizainedemagnifiquesphotos.Surcertaines,onvoitdes fûtsà leurmarqueexplosés, etdes tracesdegiclées couleur sang séché sur lesmurs, sur d’autres, les fûts sont déformés commedesmontgolfièresjuste avant l’explosion, et enfin sur lesdernières, des fûts ouverts de concentrébien rouge et d’autresbrunssontpriscôteàcôtepourbienmontrerlecontraste.

Jerestesilencieuxunmomentpourpermettreàmeshôtesd’appréciermestalentsdephotographe.Ilsdiscutententreeuxenchinois,gentimentcommesi toutcela, au fond,étaitdans l’ordrenatureldeschoses.

—Qu’enpensez-vous?dis-jeenanglaisenregardantledirecteurdroitdanslesyeux.—Vousn’avezpaseudechanceaveccelot,ildevaitpartirpourl’Afrique,etnousl’avonsenvoyé

enEuropeparerreur.C’estregrettable.—Danscecas,jevousdemandedenousremboursertouslesfûtsexplosésetunecompensationde

0,40dollarUSlekilopourlereste,pourcouvrirnosfrais.—D’accordpourlesfûtsquiontgonflé,mais40cents,cen’estpaspossible.Nousperdonsdéjà

beaucoupd’argentaveccetteaffaire.Ah,lefameux«nousperdonsdéjàbeaucoupd’argent».Celasonnetellementfaux.Combiendefois

l’ai-je entendu ? Des dizaines ? Plus ? C’est comme si celui qui vous sortait cette énormité avouaitcarrémentsefaireuntasdepognonenvousescroquant.

—Dans ce cas, dis-je calmement et avec le sourire, vous me remboursez et vous récupérez lamarchandisepourl’envoyerenAfrique.Maisjenesuispascertainquevousentiriezunmeilleurprix,mêmelà-bas.

Jeleslaissediscutertranquillementenchinoistoutensirotantunthévertcertainementplusricheenpesticidesqu’engoût.Iln’yaaucuneanimositéentrenous.Ilétaitclairpourtoutlemondequ’unaccordfavorableàtousseraitvitetrouvé.

—Onfait20cents,proposecalmementledirecteur.—Trente, et pour vousmontrer notre bonne volonté on vous prend 500 tonnes de plus de cette

qualitéàceprix.Je sais que la proposition va les intéresser. S’ils font le forcing pour me livrer leur concentré

marron,c’estqu’ilsenontpleinleursentrepôts.Nouvellesdiscussionsenchinois.Ledirecteurmelancedescoupsd’œilde tempsen tempspour

êtrecertainquejeneplaisantepas.—D’accord,maisvousprenez1000tonnes,lance-t-ilfinalement.Je garde le silence quelques secondes pour faire celui qui réfléchit. Je fronce les sourcils pour

montrer que ce n’est pas une décision facile, je regarde le sol, le plafond. J’essaie de faire le garsembêté.Maiscommedetoutefaçonjeveuxces1000tonnesetquej’auraisaccepté20cents,jedonnemonaccord.

—OKpour30centsdemoinsaukilo,500tonnestoutdesuiteet500tonnesàprendredanslessixmois.

Onseserrelamain,toutlemondeestravidel’accordquenousvenonsdenégocier.Lecommerceinternational,cen’estpaspluscompliqué.

Ma mission ici est terminée, j’écourte ma visite et on reprend la route avec Wang, directionl’aéroport.

Aprèsquelqueskilomètres,onpassedevantuneautreusinedugroupe.Unelonguefiled’aumoinstrenteouquarantecamions-benneschargésàrasborddetomatesfraîchessepressentdevantlesgrillesferméesdel’usine.Lesmoteurssontàl’arrêtetleschauffeursdiscutent,assisouallongésàl’ombredesvéhicules.Ons’arrêteetWangengagelaconversationaveceux.

L’odeurdefruitsaigresesttrèsforteetjevoisdesfiletsjauneclairdejusdetomatesdégoulinerparles intersticesdesbennesdemétalet se répandreen larges flaquessur lesolpoussiéreux.Auboutdequelquesminutes,onreprendlarouteetilm’explique:

—Cette usine a beaucoupdeproblèmes, il y a tout le tempsdespannes.Les chauffeurs doiventattendre des heures avant de décharger. En plein soleil, dans des bennes métalliques chargées à20tonnes,lestomatesfermentent.

Jesaismaintenantd’oùilvientmonconcentrémarrondetomatespourries.

15

Lepaysoùcoulentlelaitmélaminéetlemielfrelaté

Chaquematin,jeparticipeactivement,avecquelquesmillionsdeFrançais,àunrituelinstaurédansdestempsanciensmaistoujoursd’actualité:les«bouchons».Ainsimefaut-ilplusd’uneheurepourmerendreàmonbureau.Alors,pourpasserletemps,j’écoutedistraitementlaradio;RiresetChansonsouFranceInfo,suivantl’humeurdujour.

Noussommesle18mai2013,vousécoutezFranceInfo…Lesconsommateursfrançaisseraientsurprisd’apprendrequeplusde10%dumielcommercialiséenFranceaujourd’huiestfrauduleux…

Tiens,10%seulement?Perso,j’auraisditplus,c’estqu’ilsn’ontpastoutvu.

…selonunerécenteenquêteduCETAM(Centred’étudestechniquesapicolesdeMoselle)quiaanalysédescentainesd’échantillonsdanstoutelaFrance…

Ah,jeneconnaispascetorganisme.Ilapourtantl’airmoinsnulquelesautres.…aumoinsunpot surdixest trafiqué !Aujourd’hui,dansvotresupermarchépréféré…Selon

l’enquête,cemielfrauduleuxproviendraitessentiellementdeChine...

Oh,quellerévélation!

Mai2013,çanedatepasde l’hommedeCro-Magnon,etplusde10%,qui soutiendraquec’estanecdotique?

Etencore,selonuneétudedeQuechoisirenseptembre2014,utilisantlesméthodesd’analyselesplus modernes, et reprise par LeCanard enchaîné dumercredi 1eroctobre 2014, c’est en réalité auminimum30%despotsdemielquisonttrafiqués.

Ce«miel»deChine,jeleconnaisbien.J’enaiimportédesdizainesdecontainers,desmilliersdetonnesconditionnéesenfûtsmétalliquesde200kilos.EtpasseulementdeChine,duVietnamaussi,deBulgarie,deTurquieetd’autrespaysditsàbascoûts.

Si on importe beaucoup de ces pays, beaucoup plusmêmeque ce que l’on y produit réellement,

c’est uniquement à cause du prix. On pourrait encourager la production locale ou s’orienter vers desoriginesplusqualitatives;ontrouvebeaucoupmieuxenAustralieouenNouvelle-Zélande,enAmériquecentraleouenAmériqueduSud,maisc’estpluscher.Ehoui,surprise,laqualitésepaie!

Pourtant, en Chine comme ailleurs les abeilles disparaissent, et peut-être même en Chine plusqu’ailleurs,àcausedeniveauxdepollutioncatastrophiqueset l’utilisationmassivedepesticides.Pourpreuve, un article du 23 avril 2014 du journal LeMonde intitulé « Dans le Sichuan, des “hommes-abeilles”pollinisentàlamainlesvergers»,expliquetrèsbiencomment,àlasuitedeladisparitiondesabeilles,lespaysansdelarégiondoiventfaireletravaildesinsectesqu’ilsontexterminés.Juchéssurlesbranchesdeleurspommiers,ilssontarmésdebâtonsauboutdesquelssontfixésdesfiltresdecigaretteou des pointes de stylos-feutres scolaires. À l’aide de cet instrument rudimentaire, ils déposentmachinalementsurlesfleurs,quiplustarddonnerontlesfruits,lepollenqu’ilsontauparavantrécoltéetqu’ilsportentdansunepetiteboîteàchewing-gumsautourducou.

Alors,medirez-vous, comment est-il possiblequecepays,quivoit ses abeillesdisparaître, soitdevenulepremierproducteuretexportateurmondialde«miel»avecplusde300000tonnesparan?

Ehbien,toutsimplementparcequ’ilestextrêmementfaciledefraudersurlemiel.Maisattention:sionneveutpasqueçasevoietrop,ilfautlefaireintelligemment.Or,lesChinois

nesontpasidiots,etilsapprennentvite.

Au début, ils ont commencé à couper le miel avec un peu d’eau. Le miel étant un antibiotiquenaturel,ilpeutcontenirjusqu’à18%d’eausanss’altérer.Maiscertains,tropgourmands,onteulamainlourdesurlerobinetetdeslotsdemielontcommencéàfermenterlorsdutransport.C’estvraiqu’ilpeutfairechauddanslescontainersstockéssouslesoleildeShanghai.

Lasolutiondoncaétéd’ajouterunebonnedosed’antibiotiquesdesynthèse.Çastabiliseleproduit,etc’estbonpourlagorgeduclient,maisàconsommeravecmodération.Résultat:lemielchinois,pluschargéqu’unvainqueurduTourdeFrance,aétébannid’Europeen2002.

Paslongtemps.Dès2004,lesimportationsontreprisetalorsacommencélasecondephasedelaglorieuseépopéedumieldeChine.

Lemiel,c’estessentiellementdusucre,enfin«des»sucresplusexactement:dufructose(dansles40%)etduglucose(30%environ)principalement.Nosamischinoisontdoncajoutédiscrètementcequel’onappelledanslemétierdes«sucresexogènes»,autrementditquin’ontrienàfairelà.Enbonscommerçantspressésdefairedel’argent,ilsontcommencéparajouterlesucreindustriellemoinscher,dusiropdeglucoseliquideobtenuàpartirdemaïsoudeblé(çacoûte50centimeslekiloquanddumielbasdegammevautlargementplusdudouble).Maisunetropgrandeproportiondeglucoseprovoqueunecristallisationaccéléréedumiel.Bienentendu,lesclientssesontaperçusassezrapidementqu’ilyavaittropdeglucosedanscemielquicristallisaitdeuxfoistropvite.Ilsontdonccontrôléletauxdeglucoseparrapportaufructose.Ah,lesmauditesanalyses!

Promptsàréagir,lesChinoisontdoncajoutédufructoseliquidedecéréalespourrespecterlerationatureletaméliorerlaconservation,etc’estdevenubeaucoupplusdifficileàcontrôler.

Hélaspoureux,lesChinois,tropgourmands,ontencoreunefoisforcéladose.Lesclientsontalorscommencéà regarderdeplusprèsetàcompter lesgrainsdepollenprésentsdans lemiel.Et…Oh…surprise !Souvent il n’y avait pasdepollendu tout !Le«miel»n’était en réalitéqu’unassemblageartificiel de sirops de glucose et de fructose industriels, coloré avec du caramel, le tout subtilementaromatisé.

Démasquésunefoisdeplus,lesChinoisnesesontpaslaisséabattreetontmisenœuvrelaphasetrois:l’ajoutcontrôlédepollen.

Aujourd’hui, certaines sociétés chinoises, mais pas seulement, fabriquent un « miel » commen’importe quel autre produit industriel. C’est pratiquement indétectable si la fraude est faiteintelligemment,c’est-à-direenrespectantlesratiosglucose/fructosenaturels,enajoutantlabonnedosedu bon pollen, le bon colorant et le bon arôme. Des laboratoires parfaitement équipés de matérielsd’analysederniercri,entrelesmainsdespécialistes,préparentdesrecettesetmettentenœuvrelestestsdeleursclientsetdesservicessanitairespours’assurerqueçapasse.Etçapassetrèslargement.Cen’estpas10%defraude,maisbiendavantageenréalité,croyez-moi.

Etjenevousparlemêmepasdesmensongessurlesorigines:mieldeFrancequicontientdupollendethéieroudecoton,exportationsdemield’acacia«deHongrie»supérieuresàlaproductiontotaledupays.Etles«erreurs»surlesappellationsflorales?Dumieldelavandeavecmoinsde30%depollendelavande,dumieldetrèflecontenantsurtoutducolza…

Monconseil,sivousvoulezvousfaireplaisiravecdumieldequalité:achetez-enquineviennepasduboutdumonde,évitezcommelapestelespremiersprixquisontencoretropcherspourdusiropdeglucosecoloré,etfuyezlesmélangesdouteuxsansorigineclaire.

Encoreunechose, inutiledechercheràdébusquerlemielchinois,pourlasimpleetbonneraisonquevousn’entrouverezpas!Ilsecachesousdes termesvaguescomme:«horsUnioneuropéenne».Bizarrement,personnenemetcetteorigineenavant.

Pourmapart,enqualitédeprofessionneldunégocedemiel,jen’aipasàmeplaindredelaChine.J’aibiendûdétruireilyaquelquesannéesdeuxcontainersquiavaientdesteneursd’antibiotiquesàvoussoignerunhôpitalde tuberculeux toutentier,maiscela reste insignifiantau regarddesprofitsgénérés.Les Chinois ne sont pas tributaires des abeilles ou de lamétéo pour faire dumiel. Ils peuvent ainsiproduiredegrossesquantitésetpratiquerdesprixquepersonned’autreaumondenepeutbattre.

Bien sûr, la qualité du produit est médiocre, voire carrément mauvaise, mais cela ne dérangepersonne.Ilyaunmarchépourça.

Jepourraisaussivousparlerdesvieillesbatteriesdevoituresquel’onretrouvaitdetempsentempsaufonddesfûtspourfairelepoids,dessubstancesdontonvoyaitlestracesaumicroscopemaisquel’onn’ajamaisréussiàidentifier,oudesparticulesderouillevisiblesàl’œilnu.Maisc’esttellementmoinscherquelesclientsenredemandent.Qu’importequecemielaitungoûtbizarrede levureoud’alcool,

parcequ’ilaétépasteuriséaprèsavoirfermenté?Qu’importequ’ilcontienneenquantitédesoxydesdeferprovenantd’emballagesnonalimentaires,etqu’ilseformeundépôtnoirâtreaufonddevotretassesivous vous en servez pour sucrer votre thé ? Qu’importent les antibiotiques, le goût désagréable etl’absencedeplaisir?

C’estpascher!

16

Surlapistedupoivreépuisé

J’aidûà l’affairedupimentd’avoir éténommé responsablede labrancheépices. J’étaisunpeu«ElGringo»dubureau,pourceuxquisesouviennentdecettevieillepubd’unecélèbremarquedecafé.J’avaislaresponsabilitéd’acheteretvendredesmilliersdetonnesdepoivre,denoixdemuscade,oudecannelle,quivenaientdetouslescoinsdumonde.Jevoyageaismaintenantdansdespaysexotiquesàlarecherchedelotsintéressantsetdenouveauxpartenairescommerciaux.

Unefoispartrimestre,touslesresponsablesd’unebranchedelaBoîtedevaientseplieràl’exercicedela«granderevue».L’unaprèsl’autre,nousprésentionsnosrésultatsdutrimestre(onditmaintenant«quarter»)à ladirectionetauxautresresponsables.Chacunjustifiaitseschoix,exposaitsastratégie,répondaitauxéventuellesquestionsousubissaitdescritiques,voiredesreproches.Mesrésultatsétaientplutôthonorables,et jen’appréhendaispasparticulièrementcetexercice.Unesimpleformalité.C’étaitcomptersansmonbossetsasoifdeperformances.

—C’estmou,çaprogressepasassezvite,attaqua-t-ilbilleentêteavantmêmequejeneterminemacourteprésentation.

—Depuisque j’aipris les épices,nousavons sensiblementprogressé, à la fois envolumeet envaleur,medéfendis-je.

—Labelleaffaire,c’estàpeinemieuxquelaprogressionnaturelledumarché.Iln’yapasdequoisevanterquandonprogressede10%sitoutlemondefaitpareil.OnnegagnepasleTourdeFrancesionrestedanslepeloton.Jeveuxmieux,beaucoupmieux.Qu’est-cequetuproposespoursurperformerlemarché?

Toutlemondeavaitlesyeuxbraquéssurmoidansunsilencepesant.—Ilnousfaudraitallerversdesproduitsdavantagetransformés,avecplusdevaleurajoutée.C’est

ceversquoiévoluentcertainsconcurrents.—Etpoursurpassercesconcurrents?Quellesstratégies?insista-t-il.

J’avais l’impressionqu’ilvoulaitm’amenerdevant tout lemondeàuneconclusionqu’il avait entête depuis bien avant cette réunion. Il n’y avait pas d’échappatoire et je commençais à trouverparticulièrementinquiétantesonallusionauTourdeFrance.

—Pourprendredespartsdemarchérapidement,avecdescommodités,iln’yaqu’unseullevier,répondis-jeenmedemandantoùilvoulaitvraimentenvenir.

— Le prix, bien évidemment. Alors comment baisser nos prix sans sacrifier notre marge ? Nepourrait-onpasêtreplusmalinquelesautres?Quellessontlesastucesquetupourraisnousproposer?

Jecommençaisàcomprendreet,parfacilitéoufaiblesse, lesdeuxplusvraisemblablement, jemesuislaisséentraînersurlecheminqu’ilavaitouvert.

—Onmeproposedetempsentempsdesbaiesavortéesoudesrésidus,mais…—Prenonsl’exempledupoivre,coupa-t-ildèsquemon«mais»futarticulé.C’est tonplusgros

produit.Quepeut-onfaireconcrètement?—Ilestpossibled’acheter,enIndeparexemple,desbaiesdepoivreavortées,cequ’ilsappellent

des«pinheads».—C’estbeaucoupmoinscher?—Facilementmoitiémoins,maisavecpratiquementpasdegoûtnidepiquant.—C’estquandmêmedupoivre, fit remarquer ledirecteur financierquinem’adressait jamais la

parole lorsque je le croisais dans les couloirs, préférant réserver sa langue baveuse pour lesWestonverniesduPDG.

—C’estunepartiede laplante,oui,expliquai-je,mais techniquementcen’estpasdupoivrecarcela n’en a pas toutes les caractéristiques, essentiellement à cause de l’absence de pipérine, l’huileessentiellecaractéristiquedupoivre.

—Etsionmélangeaitdesbaiesavortéesetduvraipoivre?demandamonchefquineperdaitpaslefil.

—Danscecas, répondis-je, il faudrait toutbroyercar lesbaiesavortéessont toutespetites,pluslégèresetdécolorées.Onobtiendraitalorsdupoivreenpoudre,avecungoûtmoinspuissant,pauvreenhuileessentielle,d’ungrisunpeuplusclair.

—Etbeaucoupmoinscher,enchéritledirecteurfinancier.—Etlesanalyses?interrogeamonchefqui,envraiprofessionneldeterrain,allaitàl’essentiel.—Avecunpoivreàbonneteneurenpipérine,pastropvieux,sionmélangeà20oupeut-être30%

maximum,ondevraitêtretoutjustedanslanorme.— Existe-t-il d’autres solutions pour faire baisser davantage le prix du poivre ? demanda le

directeurfinancier.—Onm’aaussiproposédupoivreépuisé,c’estdixfoismoinscherquelevraipoivre,etmêmedes

grignonsd’olive…Maisallerjusque-làmesembledangereux.—Lepoivreépuisé?Précisez!ordonnaledirecteurgénéral.—Il s’agitdu résidudupoivreaprèsextractiondesonhuileessentielleà l’aidedesolvants.On

peutcomparerçaaumarcdecafésivousvoulez.Commelespinheads,onpourraitlemélanger,peut-être

à10ou20%,avecduvraipoivretoutenrestantdanslesnormes.Mais,aveclesrésidusd’extraction,ilyaunrisquederetrouverdestracesdessolvantschimiquesutilisés,commedel’hexane,quin’ontrienàfairedansduvraipoivre.

—Etlesgrignonsd’olive?Monchefétait transportépar laperspectived’êtreencoreplusmalinsque lesplusmalinsdenos

concurrents.—C’estcequiresteaprèsl’extractionparsolvantsdesdernièresgouttesdel’huiled’olive,çane

coûtepresquerienenEspagne,ons’ensertcommecombustibleengénéral.Maisilparaîtquecertainsenmettentunpeudans lepoivreenpoudre.Seulement,commeçaneprovientpasdupoivrier, ilestplusfaciledeledétecter.Et,làencore,onrisquederetrouverdessolvantspourpeuqu’onlescherche.

—Mercipourcesexplications,vousavezdupainsurlaplanche,conclutledirecteurgénéral.

Lelendemain,jepassaismonpremierordred’achatpouruncontainercompletdepinheadsenInde.Mon fournisseur me le facturait sous l’appellation « light pepper berries » ou « poivre léger ». Lespinheadset lepoivreentierétaientensuitemélangésetbroyésenEurope,enEspagne,enFranceouenAllemagne.Cela nous a permis de faire baisser sensiblement le prix denotre poivremoulu, enmêmetempsquesongoût.

Unpeuplustard,celanesuffisaitplus.Nosconcurrentsavaientréagiaveclesmêmesarmes.Alors,oncommençaàimporterdupoivreépuisé.Malheureusement,ce«poivre»contenaitdestracesd’hexaneetnousétionsàlamercid’uneanalysequilerévéleraittôtoutard.Parchance,denouvellestechniquesd’extraction sont apparues. Il étaitmaintenantpossibled’extraire l’huile essentielledepoivreavecduCO2liquidequinelaissaitaucunetrace.Unebénédiction.

Mais cela devint encore trop cher et on me demanda d’acheter, en Espagne, quelques lots degrignonsd’olive,officiellementpour«nettoyerlesmachines».

Et,unjour, toutcelaestdevenutropcheret tropcompliqué,alorsonadirectement importénotre« poivre »moulu d’Inde sans trop savoir comment il était fabriqué,mais toujours avec des analysesparfaitement conformes. Puis, un peu plus tard, nous achetions en Chine et au Vietnam un poivre enpoudregrisclair,sansgoût,sanspiquant,maisàunpriximbattable.

Toutcelam’avaitépuisé.

Lecomble,c’estqueces«améliorations techniques»ontaboutiauparadoxeque lespoivresengrainentierontfiniparcoûtersensiblementpluscherquelespoivresmoulus.

Or,jen’aiencorejamaisvudepoivrierdonnerdirectementdupoivreenpoudre–encorequetoutsemble possible avec les OGM… Donc, vous comprenez bien que pour faire de la poudre, il fautévidemmentbroyerunproduitentier,logique.Aveclespertesetletravailsupplémentaire,çanepeutquecoûter plus cher que le produit entier de départ. Pourtant, nos clients, industriels, négociants, ousupermarchés,onttoujoursprisgardedenepasposerdequestionssurcetétrangephénomène,préférantbasculerleursachatsdeproduitsentierschersverslespoudres,pluséconomiques.Quiddelaqualitéet

du goût ? Je ne sais pas, on nem’a jamais rien demandé à ce sujet tant qu’on était dans les normes.Limite,maisdedans.

Notre«poivre»étaitsibienplacéenprixquenousenvendionsdesmilliersde tonnesparanàtravers toute l’Europe, sans compter l’export, essentiellement vers l’Afrique, peu regardante sur laqualité, du moment que le prix était bas. Personnellement, je n’avais pas le temps d’avoir des étatsd’âme,mêmesicelamecontrariaitlorsqu’onmeservait,aurestaurant,avecmonsteak,ouenavion,avecmonjusdetomate,unpoivretotalementinsipide.

Onnemangepasdestonnesdepoivretouslesjours,medirez-vous,maisilnefautpascroirequeseul lepoivresoitépuisé,non,non,non.Çamarcheaussiavec toutessortesd’épices :cumin,girofle,muscade,anis…etpasseulement.L’Indes’estfaitunespécialitédel’extractiondeshuilesessentielles,c’estdonclogiquementlàquelaBoîtefaisaitsonmarché,àdesprixdéfianttouteconcurrence.

Vous pensez naïvement que ces pratiques sont marginales, le fait de quelques tireurs isolés ?Désolé,mais vous avez encore faux.Sachezque, par exemple, des sociétés bien connues enEspagne,danslarégiondeMurcie,sontspécialiséesdanslaproductiondepimentdoux(oupaprika),àpartirderésidusd’extraction.C’est-à-diredupimentdouxdontl’huileessentielle(l’oléorésinedecapsicum)aétéextraite par solvants. C’est cette huile qui donne sa couleur caractéristique au chorizo. Je connaisparfaitementledossier,j’enaiachetédescentainesdetonnesdecettecochonneriequ’onmettaitenpetitsflaconsdeverreouenjoliesboîtesdemétalsérigraphiées,etquelessupermarchésvendaientavecdesmargesde100%.

Desvolumesconsidérablesdeproduitsépuiséssontexportés,auvuetausudetous,parfaitementlégalement. La prochaine fois que vous vous rendrez dans votre supermarché préféré (ou chez votredistributeur de surgelés préféré), allez faire un tour au rayon des crèmes glacées et regardez lacompositiondecertainesglacesàlavanille.Vouslirezentoutpetit:«Goussedevanilleépuisée,arôme,colorant.»Benoui,vouscroyezquecettebelleglaceàlavanille,avecunebellecouleurcrème,avecdepetitspointsnoirsdedansaétéfaiteavecdelabonnevanilleengousse,plongéedansdulaitfrémissantpour que les arômes délicats parfument la préparation, le tout amoureusement mélangé de manièretraditionnelleparlesmainsexpertesd’unelaitièreduXVIIesiècle.Fautarrêterderêverdevantlesécransdepub,lesamis.

La vanille épuisée sert de « marqueur visuel » (traduisez artifice pour faire joli, terroir,authentique).Laglaceestenfaitunassemblagedeflotte,laitenpoudre,arômeartificielproduitàpartirde résidus de pâte à papier, vanille épuisée à l’hexane (solvant neurotoxique et potentiellementcancérogène), colorant caramel e150d (sucres chauffés en présence de sulfite ammoniacal,potentiellementcancérogèneetàévitersionestsensibleauxsulfites)etautresadditifs.Pourunproduitcommedelacrèmeglacée,destinéprincipalementauxenfants,jedisbravo!Fallaitoser.

17

Unpimenttroprougepourêtrehonnête

Pourêtretoutàfaitfranc,ils’estpourtanttrouvéuneaffairequiamaltourné,etpourlaquelleonn’apasétéfranchementmalins.

Tout avait parfaitement commencé, comme un joli conte pour les tout-petits : il était une fois unfournisseurindienavecquij’avaisfaitquelquesaffaires.Ilmeproposagentiment,etentouteamitié,unpimentenpoudremagnifiqueàunprixdéfianttouteconcurrence.Leséchantillonsétaientsuperbes;bellecouleur rouge, le piquant présent sans être trop fort, et le goût légèrement sucré. LaMissMonde dupiment,unproduitparfaitementadaptéauxgoûtseuropéens.

Pasbesoind’analyse,onsaittousparfaitement,moilepremier,quec’estunproduitdaubé.Pouruneraisontrèssimple:leprixdecepimentnecollepasdutoutavecsaqualitévisuelle.Ilaunetexturetrèsfineetunecouleurmagnifique,brillante,presque tropbellepourdupiment. Ildevraitcoûteraumoinsdeuxfoispluscherquecequejelepaie.

Sacouleur est artificielle, celane fait aucundoute. Il estpeupiquantparcequ’il ne contientpasbeaucoupdevraipiment,oualorsunebonnedosedepimentépuisédontl’huileessentielle,lacapsaïcine,aétéextraite.Legoûtlégèrementsucré,apportéparunédulcorantintensecommedel’aspartameoudelasaccharine,enquantitéassezfaible,estlàpourdissimulerunarrière-goûtsuspect,sansqu’onneretrouvedanslesanalysesdusucrequin’arienàfairedansdupiment.Goûtdequoi?Mystère.

Mais, en commerçants malins qui veulent éviter les ennuis, nous avons fait effectuer par unlaboratoireaccréditéCofrac(Comitéfrançaisd’accréditation)uneanalysederoutine.Bienentendu,tousles paramètres analysés se trouvent être parfaitement dans les clous. Nous gardons d’ailleursprécieusementcetteanalyse,pourbienprouverauxempêcheursdevendreenrondquenouscontrôlonssérieusementnosproduitsetquenousnouspréoccuponsdequalité,desécurité,ettoutettout.

Unefoisquenoussommescouverts,riennes’opposeàcequ’onmettenotrepimentsurlemarché,cequenousnousempressonsdefaire.Leprixest tellementcompétitifquenousremportonsfacilement

desmarchés, et que les volumes traités ne tardent pas à être importants. On spécule avec des stocksconsidérables.Lessemainesetlesmoispassentetnousenvendonsdesdizainesdecontainers.

Cettemerveilleusehistoireauraitpunejamaisavoirdefinsi,auboutdedeuxans,unconcurrentàl’esprit malsain et pas malin du tout, n’avait fait des analyses poussées pour identifier le colorantqu’avaitajoutélefournisseur.Ilafinalementdémasquélecoupable,uncoloranttoutcequ’ilyadeplussympathiqueetchimiquedetypered-sudan,généralementutilisépourdonnerunebelleteinterougeauxpeinturesetparexemplecettejoliecouleurcaractéristiquedudiesel.Pasfranchementalimentairemaisprobablement pas dangereux aux doses utilisées dans notre piment. Encore que je ne pourrais pasl’affirmer.

LeServicederépressiondesfraudes,oulaDGCCRF(laDirectiongénéraledelaconcurrence,delaconsommationetdelarépressiondesfraudes)commeilfautdiremaintenant,aétéinforméettoutnotrestock de beau piment mis sous séquestre. Nous avons bien tenté de nous justifier, de montrer lescertificatsd’analyse,maisilsn’ontrienvoulusavoiretnousontobligésàdétruiretoutelamarchandise,plusieursdizainesde tonnesqui nedemandaient rien àpersonne.Tout cela ànos frais.Cequi nous acoûtépresquetoutelamargequenousavionsfaiteavecceproduit.Loupé!

Faire détruire ce beau piment que toutes lesmarques de supermarchés s’arrachaient, et que nousavions même réussi à vendre à une des plus prestigieuses épiceries fines parisiennes mondialementconnue,relevaitduplusparfaitgâchis.

Nousdevonspourtant fairenotremeaculpa.Nousnous sommes laissé aveuglerparnotrevanité,gonflésd’assuranceetdesuffisanceàenexploser.Sachantparfaitementquelepimentétaitdaubé,etqu’ilyavaitunrisqueréelquecelasoitdécouverttôtoutard,nousn’aurionsjamaisdûfairedestocksaussiimportants.

Certains penseront que nous aurions dû chercher ce qui clochait dans le produit avant que nosconcurrents ne le découvrent, mais il faut aussi bien comprendre que nous ne voulions surtout pasconnaîtrelanaturedelatricheriecarlesavoirnousauraitrenduscomplices,alorsquedans«l’ignorancetotale»nousétionsvictimes,cequipénalementchangeladonne.

Notremeilleuresourcedepiment tarie, jemesuismisenquêted’unesolution.Je l’ai trouvéeenAfriqueduSud.Beaupays.Pleindegensmalins.

Unindustriellocalm’aproposéunbeaupiment,bellecouleur,piquantmaispastrop,etsurtoutpascher.Cettefois,onaprocédéàdesanalysespousséessurlescolorants.Benoui,onpeutexpliquerauxFraudesqu’ons’estfaitavoirunefois,maismêmeeuxtrouveraientlouchequecelasereproduise.

Ce nouveau piment ne contenait pas de colorants artificiels,mais il était trop bonmarché, doncforcémentpastrèsnet.Maisvoilà,lesanalysesétaientbonnes.Alorsbanco,onestreparticommeen40.Uncontainer,deuxcontainers…toutallaitàmerveille.Clientscontents,actionnairesravis,monbossauxanges.Etpuisons’esttoutdemêmerenducomptequelesanalysesétaient…tropbonnes.

Celapeutsemblerparadoxal,maiscertainsparamètresnepeuventpasêtre«tropbons»,mêmeuninspecteur des Fraudes y trouverait à redire. Par exemple, un fromage doit contenir des moisissures

vivantes. S’il n’y en a pas du tout, c’est suspect.Dans notre cas, le piment était quasi stérile. Pas lamoindrebactérie,moisissureouautremiasmevivant,cequin’estpossiblequ’avecuneseuleméthodedontpersonneneveutentendreparler : l’ionisation.Cen’estpasàproprementparler interdit,maisunproduitirradiédoitêtredéclarésurl’emballage,et,biensûr,estinvendablecarlesconsommateursn’ontpas confiance. Allez savoir pourquoi personne ne veut consommer de produit irradié. Pourtant,l’ionisationest laméthodededécontaminationlaplusefficace.Autresavantages :ellecoûtebeaucoupmoinscherquelesautrestechniquesquipermettentdetraiterlesépices,n’altèrepaslacouleurcommelavapeurd’eauquiestlatechniqueclassique,etnelaissepasderésiduscommelestraitementschimiquesaubromuredeméthyleouàlaphosphine,unhydruredephosphore.

—Bon,chef,onfaitquoi?—Quoi,onfaitquoi?Qu’est-cequetuveuxfaire?—Ben,ilestionisécepiment.—T’enessûr?T’asdespreuves?—C’estévident,pasbesoindepreuve,lepimenteststérile.Cen’esttoutsimplementpaspossible

autrement.—Écoute, on a pas de preuve, t’as juste une présomption et on peut pas accuser comme ça un

fournisseurquiestpeut-êtredebonnefoi.—Chef…—Putain,onestlesseulsàsavoir.T’aurasqu’àlemélangeravecdupimentdeChinepastrèsclean

enmicrobio,et lesanalysesfinalesserontmoinsbonnes.Sionnousposedesquestions,ondiraqu’onmélangepourhomogénéiserlegoûtoulacouleur,çapassetoujourscegenred’explicationfoireuse.

—OK.Jemedisaisquejen’arriveraiscertainementjamaisàlachevilledemonchef.Ilavaittantdesens

pratique,delogiqueetd’assurance;leMacGyver…ouleJRdesépices.

Là encore nous n’avons pas eu de chance. Notre industrielmalin d’Afrique du Sud a subi deuxannées consécutives de sécheresse et, sans piment à vendre, a dû mettre la clef sous la porte. Maisrassurez-vous,pourlepimentcommepourlereste,cenesontpaslespartenairesmalinsquimanquent.

18

L’invasiondesbêtesàbonDieu

Nos chers actionnaires ont un jour décidé, allez savoir pourquoi, d’acheter une usine dedéshydratationdansl’ouestdelaFrance.Enfin,quandjedisquejen’enconnaispaslaraison,j’aitoutdemêmemapetiteidée,car«acheter»n’estpasletermequ’ilconvientd’employerenlacirconstance.Eneffet, la reprise de cette société en quasi-faillite n’a été payée en réalité que par des promesses.Promessesdesauvegarded’emplois,promessesde réaliserdenouveaux investissements,etpromessesdu remboursement de toutes les dettes accumulées sur les précédents exercices. Tout cela étant, bienentendu, conditionné à debons résultats futurs qui, c’était presque sûr, arriveraient très vite ; bref, duvent. On n’a donc rien payé du tout pour l’acquisition, ce qui, a priori, semblait être une excellenteaffaire.

Mais,pourvotreinformation,sachezquereprendreuneentreprisen’estjamaisunechoseaisée,etqueceladevientunexercicefranchementpérilleuxquandcettedernièreestmoribonde.Uneentrepriseenmodedesurvien’apluslesmoyensd’investir,nimêmed’entretenircorrectementsonmatériel,depayernormalementsesemployés,sesfournisseurs…

Nousnoussommesdonc,entoutelogique,retrouvéspropriétairesd’unoutildeproductiondépassé,enpannelamoitiédutemps,etserviparunpersonneltotalementdémoralisé.Nerestaientd’ailleurslàqueceuxquin’avaientpasréussiàquitterlenavireavantlenaufrage,soitlapirebanded’incompétentsqu’ilm’aitétédonnéderencontrerdetoutemavie(désolépourceuxquipourraientsereconnaître,iln’yariendepersonnel).

Pourceuxquinelesaventpas,uneunitédedéshydratation,c’estsimplementuneusinedanslaquelleonmetenœuvreunprocessquienlèvel’eaucontenuedanslesvégétaux(légumesetfruitsdestinésauxhumains,luzerneoudiversfourragespourlebétail).Cettetechniquepermetsimplement,etnaturellement,deconservercesdenréespérissables.Pourcela,onmetenœuvred’énormesfoursquiproduisentunair

très chaud et très sec, qui est soufflé sur le produit, et ainsi le sèche.C’est tout bête, un gros sèche-cheveuxensomme.

Celapeutvarierunpeuselonsanature,maisunvégétaldéshydratépèseenviron10%desonpoidsfrais initial. Ilvous fautdonc,parexemple,dans les10kilosdepoireau fraispourobtenirunkilodefloconsdepoireaudéshydraté.Cesvégétaux secs se retrouvent ensuitedansunemultitudedeproduitsfinis comme les soupes en sachets, les mélanges d’aromates et d’épices en flacons ou sachets, lesfromagesfraisaupersil,ailouciboulette,dessauces,despréparationscharcutières…

Commej’avaisunebonneexpériencedunégoce,jemesuisretrouvédujouraulendemainchargédevendrelaproductiondecetteusineàl’export.MesmarchésétaientessentiellementlesÉtats-Unispourlepersil, lacibouletteet lebasilic,et l’Allemagnepourcesmêmesproduitsavecquelquesréférencesenpluscommelepoireau,trèspriséoutre-Rhin.

Nosobjectifsétaient,commetoujours,ambitieuxet,grâceàunetechniquedeventesophistiquéedesplusnovatrices,quelesspécialistesappellent«prixcassés»,j’avaisvenduendeuxsemainestoutcequenouspouvionsthéoriquementproduireenuneannée.Dubonboulotselonnoscritères.

Hélas,avecnotreéquipedebrascassés,nosmachinesobsolèteset laplupartdu tempsà l’arrêt,nousétionstoujoursenmanquedeproduitsetnosclientsseplaignaientdenosretardsdelivraison.Ets’iln’yavaiteuquecela!Eneffet,cettesituationbénie,oùjen’avaisquedesproblèmesdedélaisàgérer,ne dura pas longtemps. Lorsque je remarquai que nos stocks augmentaient à une vitesse vertigineuse,alors que nous livrions nos clients au compte-gouttes, je décrochaimon téléphone pour demander desexplicationsaucolonellemoinsapathiquedel’arméemexicainequifaisaittournerl’usine:

—Allô,Pedro?(lenomaétéchangécarjesuisungentilgarçon).J’aideplusenplusderetardsdelivraison,celadevientgrave,onvaperdredesclientsetseprendredespénalités.Il fautfairequelquechose,etvite!

—Onadesproblèmesdemachines,onfaittoutnotrepossiblemaisonnepeutpasproduireplusvite.

—Oui, je sais,mais je vois surmes listings que les stocks augmentent et je ne comprends paspourquoi.Ilfautenvoyercesproduitsauplusvite.

—…Non.—Quoi,«non»?Pourquoi,«non»,Pedro?—…ceslotssontencorebloqués…ilfautdutemps…lescontrôlesqualité…lesanalyses…—Mais,jevoissurmonlistingqu’ilyadeslotsquiontétéproduitsilyaplusd’unmoisdéjà!—Oui,maistantquelaqualiténedonnepassonfeuvert,leslotsrestentbloqués.Onestcertifié,on

nefaitpasn’importequoiici.— Pedro, j’ai parfaitement l’habitude des procédures qualité et je sais qu’il faut moins d’une

semainepourfairelecontrôlecomplet.Soitilyaunproblèmeavecceslots,soitilsauraientdûêtretouslibérésdepuislongtemps.

—…—Allô,Pedro?

—Oui.—Ilyaunproblèmeavecceslotsoupas?—Non,non…ilssontbien,pasdeproblèmes.—Alors, tusecoueslaqualitépourqu’ilsmelesdébloquenttoutdesuiteet tulivresnosclients,

OK?—OK.

J’auraisdûmedouterqu’ilmeracontaitdesbobards;autondesavoix,àsessilences.Et,eneffet,

àpeineavions-nouslivréundeslotsenquestionàunclientallemand,unBavaroisgénéralementaffable,quecederniermerappelait,foufurieux,menaçantdenoustraînerenjusticeet,plusgrave,denepasnouspayer!

Nouséchangionsenanglais,carlesraresmotsd’allemandquejecomprends,tirésdechefs-d’œuvretels que La Grande Vadrouille et La 7e Compagnie au clair de lune, sont malheureusement de peud’utilitédanslesaffaires.Ainsi,moninterlocuteurmemenaçaitdanslalanguedeShakespeareet,fautedevocabulairesuffisammentmaîtrisé,m’insultaitenmêmetempsdanscelledeGoethe.

Ilrefusademedirecequiclochaitenmefaisantremarquerquejenepouvaispasluiavoir livré« such a scheisse » (traduction approximative : « unemarchandise de qualité très inférieure ») sansl’avoirfaitintentionnellementafindeleflouer.Aprèsm’avoirfixéunultimatumdedeuxjours,pendantlesquels je devais récupérer toutema « scheisse » et lui livrer des lots conformes en échange, ilmeraccrochaaunezenmelaissantàmoitiésourdd’uneoreille.

Lesoirmêmejeprenaisl’avionavecmonlistingsouslebras,etj’étaislelendemainmatindèshuitheuresdanslesentrepôtsdel’usinededéshydratationaccompagnédemonfutur-ex-amiPedro.Ilarboraitsatêtedesmauvaisjours,toutcommemoi.

Surplusdemillemètres carrés, et sur cinq étagesde rayonnagesmétalliques (on appelle çadesracksdestockagedansl’industrie),descentainesdepalettesdeplusdedeuxmètresdehautpleinesdecartons,oudegrossacsenpapierkrafttripleépaisseur,étaientparfaitementalignées,tranquilles…alorsquemesclientstiraientlalanguedansl’attentedecesproduits!

—Bon,Pedro,onvaexamineruncartonprisauhasard,delapremièreetdeladernièrepalettedetousleslotsquisontenstockdepuisplusdedixjours.

—Ça va nous prendre la journée et je n’ai pas que ça à faire, grogna-t-il. On ferait mieux deprendreunepalettedumilieu,auhasard.

—Non,onfaitcommej’aidit.Jevaistedonnerlesnumérosdespalettesquejeveuxvoir,tulessortirasdurack,etjechoisiraimoi-mêmeuncartonsurchacunedecespalettes,passurd’autres.

Jen’étaispasnédeladernièrepluieet,sij’insistaispourvoirlapremièrepalette,c’estparcequejesavaisparfaitementque,quandonmaîtrisemalsonprocess,c’estaudémarragequeleproduitaleplusderisqued’êtreinconstantetd’avoirdesdéfauts.C’estaulancementd’uneproductionquel’onfaitlesréglagesdesmachines,ontâtonne,lesdébitssontirréguliers,etlesparamètrespasencoretousstabilisés.Ladernièrepalettepouvaitaussiêtreintéressantecarcertainsprocesssontdélicatsàstoppersansaltérer

le produit. Avec des lignes de fours et de sécheurs industriels de plus de 50mètres, il ne suffit pasd’appuyersurunboutonpourquetouts’arrêtedansl’instant.

Enfin,jeverraisbien.Et,pourcequiestdevoir,j’aiétéservi,j’enaieupleinlesmirettes.Enunejournée, j’ai eu la chance de voir tous les types de défauts qu’il était possible de générer dans laglorieuseindustriedeladéshydratationet,dèsletoutpremiercarton,labarrefutplacéetrèshaut.

Logiquement,j’avaisvoulucommencermoninspectionparleplusurgent,lelotdepoireaucoupéenflocons de 1 centimètre par 1 centimètre quemon client de la veille refusait de payer. Sur un lot de30tonnes,monclientenavait reçu10, ilenrestaitdonc20enstockcheznousquidevaientêtrede lamêmequalité.

Pedrometendituncartonquipesait10kilosnetexactementquej’ouvriset…???Ilétaitvide…!Enfin,pasexactement…Ilyavaitbienuntrucaufond,etlecartonétaitlourd…

D’un geste, je retournai le carton pour le vider et une sorte de galette épaisse, d’une dizaine dekilos,auxdimensionsexactesducarton,tombaavecunbruitmatsurlebéton,commesij’avaisdémouléunvieuxkouign-amann.Jeregardaiscetruc,effaré.

—C’estquoicebordel?—Ben,dupoireau,fitremarquerPedro,nullementétonné,commesitoutcelaétaitfortnaturel.—Nemeprendspaspouruncon,dis-je,plussurprisqu’encolère.Jemepenchaisurlagaletteetcommençaiunexamenplusapprofondi.C’étaitvaguementverdâtre,

compactmaissoupleàlafois.Unematièrenouvelle?UneinventiondeGastonLagaffe?On devinait bien dans l’amalgame des morceaux de 1 centimètre qui ressemblaient à de petits

timbres-poste,mais ils étaient touscollés lesunsauxautrespour formercettemasseétrange.Certainsmorceaux brun-noir semblaient complètement brûlés, alors que d’autres, vert sombre, étaient encorehumides,etletoutétaitagglomérépardesfilamentsblancsdemoisissuresduplusbeleffet.

—Commentc’estpossibledeproduireunpoireauhumideetbrûléàlafois?—C’estnormal,c’estundébutdeproduction,onétaitentrainderéglerlatempératuredufouretle

débitd’air.L’airtropchaudaunpeutoastéleproduitetiln’apaseuletempsdesécheràcœur.—Pedro,commenttupeuxdirequec’estnormal?C’est totalementpourri,bonpourlapoubelle.

Mesclientss’enfoutentquel’airsoittropchaud,ilsveulentdupoireauconsommable.Onvaouvrirunautrecartonprissuruneautrepalettedumêmelot.

Le produit dans le second carton étaitmoins tassé.Le poireau semblait bien sec et demeilleurequalité,saufquelacouleurdecertainsmorceauxétaitunpeuterne,tirantsurlebrun.Probablementunairencore un peu trop chaud qui aura un peu grillé le… non… bizarre, la couleur brune semble être enréalitécommeunepellicule,unepoussièrequ’onpeutenlever…Delaterre!

—Putain,leproduitestpleindeterre!Pedro,maiscommentvousavezfaitça?—C’estdelafauteauxpaysans,leschampsétaientboueuxetilsontlivrédeslotsdepoireauxfrais

toutsales.—Etalors?Des légumesavecde la terre,çapeutarriver.Pourquoivousne lesavezpas lavés

avantdelessécher?

—Maisréfléchis,sionlave,onmouilleleproduit.Etplusleproduitesthumide,plusc’estplusduràsécher.

J’étaisatterré(sansjeuxdemots).—Parcequec’estplusduràsécher,vousproduisezdelabouffepleinedeterre!Etvousespérez

quelesclientsnevontrienvoiretriendire?Lasuitedel’examendulotdepoireauxm’enlevatoutespoirdetrouverneserait-cequ’uneseule

palettedequalitéacceptable.Les20tonnesenstock,etcertainementles10chezmonclient,étaienttoutsimplement invendables,dumoinsen l’état.Et rendez-vouscompteque,pourobtenirces30 tonnesdepoireauxséchés,ilafalludéshydraterdixfoisplusdepoireauxfrais,soit300tonnes!

—OKPedro,j’aivupourlepoireau.Onpasseaupersilfrisémaintenant.Àmoinsquetumedisestoutdesuitequelestleproblème,ongagneraitdutemps…

—Ilestbien,lepersilfrisé.Jedoisdirequej’yaicru.Jemedisaisqu’iln’étaitpasstupideaupointdementiralorsquej’allais

procéderaucontrôle.Pourtant…—OK,alorsonregardelepremiercarton.Jefusd’abordrassuré.Lepersilfrisédéshydratéquejeremuaisdoucementd’unemain,coupéen

floconde6à8millimètres,n’étaitnihumidenibrûléetjenevoyaispastracedeterre.Lacouleurétaitcorrecte, un joli vert, et la coupe nette et homogène du haut du carton au… ah, non, au fond c’estdifférent…destiges…Putain,c’estpleindetiges!

—MaisPedro,pourquoitumedisquec’estbiensic’estpleindetigesdanslefondducarton?—C’estnormalqu’ilyaitdestiges,c’estdupersil,onnepeutpasavoirquedelafeuille.—Mais enfin, me dis pas que c’est normal, sinon la qualité aurait pas bloqué ces cartons. On

dépasselargementlateneurentigeautoriséeparlecahierdescharges.Tuconnaissaisleproblème,alorspourquoiattendrequejeledécouvreou,plusgrave,quecesoitlesclientsquis’enaperçoivent?

—…CettefoisPedromeboudaitcarrément,plusuneparolenesortaitdesabouche.Il fautcomprendreque,unefoisconditionnés, lesproduitscoupésouenpoudreont tendanceàse

séparerenfonctionde leurdensité.Ainsi, lesparticules lesplus lourdes,commelescailloux,oupournotrepersillestiges,seretrouventmajoritairementaufonddescartons.

—Bon,OK,alorsonpasseàlaciboulettetubulaire.Jesupposequetuvasencoremedirequelelotestconformeetquec’estlaqualitéquisegoure.

—…—Bon,voyonscela…Àpremièrevueçasemblebien,dumoinsensurface…LacouleurestOK,

odeur,çava…Pasdeterre…Pasdebrûlé…Voyonsaumilieuducarton…Ah…c’estplusoumoinsmalcoupé,celadépenddesmorceaux,maisçapeutêtreacceptable…Et,aufond…toutestdéchiquetéetcarrémentécrabouillé…avecdestracesdemoisi!

—…—Bon, pour cequi est de la ciboulette c’est foutu.Onva terminer avec le basilic.Tuveuxme

laisserleplaisirdeladécouverte?—…—Ben,ilmesemblebiencebasilic.Bonnecouleur,odeursuper,coupeOK.Etilestrégulierdu

hautducarton jusqu’au fond.Pourquoi il estbloqué?Undéfautquine sevoitpas ?Ona trouvédespesticidesoudesmétauxlourds?

—Non,ilestsupercleanenpesticides…Tiens,ilmereparle.—Alorsqu’est-cequinevapasaveccelot?Pourquoiest-ilencorebloqué?Jene…tiens,c’est

quoicepointrouge?…Ah,justeunepetitecoccinelleégarée,toutesèche,lapauvremais…Ah,envoilàunedeuxième…etunetroisième…etuneautre…encoreuneautre…OK,c’estbon,j’aicompris.

Que pouvait-on faire simême le bonDieu était contre nous et nous envoyait des légions de sespetitesbêtes?

Autermedel’inspection,latotalitédeslotsbloquésparleservicequalitéquidormaientdansnosentrepôtsdepuisdessemaines,soitplusde100tonnesdeproduit,serévélaitbeletbieninvendable.Celareprésentaitplusde1000tonnesdeproduitsfrais,etunesommed’argentconsidérable.

Pedro,quetoutlemondecheznoussurnommaitdorénavant«lepsychopathe»,aétéviréenmoinsd’unesemaine.Auxdernièresnouvelles,ilsévitmaintenantchezunfabricantdesoupesdelégumesdontjenetienspasàgoûterlaproduction,surtoutlaréférence«poireau,pommedeterre,coccinelle».

Laseulesolutionquinousrestaitpournepastoutmettreàlapoubelleétaitdebroyerfintoutcequipouvaitl’être.D’atomiser,pourlesfairedisparaître,lesjoliescoccinelles,lestigesdepersil,lepoireaumoisi et terreux, et la ciboulette déchiquetée.Malheureusement, comme vous le savezmaintenant, lespoudresvalentbeaucoupmoinscherquelesproduitsentiersouenmorceaux,carc’estfabriquéavecdusecondchoixetdessous-produits.

Laventedecespoudressefaisaitdoncàunprixqui,finalement,setrouvaitêtrebieninférieuraucoût de revient.Cela limitait nos pertes, certes,mais dans l’ensemble nous perdions de l’argent aveccetteusine.Etpasqu’unpeu,cardeslotsnonconformescontinuaientd’êtreproduitschaquejouralorsque,danslemêmetemps,nousétionsincapablesdelivrernoscontratsdeproduitscorrects.

Ami consommateur, je ne saurais donc que t’encourager, une fois de plus, à éviter les produitsbroyésetpulvérisés.Iln’yariendeplusfacilequedefairesasoupedelégumesoi-mêmeet,crois-moi,c’estbienplussain.

Monclientbavaroism’arenvoyétoutenotre«scheisse»,etànosfrais,letoutaccompagnéd’unemonstrueusefacturedepénalités.Ilaensuitedéfinitivementrefusédemereparler,quecesoitenanglais,ouenallemand.

Nousn’avonsjamaisréussiàproduiredeslotsdebonnequalitéàuncoûtdeproductionraisonnableaveccetoutil.Aprèsavoirperdudesmillions,nousavonsfinalement jeté l’épongeetrevendupouruneuro l’usine à un industriel pasmalin qui pensait faire une excellente affaire. Il a pourtant fini par lafermerauboutdequelquesmois,aprèsyavoirdéshydratétoutessesliquidités.

19

Delabonneherbe…àpizza

—Putain,onaunproblèmeavec l’origan,onest tropcher,onperddesmarchés.Onvientdesefaireéjecterdel’appeld’offresPizzaTrucfaceàEpicecorp.

Lachoseaumondequemonbossdétesteleplus,c’estquedesconcurrentssemontrentplusmalinsquenousetnousvolentNOSclients.

—Jenecomprendspas,chef,medéfendis-je,onestdans lemarché.Notreproduitestdebonnequalité,onestdegrosacheteurs,etj’aidebonsprix.Jeviensjusted’enfaireentrerdeuxcontainers.

— Faut qu’on arrive à comprendre ce qui se passe, sinon on va encore perdre des clients.L’acheteurdePizzaTrucestunpoteet ilm’apromisunéchantillonduproduitd’Epicecorp.Avecça,t’irasenTurquieettumetrouverasunesolutionpourqu’onsoitànouveaucompétitifs.

C’estcommeçaquejemesuisretrouvéquelquesjoursplustardàIzmir,àfaireduporte-à-portedans les usines de traitement d’origan – de « kekik » en turc –, avec pour mission de trouver lesfournisseurslesplusmalinsdelaplace.

Ilfautbiencomprendrel’enjeudecedossier.L’origann’estpasn’importequelproduit,c’estunedesherbesaromatiqueslesplusconsommées.C’estellequidonnesongoûtcaractéristiqueauxpizzas,età de nombreux plats italiens et méditerranéens. Vous vous doutez que les volumes sont très, très,importants.

Ontrouvebienencoreunpeud’origansauvagedetrèsbellequalitéenAlbanie,maislaTurquieestaujourd’hui le principal pays producteur, car elle le cultive à grande échelle. C’estmoins bien, c’estcertain,maisc’estbeaucoupmoinscher.Etc’estàIzmirquetoutsepasse,quel’ontrouvelesusinesetlesplusimportantsnégociants.

L’acheteurdePizzaTrucavaittenuparole,etjetrimbalaisavecmoiunsachetplastiquecontenantenvirons200grammesd’origanséchévenantdirectementdenotreconcurrenttropmalin.J’avaisprévude

montrercetéchantillonàtousmescontactspourenapprendreunpeuplus,etjemesentaisdanslapeaud’untrafiquantcherchantàdealersacame.T’enas?

Lepremierfournisseurrencontré,Hamdi,atoutdesuitesourienexaminantmonéchantillon.—«Sumac!»,s’est-ilexclamé.—Pardon?—Ilfallaitmediretoutdesuitequetucherchaisunmélanged’origanetdesumac,jepeuxtefaire

lacompositionquetuveuxenfonctionduprixquetuveuxpayer.—C’estquoile«sumac»?—Prenonsun thé et, pendant ce temps,mon labova te préparer des échantillons que tu pourras

emporter.Tucomprendrasmieuxenvoyant.Onatranquillementsirotéunthé,noirettrèssucré,accompagnéd’abricotsséchés,debiscuitsaux

amandes et pistaches, et de figues. Très bon. Les commerciaux turcs savent recevoir, pas comme lesFrançais, plutôt pingres en général et dont une minorité vous sert au mieux un café dans un gobeletplastique.

Aprèsquelquesminutespasséesàseplaindredutemps,despoliticiensetàcommenterlesderniersrésultatsdelaChampionsLeague,unlaborantinenblouseblancheestvenunousinterrompre.

—Bien,c’estprêt,suis-moi,m’invitaHamdi.Précédés par le technicien, on s’est retrouvés dans une grande pièce pleine d’appareillages, le

laboratoire.Surunelargepaillasseblanchecarreléeilyavaitsixpetitstasd’unvertunpeufanédecequisemblaitêtredel’origan.

—Letasleplusàgauche,c’estdel’origanpur,meditHamdienlepointantdudoigt.C’estcequetum’achètesaujourd’hui.Unetrèsbonnequalitédelarégionégéenneetd’Anatolie.Celuiunpeuplusàdroiten’encontientque80%.Lesuivant60%,puis40%,20%etledernierplusdutout.L’origanquel’onaretiréaétéremplacépardusumac,uneplantelocale.

Jeregardailespetitstasvertsquimesemblaienttousidentiques.—Jenevoispasdedifférence.—C’estparcequetuneregardespasbienetquetunesaispasquoichercher.Faiscommemoi.Ilpritalorsunepincéedutassansoriganet fit rouler lesfeuillesentresesdoigtsen lesécrasant

avantdelessentir.Jel’imitai.—Alors?questionna-t-il.—Çanesentrienoupresque.—C’estexact,lesumacn’apasd’huilesessentiellescommel’origan.Ilnesentrienetn’apasde

goût.C’estuneherbequelconque.Pasdangereuse,maispasdeparfum.—Àpartcedétail,c’esttrèsressemblant,Hamdi.—Oui, lesfeuillesdesumacséchéesetcoupéesressemblentbeaucoupàcellesdel’origan,c’est

pourcelaqu’ilestsouventmélangéàdel’origanpourfairebaisserleprix.Mais,situregardesbien,tuverrasdansl’origancultivédespetitesboulesquelesumacn’apas.

—Donc,l’échantillonquejet’aimontrécontientdecetteplante,lesumac?—Oui,sansl’ombred’undoute,dansles40%jedirais.—Ondevraitlesavoirplusprécisémentenmesurantleshuilesessentielles,non?—C’esttrèsdifficile,carlateneurenhuileessentielled’unoriganvarieenfonctiondelavariété,

du climat, de la date de récolte, des conditions de stockage, enfin de nombreux paramètres.De plus,l’huileessentielledisparaîtavecletemps,elles’évapore.Tupeuxainsiavoirunoriganvieuxdedeuxoutroisans,parfaitementpur,quin’aurapresqueplusd’huileetdoncpresquepasdeparfum.

Ilétaitclairquejevenaisdedécouvrirl’astuceutiliséeparnotreconcurrentpourêtremoinscherquenous.

—OK,Hamdi,etcombiençavautcesumac?—Lesumacpur,sanshuileessentielle,c’est2euroslekilo.—Alorsquel’origandebellequalitévautplusde5eurosaujourd’hui,n’est-cepas?—Oui,tufaislemélangequetuveuxpouravoirunproduitentre2et5euros.Maisilnefautpas

tropdescendrelepourcentaged’origan,sinontun’aurasplusassezdegoût.

Je suis rentré enFrance, les six échantillons dansmavalise.Avecmon chef, nous nous sommesamusésàfairenospropresmélanges,plusprécis,pourmieuxcollerauxexigencesdeprixetdequalitédechacundenosclients.Unefoislacompositionfixée,jen’avaisqu’àappelerHamdipourpassermacommande.Bien entendu, lemot « sumac» était totalement prohibé et remplacé par « kekik ».On secomprenait,etonnesaitjamais:

—BonjourHamdi,ilmefautdeuxcontainersd’origan.Onpartirasurdu55/45cettefois-ci…Oui,55%d’origanvariétéclassiqueet45%variété«kekik»…

Malheureusement notre concurrent, nous voyant à nouveau dans la course, a trouvé un nouveaumoyenpourbaisserdavantagesesprix.NousavonsalorsaussitôtenvoyéunéchantillonàHamdipourcomprendrecommentilfaisait:

—Allô,c’estHamdi.—Tuasexaminélenouveléchantillond’origand’Epicecorp?—Oui,ilcontientunebonnepartdesumac…etdejeunesfeuillesd’oliviercoupées.—Desfeuillesd’olivier!Etcombiençavaut,Hamdi?—Jepeuxenavoirpourmoinsde1eurolekilo…

20

Lesafran,reinedesépices

Danslafamilledemafemme,personnenetravailledansl’alimentaire.Ilssontdonc,commelatrèsgrandemajoritédesconsommateurs,desvictimestoutesdésignées.DeretourdesesvacancesauMaroc,lecousindemonépouseatenuabsolumentàmemontrer,outredesphotoseffrayantesoùonlevoitjuchésurundromadairemiteux,unepetiteboîteenboisqu’iltenaitcommeuntrésor.

—Toiquiesunspécialistedesépices,çavat’intéresser.Ilouvritalorslaboîteavecprécaution,unlargesourireauxlèvres.—Du safranpur duMaroc ! Je l’ai acheté à unpetit producteur dans le soukdeMarrakech. Ils

travaillentenfamilleaupieddel’Atlas.—Ettul’aspayécher,tonsafran?— Tu parles, j’ai fait une affaire, 50 euros, la jolie boîte en bois comprise.Mais j’ai négocié

commeunmalade,ilenvoulait200audébut.—C’estsûrquepourdusafran,cen’estpascherdutout.Parcontre,pourdelafleurdecarthame…—Hein?—Ton«safranduMaroc»,c’estde la fleurdecarthameséchée…Jepeux t’enavoirplusieurs

kilospour50euros.

Lesafranméritesansaucundouteunchapitreàluitoutseul.C’estLEproduitleplussouventdaubéque j’ai vu dans toute ma carrière. Et, croyez-moi, j’en ai vu beaucoup. C’est d’ailleurs tout à faitlogique, car c’est l’épice la plus chère au monde. Le prix de vente consommateur peut dépasser les6000euros lekilopourdusafrand’Iran (une trèsbonneorigine),voire40000euros lekilopourdufrançais.Oncomprendaisémentquecelapuisseexcitercertainesconvoitises.

Cesniveauxdeprixs’expliquentfacilement,carilnefautpasmoinsdecentcinquantemillefleurspourobtenirunpetitkiloduprécieuxstigmate.Imaginez,centcinquantemillefleursàplanteretrécolter,

centcinquantemillebouquetsdestigmatesàretirerdélicatementdelafleur,sécher,conditionner.Ettoutçaunparun,àlamains’ilvousplaît.

Pourlesafranvenduentier,sousformedefilaments,cequ’ontrouveleplussouventsurlesmarchésdepleinair,deProvenceoudeMarrakech,c’estl’arnaquegrossièrequiconsisteàfairepasserdupétalede carthame ou de souci pour du safran. L’aspect peut être vaguement ressemblant, la couleur ocreorangéeaussi,maisauniveaudugoûtetdupouvoircolorantcelanevautriencomparéauvraisafran,leCrocussativus.

C’esttoutsimplementdelafleurdecarthame,venducomme«safranduMaroc»,quelestouristescommelecousindemafemmerapportentàpleinssacsdeleursvacancesàMarrakech,pensantavoirfaitl’affairedusiècle.Pourceuxd’entrevousquipassentleursvacancesenTunisie,enAlgérie,enÉgypteouenTurquie,jevouslaisselesoindemodifierlesnomsdelieux.

Lecarthamen’estpasdangereuxetilestutiliséencuisinedepuistoujours.Vouspouveztoutàfaitenacheter,veillezsimplementàlepayeràsonjusteprix.Ledifférencierduvraisafranenfilamententiern’estpassidifficile.Allezjeteruncoupd’œilsurInternetpourvoiràquoiçaressemble.

Unearnaquefréquenteetplusélaboréeconsisteàcolorerunfilament,quipeutêtredelasoie,ducoton,delabarbedemaïs,ouuneautrefibrevégétale,avecducurcumaet/ouuncolorantartificiel.Celanetrompepasunacheteuraverti,maiscertainsfaussairessonttrèsdouésetunnoviceseferaavoir.Jeneparlemêmepasduconsommateurlambda.

Unevarianteplus sophistiquéeconsisteàcolorerdu«blancdesafran».Les filamentsde safransont en effet naturellement blancs à leur base, puis jaune clair, jaune orangé et enfin rouges à leurextrémité.Seulelapartierougedesfilaments,richeenpigmentsetarômes,peutêtreappelée«safran».Leblancdesafranesttechniquementdelaplantedesafran,maissanssacouleurnisongoût,etn’apasdroitàcetteappellation.Sic’estbienfait,onpeutsefaireavoircarrienneressembleplusàunfilamentdesafran…qu’unautrefilamentdesafran.

Enfin, il y a les artistes, les magiciens de l’arnaque. Il m’est arrivé, à moi, professionnelexpérimentédesépices,demefaireavoirenbeauté,etdenedécouvrircertainesfraudesqu’aprèsuneséried’analysespoussées,voirelongtempsaprèsquelesafraneutétévenduetconsommé.Lesfraudeurslesplusmalinsmélangentdufauxetduvraisafran,utilisentdescolorantsartificielsquisecomportentàl’analysecommelescolorantsnaturelsdusafran.Celarendlasupercherieplusdifficileàdéjouercarlesanalysesderoutinenedécèlerontriend’anormal.

Sauf à acheter une marque connue, je vous conseille d’éviter le safran en poudre. Un acheteurprofessionneldesafrann’achètequedesfilaments,uniquementparcequelesfraudessontplusfacilesàdiscerner.

C’est dans les poudres, pour finir de brosser le tableau, qu’on trouve les supercheries les plusextrêmes. Certains fournisseurs sont sans scrupule, totalement fous. Ils n’hésitent pas à mélanger desingrédientstelsquedelabriquepilée,descolorantsinterditscancérigènes,dessubstancesminéralesoumétalliques,etc.,dansdesmélangesdepoudresimpossiblesàidentifier.

L’imaginationdesfraudeursestsanslimiteetontrouvetoutcelaquandonveutacheterdusafran.Vousvoilàavertis.

21

Ons’occupedevosoignons

Unlundimatin,jevoisfondresurmoimonbossépanoui.Durantleweek-end,ilavaitfaitlacuisineavecsafemmeetavaiteuunerévélation.Non,ilnedivorçaitpas,çan’avaitrienàvoiravecsafemme,maisavecuningrédient.

— Regarde ça, me dit-il tout excité le lundi matin en me mettant sous les yeux deux bulbesd’oignons.

—Ah,desoignons?J’auraispréférédescroissants.

Jeconnaissaisbienlemarchédesoignonscarj’entraitaisdegrosvolumes,etjenevoyaispasdutoutoùilvoulaitenvenir.

Notrebusinesspourlesoignonsetéchalotes,c’étaitdelesacheterfraisenFrance,enHollande,enAllemagne et en Pologne, et de les envoyer par camion dans des ateliers d’épluchage, en Pologne.Éplucherdesoignonsestuntravailquidemandeénormémentdemain-d’œuvrecarpourunrenduparfaitilnepeutpasêtreautomatisé.SachezdoncquelaplupartdesoignonsetéchalotescultivésenEuropesontenvoyésenPolognepouryêtreépluchésàlamainavantderevenirdansleurspaysd’origine.Lecoûtdutransport,ajoutéaucoûtdelatransformationréaliséeenPologne,estmoinsélevéquelamêmeprestationfaitedirectementsurleslieuxdeproduction,commeenBretagne.Pastrèsécolo,maisc’estcommeça.Tous les oignons que l’on retrouve dans nos plats préparés industriels (sauces, pizzas, salades,soupes…),desmilliersdetonnesdebulbessontépluchéspardespetitesmainsdel’Est.

—Regardemieux,insista-t-il.J’inspectai lesoignonsdont lesvapeursmepiquaient lesyeuxet l’odeurmassacraitcelledemon

cafématinal…—Ben,lepluspetit,unpeuallongé,c’estuneéchalote,etl’autreunoignonrosedetypeéchalion,

vulgairementappelé«échalotecuissedepoulet».—Exact, répondit-il avecungrand sourire, une échalote deBretagne, deSaint-Pol-de-Léon, qui

vautlapeauducul,etl’autreunoignonrosedePologne,quivauttroisfoismoinscher.—Oui,jeconnaislesprix,maisl’échalion,c’estunoignon,pasunevraieéchalote.Sil’échaloteest

pluschère,c’estque les rendementssontmoindres,quec’estplusdifficileàcultiver,etsurtoutque legoûtestbienmeilleur.

—Etsionpouvaitvendredel’oignonauprixdel’échalote?insista-t-il.—Ceseraitgénial,maispersonneneprendraunoignonpourdel’échalote,rétorquai-jeenhaussant

lesépaules.Visuellementdéjà,c’estdifférent.L’échalionestplusgros, lacouleurestpastoutàfait lamême,etaussilaforme.

—Alors…dit-ilenposantlesbulbessurunefeuilledepapieravantdesortiruncutterdesontiroirdebureau,

…ilfaudratransformercesoignons…continua-t-ilentranchantlesbulbesenrondellesavantdeleshacher,

…enéchalote,termina-t-ilenmeprésentantlespetitscubes.J’examinailesdeuxpetitstasgrisâtresparsemésd’éclatsroses/rouges.—Oui,çaseressembleassez.—Unefoissurgelés,ouencoremieuxdéshydratés,personnenepourrafaireladifférence.—Etlegoût?ajoutai-je.Ilmefixadeuxsecondesavecunregardquivoulaitdirequelquechosecomme«maist’esidiotmon

pauvregarçonoutulefaisexprès?»,avantdereprendred’untonassuré:—T’inquiètepaspourlegoût.Tuverrasquesionvenddel’échalote10ou20%endessousdes

prixdemarché,personneneseplaindramêmesic’estunpeufade.Etilavaitraison,monchef.Unestratégieàlachinoise.

Onavenduquelquesmilliersdetonnesd’«échalotes»coupées,enlanièresouencubes,fraîches,

surgeléesoudéshydratées.Personnenes’estjamaisplaintdelaqualitéduproduitnidesonmanquedegoût.Detoutefaçon,sionainventélesarômesetlescolorants,c’estbienpourdonnerdelacouleuretdugoûtàdesproduitsquienmanquent,non?

Malheureusement,commetouteslesbelleshistoires,celan’apasduré.Enfin,pournousdumoins.L’astuce a perdu de son intérêt quand desHollandais se sontmis à faire lamême chose, inondant lemarché«d’échalote»basdegamme,etprovoquantdumêmecoupl’effondrementdesprix.

Lecoupdegrâceestarrivéunpeuplustard,quandunconcurrentdel’estdelaFranceacommencéàimporterdela«véritableéchalote»…d’Inde!N’importequoi!

Enfinnon,mêmesinousenavonssouffert,jedoisreconnaîtrequec’étaitplutôtbienjouéenréalité.CarsidescontrôlessontfaitsenEurope–ilssontrares,maiscelaarrive–,quiiravérifier,enInde,quec’estdelavéritableéchalotequiesttransformée,etpasduvulgaireoignon?

Résultats:ilnousapiquénosderniersclients,etilamêmeréussiàreprendreunegrossepartdumarchéauxHollandais.

Chapeaubas!

22

Ilestpasséparici,ilrepasseraparlà

L’affairedeslasagnesàlaviandedechevalestunparfaitcasd’écolequinousmontrel’importancepourunindustrielmalind’unebonnemaîtrisedelachaînelogistique.Ilillustremagnifiquementl’utilité,pour les sociétés peu scrupuleuses, d’avoir des filiales, ou de faire appel à des sociétés amies(complicessivousvoulez),judicieusementimplantéesdanscertainspaysstratégiques.

Dans ce cas particulier, tout commence, souvenez-vous, par des abattoirs situés en Roumanie,CarmOlimpetDoly-Compourêtreprécis,quiproposentàlaventedelaviandedecheval.Riend’illégaljusque-là, bien que je me pose beaucoup de questions sur l’origine des chevaux et leur qualitéalimentaire,maisnousyreviendronsplustard.

Intervient ensuite une société de négoce, Draap Trading Limited, déclarée à Chypre, maisappartenantàuneholdingdesîlesViergesbritanniques,utilisantuneboîtepostalebelge,etquistockesesproduitsenHollande,danslavilledeBreda.Sondirecteurnéerlandais,bienconnudanslepetitmondedelaviande,avaitétécondamnéenjanvier2012àneufmoisdeprisonpar le tribunaldeBreda,pouravoir vendu de la viande de cheval sud-américaine comme étant du bœuf allemand halal. Eh oui, çaarrive!

La viande de cheval deRoumanie sera ensuite revendue telle quelle par notre négociant cyprio-belgo-anglo-néerlandais à différents clients dans toute l’Europe, dont unegrosse partie, 750 tonnes aumoins,seretrouvechezSpanghero,enFrance.Voussuiveztoujours?Bon.

Spanghero, sans la transformer le moins du monde, revend à son tour cette viande, du bœufdorénavant,dumoinsc’estcequiestindiquésurlesétiquettesetlesdocuments,àdifférentsclients,dont550tonnesàTavola,filialeluxembourgeoisedufrançaisComigel.

Avec ce « bœuf »,Tavola va produire, sans se poser davantage de questions, quatremillions etdemideplatspréparéspourdenombreuxclients,industrielsoudistributeurs,dontFindusenSuède.

J’en entends qui se disent « ouille, ouille, ouille, c’est compliqué ! ». C’est en effet une bonne

analyse, et sachez que, compliqué, ça l’est à dessein. Plus on passe de frontières, plus on ad’intervenants, de documents différents dans des langues différentes, et plus c’est difficile pour lesservices des douanes ou sanitaires nationaux de suivre et de comprendre ce qui se passe. Sachezégalementquecertainspayssontpluslaxistesqued’autresauniveaudescontrôles.Lorsquej’avaisdeslots douteux à dédouaner (formalité qui permet à un lot demarchandise « d’entrer » officiellement enEurope,oùilpeutensuitecirculeretêtrenégociélibrement),jelefaisaisgénéralementenHollande,enBelgiqueouauLuxembourg.Or,DraapTradingstockaitenHollande,avaituneadresseenBelgique,etTavolaproduisaitauLuxembourg.Unhasard?

Etmêmesic’estcompliqué,quedenombreuxintervenantsprennentunepartdugâteauaupassage,lejeuenvautlachandelle:laviandedechevalcoûtetroisfoismoinscherquelaviandedebœuf.Lesprofitstirésdecettefraudeàgrandeéchellesontdoncénormes!

Quioseraencoredirequel’argentnesetrouvepassouslesabotd’uncheval?

Leplussouvent,cen’estpaslanatureduproduitquiposeproblème,maissonorigine.Fairepasserun produit pour un autre trompe rarement les professionnels qui en sont lesmeilleurs spécialistes. Laviandedechevalestdifférentedelaviandedebœuf,etlaplupartdes«victimes»savaientquelebœufqu’ilsachetaientavaitungoût,unetextureetunecouleurquinecollaientpas.Enrevanche,déterminerl’origine d’une viande de même qualité, brésilienne ou allemande, du safran de grade identiqued’Espagneoud’Iran,dumieldelamêmefleurdeTurquieoudeChine…c’estpresqueimpossible,alorsquelesprixetcontraintespourimportervarientgrandementsuivantl’origine.

C’est pourquoi nous avons une filiale à Dubai. C’est un merveilleux pays de transit pour lesmarchandisesdontonveutmaquillerl’originevéritable.

Attention, c’est un sujet tabou. Inabordable non seulement avecun représentant quelconqued’uneautorité tout aussi quelconque, mais également avec tous les intervenants concernés qui font toujourssemblantdenepascomprendreetchangentrapidementdesujetdeconversation.Expliquons.

Partons du postulat que lemonde est en guerre. Si, si, je vous assure, certains ne le savent pas,isolésdansleurbulle,maislemondeestenpleineguerreéconomique.Lesbataillessegagnentàcoupsdecontratsexportsignés,ouseperdentlorsquedesimportationsmassivesdéséquilibrentlabalanceducommerceextérieur.

Exporter,c’estsourcederevenuetd’activité,doncd’emploi,pourlepaysquivend.Chaquepaysdotéd’unminimumdebonsensutilisetouteslesarmesàsadispositionpourfavorisersesexportationsetréduiresesimportations.

Danscettenouvelleguerrefroide,lesbelligérantsavancentmasquésetcertainsdisposentdeplusdepuissancedefeuquelesautres.Certainssontcombatifsetréalistes,quandd’autress’illusionnentsurunesituationquilesdépasseetqu’ilsnemaîtrisentdéjàplus.

Lesarmesd’exportationsmassivesutiliséessont :subventionsouaidesdiverses,dumpingsocial,monnaie artificiellement sous-évaluée… À l’inverse, les droits de douane érigés comme de vraies

barrières,desexigences,voireembargossanitaires,ouencorelesquotas,permettentdelimiterl’entréedanslepaysdemarchandisesciblées.

Ainsi,nous importonsenEuropedegrossesquantitésdediversproduitsquidoivent acquitterdedroits de douane à leur entrée dans leMarché commun. C’est le cas, par exemple, des noisettes deTurquie(premierproducteurmondial)quisontlargementutiliséesdanslespâteschocolatéesàtartiner,ou que l’on retrouve dans nos tablettes de chocolat. Les droits d’importation qui les concernent sontactuellementde3%.Ilfautsavoirencorequelesnoisettesturquessontlargementsubventionnéesparlesautoritéslocales,etbénéficientdetouslessoinsdeleursproducteursquinesegênentpaspourutiliserengrande quantité des produits phytosanitaires interdits en Europe, ce qui augmente sensiblement lesrendementsetcontribueàbaisserlescoûts.

Pour éviterdepayer ces taxes,mais encorepour échapper auxcontrôles sanitairesnécessaires àleurentréeenEurope,nosnoisettesturquessontexpédiéesparbateauànotrefilialedeDubai(paysoùlesnoisettesdecetteoriginenepaientpasdedroitsdedouane),puisaussitôtréexpédiéesenEurope.Cesontlesmêmesnoisettes,saufqu’ellesnesontplusturquesmais«grecques»avecdocumentsofficielsàl’appui, etdoncexonéréesdedroitset sans l’obligationd’uncertificat sanitairecardéjàeuropéennes.Facile,ettrèsrentable.

Ilarriveégalement,detempsentemps,qu’unproduitoriginaired’unpaystierssoitprovisoirementinterditàl’importationlorsquelesautoritésdupaysdedestinationontla«chance»deconstaterunvice,réel,potentiel,ouimaginaire,surleditproduit.

Ainsi, les Japonais ou lesChinois ferment immédiatement leurs frontières aux vins, fromages ouautresproduitsalimentaireseuropéensdèsl’apparitiond’unsoupçonqualitatif,unebactériepatibulaire,ouunadditifmalidentifiéparexemple.LesEuropéensfontdemême,toutcommelesAméricains…

Ainsi, il y a quelques années, l’Europe avait décrété un embargo total sur la production animalechinoiseàcausedelaprésencemassived’antibiotiquesinterditsdanssesproduits.

Celaauraitdûposerànotresociétédegrossesdifficultésd’approvisionnementcarnousachetionsbeaucoupdeproduitschinoisconcernésparl’interdiction,commedelageléeroyale,oudesécrevissessurgelées.LaChineétait,detrèsloin,lepremierproducteurmondial,pourcesdeuxproduits.

Maispasdutoutenréalité.Ilasuffiqu’undenosfournisseursvietnamiens, trèsfuté,achètepournousdelageléeroyaleenChine,etnousleréexpédieavecuncertificatd’originevietnamien.Idempourl’écrevisse,maisvialaTurquiecettefois.Ainsi,laTurquie,paysquiexportaitbienunpeud’écrevissesmaisdontlesressourcesétaientpratiquementépuisées,a,enquelquessemaines,miraculeusementexportéen Europe d’importants volumes d’écrevisses « turques » aux yeux bridés, sans que cela n’éveille lemoindresoupçonchezlesautoritéscompétentes.

Denombreusessociétéssecomportentdemêmepourdestasdeproduits.Savez-vous que les plus gros acheteurs de safran espagnol (ou vendu comme tel) sont les États-

Unis ?Or, l’Espagneexporteplusde safran« espagnol»que cequ’ellepeutproduire.Bizarrenon?D’autantque ladifférence est en fait constituéede safran importéd’Iran, premierproducteurmondial.

Ainsi, lesÉtats-Unis peuvent-ils acheter la quantité nécessaire de safran sous pavillon espagnol, sansdevoircommerceravecl’Iran,payscontrelequelilsontdécrétéunembargo.

Personne n’est dupe, en tout cas pas les professionnels ni les douanes, et encore moins lespolitiques,maistoutlemondefaitcommesicelan’existaitpas.Surtoutpasdevagues,degrosintérêtssontenjeu.

Ah,j’oubliais,jevousavaispromisdereparlerdecettefameuseviandedechevaldeRoumanie.Lesabattoirs,aucundoutelà-dessus,sontsituésenRoumanie.Enrevanche,personnen’estvraiment

sûr de l’origine réelle des animaux, car l’Europe n’est pas très à cheval sur la traçabilité pour cetteespèce.Roumaine?Peut-être,maispeut-êtrepas. Iln’existe tout simplementpasde système fiabledetraçabilitéeuropéenpourleschevaux.

Par exemple, en Suède, pays qui, comparativement à la Roumanie, est plutôt avancé, vous enconviendrez,selonl’associationdel’industrieéquinelocale(HNS),cesontquelquequatreàneufmillechevauxqui « disparaissent » chaque année, pouf, volatilisés.Ces animauxn’apparaissent simplementplusnullepart,sansqueleurmortouleurabattagen’aitétédéclarédanslepays.Ainsiplusdecentmillechevauxsuédoisontdisparudesstatistiquesdepuisl’an2000.

Comme il est fort peuprobableque ces centmille chevaux soient retournés à lavie sauvage,ouallésmourirdansuncimetièresecret,l’explicationlaplusplausibleestquecesanimauxontsimplementdiscrètement quitté le pays. Ils ont ensuite été abattus illégalement dans des abattoirs polonais ouroumainsquipaientpourcesbêtesaubasmotledoubledecequepaientlesabattoirssuédois.

Combien de chevaux disparaissent ainsi dans les autres pays, combien à l’échelle de toutel’Europe?Impossibledelesavoir.

Or,latraçabilitéestessentiellepourlaprotectiondesconsommateurs.Ellepermetdefairelelienentrelesoriginesdesproblèmesetleurspotentiellesvictimes.Ainsi,dèsqu’unproblèmeestidentifiésurunlot,onpeutrapidementprocéderauretraitdelamarchandise,informeretaiderlesvictimes.

Pourtant, la traçabilité,même si elle est indispensable, ne suffit pas. Il faut égalementmettre enplacedescontrôlessérieuxetgénéralisés.Contrôlesdocumentaires,contrôlesdesespècesréalisésavecdes tests ADN, recherche des molécules chimiques ou médicamenteuses… Tout cela en fonction del’aliment à contrôler et des risques propres à ce produit, qui sont généralement bien connus desprofessionnelsetdesautorités.

En Angleterre, par exemple et pour rester sur nos grands chevaux, ce sont quelque neuf millecanassonsparanquiysontabattus.Destestsréalisésdanscepays,en2012,ontmontrélaprésencedequantités significatives de phénylbutazone, un anti-inflammatoire puissant, dans 6% des carcasses dechevaux. Or, les Anglais ne consomment pas de cheval, qu’ils considèrent comme un animal decompagnie.Cescarcassessontdoncexportées,etconsomméesgénéralementenFrance,où iln’yavaitjusqu’alors que de rares contrôles aléatoires, totalement insuffisants. On peut donc logiquement enconclurequeplusdecinqcentscarcassesdechevauximprégnéesdecettesubstanceontétéconsomméesenFrancechaqueannée.Inquiétantlorsqu’onsaitquelaphénylbutazoneesttotalementprohibéedansla

chaîne alimentaire, car elle provoque chez l’homme des problèmes graves de moelle osseuse et desévèresanémies.

Aprèscela,sijedevaisdonnerunconseil?Ehbien,sanshésiterjevousdiraisque,pourvosachatsalimentaires,ilfauttoujoursprivilégierlaproximité.Choisissezlesorigineslocalesounationales.D’unepart, c’est bon pour l’emploi, de l’autre, les produits qui n’ont pas traversé de multiples frontièresprésentent forcément moins de risques d’adultération, de mélange, ou de tromperie sur les origines,l’espèceoulaqualité.Nousavonslachanced’avoirdansnotrepaysdesproduitsvariésetdequalité,cesonteuxqu’ilfautchoisir.

23

Troiscentstonnesdepes-thé-cides

MoncollègueDaniel,Danyou«Moustaf»pourlesintimes,estresponsabledelabranche«Thésetproduitsorientaux».Sesclients sont,pour l’essentiel, enAfrique francophoneouauMoyen-Orient. IltraitedegrosvolumesdethévertdeChine,maisaussiduthénoirbasdegammed’Iranoud’Afrique,etquelques produits spécifiques comme le miel daubé, les arômes pour pâtisserie. Nous travaillonségalementensemblepourlesépices.

Daniel est tout ce qu’il y a de plus breton, mais avec ses cheveux noirs hirsutes, son mentonsavammentmalraséauxpoilssombres,sesconversationsautéléphoneponctuéesdemotsarabes,ilmefaitdavantagepenseràunvendeurdekebabturc.Ons’entendbientouslesdeux,etonaimeseretrouver,touslesmatins,devantlamachineàcafépourdiscuterdesderniersrésultatsdefootouderugby(maissivousavezétéattentifs,vouslesavezdéjà).Saufque,ilyaquelquesmois:

—T’aspasl’airdanstonassiette,Dany?Untrucquicloche?—C’estàcausedespesticides.J’ai300tonnesdethévertdeChine,duGunpowder,enstock,et

c’estpourrienpesticides,desdosesàtueruncheval.—Et alors ?C’est pas nouveau, dis-je, surpris qu’il s’inquiète pour si peu.Que je sache, on a

toujourstrouvépleindepesticidesdanslesthéschinois,largementau-dessusdesnormesengénéral,toutlemondelesaitetpersonnen’ajamaisrientrouvéàyredire.

Ilposadoucementsongobeletdeplastiqueetmelâchaenbaissantlavoix:—Ouais,mais,cettefois-ci,c’estpasunproblèmeinterneouavecdesclients.Garde-lepourtoi,

maisilyaquelquesjourslesFraudesontdébarquédansnosentrepôtsetfaitdesprélèvements.Quandlesrésultatssontsortis,ilsonttoutbloqué.Onpeutpasytoucherpourlemomentetonestdansl’attentedeleurdécisionfinale.

—Ilsdonnentquoi,cesrésultats?—Ilsveulentriendire,c’estjustebloqué,maisiln’yariend’officielpourlemoment.

—Benmerdalors.

Pourunetuile,c’étaitunetuile,etunegrosse.SilesFraudesavaientdécouvertquelethédeChinecontenaitbeaucouptropdepesticides,cequetouslesprofessionnelsduthésavaientdepuislongtemps,ilsallaientnousdemanderdedétruireleslots,celanefaisaitaucundoute.

—Siondoitdétruire300tonnesdecame,jevaismefairelourder,s’inquiétaitdoncDany,àjustetitre.

Cela me désolait, Daniel était un garçon gentil et agréable tombé dans la mauvaise maison. Jel’aimaisbienet,égoïstement,jecraignaisdedevoirboiremoncaféseuldansunprocheavenir,cequiestnettementmoinsfun.

—Onnepeutpascontesteretfairedescontre-analyses?demandai-je,sansgrandeconviction,justepourrelancerlaconversation.

—T’esconouquoi?Tu l’asdit toi-même,onsavaitbienquec’étaitdaubé.Unecontre-analyseserviraitàquoi?C’estmafaute,j’auraispasdûfaireautantdestocks.

—EtdiscuteraveclesChinoispourunecompensation?Aprèstout,c’estdeleurfautesionatropdepesticides.

—Maisqu’est-cequit’arriveaujourd’hui,t’asfuméouquoi?T’asdéjàobtenuuneseulefoisdansta vie le remboursement d’un lot pourri, déjà payé, par unChinois ? Et on parle de 300 tonnes je tesignale,ilyenapourplusd’unmillion.

Ouah!Ilallaitsefairelourder,c’étaitsûr.

Lesjourssuivants,Danyasoigneusementévitédecroisermonregard.Ilneprenaitplusdepausesetjebuvaisdorénavantmoncafétoutseul.Désolant.Lespochessoussesyeuxavaientatteintlatailled’ungantdetoilette,etilneprenaitmêmepluslapeinedefignolersonalluredebaroudeuràlabarbedetroisjours.Celasentaitlafinetjem’attendaisàvoirsonbureauvidéd’unjouràl’autre.

Etpuis,unmatin,coifféetrasédeprès,Danym’accueillitaveclesourire.—Viens,jet’offrelecafé.Sansmêmeattendrelapause,etaveclebossencoredanslapièce,c’étaitplutôtinhabituel.—Tudevinerasjamais,melança-t-il,radieuxdevantlamachine.—T’astrouvéunnouveaujobsuperbienpayéettutefousqu’ontevire?—Maisnon,t’escon.Pourlethé,lesFraudeslaissenttomber!Ça,c’étaitpasbanal.—Commentça,«laissenttomber»?—Leslotssontlibérés,jepeuxlesvendre!J’encroyaispasmesoreilles.ParquelmiraclelesFraudeslaissaient-ellessurlemarchédeslotsde

produitsalimentairesqu’ellessavaienthorsnormes?—Etlespesticides,lesnormes,lesanalyses?—Laprocédureestannulée,melança-t-ilcommes’ilm’annonçaitqu’ilvenaitd’êtrepapapourla

premièrefois.

—Maispourquoi?C’estpaslogique.—Onsaitpas,lebossaussiestsurlecul.J’aireçuuncoupdetéléphonedel’inspecteurhiersoir

quim’a dit qu’on pouvait y aller…mais qu’ils ne feraient pas d’écrits. Il ne veut pas nous autoriserofficiellementàvendreunproduithorsnormes,maisilsfermerontlesyeuxletempsquedenouveauxlotscorrectssoientlivrés.

—Benmerdalors.—Je te laisse, jedois liquider rapidementmonstockavantqu’ils changentd’avis.Laprochaine

fois,j’enferaientrermoinsetsurtoutdumoinspourri.Ledaubé,jel’enverraidirectementdeChineenAfrique.Onpeutdirequelebouletn’estpaspasséloinpourmonGunpowder…Ah,ah,ah!

Jen’ycomprenaisrien.Iln’étaitpasdans leshabitudesdesFraudesde laissersur lemarchédeslotspolluésetcontaminés.Lestrouveretlesmettrehorscircuitsontleurraisond’être.J’avaisdéjàdûfairedétruirepasmaldemarchandisesousleursinjonctions,dumiel,desépices,deshuiles,etsanslamoindre possibilité de discuter. Il faut reconnaître que ces molécules ne se contentent pas d’êtrecancérigènes,ellesontaussiuneactionsurlafertilitéetledéveloppementdufœtus,sansparlerdeleurimpactsurl’environnement.

J’euslaréponseàcemystèrequelquessemainesplustardlorsque,aucoursd’uncontrôledansunedenosusines,jerencontraisl’inspecteurquis’étaitoccupéduthédeDany.

Sur le ton de la confidence, ilme dit simplement que tous les importateurs de thé vert deChineavaientétécontrôlésenFranceetpartoutailleursenEurope,etque,bienentendu,leniveaudepesticidesétait trop élevé chez tout le monde. Logiquement, les services sanitaires de chaque État auraient dûbloquer ces lots, les faire détruire, et les organismes sanitaires centralisés européens se saisir de ceproblèmedesantépubliqueetprendredesmesurespourl’ensembledel’Unioneuropéenne,notammentdes contrôles renforcés aux frontières, des quarantaines, des destructions de lots, des interdictionsd’importer…Oui,maisvoilà,c’étaitlaChine.EtlaChinecomptebeaucoupsursesexportationsdethé.

L’information était remontée aux plus hautes instances des États et il avait été décidé qu’il étaiturgent…denerienfaire.SurtoutnepasfâcherlaChine,pourqu’ellecontinueànousacheterquelquesavionsetnebloquepaslevinfrançais,lesvoituresallemandes,oul’edamdeHollandeàsesfrontières.LeproblèmeétaitconnudetousenEurope,maispersonnenevoulaitdéclencheruneguerrecommercialeavecunpartenaireaussipuissantetirascible.

Encequimeconcernejeneboisqueduthébioetj’évitecommelapestelesproduitsalimentaireschinois. Je ne tienspas à choper un cancer,même si c’est pour une cause aussi nobleque soutenir lecommercemondialetl’amitiéentrelespeuples.

Peut-être pensez-vous qu’éviter le thé chinois suffira à vous prémunir de ce problème depesticides?Encoreuneerreur.Nousfaisonssystématiquementunerecherchecomplètedepesticidesurtous les lotsde légumeset fruits surgelésquenousachetons.Ehbien, sachezquenous retrouvonsdestraces d’insecticides, sans compter les fongicides (destructeurs de champignons) et autres herbicides(contre les « mauvaises » herbes) dans… 100% des cas. Et ce n’est pas « un » pesticide mais un

minimumdetroisouquatredifférentsquenousidentifionsparmilescentainesdemoléculesrecherchées(presque700aujourd’hui).Unconsommateur,quiprendsoindesasantéetmangesagement,commeonluiadit,sescinqfruitsetlégumesparjour,ingurgiteainsisanss’endouteruncocktaild’unedizainedepesticidesdifférentsquotidiennement.

D’aucunsvousdirontquelesdosessontsuper-faiblesetquetoutcelaestsansdanger,sousparfaitemaîtriseetautrescontre-vérités.Désolédevousenlevervosdernièresillusionsmais,en2013,3%deslots contrôlés par l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) dépassaient les limitespermisesparlalégislation.Or,ceslimitessontdéfiniesmoléculeparmolécule,d’aprèsdestestsfaitssurdessouris,sanstenircomptedeseffetsdesynergieetcumulatifsinduitsparlescocktailsingurgitéssurleshumains.Etpuisjem’interrogebeaucoupsurlesméthodesd’analysedel’EFSA,parcequenous,noustrouvons beaucoup plus de 3% de lots à problèmes. Je pourrais vous parler de ces poivrons rougesd’EspagnequiontfaitplusieursfoisletrajetFrance-Espagne,avantqu’unfabricantdepizzanelesachèteau rabais, carpersonnenevoulaitutiliserdes lotsaussi chargésenméthamidophos.Ouencoredecestomatesdégorgeantdemalathion,oubiencesfraises,cessalades…,descentaines,desmilliersdetonnesdontvous,consommateurs,vousnourrissez.

Mais,bienentendu,nousnoussommesdesprofessionnelsdel’agroalimentaire,desgensdiscrets,etnotrerôleneconsistepasàrassurerlespopulations.

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S.O.S.Vormischung!

LesproduitslesplusimportantspourlaBoîte,ceuxquifontlegrosduchiffred’affaires,cesontles« commodités ». Cette catégorie comprend en particulier les matières premières les plus communes,généralementcotéesenBourse,comme,pourl’alimentaire,lecacao,lecafé,leshuiles,sucre,soja,blé…et, hors alimentaire, le pétrole, lesmétaux, le coton, le caoutchouc… Il s’agit, on l’aura compris, dedenréesquisontproduites,etquis’échangententrèsgrossesquantités.Cesontdesproduits«debase»avecdescahiersdeschargessimplesetstandardisés.

Lesautresproduits,parcontraste,sontappelésdes«spécialités».Ilssontgénéralementpluscherset àplus fortevaleur ajoutée,mais lesmarchés et lesvolumes traités sontbeaucoupplus faibles.Cesdenrées sont infiniment plus variées, et en conséquence leurs cahiers des charges sont plus détaillés.EllesnesontpascotéesenBourseetlesprixs’établissentaugréàgréentreunacheteuretunvendeur,contrat par contrat, après d’âpres négociations. C’est donc infiniment plus complexe et gourmand enressources.

Parmi les commodités, la catégorie reine chez nous, ce sont les huiles alimentaires. On jonglefréquemment avec des contrats qui dépassent le million d’euros et représentent plusieurs dizaines demilliers de tonnes d’huiles ; colza, soja avec ou sans OGM, tournesol, palme, arachide, maïs, oliveviergeextraounon,pépinderaisin,noisette,noix,sésameoumêmekarité,unehuileoriginaired’Afriquede l’Ouest, utilisée habituellement en cosmétique ou pour remplacer le beurre de cacao dans leschocolatsbasdegamme.

Quandonm’aconfiélaresponsabilitédesachatsdeshuiles,monchefm’aprisàpart:—Tusaisqu’enFranceilexisteunetaxesurleshuiles?—Oui,biensûr,laBapsa,répondis-jedutacautac.—C’estça,lataxepourleBudgetannexedesprestationssocialesagricolesauprofitdurégimede

protectiondesnon-salariésagricoles.Uneconneriefranco-françaisequin’existepasdanslesautrespays,

histoiredenous rendreencorepluscompétitifs.Tusaisque, surchaquekilovenduenFrance,ondoitpayerunetaxede8à18centimesd’euro.Celanouscoûtedesmillionschaqueannée.

Cela, je le savais pour l’avoir entendu se plaindre de cette taxe des dizaines de fois, c’étaitparfaitementclairpourmoi.Jefisalorsuncommentairedecirconstance,justepourmontrerquej’étaisenphase.

—EnFrance,onnesaitpasrésoudrelesproblèmesautrementqueparlestaxes,c’estvraimentnul.— C’est exactement ça, exulta mon chef, ravi de voir en moi un allié indéfectible. C’est une

conneriemonstrueuse.Lesproduits françaisàbased’huiledoivent supportercetteputainde taxeet seretrouvent pénalisés face aux produits fabriqués par les Boches, les Belges ou les Ritals. Maisheureusementilyadessubtilités…

—Commequoi?demandai-jeentendantl’oreille,avided’êtreinitiéauxplusgrandsdessecretsquimerendrontencoreplusmalin.

—…Ilsuffitdenepasacheterd’huile!

«Ilsuffitdenepasacheterd’huile!»C’étaitimparable,logique…maiscomplètementcon.«Nepasacheterd’huile»,etaprès?Avait-ilperdulatête?Semoquait-ildemoi?

Contentdesonpetiteffet,ilreprit:—Ilsuffitd’acheter«autrechose»quedel’huile,commedu«sosVormischung»parexemple.—Delasauceàquoi?—Dusosvormischung,cherchepas,c’estdel’allemand.Onpourraittraduirepar«saucedepré-

mélange»,maiscequeçaveutdireexactementons’enfout.—Onlatrouveoùcette«saucedeprémélange»,etçachangequoi,ilnousfautdel’huilepournos

produits?—Latrouver,c’estfacile.Écoute-moibien,ajouta-t-ilens’approchantdemoietdansunfiletde

voix,ilsuffitd’acheterdel’huileenAllemagne,enEspagneouenHollande,maispasdirectement,vianotrefilialeallemande.EnAllemagne, laBapsan’existepas,personnen’ira leurposerdequestionlà-bas.Notre filialenous revendensuitenonpasde l’huile,maisde la« sosVormischung».EnFrance,nousdéclarons cette « sosVormischung» commeunepréparation alimentaire destinée à produire dessauces,sanspréciserlateneurenhuile,etletourestjoué.

—Onneparlepasd’huile?—Cen’estpasdel’huile,cen’estPLUSdel’huile,maisune«préparation»,un«produitsemi-

fini ». Seul le terme « sos vormischung » figurera sur les documents, facture, bon de transport,spécifications.

— Mais il n’y a aucune transformation du tout si la filiale achète l’huile et nous la revenddirectement,cen’estpasune«préparation»,fis-jeremarquer.

— Et alors ? Personne n’ira voir dans les cuves ni analyser la composition de notre « sosVormischung ». On pourra toujours inventer une transformation fictive, je sais pas, moi, un contrôlevisuel,l’ajoutdesel,d’unadditifoudepoudredeperlimpinpin,t’inquiète,ontrouvera.

—Etencasdecontrôle?risquai-jetimidement.—Tusaistrèsbienquelescontrôlessontextrêmementrareset,pournouscoincer,ilfaudraitquele

contrôleurpuissecomparernosdocumentsavecceuxdenotrefilialeallemande,etaucunechancequ’iln’obtiennequoiquecesoitd’Allemagne, ilsontdesconsignes.Fais-moiconfiance, iln’yaurapasdeproblèmes.Etmêmes’ilyavaitunsouciunjour,lafilialeallemanden’auraqu’àévoqueruneerreurdetraductionetmodifier lespapiers.Ons’excuseraplatement :pardonmessieursdames,c’était justeunepetiteerreursansmalice,c’estlafauteauxBoches.Ettoutlemondeseracontent.C’estzérorisque.

Et il avait raison.C’était facile et très rentable.Avant que je ne prenne le dossier enmain, unepartienonnégligeabledenotrehuileétaitdéjàachetéeenAllemagnesousl’appellationfumeusede«sosVormischung».

Cela aurait pu continuer longtemps,mais,malheureusement, notre ingénieux secret fut éventé, partraîtrise.Unemployémécontentaucourantdenotrepetitstratagème,passéàlaconcurrence,dévoilalepot aux roses.Notre confrère,mauvais joueur, ne trouva riendemieux à faire quenousdénoncer auxautorités.Tristementalitédecollabo,jenevouslefaispasdire.

Heureusement, notre bonne foi fut reconnue, ce qui nous évita toute sanction, et l’erreur detraductionfutpromptementcorrigée.

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Chasseauxgaspisversionindustrielle

Dans la vie de tous les jours, personne n’aime le gaspillage, et c’est encore plus vrai dansl’industrie. Tout ce qui n’est pas utilisé dans le produit, qui est jeté, c’est de l’argent perdu. Et ça,sentimentalementparlant,c’estduràaccepter.Alorsvousseriezsurprisdel’ingéniositédéployéepourutilisertouslesrestes(jesuispoli)àdisposition,letermetechniqueest:«valoriserlessous-produits».

Prenonslesfruitsparexemple.Danslaréalitéd’aujourd’hui(cequenemontrejamaislapublicité,croyez-moionyveille),lesbeauxfruitsneserventpasàfairelespurées,coulisouautrescompotesetconfitures,ceseraitunparfaitgâchis.Aucontraire,onlessélectionne,ettousleseffortssontfaitspourpréserverleurintégritéetleurbelleapparence(oui«apparence»seulement,carlegoûtnecomptepastropdans l’industrie).Ces fruits, sansdéfaut, appétissants, sontvendus telsquelsbeaucoupplus chersgrâce justement à leur aspect valorisant.Mis en conserve ou surgelés, ils servent essentiellement à ladécorationpourlesprofessionnels(tartesauxfraisesindustrielles,cerisessurlesgâteauxdesartisans,oubigarreaux confits par exemple), ou sont vendus aux consommateurs directement. Pour les purées ouconcentrésdefruits,quisontàlabasedespréparationsindustriellesquel’onretrouvedansnosyaourts,confitures, sur nos biscuits, dans nos jus de fruits… on utilise surtout les fruits abîmés ou avec desdéfauts.

Pourlaproductiondenospuréesdeframboisesquejefaisaisfabriquerparunsous-traitantauChili(cepayss’estspécialisédanslaculturedecefruitfragile,etdequelquesautres,grâceàunterroirtrèsfavorable et produit à contre-saison par rapport à l’Europe, car situé dans l’hémisphère Sud), je neconnaispersonnequimangeraitlamatièrepremièrequenousutilisonshabituellements’illavoyait.Lesframboises àmoitié pourries ne sont pas rares (ce sont lesmoins chères), et se fondent enunemasseinforme,habitéesparquelquesversblancsetbienvivants.

Bienqu’ilyaitquelquesfeuillessaliesparunpeudeterre,onobtientpourtant,aprèsunbroyagefinet un bon tamisage, une purée parfaitement rouge et délicatement parfumée. On stérilise, un peu de

conservateur,commedubonsorbatedepotassiumoudel’excellentbenzoatedesodium,sinécessaire,etbonappétit!

EnPologne,enÉgypte,etenChine,onfaitexactementlamêmechoseavecdesfraises,enSerbieavecdesgriottes,enTurquieavecdesabricots…

Eh oui, si vous pensiez que les jolis pots de confiture du supermarché, avec leur packaging àl’ancienne et leurs noms qui sentent bon le terroir, sont fabriqués avec des fruits frais de chez nouscueillisàpleinematurité,ilfautd’urgenceabandonnervosdernièresillusions.Laconfituredefraises,laplus vendue, est généralement fabriquée avec des fraises surgelées de variété Sanga sengana trèsproductiveetrésistante,importéesencamionsoucontainersdespaysdel’Est,voired’Égypte.Etnevousplaignezpas,c’esttoujoursmieuxquecertaines«confituresdefraises»basdegammequel’ontrouve,parexemple,dansdescoupellesplastiqueserviesavec lespetits-déjeunersdansnombred’hôtels (passeulementlespremiersprixd’ailleurs)etquinecontiennentpasdefraisesdutout.Nousreparleronsendétaildecesconfituresplustard,patience.

Iln’yapasquelesfruits.Onfaitaussidespuréessurgeléesetdespoudresdelégumes,commedescèpes,girolles,morillesetautreschampignonssauvages.Cesproduitsserventàlafabricationd’alimentsindustriels«hautdegamme»commedespâtes sèchesauxchampignons sauvages,oudes farcespourvolailles.Maissivouspouviezvoirlamatièrepremièreutilisée,vousseriezvers…pardonverts.

Etlesépices,vouscommencezàconnaître.Jevousaidéjàdivulguécertainessubtilités,maisjenerésiste pas au plaisir de vous parler de notre recette du « Ras-el-hanout ». Mais si, vous savez, cemélanged’épicesqui est incontournabledans la cuisinenord-africaine, et utilisé àprofusiondansdesplatstelsquetajinesetcouscous.C’estdel’arabe,d’aprèscequel’onm’adit,quiveutdireuntrucdugenre«latêtedumagasin»,ou«patrondelamaison»,ouencore«premierdelacuisine»(désolédenepasêtreplusprécis,mais,chaquefoisquejeposelaquestionàunepersonnecenséeparlerarabe,j’aiuneréponsedifférente).Enfin,c’estsupposéêtreunmélangedesépiceslesplusraresetprécieusesquel’épicierpeutoffrir,cequ’ilademeilleurdanssonmagasin.Onditaussiquechaqueménagèreberbèreasarecette,àbasedeboutonsparfumésderosesdeDamas,etdeplusieursdizainesd’autresépicesdont,enbonnescuisinières,ellesgardentlalistesecrète.Cequ’onpeutentendrecommeconneries.

Notrerecetteànousestsimple:unebased’épicespaschèresbasdegammeet…touslesdéchetsde l’usine. Pas de roses de Damas ou d’ailleurs, surtout pas d’ingrédients onéreux. Les échantillonsdivers et variés que nous envoient gratuitement les fournisseurs, hop dans le sac à ras el-hanout. Lesrésidusdenettoyagedesmachines,hopdanslesacàrasel-hanout.Leslotspérimés,l’ailquiaprisenbloc,lafarineoulesnoisettesquiontdesinsectes,lepaprikaquiabruni,lesfabricationsquiratent…;toutça,aurasel-hanout!

Alors,c’estvraiquenotremélangen’estpastoujourstrèsrégulier,jevousl’accorde.Parfois,ilestunpeuplusbrun,d’autresfoisiltiresurlevert,parfoisunpeuplussucré,piquant…oupas.Onretrouvedansceproduitunpeude l’âmedusur-mesure, l’irrégularitéqui fait lecharmede l’artisanat,vousnetrouvezpas?

Detoutefaçon,personnenesaitqueldoitêtrelevraigoûtdurasel-hanoutpuisquejeviensdevousdirequ’iln’existepasderecetteofficielle,maisuneinfinitédevariantes.Croyez-moi,personnenes’estjamaisplaintdenotrerasel-hanoutquiprocuraitànoschersclientsunplaisirchaquefoisrenouvelé.

Etlesproductionsdesaucequifoirent,quedeviennent-elles?Vouscroyezqueçavaàlapoubelle?Bennon,pourquoi?Fautpasgâcher!

Unemayonnaisequidéphase,unketchupunpeubrûlé,unebéarnaisetropvinaigrée,unemoutardeoxydée,hopon«recycle»,termetechniquequiveutsimplementdirequ’onvadiluerunepetitequantitédelaproductionratéedansunenouvelletoutefraîchetoutebelle.

Pareilpourunlotdemieldemauvaisequalité,oubiendepoivre,decoulisdechocolat,depâteàtartiner,deconfiture,etc.onrecycleàpetitedose.

J’enentends,despointilleuxquis’offusquent,quirâlentdanslefond.Mais,enfin,puisquepersonnen’estmalade,personnen’estlésé!Oùestlemal?

Et puis, c’est moins de gaspillage, moins de pollution, c’est donc plus écologique, bon pour laplanète.Uneentreprisecitoyennedoitbienpenseràl’environnement,non?Onnepeuttoutdemêmepasnousreprocherdemettreenplacedesfilièresderecyclage!

Enfin, ça revient moins cher, c’est donc excellent pour le sacro-saint pouvoir d’achat, etaccessoirementnotremarge.

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Lalucrativetechniqueduglazing

—Ellessontpleinesd’eaucescrevettes!

En général, quand ma femme râle dans la cuisine, ce qui lui arrive assez souvent, j’évite del’approcher.Onnesaitjamais,danscesmoments-là,àquelsdommagescollatérauxons’expose.Maislemot « crevettes » avait éveillé ma curiosité si bien que, ayant pris mon courage à deux mains, jem’avançaiprudemment.

Penchéesurl’évier,laminedéconfite,matendreépousefixaitunégouttoirenplastiqued’unbeauvert anis, dans lequel un petit tas rose pâle de crevettes décortiquées finissaient tranquillement leurdécongélationsansriendemanderàpersonne.

—Quelestleproblème,pupuce?m’enquis-je,commeleferaittoutbonmariaffligéparledésarroidesamoitié.

— Regarde ces crevettes ! J’en avais deux fois plus tout à l’heure. J’ai l’impression qu’ellesfondentensedécongelantetqu’ilnevaplusrienrester.

—Ondiraitdestropicalesdecheznous,remarquai-jeenexaminantlascèneducrimepar-dessussonépaule.Montre-moil’emballage.

—Tiens,me dit-elle froidement enme tendant un sachet plastique blanc et bleu àmarque d’unsupermarché.

—Ah,benoui,notrecodeemballeurestbienimprimésurlesachet,regarde.Pasdedoute,çavientbiendecheznous!Fautpasacheterça,pupuce,jet’aidéjàexpliquéquec’estpasdubonproduit.Et,enplus,nosdernièresanalysesontmontréqu’ellescontenaientdestracesdechloramphénicol…

—Duquoi?—Duchloramphénicol.C’estunantibiotiquepuissantetpascherquel’onadministreauxcrevettes

danscertainspaysenlemélangeantàleurnourriture.Celaévitelesinfectionsquipeuventdécoulerde

leurconfinementengrandnombredanslesbassinsd’élevage.C’estunproduitsuperefficace,maistrèsdangereux.Ilprovoqueuneanémie,quipeutêtremortellepourlespersonnessensibles.

—Alorspourquoic’estautorisé?s’indigna-t-elle.—EnEuropeetdanstouslespaysdéveloppés,c’estinterdit,maislaplupartdespaysproducteurs

l’utilisentencore.Jet’assure,fautpasmangerça,c’estunpeudecrevettesavecbeaucoupdeflotte,desantibiotiquesetdesadditifs.

—Etcommentveux-tuquejelesache?siffla-t-elle.C’estpasmarquésurl’emballagequec’estdelacrotte.

—Jesaisbien.Aveccesmarquesdesupermarché,leclientnepeutpassavoird’oùvientleproduit,quilefabrique.

—Maiscommentpouvez-vousvendredestrucspareils,c’estdel’arnaque.Ah,lesreprochessefontplusdirects,ellenevapastarderàpasserenrevuelalonguelistedece

qu’elleaàmereprocher,ilesttempsdem’esquiver.—Jetelaissetranquille,jedois…jedoisfinirderanger…untruc.

Biensûr,ellearaison,commesouvent,mêmesijenelereconnaisjamais.Il est vrai que les crevettes congelées sont entourées d’une généreuse pellicule de glace. Vous

pouvez facilement levérifier.Cetteglacen’estpasvenue là toute seule, c’est l’industrielqui l’ajoute,volontairement.C’estcequel’onappelle leglazing,ouglaçageenfrançais(mais touslesprosparlentanglaismaintenant,çalefait,isn’tit?).

Ce n’est pas, initialement du moins, une arnaque, mais au contraire une louable intention. Lapremièrefonctiondecetteglaceestdeprotégerleproduitcongelécontreledessèchement.Lescrevettesquinesontpasglacéespeuventauboutdequelquesmoisdansl’airsecdesfrigosprendreunaspectdepolystyrèneblanchâtre,oud’osdeseiche.Lesindustrielssérieux,maisrassurez-vousilssontrares,vontajouter entre 5 et 10 % de glace autour des crevettes. Cela suffit à empêcher cette évolution. Bienentendu,l’étiquettedoitmentionnerlepoidsnetcongeléetlenombredepièces.Lesproduitsàbasedecrevettes correctement glacéesmentionnent donc clairement le poids du produit proprement dit qui setrouvedansl’emballage.

Iln’yapasquelescrevettesquisoientglacées,c’estlecasaussidesmoulesetautresfruitsdemer,écrevisses,filetsdepoissons,champignonsdeParisetdiverslégumes…enfinpresquetoutcequipeutsecongeler.

Le procédé est assez simple. Il suffit de mettre en place des asperseurs en sortie de tunnel desurgélation (ni plus nimoins que des gros frigos très puissants, dont les plus performants utilisent del’azote liquide).Onvaporisesur lesproduits surgelésuneeau refroidie, légèrementau-dessusdezérodegré,additionnéedesulfitesetautresadditifs(chacunasarecetteàbased’antibiotiques,stabilisants,conservateurs…).Aucontactduproduit,l’eaugèleinstantanément,etletourestjoué.

Vousavezdéjàcomprisquelespetitsmalins,hé!hé!forcentladosedeflotte,etiln’estpasrarede trouverdes lotsdecrevettesouautresavec30à40%deglace,etdoncavecunpoidsnetgonflé.

Facileetvachementrentable.Maisnous,onestencoreplusmalins.Officiellement,pourmieuxconserverleproduit,onutiliseun

saturateurmaison.Quésaquo?C’estunemachineformidable,bienqu’ellen’aitriend’impressionnant.Çaressembleàunegrande

armoiremétallique.Vousplacezdedansunepaletteden’importequoietlevidesefaitdansl’enceinteenquelquessecondes,cequiapoureffet«d’ouvrir»lesfibresdesproduits.Del’eauchargéed’additifsestensuite injectéesoushautepressiondans lesaturateur.Cetteeauadditivéese logeauplusprofonddesfibres et gorge le produit. Il ne vous reste plus qu’à rapidement sortir la palette, qui a ainsi gagnéquelquesdizainesdekilos,età surgelerenvitesseavantque l’eaune ressorte.C’estcommeçaqu’onarriveàfairedeschampignonsdeParisaussi lourdsquedescaillouxquandilssontcongelés,etaussilégersquedeschipsaprèscuisson,quandleureaus’estévaporée.Magiqueleprogrès,non?

Rassurez-vous, onn’apasmangé ces crevettes.Ma femmen’achètemaintenant quedes crevettesnordiques, sauvages, pêchées au Canada, en Islande ou Norvège. C’est aussi bon et garanti sansantibiotiques.

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Delaconfituredefraisessansfraises!

Cematin, branle-bas de combat ; réunion de crise !Ah, l’exaltation des réunions de crise…Çaarrivequelquefoisquandunmarchémonte,oubaisse,brutalement,sansquepersonne,cheznousentoutcas, l’ait anticipé. Les causes ? Ça peut être n’importe quoi : une guerre, une grève, une catastropheclimatique,unenouvellecontrainteréglementaireou…riendutout.Danslecasquinousoccupe,cen’estquelerésultatd’unemanœuvredespéculationsavammentorchestréeparquelques-uns.

Les mouvements importants des cours sont à la fois des opportunités et des menaces pour dessociétéscommelanôtre.Pourfairesimple,ilnefautsurtoutpasbradernosstockssilesprixflambent,etnepasfairedestockssiçaplonge:commetoutlemondeatendanceàfaireainsi,cesprisesdepositionsnefontqu’accentuerlatendance.

Côtéaubaine,desprixàlahaussepermettentaussidefaireleménagedanslesstockscarlesclientssont plus que jamais à la recherche de lots pas chers pour protéger leurs marges. Du coup, ils sontbeaucoupmoinsregardants.Lerésultatestqu’enpériodedecriselesproduitssontbeaucouppluschersetparadoxalement,laqualitésedégrade.Pluscheretmoinsbienpourrésumer.

—Onalefeusurlesamandes!annonçamonbossd’untonthéâtral.Larécolteapasétébonne,leclimat trop froid, les abeilles décimées par les pesticides, et ces cons deChinois qui semettent à enbouffer comme des malades. Mais surtout les plus gros exportateurs de Californie annoncent qu’ilslimitentleursexportations.

Là,ilfautcomprendrecequelebossveutdire:pasd’incendieenperspective,maislesprixdesamandesquimontentdangereusement.C’estfâcheuxcarnoussommesunintervenantrelativementgrossurcemarchéet,commec’estunproduitdéjàcherentempsnormal,nousavonspeudestockpournepasimmobilisertropdetrésorerie.

—Achetez tout ce que vous pouvez trouver d’ici ce soir, continua-t-il, et surtout surveillez vospositions.

Là, il veut dire qu’il faut faire gaffe à ce que nos fournisseurs livrent bien leurs contrats. Il estfréquent, en effet, voire systématique avec les Chinois, les Indiens ou les Hollandais, que lesmarchandisesnesoientpaslivréesquandlesprixflambent.Touslesprétextesleursontbonspournepasrespecter lesengagementspriset ilfautalorsnepashésiterà lessupplierd’abord,et lesmenacerdespiresreprésaillesensuite.Mais,pourlesamandes,nousavonsdelachance,lesprincipauxproducteurssont auxÉtats-Unis, enCalifornie principalement, et également, quoique dans unemoindremesure, enEspagne,paysoùlesgenstiennentplutôtparole.Nemedemandezpaspourquoilaparoled’unAméricainvaut plus que celle d’un Hollandais, je n’en sais rien, c’est juste le fruit d’expériences personnelleschèrementpayées.

Àlafindelaréunion,toutlemondes’estlevécommeunseulhommepourretournerrapidementàsonposte,commeuneéquipedepompierssurlelieud’unincendie.Mais,justeavantquejenesorte,monbossmeretintparlebras:

—Attends, j’ai un truc dont je dois discuter avec toi,me dit-il tout bas en regardant les autrespartir.

Jecommençaisàbienleconnaître,etcetondeconspirateurmelaissaitprésagerquenousn’allionspastarderànousmontrerdesplusmalins.

Unefoisseulsdanslapièce,ilrefermalaporteavecprécautionetmedemandatoutdego:—Fautquetumetrouvessuperrapidement,etdiscrètement,quelquestonnesd’amandonsd’abricot.

J’aibesoind’ungoûtleplusneutrepossible.—Oui,pasdeproblème,jevais te trouverça, j’aidebonscontactsenTurquieouenIran.C’est

pourquelclient?—UnBelge.—Ah!Jevois.Pour bien comprendre l’importance de ce détail, il faut savoir que nos clients les plus…disons

« tordus » étaient belges. Si bien qu’on avait fini, par une sorte de conditionnement psychologiqueprofessionnel,àassocierlestermes«Belge»et«bandit».Celan’avaitrienàvoiravecunquelconqueracismeanti-Belge, je les adoreet je suisun fanabsoludes frites au saindouxetdes spéculoos,maispeut-êtreyavait-ilenBelgiqueunmicroclimat favorable,ouplusvraisemblablementdes lacunesdanslescontrôlesdeconformité.

—Etsurlesdocumentsonmetjuste«amandon»,tuascompris?demanda-t-illesyeuxdanslesyeuxcommepoursonderlefonddemonâmeetydécelerlaflammenoiredelaloyautéauserviceducôtéobscurdelaForce.

—Oui,parfaitement.Il ne fallait pas être un génie pour comprendre qu’avec la hausse de l’amande des petitsmalins

allaient essayer de la remplacer par du noyau d’abricot qui coûte beaucoup moins cher. L’amandond’abricotestdifférentdel’amande,«fruitdel’amandier»commeonditentrespécialistes,etaungoûtplusamer,cequiengénéralnepermetpasdesubstituerl’unàl’autre.Mais,enpériodedecrise,onsortfacilementducadrenormal.

Nousavonsdoncachetédel’amandond’abricotenprenantbiensoindenefairefigurersurtousles

documentsquele terme«amandon»,appellationgénériquequipouvait trèsbiens’appliquerauxdeuxfruits secs. Il ne fallait surtout pas qu’apparaissent les termes plus spécifiques « abricot » ou«amandier».

Le client belgem’a donc acheté des tonnes de ces amandons d’abricot pour en faire de la pâted’amande. Il en faisait de toutes les sortes, blanche, rose, verte, en sachets de Cellophane pour lesenfants,ouenbarrepoursportifs.La recetteétait simple :dusucreet siropdeglucose,de l’amandond’abricot,desarômes,colorantsetconservateurs.Et,biensûr,pas,oupeu,d’amandefruitdel’amandier.

Ce même client a ensuite investi ses profits dans une installation flambant neuve de confitureindustrielle.Voussavez,cesdélicieusesconfituresencoupellesplastiquequ’ontrouvedanslespetits-déjeunersdeshôtelsàpetitsprixetdontj’avaispromisdevousreparler.

Commeilétaitmalin,luiaussi,ilacherchéàreproduiresonbusiness-modeldelapâted’amandedansledomainedelaconfiture.Onluiadonctrouvédesakènesdefraise(lespetitesgrainesdesfraises)dont se débarrassent les fabricants de jus, ainsi que des concentrés de fruits rouges et de sureau,beaucoupmoinschersquelafraise.

Larecette:siropdefructoseetdeglucose(lessucresnaturellementprésentsdanslafraise,censésprovenirdevraiesfraises,indispensablesencasd’analyse),eau,jusconcentrédefruitsrouges(pourlacouleur),akènesdefraise(marqueurvisuelpourfaireauthentique),pectine.Unetrèsbelleconfituredefraisessansfraises.Enfin,j’exagère,ilyatoutdemêmequelquesgraines,c’estvrai.

Notreamis’estensuitelancédanslaproductiondepâteàtartinerauxnoisettessansnoisettes,etdemayonnaisesansœufs.UnvraimagicienduFoodbusiness,leroidelabouffepaschère,lemeilleuralliédenotrepouvoird’achat.Quandjepensequecertainssontcélèbrespouravoirsimplementtransformédel’eauenvin…Travaild’amateur.

Puisque je viens de vous parler brièvement des sirops de fructose et de glucose, il me sembleopportundeleurconsacrerunepetiteparenthèseéducative.Eneffet,onretrouvecessiropsdesucresenbonnepositiondansleslistesd’ingrédientsd’unemultitudedeproduitsalimentaires,telsquelessodasetautres boissons sucrées, sorbets et crèmes glacées, mayonnaises, ketchups, charcuteries, confitures,coulis,nappages,produitsdeboulangerie,soupesetplatspréparés,confiseries…

Dans« fructose», ilya« fruit», c’estdonc le sucrequiestnaturellementprésentdans tous lesfruits mûrs. Beaucoup d’entre vous seront donc surpris d’apprendre que le fructose produitindustriellementest,lui,obtenuàpartirdecéréales,essentiellementlemaïsouleblé.Vousconviendrezqu’onestassezloindesbeauxfruitssucrésetjuteuxquel’onpourraitimaginer.Leprocédéesttoutefoisassezsimple.

Lapremièreétapeconsisteàextrairel’amidondescéréales.Pourceuxquinelesaventpasencore,le principal composant de la farine de blé, la farine boulangère toute bête obtenue par broyage ettamisagedesgrains,est l’amidon,unsucredit«complexe».Unefarineclassiqueencontientdans les

70%.Pour fairesimple, l’amidonestcommeune longuechaîneavec,commemaillons,desmoléculesd’unsucredit«simple»,leglucose.

La seconde étape consiste justement à couper cette chaîne d’amidon pour libérer chacun desmaillonsetobtenirunsiropdeglucose.C’estcequel’onappellel’hydrolysedel’amidonquinécessitel’utilisationd’enzymes(alpha-amylaseetglucoamylasepourceuxquecela intéresse)produitespardesorganismesgénétiquementmodifiésàhautrendement,lesfameuxOGM.

Pour obtenir du fructose, une dernière étape dite de « conversion enzymatique du glucose enfructose»estmiseenœuvre.Làencore,onutiliseuneenzyme(glucoseisomérase),elleaussiproduitepardesOGM,quitransformeunemoléculedeglucoseenunemoléculedefructose.Magique.

Vous vous doutez bien que, si l’on s’embête à produire ce sirop de fructose, c’est parce qu’ilprésente certains avantages notables pour l’industriel.D’un point de vue économique tout d’abord, lefructoseest très intéressantcar ilestmoinscherque lesaccharose(notrebonvieuxsucrede table,decanneoudebetterave).Sonpouvoirsucrantestégalementsupérieur,cequifaitquel’onpeutremplacer100 grammes de sucre traditionnel par 60 grammes de fructose pour la perception d’un goût sucrééquivalent.

Le fructose est également intéressant techniquement car, d’une part, il améliore la stabilité desproduitsauxquelsilestincorporéet,d’autrepart,ildonneunebellecolorationbruneauxalimentscuitstelsquelesviennoiseriesetautresproduitsdeboulangerie.

Enfin,etc’estpeut-êtresaprincipale«qualité»,bienquelesindustrielsrestenttrèsdiscretssurcepoint,lefructosefavoriselaproductiondeghréline,unehormonequistimulel’appétit.Pourêtrerassasié,leconsommateurqui ingèredufructosedevramangerdavantage,cequise traduira in fineparplusdeproduitsvendus.Enclair,plusvousenconsommez,plusvousenressentezlebesoin,c’estunsystèmetrèssimilaireàl’accoutumanceautabaclongtempsniéetfavoriséparlesfabricantsdecigarettes.

Bienentendu,sionseplaceducôtédesconsommateurs,leconstatesttoutautre.Ajouterdusucreàson alimentation ne répond à aucun besoin biologique et la présence de fructose dans la nourritureindustrielle n’apporte aucun bénéficemais, au contraire, des inconvénientsmajeurs pour la santé. UnarticledujournalLeMondedu30janvier2015,titré«Lefructoseestleprincipalmoteurdudiabète»,quireprendlesrésultatsd’uneétudeaméricainepubliéeparlaMayoFoundationforMedicalEducationandResearch,l’expliquetrèsbien:

«Laconsommationexcessivedefructoseentraînedesmodificationsmétaboliques.Ellefaitlelitdudiabète de type 2 [forme de lamaladie provoquée par une résistance des cellules à l’insuline et quireprésente90%desformesdelamaladie],unemaladiedontl’accroissement–plusde380millionsdepersonnes atteintes dans le monde – a pris des proportions épidémiques. Chaque année, plus de5millionsdedécèssurlaplanètesontdusaudiabète,qui,avecl’obésitéetlasédentarité,estunfacteurderisquecardio-vasculaire.»

Aujourd’hui,unadultesurdixdanslemondeestatteintdediabètedetype2.Cetteproportionaplusquedoubléentre1980et2008.AuxÉtats-Unis,75%de lanourriturecontientdessucresajoutéset la

consommationmoyennedefructoseparpersonneatteintleniveaurecordde83,1grammesparjour.Plusd’unadulteaméricainsur troisest,àdifférentsdegrés,devenurésistantà l’insuline, signed’unétatdeprédiabètequiévolueraàtermeenunvéritablediabète.Leschercheursestimentquel’espérancedeviedespersonnesatteintesseraréduitedel’ordredecinqàdixans.

Pourtant,consommerdufructoseàl’étatnaturel,dansdesfruits,neposepasdeproblèmepourlasanté.Laraisonenestqu’unfruitmûrencontienttrèspeu(pasplusde1%pourunepêcheparexemple)etrenfermeégalementdel’eau,desfibres,desantioxydantsetd’autrescomposantsbénéfiquespournotresantéqui sontdramatiquementabsentsde lanourriture industrielle.Làest tout leproblème.D’ailleursl’OMS(Organisationmondialedelasanté)préconisesansambiguïtédelimiterl’énergieapportéeparlessucresajoutésàmoinsde10%del’apportcaloriquejournalier,voirededescendresousles5%pourunesantéoptimale.

Mon conseil :mangez des fruits !Et, pour lemoins, évitez autant que faire se peut les boissonssucrées.

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Délocalisations:laloidelajungle

Undenosprincipauxconcurrentsaferméunedesesusines,enAngleterre.Cetteusinedetraitementetdeconditionnementd’épices,a-t-ilétéannoncé,n’étaitplusrentable,plusauxnormesetlesmachinesétaienttotalementobsolètes.Unefermeturepourraisonstechnologiques,ouéconomiques,c’estselon.

Or, quelques mois plus tard, au cours d’une tournée en Turquie à la recherche de nouveauxfournisseurs d’épices, j’ai visité une superbe usine, toute neuve, située dans la zone franche d’Izmir.Copropriétédececoncurrentetd’unesociétélocale,cetteentrepriseproposaitsesservicesàunedenosfiliales.J’aieulasurprisederetrouverlà,enfonctionnement,touteslesmachinesanglaisesdel’usinequiavaitfermé,maisbienentenduavecdesouvriersturcspourlesfairetourner.Certainsétaientd’ailleursoccupés à conditionner tranquillement à la main des feuilles de laurier dans des petits sachets enplastiqueétiquetés«madeinUnitedKingdom»–cequisignifie«fabriquéenTurquie»commevousl’aviezcertainementcompris.J’aialorsmieuxsaisipourquoiilétaitmoinscherquenousdanslaplupartdesappelsd’offresoùnousétionsenconcurrence.

Alors,nousaussi,pasmoinsmalinsquelesconcurrents,nousavonsdélocalisé,aprèstout,yapasde raison. Et puis quel autre choix avions-nous ? Nous avons donc fermé, en France, une usine detraitement des herbes et épices, et une autre de production de surgelés, et licencié une cinquantained’employés.Salairestropélevés,chargessocialesettaxesentousgenres.Touttropcher.NosmachinessontmaintenantauVietnametenChine,etfontvivredésormaisdessalariésvietnamiensetchinois.

À l’intention de ceux que cela intéresse de comprendre comment on fait, c’est assez simple enréalité.

Premièreétape:choisirentoutediscrétion,danslepaysàbascoûtssélectionné,lespartenairesquivousservirontderelais.

Seconde étape : par un effort discret de propagande, préparer les esprits à une possible etregrettablefermeturedesites.Pourcela,ilsuffitd’annoncerlaminerenfrognéedemauvaisrésultatsoula

pertedeclientsimportants.Puislaissermijoteràfeudoux.Troisième étape : construire sans publicité la nouvelle usine dans le pays choisi et organiser la

logistique.Quatrièmeétape:annoncer,avecdesyeuxmouillésetletonfunèbre,lafermeturedel’usine,leplan

social, les licenciements, en exagérant sensiblement l’importance des charrettes pour permettre unsemblantdenégociationaveclesreprésentantsdupersonnelensuiteetfairemieuxpasserlapilule.

Cinquièmeétape, le coupdegrâce : fermer l’usine retenueaprès avoir fait unpeude stockpourlaisser le temps à la nouvelle installation d’être pleinement opérationnelle et de prendre la suite endouceur.

Comme vous le voyez, rien de compliqué, l’important étant de respecter quelques règlesélémentairescommecellequi imposede sauver lesapparences.Le libéralismen’estpas l’absencederègles, c’est l’application de la loi de la jungle.Libéralismen’est pas anarchie.Des règles,mises enplaceparlespuissantsexistentpourfavoriser…lespuissants.

La vraie question n’est pas de se demander si c’est moral ou non, mais de savoir pourquoidélocaliserest-ilsiintéressant?Toutsimplementpourréduiresescoûtsaustrictminimumetréaliserunmaximumdeprofits.Leb.a.-baducapitalisme.

Pour rester compétitives, les entreprisesvont,parobligation, rechercherdes économies sur leurscoûts de production et finalement délocaliser leurs ateliers, leurs bureaux d’études, leur comptabilité,etc., dans les pays où les coûts sont les plus bas. Délocaliser répond à une nécessité vitale pourl’entreprisequiestmisedansunesituationimpossiblepardespolitiquesinadaptées.Uneentreprisetropnaïveoutroppeuréactiveestsimplementcondamnée.

Commentvoulez-vousremporterunmarchédanslagrandedistribution,faceàunconcurrentanglaisquiadélocalisésaproductionenTurquie,mêmesivousproposezunproduitdemeilleurequalité,madeinFrance,mais20%pluscher?

Or, comme le reconnaît l’Observatoire français des conjonctures économiques (OFCE), dans laLettredel’OFCE 1,«touslespayssontmisenconcurrence…lestravailleursquiontréussiàobtenirdessalaires, des conditions ou des législations du travail trop avantageuses se voient préférer destravailleursmoinsexigeants».

Ainsi,lecoûtd’uneheuredetravailnonqualifiéreprésente:–paysduMaghreb(Tunisie,Algérie,Maroc):4euros,–paysd’Europecentraleetorientale(PECO):8euros,–Chine,Vietnam:2euros,–France:20euros.

Unsalariéchinoisouvietnamien,c’estmoinsdudixièmeducoûtd’unsalarié français,pourplus

d’heurestravailléesparsemaine,moinsdevacances,plusdedocilité.Dessalariésquipeuventêtreviréssur l’heure sans préavis ni indemnités.Et, pour eux, pas deRMI, d’allocations-chômage,APL,CMU,

pensions de retraite, école ou soins gratuits, allocations de parent isolé, minimum vieillesse, SMIC,primedeNoëletderentréescolaire…

LamisèreenChine,ex-payscommuniste,celaveutdiremourirdefaimdansdesmaisonsavecdestoits de tôle et des murs en terre au fin fond des provinces reculées du Hebei ou du Yunnan. Vouscomprendrez mieux alors pourquoi nos salariés chinois acceptent avec le sourire des conditions detravailquelaplupartdesgensrefuseraientenFrance.

Et la distance n’est plus un problème. Le coût du transport, surtout maritime, à la suite dudéveloppementdeséchangesinternationaux,n’afaitquebaisserdepuisvingtansetn’estplusunfreinauxéchanges transcontinentaux. Les dernières générations de porte-containers transportent dix-huit millecontainersparvoyageentreShanghai etHambourg,pourmoinsde1000eurospar container, livré entrois semaines.Quand j’importe un container chargé de 20 tonnes d’ail déshydraté deChine, premierproducteurmondial,celamecoûtemoinsde5centimesd’eurolekilopourletransport.Dérisoire!

Iln’yapasque lecoûtdu travailet la législationaccommodantequipousseà investirenChine.C’estaussiunequestiondementalité,depragmatismeéconomique.Sachezparexempleque le terrain,entièrementviabiliséetclos,denotrenouvelleusine,nousaétédonnéparlamunicipalité.Onn’arienpayé,nada!

Chaqueannée,nousrecevonsdugouvernementlocaluneprimeencashproportionnelleàlavaleurdenosexportations.Avouezquec’estautrementplus incitatifque l’extorsionsystématiqueréaliséesurlesmaigresmargesdesentreprisesparlefiscdecertainspaysquejenenommeraipas.

Vousaurezdonccomprisqueladélocalisationn’est,pourl’entrepreneur,qu’uneréponselogiquedebon gestionnaire : produire là où c’est lemoins cher et vendre là où il y a du pouvoir d’achat. LesindustrielsnefontquetenterdetirerlemeilleurpartidesrèglesquelesÉtatsleurimposent.Ilsnefontpaslesloismaisdoiventfaireavec.

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Supermarchés,alliésdevotrepouvoird’achat?

La réunionde travail hebdomadaire avec les catmans a été houleuse cematin…Ah, pardon, un« catman », c’est une abréviation pour « categorymanager » en bon français, ou tout simplement lecommercialchargédevendreunegammedeproduitsspécifiqueàunclientdelagrandedistribution.

—Catman1 : Ilme faut100000 flaconsdeketchup450millilitresàmarqueDistribiduleavec20%degratuitépourlestrenteansdel’enseigne.

—Moi:Pasdeproblème,maisçacoûtera20%deplus.—Catman1:Ondoit lefaireaumêmeprix,voireavecunrabais.C’estpourl’anniversaire,on

doitparticiper,sionneveutpassefairesortirdesrayons.—Moi:Onvadoncvendreàperte,cequiestinterdit,commeonl’afaitaveccemêmeclientle

moisdernierpourla«quinzainederentrée»,etdeuxmoisavantpourl’opération«coupdepouceàvosvacances»etainsidesuite.

—Catman2:Onn’apaslechoix,sionfaitpascesopérationsonsefaitremplaceraussitôtpardesHollandaisoudesBelges.

—Moi:Cenesontquedesprétextespournousfairecracheraubassinetetrécupérerunmaximumdemarge.IlsdisentlamêmechoseauxHollandaispourlesrackettereuxaussi.

—Catman3:Moi,j’auraibesoindefairedeslotsdechampignonssurgelésavecunsachetgratuitpourunsachetacheté,ilfautm’enfairevingtmillepourlesSupermachinduSud-ouest.C’estpourleurquinzaine«produitsduterroir».

—Moi:Gloup,çafaitleproduità50%,onvaperdretoutcequ’onveutlà-dessus!—Catman3:C’estçaouperdrelemarchénational.Etj’enaiparléauboss,ilestd’accord.—Moi:Enplusc’estdeschampignonsdeChine,turepasseraspourleterroir.—Catman3 :On s’en fout, laménagèren’en saura rien.Sur l’emballageonmettra en avant la

recette,unepoêléesarladaise.

—Moi:Mais,lesgars,vousn’enavezpasmarredevouslaisserpillerparlesenseignes?—Catman1:Situsavais.Tunevoispastoutmonpauvrevieux.Imagine-toiqu’ondoitmaintenant

payersimplementpourprésenternosproduitsauxchefsderayon!Ças’appelleles«salonsrégionauxinternes».Ondoitleur«louer»unboutdebureauunefortune,etlaparticipationestobligatoire.Ilyaaussi les pénalités de retard si le livreur se présente quinzeminutes trop tard, les participations aux« budgets publicitaires » et autres promotions imaginaires. On doit payer pour la mise en rayon, lafidélisationàlaclientèle,lacasse…Ilseninvententtouslesjours.

Entantquefournisseur,jesuisbienplacépourvousdirequelagrandedistributionafaitmainbassesurl’industrieagroalimentairedenotrepays.Lescinqenseignesfrançaisessontprésentespartoutdanslemonde,delaChineàl’AmériqueduSud,enpassantparl’Afrique.CetteréussiteaétéfinancéecesvingtdernièresannéesparunsaignementàblancdesPMEfrançaises,etparuneponction induedupouvoird’achatdesconsommateurs,vous.

Lerapportdeforceestsidéséquilibréqu’unepetiteoumoyenneentreprisenepèserienfaceauxmastodontes de la distribution. Les centrales d’achats leur imposent systématiquement des conditionsabusivesqu’ilsdoiventaccepteraveclesourire.Cescontraintesmènentdenombreusesentreprisesàlafaillite ou, comme cela a été le cas pour nous, les poussent à délocaliser. Certains groupes dedistributionssesontmêmefaitunespécialitéderacheterdespetitessociétésqu’ilsavaientauparavantacculéesàlaruine.

Aujourd’hui, en France, il n’y a quasiment plus d’épiceries indépendantes, presque plus deboucheries, guère davantage de boulangeries. Les PME agroalimentaires n’ont qu’un seul débouchépossible:vendreàlagrandedistribution.Pourcela,ellesdoiventcommencerparpasseràlacaisse.Onleur imposera de verser des budgets de référencement, des participations publicitaires ou autresprestationsfictives.Unefoisleproduitenrayon,illuifaudraencorepayerpourgardersaplace,payerpourparticiperàdes«opérationsdepromotion», type«anniversairede l’enseigne»,brefverser lesfameusesmargesarrièrequireprésententunegrossepartduprixduproduit.

Le problème, c’est que rien n’interdit à un supermarché de facturer à son fournisseur ces«prestations»oudespénalitésabusives.Etilsnes’enpriventpas,croyez-moi.

Cen’estpasvotreproblème,vousvousenmoquez?Vousaveztort,carleconsommateurnepeutenaucuncasêtregagnant.L’industrielestcontraintd’intégreràsonprixdeventetouteslesmargesarrièrequ’ilsaitdevoirverserparlasuiteet,pourresternéanmoinscompétitif,debaissersescoûts,doncinfinelaqualitédesproduits.

Lesgrandessurfaces,avecleurboulimiedemargesarrière,fontsciemmentmonterlesprixtoutenfaisant croire à leurs clients qu’ils se battent pour eux face aux méchants industriels. Mais sachezqu’aujourd’hui les marges arrière peuvent représenter plus de 60 % du prix final que paie leconsommateur,lamoyennedansl’alimentaireétantautourde35%.

François Rullier, directeur des études de l’Institut de liaisons et d’études des industries de laconsommation (ILEC), indique que lorsque le consommateur paie 10, l’industriel encaisse 6,50 et le

distributeur3,50.Lorsqueleprixaugmente,deuxtiersvontdanslapochedudistributeur,10%sontpourl’industriel,etunquartestreverséauconsommateursousformedeticketsderemise,bonsd’achats,cequel’onappelleles«nouveauxinstrumentsdepromotion»,ouNIP.Vousconstatezdoncparvous-mêmequialeplusintérêtàl’augmentationdesprix.

Unmot sur lesNIP,dernière trouvailledes supermarchéspour embobiner legogo.CesNIP sontfinancéspar lesmargesarrièreetsontdoncdéjà intégrésauprixdevente.Cespetites largesses,c’estvousquilespayez.Cen’estpaspourrienquelaFranceestundespayslespluschersd’Europe(15%pluscherquel’Allemagneparexemple,selonuneétudeducabinetMorganStanley).

Or,rienn’interdiraitauxgrandessurfaces,enbaissantsimplementleursprixparexemple,derendrelatotalitédesmargesarrièreauxconsommateurs,cequ’ellessegardentbiendefaire.

Sachezque l’ÉtatperçoitsadîmeaupassageavecuneTVAà20%sur lesmargesarrière,alorsqu’ellen’estquede5,5%surlesproduitsalimentaires.Communautéd’intérêts?Àvousdevousfaireuneopinion.

Encoreuneinformationnécessaireàvotreculture:pourcertainsproduits,nousavonsdeuxgammesidentiques, mais avec un nom de marque différent, et… 40 % d’écart de prix de vente. Savez-vouspourquoi?

Simplement parce qu’une gamme intègre les fameuses marges arrière et sera vendue cher auxsupermarchés, alors que l’autre sera vendue à un prix réel demarché pour le hard discount qui, lui,n’imposepasdemargesarrière.

Pourquoi deux gammes ? Pourquoi ne pas simplement changer le prix suivant le client ? Pourl’uniqueetbonneraisonqu’ilestinterdit,enFrance,devendrelesmêmeschosesavecunprixquivarieselonlatêteduclient,c’estdiscriminatoire.Uneloidespluslouablesmaisfacilementcontournéeparlamiseenplacededeuxmarquesdifférentespourlesmêmesproduits.

Uneentreprisequiveutvendreàlafoisauxsupermarchésclassiquesetauharddiscountdoitdoncdédoubler ses gammes, en changeant les marques ou les grammages, bref en rendant les produitsartificiellement différents. La loi est donc bafouée, les consommateurs sont égarés, seuls lessupermarchéss’yretrouvent.

Ilestégalementtrèsdifficile,quandonnes’appellepasNestlé,Danone,ouCoca-Cola,d’obtenirledroit demettre ses produits alimentaires dans les rayons d’une grande surface. Les places y sont trèschères, et trustées par les leaders et les fameuses MDD, « marques de distributeurs » (ce peut êtredirectementlenomdel’enseigne,ouuneautremarqueinventéeluiappartenantetquel’onnetrouvequedans les points de vente de ce distributeur). Avec les MDD, le but des grandes surfaces est des’approprier la marge générée par les grandes marques, et d’affaiblir ces dernières. Leurs produitsconcurrencentdemanièredéloyalelesproduitsauxmarquesdesindustriels.Ilssontlargementfavorisésparlesenseignesauniveaudel’implantationdanslesrayons,etlesmargessontbidouilléespourqu’ilsapparaissentmoins chers que leurs équivalents de grandesmarques. Le consommateur n’a, lui, rien àgagnerenréalité.

Poursurvivre, lesPMEde l’agroalimentairen’ontsouventpasd’autrechoixque«de fairede laMDD », comprendre fabriquer des produits aux marques des supermarchés, sans possibilité depromouvoirlaleur.Bienentendu,lessupermarchésneconnaissentrienauxproduitssurlesquelsilsfontapposerleursnomsetlogos.Leurmétier,c’estdedistribuer,pasdefabriquer.Etcommentpourraient-ilsêtrelesspécialistesdesbiscuits,soupes,platspréparés,crèmesglacées,couchesculottes,shampoings,oudupetitélectro-ménager…

Les acheteursde supermarchés, débordés etmalpayés, sont en charged’unnombre important deproduitsqu’ilsneconnaissentpas.Ilsnesontpasformésàcequ’ilsachètentetchangentdecatégoriedeproduits régulièrement,enmoyenne tous les troisans,pouréviter touteconnivenceavec lesfabricants.Leurhiérarchieexercesureuxunepressionterriblepourpayerlesproduitstoujoursmoinschers.Pourça,touslesmoyenssontbons.

Alors,medirez-vous,s’ilsn’yconnaissentrien,commentfont-ilspourfairefabriquerunproduitetenmaîtriserlaqualité?

Simple, ils demandent à l’industriel de copier lesmarques leaders (Nutella, Ricard, Coca-Cola,Lipton,Danone…)etd’apposerleurnomsurl’emballage.

LecahierdeschargesduproduitdeMDDestcalquésurlescaractéristiquesduproduitdegrandemarque. Bien entendu, il est exigé du fabricant une totale transparence des prix, le nom de sesfournisseursdematièrespremières,ledétailduprocess…

Pours’assurerque le fabricantne leurcache rien,on lui impose,etàses frais,descertificationsintrusives telles que le BRC (British Retail Consortium) ou l’IFS (International Food Standard) quiviennent s’ajouter aux certifications qualité usuelles dans l’industrie, telles l’ISO, l’HACCP (desréférentielsdenormesquivalidentlesbonnespratiquesetl’efficiencedesorganisations)…

Pour les emballages, pas de marketing compliqué. Encore une fois, on copie, on « reprend lescodes»desleaders.Lorsdevotreprochainevisitedansvotresupermarchépréféré,observezcommelesmarquesdedistributeurs ressemblentauxgrandesmarques : formats,couleurs, illustrations,policesdecaractère…

Toutestétrangementsimilaire,sauflecontenu.

CarquandjedisquelesMDDcopientlesleaders,ellescopientsurtoutcequisevoit.Lerésultatn’estgénéralementpasàlahauteur,essentiellementpourdesraisonsdesavoir-faire,maispasseulement.Leproduitdoitsembleréquivalent,maispourmoinscher.Desmargesinsuffisantessontconcédéesauxpetitsindustriels,cequineleurpermetpasd’investirdanslarechercheetlaproduction,nidebienpayerleursemployés.Cettequadratureducercleobligegénéralementàdesécartssurlaqualitédesingrédients,l’emploid’additifs,etunedégradationdelarecetteoriginale.

Lesniveauxdeprix insuffisantsnuisentbienévidemmentà laqualité.Or,dans l’industriepasdemiracle,laqualitéatoujoursuncoûtetjepeuxvousdirequelaqualitédesproduitsquenousvendonsàla grande distribution n’a fait que baisser ces dernières années, alors que les prix de vente auconsommateurfinaln’ontfaitqu’augmenter.Cherchezl’erreur.

Sceptiques?Jugezparvous-même,voilàcommentcelas’estpassécheznouspourdelapâteàtartiner,del’eau

defleurd’oranger,etdumiel.—CatmanDistrimiam:L’enseignenousdemandesionpeutleurfaireduNutellaàleurmarque.—Moi:Ilsveulentdoncdelapâteàtartinerauxnoisettesquiressemblelepluspossibleàcellede

FerrerovendusouslamarqueNutella,c’estbiença?—C’estcequejeviensdedire,duNutella,maisàleurmarqueàeux.Unecopiequoi.—OK,maisNutellacontient13%denoisettes,c’estl’ingrédientlepluscherdelarecette,lereste

c’estsurtoutdel’huileetdusucre.Sionpartsurlemêmepourcentagedenoisettes,onserapratiquementaumêmeprixqu’eux.

— C’est pas possible, s’exclame le cat man en sursautant, visage décomposé, comme si maremarqueétaituneattaquepersonnelle.

—Onpeutfairemoinscher,maisleseulmoyen,c’estdebaisserlateneurennoisettes.Parcontre,leproduitneserapastoutàfaitidentique.

—JevaisenparlerauclientetdemanderdeséchantillonsàlaR&D.C’estcequ’ilafaitet leclientaacceptéunepâteàtartinerauxnoisettesavec10%denoisettes

seulement, un peumoins de cacao,moins de poudre de lait, et plus de sucre. C’était moins bon queNutella,maissensiblementmoinscher.

Celaaduréquelquesmoisavantquel’acheteurdelagrandesurfacenechangeetquelenouveau,pouratteindresesobjectifsdebaissedeprix,nenousdemandede«retravaillerleproduit».

Nousavonsalorsbaissélesnoisettesàmoinsde5%.Maiscettefois-cileproduitétaitfranchementtrèsdifférentduleaderetlebongoûtdenoisettesquasiabsent.Qu’àcelanetienne,notreR&Daajoutéde l’arômenoisetteet le tourétait joué.Moinscher,goût, couleur et textureprocheduproduit leader,pourtantdiriez-vousquecesproduitsquiseressemblentsontdemêmequalité?

Lecasdel’eaudefleurd’orangerestluiaussiemblématique.Nousvendions tranquillement desdizainesdemilliers debouteilles par andevraie eaude fleur

d’oranger, produit naturel obtenu par distillation des fleurs. La qualité était parfaite, le goût subtil,complexe,puissant,mais…Vousdevinez?…Tropcherpournosclientsdelagrandedistributionetleursmarquesdedistributeurs.

Pour répondre à leur attente, baisser les prix, nous avons développé, avec un aromaticien de larégiondeGrasseunarômetrèsconcentréde«fleurd’oranger»obtenuàpartirdecopeauxdebois.Unlitre d’arôme dilué dansmille litres d’eau permettait d’obtenir un produit fini artificiel qui ne coûtaitpresquerien.Deplus,cetarômen’étaitpassensibleàlalumièreetn’imposaitpas,commelavraieeaudefleur,d’utiliserunebouteilleteintée,généralementbleue.

Dansunpremiertemps,nousavonsmélangévraieeaudefleuretarôme.Bienentendu,notreclientn’arienchangéàl’étiquette,pasinformélesconsommateurs,etencoremoinsbaisséleprixdevente.

Finalement,l’eaudefleurd’oranger,tropchère,aétéremplacéeentotalitépardel’arôme,toujourssansriendéclarer.Jusqu’aujour,longtempsaprès,oùlaDGCCRFnousarappelésàl’ordreetimposé

que soit clairement indiqué sur l’emballage qu’il s’agissait d’un arôme et pas d’une vraie « eau defleur».

C’est pourquoi, aujourd’hui, vous ne trouvez plus en supermarché de véritables eaux de fleurd’oranger,derose…maisdevulgairesarômesplusoumoinschimiques,fabriquésonnesaitcommentaveconnesaitquoi.

Dans le cas du miel pour une enseigne de distribution à l’attention des professionnels de larestauration,leschosessesontpasséesdemanièresimilaire.

L’acheteurnousaunjourbrutalementdemandédebaisserlesprixdumielqu’ilvendaitàsamarqueen gros conditionnement ; des pots de 2, 5 et 10 kilos, destinés aux pâtissiers, restaurateurs ou petitsbiscuitiers. Bien entendu, ce miel premier prix était du miel chinois de basse qualité, impossible detrouvermoinscher.

L’enseigneadoncdécidédelancerunnouveauproduit:unmélangeà80%demieletà20%deglucose.Rapidement,lesventesdecemélangemoinscherontdécolléaudétrimentduvraimiel.

Bienentendu,celan’apassuffietnoussommesprogressivementpassésàunmélange60/40puis51/49,pourgarderl’appellation«miel-glucose».

Mais comme les clients s’étaient habitués et que, finalement, ils se foutaient pas mal desappellations,puisqu’ilsn’étaientpaslesconsommateursfinaux,nousavonslancéun«glucose-miel»à40/60,avecunmielfoncépourgarderunminimumdecouleur.

Enfin,undernierpasfutfranchiavecl’adjonctiondecaramelpourlacouleuretd’arômemielpourlegoût,aboutissantàunmélange20/80etfinalementde100%deglucosecoloréaromatisé.

Sivouspenseztoujoursquelesproduitsàmarquesdistributeurs,dontcertainesnefontmêmepasréférence à l’enseigne pour ne pas dévaloriser leur image, sont équivalents aux produits de grandesmarques, libre à vous.Pour l’avoir vécude l’intérieur, je puis vous assurer que la différencedeprixs’explique généralement par une différence de qualité,malgré ce que vous disent les distributeurs, ouceuxquin’ontjamaismislespiedsdansuneusine.

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Coupables,maispasresponsables

Un de mes collègues, et ami, a longtemps travaillé comme acheteur pour une grande marquerécemmenttouchéeparlescandaledelaviandedecheval.Ilsavait,commebeaucoupdemondedanssasociété,quelebœufqu’ilachetaitétaitbizarreettropbonmarchépourêtrehonnête,maispersonnen’acherchéréellementcequiclochaitavantquelescandalen’éclate.

Touslesdocumentsqu’ilrecevait,facturesettitresdetransportpourlacomptabilité,oucertificatsd’analyses basiques, d’origines et vétérinaires pour ses services qualité, tout était conforme enapparence.Chaqueservicedansl’entreprise,chaqueresponsableavaitledocumentnécessaireconformequil’exonéraitdetouteresponsabilitéencasdeproblème.

Sonentrepriseavaitdesprocéduressimilairesàcellesquisontenvigueurdanslamienne.Touteslesdeuxavaientobtenulesplushautescertificationsqualitéinternationales,partageantlamêmecultureetlamêmementalité.

—Pourquoin’as-turienfaitsitutedoutaisquelebœufétaitdaubé?luiai-jedemandé.—J’enaiparléàmonresponsable,audirecteurdel’usineetaudirecteurdelaqualité,maistous

lesdocumentsétaientconformes,alorsonn’arienfait.Onavaittousd’autrespriorités.Jecomprenaisparfaitement,carj’auraispudireexactementlamêmechoses’ilm’avaitposécette

questionàproposdecertainsdemesproduits.

Mon ami achetait du bœuf et recevait du cheval, tout le monde soupçonnait qu’il y avait unproblème,mais personnene risquait quoi que ce soit.Tous étaient couverts car leur responsabilité selimitait à se procurer un document conforme, preuve absolue qu’ils avaient fait leur travailconsciencieusement.Siledocumentenquestionserévélaitêtreunfaux,alorsleblâmetomberaitchezleméchant fournisseur,ou le fournisseurdu fournisseur, loin,dans lepaysvoisin,ouencoreunpeuplusloin.

Et si, in fine, il y avait un problème, cela ne devait pas faire de bruit, l’habitude étant de

discrètement traiter ces situations entre les professionnels et les autorités. Les consommateurs, bienentendu,n’ensauraientrien,commecelas’étaitproduitdesinombreusefoisparlepassé.

Les temps changent et le scandale n’a pas pu être étouffé. Personne n’avait imaginé un telretentissementalorsqu’iln’yavaiteunimortniblessé,etquepersonnen’avaitmêmesouffertdelaplusminimeintoxicationalimentaire.

Les journalistes ont parfaitement joué leur rôle cette fois-ci avec des enquêtes sérieuses, eninformantcorrectementlesconsommateurs,etendénonçantlesdérives.Ilsn’ontpaslâché,etc’estgrâceàeuxquedesleçonspourrontêtretiréesdecetteaffaireetque,enfinespérons-le,lasécuritéalimentaireseraunjourplusquedebellesparoles.

Carilnefautpasespérerquelesindustrielsetleursemployésfassentleménagetoutseulssansyêtrevigoureusementpoussés.Fairede laqualité c’est plus compliqué et c’est plus cher.Personnen’aenviedes’appliquerdescontraintessupplémentairesdansunenvironnementquiestdéjàtrèsstressantettrèsconcurrentiel.

Etpuis,mêmesicertainsemployésisolésvoulaientaméliorerleschoses,ilsnelepourraientpas.L’entreprisenefonctionnepassurunmodèledémocratiqueoùchacunexprimelibrementsesidéesetsesdoutes.Lahiérarchiecommandeetfaitappliquersesdécisions.Sivousvoulezobtenirvosprimesdefind’année,del’avancement,quelebossvousinviteàdéjeunerdetempsentempsetvoustapesurl’épaule,ou toute autre forme de gratification, il vautmieux ne pas être perçu comme un élément perturbateur.L’environnementnes’yprêtepasnonplus.Voscollègues, lesfournisseurs, lesclientsmême,personnen’aimelesempêcheursdetournerenrond.

—Etvousenparliezsouvent,entrevous,devosdoutessurlaqualitédubœuf?ai-jedemandéàmonami,pouraffinermacomparaisonentrenosdeuxsociétés.

—Biensûr,toutletemps!s’exclama-t-ilcommes’illaissaitéchappersacolèredenepasavoirétéécouté,denepasavoiragiavant.

—Maisjamaisd’écrits,c’estbiença?Ilm’aregardésansajouterunmot,ons’étaitparfaitementcompris.Iln’yavaitdécidémentaucune

différence.Nosentreprises,commebeaucoupd’autres,nefontquedela«qualitédefaçade».Onaffichede

grandsetnoblesdiscours,onmetenavantnosengagementséthiques,noscertificats,nosprocédures…Tout cela remplit des dizaines de classeurs, des armoires entières de papiers. On écrit tout dans lesmoindresdétails,descaractéristiquesdusavonliquideàutiliserdanslestoilettesàlacouleurdupapierpour s’essuyer lesmains dans les ateliers.Chacun conserve précieusement ses e-mails pour garder latracedecequ’on luiademandéoudecequ’ilaenvoyé,aucasoù.Mais toutcelan’estque lapartieémergéedel’iceberg,lapartieprésentable,l’alibid’untravailsérieuxetresponsable.

Carvousnetrouverezaucunetraceécritedesdoutesquenousavonssurlaqualitédenosépices,dumiel,oudubœufdemonami.Lessujets«sensibles»sonttraitésoralementlorsderéunionsencomitérestreint,oupartéléphone.Pasdetrace,pasdepreuve.

C’estoralementquemonpatronm’ademandédebroyerlepimentavecdescrottesderats,d’acheterde l’origan qui n’en était pas, ou du concentré de tomates chinoises moisies. C’est oralement que leresponsablequalitém’aexpliquéqu’illuifallaitdesanalysesconformesavectelleettellevaleurpourtelet tel paramètre. C’est oralement toujours que le directeur productionm’a demandé quelques palettesd’un certain additif qui a disparu ensuite dans les méandres de l’usine, car bizarrement il ne s’estretrouvésuraucunedeslistesd’ingrédientsimpriméessurnosemballages.

Vouspensezquecelan’estpaspossible,que les auditeursquidélivrent les certificatsqualiténepeuventpaspasseràcôtédetellesirrégularités.Jevousdiraisimplementquej’aiétéauditédesdizainesde fois et que nous avons toujours obtenu d’excellents commentaires sur notre système d’assurancequalité.Oui,nousétionscertifiésauxplushautsniveauxpossibles.

Etpourquoienserait-ilautrementpuisquelesauditeursnesontquedesgratte-papier?Fournissez-leurlebondocument,vraioufaux,peuimportecarilsn’ontniletemps,nilesmoyensdevérifier,etilsseront ravis.Contrats avec en-tête, spécifications avec les formules qui vont bien, certificats avec lesbonschiffresdanslesbonnescases,etc’estbanco!

Àtitred’anecdote,ilestarrivéquelquesfoisdansmacarrièreque,devantunrisquetropgrand,lamachinegrippe.Pourêtreclair,quandlamagouilleesttropvisible,lebonsensvousditqu’ilyadegrosrisques de se faire attraper et taper sévèrement sur les doigts, et alors personne ne veut prendre laresponsabilité de lancer la productionoudevalider le produit.Mais, rassurez-vous, cela nedurepaslongtempsetsepasseplusoumoinscommecela:

— Le directeur de production (généralement des gens au langage direct) : Non mais vous êtesmalades,jenepeuxpasfairedelamayonnaiseavecdel’huiledesojaOGM!Leclientauncahierdescharges«100%non-OGM».Fontch…cesacheteurs!Onvaseretrouverencabaneavecvosconn…

—L’acheteur(moidanscecas,maisgénéralementdesgarsbien):Lefournisseurn’apasdestockdesojagarantinon-OGMencemoment.Sileclientenveut,ildoitattendredeuxsemaines,sinonchangerpourdel’huiledecolzanon-OGMégalement,maispluschère.

—Ledirecteurproduction:Jeprendspaslaresponsabilitédefabriqueravecdel’huileOGM,jevaisenparleràladirection,fautpasdéc…

—Ladirection(généralementdesgensquiontréponseàtout):Vouspouvezutilisercettehuilesanscraintemonami,c’estpourunclientdans larestaurationcollective,cettemayonnaiseseraconsomméetrèsrapidement.Personnen’yverrarienetunmélangeaccidentelouuneerreurdufournisseur,celapeuttoujoursarriver…

—Ledirecteurproduction(généralementdesgenspastotalementidiots):Danscecas,ilmefautunécritpourdébloquerlelot.

—Ladirection(généralementdesgensquinefontpasd’écrits):Monamidelaqualité,commentvavotrepetitefamille?Aufait,félicitationpourlaréussitedenotredernieraudit,jesuisimpressionné.Et,bienentendu,vousavezmonaccordpourvotreformationàlarédactiondesprocéduresengothiquesimplifiésurlaCôted’Azur,profitez-enpourprendrequelquesjoursdecongé,c’estpourmoi.J’ypense,

ceseraitbiensivouspouviezmelibérercepetitlotd’huiledesoja,onn’aplusquecelaenstockpourproduire,etleclientestpressé.Jeleferaisbienmoi-mêmemais,c’estidiot,jemesuisfoulélepoignetce week-end, oui, une bêtise, à cause d’un mauvais grip avec mon fer 7. C’est dans l’intérêt del’entreprise,jecomptesurvous.

—Ledirecteurqualité(généralementungrosbenêt,cequiluiavalusanomination):Quelidiotcedirecteurproduction,nepascomprendrequec’estdansl’intérêtdelaBoîte.Jevaisluifairecepapier.

—Ladirection(généralementdesgensreconnaissants):Jesavaisquejepouvaiscomptersurvous,cettefoisencore.

Vousavezévidemmentcomprisqu’encasdeproblèmegravetoutlemondeoublieracequis’estdit,mais que l’accord écrit du directeur qualité lui vaudra d’avoir à assumer toute la responsabilité de«l’erreur».Personneneluiserareconnaissantdesrisquesqu’ilauraprisenlieuetplacedeladirectionet,s’ildevaitseretrouverautribunal,ils’yretrouveraitseul.

Alors,medirez-vous,commentluttercontrelafraudealimentairesilesprofessionnelsnesontpascapablesdefaireleménageeux-mêmes?

Enfait,vousserezpeut-êtresurprisd’apprendrequelessolutionssontconnuesdepuislongtempsetrelativementsimples,dumoinsdansleursprincipes,sicen’estdansleurmiseenœuvre.

Cessolutionssontd’ailleurstrèsbienrésuméesdansunrapportpublicrédigé,enjuillet2014,pourlessecrétariatsd’Étatàl’Environnement,àl’AlimentationetAffairesrurales,etàlaSantébritanniquesparleprofesseuranglaisChrisElliottdelaQueen’sUniversity,spécialistedelasécuritéalimentaire 1.

L’éradicationdesfraudesalimentairesenEuropeneserapossibleques’ilyaunevolontépolitiqueforte suivie de lamise en application des quelques principes suivants dont la plupart ne sont que dusimplebonsens.

En premier lieu, l’intérêt des consommateurs doit prévaloir sur toute autre considération et êtrel’objetdetouslesefforts.Celaveutdirenepluss’entenirauxdiscoursconvenus,politiquementcorrects,mais en faire une réalité tangible. Les pouvoirs publics ne doivent plus étouffer les scandalesalimentaires pour de mauvaises raisons économiques aux implications à court terme. Les prioritésdoiventêtreinversées,lasécuritéàlongtermeprivilégiée.Ilfautarrêterdeprotégerlesindustriels,lesgrandes surfaces, ou le commerce international, au détriment des consommateurs victimes de cesmauvaises pratiques.Des efforts réels doivent être faits pourmieux informer, éduquer, protéger et, infine,donnerconfianceauxconsommateurs.

Ilfautégalementmettreenœuvreunepolitiquedetolérancezéropourlesprofessionnelsindélicats.Les fraudeurs, quelsqu’ils soient, oùqu’ils soient, doivent être rapidement et sévèrement sanctionnés,mêmedanslecasde«petitesfraudes».Lesenquêtesdoiventsefairesansentraves,avecdesmoyenssuffisants, pourque les vraies responsabilités soient établies.Demême, les bonnes initiativesdoiventêtreencouragées.Ainsi,ilfautimpliquerlesprofessionnelsconsciencieuxetlesinciteràtémoigneretàdénoncer les mauvaises pratiques dont ils pourraient avoir connaissance ou soupçonner dans leurdomained’activité.

L’information doit être centralisée etmieux partagée ; c’est-à-dire collectée, traitée et diffusée àceuxàquielleestutile.Uneréellecollaborationdanscedomaineetdevraiséchangesdoiventsemettreenplaceentrelesindustrielsetlesinstancesgouvernementales,aveclesassociationsdeconsommateurs,et entre les États eux-mêmes. Mais pour que l’information soit bien utilisée, encore faut-il que lacoordination de la lutte contre la fraude alimentaire soit sous la responsabilité d’une seule autoritécompétentespécialisée.

Lesindustrielspeuscrupuleuxprofitentdelamoindrefailleetimprécisiondusystème.Lepluspetitfloudans lesprocédureset les textesestexploitéà leuravantage.L’ambiguïtéet lacomplexité inutiledoiventdoncêtreévitéesàtoutprix.Ilfautfavoriserlastandardisationdesanalyses,descertifications,des contrôles. Simplifier et généraliser les bonnes pratiques, rationnaliser les audits, améliorer lesstandards.

Lesautoritésdecontrôleauniveaulocaldoiventêtre leferde lancede lastratégied’éradicationdesfraudesalimentaires.Ellessontlesplusàmême,deparleurproximitéaveclesunitésdeproduction,leurconnaissancedesacteursetfilièreslocaux,leursouplesse,delutterefficacementcontrelesfraudesàun stadeprécoce.Ellesdoiventdoncavoir lesmoyens suffisants pourmener efficacement toutes leursactions.

Éducation, prévention, surveillance, contrôles, sanctions, tout cela réduira sans aucun douteconsidérablement les fraudes alimentaires, mais ne les empêchera malheureusement jamais à 100%.Alors,quandunefraudeestmalgrétoutdétectée,desmécanismesefficacesdegestiondecrisedoiventêtremisenplace.Lesalertesdoiventêtrerapidementetefficacementdiffusées, lesservicesd’urgencemobilisés,lesproduitsincriminésidentifiésgrâceauxsystèmesdetraçabilitéetmisenquarantaine.

Vous voyez, rien de bien compliqué, mais encore faut-il le vouloir vraiment et s’en donner lesmoyens.

Mais je suppose que vous perdrez tout optimisme en apprenant que, selon l’Institut de veillesanitaire,plusdecinqcentmilleintoxicationsalimentairesseproduisentencorechaqueannéeenFrance,conduisantàquinzemillehospitalisations,ettuantentredeuxcentcinquanteetseptcentspersonnes.Iln’yalàriendesurprenantsionsaitqu’unecuisinecollectiveestcontrôléeenmoyennetouslesdouzeans,etunrestauranttouslestrenteans.Jedoiscertainementfairemonterlamoyenneaveclesdeuxcontrôlesquej’aisubisenvingtans.

Pasderéellevolonté,pasdemoyens…etdescentainesdemortsquenouspourrionséviter.

Épilogue

Petitguidedesurvieenmagasin

Soyonsfrancsetdirects:laseulechosequiintéresselesindustriels,toutcommelesenseignesdegrandessurfaces,c’estvotreargent,pasvraimentvotrebonheurouvotresanté.Tenez-vous-lepourdit.Nevouslaissezpasabuserpar lesrodomontadesdecesbeauxparleursquivousjurent, lamainsur lecœur et la larme au coin de l’œil, qu’ils se battent pour votre bien-être et défendent votre pouvoird’achat. Tout cela, c’est de la com, de l’esbroufe, rien d’autre.Alors ne faites confiance à personne,soyezvigilants,etsurtoutsoyezexigeants!

Carprenezconscienceunefoispourtoutesquec’estvous,lesconsommateursqui,infine,avez lepouvoir.C’estvousqui,danslesrayons,décidezd’acheterounoncequel’onvousprésente.Cepouvoir,servez-vous-en,pourenfinfairechangerleschoses.

Maintenantquevousvoilàinformésdespiègestendusparl’industrieagroalimentaireetlesgrandessurfaces,nousallonsvoircommentmettrecetenseignementenpratiqueetéviterdevouslaisserberner.

L’idéal – et la seule solution radicale– serait bien entendudebannir définitivement tout produitindustriel, et de se contenter de produits bruts, frais, non transformés. Mais cela est devenu aussiillusoire, avec nos vies modernes trépidantes, que de se remettre à tisser nos étoffes et coudre nosvêtements.

Etpuis il fautbien reconnaîtreque lesproduits industriels,platspréparés et autres conservesousurgelés,sontbienpratiques.Ilsseconserventlongtempsetpermettentdesgainsdetempsconsidérables,etonentrouvemêmequisontdetrèsbonnequalité.Ladifficulté,enréalité,estdereconnaîtrelesbonsproduits, de séparer le bon grain de l’ivraie.Alors comment fait-on pour survivre dans la jungle deslinéaires?

Conseilno1:Surveillezlesorigines

Privilégieztoujoursd’abordlesproduitslocaux,régionauxpuisnationaux,etenfinceuxquiviennentde pays avec une « culture éthique » et une « culture hygiène et qualité » développées, des normescontraignantes.Sachezquelesystèmedenormesetdecontrôleseuropéen,mêmes’iln’estpasparfait,estleplusstrictetleplusefficaceaumonde.Biensouvent,lesnouvellesnormes,l’interdictiondemoléculesdangereuses, ou toute amélioration sanitaire, sont mises en place au niveau européen avant de segénéraliser,lentement,surtoutelaplanète.

Fuyezabsolumentlesproduitsalimentaireschinoiset,dansunemoindremesurepeut-être,indiens,turcs,etd’autresoriginesexotiques.

S’il est possible de trouver parfois quelques très bons produits provenant de ces origines, il estcertaind’entrouverbeaucoupdefrelatés.

Lameilleureillustrationdeceprincipedebasevousestdonnéeparlesnombreuxconsommateurschinoisquisedémènentcommedesdiablespoursenourrirdeproduitsimportés,d’Australie,d’Europe,oudesÉtats-Unis, tant ilsontperduconfianceen leurspropres industrielsà lasuitede tropnombreuxscandalesalimentairesàrépétition.

Vous rencontrerez pourtant de temps en temps, chers lecteurs, quelques âmes charitables et bienpensantes,quivousaffirmerontquelesproduitsalimentaireschinoisetimportésvalentbienlesproduitseuropéensetfrançais.Degrâce,nelesécoutezpas.Cesgens-làn’ontbienentendujamaismislespiedsdansuneusineagroalimentaireniimportédeproduitsdeChine,commejel’aifaitpendantdesannées.Ilsont consommédes thésbourrésdepesticides, du sucre liquide coloré enplacedemiel, et des saucestomateouketchupsfabriquésàpartirdetomatespourries,sansrienremarquerdeparticulier,sauflesprixbas.

Gardezenmémoirelesquelquesexemplesquejevousaidécritsetsachezquejen’aipascitétouslescasdefraudesdontj’aiétévictime,lalisteseraitbienlongue.Parexemple(undernierpourlaroute)pourleschampignonssauvagesdeChine:morillesséchéesousurgeléesrempliesdesable,sel,cailloux,

visetboulons,voiredeballesdefusilpourfairelepoids,boletsjaunescomestiblesmélangésavecduBoletusfelleusimmangeable,cèpesséchésarrosésd’eaucontenantdespesticidespourgagnerenpoidsetéviterlepourrissement…

Et il y a tous les produits que je n’ai pas importés personnellement et qui sont sans aucundoutesujetsauxmêmestromperies.

Militez également pour une meilleure information sur les origines des produits. Trouvez-vousnormal que l’on vous indique comme origine géographique : « horsU.E. » ? C’est quel pays ?Quelcontinent?

Vousvoilàbienavancé.Saufquesi l’origineétaitvalorisante,on l’indiquerait fièrement,commeTabascoavecson«madeinUSA»enpleinmilieudel’étiquette.

Conseilno2:Évitezlespremiersprix

C’est socialement difficile à annoncer mais, malheureusement la qualité a un coût. J’en suis lepremier désolé tant j’aimerais que bien se nourrir soit un droit élémentaire. Mais n’espérez pasaujourd’hui avoir le meilleur au prix du bas de gamme et, si vous voulez bien manger, il faudra yconsacrerunpeuplusd’argent.

Maisest-cedel’argentgaspilléqued’acheterquelquesdizainesdecentimesd’europluscherunpotdemiel de France plutôt qu’un «miel » deChine, qui n’est en réalité qu’un assemblage de glucose,d’arômesdesynthèseetdecolorants?

Jevousdéconseillefortementd’acheterlespremiersprix.Cenesontgénéralementpaslesmeilleursrapports qualité/prix et, croyez enmon expérience, c’est parmi eux que l’on retrouve lamajorité desproduitsdaubés.Carc’est sur lespremiersprixque,bienévidemment, lapressionsur lescoûtsest laplusforteetdonclesrisqueslesplusélevés.Ilfautachetermoins,maisachetermieux.

Plus généralement, comme tous les acheteurs professionnels, méfiez-vous des produits trop peuchers pour être honnêtes, des « super-promotions », des fins de série, ou des dates limites deconsommationcourtes.Pourquoiunvendeurbraderait-ilunproduitdequalité?

Sachezqueles«bonnesaffaires»,dansl’alimentaire,n’ensontgénéralementpas.Entoutcaspaspourleconsommateuretsasanté.

Jesaisbienqu’encestempsdifficilesbeaucoupdegensontunbudgetserréetquesetournerversles premiers prix est pour eux une nécessité. Mais laissez-moi vous rappeler que l’alimentationreprésente aujourd’hui à peine15%dubudgetmoyendesFrançais.Onn’a jamais dépensé aussi peupoursenourriretlaplupartd’entrenouspeuventfairel’effortdepayerunjusteprixpourdubonproduit.Encorefaut-illevouloiretpeut-êtremieuxréfléchiràsesprioritésentermesdedépenses.

Conseilno3:Privilégiezlesgrandesmarques

Pour un type de produit donné, vous avez généralement le choix entre une entrée de gamme, lamarquedudistributeur,etunegrandemarque.Etlesprixvontcroissantbienentendu.

En réalité, les entrées de gamme appartiennent généralement aux distributeurs mais sontcommercialiséessousunemarquedifférentepournepasassocierleursimagesàdesproduitsdepiètrequalité.Et, comme jeviensde toute façondevousconseillerde les éviter, le choixduconsommateuravertiseborneàlamarquedusupermarché,enfinlaversionassumée,versuslagrandemarque.

Inutiledefairedurerlesuspense,lesproduitsdegrandesmarquessontdanslagrandemajoritédescasdemeilleurequalité.Lesmarquesdedistributeurssontessentiellementdescopies,desclonesplusoumoins réussis, des produits leaders fabriqués par de petits industriels que les enseignes pressurent.Emballages, couleurs, forme, dimensions, tout est plagié, même les noms, sans que les marques nepuissentdirequoiquecesoitsouspeinedeperdreleursplacesenlinéaires.

Jenesuispasungrandthéoricienmaisunhommedeterrain,jeparlesimplementd’expérience.Masociétéfabriquaitdestasdeproduitspourdesmarquesdedistributeurs,etjepeuxvouscertifierqu’ilsétaienttoujoursdequalitéinférieureauxleaders,bienquenousfaisionstoutnotrepossiblepourquecelaneseremarquepas.Pourarriverauxprixlesplusbas,lesingrédientsétaientmoinsnobles,lesrecettesmoinsriches,lesformatspluschiches,leprocessmoinsaupoint,lesadditifsplusnombreux…

Si vous en avez les moyens, payez-vous des grandes marques, c’est un gage supplémentaire dequalité…bienque,c’estvrai,nonabsolu.

Conseilno4:Évitezpoudresetpurées

Vousavezapprisqu’ilesttrèsfacilededissimulerlesimperfectionsdebeaucoupdeproduitsenlestransformant.Lesépicesdemauvaisequalité,ouavecdesimpuretés,sontréduitesenpoudre,commelesfruitsvéreuxsonttransformésencoulis,leslégumesmoisisenpurées,leschevauxentiersenmineraidebœufs…

Achetezdoncenpremierlieulesproduitsentiersdontlesdéfautsseraientainsivisiblesetlapuretévérifiable.Choisissez votre poivre en grain plutôt qu’enpoudre, ou des pommes entières plutôt qu’encompote.

Quandlechoixvousestoffert,prenezd’aborddel’entier,puisdumorceauetendernierlieuoptezpourdespoudresoudespurées.

Cesimpleconseilvousauraitdétournédesviandeshachéesauxcompositions incertainesetvousauraitaccessoirementévitédemangerdeslasagnesaucheval.

Évitezégalementlesproduitspanés,commelesbâtonnetsfritssurgelésdebouilliedepoissonsoulesnuggetsdepâtedeviande.C’esttrèsgras,celan’apporteaucunbénéficesantécomparéàunvraifiletdepoissonouunesimpletranchedeviande,etonnesaitjamaiscequecelacache.

Conseilno5:Contrôlezbienleslistesd’ingrédients

Soyez terre à terre, oubliez l’histoire qu’on vous raconte pour vous intéresser au produit dansl’emballage et à sa liste d’ingrédients. Un biscuit de supermarché n’est rien d’autre qu’un produitindustriel,etunyaourtjustedulaitfermenté.Cequidoitcompterpourleconsommateuraverti,c’estlaqualitédesingrédientsetdelarecette,riend’autre.

Unconsommateursoucieuxdesasanté,etdecelledessiens,doitsavoirlireunelisted’ingrédients,oudumoinsendéchiffrerl’essentiel.Cen’estpassicompliquésionsaitquoiregarder.

Tout d’abord évitez absolument les produits universellement reconnus comme nocifs pour votresanté:

– leshuileshydrogénées (utilisées commeconservateur et agent de texture et qui contiennent desacides gras trans artificiels très nocifs pour votre organisme, surtout dans les viennoiseries, quiches,biscuits…),

– les colorants chimiques (famille d’additifs E100), dont certains doivent être étiquetés avec lamention«peutavoirdeseffetsindésirablessurl’activitéetl’attentionchezlesenfants»(sic),

–lesconservateurschimiques(essentiellementlafamilleE200),–l’aluminiumsoustoutessesformes.C’estunneurotoxique,pourtantutilisécommecolorant(E173)

oucommeépaississantsousformedesulfatesd’aluminium(deE520à523).

Essayez également de vous passer des produits qui ne vous apportent rien et peuvent causer desdésagrémentsàplusoumoinslongterme:

–leglutamatemonosodique(monosodiumglutamate)etdérivés,deE620àE625,–lesédulcorantsintensescommeaspartameetcyclamate,E951et952,– tous lesproduitsépuisés, comme lesgoussesdevanille, qui contiennentdes tracesde solvants

organiquescancérigènes.

Privilégiez,quandc’estpossible,lesextraitsnaturelsauxmoléculesartificielles.Maisévitezaussi

ce que l’on appelle les « substances identiques au naturel ». On essaie de vous faire croire que lesmoléculesdesynthèse,artificielles,produitespar lachimie,sontexactement lesmêmesquecellesquel’ontrouvedanslanature.C’estfaux!

Carmêmesilesformuleschimiquesdebasesontlesmêmes,ilexistedesdifférencesénormesdanslesformesspatialesdecesmolécules(cequel’onappellelesisomères),lespuretés,etenfindansleurassimilationparl’organisme.

LavitamineEdesynthèse,parexemple,oualpha-tocophérolpourlesintimes,estuncocktaildehuitmoléculesdeformuleschimiquesdebaseidentiques,maisdeformesdifférentes.LavitamineEnaturelle,quel’ontrouveenabondancedanslesgrainesetfruitssecs,n’aqu’uneformeunique.C’estcetteformenaturelle que nos organismes utilisent depuis desmillions d’années et à laquelle ils sont parfaitementadaptés. C’est pour cela que la vitamine E naturelle est de deux à trois fois plus active dans notreorganismeetbienmieuxtoléréequelesformes«identiquesaunaturel».

Pour résumer, privilégiez simplement les produits avec un maximum d’ingrédients naturels, unecompositionsimple,etunminimumd’additifs.

Conseilno6:Vérifiezlesemballages

Focalisez-voussurlecontenu,leproduit,paslecontenant.Votreattentiondoitêtretournéeverscequevousallezavaler,pasverscequiviendraencombrervospoubelles.Nevouslaissezpasabuserpardebeauxemballages,uncartonépais,unecouleursympa,unejoliephoto,deladorureouunnomàlamode.Méfiez-vous des affirmations totalement invérifiables des fabricants, desmentions valorisantesfloues,despseudo-labels,oudesévidencesmarteléescommedesgagesdequalité.Qu’importeleflaconpourvuqu’onaitlaqualité.

N’achetez pas de produits secs (pâtes, lentilles, corn-flakes…) dans des emballages en cartonrecyclébourrésd’huilesminéralescancérigènes lorsqueleproduitestencontactdirectaveclecarton.C’estpeut-êtrebonpourlaplanète,maisc’estsurtouttrèsmauvaispourvous.

Évitezà toutprix lesemballagesenplastiquesdits«oxo-bio»ou«oxo-biodégradable». Ilsnesont pas réellement biodégradables, mais fragmentables en microparticules généralement à base depolymèressynthétiquestrèspolluants.

N’achetezpaslesemballages«quifontécolo»sansl’être,commeunefeuilledepapierkraftcolléesur un film en plastique (du vécu). Cela aboutit à rendre non recyclable, en les associant dans unemballagecomposite,desmatériauxquil’étaientparfaitementavant.

Toujoursdansledomainedel’emballage,beaucoupsedemandents’ilyaunedifférenceentrelesboîtesetlesbocaux.Unbocaldeverreesttransparentetsoncontenusevoit.Lesindustrielsserontdonccontraintsdemettre lesplusbeauxproduitsdans lesbocaux,alorsque lesboîtesdeconserve laissentplusdelatitude.

Deplus,desvernisrecouvrentl’intérieurdesboîtesdeconserve(canettesdeboissonscomprises)maissontabsentsdanslesbocaux.CesverniscontiennentdubisphénolA,unperturbateurendocrinien,quiestinterditdepuisle1erjanvier2015enFrance…maispasailleurs.

Doncavantagetrèsnetpourleverre,bocaloubouteille.

Conseilno7:Contrôlezlesdateslimites

VoussavezmaintenantqueDLC(datelimitedeconsommation)etDLUO(datelimited’utilisationoptimale) ne sont pas toujours fiables car fixées par des industriels sous pression de la grandedistribution et soumis à une concurrence féroce qui les pousse à les allonger, parfois au-delà duraisonnable.Jeneconnaispasbeaucoupdeproduitsalimentaires,àpartlesgrandsvins,quisebonifientavecletemps.Vitamines,glucides,protéines,etautresmoléculesbénéfiquessedégradentavecletemps,quel que soit lemode de conservation. Les emballages se dégradent. Et c’est bien pour cela que deslimitessontimposées.

Mon conseil : n’achetez pas les produits à des dates trop proches de la DLC ou de la DLUO.Limitez-vousauxdeuxtiersdeladuréedevieduproduit,celavouséviteraquelquesdéconvenues.

Ne laissezpas les lobbies«anti-gaspillage»,quivousassurentqu’unproduitestbon jusqu’àsaDLC,voireaprèssaDLUO,vousculpabiliser.Si l’industrieproduit trop,si lessupermarchésstockenttrop longtemps, tout cela pour bénéficier d’économies d’échelle, ce n’est pas votre problème. Votreprioritédoitêtrevotresanté,etpourbienvousnourrirconsommezlesproduitslesplusfraispossibles.

Bien entendu, pour éviter le gaspillage, je vous encourage à gérer intelligemment vos achats deproduits alimentaires.N’achetezpas trop,ne sur-stockezpas, et veillez ànepasoublierunebouteilled’huileaufondd’unplacardouunyaourtdanslebacàlégumesdevotreréfrigérateur.

Conseilno8:Méfiez-vousdeslabels

Difficile de s’y retrouver tellement ils sont nombreux et des livres entiers leur sont consacrés.Certains denosproduits étaient certifiés bio,MaxHavelaar, halal, casher, produit de l’année, qualitégarantie, origine Provence… et il en sort de nouveaux presque tous les jours. Certains sont officiels,d’autressontdesproduitsmarketingquel’onachète,etenfincertainssontdepuresinventionsmaison.

Pouréviterd’ingurgitertropdepesticidesoudeconsommerdesOGM,lelabelofficielbio«AB»pourAgricultureBiologique,délivrépardesorganismescertificateursagréésparl’Inao(Institutnationaldel’origineetdelaqualité)commeEcocert,estunedesmeilleuresgaranties.C’estàmonhumbleavisl’undesrareslabelssérieux.

Lecommerceéquitableestdifficileàmettreenapplication,mêmesi leprincipeenestexcellent.C’estmalheureusementpourbeaucoupd’intervenantsd’abordunefaçonsimpled’augmenterlesprixetdefairedelamarge.LeplusconnuetleplussérieuxdanscedomaineestMaxHavelaar,mêmesibeaucoupdefournisseursquinesontpaslabellisésmériteraientdel’être.Àvousdevoirsicelavousdonnebonneconscience.

Attention aux labels « équitables » copies de Max Havelaar et mis en place par les grossesmultinationalesdansdesbutsdepropagande.C’estunearnaquevéritableetlamentable.Unlabelmaisoncréésurmesureetparfaitementopaque,pourévitertoutescontraintesliéesàunlabelunminimumsérieuxetindépendant.

Méfiez-vous aussi des labels « promo » qui n’ont rien d’officiel et qui semblent indiquer qu’unproduitauraitétéchoisiparmitous,commelemeilleurproduitdel’annéeouleplusbeaudeFranceetdeNavarre,par l’ensembledesconsommateurs.Enfait,cegenredesystèmepromotionnelestfinancéparles industriels qui postulent au label. Le panel des consommateurs choisis ne peut voter que pour lesquelques produits sélectionnés, par pour l’ensemble de l’offre.Les critères d’attributiondu label sont

très limités et orientésmarketing. Ils ne prennent pas en compte la qualité intrinsèqueduproduit, trèsdifficileàquantifier,etseulcritèrevraimentutileauxconsommateurs.

Detoutefaçon,ilexistesuffisammentdecatégoriespourquechacunsoit«choisi»silacotisationannuelleestàjour.Ehoui,business,business!

Conseilno9:Vérifiezlesétiquetages

Savez-vousque,selonuneenquêtedel’ONGaméricaineOceanade2013,30%desétiquetagesdepoissonsetautresfruitsdemersontfaux,voirecarrémentfrauduleuxauxÉtats-Unis?

Desfiletsdepoissonsd’élevagebonmarché,commelepangaouletilapia,sontsouventétiquetéscommeducabillaudouautreespècenobleetvendusauprixfort.

Celaconfirmedonccequetoutlemondepense,c’est-à-direqu’auxÉtats-Unisonmangen’importequoietn’importecomment.

Mais enFrance, le seulpaysaumondedont lagastronomieest inscrite aupatrimoine immatérielmondialdel’Unesco,qu’enest-il?

Ehbien,pasdequoiseréjouircar,selonlaDGCCRF,environuneétiquettesurcinq(20%)poseproblème.

Très (trop) souvent, le poisson « sauvage » se révèle en réalité avoir été élevé dans une fermemarinegéante,gavédegranulésetd’antibiotiques.Bienentendule«poissonnier»indélicatn’oubliepasdetriplerleprix.

Combiend’albacorescommunsseretrouventainsichaqueannéemétamorphosésenraresetonéreuxthons rougespar lamagied’uneétiquetteopportune?Combiendebars, tout justes sortisde leur caged’élevage,sontrebaptisés«barsdeligne»sansqu’onleurdemandeleuravis?EtcombiendepétonclesduChili,trempésetgorgésd’eau,sontvenduescommedelacoquilleSaint-JacquesdeBretagne?

L’étiquetage,quecesoitpourlepoisson,pourlepain,lesfruits,oulesviandes,estuneobligationpourleprofessionneletundroitpourleconsommateur.Quandcen’estpasfaitcorrectement,réclamez,râlez, nevous laissezpas faire.Tropd’abus continuent d’exister car lamajorité des clients nevoientrien,etceuxquiontundouteous’aperçoiventd’uneirrégularitén’osentriendire.

Nefaitesconfianceàpersonne,niausupermarché,niaupoissonnierducoindelarue,maisprenez-vous enmain, informez-vous, apprenez-en unminimum sur ce que vousmangez, et il sera beaucoup,beaucoup,plusdifficiledevousberner.

Conseilno10:Faitesdevotrepireennemivotremeilleurallié

Julian,notredivadumarketing,neperdait jamaisuneoccasiondenousmarteler les troisgrandsprincipes de son art. Nous avons déjà parlé de deux d’entre eux. Si, souvenez-vous, le premier est :«Toutlemondecroitcequiestmarquésurl’étiquette.»Lesecondestque«l’idéequel’onsefaitduproduitestplusimportantequeleproduitlui-même».Maislàoùjevoulaisenvenirpourterminer,avantde vous laisser aller faire vos courses etmettre en pratique ces quelques conseils, c’est au troisièmeprincipedeJulian,l’armeabsoluedumarketingquiest:VOUS!

Oui,vous,lesclients.Vousquinousfacilitezleschoseslorsquevousnefaitespasl’effortdevousinformer,demettreendouteceque l’onvousdit,quinecontestezpas,nevous indignezpas, regardezailleursparcommodité,vousquiprivilégiezleprix,l’esthétique,oulapraticité,àlaqualité.Vous,lesconsommateurs,vousavezvotrepartderesponsabilitédanscedésastre.

C’esttellementplussimpledefaireconfiance,deselaisserbercerparlesdiscoursrassurantsdesmarques,degarderseshabitudes,d’acheterlesyeuxfermés.Votrepireennemin’estpaslemarketingquivous ment, ou l’industriel qui fabrique des produits de mauvaise qualité, les supermarchés qui lesdistribuent ou les pouvoirs publics incapables de protéger les populations des épidémies annoncéesd’obésitéetdediabète.Votrepireennemi,c’estvous!

Souvenez-vous des paroles d’Hippocrate et de Linus Pauling : la nourriture doit être votremédecine,pasvotrepoison.Vousavezunpouvoirplusgrandquevousnel’imaginez.C’estvotreargentquiintéresselesindustrielsetlesgrandessurfaces,donnez-leàceuxquifontdelaqualitéetl’onvousproposeradavantagedequalité.

SoutenezlesassociationsdeconsommateurscommeFoodwatchquiœuvrentpourl’intérêtgénéral,levôtre,celuidevosenfants.Ilsontplusdepoidsquequelquesindividusisolésetconnaissentbienlesystème.

Puissiez-vousmangersainementetvivrelongtempsenbonnesanté.

REMERCIEMENTS

Un grandmerci à ÉricMaitrot pour avoir pensé que ce témoignage pourrait intéresser quelqueslecteurssoucieuxdebiensenourrir,maispasseulement.Curiositéetrigueur,desqualitésrares.

MaprofondereconnaissanceàDenispoursesconseilsavisés,etpouravoirmissonéruditionetlesfruitsdesonexpérienceàmadisposition.

Mercimadélicieuseépouse,magourmandisebio,pourtapatienceettonindéfectiblesoutien.Merciàmesdeuxboutsdechou,pouravoircomprisquebiensenourririmpliquequelquessacrifices.

Unimmensemercienfinàtousceuxqui,dans«laBoîte»,ontpartagémesdoutesetlesmomentsdifficiles.

TABLE

Prologue-Consommateurs,c’estvousquiavezlepouvoir!

1-Bienvenuedanslemondemerveilleuxdel’agroalimentaire2-Lepériljaune!3-Bernerlecon…sommateur

4-Bonpoids,monœil5-Enfairetoutunfrauxmage!6-Additifmonami

7-Enfumageauroyaumedel’andouille8-Périlleusesmisesenboîte

9-Repeindrelavieenrose10-Devinezl’âgeducapitaine?11-Àmalin,malinetdemi

12-DesmaisonspourlesSchtroumpfs13-Piquanteshistoiresdefèces14-Rougecommeunetomate?

15-Lepaysoùcoulentlelaitmélaminéetlemielfrelaté16-Surlapistedupoivreépuisé17-Unpimenttroprougepourêtrehonnête

18-L’invasiondesbêtesàbonDieu19-Delabonneherbe…àpizza

20-Lesafran,reinedesépices21-Ons’occupedevosoignons22-Ilestpasséparici,ilrepasseraparlà

23-Troiscentstonnesdepes-thé-cides24-S.O.S.Vormischung!

25-Chasseauxgaspisversionindustrielle26-Lalucrativetechniqueduglazing27-Delaconfituredefraisessansfraises!

28-Délocalisations:laloidelajungle29-Supermarchés,alliésdevotrepouvoird’achat?

30-Coupables,maispasresponsablesÉpilogue-Petitguidedesurvieenmagasin

Remerciements

Notes

1. Voir également l’excellente analyse faite à ce sujet par FranceAgriMer dans leur numéro des«SynthèsesdeFranceAgriMer»deseptembre2014:http://www.franceagrimer.fr.

2.Étudeexhaustivedescausesdemortalitédans188pays(sur197reconnusparl’ONU),publiéeparlarevuemédicaleaméricaineTheLancetenmai2013,etdirigéeparChristopherMurray,directeurdel’InstituteforHealthMetricsandEvaluationàl’UniversitédeWashington.

3.Àcepropos, j’aivolontairement–etparsoucideconfidentialité–mélangé lesexpériencesvécuesdanscertainesdesentreprisesavec lesquelles j’aicollaborédepuisvingtans.J’aiégalementrebaptisétoutescessociétésdumêmenomgénériquede«laBoîte».

4.Lireàcepropos,l’épilogue«Petitguidedesurvieenmagasin»page245

Notes

1. La marge arrière, pudiquement appelée « autre avantage financier » par la loi, est une ristourneimposéepar ledistributeurau fournisseurencontrepartiede lamiseenavantdesesproduitsdans lesmagasinscommesurlesprospectus.Siellesétaientde0,5%àlafindesannées2000,elless’établissentaujourd’huientre12et30%.

Notes

1. Les polyols, aussi appelés glycols, sont une famille d’édulcorants « légers ». Fabriquésindustriellement, ils existent aussi à l’état naturel en faible quantité dans certains végétaux. Ils entrentaussidanslafabricationdepolyestersetautrespolyuréthanes.

Notes

1. Lemesh est une convention américaine demesure demaille des tamis. Plus la valeur enmesh estélevée,pluslesmaillessontserréesetpluslapoudredevraêtrefinepourpasseràtravers.

Notes

1.Lettrede l’OFCEnº264du lundi4 juillet2005,articledeCatherineMathieuetHenriSterdyniak :«DélocalisationsetemploienFrance,quefaire?»

Notes

1. https://www.gov.uk/government/publications/elliott-review-into-the-integrity-and-assurance-of-food-supply-networks-interim-report.

TABLE

Prologue-Consommateurs,c’estvousquiavezlepouvoir!

1-Bienvenuedanslemondemerveilleuxdel’agroalimentaire2-Lepériljaune!3-Bernerlecon…sommateur

4-Bonpoids,monœil5-Enfairetoutunfrauxmage!6-Additifmonami

7-Enfumageauroyaumedel’andouille8-Périlleusesmisesenboîte

9-Repeindrelavieenrose10-Devinezl’âgeducapitaine?11-Àmalin,malinetdemi

12-DesmaisonspourlesSchtroumpfs13-Piquanteshistoiresdefèces14-Rougecommeunetomate?

15-Lepaysoùcoulentlelaitmélaminéetlemielfrelaté16-Surlapistedupoivreépuisé17-Unpimenttroprougepourêtrehonnête

18-L’invasiondesbêtesàbonDieu19-Delabonneherbe…àpizza

20-Lesafran,reinedesépices21-Ons’occupedevosoignons22-Ilestpasséparici,ilrepasseraparlà

23-Troiscentstonnesdepes-thé-cides24-S.O.S.Vormischung!

25-Chasseauxgaspisversionindustrielle26-Lalucrativetechniqueduglazing27-Delaconfituredefraisessansfraises!

28-Délocalisations:laloidelajungle29-Supermarchés,alliésdevotrepouvoird’achat?

30-Coupables,maispasresponsablesÉpilogue-Petitguidedesurvieenmagasin

Remerciements