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Fiche technique 2.1.6 : les asperges

1. Introduction

L’asperge est une plante potagère. Les

pousses d’asperges se développent au printemps sur les rhizomes souterrains de la plante.

La commercialisation des asperges est saisonnière : principalement du mois d’avril à la fin du mois de juillet.

Les variétés les plus répandues sont les asperges de Lauris et d’Argenteuil.

Selon les conditions de culture, les asperges peuvent être classées en trois familles :

- les asperges blanches, récoltées lorsque la pointe émerge de terre,

- les asperges violettes, dont la pointe dépasse de la terre de quelques centimètres au moment de la récolte,

- les asperges vertes, qui sont cueillies lorsqu’elles dépassent le niveau du sol d’une dizaine de centimètres.

définition Rhizome : Tige souterraine, qui porte des racines et des tiges aériennes.

2. Ustensiles

· un linge

· un econome

· 2 calottes

· ficelle culinaire

3. Technique

· Etape 1 : préparation préliminaire :

1) Peler les asperges* délicatement à l’aide d’un couteau économe.

2) Les poser, bien à plat sur un plan sur une plaque à débarrasser

3) Partir de la base de la pointe (juste au-dessous de la tête) et descendre vers le pied.

* Certaines variétés d’asperges vertes et les asperges sauvages ne se pèlent pas.

4) Réunir les asperges en "bottes". Chaque botte doit correspondre

à une portion.

5) Ficeler les bottes comme un bouquet garni.

Définition bouquet garni : assortiment de plantes aromatiques ficelés, destiné à imprégner plats et sauces, dans de nombreuses recettes de cuisine.

6) Les maintenir au frigo, recouvertes d’un linge humide jusqu’au moment de leur utilisation.

· Etape 2 : la cuisson des asperges :

Les asperges sont généralement cuites à l’anglaise à la vapeur, ou sous vide, après blanchiment.

Dans le cas de la cuisson à l’anglaise, les bottes d’asperges peuvent être placées verticalement dans l’eau bouillante salée, de manière à ce que les têtes, plus fragiles, ne soient pas immergées.

La durée de cuisson varie entre 12 et 18 minutes selon la variété, la qualité, la fraîcheur et le diamètre des asperges.

Les servir tièdes, correctement égouttées et dressées, sur serviette.

Définition cuire à l’anglaise : La méthode de cuisson à l'anglaise consiste simplement à cuire les légumes dans un grand volume d'eau bouillante salée puis à stopper la cuisson en les plongeant dans un bain d'eau glacée.

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