ALIMENTATION ET TOURISME · 2005. 10. 5. · entremettier, potagère ou potager, poissonnière ou poissonnier, cuisinière ou cuisinier à la préparation. Dans la cuisine d’un

ALIMENTATION ET TOURISME

CUISINIÈRE CUISINIER

RAPPORT D’ANALYSE DE SITUATION DE TRAVAIL

ALIMENTATION ET TOURISME

CUISINIÈRE CUISINIER

RAPPORT D’ANALYSE DE SITUATION DE TRAVAIL

© Gouvernement du Québec Ministère de l’Éducation, 2001 – 01-00218 ISBN 2-550-37677-3 Dépôt légal – Bibliothèque nationale du Québec, 2001

ÉQUIPE DE PRODUCTION L’analyse de la situation de travail des cuisinières et des cuisiniers a été effectuée sous la responsabilité des personnes suivantes :

Coordination

Pierre Hardy Responsable des programmes Secteur de formation Alimentation et tourisme Direction générale de la formation professionnelle et technique Ministère de l’Éducation

Claire Léveillé Directrice des projets spéciaux Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

Collaboration (spécialistes de l’enseignement) Dominique Beaussier Cuisine d’établissement Commission scolaire de Charlevoix

Lyne Bélanger Cuisine d’établissement Commission scolaire Marie-Victorin

David Sagot Cuisine d’établissement Commission scolaire des Laurentides

Animation de l’atelier

Marie-Dominique Decninck Conseillère en élaboration de programmes

Secrétariat de l’atelier et rédaction du rapport André Adan Conseiller en élaboration de programmes

Révision linguistique Sous la responsabilité du Service des publications du ministère de l’Éducation

Éditique

Céline Théberge Agente de secrétariat Direction générale de la formation professionnelle et technique Ministère de l’Éducation

REMERCIEMENTS Nous tenons à exprimer nos plus sincères remerciements à toutes et à tous les spécialistes de la profession qui ont participé à l’atelier d’analyse de la situation de travail. Leur franche collaboration et leur expertise ont permis de réunir le matériel nécessaire à la conception d’une formation de qualité répondant aux besoins du marché du travail. Nous adressons également nos remerciements aux personnes qui ont assisté à l’atelier d’analyse de la situation de travail, à titre d’observatrices et d’observateurs, pour leur intérêt soutenu tout au long des travaux. On trouvera dans les pages qui suivent la liste des personnes qui ont participé à l’atelier d’analyse de la situation de travail des cuisinières et des cuisiniers, tenu à Québec les 7, 8 et 9 novembre 2000.

Spécialistes de la profession Pascal Androdias Auberge La Paysanne 497, rue Des Pionniers Est L’Islet-sur-Mer (Québec) G0R 2B0 Pierre Bolduc Delta Sherbrooke Hôtel 2685, rue King Ouest Sherbrooke (Québec) J1L 1C1 Tony Bongiorno Restaurant Da Vinci 1180, rue Bishop Montréal (Québec) H3G 2E3 Reynald Breton Centre hospitalier universitaire de Québec Hôpital Saint-François d’Assise Département d’alimentation 10, rue de l’Espinay Québec (Québec) G1L 3L5 Carole Chevalier Bouquinerie Café Mille Feuille 1405, chemin Ste-Foy Québec (Québec) G1S 2N7 David Courchesne Les Restaurants Prime du Québec East Side Mario’s 1170 C, rue Volta Boucherville (Québec) J4B 7A2

Alain Leblanc Les Cuisines Leblanc 3500, boul. Matte, bureau 212 Brossard (Québec) J4Y 2Z2 Nicolas Leduc Sodexho Marriot 930, rue Wellington, bureau 100 Montréal (Québec) H3C 1T8 Nathalie Major Au Petit Extra 1690, rue Ontario Est Montréal (Québec) H2L 1S7 Laurent Miot Château Mont-Tremblant 3045, chemin Principal Mont-Tremblant (Québec) J0T 1Z0 Bernard Saint-Pierre La Fenouillère 3100, chemin Saint-Louis Sainte-Foy (Québec) G1W 1R8

Denis Saint-Pierre Les Rôtisseries St-Hubert 1515, boul. Chomedey, bureau 250 Laval (Québec) H7V 3Y7

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Observatrices et observateurs Charles Allard Commission de la santé et de la sécurité au travail Direction régionale de Québec 730, boulevard Charest Est Québec (Québec) G1K 7S6 Lise Baillargeon Conseil québécois des ressources humaines en tourisme 2751, boul. Jacques-Cartier Est, bureau 200 Longueuil (Québec) J4N 1L7 Jean-Pierre Bigras Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec 401, rue de Rigaud Montréal (Québec) H2L 4P3 Rodrigue Gagnon Commission scolaire de la Capitale Centre intégré en alimentation et tourisme 7, rue Robert-Rumilly Québec (Québec) G1K 2K5 François Pageau Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec 401, rue de Rigaud Montréal (Québec) H2L 4P3 Pierrette Rochefort Commission scolaire de la Capitale 1900, place Côté Québec (Québec) G1N 3Y5 Nicole Rousseau Cégep de Limoilou 1300, 8e avenue Québec (Québec) G1J 5L5

TABLE DES MATIÈRES INTRODUCTION .....................................................................................................................1

1 DESCRIPTION GÉNÉRALE DE LA PROFESSION ....................................................3

1.1 Définition.............................................................................................................3

1.2 Appellations d’emploi .........................................................................................3 1.3 Présentation du milieu de travail .........................................................................4 1.4 Caractéristiques du travail ...................................................................................5 1.5 Facteurs de stress.................................................................................................6 1.6 Facteurs de risque pour la santé et la sécurité .....................................................7 1.7 Qualités attendues................................................................................................7 1.8 Conditions d’entrée sur le marché du travail.......................................................8 1.9 Associations professionnelles et syndicales ........................................................9 1.10 Rémunération et perspectives d’emploi ..............................................................9 1.11 Facteurs de changement et impacts sur la profession........................................10 1.12 Caractéristiques de la main-d’œuvre.................................................................12

2 ANALYSE DES TÂCHES ET DES OPÉRATIONS....................................................13

2.1 Définitions .........................................................................................................13

2.2 Tâches et opérations ..........................................................................................14 2.3 Liste des critères de performance ......................................................................61 2.4 Synthèse du processus de travail .......................................................................61 2.5 Information complémentaire sur les tâches.......................................................65

3 CONNAISSANCES ET HABILETÉS ..........................................................................67

4 SUGGESTIONS RELATIVES À LA FORMATION...................................................73

TABLEAUX

Tableau des tâches et des opérations .......................................................................................15 Critères de performance...........................................................................................................62 Information complémentaire sur les tâches .............................................................................65 Profil des participantes et des participants...............................................................................75

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INTRODUCTION

Le présent rapport a pour but de présenter l’information recueillie au cours de l’atelier d’analyse de la situation de travail des cuisinières et des cuisiniers. Les spécialistes de la profession ont été choisis en tenant compte des critères suivants :

♦ le type d’emploi occupé;

♦ la taille et le type d’entreprise qui les embauche;

♦ la représentativité régionale de l’établissement;

♦ l’expérience de travail (un minimum de cinq ans);

♦ la représentativité selon le sexe;

♦ les qualités personnelles, entre autres, la facilité à communiquer. L’objectif de cette rencontre de trois jours était de recueillir des renseignements sur la situation de travail des cuisinières et des cuisiniers. Il s’agissait :

♦ de cerner les paramètres généraux de la profession;

♦ d’établir un consensus sur les tâches, leurs conditions d’exécution et les critères de performance qui s’y rattachent;

♦ de déterminer les connaissances et les habiletés associées à ces tâches. Le rapport expose les résultats de l’analyse ainsi que les suggestions des spécialistes relativement à la formation des cuisinières et des cuisiniers. Il se divise en quatre parties : la description générale de la profession, la présentation des tâches et des opérations, les connaissances et les habiletés nécessaires et enfin, les suggestions relatives à la formation. Le contenu des pages suivantes est le fruit du consensus établi par les participantes et les participants.

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1 DESCRIPTION GÉNÉRALE DE LA PROFESSION

1.1 DÉFINITION

La définition retenue ici a reçu l’assentiment des personnes ayant participé à l’atelier à titre de spécialistes de la profession. De façon générale, les tâches des cuisinières ou des cuisiniers sont liées à la préparation, à la transformation, au service et à l’entreposage des aliments. Ces personnes travaillent dans des restaurants, des hôtels, des hôpitaux et autres établissements de soins de santé, des services alimentaires centralisés, des maisons d’enseignement et autres institutions. On les retrouve également à bord de bateaux, dans des chantiers de construction, chez des traiteurs, dans les entreprises de production alimentaire, etc. Ces personnes doivent parfois travailler sous l’autorité d’une ou d’un chef. Les cuisinières ou les cuisiniers accomplissent une partie ou l’ensemble des tâches suivantes :

effectuer la mise en place du plan de travail avant le service; prévoir les éléments nécessaires au bon déroulement du service; préparer, assaisonner et conditionner en suivant des méthodes précises les hors-d’œuvre, les

potages, les viandes, les poissons, les légumes, les sauces, les desserts et autres aliments; cuire correctement les divers aliments; dresser les assiettes selon les normes et standards; établir des menus; appliquer des normes d’hygiène, de salubrité, de santé et de sécurité au travail; nettoyer et ranger l’outillage et l’équipement; gérer les aliments périssables et non périssables, et les ranger dans les endroits adéquats.

1.2 APPELLATIONS D’EMPLOI

Voici les diverses appellations d’emploi sous lesquelles les cuisinières et les cuisiniers occupent leur fonction et qui nuancent l’appellation « chef » très répandue :

cuisinière ou cuisinier; garde-manger; chef tournante ou chef tournant; rôtisseuse ou rôtisseur; grillardine ou grillardin, etc.

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Aux échelons supérieurs, le titre peut être chef, chef exécutive ou exécutif, chef de banquets, chef garde-manger. Aux échelons inférieurs, le titre peut être aide-cuisinière ou aide-cuisinier, assistante-cuisinière ou assistant-cuisinier ou encore commis. Le titre peut aussi refléter une spécialisation : chef saucière ou saucier, entremettière ou entremettier, potagère ou potager, poissonnière ou poissonnier, cuisinière ou cuisinier à la préparation. Dans la cuisine d’un hôpital, toutes et tous portent le titre de cuisinier, sans mention de spécialisation.

1.3 PRÉSENTATION DU MILIEU DE TRAVAIL

Les cuisinières et les cuisiniers travaillent généralement à l’intérieur. À l’occasion de commandes spéciales pour des événements privés (services à domicile) ou en entreprise, les cuisinières ou les cuisiniers peuvent avoir à travailler à l’extérieur, notamment pour les cuissons requises lors de grillades (BBQ), d’épluchettes ou de repas champêtres. Les cuisinières et les cuisiniers sont appelés à exercer leurs compétences dans les types d’établissements ou d’entreprises suivants :

restaurants gastronomiques; restaurants thématiques; chaînes de restaurants; centres de congrès; sites historiques; restaurants d’hôtels; restaurants de chaînes hôtelières; bistros; restaurants semi-rapides; auberges; hôpitaux; casse-croûte; cafétérias; services de traiteur; industrie de la restauration rapide, etc.

L’environnement de travail des cuisinières et des cuisiniers comporte certaines contraintes pour la santé. D’une part, il leur faut souvent passer d’une température tempérée à une source de chaleur élevée (fours et autres équipements chauffants) ou, au contraire, à une très basse température (chambres froides, congélateurs, etc.).

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D’autre part, les lieux sont souvent restreints. En général, c’est une contrainte à l’exécution des tâches et cela devient une source de tension pour les équipes lors des périodes de pointe alors que de nombreuses personnes et de nombreux éléments dangereux (chauds ou coupants) y circulent. Enfin, il est reconnu dans le milieu que les propriétaires ou les gestionnaires n’exaucent pas toujours les souhaits du personnel en matière d’investissement, d’aménagement ou, même, de salubrité. Dans les pires cas, les cuisinières et les cuisiniers jugent les conditions de travail inhumaines et exécrables. Cependant, il existe des modèles de cuisines aménagées pour donner au personnel tous les avantages (confort, sécurité, fonctionnalité).

1.4 CARACTÉRISTIQUES DU TRAVAIL

Les cuisinières et les cuisiniers sont supervisés presque constamment. En fait, leur travail est soumis à un encadrement élargi et il peut être supervisé :

directement

par la personne occupant le poste de chef, de chef de partie, de sous-chef ou de chef exécutive ou exécutif;

par le personnel de direction des services alimentaires ou de la restauration; par la ou le propriétaire exploitant;

indirectement

par les comptables ou les contrôleuses ou les contrôleurs de l’entreprise; par les propriétaires actionnaires de l’entreprise; par la clientèle.

Par ailleurs, en restauration et en hôtellerie, le travail des cuisinières et des cuisiniers comporte une grande part de coordination avec celui du personnel d’autres services (salle à manger, distribution, nutrition, ventes, etc.). Les responsabilités des cuisinières et des cuisiniers se trouvent liées par ce nécessaire arrimage. Les contraintes budgétaires obligent les cuisinières et les cuisiniers à prendre des décisions complexes et difficiles. Le facteur le plus contraignant est la fluctuation de la clientèle, sur une base saisonnière mais aussi à court terme, et qui peut entraîner une réduction du personnel. Cette situation inquiète toujours les cuisinières et les cuisiniers. Une autre difficulté réside dans l’obligation de juger de la qualité des produits. En effet, les cuisinières et les cuisiniers ont régulièrement à déterminer si les produits livrés ou ceux en inventaire respectent la combinaison des standards alimentaires, hygiéniques et budgétaires de l’entreprise ou de l’établissement. La décision de garder ou non un produit ou de choisir entre le produit et un substitut est toujours délicate. Outre ces deux grandes catégories de difficultés, les cuisinières et les cuisiniers doivent être prêts à vivre des situations exigeantes :

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dans l’organisation du travail et dans les relations interpersonnelles qui en découlent; dans l’adaptation à des horaires difficiles; dans l’adaptation à de grandes variations de volumes de production (cuisiner en grande

quantité comporte des exigences); dans la priorité à donner au service à la clientèle (au lieu de faire une pause prévue, par

exemple); dans un contexte d’absence ou de rareté de conventions collectives.

Les cuisinières et les cuisiniers évoluent dans un environnement soumis :

aux normes du travail; aux normes de santé et sécurité au travail; aux lois et à la réglementation relatives aux aliments; aux lois, aux normes et aux règlements sur l’hygiène et la salubrité; aux législations municipales, provinciales et fédérales.

Dans certains endroits, parmi lesquels les chaînes de restaurants ou les franchises, mais aussi les cuisines de collectivités, le cadre de travail est également soumis aux politiques, aux normes et aux règlements édictés par l’entreprise. Conformément aux lois récentes, la semaine de travail des cuisinières et des cuisiniers est de 40 heures par semaine. Néanmoins, les cuisinières et les cuisiniers sont appelés à faire beaucoup d’heures supplémentaires. Dans les faits, la plupart travaillent une cinquantaine d’heures par semaine, et ils sont payés à l’heure.

1.5 FACTEURS DE STRESS

Les cuisinières et les cuisiniers considèrent comme nombreux et importants les facteurs de stress auxquels ils sont soumis. Ces facteurs sont : la rapidité du service et les fluctuations du volume de la clientèle (notamment, lors du coup

de feu); les exigences relatives à la qualité des produits finis; les exigences du travail lui-même qui nécessite une bonne endurance physique. Les

difficultés du travail provoquent des tensions, et parfois de l’agressivité, entre les membres de l’équipe de cuisine;

la coordination avec les autres services de l’établissement : le volume et l’heure d’arrivée de la clientèle sont des impondérables dont il faut tenir compte;

l’absence du personnel attendu; les commentaires de la ou du maître d’hôtel, en tant que porte-parole de la salle à manger.

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Si les commentaires de la clientèle peuvent être une source de stress, la rencontre avec les clientes et les clients est généralement appréciée des cuisinières et des cuisiniers qui y puisent beaucoup de motivation et d’énergie. Lorsqu’il n’y a pas de chef ou de gérante, gérant, le coût de production peut être aussi une source de stress pour les cuisinières et les cuisiniers, lors de :

l’établissement du prix de revient et du prix de vente; la variation continue des prix sur les marchés local et international (arrivages de produits,

saisons, pénuries, taux, etc.); difficultés dues à l’approvisionnement (dont les difficultés d’approvisionnement en été, la

forte demande de légumes produits localement). Il faut cependant préciser que, dans le cas des chaînes de restaurants, la responsabilité de l’approvisionnement peut relever en partie d’un service centralisé, ce qui a pour effet de soulager d’autant les cuisinières et les cuisiniers, dans les différentes unités de l’entreprise.

1. 6 FACTEURS DE RISQUE POUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ

Les cuisinières et les cuisiniers sont exposés à divers facteurs de risque :

brûlures; coupures; chutes; variations de température; déplacements d’objets lourds, etc.;

qui peuvent occasionner : des maux de dos; des tendinites; des maux de jambes causés par le surplace; des allergies (latex, fruits de mer, etc.); de l’épuisement; des problèmes dentaires (on goûte souvent et on ne prend pas toujours le temps de se brosser

les dents); une stérilité, occasionnée par une exposition prolongée à la chaleur, etc.

1.7 QUALITÉS ATTENDUES

Pour bien exercer leur profession, les cuisinières ou les cuisiniers doivent : avoir les sens développés (goût, odorat, toucher, vue et ouïe); avoir une bonne hygiène personnelle; avoir le sens de l’observation; être habile dans les techniques de cuisson;

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avoir de la rapidité d’exécution; avoir de la dextérité et de la minutie; faire preuve de créativité; avoir un sens artistique; avoir l’esprit d’équipe; avoir le goût des défis; avoir une bonne mémoire (information récurrente dans les recettes, dans la façon de monter

les plats, etc.); être capable de se conformer aux normes et aux consignes de l’entreprise; être ponctuel; être apte à bien gérer son stress; avoir bon caractère et « du » caractère; avoir de l’endurance psychologique; avoir de l’endurance physique.

1.8 CONDITIONS D'ENTRÉE SUR LE MARCHÉ DU TRAVAIL

Les employeurs cherchent surtout à reconnaître chez la candidate ou le candidat les qualités suivantes : être disponible; être apte au travail d’équipe; avoir la préoccupation de l’hygiène et de la propreté; avoir une belle présentation et un bon langage; démontrer un intérêt réel pour le travail, par l’expérience acquise antérieurement en cuisine

(emploi d’été, emploi d’étudiant, etc.); développer éventuellement un intérêt réel pour le style de cuisine de l’établissement (cuisine

végétarienne, par exemple).

Dans les chaînes de restaurants, un profil psychologique est souvent d’abord déterminé par la direction des ressources humaines et appliqué ensuite dans chacune des unités de l’entreprise lors des entrevues. Par la suite, les personnes recrutées reçoivent une formation à l’interne.

Selon les politiques s’appliquant aux chaînes de restaurants nationales ou internationales, ou encore selon les clientèles et les marchés visés, le bilinguisme (français et anglais) et la connaissance d’une troisième langue peuvent être encouragés ou exigés.

Une formation préalable en cuisine (diplôme d’études professionnelles, formation sur mesure, attestation de formation professionnelle, etc.) est habituellement demandée à quiconque postule un emploi de cuisinière ou de cuisinier. Bien que le diplôme en cuisine d’établissement soit de plus en plus prisé, il est souvent remplacé par de la formation acquise sur le marché du travail et de l’expérience, au moment de l’embauche.

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Au Canada il existe un examen interprovincial (Sceau rouge) qui facilite la reconnaissance de qualification et la mobilité entre les provinces pour les cuisinières et les cuisiniers. De façon générale, une période de probation de trois mois permet à l’employeur de confirmer son choix.

1.9 ASSOCIATIONS PROFESSIONNELLES ET SYNDICALES

Il n’y a pas d’association professionnelle réservée aux seuls cuisiniers et cuisinières au Québec. Cependant, il existe une Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec et une Fédération canadienne des chefs et cuisiniers. D’autres regroupements sont basés sur l’appartenance à un réseau de diplômées et diplômés, ou sur l’affiliation syndicale. À ce propos, les cuisinières et les cuisiniers dans les grandes chaînes hôtelières ou de restauration et dans les établissements du réseau public (éducation, santé) sont très fréquemment syndiqués. Néanmoins, la profession est mal reconnue au Québec, et ce manque de reconnaissance nuit au milieu. Les participantes et les participants souhaiteraient une législation plus contraignante, qui éviterait que n’importe qui puisse s’improviser cuisinière ou cuisinier et que soit encouragée l’embauche de personnes diplômées.

1.10 RÉMUNÉRATION ET PERSPECTIVES D'EMPLOI

En début de carrière, le salaire d’une cuisinière ou d’un cuisinier est de 8 $ l’heure (soit 20 000 $ annuellement). Après dix ans d’expérience, la même personne qui occupe le même poste peut espérer gagner entre 12 $ et 15 $ l’heure (30 000 $ annuellement). Le salaire s’accompagne d’une période de vacances de deux semaines pour les personnes n’ayant pas cinq ans d’expérience, et de trois semaines pour les personnes qui ont plus de cinq ans d’expérience. Après dix ans, la personne peut espérer obtenir un mois de vacances. Ces périodes peuvent être complétées de jours de congés en guise de compensation pour des heures supplémentaires. Pour pallier la faiblesse des salaires, certaines chaînes de restaurants allouent, dans le but d’attirer et de garder la main-d’œuvre, des avantages indirects, comme des assurances collectives, des activités pour la famille, etc. Les perspectives d’emploi pour les cuisinières et les cuisiniers sont excellentes à moyen terme. On déplore une pénurie de main-d’œuvre et on éprouve actuellement des difficultés de recrutement. Deux facteurs jouent un rôle de taille dans cette situation : d’une part, la demande de main-d’œuvre découle directement de la reprise générale de l’économie et, d’autre part, la demande de main-d’œuvre tient à la difficulté du milieu de conserver le personnel en place.

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En région les besoins de main-d’œuvre sont accrus en haute saison touristique (l’été sauf exception) diminuant fortement en basse saison. Les spécialistes de la profession doivent alors accepter d’aller travailler ailleurs s’ils veulent éviter le chômage. La cuisinière ou le cuisinier qui aime son travail peut trouver dans son milieu de bonnes possibilités d’avancement ou peut démarrer sa propre entreprise. Le cheminement hiérarchique permet à la cuisinière ou au cuisinier d’accéder au poste de sous-chef, puis, à celui de chef. Ce cheminement oblige habituellement à changer d’établissement. Le poste de sous-chef présente plusieurs ouvertures dans la pratique et le développement professionnel. En effet, on peut être sous-chef aux fourneaux ou sous-chef responsable de la gestion des standards, et avoir à gérer une brigade allant de 2 à 40 personnes. Il y a par ailleurs une importante compétition dans le recrutement des chefs entre les employeurs, et cela provoque une grande mobilité de la main-d’œuvre. Ainsi, la rotation a lieu aux deux ans si la relation avec l’employeur est mauvaise; elle arrive rarement à dix ans, même si la relation est bonne.

1.11 FACTEURS DE CHANGEMENT ET IMPACTS SUR LA PROFESSION

Le contexte et l’exercice du métier de cuisinière ou de cuisinier se trouvent influencés par des phénomènes sociaux, des courants économiques et le développement technologique. Les participantes et les participants ont mentionné quelques facteurs qui influent sur leur métier :

Les facteurs démographiques : le fait que les membres des couples travaillent augmente la fréquence des sorties au restaurant ou, encore, l’achat de plats cuisinés.

Les exigences de la clientèle : le niveau général d’éducation et d’information de la clientèle a tendance à croître. Dès lors, le milieu de la restauration doit répondre à des exigences poussées de la part d’une clientèle soucieuse de sa santé, davantage curieuse du contenu des plats cuisinés et mieux informée des risques d’allergie. Il faut aussi s’adapter aux réactions de la clientèle à l’égard de l’utilisation de produits transgéniques et des risques comme la maladie de la vache folle. La législation sur la traçabilité et le contrôle des bactéries sont de plus en plus imposés dans le contexte de la mondialisation.

Les habitudes en consommation : après une période qui favorisait les brochetteries, la cuisine italienne, la formule « Apportez votre vin », la période actuelle favorise, d’une part, un retour à la cuisine du terroir et aux produits régionaux et, d’autre part, une cuisine dite « fusion » qui marie diverses influences (notamment californienne, italienne, japonaise).

La tendance dans les cafétérias : l’atmosphère des années soixante y est délaissée pour créer des décors chaleureux et varier les types de cuisines offerts (grillades, menus santé, etc.).

Les services de traiteurs : la demande de services de traiteur à domicile est en croissance. Les spécialistes de la profession déplorent toutefois que plusieurs s’improvisent traiteurs, profitant ainsi de la permissivité de la loi qui autorise une personne à produire jusqu’à 350 kg de nourriture froide à domicile, en vue de la vente.

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Les congrès et événements spéciaux : la croissance de la demande est forte pour les services de restauration de masse. Au point que certaines entreprises se spécialisent maintenant dans ce marché.

Les tendances organisationnelles : le milieu de la restauration a appliqué ces dernières années une politique de diminution de coûts et de rentabilité qui a conduit à des réductions des équipes de travail et à une perte de la qualité en raison des économies en approvisionnement.

De plus, la restauration semi-rapide pratiquée dans les chaînes de restaurants fait croître la demande d’aides-cuisinières et d’aides-cuisiniers, car les cuisinières et les cuisiniers sont jugés surqualifiés pour ce type d’emploi.

Les technologies : une nouvelle génération d’équipement a une incidence sur les tâches des cuisinières et des cuisiniers (par exemple, l’utilisation d’un four « combi » peut faire le travail de deux cuisiniers). Parmi ces technologies, citons : − le four « combi » qui allie la chaleur sèche et la chaleur humide; − le fumoir; − la marmite refroidissante; − la cellule de refroidissement rapide; − l’emballeuse sous vide; − le four à rethermalisation.

Certaines technologies sont déjà présentes dans les cuisines, dont la cuisson au four à micro-ondes ou par induction ou la rethermalisation des aliments qui permettent de cuire, de réchauffer, facilitant ainsi la production.

De plus, les plaques à induction apparaissent de plus en plus dans les cuisines, mais sont encore considérées comme trop chères.

Enfin, on assiste à un retour à l’équipement mécanique, car on juge la technologie digitale compliquée à maîtriser, trop fragile et trop coûteuse à réparer.

Les tendances commerciales : en production s’installent des pratiques d’approvisionnement telles que la sous-traitance et la distribution de produits préproportionnés ou prépréparés.

La mondialisation des marchés a augmenté la demande à l’étranger pour des produits du Québec, qui deviennent rares pour les cuisinières et les cuisiniers d’ici. Mais ce phénomène joue aussi à l’inverse et il amène une diversification de la cuisine au Québec.

Internet : il faut noter que les cuisinières et les cuisiniers travaillent peu avec l’informatique et des logiciels. L’ordinateur est un outil davantage utilisé par les chefs et les gestionnaires pour la standardisation des recettes, la tenue de l’inventaire ou la communication avec les autres services de l’établissement. Cependant, les cuisinières et les cuisiniers naviguent sur Internet pour accéder à de l’information qui leur permet de s’enrichir sur le plan professionnel.

Les activités de perfectionnement occupent une place importante, et même cruciale, pour les cuisinières et les cuisiniers qui s’efforcent de se tenir au courant de ce que fait la compétition, d’être prêts à suivre les nouvelles tendances, de développer leurs propres compétences et leurs propres produits.

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Sauf dans les grands établissements, aucun temps pour cela n’est généralement alloué aux cuisinières et cuisiniers. C’est par des visites chez les compétiteurs, des lectures et des recherches, l’émulation entre collègues ou les séminaires offerts par les fournisseurs de produits ou d’équipement que les cuisinières et les cuisiniers poursuivent leur cheminement professionnel.

1.12 CARACTÉRISTIQUES DE LA MAIN-D’ŒUVRE

Le milieu de travail des cuisinières et des cuisiniers est cosmopolite : des personnes de toutes origines y perpétuent des traditions culinaires diverses. La présence des femmes y est à la hausse, atteignant actuellement 50 p. 100 de la main-d’œuvre.

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2 ANALYSE DES TÂCHES ET DES OPÉRATIONS

2.1 DÉFINITIONS

Dans cette deuxième partie du rapport, sont analysés les tâches, les opérations, les sous-opérations, les contextes de réalisation et les critères de performance rattachés à la fonction de travail des cuisinières et des cuisiniers. Les précisions sur les tâches, les opérations et les renseignements complémentaires sont le fruit de la réflexion des spécialistes de la profession. Voici les définitions des divers aspects qui seront traités dans les pages qui suivent :

Les tâches : sont les principales activités qu’une personne doit mener dans l’exercice de sa profession; sont les différents types de travaux qui sont effectués de façon régulière ou ponctuelle; correspondent à un ensemble d’actions permettant d’obtenir un résultat précis, un service ou

un produit particulier.

Les opérations : correspondent aux étapes à franchir pour réaliser une tâche donnée; décrivent de quelle manière est effectuée une tâche.

Les sous-opérations : représentent les éléments de réalisation d’une opération, c’est-à-dire ce qu'il est important de

faire au moment de l’exécution d’une opération; permettent d’illustrer certaines particularités du travail;

renvoient à des méthodes, à des techniques, à des étapes de réalisation, etc.

Les contextes de réalisation :

précisent le degré d’autonomie, les consignes et les normes à respecter;

renseignent sur les lieux de travail et l’équipement utilisé pour exécuter une tâche;

indiquent les références et le matériel nécessaires à l'exécution d'une tâche donnée.

Les critères de performance : indiquent les caractéristiques observables et mesurables pour évaluer les résultats attendus à

la suite d’une tâche;

indiquent les caractéristiques observables et mesurables pour évaluer les produits exécutés pendant le processus de réalisation d’une tâche;

sont énoncés sous forme d’exigences, de normes de qualité et de règles qui permettent de voir que la tâche est bien faite.

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2.2 TÂCHES ET OPÉRATIONS

Les spécialistes de la profession ont relevé quinze tâches effectuées par les cuisinières et les cuisiniers. Sans présumer d’un ordre ou d’une séquence, ces tâches sont :

1 Ouvrir la cuisine

2 Effectuer la mise en place du menu ou des menus

3 Effectuer la mise en place en vue du service

4 Faire le service

5 Préparer les hors-d’œuvre et les entrées

6 Préparer les fonds et les sauces

7 Préparer les potages et les légumes

8 Préparer les pâtes et les farinages

9 Préparer les viandes et les poissons

10 Préparer les desserts

11 Composer le menu du jour

12 Effectuer les commandes

13 Recevoir la marchandise

14 Former les nouvelles cuisinières et les nouveaux cuisiniers

15 Fermer la cuisine

Les pages suivantes renferment les tâches accompagnées de leurs opérations et sous-opérations, de leurs conditions de réalisation et des critères qui permettent de juger la qualité de leur exécution. Ces descriptions renvoient au travail des cuisinières et des cuisiniers à l’entrée sur le marché du travail. Ce seuil qui correspond au moment où la personne est en mesure d’exécuter l’ensemble des tâches de la profession, a été établi à deux ans. Le tableau des tâches et des opérations qui suit est le fruit d’un consensus de la part des personnes présentes. Aussi, il importe de préciser que les tâches, les opérations et les sous-opérations, ainsi que leurs conditions d’exécution, varient selon le type d’établissement et sa taille.

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TABLEAU DES TÂCHES ET DES OPÉRATIONS 1 Ouvrir la cuisine

1.1 Mettre l’équipement en marche

1.2 Déverrouiller la chambre froide et la réserve

1.3 Vérifier l’état des unités de refroidissement et de l’équipement d’entreposage

2 Effectuer la mise en place du menu ou des menus

2.1 Prendre connaissance du menu

2.2 Planifier le travail

2.3 Organiser le poste de travail

2.4 Interpréter et réaliser la recette ou les recettes

3 Effectuer la mise en place en vue du service

3.1 S’assurer du bon fonctionnement de l’équipement de cuisson

3.2 Préparer le matériel et la vaisselle nécessaires au service

3.3 Vérifier les aliments nécessaires au service

3.4 Terminer les préparations

4 Faire le service

4.1 Prendre connaissance des bons de commande

4.2 Distribuer les tâches

4.3 Préparer les plats

4.4 Dresser l’assiette

5 Préparer les hors-d’œuvre et les entrées

5.1 Interpréter la recette

5.2 Réaliser la recette

5.3 Réserver les préparations

5.4 Nettoyer et ranger le poste de travail

6 Préparer les fonds et les sauces





7 Préparer les potages et les légumes





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8 Préparer les pâtes et les farinages





9 Préparer les viandes et les poissons





10 Préparer les desserts





11 Composer le menu du jour

11.1 Faire l’inventaire des denrées

11.2 Faire des recherches

11.3 Estimer les coûts

11.4 Choisir les plats

11.5 Rédiger le menu

12 Effectuer les commandes

12.1 Faire l’inventaire

12.2 Déterminer les besoins

12.3 S’informer des prix et de la disponibi-lité des produits

12.4 Passer les commandes

13 Recevoir la marchandise

13.1 Vérifier la quantité et la qualité des produits

13.2 Entreposer les aliments

14 Former les nouvelles cuisinières et les nouveaux cuisiniers

14.1 Orienter les nouvelles cuisinières et les nouveaux cuisiniers

14.2 Présenter les normes et les procédures de l’établisse-ment

14.3 Expliquer le fonctionne-ment des appareils et de l’équipement

14.4 Faire la démonstration des tâches

14.5 Faire exécuter les tâches

14.6 Évaluer l’exécution des tâches

15 Fermer la cuisine

15.1 Entreposer les aliments

15.2 Nettoyer et ranger les postes de travail

15.3 Fermer les appareils et l’équipement

15.4 Vérifier la température des unités de réfrigération

15.5 Verrouiller les unités de réfrigération et la réserve

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TÂCHE 1

OUVRIR LA CUISINE

OPÉRATIONS ET SOUS-OPÉRATIONS

1.1 Mettre l’équipement en marche 1.1.1 Vérifier l’équipement et communiquer l’information à la direction 1.1.2 Prendre connaissance de la marche à suivre 1.1.3 Mettre en marche la hotte de ventilation 1.1.4 Démarrer les appareils de cuisson dans l’ordre de leur utilisation

1.2 Déverrouiller la chambre froide et la réserve 1.2.1 Déverrouiller les cadenas et les placer aux endroits prévus

1.3 Vérifier l’état des unités de refroidissement et de l’équipement d’entreposage 1.3.1 Vérifier la température à l’intérieur des unités de refroidissement 1.3.2 Inscrire la température sur le registre prévu à cette fin 1.3.3 Vérifier la propreté 1.3.4 Vérifier l’organisation 1.3.5 Vérifier les conditions d’entreposage (rotation des produits, emballage, etc.) 1.3.6 Communiquer l’information à la direction

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TÂCHE 1

OUVRIR LA CUISINE

CONTEXTE DE RÉALISATION

CRITÈRES DE PERFORMANCE

Cette tâche s’exécute à l’intérieur. Il s’agit d’un travail réalisé individuellement et sans supervision. L’exécution de la tâche implique des communications verbales avec les collègues de travail. Le signal d’exécution est donné par la personne responsable qui prépare les horaires de travail. La cuisinière ou le cuisinier exécute cette tâche dans un environnement soumis à des normes établies par la Régie du bâtiment ou à des règlements municipaux (notamment au regard des risques d’incendie). Les outils de référence sont l’horaire de mise en marche des appareils et le registre des températures. Cette tâche ne laisse aucune place à la créativité. Il s’agit d’une tâche routinière, sans prise de décision et sans difficultés particulières. Elle s’exécute au moyen des clés ainsi que des panneaux de commande des appareils (friteuses, fours, étuves, grils, etc.). La manière d’exécuter la tâche peut être modifiée par l’installation de systèmes informatisés permettant de programmer le démarrage de la hotte et des appareils.

La cuisinière ou le cuisinier doit respecter : les politiques de l’entreprise; les lois, les règlements et les normes; les règles de santé et de sécurité; les règles d’hygiène et de salubrité; les techniques et les méthodes de travail.

Elle ou il doit être capable : de travailler de façon autonome; de communiquer clairement, avec tact et

diplomatie, dans un souci de concision et de précision.

De plus, cette personne doit être capable : de prendre des initiatives; de réagir aux situations imprévues; de résoudre des problèmes.

Enfin, cette personne doit faire preuve d’un grand sens des responsabilités.

19

TÂCHE 2

EFFECTUER LA MISE EN PLACE DU MENU OU DES MENUS


2.1 Prendre connaissance du menu 2.1.1 Vérifier que tous les produits sont disponibles et, sinon, signaler les besoins à la personne

responsable de l’approvisionnement

2.2 Planifier le travail 2.2.1 Déterminer les recettes les plus longues à réaliser 2.2.2 Établir un ordre de priorité

2.3 Organiser le poste de travail 2.3.1 S’assurer que le poste de travail est propre et sécuritaire 2.3.2 Installer le matériel et réunir les matières premières nécessaires à la réalisation de la recette ou

des recettes 2.3.3 Effectuer la mise en place de la table à buffet, s’il y a lieu 2.3.4 Dégeler les produits requis pour le lendemain 2.3.5 Mettre en étuve les pâtes requises pour le lendemain

2.4 Interpréter et réaliser la recette ou les recettes 2.4.1 Effectuer des préparations de base

− fonds, sauces, potages − désossage des viandes, filetage des poissons − légumes − pâtes de base − pâtisserie − cuissons longues

2.4.2 Vérifier l’assaisonnement, la texture et le goût 2.4.3 Tempérer adéquatement et réserver 2.4.4 Identifier et dater le produit

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TÂCHE 2

EFFECTUER LA MISE EN PLACE DU MENU OU DES MENUS



Cette tâche s’exécute à l’intérieur de la cuisine, dans un environnement bruyant et chaud. Il s’agit d’un travail réalisé en équipe, avec la brigade, et sous la supervision de la ou du chef, ou de la personne en autorité immédiate. Elle implique des communications verbales et écrites avec les collègues de travail, notamment pour respecter le temps alloué et pour éviter les erreurs. La connaissance d’une deuxième langue est souhaitable. Les consignes sont données verbalement ou par écrit par la ou le chef, mais elles laissent place à l’initiative personnelle, à la créativité et à la prise de décision. Lorsque la cuisinière ou le cuisinier exécute cette tâche, elle ou il doit tenir compte de l’ordre de préparation des recettes, des quantités d’ingrédients et des standards de qualité exigés. Les éléments nécessaires à l’exécution sont : les menus; les fiches de recettes; l’information échangée entre employées et

employés. Les difficultés rencontrées lors de l’exécution de cette tâche sont liées : à la planification; à la complexité de la recette (risques de

mauvaise compréhension de la recette); à la multiplication de la recette; au besoin d’attention soutenue (nécessaire lors

d’opérations délicates, comme la réduction).

La cuisinière ou le cuisinier doit respecter : les politiques de l’entreprise; les lois, les règlements et les normes; les règles de la déontologie; les règles de santé et de sécurité; les règles d’hygiène et de salubrité; les techniques et les méthodes de travail; le code vestimentaire.

Elle ou il doit être capable : de travailler de façon autonome; de travailler en équipe; de travailler avec différents types de clientèle; de satisfaire la clientèle; de communiquer clairement, avec tact et

diplomatie, dans un souci de concision et de précision;

de prendre des initiatives; de faire des choix; de travailler en situation de stress; de travailler de longues heures; d’exécuter les tâches rapidement; de travailler avec minutie; de s’adapter aux changements.

De plus, cette personne doit être capable : d’interpréter une recette; de réagir face aux allergies alimentaires; d’accepter les plaintes; de composer avec les critiques et d’en tirer

parti; de réagir aux situations imprévues; de recevoir des commentaires et des sug-

gestions; de résoudre des problèmes; d’effectuer des opérations mathématiques de

base;

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Le matériel et l’équipement nécessaires pour l’exécution de cette tâche sont : un poêle; des couteaux; un mélangeur; un robot coupe; des fouets; des louches; des pinces; un hachoir; un chinois; un presse-purée, etc.

On doit aussi utiliser des nouvelles technologies telles des systèmes de rethermalisation et des plaques à induction qui permettent de mieux contrôler la chaleur. Ces nouvelles technologies apportent des changements dans la façon d’exécuter la tâche et permettent d’améliorer le service. Les risques pour la santé et la sécurité sont liés : aux coupures; aux brûlures; aux chutes; aux excès de chaleur; à la station debout prolongée qui occasionne des

maux de dos et de jambes, etc. La réalisation de cette tâche comporte des risques de contamination qui peuvent affecter la qualité des aliments et mettre en danger la santé des clientes et des clients. Cette tâche présente des facteurs de stress causés par le fait qu’elle doit être réalisée rapidement et dans un laps de temps généralement très court.

de juger de la qualité des matières premières; de juger de la qualité du travail effectué.

Enfin, cette personne doit avoir les qualités suivantes : le souci d’écrire correctement; le sens des responsabilités; le sens de la planification; la curiosité intellectuelle; le sens de l’organisation; le souci de l’économie; la résistance physique; le souci d’offrir des services de qualité; l’esprit critique; le sens de la créativité et de l’esthétique; la dextérité; la rigueur et la précision dans l’exécution des

tâches; la motivation; la polyvalence; la disponibilité; l’engagement; le souci de nettoyer et de ranger l’outillage et

l’équipement.

22

TÂCHE 3

EFFECTUER LA MISE EN PLACE EN VUE DU SERVICE


3.1 S’assurer du bon fonctionnement de l’équipement de cuisson 3.1.1 Faire les vérifications relatives à la propreté, à la sécurité et au fonctionnement des appareils et de

l’équipement nécessaire (pilote, trancheur, table chaude, passe-plat, gril, friteuse, casseroles, fil électrique des appareils, etc.)

3.2 Préparer le matériel et la vaisselle nécessaires au service 3.2.1 Préparer les bols et les assiettes en fonction du menu 3.2.2 Préparer la batterie de cuisine 3.2.3 Préparer le petit matériel

3.3 Vérifier les aliments nécessaires au service 3.3.1 Vérifier et mémoriser les ingrédients prévus au menu et nécessaires au bon déroulement du

service 3.3.2 Vérifier les quantités, la qualité, la fraîcheur, le goût, la texture et l’assaisonnement

3.4 Terminer les préparations 3.4.1 Chauffer et vérifier la température des préparations 3.4.2 Préparer et réserver les éléments décoratifs du plat (herbes décoratives, garnitures, brunoise, etc.) 3.4.3 Effectuer les dernières opérations requises (beurrer, émulsionner, assaisonner, etc.) 3.4.4 Avertir la personne responsable que la mise en place est terminée

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TÂCHE 3

EFFECTUER LA MISE EN PLACE EN VUE DU SERVICE



Cette tâche s’exécute à l’intérieur de la cuisine, dans un environnement bruyant et chaud. Il s’agit d’un travail fait en équipe, avec la brigade, et sous la supervision de la ou du chef, ou de la personne en autorité immédiate. Elle implique des communications verbales et écrites avec les collègues de travail, notamment pour respecter le temps alloué et pour éviter les erreurs. La connaissance d’une deuxième langue est souhaitable. Les consignes sont données verbalement ou par écrit par la ou le chef, mais elles laissent place à l’initiative personnelle, à la créativité et à la prise de décision. La réalisation respecte l’ordre de préparation des recettes, les quantités et la qualité exigées. Son exécution nécessite l’utilisation de menus et de listes aide-mémoire. Les difficultés de la tâche surviennent quand la cuisinière ou le cuisinier manque de rapidité, de concentration ou de temps. Le matériel et l’équipement nécessaires pour l’exécution de cette tâche sont : un poêle; des couteaux; des ustensiles de service; des fouets; de la lingerie; une sauteuse; des assiettes, etc.

L’utilisation d’appareils à induction entraîne des changements dans la façon d’exécuter la tâche. Elle favorise une meilleure répartition et un meilleur contrôle de la chaleur. Le travail est plus rentable,

La cuisinière ou le cuisinier doit respecter : les politiques de l’entreprise; les lois, les règlements et les normes; les règles de la déontologie; les règles de santé et de sécurité;; les règles d’hygiène et de salubrité; les techniques et des méthodes de travail; le code vestimentaire.




De plus, cette personne doit être capable : d’interpréter une recette; de standardiser une recette; de réagir face aux allergies alimentaires; d’accepter les plaintes; de composer avec les critiques et d’en tirer

parti; de réagir aux situations imprévues; de recevoir des commentaires et des

suggestions; de résoudre des problèmes;

24



puisque la cuisinière ou le cuisinier est plus rapide et que l’utilisation de ce genre d’appareils cause moins de pertes. Les risques pour la santé et la sécurité sont liés : aux coupures; aux brûlures; aux chutes; à la station debout prolongée qui occasionne des

maux de dos et de jambes, etc. La réalisation de cette tâche comporte des risques de contamination qui peuvent affecter la qualité des aliments et mettre en danger la santé des clientes et des clients. Il s’agit d’une tâche éprouvante comportant une combinaison de facteurs de stress (rythme, rapidité, chaleur, service) pouvant mener à l’épuisement professionnel.

d’effectuer des opérations mathématiques de base;




l’équipement.

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TÂCHE 4

FAIRE LE SERVICE


4.1 Prendre connaissance des bons de commande 4.1.1 Interpréter la commande

4.2 Distribuer les tâches 4.2.1 Attribuer, par ordre de priorité, les détails de la commande à chaque poste

4.3 Préparer les plats 4.3.1 Cuire les aliments, s’il y a lieu 4.3.2 Apprêter les ingrédients qui entrent dans la composition du plat 4.3.3 Faire les dernières opérations requises (assaisonner, flamber, etc.) 4.3.4 Vérifier la qualité des préparations

4.4 Dresser l’assiette 4.4.1 Vérifier la bonne température de l’assiette 4.4.2 Disposer les aliments harmonieusement 4.4.3 Mettre la dernière touche à la présentation

26

TÂCHE 4

FAIRE LE SERVICE



Cette tâche s’exécute à l’intérieur de la cuisine, dans un espace restreint et un environnement bruyant et très chaud. Il s’agit d’un travail réalisé en équipe avec les commis, la ou le garde-manger et les autres personnes de la brigade, et sous la supervision de la ou du chef des cuisines (exécutif), ou de la personne en autorité immédiate. Elle laisse place à l’initiative personnelle, à la créativité dans la décoration de l’assiette et à la prise de décision en cas de situations imprévisibles (une rupture de stock, par exemple). Elle peut impliquer aussi la décision difficile de bloquer un plat en cas de doute sur la qualité d’un aliment. Toutes ces décisions doivent être appuyées par la supérieure immédiate ou le supérieur immédiat. Elle implique des communications avec la salle à manger d’où proviennent les commandes écrites, transmises par les serveuses et les serveurs ou par voie électronique. La connaissance d’une deuxième langue est souhaitable. De plus, pour assurer le meilleur service possible à la clientèle, les communications sont nécessaires avec les coéquipières et les coéquipiers : les serveuses et les serveurs, les autres cuisinières et cuisiniers et la supérieure immédiate ou le supérieur immédiat. La réalisation respecte les consignes de la cliente ou du client et les délais requis entre chaque plat. Son exécution nécessite l’utilisation de recettes standardisées, consultées au besoin. Outre les conditions de travail exigeantes, les difficultés rencontrées lors de l’exécution de cette tâche sont liées :

La cuisinière ou le cuisinier doit respecter : les politiques de l’entreprise; les lois, les règlements et les normes; les règles de la déontologie; les règles de santé et de sécurité; les règles d’hygiène et de salubrité; les techniques et des méthodes de travail; le code vestimentaire.




De plus, cette personne doit être capable : d’interpréter une recette; de standardiser une recette; de réagir face aux allergies alimentaires; d’accepter les plaintes; de composer avec les critiques et d’en tirer



27



aux demandes spéciales de la clientèle; au « coup de feu », déclenché par un surplus

inattendu de clientes et de clients; au manque de marchandises lorsque plusieurs

clientes et clients font le même choix; aux conflits dans l’équipe de travail; au matériel inadéquat.

Le matériel et l’équipement nécessaires pour l’exécution de cette tâche sont : un poêle; une friteuse; un gril; une table vapeur; des ustensiles de service; un passe-plat; une imprimante pour recevoir les commandes

qui proviennent, par voie électronique, de la salle à manger, etc.

Les risques pour la santé et la sécurité sont liés : aux coupures; aux brûlures; aux chutes.

De plus, la tâche comporte des risques de contamination croisée, occasionnée par l’utilisation d’outils mal lavés. Il s’agit d’une tâche éprouvante par l’intensité de travail requise sur une période très condensée. Elle entraîne des tensions entre les membres de l’équipe, qui sont des sources de stress.





l’équipement.

28

TÂCHE 5

PRÉPARER LES HORS-D’ŒUVRE ET LES ENTRÉES


5.1 Interpréter la recette 5.1.1 Vérifier, lire et comprendre la recette 5.1.2 Identifier les unités de mesure et faire les conversions nécessaires 5.1.3 Adapter la recette à la quantité désirée 5.1.4 Rassembler les ingrédients et le matériel nécessaires au bon déroulement des opérations

5.2 Réaliser la recette 5.2.1 Respecter la fiche technique de la recette 5.2.2 Exécuter les opérations requises (laver, couper, tailler, cuire, etc.) 5.2.3 Vérifier les quantités et la qualité (standardisation, fraîcheur, etc.) 5.2.4 S’assurer de respecter les mesures d’hygiène et de sécurité

5.3 Réserver les préparations 5.3.1 Ranger les aliments dans des contenants appropriés 5.3.2 Recouvrir et étiqueter (date et nom du produit) 5.3.3 Ranger dans la chambre froide, en s’assurant de la bonne rotation des produits 5.3.4 Vérifier la température dans la chambre froide

5.4 Nettoyer et ranger le poste de travail 5.4.1 S’assurer que toutes les denrées périssables sont bien entreposées 5.4.2 Laver les couteaux et la planche à découper 5.4.3 Laver, désinfecter et assainir le poste de travail (surface de travail, étagères, four à micro-ondes,

lavabo, four, porte du réfrigérateur, etc.)

29

TÂCHE 5

PRÉPARER LES HORS-D’ŒUVRE ET LES ENTRÉES



Cette tâche s’exécute à l’intérieur de la cuisine. Il s’agit d’un travail individuel exécuté sous la supervision de la ou du chef ou de la personne en autorité immédiate. Néanmoins, elle implique des communications verbales et écrites avec les collègues de travail et avec la ou le chef, ou la personne responsable de la cuisine. La connaissance d’une deuxième langue est souhaitable. Les consignes sont données verbalement ou par écrit par la ou le chef, mais elles laissent place à l’initiative personnelle, à la créativité et à la prise de décision (sur la cuisson appropriée à certaines préparations). La réalisation respecte l’ordre de préparation des recettes, les quantités et la qualité exigées. Son exécution nécessite l’utilisation de menus, de fiches de recettes et d’un aide-mémoire. La difficulté principale de la tâche tient à la longueur de certaines préparations (comme une brunoise, un salpicon, une salade, une vinaigrette, etc.). Le matériel pour exécuter cette tâche se compose généralement : d’une sauteuse; d’un fouet; d’une louche; d’un mélangeur; d’une tôle.

La manière d’exécuter cette tâche est modifiée par l’arrivée sur le marché de produits transformés et prêts à être utilisés en cuisine.


Elle ou il doit être capable : de travailler de façon autonome; de travailler en équipe; de travailler avec des gens de cultures

différentes; de travailler avec différents types de clientèle; de satisfaire la clientèle; de communiquer clairement, avec tact et



De plus, cette personne doit être capable : d’interpréter une recette; de standardiser une recette; d’en contrôler les coûts; de réagir face aux allergies alimentaires; d’accepter les plaintes; de composer avec les critiques et d’en tirer


suggestions;

30



Les risques pour la santé et la sécurité sont liés : aux coupures; aux brûlures; aux chutes; à l’électrocution.

De plus, la tâche comporte des risques d’intoxication et de contamination alimentaires. Cette tâche présente des facteurs de stress causés par le fait qu’elle doit être réalisée dans un laps de temps très court et dans des conditions de travail exigeantes physiquement.

de résoudre des problèmes; de juger de la qualité des matières premières; de juger de la qualité du travail effectué.

Enfin, cette personne doit avoir les qualités suivantes : le souci d’écrire correctement; le sens des responsabilités; le sens de la planification; le sens de l’organisation; le souci de l’économie; la résistance physique; le souci d’offrir des services de qualité; le sens de la créativité et de l’esthétique; la dextérité; la rigueur et la précision dans l’exécution des


l’équipement.

31

TÂCHE 6

PRÉPARER LES FONDS ET LES SAUCES



6.2 Réaliser la recette 6.2.1 Parer et nettoyer les aliments 6.2.2 Tailler les aliments selon les indications 6.2.3 Suivre la recette 6.2.4 Effectuer les cuissons demandées 6.2.5 Vérifier le goût, la texture et l’assaisonnement

6.3 Réserver les préparations 6.3.1 Refroidir les aliments 6.3.2 Prendre les températures 6.3.3 Ranger les aliments dans des contenants appropriés 6.3.4 Recouvrir et étiqueter (date et nom du produit) 6.3.5 Entreposer adéquatement



32

TÂCHE 6

PRÉPARER LES FONDS ET LES SAUCES



Cette tâche s’exécute à l’intérieur, dans la cuisine de production ou le centre de cuisson. Il s’agit d’un travail individuel exécuté sous la supervision de la ou du chef, ou de la personne en autorité. Cette tâche laisse peu de place à l’initiative personnelle, à la créativité et à la prise de décision, puisque les fonds et les sauces ne doivent pas être modifiés. Toute décision doit être soumise à l’approbation de la chef ou du chef, ou de la personne responsable de la cuisine. Elle implique des communications verbales avec les collègues de travail, notamment avec les autres cuisinières ou cuisiniers, afin de recycler les parures pour les fonds. Elles sont aussi nécessaires avec la ou le chef, ou la personne responsable de la cuisine, au sujet de l’approvisionnement et des quantités à produire. La connaissance d’une deuxième langue est souhaitable. Les consignes sont données à partir des feuilles de production ou des menus, ou verbalement, par la ou le chef, ou la personne responsable. Son exécution nécessite l’utilisation des recettes standardisées de l’établissement et de fiches techniques. La difficulté principale de la tâche tient aux problèmes d’approvisionnement en matières premières (les os, par exemple), aux espaces de travail réduits et aux contraintes de temps. Le matériel et l’équipement nécessaires pour l’exécution de cette tâche sont : un four; des rôtissoires; des marmites;

La cuisinière ou le cuisinier doit respecter : les politiques de l’entreprise; les lois, les règlements et les normes; les règles de la déontologie; les règles de santé et de sécurité; les règles d’hygiène et de salubrité; les techniques et les méthodes de travail; le code vestimentaire.

Elle ou il doit être capable : de travailler de façon autonome; de travailler en équipe; de satisfaire la clientèle; de communiquer clairement, avec tact et


de prendre des initiatives; de faire des choix; de travailler en situation de stress; d’exécuter les tâches rapidement; de travailler avec minutie; de s’adapter aux changements.

De plus, cette personne doit être capable : d’interpréter une recette; de standardiser une recette; d’accepter les plaintes; de composer avec les critiques et d’en tirer


suggestions; de résoudre des problèmes; d’effectuer des opérations mathématiques de

base; de juger de la qualité des matières premières;

33



des spatules; des fouets; des louches; un chinois; des araignées; des écumoires; des couvercles, etc.

La manière d’exécuter cette tâche a été modifiée par l’arrivée sur le marché de fonds et de sauces en poudre, prêts à être confectionnés. Les risques pour la santé et la sécurité sont liés : aux coupures; aux brûlures, etc.

De plus, la tâche comporte des risques de contamination alimentaire due à un refroidissement ou à un entreposage inapproprié des aliments. Le stress de cette tâche tient à l’impact de son résultat, la base même de la cuisine.

de juger de la qualité du travail effectué. Enfin, cette personne doit avoir les qualités suivantes : le sens des responsabilités; le sens de la planification; la curiosité intellectuelle; le sens de l’organisation; le souci de l’économie; la résistance physique; le souci d’offrir des services de qualité; l’esprit critique; le sens de la créativité et de l’esthétique; la dextérité; la rigueur et la précision dans l’exécution des


l’équipement.

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TÂCHE 7

PRÉPARER LES POTAGES ET LES LÉGUMES



7.2 Réaliser la recette 7.2.1 Parer et nettoyer les légumes 7.2.2 Tailler les légumes selon les indications 7.2.3 Suivre la recette 7.2.4 Effectuer la cuisson 7.2.5 Vérifier le goût, la texture et l’assaisonnement

7.3 Réserver les préparations 7.3.1 Refroidir les aliments 7.3.2 Prendre les températures 7.3.3 Ranger les aliments dans des contenants appropriés 7.3.4 Recouvrir et étiqueter (date et nom du produit) 7.3.5 Entreposer adéquatement (par exemple, les aliments cuits en haut et les aliments crus en bas)



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TÂCHE 7

PRÉPARER LES POTAGES ET LES LÉGUMES



Cette tâche s’exécute à l’intérieur, dans la cuisine de production ou le centre de cuisson. Il s’agit d’un travail individuel exécuté sous la supervision de la ou du chef, ou de la personne en autorité immédiate. En milieu institutionnel, cette tâche ne laisse aucune place à l’initiative personnelle, à la créativité et à la prise de décision. La marge de manœuvre est un peu plus grande en restauration. Toute décision doit être soumise à l’approbation de la ou du chef, ou de la personne responsable de la cuisine. Elle implique des communications verbales avec les collègues de travail, notamment pour se procurer des fonds. Elles sont nécessaires avec la ou le chef, ou la personne responsable de la cuisine, au sujet de l’approvisionnement. La connaissance d’une deuxième langue est souhaitable. Les consignes sont données à partir de feuilles de production ou de menus, ou verbalement, par la ou le chef, ou la personne en autorité immédiate. Cette tâche ne comporte aucune difficulté majeure. Son exécution nécessite l’utilisation des recettes standardisées de l’établissement et de fiches techniques. Des livres et des revues spécialisées peuvent aussi être consultés. Le matériel et l’équipement pour exécuter cette tâche sont : des casseroles; des marmites; des couteaux; un coupe-légumes; des fouets; des louches; un chinois,





De plus, cette personne doit être capable : d’interpréter une recette; de standardiser une recette; d’accepter les plaintes; de composer avec les critiques et d’en tirer



base; de juger de la qualité des matières premières; de juger de la qualité du travail effectué.

36



des araignées; des écumoires; des couvercles; un mélangeur; un poêle, etc.

La manière d’exécuter cette tâche a été modifiée par l’arrivée sur le marché de produits transformés et prêts à être utilisés (légumes coupés congelés, potages congelés, potages en poudre, légumes frais épluchés et parés, etc.). Les risques pour la santé et la sécurité associés à l’exécution de cette tâche sont liés : aux coupures; aux brûlures, etc.

De plus, la tâche comporte des risques de contamination alimentaire due à un lavage, à un refroidissement ou à un entreposage inapproprié des aliments. Les facteurs de stress sont liés à la difficulté de produire en grande quantité et dans un laps de temps habituellement assez court.

Enfin, cette personne doit avoir les qualités suivantes : le sens des responsabilités; le sens de la planification; la curiosité intellectuelle; le sens de l’organisation; le souci de l’économie; la résistance physique; le souci d’offrir des services de qualité; l’esprit critique; le sens de la créativité et de l’esthétique; la dextérité; la rigueur et la précision dans l’exécution des


l’équipement.

37

TÂCHE 8

PRÉPARER LES PÂTES ET LES FARINAGES



8.2 Réaliser la recette 8.2.1 Suivre la recette 8.2.2 Vérifier la qualité des préparations (goût et apparence)

8.3 Réserver les préparations 8.3.1 Portionner 8.3.2 Conditionner (emballer, mettre sous vide) 8.3.3 Entreposer



38

TÂCHE 8

PRÉPARER LES PÂTES ET LES FARINAGES



Cette tâche s’exécute à l’intérieur, dans la cuisine ou dans la pâtisserie. Il s’agit d’un travail exécuté, selon le cas, seul ou dans une équipe de plusieurs cuisinières ou cuisiniers, avec ou sans supervision directe de la ou du chef, ou de la personne en autorité immédiate. Elle implique des communications verbales avec les collègues de travail. La connaissance d’une deuxième langue est souhaitable. Les consignes sont données à partir de feuilles de production, de « fonctions banquets » ou verba-lement, par la ou le chef, ou la personne en autorité immédiate. Cette tâche laisse place à l’initiative personnelle et à la créativité, dans la mesure où le produit est concluant et satisfaisant. Cependant, toute décision doit être soumise à l’approbation de la ou du chef, ou de la personne responsable de la cuisine, avec qui on demeure en communication constante. Son exécution nécessite l’utilisation des recettes standardisées de l’établissement. Les difficultés rencontrées dans cette tâche tiennent à la qualité changeante des matières premières (pommes de terre, levure, etc.), à un mauvais contrôle de la température et du taux d’humidité de la pièce où l’on travaille. Le matériel et l’équipement pour exécuter cette tâche sont : une étuve; des laminoirs; un mélangeur; un rouleau à pâte; des fours; des couteaux, etc.



différentes; de travailler avec différents types de clientèle; de satisfaire la clientèle; de prendre des initiatives; de faire des choix; de travailler en situation de stress; de travailler de longues heures; d’exécuter les tâches rapidement; de travailler avec minutie; de s’adapter aux changements.




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La manière d’exécuter cette tâche est modifiée par le recours à la sous-traitance et par l’arrivée de nouveaux types d’appareils sur le marché. Les risques pour la santé et la sécurité associés à l’exécution de cette tâche sont : les coupures; les blessures avec les appareils.

De plus, la tâche comporte des risques de contamination alimentaire liés notamment à l’utilisation des œufs. Les facteurs de stress sont liés à la difficulté de produire en grande quantité et dans un laps de temps habituellement assez court.





l’équipement.

40

TÂCHE 9

PRÉPARER LES VIANDES ET LES POISSONS



9.2 Réaliser la recette 9.2.1 Réunir les ingrédients requis 9.2.2 Effectuer les préparations préliminaires des viandes et des poissons 9.2.3 Suivre la recette 9.2.4 Effectuer la cuisson 9.2.5 Rectifier l’assaisonnement

9.3 Réserver les préparations 9.3.1 Refroidir les aliments 9.3.2 Prendre les températures 9.3.3 Ranger les aliments dans des contenants appropriés 9.3.4 Recouvrir et étiqueter (date et nom du produit) 9.3.5 Entreposer adéquatement (par exemple, les aliments cuits en haut et les aliments crus en bas)



41

TÂCHE 9

PRÉPARER LES VIANDES ET LES POISSONS



Cette tâche s’exécute à l’intérieur, dans la cuisine de production ou le centre de cuisson. Selon le type d’établissement, il s’agit d’un travail individuel ou d’équipe, exécuté sous la supervision de la ou du chef, ou de la personne en autorité immédiate. En milieu institutionnel, cette tâche laisse peu de place à l’initiative personnelle et à la créativité. La marge de manœuvre est plus grande en restauration. Toute décision doit être soumise à l’approbation de la ou du chef, ou de la personne responsable de la cuisine. Elle implique des communications verbales avec les collègues de travail, et avec la ou le chef ou la personne responsable de la cuisine, au sujet de l’approvisionnement et de l’information sur les quantités à produire. La connaissance d’une deuxième langue est souhaitable. Les consignes sont données à partir de feuilles de production et de menus, ou verbalement, par la ou le chef, ou la personne en autorité immédiate. La réalisation oblige à travailler dans une salle réfrigérée.

Son exécution nécessite l’utilisation des recettes standardisées de l’établissement et de fiches techniques. Des livres et des revues spécialisées peuvent aussi être consultés. Cette tâche demande des connaissances en boucherie, en poissonnerie et en techniques de cuisson, puisqu’une de ses difficultés est la cuisson à point. Le matériel et l’équipement pour exécuter cette tâche sont : un poêle;





De plus, cette personne doit être capable : d’interpréter une recette; de standardiser une recette; d’en contrôler les coûts; d’accepter les plaintes; de composer avec les critiques et d’en tirer



base;

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un four; des rôtissoires; un gril; des braisières; des pochoirs; des thermomètres; une sauteuse; des poêlons; des rondeaux des couteaux divers; des planches à découper; un bloc de boucherie; des ustensiles divers (pince, fourchette, spatule,

etc). La manière d’exécuter cette tâche est modifiée, d’une part, par l’installation de fours « combi » et de cellules de refroidissement et, d’autre part, par l’arrivée sur le marché de produits transformés et prêts à être utilisés en cuisine (viande pré-portionnée, poisson portionné congelé, etc.). Les risques pour la santé et la sécurité sont liés : aux coupures; aux brûlures.

De plus, la tâche comporte des risques de contamination croisée due à un refroidissement ou à un entreposage inapproprié des aliments. Les facteurs de stress sont liés à la difficulté de produire en grande quantité et dans un laps de temps habituellement assez court.


Enfin, cette personne doit avoir les qualités suivantes : le sens des responsabilités; le sens de la planification; la curiosité intellectuelle; le sens de l’organisation; le souci de l’économie; la résistance physique; le souci d’offrir des services de qualité; l’esprit critique; le sens de la créativité et de l’esthétique; la dextérité; la rigueur et la précision dans l’exécution des


l’équipement.

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TÂCHE 10

PRÉPARER LES DESSERTS



10.2 Réaliser la recette 10.2.1 Rassembler les ingrédients et le matériel requis 10.2.2 Suivre la recette 10.2.3 Vérifier la qualité des préparations (goût, apparence et texture)

10.3 Réserver les préparations 10.3.1 Portionner, s’il y a lieu 10.3.2 Conditionner (emballer, mettre sous vide)



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TÂCHE 10

PRÉPARER LES DESSERTS



Cette tâche s’exécute à l’intérieur, dans la cuisine ou dans la pâtisserie. Il s’agit d’un travail exécuté, selon le cas, seul ou dans une équipe de plusieurs cuisinières ou cuisiniers, avec ou sans supervision directe de la ou du chef, ou de la personne en autorité immédiate. Cette tâche laisse place à l’initiative personnelle et requiert de la créativité. Cependant, toute décision doit être soumise à l’approbation de la ou du chef, ou de la personne responsable de la cuisine. Elle implique des communications verbales et écrites avec les collègues de travail, et avec la ou le chef. La connaissance d’une deuxième langue est souhaitable. Les consignes sont données à partir de feuilles de production, des « fonctions banquet », ou verba-lement, par la ou le chef, ou la personne en autorité immédiate. La réalisation respecte le temps déterminé. Son exécution nécessite l’utilisation de livres de recettes et des recettes standardisées de l’établissement. Les difficultés rencontrées dans cette tâche tiennent à la qualité changeante des matières premières, aux variations de température, au manque d’équipement et de temps. Le matériel et l’équipement pour exécuter cette tâche sont : des fours à convection; des réfrigérateurs; des moules à gâteaux; des sorbetières; des assiettes à tarte;







parti; de réagir aux situations imprévues;

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des culs-de-poule; des tempéreuses à chocolat; des marmites à vapeur; des rouleaux; des poches; des douilles; des marbres.

La manière d’exécuter cette tâche est modifiée par le recours à la sous-traitance dans le secteur des pâtisseries spécialisées et par l’arrivée sur le marché de desserts congelés. Les risques pour la santé et la sécurité sont liés : aux brûlures; aux blessures lors du maniement des appareils.

De plus, la tâche comporte des risques de contamination alimentaire liés notamment à l’utilisation des œufs et de la crème. Les facteurs de stress sont liés à la difficulté de produire en grande quantité et dans un laps de temps habituellement assez court.

de recevoir des commentaires et des suggestions;

de résoudre des problèmes; d’effectuer des opérations mathématiques de


Enfin, cette personne doit avoir les qualités suivantes : le souci d’écrire correctement; le sens des responsabilités; le sens de la planification; la curiosité intellectuelle; le sens de l’organisation; le souci de l’économie; la résistance physique; le souci d’offrir des services de qualité; le sens de la créativité et de l’esthétique; la dextérité; la rigueur et la précision dans l’exécution des


l’équipement.

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TÂCHE 11

COMPOSER LE MENU DU JOUR


11.1 Faire l’inventaire des denrées 11.1.1 Prendre connaissance des denrées disponibles 11.1.2 Dresser la liste exhaustive des denrées disponibles 11.1.3 Vérifier la fraîcheur et la qualité des aliments

11.2 Faire des recherches 11.2.1 Sélectionner des aliments compatibles 11.2.2 S’assurer de l’équilibre et de la bonne combinaison alimentaire à retenir 11.2.3 Respecter les tendances 11.3.4 Respecter les styles de restauration

11.3 Estimer les coûts 11.3.1 Vérifier le budget alloué pour le menu du jour avec la personne responsable 11.3.2 Respecter les coûts de revient établis 11.3.3 S’assurer de respecter les consignes de l’établissement en ce qui a trait aux profits à réaliser

11.4 Choisir les plats 11.4.1 Déterminer les besoins de l’établissement 11.4.2 S’assurer de respecter les règles de composition des menus (éviter la répétition, etc.)

11.5 Rédiger le menu 11.5.1 Énumérer les plats choisis

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TÂCHE 11

COMPOSER LE MENU DU JOUR



Cette tâche s’exécute à l’intérieur, dans la cuisine ou dans un bureau. Selon l’établissement, il s’agit d’un travail exécuté seul ou dans une équipe de plusieurs cuisinières ou cuisiniers, avec ou sans supervision directe de la ou du chef, ou de la personne en autorité immédiate. Cette tâche requiert beaucoup d’initiative et de créativité afin d’apporter de la variété au menu. Cependant, toute décision doit être soumise à l’approbation de la ou du chef, ou de la personne responsable de la cuisine. Elle implique des communications verbales avec les collègues de travail, et avec la ou le chef pour échanger le maximum d’idées et d’informations. La connaissance d’une deuxième langue est souhaitable. Les consignes sont données verbalement, par la ou le chef. Son exécution nécessite l’utilisation de livres de recettes et de banques de menus du jour. Lorsque la personne choisit les plats, elle doit tenir compte du budget, des stocks et des coûts. Elle doit également respecter les règles de composition des menus. Les difficultés rencontrées dans cette tâche tiennent à l’exigence d’originalité dans la conception et à la maîtrise de la langue écrite pour la rédaction. Le matériel pour exécuter cette tâche se compose généralement d’articles de papeterie, de bases de données et de livres de référence. Le stress relatif à cette tâche tient au désir de satisfaire la ou le chef et la clientèle.

La cuisinière ou le cuisinier doit respecter : les politiques de l’entreprise; les lois, les règlements et les normes; les règles de la déontologie; les règles de santé et de sécurité; les règles d’hygiène et de salubrité; les techniques et des méthodes de travail.







suggestions;

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de résoudre des problèmes; d’effectuer des opérations mathématiques de


Enfin, cette personne doit faire preuve des qualités suivantes : le souci d’écrire correctement; le sens des responsabilités; le sens de la planification; la curiosité intellectuelle; le sens de l’organisation; le souci de l’économie; le souci d’offrir des services de qualité; l’esprit critique; le sens de la créativité et de l’esthétique; la rigueur et la précision dans l’exécution des

tâches; la motivation; la polyvalence; la disponibilité; l’engagement.

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TÂCHE 12

EFFECTUER LES COMMANDES


12.1 Faire l’inventaire 12.1.1 Utiliser le registre d’inventaire approprié (permanent ou périodique) 12.1.2 Faire le décompte des stocks, puis inscrire le résultat au registre

12.2 Déterminer les besoins 12.2.1 Prendre connaissance des menus et des prévisions d’affluence de la clientèle 12.2.2 Consulter les recettes 12.2.3 Déterminer les quantités nécessaires

12.3 S’informer des prix et de la disponibilité des produits 12.3.1 Obtenir l’information sur les prix et sur les disponibilités

12.4 Passer les commandes 12.4.1 Contacter les fournisseurs 12.4.2 Confirmer les commandes

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TÂCHE 12

EFFECTUER LES COMMANDES



Cette tâche s’exécute à l’intérieur, dans la cuisine, dans un bureau ou dans la salle à manger. Il s’agit d’un travail individuel, exécuté sous la supervision directe de la ou du chef, ou de la personne responsable de la cuisine. Cette tâche nécessite une bonne connaissance des produits et de leur disponibilité selon les saisons. Elle requiert beaucoup d’initiative pour l’évaluation des volumes d’usage et du prix, des produits de substitution. Cependant, toute décision doit être soumise à l’approbation de la ou du chef, ou de la personne responsable de la cuisine. Elle implique des communications verbales et écrites avec les fournisseurs (soumissions, bons de commande) et avec les acheteuses ou acheteurs (s’il y a lieu), la ou le chef, ou la personne responsable de la cuisine. La connaissance d’une deuxième langue est souhaitable. Les consignes sont données verbalement par la ou le chef, ou la personne responsable de la cuisine. Dans les restaurants appartenant à une chaîne, les hôtels et les institutions, la réalisation de cette tâche se fait en fonction des politiques et des contrats d’achat de l’entreprise. Dans tous ces cas, et aussi en restauration, la tâche nécessite l’utilisation de listes de prix et de disponibilité des produits. Son exécution nécessite l’utilisation d’inventaires, de livres de commandes, de documents de soumission et de bons de commande. Les difficultés rencontrées dans cette tâche sont sporadiques et tiennent à la rupture des stocks. Le matériel et l’équipement pour exécuter cette tâche sont : des articles de papeterie;

La cuisinière ou le cuisinier doit respecter : les politiques de l’entreprise; les lois, les règlements et les normes.



de prendre des initiatives; de faire des choix; de réagir aux situations imprévues; d’effectuer des opérations mathématiques de

base. Enfin, cette personne doit avoir les qualités suivantes : le souci d’écrire correctement; le sens des responsabilités.

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des bases de données informatisées; des appareils ou systèmes de télécommunication

(télécopieur, téléphone, etc.). La manière d’exécuter cette tâche est modifiée par l’utilisation d’Internet, de systèmes EDI et d’appareils portables. La rupture de stock ou le surplus de commandes sont des facteurs de stress importants pour la personne qui exécute cette tâche.

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TÂCHE 13

RECEVOIR LA MARCHANDISE


13.1 Vérifier la quantité et la qualité des produits 13.1.1 Vérifier l’emballage 13.1.2 Vérifier la température des aliments 13.1.3 Vérifier la conformité des quantités avec la facture et le bon de commande 13.1.4 Vérifier la conformité de la qualité avec les normes de l’établissement 13.1.5 Signer et faire suivre la facture

13.2 Entreposer les aliments 13.2.1 Dater et identifier les marchandises 13.2.2 Faire la rotation des stocks 13.2.3 Ranger immédiatement les denrées périssables dans les unités de refroidissement et les denrées

non périssables dans les réserves 13.2.4 S’assurer de respecter la hauteur réglementaire par rapport au sol, dans ces unités et ces réserves 13.2.5 S’assurer de respecter le plan d’entreposage des aliments

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TÂCHE 13

RECEVOIR LA MARCHANDISE



Cette tâche s’exécute à la porte de réception des marchandises et elle implique des allées et venues du dedans au dehors, d’un environnement chaud à un environnement froid, en toutes saisons. Selon la situation, il s’agit d’un travail qui s’exécute individuellement ou en équipe avec les collègues (chaîne de déchargement), sous supervision indirecte de la ou du chef, ou de la personne responsable de la cuisine. Cette tâche laisse place à l’initiative personnelle pour modifier le plan d’entreposage selon les arrivages, et elle implique des décisions immédiates en rapport avec le refus ou le retour de marchandises non conformes. Cependant, toute décision doit être soumise à l’approbation de la ou du chef, ou de la personne responsable de la cuisine. Elle implique des communications verbales et écrites avec les fournisseurs et, s’il y a lieu, avec les acheteuses ou les acheteurs et la personne responsable de la réception des marchandises. La connaissance d’une deuxième langue est souhaitable, notamment dans les chaînes d’hôtels ou de restaurants. Les consignes sont données verbalement par la ou le chef, ou la personne responsable de la cuisine. La réalisation de la tâche tient compte : des normes d’hygiène; de la rotation des stocks; de la température de la marchandise et des

unités de refroidissement; de l’entreposage du cuit, du cru, du prêt-à-

manger; des politiques internes (retours, refus, standards

de qualité, heures de livraison); des lois (notamment celle touchant le transport

réfrigéré des aliments).


Elle ou il doit être capable : de travailler de façon autonome; de prendre des initiatives; de faire des choix; d’effectuer des opérations mathématiques de

base; de juger de la qualité des matières premières.

Enfin, cette personne doit avoir les qualités suivantes : le sens des responsabilités; le sens de l’organisation; la résistance physique; la rigueur et la précision dans l’exécution des

tâches.

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Son exécution nécessite l’utilisation de livres de commandes, de bons de commande, de factures et de plans d’entreposage. Les difficultés rencontrées dans cette tâche sont jugées minimes. Le matériel pour exécuter cette tâche se compose essentiellement de balances et de thermomètres. La manière d’exécuter la tâche est modifiée par le fait que, de plus en plus, les chaînes et les grands établissements imposent la livraison de la marchandise en dehors des heures de pointe (ou même la nuit), grâce à un système d’accès contrôlé dans l’entrepôt. Les risques pour la santé et la sécurité associés à l’exécution de cette tâche sont liés : aux maux de dos et de pied; aux glissades; aux chutes.

Par ailleurs, il faut contrôler les risques de contamination due à un mauvais entreposage (contact proscrit entre le cru et le prêt-à-manger).

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TÂCHE 14

FORMER LES NOUVELLES CUISINIÈRES ET LES NOUVEAUX CUISINIERS


14.1 Orienter les nouvelles cuisinières et les nouveaux cuisiniers 14.1.1 Consulter la procédure d’intégration 14.1.2 Présenter l’équipe 14.1.3 Faire visiter les lieux 14.1.4 Montrer où se trouvent la trousse de premiers soins et les sorties de secours

14.2 Présenter les normes et les procédures de l’établissement 14.2.1 Expliquer les documents relatifs au poste de travail (descriptions de tâches) 14.2.2 Expliquer le système de recettes en place 14.2.3 Expliquer les liens et les interactions avec les autres postes de travail

14.3 Expliquer le fonctionnement des appareils et de l’équipement 14.3.1 Expliquer les règles de sécurité de chaque appareil 14.3.2 Faire la démonstration du nettoyage, de l’entretien et de la désinfection de l’équipement 14.3.3 Faire la démonstration du montage et du démontage de l’équipement 14.3.4 Faire la démonstration de l’utilisation, du calibrage et de l’ajustement des appareils 14.3.5 Faire la démonstration des vérifications et des ajustements de températures

14.4 Faire la démonstration des tâches 14.4.1 Rassembler le matériel, les ingrédients et la recette nécessaires aux tâches 14.4.2 Exécuter lentement les différentes étapes des tâches devant l’employée ou l’employé 14.4.3 Vérifier la compréhension en posant des questions et en demandant à l’employée ou à l’employé

de résumer

14.5 Faire exécuter les tâches 14.5.1 Faire exécuter les tâches en évaluant chaque étape 14.5.2 Corriger et encourager l’employée ou l’employé 14.5.3 Faire pratiquer les tâches plusieurs fois

14.6 Évaluer l’exécution des tâches 14.6.1 Observer l’employée ou l’employé 14.6.2 Faire un relevé des observations (grille) 14.6.3 Transmettre la rétroaction à l’employée ou à l’employé et à la personne responsable 14.6.4 Revenir au besoin sur les notions ou les techniques mal maîtrisées

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TÂCHE 14

FORMER LES NOUVELLES CUISINIÈRES ET LES NOUVEAUX CUISINIERS



Cette tâche s’exécute à l’intérieur, dans la cuisine ou dans tout autre lieu propice à l’apprentissage.

Il s’agit d’un travail qui s’exécute individuellement et sans supervision directe.

Cette tâche laisse place à l’initiative pour adapter la formation au style et au rythme d’apprentissage des individus. Elle implique une évaluation de la qualité d’exécution de la tâche après la formation. Les décisions doivent être soumises à l’approbation de la ou du chef, ou de la personne responsable de la cuisine.

Elle implique des communications verbales et écrites (rapports, évaluations, rétroactions) avec la ou le chef, ou la personne responsable de la cuisine et, s’il y a lieu, avec la coordonnatrice ou le coordonnateur du service, la ou le responsable de la formation, la ou le gestionnaire des ressources humaines. La connaissance d’une deuxième langue est souhaitable, notamment dans les grands centres urbains.

Les consignes sont données verbalement, par la ou le chef, ou la personne responsable de la cuisine.

La réalisation de la tâche tient compte des politiques et des normes du travail encadrant le développement des ressources humaines en entreprise (Loi favorisant le développement de la formation de la main-d’œuvre (Loi 90), Commission de la santé et de la sécurité au travail, etc.), des politiques et conventions internes (convention collective, etc.), des règlements du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec touchant la manipulation des aliments, et de lois générales (Loi sur le tabac, etc.).

Son exécution nécessite l’utilisation de manuels, de guides, de cahiers et autres supports à la formation, de l’ensemble des documents de régie et de procédures de l’entreprise.

La cuisinière ou le cuisinier doit respecter : les politiques de l’entreprise; les lois, les règlements et les normes; les règles d’hygiène et de salubrité; les techniques et les méthodes de travail; le code vestimentaire.


différentes; de satisfaire la clientèle; de communiquer clairement, avec tact et


de prendre des initiatives; de faire des choix; de travailler en situation de stress; d’exécuter les tâches rapidement; de s’adapter aux changements; d’interpréter une recette; de juger de la qualité du travail effectué.

Enfin, cette personne doit avoir les qualités suivantes : le souci d’écrire correctement; le sens des responsabilités; le sens de la planification; la curiosité intellectuelle; le souci de l’économie; le souci d’offrir des services de qualité; l’esprit critique; la dextérité;

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Les difficultés rencontrées dans cette tâche tiennent à sa dimension interpersonnelle (conflit potentiel). La difficulté de la tâche tient aussi aux problèmes d’arrimage entre la dynamique de l’exploitation et celle de la formation. Le matériel et l’équipement nécessaires à l’exécution de cette tâche se composent essentiellement des outils de base en cuisine. La manière d’exécuter cette tâche est modifiée par l’utilisation d’Internet, d’un intranet et des techniques de multimédia. De plus en plus, les chaînes et les grands établissements instaurent des programmes et des outils de formation « en ligne ». Cette tâche ne comporte pas de risques pour la santé, la sécurité ou la contamination alimentaire, sauf ceux qui s’appliquent généralement au travail en cuisine. Si cette tâche a été mal planifiée, elle peut devenir une source de stress.

la rigueur et la précision dans l’exécution des tâches;

la motivation; la polyvalence; la disponibilité; l’engagement; le souci de nettoyer et de ranger l’outillage et

l’équipement.

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TÂCHE 15

FERMER LA CUISINE


15.1 Entreposer les aliments 15.1.1 Jeter les aliments ne pouvant être utilisés ou réutilisés autrement 15.1.2 Inscrire les aliments jetés sur le registre des pertes 15.1.3 Transvider les aliments dans des contenants propres et désinfectés 15.1.4 Abaisser la température des aliments au degré requis avant réfrigération 15.1.5 Recouvrir et étiqueter (date et nom du produit) 15.1.6 Ranger dans les unités de refroidissement ou dans les réserves (économat) 15.1.7 S’assurer du respect des normes d’entreposage

15.2 Nettoyer et ranger les postes de travail 15.2.1 Nettoyer et aseptiser les couteaux 15.2.2 Nettoyer et aseptiser les ustensiles, les casseroles et les planches de travail 15.2.3 Consulter le plan de nettoyage quotidien 15.2.4 Nettoyer quotidiennement les appareils et l’équipement 15.2.5 Nettoyer et aseptiser les plans de travail 15.2.6 Vider et remiser les rebuts à l’endroit requis 15.2.7 Nettoyer et aseptiser les poubelles 15.2.8 Balayer et nettoyer les planchers (en déplaçant l’équipement)

15.3 Fermer les appareils et l’équipement 15.3.1 Consulter la marche à suivre pour la fermeture des appareils et de l’équipement 15.3.2 Fermer l’équipement et chaque appareil selon la marche à suivre 15.3.3 Fermer la hotte de ventilation

15.4 Vérifier la température des unités de réfrigération 15.4.1 Inscrire les relevés de température sur le registre 15.4.2 Vérifier et signaler toute anomalie à la personne responsable

15.5 Verrouiller les unités de réfrigération et la réserve 15.5.1 Mettre les cadenas et verrouiller les portes 15.5.2 Replacer les clés à l’endroit prévu

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TÂCHE 15

FERMER LA CUISINE



Cette tâche s’exécute à l’intérieur, dans un environnement soumis à des normes établies par la Régie du bâtiment et à des règlements municipaux (notamment au regard des risques d’incendie). Il s’agit d’un travail réalisé individuellement et sans supervision. Cette tâche ne laisse aucune place à la créativité. Il s’agit d’une tâche routinière qui peut impliquer de prendre des décisions en cas de défectuosité constatée dans l’équipement, pour assurer le maintien de l’hygiène et de la salubrité et pour éviter des pertes d’aliments. Ces décisions devront être soumises à l’approbation de la ou du chef, ou de la personne responsable de la cuisine. Elle implique des communications verbales avec les collègues de travail et une transmission de renseignements par écrit, sur le tableau ou dans le journal de l’établissement. Au besoin, il peut s’avérer nécessaire de communiquer avec le personnel technique (à propos des réparations, de la plomberie, de l’électricité, du gaz, etc.). Les consignes sont données par la personne responsable des horaires de travail. L’exécution de la tâche nécessite l’utilisation d’horaires d’arrêt des appareils et de registres des températures. Cette tâche ne comporte pas de difficultés particulières. Elle s’exécute à l’aide de clés ainsi que de panneaux de commande des appareils (friteuses, fours, étuves, grils, etc.). La manière d’exécuter la tâche est modifiée par l’installation de systèmes informatisés permettant de programmer l’arrêt de la hotte et des appareils.




de prendre des initiatives; de faire des choix; de travailler en situation de stress; de réagir aux situations imprévues; de résoudre des problèmes; de juger de la qualité du travail effectué.

Enfin, cette personne doit faire preuve des qualités suivantes : le sens des responsabilités; le sens de l’organisation; le souci de l’économie.

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L’exécution de cette tâche présente des risques pour la santé et la sécurité qui sont liés aux chutes sur des planchers mouillés et aux dangers d’électrocution.

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2.3 SYNTHÈSE DU PROCESSUS DE TRAVAIL

L’énoncé des tâches, des opérations et des sous-opérations effectuées par les cuisinières et les cuisiniers a permis de dégager le processus de travail suivant : 1 Prendre connaissance du travail à faire 2 Planifier son travail 3 Exécuter les préparations 4 Respecter les règles d’hygiène et de salubrité 5 Respecter les règles de sécurité 6 Nettoyer et ranger son poste de travail

2.4 LISTE DES CRITÈRES DE PERFORMANCE

Les spécialistes du domaine ont choisi, dans une liste de 49 critères, ceux qui permettent de porter un jugement sur la qualité d’exécution des tâches à l’entrée sur le marché du travail. La lettre A signifie que le critère est jugé essentiel, la lettre B qu’il est important et la lettre C, qu’il est souhaitable.

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TÂCHES CRITÈRES DE PERFORMANCE

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

1 Capacité à travailler de façon autonome A A A A A B B A A A B B B A A2 Capacité à travailler en équipe - B A A A B B A B A A - - A - 3 Capacité à travailler avec des gens de cultures différentes - C C C A C C A C A A - - B -

4 Capacité à travailler avec différents types de clientèle - A B B A C C A C A A - - - - 5 Capacité de communiquer clairement, avec tact et

diplomatie, dans un souci de concision et de précision B A A A A B B C B A B B - A B

6 Souci d’écrire correctement C A A A B C C B C B B B - B C7 Capacité à interpréter une recette - A A A A A A A A A B - - A - 8 Capacité à standardiser une recette - C B B B B B B B B B - - - - 9 Capacité à contrôler les coûts - C C C B C C B B B B A - - - 10 Sens des responsabilités A B B B A A A A A A A B B B A11 Capacité à réagir face aux allergies alimentaires - B B B A C C A C A A - - - - 12 Capacité de prendre des initiatives A A A A A B B A B B A B B B A13 Rapidité dans l’exécution des tâches - A A A A B B B B B B C C B - 14 Minutie dans l’exécution des tâches C A B B B A A B A A B C C C C15 Respect des normes prescrites, des lois, des règlements et

des politiques de l’entreprise B A A A A A A A A A A B B A A

16 Sens de la planification - A B B A A A A A A A - - A C17 Curiosité intellectuelle - B A A C B B B B B A - - B - 18 Sens de l’organisation C A A A A A A A A A B C A C A

63


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

19 Souci de l’économie - B B B B B A B A B A - - B A20 Capacité de faire des choix - A B B B B B B B B A A B B B21 Respect des règles de la déontologie - A A A A A A A A A A C C C - 22 Capacité à satisfaire la clientèle - A A A A A A A A A A - - A - 23 Respect des règles de santé et de sécurité C A A A A A A A A A B - A C B24 Respect des règles d’hygiène et de salubrité B A A A A A A A A A A - A A A

25 Capacité à travailler en situation de stress - A A A A B B A B A A - - B A

26 Capacité à travailler de longues heures - A A A B C C B C B B - - C -

27 Résistance physique - A A A A A B A B A C - B - -

28 Capacité d’adaptation aux changements - A A A B B B A B B A - - B -

29 Souci d’offrir des services de qualité - A A A A A A A A A A - - A -

30 Capacité de juger de la qualité des matières premières - A A A A A A A A A A - A - -

31 Capacité de juger de la qualité du travail effectué C B B B B B B B B B B - - A C

32 Esprit critique - B B B C B B C B C B - C A -

33 Capacité d’accepter les plaintes, de composer avec les critiques et d’en tirer parti - B B B A B B A B B A - - C -

34 Capacité à réagir aux situations imprévues B B B B A B B A B A A B - C B

35 Capacité à recevoir des commentaires et des suggestions - B A A B B B B B B A - - C -

36 Capacité à résoudre des problèmes B B B B B B B B B B B C C C B

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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

37 Capacité à effectuer des opérations mathématiques de base - A A A C A A B A A B A B C - 38 Sens de la créativité et de l’esthétique - A A A A B B B B A A - - C - 39 Dextérité - A A A A A A A A A C - - B - 40 Rigueur et précision dans l’exécution des tâches - A A A B A A B A A A C B A - 41 Motivation - A A A A A A A A A A - - B - 42 Polyvalence - B B B B A A B A B B - - B - 43 Disponibilité - A A A B A A B A B B - - B - 44 Capacité à démontrer son engagement - A A A B A A B A B B - - B - 45 Respect des techniques et des méthodes de travail B A A A A A A A A A B C B A B46 Capacité à changer de rythme de travail - B B B A A A B A A B - - B - 47 Respect du code vestimentaire - A A A B B B B B B C - - B - 48 Capacité à créer un bon climat de travail - B B B A B B A B A B - - B - 49 Souci de nettoyer et de ranger l’outillage et l’équipement - A A A A A A A A A C - - A A

TÂCHES 1 Ouvrir la cuisine 2 Effectuer la mise en place du menu ou des menus 3 Effectuer la mise en place en vue du service 4 Faire le service 5 Préparer les hors-d’œuvre et les entrées 6 Préparer les fonds et les sauces 7 Préparer les potages et les légumes 8 Préparer les pâtes et les farinages

9 Préparer les viandes et les poissons 10 Préparer les desserts 11 Composer le menu du jour 12 Effectuer les commandes 13 Recevoir la marchandise 14 Former les nouvelles cuisinières et les nouveaux

cuisiniers 15 Fermer la cuisine

65

2.5 INFORMATION COMPLÉMENTAIRE SUR LES TÂCHES

Les spécialistes de la profession ont évalué, de façon individuelle, l’importance relative des tâches, leur complexité et la fréquence de chacune d’elles.

Les données présentées dans le tableau sont des moyennes des résultats obtenus.

TÂCHES

DEGRÉ D’IMPORTANCE

RELATIVE (1)

DEGRÉ DE

COMPLEXITÉ (2)

DEGRÉ DE

FRÉQUENCE(3)

1 Ouvrir la cuisine 3,8 1,6 4,0 2 Effectuer la mise en place du menu ou des

menus 4,6 3,6 4,7

3 Effectuer la mise en place en vue du service 4,75 3,2 4,75 4 Faire le service 4,6 3,8 4,3 5 Préparer les hors-d’œuvre et les entrées 4,1 3,0 4,25 6 Préparer les fonds et les sauces 4,0 3,2 3,7 7 Préparer les potages et les légumes 4,1 3,1 4,5 8 Préparer les pâtes et les farinages* 3,4 2,8 2,75 9 Préparer les viandes et les poissons** 4,4 4,1 3,7 10 Préparer les desserts 3,8 3,4 3,25 11 Composer le menu du jour 3,8 3,7 3,2 12 Effectuer les commandes 3,9 3,2 2,9 13 Recevoir la marchandise 3,4 2,4 3,3 14 Former les nouvelles cuisinières et les nouveaux cuisiniers 3,9 3,2 2,6

15 Fermer la cuisine 3,5 1,9 4,25 * Non applicable pour un répondant ** Non applicable dans certains styles de cuisine (végétarienne, etc.)

1 Degré d’importance relative de la tâche par rapport à la réussite de l’ensemble des tâches : 5 = Très élevée 4 = Élevée 3 = Moyenne 2 = Minime 1 = Très minime

2 Degré de complexité de chacune des tâches : 5 = Très complexe 4 = Complexe 3 = Moyennement complexe 2 = Peu complexe 1 = Pas complexe

3 Degré de fréquence d’exécution des tâches : 5 = Très fréquente 4 = Fréquente 3 = Peu fréquente 2 = Rare 1 = Jamais

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3 CONNAISSANCES ET HABILETÉS

L’exercice de la profession de cuisinière ou de cuisinier suppose l’application de certaines connaissances et l’exercice de certaines habiletés. Ces connaissances et ces habiletés sont transférables, c’est-à-dire qu’elles sont applicables à une variété de situations connexes, mais non identiques. De plus, ces connaissances et ces habiletés ne sont pas propres à une seule tâche. Les spécialistes de la profession ont convenu qu’il est important de tenir compte des domaines de connaissances et des habiletés ci-dessous. Langue de travail Terminologie, information technique Les cuisinières et les cuisiniers doivent maîtriser la terminologie et l’information technique caractéristiques de leur métier et de leur contexte de travail : − nomenclature, fonctionnement, utilisation des outils, des appareils, de l’équipement; − terminologie : techniques de base, vocabulaire de base (fond, sauce, soupe, potage, etc.),

types de cuisson, types de plats, etc.; − mots et images permettant d’exprimer le goût, la saveur, la texture; − répertoire technique de recettes. Compréhension de textes et expression écrite La gestion de l’information passe beaucoup par les menus et les recettes. Les cuisinières et les cuisiniers doivent être en mesure de : − rédiger des menus; − standardiser des recettes; − interpréter des recettes; − transmettre et échanger de l’information; − saisir et exprimer des nuances quantitatives et qualitatives. Langue seconde La connaissance de l’anglais et la connaissance de plusieurs langues sont des atouts dans l’exercice du métier. Par contre, elles peuvent devenir une exigence dictée par l’entreprise ou par le contexte, selon le poste occupé par la cuisinière ou le cuisinier.

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Informatique Une initiation aux outils informatiques est utile pour la consultation des bases de données (les recettes standardisées) et pour chercher de l’information au moyen d’Internet ou de l’intranet. Mathématique Les notions de quantité, de proportion, de mélange font partie du quotidien des cuisinières et des cuisiniers. Elles et ils doivent être à l’aise avec les systèmes de mesure et avec les échelles de conversion (système impérial/système métrique, solide/liquide, degré Fahrenheit/degré Celsius, etc.). Elles et ils doivent pouvoir utiliser leur habileté en mathématique pour faire des estimations de coûts et pertes; elles et ils doivent être familiarisés avec la notion de prix. Produits Les cuisinières et les cuisiniers doivent maîtriser un ensemble complexe de notions et d’information sur les produits utilisés en cuisine, dont : − la diversité (aliments, denrées, etc); − les caractéristiques (sec/frais, artisanal/industriel, local ou régional/importé, etc.); − les produits de substitution; − l’origine, les qualités nutritives, les composantes allergènes; − les notions ou les appellations particulières (produit du terroir, labels de qualité, etc.). Chimie alimentaire Les cuisinières et les cuisiniers doivent maîtriser un ensemble de notions en chimie alimentaire pour comprendre les phénomènes pouvant affecter la qualité des aliments : − oxydation; − réaction aux cuissons; − réaction aux mélanges. Hygiène et salubrité L’hygiène et la salubrité sont d’une importance capitale dans le travail des cuisinières et des cuisiniers. Elles reposent sur la compréhension des phénomènes et des situations de contamination et d’intoxication. Elles imposent le respect de règles strictes et le développement d’attitudes responsables, parmi lesquelles figurent :

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− la manipulation précautionneuse des aliments, en tout temps (entreposage des denrées périssables et non périssables, transformation et conservation des aliments, manipulation des aliments lors du service, etc.);

− le respect des procédures à suivre; − le respect du code vestimentaire; − le respect de règles pour éviter la contamination croisée.

Allergies Pour prévenir les allergies et pour faire face aux problèmes causés par celles-ci, aussi bien pour eux-mêmes que pour la clientèle, les cuisinières et les cuisiniers doivent connaître : − la composition des produits; − les différents types d’allergies; − les mesures de prévention (propreté du plan de travail, manipulation précautionneuse des

aliments, etc.); − les risques d’allergies provoquées par des mélanges d’ingrédients contenant des produits

laitiers, des arachides, du chocolat, des noix, etc.

Culture culinaire Les cuisinières et les cuisiniers doivent maîtriser les principaux repères permettant de distinguer et d’interpréter les différents types de cuisine à partir : − de données géographiques; − de traditions socioculturelles; − de tendances. Il serait aussi souhaitable que les cuisinières et les cuisiniers appuient leur travail sur des repères de l’histoire culinaire (le marquis de Béchamel et la sauce du même nom, etc.). La connaissance des vins et celle des fromages sont un atout.

Milieu de travail À l’entrée dans la profession, il est important que les cuisinières et les cuisiniers aient reçu ou acquis une information adéquate sur : − les différents types de restauration (cuisine de restaurant, semi-rapide, de collectivité, etc.); − les tâches, les opérations, le contexte de réalisation, les conditions de travail et les

caractéristiques du métier; − l’organisation du travail et l’organigramme d’une cuisine (respect du travail des plongeurs); − la nature du lien entre la cuisine et la salle à manger (respect du travail des serveurs).

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Normes environnementales Une sensibilisation aux normes environnementales, aux programmes et aux procédures de recyclage devient un atout pour diminuer les pertes et pour satisfaire à la tendance générale des valeurs sociales. Santé et sécurité Les règles de santé et de sécurité applicables au métier de cuisinière ou cuisinier touchent la compréhension et la prévention des risques liés : − à la manipulation des appareils et de l’équipement; − à l’utilisation de produits chimiques; − au confort et à la sécurité en fonction de la surface, de la planche et du poste de travail; − à la prévention de blessures diverses (coupures, brûlures, éclaboussures, chutes, etc.); − à la prévention des accidents et des blessures au dos dûs au transport de lourdes charges; − à la prévention des tendinites; − aux procédures à suivre en cas d’incendie ou d’inondation. Relations et interactions Le travail des cuisinières et des cuisiniers s’exécute généralement en équipe et dans des lieux contraignants. Ce travail requiert entre autres : − une habileté dans les interrelations à vivre en cuisine, entre le personnel de cuisine et le

personnel en salle, et, directement, avec les clients; − une habileté marquée pour contrôler les situations de tension, de pression, de conflit; − une habileté à travailler en équipe; − une habileté à former des collègues, à déléguer, à motiver une équipe. Habiletés cognitives Les contextes, les produits, les méthodes placent les cuisinières et les cuisiniers dans des situations variées qui requièrent au quotidien plusieurs habiletés cognitives : − lire des étiquettes; − lire des labels de qualité; − convertir des mesures; − comprendre et appliquer des techniques de travail; − chercher de l’information en utilisant divers moyens (contacts téléphoniques, lectures,

Internet, etc.); − mémoriser;

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− gérer son temps; − gérer son stress; − planifier son travail; − juger de la qualité des produits; − prendre des décisions (quant au coût, à l’hygiène, à la pertinence de garder ou de jeter des

aliments, etc.); − trouver des solutions de rechange et utiliser des ingrédients substituts. Habiletés perceptives Il va de soi que le métier de cuisinière ou de cuisinier demande une acuité des sens, particulièrement du goût, du toucher et de l’odorat. Habiletés techniques Le travail des cuisinières et des cuisiniers requiert plusieurs habiletés techniques : − l’utilisation d’un très large éventail d’outils et d’appareils; − l’utilisation à la fois du petit et du gros équipement; − de la dextérité manuelle (manipulation de couteaux et autres outils, de vaisselle et de verrerie,

de pièces montées, etc.).

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4 SUGGESTIONS RELATIVES À LA FORMATION

Les personnes présentes à l’atelier d’analyse de la situation de travail ont formulé des suggestions relatives à la formation et qui devraient profiter aux personnes qui exerceront la profession. Nous reproduisons ci-après les principaux avis exprimés.

La formation pratique doit occuper la part prédominante du programme. On suggère plusieurs pistes dans ce sens : − multiplier les stages afin que les élèves puissent faire une rotation dans divers types de

restauration (un seul stage dans un seul lieu de stage peut décourager complètement l’élève motivé);

− revenir au modèle de stages qui existait auparavant, c’est-à-dire celui qui obligeait les élèves à faire un stage dans une cuisine de collectivité, un stage en cafétéria et un stage en restauration;

− commencer les stages plus tôt dans le programme pour aider les élèves à faire leur choix d’orientation;

− s’assurer que le personnel enseignant garde un contact actif avec le milieu et la pratique.

Il faut faire en sorte que les stages restent significatifs au regard des conditions réelles du milieu. Par exemple, une activité d’observation de deux heures ne respecte pas le cycle de travail réel.

Un participant signale que certaines chaînes de restaurants seraient prêtes à travailler en partenariat avec le réseau de l’éducation pour être mieux associées à la formation pratique.

Il est souhaité que l’accent soit mis sur les attitudes, et ce, tant au moment de l’admission qu’au moment de la formation.

Il faut favoriser des mises en situation qui amènent les élèves à travailler en fonction de quantités et de volumes de personnes à servir variés. On déplore que l’on ne développe pas suffisamment ce volet (quantité et volume). Il faut que le programme offre aux élèves une vision d’ensemble et des choix d’orientation relativement à la cuisine de restaurant et à la cuisine de collectivité (actuellement mal desservie par l’offre de formation). Il faut que le programme prépare adéquatement les élèves à travailler aussi dans un contexte de grande production (quantité et volume).

Il faut insister sur l’importance de l’hygiène, de la propreté et de la salubrité. Il y va de l’image de la profession, et les élèves doivent y être non seulement sensibilisés mais contraints, durant leur formation.

Il faut que le programme à venir donne aux élèves les bases de la cuisine. La formation en gestion pourra être acquise plus tard, dans le cadre de la formation continue.

Il faudrait faire une place, dans le programme actuel, à la cuisine végétarienne en tant que type de cuisine à part entière, en modifiant la perception qu’il s’agit d’une cuisine plus facile, où l’on ne fait que des salades. De même, il faut sensibiliser les élèves aux tendances et aux traditions en cuisine ethnique.

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Par ailleurs, étant donné les risques rencontrés dans les diverses situations d’exercice du métier, il est jugé souhaitable de former les élèves aux techniques de premiers soins et de réanimation cardio-respiratoire (RCR). Il y aurait lieu d’analyser la possibilité que la formation soit offerte en progression, en fonction de la complexité du milieu de travail visé : six mois de formation sont jugés suffisants pour travailler en cuisine d’assemblage; une année et demie de formation est jugée satisfaisante pour travailler en cuisine de collectivité; deux années de formation et six mois de stage sont jugées nécessaires pour travailler en restauration. Finalement, le programme devrait contribuer à promouvoir une meilleure reconnaissance de la profession.

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PROFIL DES PARTICIPANTES ET DES PARTICIPANTS

Région métropolitaine de Québec 6

Région métropolitaine de Montréal 3

Région d’intervention

Autres régions 4

Restaurant 5

Traiteur 1

Brasserie 1

Hôtel 2

Chaîne de restauration semi-rapide 2

Type d’entreprise *

Cuisine de collectivité 4 Secondaire Collégiale Universitaire Non

précisée Cuisine 8 1

Gestion des services alimentaires 1 1

Gestion, administration 3

Formation scolaire *

Autre 1 1

2 ans et moins 3 à 5 ans 6 à 10 ans Plus de

10 ans Années d’expérience dans le domaine

0 0 2 10

* Les participantes et les participants ont parfois désigné plus d’une catégorie.

Éducation

17-0313-06

Documents

ALIMENTATION ET TOURISME · 2005. 10. 5. · entremettier, potagère ou potager, poissonnière ou poissonnier, cuisinière ou cuisinier à la préparation. Dans la cuisine d’un