Web view- émincer le gingembre en fines tranches à la mandoline, - porter à ébullition la cassonade avec 0.07L d’eau,

SITUATION D’EVALUATION N°2 (S2) Académie d’AIX MARSEILLE Date : 20.05.2014

Sujet académique (Épreuve en CCF) Durée : 5 h30

BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE

E3 –ÉPREUVE PROFESSIONNELLECoefficient

4E31 – Sous – épreuve de PRATIQUE PROFESSIONNELLE (S2) – Deuxième situation en établissement de formation

Etablissement : Lycée Louis Martin Bret

Session 2014Nom du candidat :

(veuillez reporter vos initiales sur chaque page) PRATIQUE PROFESSIONNELLE

Cette sous-épreuve comprend deux parties distinctes et organisées consécutivement :

A - UNE PARTIE ÉCRITE DE CONCEPTION ET D’ORGANISATIONDurée : 1H30 minutes maximum, y compris la prise de contact avec le commis

B – UNE PARTIE PRATIQUE DE PRODUCTION

Durée : 4 heures maximum

Concept de restauration : FusionSaison : le printemps

A partir des trois fiches techniques en annexe et de votre organigramme, et avec l’aide du commis, il vous est demandé de fabriquer et de présenter dans le temps imparti une commande composée d’une entrée, un plat et un dessert pour six personnes : d’une entrée imposée : ROUGETS SAUTES, AÏOLI DE PATATE DOUCE ET GINGEMBRE d’un plat principal libre autour du CARRE DE PORC d’un dessert imposé : TIGES DE RHUBARBE CONFITES AU GINGEMBRE, JUS DE FRAISE

La sous-épreuve se compose de deux parties pour une durée maximale de 5 h 30.

SUJET CCF-S2 - BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINESession : 2014

E31 SOUS ÉPREUVE : PRATIQUE PROFESSIONNELLE Coefficient 4 Page 1/9

L’épreuve autorise un répertoire technique personnel et une calculatrice.

PREMIÈRE PARTIE ÉCRITE d’une durée de 1H30 minutes maximum y compris la prise de contact avec le commis.Vous devez concevoir la fiche technique du plat libre, et estimer le temps de réalisation des principales étapes dans la production des trois plats, et les ordonnancer pour votre commis et vous-même.

L’évaluation portera sur les critères suivants : -C4-1 Recenser les besoins d’approvisionnement : cohérence des besoins en fonction de l’activité, cohérence des

grammages aux standards professionnels, prévision du matériel de dressage. rigueur et précision du document. -C1-1.Organiser la production : Production d’un document clair, Matérialisation des points à risques sur le document,

ordonnancement logique et estimation du temps des étapes. DEUXIÈME PARTIE PRATIQUE comprenant les phases de nettoyage, de désinfection et de remise en état des locaux et une phase d’auto-évaluation de votre travail et de celui de votre commis en sa présence.Cette partie permet au candidat de mettre en œuvre les techniques professionnelles et de réaliser toutes les préparations nécessaires à la commande. Un commis est mis à la disposition du candidat pour la durée totale de l’épreuve.L’évaluation porte sur les critères suivants :

-C1-1.Organiser la production : respect de la réglementation, des procédures et des protocoles. -C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine : maitrise de gestes et des techniques en autonomie, optimisation des

rendements, temps, produits, respect de la fiche technique, pertinence du choix des matériels et équipements, maitrise du couple temps/température, cohérence avec l’organisation planifié.

-C1-3 Cuisiner : conformité des fabrications dans le respect des fiches techniques, des appellations, du vocabulaire professionnel, appréciation et rectification si nécessaire.

-C5-1 Appliquer la démarche qualité : respect des bonnes pratiques (règlementation, protocoles de lavage des mains, hygiène corporelle et vestimentaire, gestes et postures adaptées, respect des protocoles de nettoyage, de la marche en avant dans le temps et/ou dans l’espace, utilisation raisonnée et adaptée des énergies, respect des règles de gestion des déchets (tri sélectif), préservation des qualités nutritionnelles des produits par un traitement approprié ( préparation et cuisson)

En fonction des indications horaires données au cours de la première partie, le candidat aidé de son commis assure l’envoi des mets. Les trois fabrications seront dressées et disposées sur le passe par le candidat.Au fur et à mesure du dressage et de l’envoi, les trois fabrications sont dégustées et analysées par le jury. L’évaluation porte sur les critères suivants : - C1-4 Dresser, distribuer les préparations : respect du temps imparti, conformité des températures, pertinence du matériel choisi, maîtrise des formes des volumes, harmonie (couleurs, saveurs, textures…), respect des quantités (portion, grammage, calibrage), valorisation esthétique du produit. Le candidat procède ensuite à l’évaluation de son travail et de celui de son commis, à partir d’une grille mise à sa disposition, et la remet au jury.L’évaluation porte sur les critères suivants : - C3-2 Optimiser les performances de l’équipe : rigueur et objectivité de l’auto-évaluation, évaluation des compétences de son équipe, qualité de l’analyse, proposition d’actions correctives adaptées. C5-2 Maintenir la qualité globale : respect des protocoles de conservations des produits en cours de fabrication et finis, pertinences des éléments de qualité. Qualité de l’analyse organoleptique des produits, des fabrications, pertinence des anomalies repérées.

ANNEXE APARTIE ÉCRITE y compris la prise de contact avec le commis (durée maximale : 1h30)

Commande Documents à disposition Consignes au candidat Horaires



Une entrée imposée : ROUGETS SAUTES, AÏOLI DE PATATE

DOUCE ET GINGEMBRE

Un plat principal libre autour du :

CARRE DE PORCUn dessert imposé :

TIGES DE RHUBARBE CONFITES AU

GINGEMBRE, JUS DE FRAISE

Annexe A : descriptif et conditions d’exécution du travailAnnexe B : Matières premières du panierAnnexe C : Fiche technique n° 1Annexe D : Fiche technique n° 2(A rendre avec la copie d’examen)Annexe E : Fiche technique N° 3Annexe F : Organigramme des tâches(A rendre avec la copie d’examen)Annexe G : document d’auto-évaluation(A rendre avec la copie d’examen)

Concevoir la fiche technique du plat libre

Estimer le temps de réalisation des principales étapes dans la production des trois plats, et les ordonnancer dans le temps pour vous et votre commis

Début :14 h 30

Heure limite :16 h 00

PARTIE PRATQUECommande Documents à

dispositionConsignes au candidat Envoi Matériel de dressage

EntréeAnnexe C :

Fiche technique n° 1 Réaliser la préparation à partir de la

fiche technique imposée Présentation libre

À préciser par le jury

6 assiettes carrées

Plat principalAnnexe D :

Fiche technique n° 2

Créer à partir du panier (Annexe B), une préparation pour six personnes en adéquation avec le concept de restauration. (Exprimer votre personnalité et mettez en valeur vos compétences professionnelles et vos connaissances)

Habiller un carré Conduire une cuisson poêler


1 grande assiette 1 torpilleur et une

saucière

DessertAnnexe E :

Fiche technique n° 3

Réaliser la préparation à partir de la fiche technique imposée

Présentation libre


6 assiettes rectangulaires

6 shooters

Organisation

Annexe F :Organigramme des

tâches (photocopie du

document du candidat)

Respecter l’organigrammeA disposition du candidat dès le début de la partie pratique

Auto- évaluation

Annexe G : document d’auto-

évaluation

Evaluer son travail et celui de son commis

Compléter le document en présence du commis

Au cours de la production(temps compris dans l’épreuve)

ANNEXE B

MATIÈRE PREMIÈRE DU PANIER (plat libre) et mise en place à disposition si besoin pour les présentations libres

DENREE UNITE QUANTITEPoissons - Crustacés - Produits de la merrouget barbet 200/300 p 6



Viandes - Charcuteries - Abats - VolaillesCarré de porc 3 côtes, non paré, non détalonné p 1

Produits laitiers - Ovoproduitsbeurre doux Kg 0.040

Produits de cave - Produits de barvin blanc L 0.07saké L 0.03

Légumes - Fruits - Herbespatate douce Kg 0.300ail rose de Lautrec p 10citronnelle bâton p 1gingembre Kg 0.280citron p 1ciboulette botte p 1pousse de soja Kg 0.450pois gourmand Kg 0.450carotte fane Kg 0.450tomate cerise Kg 0.450carotte Kg 0.075oignon gros Kg 0.075tomate portion Kg 0.075tige de rhubarbe Kg 0.900pomme Granny Smith Kg 0.450fraise Kg 0.400

Produits d’épiceriegraine de sésame blanc Kg 0.030fond brun de veau lié L 1cassonade Kg 0.140sucre glace Kg 0.040

Mise en place centre d’examen - Produits diverssel fin Kg PMpoivre blanc moulu Kg PMhuile d’olive AOC/AOP L 0.10sel au céleri Kg PMhuile d’arachide L 0.03sauce soja sucrée L 0.05thym branche p PMlaurier feuille p PMmiel toutes fleurs Kg 0.050sauce soja salée L 0.05



ANNEXE C

N° de poste : Fiche technique du plat imposé N°1

Rougets sautés, aïoli de patate douce et gingembreNombre de personne X ENTREE

6 PLATDESSERT

Descriptif : Filets de rougets sautés à la plancha accompagnés d’une fine mousseline de patates douces parfumée à l’ail, à la citronnelle et au gingembre.Matériel de dressage Point critique CCP 6 assiettes carrées Habiller et lever les filets de rougets

TECHNIQUES DENREES U quantité PUHT PTHT1°-Mettre en place le poste de travail :- réunir le matériel, allumer le fourneau, vérifier et peser les marchandises.

2°-Effectuer les préliminaires :- éplucher, laver les légumes,- habiller les rougets.

3°-Lever les filets, désarêter les rougets.

4°-Tailler les légumes :- tailler la patate douce en deux dans le sens de la longueur et l’émincer finement,- hacher l’ail rose,- tailler en 2 la citronnelle dans le sens de la longueur,- ciseler finement le gingembre,- exprimer le jus du citron,- ciseler finement la ciboulette.

5°-Réaliser l’aïoli :- suer l’ail et le gingembre à l’huile d’olive avec la citronnelle et la patate douce, assaisonner,- cuire à couvert à feu très doux pendant 20min,- ajouter 0.02L d’eau en cours de cuisson,- retirer la citronnelle, mixer et monter à l’huile d’olive, assaisonner avec le sel de céleri, le poivre et le jus de citron,- réserver au chaud.

6°-Sauter les filets de rougets :-assaisonner les filets de rougets côté chair,- les déposer sur la plancha chaude, côté peau,- poursuivre la cuisson pendant trois minutes environ, les retourner délicatement et débarrasser.

7°-Dresser

ELEMENTS DE BASErouget P 6sel fin Kg PMpoivre blanc moulu

Kg PM

ELEMENTS DE L’AÏOLIpatate douce Kg 0.300ail rose p 10citronnelle p 1gingembre Kg 0.060citron p 1huile d’olive AOC/AOP

L 0.05

sel au céleri Kg PMpoivre blanc Kg PM

ELEMENTS DE DECORhuile d’olive AOC/AOP

L PM

ciboulette p 1

Total denréesAssaisonnement 2%

ANNEXE D



(A rendre avec la copie d’examen)

N° de poste : Fiche technique du plat libre N°2Nombre de personne ENTREE

PLATDESSERT

Descriptif : PHOTOGRAPHIE OU DESSIN

Matériel de dressage Point critique CCP

TECHNIQUES DENREES U quantité PUHT PTHT


ANNEXE E



N° de poste : Fiche technique du plat libre N°3

Tiges de rhubarbe confites au gingembre, jus de fraiseNombre de personne ENTREE

6 PLATX DESSERT

Descriptif : Tiges de rhubarbes confites dans un sirop au gingembre, accompagnées d’une marmelade rhubarbe/pomme/gingembre et d’un jus de fraise légèrement sucré.

PHOTOGRAPHIE OU DESSIN

Matériel de dressage Point critique CCP 6 assiettes rectangulaires6 shooters

préliminaires fruits

TECHNIQUES DENREES U Qté PUHT PTHT1°-Mettre en place le poste de travail :- réunir le matériel, allumer le fourneau, vérifier et peser les marchandises.2°-Effectuer les préliminaires :- éplucher les fruits et le gingembre,- laver les fruits,- épépiner les pommes.3°-Confire la rhubarbe : - tailler les tiges de rhubarbe en deux dans le sens de la longueur, puis en tronçons de 5cm,- émincer le gingembre en fines tranches à la mandoline,- porter à ébullition la cassonade avec 0.07L d’eau,- déposer délicatement les tronçons de rhubarbe et le gingembre,- cuire les tronçons de rhubarbe 2min/côté à feu très doux et à couvert,- débarrasser.4°-Confectionner la marmelade :- émincer finement la rhubarbe et le gingembre,- tailler les pommes en quartiers puis les émincer,- macérer la rhubarbe et les pommes avec le gingembre et le sucre pendant 1H30,- égoutter et récupérer le jus,- porter le jus à ébullition puis ajouter les fruits,- cuire doucement à couvert jusqu’à réduction complète du jus,- débarrasser et refroidir.5°-Réaliser le jus de fraise :- blender les fraises avec le sucre glace.6°-Dresser :- disposer un fond de marmelade dans l’assiette en forme de rectangle,- recouvrir de tiges de rhubarbe, -parsemer de fine tranches de gingembre confit,- tirer un trait de jus de fraise et servir le reste dans un shooter.

ELEMENTS DE BASEtige de rhubarbe

Kg 0.300

rhizomes de gingembre frais

Kg 0.080

cassonade Kg 0.050

ELEMENTS DE LA MARMELADEtige de rhubarbe

Kg 0.600

pomme Granny Smith

0.450

rhizomes de gingembre frais

Kg 0.080

cassonade Kg 0.090

ELEMENTS DU JUSfraise Kg 0.400sucre glace Kg 0.040




ANNEXE F : ORGANIGRAMME (A rendre avec la copie d’examen)PLAT N°1

Auto – évaluation

PLAT N°2


PLAT N°3


Ce document complété par le candidat est à remettre au jury à la fin de l’épreuve(Durée conseillée : 10 minutes)

Critères d’auto-évaluation Code Points forts Points à améliorer



Intitulés des plats N° de poste : LégendePlat n°1 : ROUGETS SAUTES, AÏOLI DE PATATE DOUCE ET GINGEMBRE Chef :Plat n°2 : Commis :Plat n°3 : TIGES DE RHUBARBE CONFITES AU GINGEMBRE, JUS DE FRAISE Cuisson longue :

N °de phase TECHNIQUE 16H

15 30 4517H

15 30 4518H

15 30 4519H

15 30 4520HANNEXE G : GRILLE D’AUTO-EVALUATION

(A rendre avec la copie d’examen)N° DE POSTE :

Organisation de la productionPlanning prévisionnel et réalisé,

optimisation des moyens et du temps, hygiène -sécurité

ProductionQualité de la production maîtrise

technique, dynamisme, valorisation des matières premières

Dressage /envoiQualité du dressage, éléments de qualités et des défauts éventuels, propositions d’actions corrective

Performance CodeActivité réussie 1Activité insuffisamment réussie 2Activité non réussie 3

