Révisions de tout le vocabulaire culinaire technique. De A à R

A.Donne l’explication et ou le mot exact

1. Les rognons, le foie, les pieds de porc, le riz de veau, la langue de bœuf. Comment s’appellent toutes ces parties de l’animal ? ……………………………………………………..

2. Donne le verbe correspond à cette image :……………………………………………

3. Donne le nom de cette préparation : ………………………………………

4. Qu’est-ce que la sauce Archiduc ? : …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………5. Regarde l’image et donne le verbe correspondant à cette action et explique précisément. Verbe : …………………………………………………………………………… Explication :……………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………….

6. Le fait de mélanger plusieurs ingrédients pour faire un plat ou un dessert, c’est faire un …………………………………………….

7. Que sont des pâtes Al dente ? : ………………………………………………………………………………………………….…..

8. Voici une spécialité portugaise à base de poisson.

Comment ça s’appelle ? …………………………………………..De quoi s’agit-il ? : …………………………………………………………………………………………

9 . Regarde l’image.

Comment s’appelle cette forme de viande ? ……………………………………………….. De quelle partie de l’animal provient cette viande ?: ……………………………………………………………………

B. 1. Donne le verbe correspondant. Recouvrir un aliment avec un liquide ou une confiture grâce à un pinceau : ………………………………………….

2. Comment appelle-t-on ce genre de cuisson ? ……………………………………….

3. Qu’est –ce qu’une « basquaise » ? ………………………………………………………………………………………………………….4. Que signifie faire « un beurre pommade » ? ………………………………………………………………………………………..5. Que signifie « blanchir »pour une VIANDE : ………………………………………………………………………………………….

…………………………………………. Pour des LEGUMES : …………………………………………………………………………………………………………………………………..En PATISSERIE : ………………………………………………………………………………………………………………………………………..

6. Faire une préparation liquide avec (eau, farine, sel, huile, jus de citron) dont le but est de cuire et conserver les aliments blancs. Ex : ( salsifis, fonds d'artichauts, champignons, …)On appelle ça faire un ……………………………..

7. Comment appelle-t-on cette préparation à base de blanc d’œufs fouettés ?

………………………………………………………….

8. Relie le terme à l’image correspondante. BARDER

BARON

Une BISQUE

Faire BASSIN FONTAINE

BEURRER

9. Je vais « bloquer » la cuisson de mes haricots verts. Que veut dire cette phrase ?…… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………………….

10. Je lie avec une aiguille à brider les membres d'une volaille ou d'un gibier à plumes en les traversant d'une ficelle. Je le …………………………..

11. Je coupe les légumes de cette manière, je fais une ………………………………………….

C.

5. Observe l’image. Donne le mot technique qui correspond à ce que tu vois et explique ce que c’est.Mot :……………………………………………Explication :

…………………………………………………………………………………………. ………….……………………………………………………………………………..

6. Le « Chapon   » est un mot qui signifie 2 choses différentes. Donne les 2 significations.

1. ……………………………………………………………………………………………………………

2. ……………………………………………………………………………………………………………

7. Je fais un cercle composé de bâtonnets ou une bande de légumes collés ensemble. Cette présentation s’appelle une …………………………………….………………………..

8. Je rends un liquide trouble bien clair, je le …………………………………….9. Je coupe en très fines lanières ou très petits morceaux. Donne le verbe : ……………………….. ………

10. Explique ce que tu fais sur cette photo ET le mot technique.

1. Je fais des incisions dans le zeste d'un agrume ou dans un légume. J'ai ainsi des tranches dentelées pour décorer. Donne le verbe de cette action : ……………………………

2. Je cuis quelque chose avec du sucre et je fais brunir, je le .................................3. Je vais faire sauter à feu très vif (très chaud) des crustacés pour les faire rouges, je vais

donc les …………………………….…….4. Je fais un « caramel ». Explique ce que ça veut dire en disant ce que tu fais.

Je …………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………..

Explication :……………………..……………………………………………………………………. Mot technique : ………………………………………….

11. Relie le mot technique à l’image correspondante.

Châtrer

Chemiser

Une chauffante

Chaudfroiter

Une chiffonnade

D. 1. Complète ce titre de plat en donnant le mot de vocabulaire correspondant au

morceau de poisson. ………………………….. de saumon et tagliatelles au basilic.

2. « Je décante   la viande avant de dresser mon assiette ». Explique ce que tu fais :

…………………………………………………………………………………………………..………….3. Complète la phrase. « Je prépare une ………………………………. de

champignons ».

4. Explique en une phrase AVEC LE VERBE ADEQUAT ce que fait cette personne.

………….……………………………………………

5. « Dorer une galette des rois avant de la cuire ». Explique ce que ça signifie par une phrase complète.…………………………………………………………………………………………………………

6. Que signifie le mot « détendre » ? Entoure la bonne réponse.a. Une pâte est trop dure et on la bat et malaxe jusqu’à ce qu’elle soit plus

molle, plus détendue.b. Rassembler en une boule une pâte qui a été trop « tendue, étalée, tirée ».c. Ajouter un liquide dans une préparation trop épaissed. Travailler la pâte sur le feu avec une spatule pour faire partir l’humidité.

7. « Pour mon caramel, j’ajoute un liquide dans le sucre caramélisé pour diminuer la température ». Explique avec tes mots ce que tu fais : ………………………………………………………………………………………………………..

8. Donne le verbe correspondant à l’image et explique ce que fait la personne.

…………………………………………………………………………………..

Graisse

9. Donne le verbe adéquat. Enlever la tête et les écailles de la queue : ……………………………

10. Donne le verbe. Enlever le centre de l’ail : ………………………………..11. Relie le mot à l’image correspondante.

Demi-glace

Sauce épaisse

Demi boule de glace

Sauce servie froide à demi glacée

12. Relie à la bonne définition :

Déglacer

Dissoudre avec du liquide les sucs qui ont caramélisés au fond de la casserole pendant la cuisson.

Enlever la glace qui est sur l’aliment quand on le sort du congélateur ou la glacière.

Enlever les glaçons de l’eau dans le récipient qui ont servi à blanchir les légumes.

13. ENTOURE ou SOULIGNE la bonne réponse :Dérober des fèves : c’est voler des fèves - couper les fèves en deux écraser les fèves enlever la peau des fèves

14. Je saupoudre de sel certains aliments pour éliminer, faire ressortir l’eau de l’aliment.

Comment s’appelle cette action ? ……………………………….des courgettesE.

1. Donne une des trois explications de ce que signifie le mot « ébarber ». ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..2. Que fait cette personne ? Donne le VERBE ET L EXPLICATION. Verbe : ………………………………………………… Explication :

………………………………………………………………………………………

3. « J’écale des œufs ». Explique en une phrase ce que signifie cette phrase. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………4. Entoure la bonne signification. Ecumer = enlever le gras de la préparation pendant la cuisson Enlever l’écume de la préparation pendant la cuisson Enlever la mousse de la préparation pendant la cuisson Enlever la peau de la préparation pendant la cuisson

5. « J’effeuille  le persil ». Que signifie cette phrase ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………6. Complète la phrase par le verbe correspondant.Je retire les fils des haricots, je les ………………………………..

7. Les haricots verts sont mis dans une passoire pour retirer l’eau de cuisson. Ils sont ……………………………..

8. Complète la phrase par le bon verbe. Je dois …………………………………….le riz avec une fourchette si je ne veux pas avoir des boules de grains qui collent.

9. Que signifie « une volaille effilée » ? Explique avec une phrase complète. …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………………10. Que fait cette personne ? Donne le verbe. Elle ………………………………………….. les tomates.

11. Pour transformer cette sauce en mousse, je dois l’………………………….

12. Entoure la bonne réponse . J’épépine : des courgettes

des poires

le poulet

13. Complète la phrase par le mot adéquat .

Mmmmmh, cette …………………………………..de dinde va être un régal !

14. Que signifie « les choux sont cuits à l’étuvée » ? Explique en une phrase complète comment ils sont cuits.

………………………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………

F- G1. Que veut dire : « Je farine des boulettes. » ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………2. Que fait ce monsieur ? Ecris une phrase complète en conjuguant le verbe à l’indicatif présent. ………………………………………………………………………………………………………………………………3. Le chef a filmé son plat. Il a pris en vidéo la préparation de son plat ? Vrai / faux.

Si c’est vrai laisse comme ça, si c’est faux explique ce que ça serait.…………………………………………………………………………………………………………………………………

4. Entoure la bonne réponse. Je mets la pâte dans un moule  je fraise la pâte

Je fonce la pâte Je moule la pâte Je foule la pâte5. Que fait cette personne ? Ecris une phrase complète en conjuguant le verbe à l’indicatif présent. …………………………………………………………………………………………………………………………………….

6. Entoure la bonne réponse . « Fleurer » signifie :a. Garnir le plat de fleurs comestibles (qu’on peut manger)

b. Mettre de la farine sur une table pour étaler une pâte

c. Mettre du sucre glace une la table pour étaler la pâte et la sucrer

d. Mettre des fleurs dans la préparation pour lui donner du goût, un arôme.

7. « Je foule un jus de crustacés ». Explique ce que tu fais. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………8. « Fraiser une pâte » signifie garnir une pâte de morceaux de fraises pour faire une tarte aux fraises.……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

9. Pour faire une sauce béarnaise, je fais une gastrique. Explique ce que c’est. …………………………………………………………………………………………………………………………………………… (sauce béarnaise)

10. Je réalise des goujonettes . Que fais-je ? Explique

……………………………………………………………………………………………………………………………………………..

11. Mettre un plat au four avec beaucoup de fromage pour qu’il fonde et grille. Complète la phrase. C’est ………………………………… des lasagnes.

12. Il y a 6 définitions au verbe « glacer » quelque chose. Donne 2 explications.

1. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

13. Qu’est-ce qu’une gastrique pour faire un poulet sauce aigre-douce ? Explique

…………………………………………………………………………………………………………………………………………..

H-I-J

1. Un jeune garçon demande à un cuisinier, « Habiller une volaille » c’est lui mettre un vêtement ? Que lui répondras-tu ?………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

2. Le jeune garçon demande « et habiller un poisson c’est quoi ? ». Que lui répondras-tu ?

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

3. Je coupe très finement des fines herbes, aromates,…en tenant la pointe du couteau. Je les …………………………. (conjugue au présent à la 1ère personne du singulier « je »)

4. Grâce à quoi tiennent les brochettes ? (réponds par une phrase)

………………………………………………………………………….

5. Que fait cette personne avec cette sauce ?

Explication :……………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………..

Verbe : …………………………………....

6. Entoure la bonne réponse: Ces fruits sont :

a. Incisés b. Historiés c. Hâchés d. Imbibés

7. Je coupe la pâte avec la pointe du couteau, je fais des ……………………………………… dans la pâte.

8. Mmmh voici la préparation d’un baba au rhum ! Explique ce qu’il se passe sur cette image en utilisant le verbe précis vu au cours. Que fait la personne ?

………………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………………………………………

9. Explique ce qu’il se passe sur cette image, en incluant soit le mot ou le verbe précis, mais explique précisément.

…………………………………………………………………………………………………

10. Explique ce qu’il fait par une phrase. Puis complète la phrase par le verbe précis.

Explication : ………………………………………………………………..……. ……………………………………………………………………….

Il est en train de ……………………………………… le gâteau.

L-M

1. Comment cette pomme est-elle coupée ? (réponds par une phrase complète en commençant par « la pomme…. ». (Sujet, verbe, complément de phrase)

………………………………………………………………………………………………..…

2. Que signifie « je vais lever une pomme de terre » ?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….…………..

3. Explique ce même mot par rapport à un poisson ? Qu’est-ce que cela veut dire ?………………………………………………………………………………………………………………………………..……………….

4. Donne le verbe en le conjuguant à la 1 ère personne du singulier au présent. Je pique la viande avec des bâtonnets de lard et la laisse cuire longtemps. Je ……………………………….. la viande.

5. La personne est en train de ……………………………. la tarte aux pommes.Qu’est-ce que cela veut dire ? ……………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………..

6. « Il faut limoner la cervelle avant de la cuisiner. » Explique ce que ça veut dire. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

7. Je suis une machine qui permet de couper très finement, râper ou émincer des légumes, des pommes de terre, je suis la…………………………………………………………………

8. Je rajoute des carottes, des oignons, et du céleri, parfois du lard, à ma préparation pour lui donner plus de goût, je fais un ………………………………………………………….

9. Complète la phrase. « Il faut ……………………………………..les côtes d’agneau avant de les servir »

10. Complète par le verbe qui convient. « Je mets des fruits dans du sucre ou de l’alcool en les laissant baigner dedans pour qu’ils prennent le goût et s’imbibent. Je les laisse ………………………………………… ».

11 Une femme faisant très attention à sa ligne pour ne pas grossir ne mangera pas cette viande. Pourquoi ?

Explique en utilisant le mot adéquat. Mot précis+ explication.

……………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………..12. De quoi est composée une meringue ?

…………………………………………………………………………………………………..

13. « Je mouille à hauteur ». Qu’est-ce que cela veut dire ? …………………………………………………………………………………………………………………………………….

14. Cette personne est en train de…………………………… ce gâteau avec de la crème.

N-P 1. Pour rendre un riz pilaf brillant en le faisant suer avec un oignon je dois le ……………………………

2. Cuire une crème anglaise à la nappe. Comment cela se passe ? Explique. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

3. Explique ce que signifie « Faire cuire un poisson en papillote »…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

4. Que fait cet homme ? Réponds par une phrase conjugée au présent, avec un sujet, verbe, complément en utilisant le verbe du cours.

……………………………………………………………………………………………………….

5. On enlève d’un morceau de viande tout ce qui n’est pas bon avant de le cuisine, on le …………………………… (conjuge à la 3ème personne du singulier du présent). Et donc, tout ce qu’on a enlevé d’un aliment, s’appelle la …………………………………………

6. En pâtisserie, c’est un synonyme d’ « imbiber un gâteau ». Passer un liquide parfumé avec un pinceau sur un gâteau, c’est le ………………………………………….

7. Le boulanger fait des …………………………………………….. avant de cuire les futurs petits pains.

8. Je mélange de la mie de pain, de l’ail, du persil haché, de l’huile d’olive et je mets cette …………………………..............… sur ma tomate provençale.

9. De quelle manière sont coupées ces carottes ?

En ………………………………………….

10. Voici une partie du poulet, de quoi s’agit–il ? Réponds par une phrase.

…………………………………………………………………………………………………………………………..

11. Ce sont des pâtes au ………………………………………

12. Les poires sont en train de ……………………………………………….

13. Donne l’autre nom de la « ratatouille de légumes » : ……………………………….

14. « Pousser » une pâte c’est : faire augmenter sa taille.

Faire augmenter sa surface

Faire augmenter son volume

La tirer au maximum

15. Que signifie « pocher un œuf » ?…………………………………………………………………………………………………………….

Q-R 1. Pour avoir cette présentation de la viande je dois la ………………………………… au barbecue.

2. « Rabattre la pâte » signifie la rebattre une deuxième fois parce qu’elle n’est pas assez molle. VRAI / FAUXSi c’est vrai, laisse comme ça, si c’est faux, explique ce que ça signifie.……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

3. Comment s’appelle la partie du lièvre en rouge ?

…………………………………………………………………

4. Ces pommes sont coupées en ………………………

5. Comment faire pour « rafraichir des légumes » ET (2 réponses)……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………6. La casserole porte un autre nom en cuisine. Quel est ce nom ? ………………………………………………………

7. Pour faire une béchamel, je dois cuire la farine et le beurre ensemble. Il y a un nom à cette préparation, je fais un …………………………….

8. Comment s’appelle ce petit bol ?

………………………………………………………………

9. Explique ce qu’est « réduire » un jus. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

10. « réserver une viande » signifie que le chef téléphone à son fournisseur pour qu’il lui réserve la viande ? VRAI – FAUX . Si c’est vrai, laisse comme ça, si c’est faux, explique  ce que ça veut dire.………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

11. Explique ce que signifie « faire rissoler une viande ».………………………………………………………………………………………………………………..

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