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DAQUOISE AMANDES MATCHA
55g de farine T45
170g de poudre amande
200g de sucre semoule
22g de th vert Matcha
280g de blancs ufs
100g de sucre semoule
50g d'amandes btons
Tamiser la farine avec la poudre damande, le th Matcha et les
200 g de sucre semoule.
Monter les blancs en ajoutant les 100 g de sucre rapidement afin
dobtenir une consistance parfaitement lisse
des blancs monts.
Terminer en incorporant dlicatement la Maryse le mlange des
poudres tamises. Verser sur un papier
sulfuris ou une toile de cuisson et parsemer les amandes
btons.
Cuire four ventil 180/190 C pendant 12 minutes.
MOUSSE ALLGE IVOIRE YUZU
120g de lait entier
7g de glatine en feuille
220g de chocolat IVOIRE 35 %
95g de jus de Yuzu
420g de crme entire liquide
Tremper la glatine dans une importante quantit deau. Porter le
lait bullition et ajouter la glatine bien essore. Verser environ
1/3 de liquide chaud sur le chocolat IVOIRE 35 % pralablement fondu
et mlanger afin dobtenir une texture lisse, lastique et brillante,
signe dune mulsion dmarre. Ajouter le reste du lait en conservant
cette texture, puis le jus de Yuzu. Lorsque le mlange chocolat est
30/35 C, incorporer la crme entire monte mousseuse.
COMME UNE MERINGUE AU TH VERT MATCHA
115g de sucre semoule
135g d'eau
125g de jus de citron vert
10g de glatine feuille
7g de th vert Matcha
Tremper la glatine dans une grande quantit deau et essorer.
Bouillir leau, ajouter le sucre semoule, la glatine, le th vert et
enfin le jus de citron vert. Laisser glifier au rfrigrateur pendant
une nuit. Monter le sirop glifi au batteur jusqu ce quil ait une
consistance mousseuse. Couler en cadre 15 cm x 15 cm de 1 cm de
hauteur puis surgeler. Dcouper en rectangles de 1 cm x 4 cm.
Ralis avec :
IVOIRE 35 %
Pour 10 petits gteaux
de 6 cm de diamtre
YUKI Une cration
de lEcole du Grand
Chocolat Valrhona
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GLACAGE IVOIRE 35 %
265g de chocolat IVOIRE 35 %
175g de crme entire liquide
40g d'eau
30g de glucose
25g d'huile de ppins de raisin
4g de glatine
Fondre le chocolat IVOIRE 35 %. Chauffer la crme, leau et le
glucose. Ajouter la glatine trempe et essore. Verser en trois fois
sur le chocolat afin de crer lmulsion. Ajouter lhuile de ppins de
raisins. Mixer en veillant ne pas incorporer dair. Rserver au
frais. Utiliser entre 22 C et 38 C, suivant le type de glaage
voulu.
ASTUCE Pour obtenir un glaage au th vert Matcha ajouter 3 g de
poudre de th Matcha la
recette.
