€ VIPChristophe
Adam CHEF PÂTISSIER
Very Important Pots
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Photographies : Laurent RouvraisStylisme : Virginie Martin
Coordination rédactionnelle : Sophie Brissaud
Christophe Adam
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Ensuite, c’est esthétique : insolites, gracieux, rétro ou rustiques, ces récipients en verre industriel, en bois ou en métal sont riches en poésie. Ils évoquent notre histoire, notre enfance, notre société.
Ensuite, c’est écologique : le recyclage est une façon d’économiser les ressources, tout le monde le sait. Une boîte à camembert qui sert de moule à tarte est une boîte à camembert qui s’est rendue deux fois utile au cours de sa vie. Et bien sûr c’est économique : pas besoin d’acheter de moules ! Une boîte en fer-blanc est un moule à souffl é ou à brioche comme un autre.
Enfi n, c’est pratique : les contenants industriels sont idéaux pour portionner les quantités de vos recettes. En outre, la plupart du temps, vous n’avez pas de vaisselle à faire : le contenant va à la poubelle. Des milliers d’autres boîtes, pots, etc., vous attendent pour être recyclés.
Avec ces quarante recettes salées et sucrées bourrées d’astuce, la cuisine, c’est dans la boîte !
Recycler pour cuisiner, réaliser des classiques dans des contenants insolites : tel est le principe de ce livre.
Pas si insolites que ça, d’ailleurs, ces contenants, puisqu’il s’agit des boîtes, pots, bocaux et récipients de notre vie quotidienne réutilisés avec astuce pour cuire et servir des petits plats faciles. Dans la continuité d’Éclairs et de Tartelettes, mes deux précédents ouvrages, le jeu consiste à détourner les modèles avec humour et gourmandise.
Mais pourquoi mettre toutes ces recettes en boîte ? Plusieurs avantages : d’abord, c’est simple et ludique. C’est une façon de porter un nouveau regard sur des plats et des pâtisseries que nous connaissons. Vos invités ne manqueront pas de louer votre créativité…
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RECETTES DE BASE ET PAS À PAS 10
Petit guide du parfait recycleur de boîtes 12Pâte feuilletée ou feuilletage 14
Pâte à choux 16Biscuits à la cuillère 20
Crumble 22
Pâte à brioche 25
Jus de fraise 26
Souffl é au chocolat 30
SUCRÉ 34
Pommes Tatin à la crème mousseuse 36
Œuf à la neige 38
Crème au citron jaune, meringue au citron vert 40
Mille-feuille vanille mouillette 42
Souffl é au chocolat 70 % de cacao 44
Riz au lait caramel 46
Baba au rhum 48
Tiramisú mangue-passion 50
Moelleux au chocolat 52
Fraisier et jus de fraise 54
Omelette norvégienne façon plombières 56
Chantilly au caramel, fraises de Plougastel 58
Box pêche-poire-pistache 60
Mousse choc-chaud 62
Mousse marron-myrtille 64
Panna cotta litchi-grenade-groseille 66
Petits pots de smoothies aux fruits 68
Caviar de mûre, brioche grillée, crème caramel 70
Diplomate café-caramel 72
Crémeux vanille et purée de fruits de saison 74
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Profi teroles 76
Poire au vin en croûte 78
Tarte aux pommes 80
Paris-Brest 82
Charlotte fruits noirs 84
SALÉ 86
Œuf mimosa mi-mollet 88
Baba à l’américaine 90
Gaspacho au yaourt, au concombre et au combava 92
Piperade de poivrons et de tomates, thon mariné à la ciboulette 94
Velouté Du Barry et huîtres fi nes de claire en gelée 96
Crème d’asperges, œuf mimosa 98
Crème de mascarpone, thon et streusel au parmesan 100
Crème brûlée au parmesan 102
Flan aux herbes 104
Purée de petits pois au wasabi et au maquereau fumé 106
Velouté de potimarron, tartare de bar au citron vert 108
Purée de vitelottes, marinade de saint-jacques et de golden 110
La boîte à crabe, ananas et avocat 112
Tomate farcie 114
Gratin asperge, jambon, comté 116
ANNEXES 118
Index de A à Z 120
Index par VIP 122
Shopping et remerciements 126
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Pour 500 gPréparation : 30 minutesCuisson : 10-12 minutes
100 g de chocolat à 70 % de cacao3 œufs70 g de sucre semoule133 g de crème liquide5 g de fécule de maïs5 g de poudre de cacao
Chemisez les moules de papier sulfurisé. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs, gardez les jaunes au frais et faites monter les blancs au batteur à vitesse moyenne, en incorporant le sucre petit à petit, jusqu’à obtention d’une meringue légère.
Versez la crème froide dans une casserole, ajoutez la fécule et la poudre de cacao. Mélangez, portez à ébullition sans cesser de remuer. Versez un tiers de ce mélange sur le chocolat fondu, remuez énergiquement au centre à l’aide d’une Maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Répétez cette méthode en ajoutant le deuxième puis le troisième tiers. Ajoutez alors les jaunes d’œufs et incorporez délicatement une partie des blancs en neige, puis le reste. Garnissez les moules presque à ras bord. Faites cuire au four à 210 °C (th. 7) pendant 10 à 12 minutes.
SOUFFLÉ AU CHOCOLAT
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Chemisez les moules de papier sulfurisé.Ajoutez les blancs d’œufs montés petit à petit au mélange chocolat-jaunes d’œufs-fécule-cacao.
PRÉPARATIONDU SOUFFLÉ AU CHOCOLAT
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Garnissez les moules presque à ras bord. Faites cuire au four à 210 °C pendant 10 à 12 minutes.
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Pour 4 boîtes en ferPréparation : 15 minutesCuisson : 20 minutes
220 g de chocolat à 70 % de cacao50 g de beurre210 g de blancs d’œufs (7 blancs)75 g de sucre semoule50 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
Réalisez la recette d’après les pas à pas de la page 31.
Utilisez pour ces souffl és des boîtes de conserve vides et bien propres de 7-8 cm de hauteur environ (type boîte de pâté). Préchauff ez le four à 170 °C (th. 5-6).
Faites fondre le chocolat avec le beurre. Montez les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en pluie. Quand les blancs sont fermes, ajoutez les jaunes d’œufs. Incorporez délicatement le mélange chocolat-beurre à l’aide d’une Maryse. Introduisez ce mélange dans une poche à douille.
Garnissez le contour intérieur des boîtes de conserve de papier sulfurisé. Remplissez de mousse au chocolat aux deux tiers de la hauteur du moule, et faites cuire 20 minutes au four.
SOUFFLÉ AU CHOCOLAT70 % DE CACAO
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