L'expérience des saveurs grâce au cuiseur à vapeur
DEKEYSER saCuisines Equipées
2
Expérimentez les créations issues du monde
du cuiseur à vapeur de Küppersbusch
et amenez chez vous la Haute Cuisine
grâce à ce livre de recettes
Vivez à votre manière
3
5
IntroductionCuiseur à vapeur 6 Pourquoi cuire à la vapeur ? 6Structure et fonctionnement du four à vapeur combiné encastrable 6Cuire à la vapeur : avec ou sans pression ? 7Marche à suivre 7Le réservoir d’eau 7Conseils d’utilisation 7
EntréesFlan au brocoli 9Zakouskis 10Escargots au saumon 11 Terrine de légumes printaniers 12Terrine de saumon et de sandre 13 Flan aux carottes et au céleri 14Croissants au poulet 15Croissants au fromage blanc 16Croissants au salami 17Croissants au chocolat 18Pains à l’ail accompagnés d’une salade de melons 19Prussiens doux (rouleaux de pâte feuilletée) 20Prussiens piquants (rouleaux de pâte feuilletée farcis) 21Rouleaux de printemps et salade asiatique 22 Croissants au poulet surgelés 23
GratinsLasagne de légumes 25Gratin de poisson et de pommes de terre 26Gratin de chou à la bolognaise 27
MarinadesMarinade au ketchup et aux herbes 29 Marinade aux olives et aux oignons 30Marinade au chili et aux oranges 31
Plats principaux à base de viandeBrochette de viandes variées 33Assiette bernoise 34Filet de porc en manteau feuilleté 35Filet de veau en manteau feuilleté 36Rouleaux de veau en pâte feuilletée 37
Plats principaux à base de poissonSaumon 39 Rouleaux de poisson 40Cornets de pâte feuilletée fourrés au poisson et aux légumes 41
Plats principaux à base de volailleBlancs de poulet farcis 43Chicken nuggets aux piments mexicains 44Emincés de poulet aux piments 45
AccompagnementsPoivrons farcis 47Streusel de légumes 48Gratin de pommes de terre et de potiron 49Riz à l’orientale 50Baked Potatoes 51Croquettes 52Haricots en manteau de lardons 53Millotto de cèpes 54Ebly (blé dur précuit) aux piments 55 Polenta aux légumes 56 Gnocchis de semoule gratinés aux légumes et lentilles 57 Enveloppe de chou 58 Assiette de légumes variés 59Légumes printaniers 60 Asperges à la sauce hollandaise aux tomates 61 Haricots aux tomates et champignons 62Chou-rave farci 63Légumes méditerranéens 64 Salade chaude de carottes et de céleri 65
DessertsBouchées au chocolat 67 Jalousie aux pommes 68 Flan au miel et à la cannelle 69 Flan au caramel 70 Flan au chocolat 71 Figues croustillantes 72 Tarte aux pommes 73Compote de fruits 74Tarte au fromage blanc 75Croustillants de glace 76 Brioche au chocolat et au fromage blanc 77
Pains et viennoiseriesCouronne de pain à l’italienne 79 Brioche 80 Fougasse aux noix 81 Pain exotique 82 Petits pains aux lardons et aux oignons 83Fruits prisonniers 84Petits pains complets 85Tarte au fromage 86Tarte aux légumes 87
Un petit remontantAssiette froide 89
A conserverPoires 91Salade de betteraves rouges 92 Courgettes au vinaigre 93
INDEX
6
Cuiseur à vapeur Pour une cuisine saine, rien ne vaut la cuisson àvapeur d’eau car les substances minérales et nutri-tives, très importantes, sont bien mieux conservées.Grâce aux cuiseurs à vapeur de Küppersbusch vousmaîtrisez parfaitement et en un tour de main lesméthodes de cuisson douces. Vous cuisinez sanspression et avec une distribution de chaleur opti-male. Les légumes, le poisson et la viande tendresont cuits de façon particulièrement bienveillantegrâce à un réchauffement régulier et ils conserventainsi leur goût original.
Le four à vapeur combiné de Küppersbusch s’avèreêtre parfait tant dans le fond que dans la forme :équipé d’un système à air chaud. Il vous ouvre toutes les portes des préparations douces. Avec saligne élégante, il sied à toutes les cuisines. Troisvariantes d’accessoires et des styles différents vouspermettront une sélection personnalisée, pour quemême vos plus grandes exigences esthétiques nes’envolent en fumée
Pourquoi la cuisson à la vapeur?Il n’existe pas de cuisson plus douce que la prépara-tion à la vapeur d’eau. La couleur et la forme del’aliment cuit restent inchangés, son goût original etses substances aromatiques sont particulièrementintenses. Les substances nutritives et les principesactifs ne sont pas épuisés et les substances minéra-les presque entièrement conservées. Grâce auréchauffement régulier de la vapeur, tous les aliments sont cuits de façon particulièrement douce,et ce, sans perte d’humidité. Le processus de cuisson rétablit même l’humidité perdue des platsprécuits. La cuisson à la vapeur est donc uneméthode précieuse, respectueuse de la physiologiede nutrition. Sans ajout de graisse, elle est devenueindissociable du régime.
Structure et fonctionnement dufour à vapeur combiné encastrableLe four à vapeur combiné encastrable EKDG 6800/6900 est équipé de deux systèmes de chauffagedifférents : un système à vapeur et un système àair chaud. Les deux peuvent fonctionner indépen-damment l’un de l’autre ou en combinaison. L’EEBD 6600.0 offre en outre une fonction four traditionnel avec chaleur tombante/montante ainsiqu’un grill.
Avant de lancer le processus de cuisson (sauf pourles fonctions de four traditionnel), on remplit Leréservoir amovible d’eau. On y parvient par unepompe dans le générateur de vapeur amené audehors de l’espace de cuisson. C’est là que l’eau estamenée à ébullition et est renvoyée sous la forme
A côté des vitamines, des oligo-éléments et des substances minérales, le goût propre à chaque aliment est mieux conservépar la cuisson à la vapeur.
de vapeur chaude. La quantité d’eau parvenant dansl’espace de cuisson dépend du programme et de latempérature sélectionnés et est réglée par unethermosonde.
Après une cuisson à vapeur, l’eau restant dans legénérateur de vapeur et les conduits est à nouveaupompée vers le réservoir d’eau. L’affichage digitalrouge vous informe du déroulement de ce proces-sus. Dès que l’eau est pompée, vous pouvez enle-ver le réservoir et le vider.
La contenance maximale de 1.25 litres est suffisan-te pour 1.5 heures de fonctionnement à la vapeur à100°C, de sorte qu’il ne faille pas remplir le réser-
INTRODUCTION
Les vitamines sont conservées grâce à une cuisson douce
Structure de l’appareil EKDG 6800/6900
Principe de fonctionnement:
Vitamine C perte dans les légumes et les pommes de terre
Cuisson à Cuisson dansAliments cuits la vapeur l’eau salée
Pomme de terre 7% 16%
Céleri 25% 51%
Epinard 18% 66%
Chou de Bruxelles 15% 34%
Chou-fleur 7% 35%
1.Eléments d’affichage et de commande
2.Aération de l’espace de cuisson
3.Éclairage4.Soufflerie d’air chaud
5.Joint de la porte 6.Porte de l’appareil7.Protection de
ventilation8.Thermosonde9.Entrée de vapeur
10.Prise femelle pour le thermomètre de cuisson
11.Support de grille12.Réservoir d’eau
1.Réservoir d’eau2.Bras articulé3.Producteur de vapeur4.Vapeur
5.Détecteur de calcaire6.Air chaud7.Espace de cuisson8.Thermosonde
Vitamine B1 perte dans les légumes et les pommes de terre
Cuisson à Cuisson dansAliments cuits la vapeur l’eau salée
Pomme de terre 14% 23%
Céleri 14% 14%
Epinard 18% 59%
Chou de Bruxelles 13% 30%
Chou-fleur 19% 45%
7
voir pendant la cuisson Si cela devait toutefoiss’avérer nécessaire lors d’une cuisson plus longue, ilfaut veiller à ne pas remplir le réservoir jusqu’à lamarque de contenance maximale, faute de quoil’eau pourrait déborder après le pompage de l’eaurestante.
Si l’appareil est ouvert avant la fin du programme(lors d’un fonctionnement à la vapeur) il faut veillerà ce que la vapeur d’eau chaude puisse s’échapperde l’appareil. L’ouverture ne devrait donc se fairequ’exceptionnellement et à une distance suffisantede l’appareil afin d’éviter toute brûlure. Après l’utili-sation de l’appareil, l’espace de cuisson doit êtrecomplètement séché.
Cuire à la vapeur : avec ou sans pression?La cuisson à la vapeur sans pression est la cuissond’aliments à des températures pouvant aller jusqu’à100°C. C’est une méthode de cuisson particulière-ment douce. Le temps de cuisson est presque iden-tique à celui sur plaques, mais la méthode est bienplus confortable puisqu’elle ne nécessite aucunesurveillance : rien ne peut brûler ni prendre feu.
La cuisson à la vapeur avec pression est la cuissond’aliments à une pression de maximum 1 bar et àdes températures pouvant aller jusqu’à 120°C. Cetteméthode offre l’avantage d’un gain de tempsimportant. L’inconvénient est que lorsqu’on dépassemême d’un peu le temps de cuisson, les alimentssurcuisent directement et tombent en morceaux àcause de la destruction de membranes cellulaires.Par ailleurs, les vitamines et les substances minéra-
les des aliments surcuits sont en grande partiedétruites
Comment procéder ?La manière de procéder pour la cuisson à la vapeurest très simple : on place les aliments dans l’appa-reil sur un accessoire prévu à cet effet ou dans uneenveloppe résistante à la chaleur. Il n’est pas néces-saire d’ajouter de l’eau ou de la graisse, à moinsqu’il ne s’agisse d’aliments qui doivent se gorgerd’eau (ex : riz, nouilles).
Après avoir rempli le réservoir d’eau, il suffit d’allu-mer l’appareil. Surveiller la cuisson n’est pas néces-saire : par cette méthode, rien ne peut prendre feuni brûler. Après écoulement du temps programmé,l’aliment cuit peut être sorti et directement servi. Ilfaut alors tenir compte du fait que la vaisselle etl’espace de cuisson sont chauds.
Le réservoir d’eauAvant de se servir de l’appareil, le réservoir d’eaudoit être rempli jusqu’à sa contenance maximale.Celle-ci est indiquée par une marque sur un côté duréservoir. La quantité d’eau à remplir équivaut plusou moins à 1.25 litres et suffit pour une cuissond’environ 1.5 heures.
Vous pouvez utiliser l’eau du robinet. Si elle est tropdure, on conseille de l'adoucir avant utilisation avecun filtre à eau en usage dans le commerce, afind'éviter un entartage excessif. Alternativement,vous pouvez utiliser de l’eau de table ou minéralenon gazeuse à la quantité de calcaire moindre.
Le réservoir d’eau devrait être complètement vidéaprès chaque utilisation et à nouveau rempli justeavant une nouvelle cuisson afin d’éviter la formationde germes. De l’eau restée dans un réservoir pen-dant une longue période ne peut en aucun cas êtreutilisée pour la cuisson.
Conseils d’utilisation Les pommes de terre, tous les types de légumes, laviande ainsi que le poisson se prêtent particulière-ment bien à se type de cuisson grâce à laquelle ilsconservent leur consistance et leur goût intense. Laviande peut être préparée dans le four à vapeurcombiné avec la fonction air chaud en l’humidifiant.Elle est alors cuite de façon très douce grâce àl’ajout de vapeur et elle obtient un belle couleurgrâce à la fonction air chaud.
Il ne faut pas trop saler les plats lors de la cuisson àla vapeur. Il est en effet recommandé de n’assaison-ner le plat qu’après la cuisson Par contre, on peutdirectement ajouter les herbes au début de la cuis-son : leur intensité est alors particulièrement miseen valeur. Les plats congelés ne doivent pas êtredégelés séparément mais peuvent être placésdirectement dans l’appareil pour la cuisson Le tempsde cuisson complet se prolonge alors de quelquesminutes
INTRODUCTION
8
9
Ingrédients :
(Pour 4 plats à soufflés ou, alternativement, 4 tasses)
300 g de brocolis
100 ml de crème
2 oeufs
Sel et poivre
Noix de muscade
Préparation
1. Mettre le brocoli dans le bac de cuisson perforé et l‘insérer dans l’espace de cuisson froid.
2. Lancer le programme “vapeur” à 100°C et laisser cuire le brocoli 15 minutes environ.
3. Bien enduire les plats à soufflés (ou les tasses) de graisse. Retirer les brocolis de l’espace de cuisson et les broyer avec un mixeur ou un mixeur-plongeur. Laisser refroidir.
4. Mélanger la mousse de brocoli avec la crème, les oeufs et les épices. Ensuite, verser la prépara-tion dans les plats à soufflés préalablement préparés.
5. Placer les plats à soufflé dans le bac de cuisson perforé et mettre ce dernier dans l’espace decuisson encore chaud.
6. Démarrer le programme “vapeur” à 90°C et laisser cuire le brocoli 25 minutes environ. Après lacuisson, laisser reposer les flans encore 10 minutes au moins, afin que la préparation puisse setasser, puis, délicatement détacher le flan du bord avec un couteau et le renverser.
Les plats à soufflé ne doivent pas être couverts. L’éventuelle condensation susceptible de se former sur le bord des plats à soufflés pendant la cuisson est absorbée par les aliments.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur vapeur
Température 100°C 90°C
Durée 15 minutes 25 minutes
Flan au brocoli
ENTRÉE
Gerät Kombi-Dampfgarer
Fonction Profi-Backen
Température 230°C
Durée 25 – 30 minutes
ENTRÉE
10
Ingrédients :
(pour 16 escargots environ)
1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
200 g de saumon fumé en tranches
1 bouquet d’aneth
Préparation
1. Déposer les tranches de saumon sur la pâte feuilletée de manière à laisser un rebord de 2 cmsur le côté long.
2. Couper les brindilles d’aneth et les répartir sur le saumon.
3. Badigeonner le rebord de la pâte avec un peu d’eau. Enrouler la partie garnie de saumon sur lalargeur, de sorte que le rebord recouvert d’eau termine le rouleau ainsi obtenu. Presser légère-ment l’extrémité de la pâte feuilletée contre le rouleau.
4. Couper le rouleau en morceaux de 2 à 3 cm d’épaisseur et placer les escargots sur la plaque enacier inox chemisée de papier sulfurisé.
5. EKDG 6800/6900: glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 1 (pour 2 plaques,utiliser les niveaux 1 et 5). EEBD 6600: glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 2 (pour 2 plaques, utiliserles niveaux 2 et 4).
6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Du jambon cru ou cuit, ou encore du bacon remplaceront le saumon à merveille.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600
Fonction cuisiner pro cuisiner pro
Température 230°C 210°C
Durée 25 – 30 minutes 25 – 30 minutes
Escargots au saumon
Ingrédients :
(pour 8 personnes)
1 – 2 courgette
200 g de haricots verts coupés en 2
2 carottes coupées en tiges de 1/2 cm
3 oignons de printemps coupés en 4 dans la longueur
100 g de petits pois surgelés
Sel et poivre
50 g de feuilles d’épinards
5 oeufs
250 ml de crème
Sel et poivre
2 CS de parmesan
Terrine de légumes printaniers
11
Préparation
1. Couper la courgette dans le sens de la longueur en fines lamelles avec un éplucheur à pomme deterre. Démarrer le mode de fonctionnement « vapeur » à 100°C et laisser cuire les languettes de cour-gette 5 minutes environ.
2. Couvrir le moule d’aluminium. Déposer les lamelles de courgette de sorte qu'elles dépassent du borddu moule d’environ 5 cm. Mettre les haricots, les carottes, les oignons et les petits pois dans le bac decuisson perforé et placer celui-ci dans l’espace de cuisson encore chaud.
3. Lancer le mode de fonctionnement « vapeur » à 100°C et laisser cuire les légumes entre 15 à 20minutes. Laisser égoutter les légumes puis les disposer en couches dans le moule.
4. Pour le glaçage, bien mélanger les oeufs avec la crème, le parmesan et les épices et verser la prépa-ration sur les légumes. Replier les lamelles de courgette qui dépassent au-dessus des légumes etcouvrir la terrine avec du papier aluminium.
5. Placer le moule sur la grille dans l’espace de cuisson encore chaud.
6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. La terrine est cuite lorsqu'elle cède encore facilement àune pression de doigt.
On peut manger la terrine froide ou chaude.On peut également utiliser d’autres légumes pour la terrine.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur vapeur vapeur
Température 100°C 100°C 100°C
Durée 5 minutes 15 – 20 minutes 60 minutes
ENTRÉE
Ingrédients :
(pour 6 à 10 personnes)
1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
2 CS d’huile d’olive
Origan
Thym
30 g de parmesan râpé
Préparation
1. Disposer la pâte feuilletée sur la plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé et l’ajuster enfonction de la taille de la tôle
2. Badigeonner la surface de la pâte feuilletée avec un peu d’huile de façon à ce que les ingrédientsadhèrent bien.
3. Parsemer les herbes et le fromage de façon régulière sur la surface de la pâte feuilletée.
4. Découper la pâte feuilletée en languettes ou en losanges à l’aide d’un découpe-pâte ou prudemment avec le dos d’un couteau
5. EKDG 6800/6900: glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 1 (pour 2 plaques,utiliser les niveaux 1 et 5).EEBD 6600: glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 2 (pour 2 plaques, utiliserles niveaux 2 et 4).
6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Si les zakouskis doivent être un peu plus épais, il suffit de superposer deux couches de pâtefeuilletée et de les coller ensemble avec un peu d’eau. La durée de cuisson sera alors un peuplus longue.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600
Fonction cuisiner pro cuisiner pro
Température 200°C 200°C
Durée 20-30 minutes 20 – 30 minutes
Zakouskis
ENTRÉE
12
Ingrédients :
(pour un plat à terrine de 15 x 10 x 10 cm environ)
200 g de filet de sandre frais
6 feuilles de salade romaine
150 g de filet de saumon frais
150 ml de crème
1 bouquet de ciboulette ou d’aneth, persil
Sel et poivre
Préparation
1. Couper le filet de sandre en dés et le mettre dans le congélateur pendant 30 minutes. Laverenviron 6 feuilles de salade romaine et les déposer dans le plat perforé. Poser le plat à n’importe quel niveau dans le four. Démarrer le programme “vapeur” à 100°C et laisser blanchirla salade romaine 10 minutes environ.
2. Couvrir le plat à terrine d’aluminium. Placer les feuilles de salade l’une à côté de l’autre demanière à ce qu’elles dépasse du bord de 2 cm. Broyer les dés de sandre mélangés à la crème àl’aide d’un mixeur ou d’un mixeur-plongeur. Assaisonner avec le sel et le poivre et les herbes.
3. Couper le filet de saumon en lamelles. Verser la moitié de la préparation de sandre et de crèmesur les feuilles de salade romaine. Disposer les tranches de saumon au milieu dans le sens de lalongueur. Verser ensuite le reste de la préparation de sandre et de crème. Replier les feuilles desalade sur la préparation et couvrir ensuite le plat à terrine d’une feuille d’aluminium.
4. Placer le plat à terrine sur la grille dans l’espace de cuisson froid. Programmer le mode de fonctionnement “vapeur” à 100°C pendant 30 minutes. Après la cuisson, laisser reposer la terrinependant au moins 30 minutes. Ensuite, démouler et découper en tranches.
On peut également utiliser d’autres poissons pour la terrine.On peut remplacer les feuilles de salade romaine par des tranches de courgette blanchies.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur vapeur vapeur
Température 100°C 100°C 100°C
Durée 10 minutes 30 minutes 40 minutes
Terrine de saumon et de sandre
ENTRÉE
13
Ingrédients :
(Pour 6 à 8 petits plats à soufflés ou tasses)
150 g de carottes
150 g de céleri
250 ml de crème
50 ml de lait
50 g de fromage râpé(Emmental, Sbrinz, gruyère ou autres)
4 oeufs
Sel et poivre
Noix de muscade
Préparation
1. Préparer les légumes, les couper en petits morceaux et les passer au mixeur ou au mixeur plon-geur.
2. Ajouter les oeufs, la crème, le lait, le fromage et les épices aux légumes et bien mélanger.
3. Placer les plats à soufflé dans le réservoir perforé et répartir la préparation de façon homogène.
4. Placer le plat perforé dans l’espace de cuisson froid.
5. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
6. Après la cuisson, laisser reposer 10 minutes au moins, afin que la préparation puisse se tasser.Puis délicatement détacher le flan du bord avec un couteau et le renverser.
Les plats à soufflé ne doivent pas être couverts. La condensation susceptible de se former surleur surface après la cuisson est absorbée par le flan.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 90°C
Durée 25 – 30 minutes
Flan au céleri et aux carottes
ENTRÉE
14
Ingrédients :
(pour 6 croissants)
6 croissants frais ou petits pains non surgelés
Farce :
75 g de fromage blanc maigre
50 g de fromage râpé
50 g de mozzarella finement coupée
1/2 poivron finement coupé
Un peu de basilic et d’origan finement ciselés
Sel et poivre
Préparation
1. Bien mélanger tous les ingrédients pour faire la farce
2. Couper le croissant non surgelé dans le sens de la longueur.
3. Enduire la moitié inférieure du croissant avec la farce et couvrir avec la partie supérieure.
4. Déposer les croissants sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé.
5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.
6. Allumer l’appareil et démarrer le programme
On peut varier la farce à souhait. On peut utiliser des petits pains à réchauffer non surgelés à la place des croissants.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « petits croissants apéro »
Température
Durée 8 minutes
Croissants au fromage blanc
ENTRÉE
15
Ingrédients :
(pour 6 croissants
6 croissants frais ou petits pains
Farce :
1/2 oeuf battu
120 g de jambon coupé en petits dés
2 CS de fromage râpé
Un peu de ciboulette finement hachée
Sel, poivre et piment
Préparation
1. Bien mélanger tous les ingrédients pour faire la farce
2. Couper le croissant non surgelé dans le sens de la longueur.
3. Enduire la moitié inférieure du croissant avec la farce et couvrir avec la partie supérieure.
4. Déposer les croissants sur la plaque en acier inox recouverte de papier de cuisson.
5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.
6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
On peut varier la farce à souhait.On peut utiliser des petits pains à réchauffer non surgelés à la place des croissants.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « petits croissants apéro »
Température
Durée 8 minutes
Croissants au jambon
ENTRÉE
16
Ingrédients :
(pour 6 croissants)
6 croissants frais ou petits pains non surgelés
Farce
100 g de salami finement coupé
2 CS de ricotta
2 CS de fromage râpé
1/1 oeuf battu
Un peu de basilic et de ciboulette finementciselés
Sel, poivre et piment
Préparation
1. Bien mélanger tous les ingrédients pour faire la farce
2. Couper le croissant non surgelé dans le sens de la longueur.
3. Enduire la moitié inférieure du croissant avec la farce et couvrir avec la partie supérieure.
4. Déposer les croissants sur la plaque en acier inox recouverte de papier de cuisson.
5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.
6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
On peut varier la farce à volonté.On peut utiliser des petits pains à réchauffer non surgelés à la place des croissants.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « petits croissants apéro »
Température
Durée 8 minutes
Croissants au salami
ENTRÉE
17
Ingrédients :
(pour 6 croissants)
6 croissants frais ou petits pains non surgelés
Farce :
100 g de chocolat pâtissier (couverture) coupé enpetits morceaux
2 CS de crème
1/2 cc de cannelle
Préparation
1. Bien mélanger tous les ingrédients pour faire la farce
2. Couper le croissant non surgelé dans le sens de la longueur.
3. Enduire la moitié inférieure du croissant avec la farce et couvrir avec la partie supérieure.
4. Déposer les croissants sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé.
5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.
6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
On peut varier la farce à souhait.On peut utiliser des petits pains à réchauffer non surgelés à la place des croissants.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « petits croissants apéro »
Température
Durée 8 minutes
Croissants au chocolat
ENTRÉE
18
Ingrédients :
(pour 4 à 6 personnes)
Pain à l’ail :
1 baguette d’environ 300 g
75 g de beurre à température ambiante
2 gousses d’ail pressées
1 CC de moutarde
Herbes fraîches (par exemple persil, ciboulette etbasilic finement ciselés)
Sel, poivre et piment
Salade de melon :
1 melon, par exemple, charentais, épépiné
1 concombre coupé en morceaux, avec la peau
100 g de tomates séchées coupées en petits morceaux
200 g de feta coupée en petits morceaux
1/2 bouquet de feuilles de menthe poivrée coupémenu
4 CS de vinaigre de framboise
6 CS d’huile d’olive aromatisée au citron
Sel et poivre
Préparation
Pain à l’ail :
1. Incorporer l’ail, la moutarde et les fines herbes au beurre. Mélanger tous les ingrédients et assaisonner.
2. Couper le pain en 2 dans le sens de la longueur, tartiner le beurre dessus et couper chacune desmoitiés en 4 à 6 morceaux.
3. Déposer les pains à l’ail sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé. Placer laplaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.
4. Allumer l’appareil et démarrer le programme. On peut également parsemer un peu de fromagerâpé.
Salade de melon :
1. Découper des petites boules dans le melon à l’aide de la cuillère à melon.
2. Mélanger tous les ingrédients et assaisonner.
3. Répartir la salade dans les moitiés de melon évidées et garnir avec des feuilles de menthe poivrée.
4. Servir la salade de melon avec le pain à l’ail.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « pain à l’ail »
Température
Durée 14 minutes
Pain à l’ail avec salade de melon
ENTRÉE
19
Ingrédients :
(pour 4 à 6 personnes)
1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
4 CS de sucre
1 blanc d’oeuf
Préparation
1. Enduire la pâte de blanc d’oeuf et parsemer de sucre.
2. Enrouler la pâte des 2 côtés sans trop serrer et couper en tranches de 3 à 5 mm.
3. Déposer les morceaux de pâte sur la plaque en acier inox recouverte de papier de sulfurisé.
4. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
On peut également parsemer de granulés de chocolat, d’ amandes râpées, de noisettes, de cannelle ou d’autres épices.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « prussiens »
Température
Durée 18 minutes
Prussiens doux (rouleaux de pâte feuilletée)
ENTRÉE
20
Ingrédients :
(pour 4 à 6 personnes)
1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
2 CS de ricotta
2 CS de pesto
1 CS de fromage râpé, par exemple du parmesan,du gruyère ou de l’emmental
4 tranches de jambon
Préparation
1. Mélanger le ricotta, le pesto et le fromage
2. Disposer le jambon sur la pâte et y verser la préparation de ricotta.
3. Enrouler la pâte des 2 côtés sans trop serrer et couper en tranches de 3 à 5 mm.
4. Déposer les morceaux de pâte sur la plaque en acier inox recouverte de papier de sulfurisé.
5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.
6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « prussiens »
Température
Durée 18 minutes
Prussiens piquants (rouleaux de pâte feuilletée fourrés)
ENTRÉE
21
Ingrédients :
(pour 6 personnes)
6 rouleaux de printemps surgelés
1 petit chou chinois coupé en fines lamelles
200 g de carottes épluchées, coupées en julienne
100 g de mini épis de mais frais
50 g de noix de cajou
2 CS de graines de sésame grillées
100 ml de lait de noix de coco
100 ml de crème
2 CS de jus de de citron
2 CS de gingembre frais
Sel, poivre et piment
Préparation
1. Sélectionner le programme vapeur gourmet “rouleaux de printemps” et le lancer. L’espace decuisson est préchauffé.
2. Entretemps, déposer les rouleaux de printemps sur la plaque en acier inox couverte de papiersulfurisé.
3. Dès que le message “Enfourner les aliments” s’affiche, insérer la plaque au niveau 1. Confirmeren appuyant sur le bouton OK.
Sauces appropriées : sauce aigre-douce, sauce au soja avec piments et oignons finement coupés, ketchup.Pour 4 rouleaux, réduire la durée de cuisson de 1 minute, pour 12, la prolonger de 3.
Salade asiatique
1. Pour réaliser la sauce, mélanger le lait de coco, la crème, le jus de citron et le gingembre puisassaisonner.
2. Ajouter les ingrédients restants et mélanger le tout.
3. Servir la salade asiatique en accompagnement des rouleaux de printemps.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « rouleaux de printemps »
Température
Durée 14 minutes
Rouleaux de printemps et salade asiatique
ENTRÉE
22
Ingrédients :
(pour 12 personnes)
12 croissants surgelés au jambon
Préparation
1. Déposer les croissants au jambon sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé.
2. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.
3. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Il n’est pas nécessaire d’enduire les croissants de jaune d’oeuf.Pour 6 croissants, réduire la durée de cuisson de 3 minutes, pour 18, la prolonger de 3.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « croissants au jambon »
Température
Durée 30 minutes
Croissants surgelés au jambon
ENTRÉE
23
24
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
10 feuilles de lasagne non cuites (environ 160 g)
600 g de courgette pelée et coupée en finestranches de 2 à 3 mm
200 g de pomme pelée et coupée en fines tranchesde 2 à 3 mm
100 g de noix pilées grossièrement
50 g de parmesan râpé
200 g de Brie coupé en tranches
Un peu de beurre pour le moule à gratin
Pour la sauce :
250 ml de crème
100 ml de vin blanc
50 ml de bouillon
2 CC de curry
S el et poivre
Préparation
1. Mélanger les ingrédients de la sauce
2. Beurrer le moule à gratin
3. Déposer une feuille de lasagne dans le moule et y répartir un peu de sauce. Y ajouter ensuite unpeu de la courge, des pommes et des noix. Parsemer de parmesan
4. Répéter ce procéder et répartir le brie sur la dernière couche.
5. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le moule à gratin.
6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « lasagnes d’automne »
Température
Durée 30 minutes
Lasagne d’automne
GRATIN
25
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
1 kg de pommes de terre épluchées et coupéesen 2 dans le sens de la longueur.
300 g de filet de poisson
300 g de champignons de Paris frais et coupés enfines lamelles
1 bouquet de persil et 1 de ciboulette fine-ment ciselés
50 ml de bouillon
50 ml de crème
100 g de fromage râpé
Un peu de jus de citron
Un peu de beurre pour le moule à gratin
Sel, poivre et piment
Préparation
1. Couper les pommes de terre en fines rondelles et laisser les tranches côte à côte, de façon à pou-voir les disposer aisément en écailles par la suite.
2. Beurrer le moule à gratin.
3. Répartir la moitié des pommes de terre, des champignons et des fines herbes dans le moule àgratin.
4. Assaisonner le poisson avec le jus de citron, le sel et le poivre. Le disposer ensuite dans le mouleà gratin et le couvrir avec le reste des champignons de Paris et des fines herbes.
5. Disposer les pommes de terre restantes par dessus en écailles.
6. Mélanger le bouillon et la crème, assaisonner et verser le tout sur le gratin.
7. Parsemer le gratin de fromage.
8. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le moule à gratin.
9. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « gratin »
Température
Durée 42 minutes
Gratin de poisson et de pommes de terre
26
GRATIN
GRATIN
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
1 petit chou frisé, coupé en quatre, trognon enlevé
300 g d’assortiment de fromage, au choix
Un peu de beurre pour le moule à gratin
Pour la sauce bolognaise :
1 CS d’huile
1 oignon finement haché
1 gousse d’ail finement hachée
200 g de viande hachée (boeuf ou mélange)
140 g de purée de tomate
150 ml de vin rouge
400 g de tomates pelées (poids égoutté 280 g)
250 ml de bouillon
Basilic frais finement ciselé
Origan, sel et poivre
Préparation
Pour la sauce bolognaise :
1. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et saisir la viande. Ajouter les oignons et l’ail et cuire letout à feu vif. Ajouter la purée de tomate et l’origan. Saler, poivrer et étuver à petit feu pendant1-2 minutes.
2. Mouiller avec du vin rouge et laisser réduire un peu. Ajouter les tomates pelées et le bouillon.Couvrir et laisser réduire la sauce à feu doux pendant 2 à 3 heures en remuant de temps entemps. Ajouter le basilic seulement à la fin.
Pour le gratin :
1. Diviser chaque partie de chou en 3 à 5 morceaux, selon la taille. Beurrer le moule à gratin.Garnir le moule avec une couche de chou, une couche de sauce bolognaise et une fine couchede fromage. Répéter la procédure 2 ou 3 fois. Terminer par une couche de fromage.
2. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le moule à gratin. Allumerl’appareil et démarrer le programme.
Servir avec des pâtes torsadées ou des pommes de terre.Si le chou frisé est remplacé par du chou, prolonger la durée de cuisson de 5 à 10 minutes etréduire la température de l’espace de cuisson de 10°C.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « gratin de chou »
Température
Durée 55 minutes
Gratin de poisson et de pommes de terre
27
28
Ingrédients :
(pour environ 1 kg de viande)
3 CS de ketchup
3 CS d’huile d’olive
1 bouquet d’herbes pour grillade par exempledu thym, de l’origan, de la sauge
Poivre grossièrement moulu
Préparation
1. Hacher grossièrement les herbes
2. Bien mélanger tout les ingrédients
3. Verser la marinade sur la viande et laisser mariner quelques heures dans le frigo.
4. Oter la marinade de la viande. Saler puis faire revenir la viande.
On peut reverser la marinade sur la viande avant la cuisson douce
Cette marinade convient pour l’épaule de boeuf et le collier de porc ainsi que les plats de pâtes.On peut si on le souhaite ajouter 1 CC de sambal oelek ou de harissa à la marinade.
Marinade au ketchup et aux fines herbes
MARINADE
29
Ingrédients :
(pour environ 1 kg de viande)
2 CS de graines de moutarde
8 CS d’huile d’olive
1 oignon
50 g d’olives noires dénoyautées coupées endeux
1 branche de romarin
Poivre grossièrement moulu
Préparation
1. Couper les oignons en fines rondelles.
2. Bien mélanger tous les ingrédients
2. Verser la marinade sur la viande et laisser mariner quelques heures dans le frigo.
3. Oter la marinade de la viande. Saler puis faire revenir la viande. On peut reverser la marinadesur la viande avant la cuisson douce
Cette marinade convient pour l’épaule de boeuf et le collier de porc ainsi que l’agneau. Mariner est particulièrement aisé lorsque la viande et la marinade ont été versées ensembledans un sac plastique que l'on aura fermé avec le moins d'air possible à l'intérieur.
Marinade aux olives et aux oignons
MARINADE
30
Ingrédients :
(pour environ 1 kg de viande)
1 orange
1 piment rouge
2 CS d’huile de tournesol
Poudre de paprika doux ou moyen
Préparation
1. Enlever la pelure d’orange en fines lamelles à l’aide d’un couteau à zeste et réserver. Presser lejus de l’orange.
2. La pelure de l’orange (seulement la partie orange) peut également être coupée en très fineslamelles à l’aide d’un couteau
3. Epépiner le piment rouge et couper en petits dés.
4. Bien mélanger les lamelles d’écorce, le jus, le piment rouge, l'huile et le paprika.
5. Verser la marinade sur la viande et laisser mariner quelques heures dans le frigo.
6. Enlever la marinade de la viande. Saler puis faire revenir la viande. On peut reverser la marinadesur la viande avant la cuisson douce
Cette marinade convient pour le filet de veau, les rognons de veau, le filet de boeuf, les entrecôtes, les rognons de porc et les filets de porc.
Marinade à l’orange et au chili
MARINADE
31
32
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
1 poivron rouge
1 petite courgette
1 poitrine de poulet
Env. 200 g de filet de porc
Env. 200 g de filet de boeuf
Sel et poivre
Préparation
1. Epépiner le poivron et couper en cubes d’environ 3 cm de large.
2. Couper la courgette en tranches d’environ ? cm de large.
3. Mettre les légumes dans le bac de cuisson perforé et le pousser dans la chambre de cuisson froide.
4. Lancer le mode de fonctionnement « vapeur » à 100°C et laisser cuire les légumes 10 minutes.
5. Entretemps, couper les morceaux de viande en cubes d’environs 2 x 2 cm
6. Disposer les morceaux de viande en alternant sur la broche puis saler et poivrer la brochette surtous les côtés.
7. Déposer la brochette dans le bac de cuisson perforé ou sur la plaque en acier inox dans la chambre de cuisson encore chaude.
8. Lancer le mode de fonctionnement « vapeur » à 80°C et laisser cuire les brochettes de 10 à 15minutes.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur vapeur
Température 100°C 80°C
Durée 10 minutes 10 – 15 minutes
Brochettes de viande variée
PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDE
33
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
1 kg de pommes de terre
0,5 – 1 kg de choucroute (déjà cuite)
Env. 150 g de lard fumé
Env. 250 g de côtelettes
Env. 200 g de Saucisson Vaudois
Préparation
1. Bien laver les pommes de terre et les déposer dans le bac de cuisson.
2. Répartir la choucroute à plat sur la surface restante du bac de cuisson perforé
3. Disposer le lard, les côtelettes et le saucisson sur la choucroute.
4. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 et le bac de cuisson au niveau 4 de l’espace decuisson froid
5. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Si l’on utilise une choucroute non cuite, il faut la laisser cuire à la vapeur environ 0.5 -1 heure.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 100°C
Durée 30 – 45 minutes
Assiette bernoise
PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDE
34
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
1 filet de porc d’environ 450 g
100 g de tomates séchées marinées
1 bouquet de persil plat
1 branche de thym et une branche de romarin
150 g de bacon en tranches
1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
Préparation
1. Saisir brièvement le filet de chaque côté à la poêle et le laisser refroidir.
2. Effeuiller le thym et les feuilles de persil et ciseler finement le romarin. Couper les tomates enmorceaux grossiers.
3. Disposer les tranches de bacon côte à côte de façon à pouvoir fermer dans la longueur du filet.Répartir un peu de persil, de thym, de romarin ainsi que les tomates sur le bacon.
4. Placer les filets saisis sur le mélange de tomates et d’herbes. Disposer les herbes et les tomatesrestantes sur le filet et refermer les extrémités du bacon sur le filet. Si le bacon est trop court,l’enveloppe peut être tenue avec des tranches supplémentaires.
5. Placer le filet sur la pâte feuilletée déroulée et rabattre la pâte de façon lâche sur le filet. Bienraccorder la pâte aux extrémités (par exemple avec une fourchette). Couper la pâte qui pourraitdépasser et s’en servir pour décorer le filet.
6. Placer le filet sur la plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé et l'introduire au niveau 1de l'espace de cuisson froid. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600
Fonction cuisiner pro cuisiner pro
Température 220°C 210°C
Durée 25 – 30 minutes 30 – 35 minutes
Filet de porc en pâte feuilletée
PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDE
35
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
1 filet de veau d’environ 650g
60 g bolets séchés
250 ml de crème
100 ml de vin blanc sec
1 – 2 oignons
4 feuilles de sauge
Sel et poivre
150 g jambon cru en tranches
1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
Préparation
1. Tremper les bolets dans l’eau (comme spécifié dans le mode de préparation). Couper les oignonsen petits dés et la sauge en fines bandes Egoutter les bolets ramollis dans une passoire et lescouper en petits dés. Saisir brièvement le filet de part en part puis le sortir de la poêle.
2. Saisir les oignons dans la poêle et ajouter la sauge. Déglacer le tout avec le vin blanc. Ajouter lesbolets et la crème entière et assaisonner avec du sel et du poivre.
Laisser réduire la sauce à feu doux de façon à ce qu’il reste encore de la sauce liquide.
3. Placer les tranches de jambon cru côte à côte de sorte qu’une surface fermée se forme dans lalongueur du filet. Répartir environ la moitié des champignons sur le jambon puis placer le filetlégèrement refroidi sur les champignons. Disposer le reste des champignons sur le filet et fermerles extrémités du jambon sur le filet. Si le jambon est trop court, l’enveloppe peut être tenueavec des tranches supplémentaires.
4. Placer le filet sur la pâte feuilletée déroulée et rabattre la pâte de façon lâche sur le filet. Bienraccorder la pâte feuilletée aux extrémités (p. ex. avec une fourchette). Couper éventuellementla pâte qui dépasse et s'en servir pour décorer le filet
5. Placer le filet sur la plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé et introduire celle-ci auniveau 1 dans l'espace de cuisson encore froid. Lancer le mode de fonctionnement « Cuisiner pro », régler sur 210 °C et cuire le filet pendant 30 à 35 minutes environ
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600
Fonction cuisiner pro cuisiner pro
Température 210°C 200°C
Durée 30 – 35 minutes 35 - 40 minutes
Filet de veau dans une pâte feuilletée
PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDE
36
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
4 escalopes de veau d’environ 70 g
8 tranches de bacon
125 g de fromage frais au raifort
1 CS de parmesan râpé
2 CS de basilic finement ciselé
Sel, poivre et piment
Préparation
1. Pour réaliser la farce, mélanger le basilic, le fromage frais et le parmesan et assaisonner.
2. Saler et poivrer les escalopes de veau et répartir la farce par dessus. Rouler chaque escalope demanière compacte et les entourer de deux tranches de bacon.
3. Couper la pâte feuilletée en quatre rectangles. Enrouler chaque roulade de veau dans un rectan-gle de pâte. Décorer selon les préférences.
4. Déposer les petits roulés sur la plaque en acier inox recouverte de papier de cuisson.
5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.
6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « paupiette de veau »
Température 210°C
Durée 30 – 35 minutes
Roulades de veau en pâte feuilletée
PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDE
37
38
Ingrédients :
(pour 4 - 6 personnes)
3 tranches de filet de saumon
1 citron
Sel et poivre
Préparation
1. Assaisonner le saumon avec le jus de citron, le sel et le poivre.
2. Déposer ensuite le saumon dans le bac de cuisson perforé.
3. Placer le plat perforé dans l’espace de cuisson froid au niveau 3.
4. Insérer la plaque inox au niveau 1 en guise de lèchefrite.
5. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
La préparation du saumon rôti exige une température plus élevée que le saumon poché. Il présente donc un aspect plus doré.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « saumon grillé » ou « saumon poché »
Température
Durée 8 – 10 minutes
Filet de saumon
PLAT PRINCIPAL À BASE DE POISSON
39
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
8 filets de limande
Env. 100 g de roquette
Env. 20 g de pignons
Sel et poivre
Préparation
1. Couper grossièrement la roquette.
2. Assaisonner les filets de limande avec du sel et du poivre.
3. Répartir la roquette hachée ainsi que quelques pignons sur les filets. Enrouler les filets à partir dubout pointu et les placer sur le bac de cuisson perforé légèrement huilé.
4. Placer le plat perforé dans l’espace de cuisson froid.
5. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
En graissant le bac de cuisson, le poisson ne colle pas et se détache sans problème.Les rouleaux de poisson sont encore plus appétissants si vous utilisez des poissons de couleursdifférentes.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 80°C
Durée 10 minutes
Rouleaux de poisson
PLAT PRINCIPAL À BASE DE POISSON
40
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
4 petites ou 2 grandes tranches de lotte, de requin ou de thon (utiliser les poissonsles plus fermes possible)
1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
1 petite courgette
1 poivron rouge
Sel et poivre
Coriandre fraîche ou persil plat
Préparation
1. Enlever les graines du poivron et le couper en lamelles. Couper la courgette en fines tranchesavec l’économe. Diviser la pâte feuilletée en quatre rectangles de même grandeur.
3. Disposer les lamelles de poivron et les tranches de courgette en diagonale sur les rectangles depâte feuilletée.
Saupoudrer de feuilles de coriandre ou de persil. Saler et poivrer. Placer une petite tranche de poisson par dessus.
4. Rabattre les deux coins non occupés de la pâte feuilletée sur le poisson et placer les feuilletéssur une plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé.
5. Placer la plaque en acier inox avec les feuilletés au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.
6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600
Fonction cuisiner pro cuisiner pro
Température 220°C 210°C
Durée 25 - 30 minutes 30 - 35 minutes
Poisson aux légumes dans une pâte feuilletée
PLAT PRINCIPAL À BASE DE POISSON
41
42
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
4 petites ou 2 grandes tranches de lotte, de requin ou de
thon (utiliser les poissons les plus fermespossible)
1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
1 petite courgette
1 poivron rouge
Sel et poivre
Coriandre fraîche ou persil plat
Préparation
1. Inciser profondément chacun des blancs de poulet à l’aide d’un couteau pointu et bien tranchant.
2. Egoutter les tomates, dénoyauter les olives et couper les tomates et les olives en petits dés.
3. Travailler en pâte les olives, les tomates, le parmesan et les épices, en farcir les blancs de poulet.Refermer les blancs de poulet avec un cure-dent.
4. Mettre les blancs de poulet dans le bac de cuisson perforé dans la chambre de cuisson froide.
5. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Pour que les blancs de poulet aient l’air moins pâle, ils peuvent être badigeonnés avec la préparation olives / tomates.Les blancs de poulet peuvent être cuits à la vapeur avec les légumes. Ils doivent alors être disposés à côté des légumes. Dans le cas contraire, des bords peu esthétiques se formeraientsur les légumes en raison des protéines sortant de la viande
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 100°C
Durée 20 minutes
Blancs de poulet farcis
PLAT PRINCIPAL À BASE DE VOLAILLE
43
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
20 chicken nuggets surgelés
4 poivrons longs et pointus
1/2 chou-rave pelé et coupé en petits morceaux
1/2 concombre, lavé et détaillé
200 g de grains de maïs en boite
200 g de tomates cerises lavées et coupées enquatre
2 CS de vinaigre balsamique
3 CS d’huile d’olive
Fines herbes fraîches (par exemple, persil,thym et basilic)
Sel et poivre
Préparation
1. Sélectionner le programme vapeur gourmet “chicken nuggets” et le lancer. L’espace de cuissonest préchauffé.
2. Entretemps, déposer les chicken nuggets sur la plaque en acier inox couverte de papier sulfurisé.
3. Dès qu’apparaît le message “enfourner les aliments”, insérer la plaque au niveau 1.
4. Confirmer en appuyant sur le bouton OK.
Pour les poivrons longs à la mexicaine :
1. Couper les poivrons en deux, les épépiner et les laver
2. Mélanger et assaisonner tous les autres ingrédients et en farcir les poivrons.
3. Assaisonner avec des fines herbes fraîches et servir froid en accompagnement des chicken nuggets.
A la place des poivrons, on peut utiliser des concombres ou des choux-raves.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « chicken nuggets »
Température
Durée 24 minutes (pour dix unités, écourter de 2 minutes)
Chicken nuggets et poivrons longs à la mexicaine
PLAT PRINCIPAL À BASE DE VOLAILLE
44
Ingrédients :
(pour 5 personnes)
3 filets de poulet
3 poivrons
3 CS d’huile d’olive
2 CC de poudre de paprika
3 CC de poudre de curry
100 ml de crème
100 g de crème fraîche
Curry, sel et poivre
Préparation
1. Couper la viande en lamelles d’environ 1 cm de large.
2. Préparer une marinade à partir de l’huile, de la poudre de paprika et de curry et y laisser la vian-de pendant 15 minutes.
3. Couper les poivrons en fines lamelles et les placer avec la viande dans un récipient non perforé.
4. Mélanger la crème et la crème fraîche, saler et poivrer. Verser sur la viander et cuire.
5. Puis, à nouveau assaisonner avec le sel, le poivre et le curry.
On peut évidemment également préparer ce plat à la poêle.Les pommes de terre ou le riz feront un parfait accompagnement.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 100°C
Durée 10 – 15 minutes
Emincés de poulet aux poivrons
PLAT PRINCIPAL À BASE DE VOLAILLE
45
46
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
4 poivrons
200 g de riz long grain (riz sec)
250 ml de bouillon
50 ml de crème entière
75 g de parmesan râpé
Herbes fraîches (par exemple thym et persil,finement ciselés)
Poivre
Préparation
1. Couper la partie supérieure des poivrons. Retirer avec précaution les membranes intérieures et lespépins.
2. Oter la queue du couvercle. Couper le couvercle en petits dés.
3. Mélanger la crème, le bouillon et le riz.
4. Ajouter les dés de poivrons, le fromage et les fines herbes et poivrer.
5. Répartir la farce en quantités égales dans les poivrons et les parsemer avec le reste du fromage.
6. Poser les poivrons sur la plaque en acier inox et insérer celle-ci au niveau 1 de l'espace de cuissonfroid.
7. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
A la place, des poivrons, on peut farcir des aubergines, des courgettes, des oignons, des choux-raves,... Pour plus de commodité, on peut placer les légumes farcis dans la charnière d’unmoule ou dans une tasse.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « légumes farcis »
Température
Durée 35 minutes
Poivrons surprise
ACCOMPAGNEMENT
47
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
1 kg de légumes (par exemple des carottes, des betteraves crues, du céleri, des courgettes, etc.)
Epices au choix
Préparation
1. Couper les légumes en petits dés d’env. 5 x 5 x 5 mm et assaisonner.
2. Répartir les dés de façon espacée sur la plaque en acier inox tapissée de papier sulfurisé.
3. Insérer une plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 1 (pour 2 plaques, utiliser lesniveaux 1 et 5).
4. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
5. Au bout de 20 minutes, le texte “Ouvrir la porte s.v.p. » apparaît. Ouvrir la porte de l’appareil.Coincer une cuillère en bois entre la partie inférieure du panneau de commande et le bord supérieur de la porte de l’appareil, de façon à laisser un entrebâillement de ‘environ 2 cm.
Râper les carottes et les courgettes en fines lamelles d’environ 1-2 mm qui, en séchant,prendront une belle forme de fleur.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « streusel aux légumes »
Température
Durée 120 minutes
Streusel de légumes
ACCOMPAGNEMENT
48
Ingrédients :
(pour un plat à gratin d’environ 22 x 30)
500 g de pommes de terre (à chair ferme)
500 g de potiron (si possible orange et àchair ferme)
1 petit poireau
180 g de crème aigre
100 – 150 ml de lait
1 oeuf
Sel, poivre et noix de muscade
1 CC cumin (au choix)
100 g d’appenzell râpé
2 CS de graines de courge
Préparation
1. Mettre les pommes de terre dans le plat perforé dans la chambre de cuisson froide.
2. Lancer le mode de fonctionnement “vapeur” à 100°C et cuire les pommes de terre environ 30 - 40 minutes en fonction de leur taille.
3. Eplucher les pommes de terre encore chaudes et les couper en dés d’env. 2 cm.
4. Eplucher et épépiner le potiron. Couper également la chair de potiron en dés de 2 cm.
5. Bien nettoyer le poireau et le couper en fines lamelles.
6. Mélanger les pommes de terre avec le potiron et le poireau et verser le tout dans le plat à gratin.
7. Bien mélanger l’oeuf avec la crème aigre, le lait, les épices et le fromage. Verser la préparationsur le mélange potiron - pommes de terre. Parsemez les graines de courge par dessus.
8. Mettre le plat à gratin sur une grille au niveau 1 (EKDG 6800/6900) ou au niveau 2 (EEBD 6600).
9. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600
Fonction air chaud humide air chaud humide
Température 170°C 170°C
Durée 30 minutes 30 - 40 minutes
Gratin aux pommes de terre et au potiron
ACCOMPAGNEMENT
49
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
200 g de riz (mi-cuit)
Env. 150 g de carottes (2 unités)
50 g de grains de raisins sec
1 petit morceau de gingembre d’environ 2 cm de long.
300 ml de bouillon de légume
Préparation
1. Eplucher et râper les carottes
2. Eplucher le gingembre et le couper en petits dés.
3. Bien mélanger tous les ingrédients dans un plat en verre ou en porcelaine adapté.
4. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le plat.
5. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
6. Laisser encore le riz se gorger d'eau pendant 5 à 10 minutes dans l'appareil éteint encore chaudet servir.
Ce plat est encore plus oriental en y ajoutant des feuilles de coriandre fraiches ou un mélanged’épices orientales.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 100°C
Durée 25 minutes
Riz à l’orientale
ACCOMPAGNEMENT
50
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
8 grosses pommes de terre lavées
Pour la sauce au séré :
150 g de sauce au séré
200 g de crème fraîche
Un peu de ciboulette finement ciselée
Sel, poivre et piment
Préparation
Pour les pommes de terre :
1. Déposer les pommes de terre dans le bac de cuisson perforé au niveau 1 de l’espace de cuissonfroid.
2. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Pour la sauce au séré :
1. Mélanger le séré maigre, la crème fraîche et la ciboulette, puis assaisonner.
2. La sauce au séré peut s’accompagner d’un streusel aux légumes (voir recette correspondante).
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « baked potatoes »
Température
Durée 40 minutes
Baked potatoes
ACCOMPAGNEMENT
51
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
500 g de croquettes
Préparation
1. Déposer les croquettes sur la plaque inox tapissée de papier sulfurisé et l’insérer au niveau 1 del’espace de cuisson froid
2. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Pour que les croquettes soient croustillantes de tous les côtés, il faut les placer de manièreespacée sur la plaque en inox. Si les quantités sont doublées, utiliser deux plaques inox et lesinsérer aux niveaux 1 et 5.
D’autres produits congelés à base de pommes de terre tels que des frites, des country potatoes,etc. peuvent également être préparés de la même manière Il faut adapter la durée de cuissonen conséquence.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « croquettes »
Température
Durée 30 minutes
Croquettes
ACCOMPAGNEMENT
52
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
500 g de haricots verts bien lavés
8 tranches de bacon
Préparation
1. Enrouler à chaque fois 7-10 haricots dans une tranche de bacon.
4. Déposer les haricots dans le bac de cuisson perforé au niveau 3 de l’espace de cuisson froid.
3. Insérer la plaque inox au niveau 1 en guise de lèchefrite.
4. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « haricots »
Température
Durée 30 minutes
Haricots en manteau de lardons
ACCOMPAGNEMENT
53
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
200 g de millet
1 gousse d’ail
20 g de cèpes séchés
500 ml de bouillon de légume
30 – 50 g de parmesan râpé
Préparation
1. Peler l’ail et le couper en très fines lamelles ou le broyer à l’aide d’un presse-ail.
2. Bien mélanger le millet avec l’ail, les cèpes et le bouillon de légume dans un plat en verre ou enporcelaine adapté.
3. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le plat.
4. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
5. Laisser le millotto de cèpe se gorger d’eau dans l'appareil éteint encore chaud pendant 5 à 10minutes.
Saupoudrer ensuite de parmesan. Il n’est pas nécessaire de faire tremper les cèpes avant lacuisson.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 100°C
Durée 25 minutes
Millotto de cèpes
ACCOMPAGNEMENT
54
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
200 g d’Ebly (blé dur précuit)
1 poivron rouge et un poivron vert
300 ml de bouillon de légume
Préparation
1. Epépiner les poivrons et les couper en petits dés.
2. Mélanger dans un plat en verre ou en porcelaine adapté les dés de poivron, l’Ebly, et le bouillonde légume.
3. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le plat.
4. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
5. Laisser l’Ebly se gorger d’eau dans l’appareil éteind encore chaud pendant 5 – 10 minutes.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 100°C
Durée 25 minutes
Ebly (blé dur précuit) au piment
ACCOMPAGNEMENT
55
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
Pour la polenta :
200 g de semoule de maïs
200 ml de bouillon de légume400 ml de lait
Eventuellement, du beurre ou du fro-mage
Pour les légumes :
1 boite moyenne de haricots rouges
1 boite moyenne de tomates hachées
Ou
2 tomates fraîches, charnues
2 poivrons verts
1 petit piment rouge
1 gousse d’ail pressée
Sel et thym
Préparation
1. Verser la semoule de maïs et le bouillon de légume avec le lait dans un plat en verre ou en porcelaine adapté et mélanger.
2. Oter les graines des poivrons et les couper en dés.
3. Enlever les graines du piment, retirer les peaux intermédiaires et le couper en petits dés.
4. Ouvrir la boite de tomates (ou ôter la peau des tomates fraîches) et couper les tomates en 8 ouen 6 selon leur taille.
5. Verser les haricots avec les tomates, les dés de poivron, le piment et les épices dans un plat enverre ou en porcelaine adapté et mélanger le tout.
6. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le plat.
7. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
8. Selon les goûts, ajouter un peu de beurre ou de fromage râpé à la polenta.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 100°C
Durée 45 minutes
Polenta aux légumes
ACCOMPAGNEMENT
56
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
Pour les gnocchis :
600 ml de lait
1 pincée de sel
200 g de semoule de blé dur
100 g de parmesan râpé
2 jaunes d’oeufs
25 g de beurre
1 pincée de noix de muscade
Pour les lentilles :
2 gr de carottes
200 g de bulbes d’oignons et 200 g de poireau
2 oignons épluchés et coupés en 4
2 cm de gingembre frais épluché et coupé en très fines lamelles
3 gousses d’ail pelées et coupées en très fineslamelles
100 g de lentilles rouges
2 CS d’huile d’olive
1 boite de tomate épluchées et hachées
Sel et poivre du moulinFour à vapeur combinéEKDG6800 et EEBD6600
Fonction vapeur vapeur vapeur
Température 100°C 100°C 200°C
Durée 15 minutes 25 minutes 10 - 15 minutes
Gnocchis de semoule gratinés aux lentilles et aux légumes
ACCOMPAGNEMENT
Préparation
1. Pour faire les gnocchis, verser dans un plat le lait, le sel et la semoule. Insérer la grille au niveau1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le plat. Démarrer le programme “vapeur” à 100°C etlaisser se gorger d’eau la semoule 15 minutes environ.
2. Mélanger la moitié du parmesan, les jaunes d'oeufs et le beurre avec la bouillie de semoule.Assaisonner avec la muscade et le sel. Laisser refroidir complètement.
3. Laver et couper en fines lamelles les carottes, le céleri ainsi que le poireau. Séparer les morceauxd’oignons les uns des autres. Mélanger les légumes préparés, le gingembre, l’ail, les lentilles, lestomates et l’huile d’olive dans un plat à gratin.
4. Placer le plat à gratin sur la grille (dans l’espace de cuisson redevenu froid). Lancer le mode defonctionnement « vapeur » à 100°C et laisser cuire les légumes 25 minutes.
5. Confectionner des gnocchis à partir de la semoule (à l'aide de deux cuillères à café) et les placersur les lentilles aux légumes. Saupoudrer le reste de parmesan par-dessus.
6. Remettre les gnocchis aux lentilles sur la grille au niveau 1 et gratiner pendant 10 – 15 minutesavec le mode de fonctionnement « air chaud ».
Pour la cuisson à la vapeur, on peut choisir n’importe quel niveau.Pour la cuisson à air chaud, il faut choisir le niveau 1.
57
Ingrédients :
(pour 4 - 6 personnes)
1 chou frisé
200 g de riz pour risotto
400 ml de bouillon de légume
30 g de cèpes séchés macérés et hachés
1 oignon haché
1 gousse d’ail hachée
1 piment rouge épépiné
Sel et poivre
2 CS de parmesan râpé
Préparation
1. Verser le riz pour risotto avec le bouillon et les autres ingrédients (sauf le chou et le parmesan)dans un grand plat ou un moule.
2. Enlever 12 feuilles du chou. Les nettoyer et les déposer dans le bac de cuisson perforé. Placer leplat perforé dans l’espace de cuisson froid au niveau 1. Mettre le plat de risotto sur une grille auniveau 5.
3. Lancer le mode de fonctionnement « vapeur » à 100°C et laisser cuire tout ensemble entre 15 à20 minutes. Après la cuisson, saupoudrer de parmesan.
4. Enlever les côtes larges du milieu du chou. Placer à chaque fois 3 feuilles de chou les unes surles autres (la plus grande tout en dessous et y verser un quart du risotto. Plier le côté et roulerles feuilles de chou avec la farce. Placer du côté de la fermeture sur le bac de cuisson perforé.
5. Placer le bac de cuisson perforé dans l’espace de cuisson encore un peu chaud. Lancer le modede fonctionnement « vapeur » à 100°C et laisser cuire l’enveloppe de chou entre 30 à 40 minutes.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur vapeur
Température 100°C 100°C
Durée 15 – 20 minutes 30 – 40 minutes
Enveloppe de chou
ACCOMPAGNEMENT
58
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
Variante 1 :
1 petit chou-fleur
1 petit brocoli ou romanesco
2 carottes
Éventuellement, du persil
Variante 2 :
1 courgette
1 poivron rouge, 1poivron vert et 1 poivronjaune
1 tomate charnue
1 aubergine
Eventuellement, du basilic
Préparation
1. Laver les légumes et les détailler.
2. Disposer les légumes dans le bac de cuisson perforé en jouant sur les couleurs pour un aspectagréable.
3. Placer le plat perforé dans l’espace de cuisson froid.
4. Démarrer le mode de cuisson « vapeur » à 100°C et
Variante 1 : laisser cuire environ 25 – 30 minutes
Variante 2 : laisser cuire environ 15 – 20 minutes
Après la cuisson, parsemer la jardinière avec un peu de persil ou de basilic.Pour la deuxième variante, arroser d’un filet d’huile d’olive.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 100°C
Durée 15 – 30 minutes
Jardinière de légumes
ACCOMPAGNEMENT
59
Ingrédients :
(pour 4 - 6 personnes)
500 g d’asperges vertes
200 g de pois mange-tout
1 botte de carottes (jeunes et très fines)
1 petit chou-rave
1 bouquet de ciboulette
Préparation
1. Peler les asperges aux extrémités et les couper en deux.
2. Enlever les fanes des carottes.
3. Peler le chou-rave et le couper en petits batonnets.
4. Mettre tous les légumes dans le plat perforé et introduire ce dernier dans la chambre de cuissonfroide. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
5. Ciseler finement la ciboulette et la répartir sur les légumes cuits. Les légumes printanierspeuvent être servis avec une sauce béarnaise.
Ils peuvent également être servis en salade tiède avec une vinaigrette (par exemple avec duvinaigre de vin blanc, de la moutarde à gros grains, une gousse d’ail pressée, du sel, du poivreet de l’huile d’olive) et un peu de parmesan râpé.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 100°C
Durée 25 minutes
Légumes printaniers
ACCOMPAGNEMENT
60
Ingrédients :
(pour 4 - 6 personnes)
500 g d’asperges vertes
500 g d’asperges blanches
2 CS de vinaigre de vin blanc
2 CS de vin blanc
1 échalote émincée
Quelques grains de poivre
1 feuille de laurier
2 jaunes d’oeufs
Sel, poivre et jus de citron
1 CT de concentré de tomates
50 – 100 g de beurre liquide refroidi
Préparation
1. Peler les asperges et enlever les parties dures, si nécessaire. Mettre les asperges dans le plat perforé et le pousser dans la chambre de cuisson froide.
2. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
3. Pour la sauce hollandaise aux tomates, faire chauffer le vinaigre avec le vin, l’échalote et les épices dans une casserole et laisser réduire de moitié à feu moyen. Passer le liquide au chinois.
4. Incorporer cette préparation aux jaunes d’oeufs et aux épices et battre le tout au bain-marie jusqu'à ce que le jaune commence à s'épaissir et que le mélange mousse.
5. Incorporer délicatement le concentré de tomates à la sauce puis ajouter le beurre liquide en fileten remuant au fouet. Servir la sauce immédiatement avec les asperges.
La durée de cuisson des asperges dépend de leur grosseur et du croquant souhaité.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 100°C
Durée 30 minutes
Asperges à la sauce hollandaise aux tomates
ACCOMPAGNEMENT
61
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
500 g de haricots nains
Env. 250 g de tomates cerises
200 g de champignons
Sarriette
Eventuellement, sel et poivre
Préparation
1. Préparer les haricots nains
2. Couper en deux les tomates cerises
3. Si nécessaire, nettoyer les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre, selon leurtaille.
4. Placer tous les légumes sur la plaque en acier inox et les saupoudrer avec un peu de sarriette.Introduire la plaque en acier inox dans l’espace de cuisson froid.
5. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
6. Si nécessaire, saler et poivrer les légumes après la cuisson.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 100°C
Durée 45 minutes
Haricots aux tomates et aux champignons
ACCOMPAGNEMENT
62
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
100 g de bulgur (froment égrugé précuit issu de lacuisine orientale)
150 ml de bouillon de légume
150 g de gorgonzola
1 gros chou-rave
3 carottes
200 g de pois mange-tout
Préparation
1. Mélanger le boulgour avec le bouillon de légume dans un plat en verre ou en porcelaine adapté.Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le plat.
2. Démarrer le programme “vapeur” à 100°C et laisser cuire le boulgour 10 minutes environ.
3. Entretemps, couper le gorgonzola en dés et réserver 4 morceaux sur le côté.
4. Eplucher les carottes et les couper en morceaux de 3 cm de long. Eplucher le chou-rave et l’évider à l’aide d’une cuillère à melon. La paroi du chou-rave devrait être d'environ 1/2 cm.Réserver les boules de chou-rave.
5. Mélanger le boulgour au gorgonzola et en remplir le chou-rave. On peut un peu presser la farce.Fermer à chaque fois avec un morceau de gorgonzola.
6. Placer les choux-raves sur la plaque en acier inox. Disposer les boules de chou-rave, les carottes,et les pois mange-tout autour du chou-rave farci.
7. Introduire la plaque en acier inox dans l’espace de cuisson entretemps légèrement refroidi.
8. Lancer le mode de fonctionnement « vapeur » à 100°C et laisser cuire le chou-rave 40 minutesenviron.
Les choux-raves peuvent également être farcis avec le risotto de la recette « enveloppe de chou ».
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur vapeur
Température 100°C 100°C
Durée 10 minutes 40 minutes
Chou-rave farci
ACCOMPAGNEMENT
63
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
2 courgettes
Env. 300 g de tomates
1 aubergine
2 branches de thym et deux branches de romarin
Eventuellement, sel et poivre
Eventuellement, huile d’olive
Préparation
1. Couper les courgettes aux deux extrémités, les couper en 4 dans le sens de la longueur puis enbâtonnets d’environ 4 cm de long.
2. Couper également les tomates en quatre dans le sens de la longueur puis en bâtonnets de 2 cmenviron.
3. Couper le pied de l’aubergine puis couper celle-ci en quatre dans le sens de la longueur puis enmorceaux de 2 cm environ.
4. Placer tous les légumes sur la plaque en acier inox et saupoudrer les herbes.
5. Introduire la plaque en acier inox dans l’espace de cuisson froid.
6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
7. Si nécessaire, saler et poivrer les légumes à la fin de la cuisson et les arroser d’un filet d’huile.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 100°C
Durée 20 – 25 minutes
Légumes méditerranéens
ACCOMPAGNEMENT
64
Ingrédients :
(pour 4 - 6 personnes)
750 g de carottes
1 petit céleri en branche ou céleri-rave
2 oignons frais ou
1 petit oignon
Pour la sauce :
1 branche de thym frais effeuillé
1 dl de vin blanc sec
2 CS de vinaigre de vin blanc
1 1/2 CS de sucre de canne
2 CS d’huile d’olive
Poivre grossièrement moulu
Sel
Env. 50 g de graines de potiron
Préparation
1. Eplucher les carottes et les couper en tranches obliques d’environ 2 mm.
2. Laver le céleri en branches et le couper en tranches de 2 mm.
3. Couper les oignons frais en rondelles jusqu’au vert. Couper également le côté vert en rondelles etréserver pour la sauce.
4. Mettre tous les légumes dans le plat perforé et introduire ce dernier dans la chambre de cuissonfroide.
5. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
6. Pour faire la sauce, mettre tous les ingrédients, sauf les graines de potiron, dans un récipientadapté et bien mélanger le tout.
7. Verser les légumes cuits dans un plat et y verser la sauce. Laisser reposer pendant 10 minutesenviron.
8. Avant de servir, ajouter les graines de potiron. La salade peut également être réalisée sansalcool. Pour ce faire, remplacez le vin blanc et le sucre par du jus de pomme.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 100°C
Durée 25 minutes
Salade tiède de carottes et de céleri aux graines de potiron
ACCOMPAGNEMENT
65
66
Ingrédients :
(pour 6 moules ou tasses de 7 cm ø)
100 g de chocolat noir
120 g de beurre
4 oeufs
180 g de sucre
90 g de farine
Un peu de beurre pour les petits moules
Préparation
2. Beurrer les petits moules et les placer sur la grille. Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre avec le beurre dans une poêle ou au bain-marie.
3. Allumer l’appareil et démarrer le programme. L’espace de cuisson est préchauffé.
4. Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat fondu etmélanger. Incorporer délicatement la farine.
5. Répartir la pâte de façon uniforme dans les petits moules et les insérer immédiatement dansl’espace de cuisson préchauffé. Confirmer en appuyant sur le bouton OK.
6. Laisser tiédir légèrement les bouchées au chocolat, les démouler encore chaudes et servir.
Ce dessert se marie bien avec une purée de fruits semi-glacée, une compote ou des fruits frais.Les fruits légèrement acidulés tels que les framboises, les groseilles ou les ananas conviennenttout particulièrementL’utilisation d’un moule plus grand requiert une prolongation de la cuisson.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « surprise au chocolat»
Température
Durée 15 minutes
Bouchées au chocolat
DESSERT
67
Ingrédients :
(pour 10 unités)
2 rouleaux de pâte feuilletée rectangulaires
2 – 3 pommes bien mûres
Préparation
1. Couper les deux rouleaux de pâte en 10 rectangles égaux.
2. Badigeonner un rectangle avec un peu d’eau et le recouvrir avec un autre rectangle.
3. Disposer les feuilletés sur la plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé.
4. Eplucher les pommes, les épépiner et les couper en fines tranches.
5. Disposer les tranches de pomme en tuiles sur la pâte en laissant un bord de 1 cm environ
6. EKDG 6800/6900 : Glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 1 (pour 2 plaques,utiliser les niveaux 1 et 5).
EEBD 6600 : Glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 2 (pour 2 plaques, utiliserles niveaux 2 et 4).
7. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Choisir des pommes bien mûres afin qu’elles soient tendres, malgré un temps de cuisson relativement court.D’autres fruits peuvent également être utilisés.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction cuisiner pro
Température 210°C
Durée 25 – 30 minutes
Jalousies aux pommes
DESSERT
68
Ingrédients :
(pour 6 à 8 moules)
300 ml de lait (3,8% de matière grasse)
1 CC de cannelle
1 pincée de sel
90 g de miel
3 oeufs battus
Préparation
1. Mélanger le lait, la cannelle et le sel dans une casserole à température moyenne. Si nécessaire,laisser refroidir légèrement le liquide (la température ne devrait pas être supérieure à 65°C).
2. Disposer les moules dans le bac de cuisson perforé et mettre une cuillère à café (environ 10 g)de miel dans chacun d’entre eux.
3. Battre les oeufs en mousse avec le reste du miel (environ 50 g) Incorporer délicatement le laittempéré à la cannelle. Enfin, verser dans les moules.
4. Placer le plat perforé dans l’espace de cuisson froid.
5. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
6. Une fois la cuisson terminée, laisser encore reposer 5 minutes dans l’espace de cuisson. Laisserrefroidir les moules et réserver au moins deux heures au réfrigérateur.
7. Délicatement détacher le flan du bord avec un couteau et le renverser.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 90°C
Durée 25 minutes
Flan au miel et à la cannelle
DESSERT
69
Ingrédients :
(pour 4 à -6 moules)
6 CS de sucre
100 ml d’eau
500 ml de lait (3,8% de matière grasse)
6 CS de sucre
1 gousse de vanille fendue
4 oeufs battus
Préparation
1. Caraméliser le sucre dans une casserole à feu moyen.
2. Diluer le caramel avec de l’eau et réduire de moitié environ.
3. Répartir le caramel dans les moules.
4. Dans une casserole, chauffer le lait, le sucre, et la gousse de vanille fendue. Verser les grains devanille, extraits au préalable, dans le liquide.
5. Mélanger le lait tiède (pas chaud!) avec les oeufs. Le mélange oeufs - lait peut éventuellementêtre passé au chinois afin d'éliminer les fils blancs.
6. Placer les moules dans le bac de cuisson perforé et les garnir du mélange oeufs – lait. Placer leplat perforé dans l’espace de cuisson froid.
7. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
8. Laisser refroidir puis placer éventuellement au réfrigérateur. Délicatement détacher le flan dubord avec un couteau et le renverser.
On peut aussi utiliser de la sauce caramel toute prête.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 90°C
Durée 25 minutes
Flan au caramel
DESSERT
70
Ingrédients :
(pour un moule de 20 cm Ø)
250 ml de lait (3,8% de matière grasse)
250 ml de crème entière
1 gousse de vanille fendue
120 g de chocolat noir, grossièrement concassé
50 g de sucre
4 oeufs battus
Préparation
1. Chauffer le lait, la crème, la gousse de vanille, le chocolat noir et le sucre à feu moyen dans unecasserole.
2. Verser les grains de vanille, extraits au préalable, dans le liquide.
3. Si nécessaire, laisser refroidir légèrement le liquide (la température ne devrait pas être supérieure à 65°C).
4. Incorporer délicatement les oeufs au lait chocolaté tempéré.
5. Verser la préparation dans un récipient en verre approprié.
6. Insérer la grille dans l’espace de cuisson froid et y déposer le plat.
7. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
8. Laisser refroidir puis placer éventuellement au réfrigérateur.
Ce flan au chocolat n’est pas conçu pour être retourné.Suggestion de présentation : Former des quenelles à l’aide d’une cuillère à soupe.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 90°C
Durée 25 minutes
Flan au chocolat
DESSERT
71
Ingrédients :
(pour 4 unités)
4 figues fraiches
50 g de sucre
50 ml d’eau
1 CC de jus de citron
2 CS de liqueur, p. ex. Amaretto ou Cassis
4 feuilles de pâte filo
1 CS de beurre
4 boules de glaces p. ex. caramel, pistache ouvanille
Préparation
1. Frotter les figues avec un linge humide. Les piquer deux ou trois fois à l’aide d’un cure-dent bienpointu.
2. Porter à ébullition l’eau, le sucre, le jus de citron et la liqueur pour en faire un sirop. Retirer ensuite la casserole du feu. Placer les figues dans le sirop et les laisser macérer 15 minutes àcouvert. Retirer les figues et les égoutter soigneusement.
3. Plier chacune des feuilles de pâte filo en deux et y emballer les figues comme des bonbons. Lesdisposer sur la plaque en acier inox. Faire fondre le beurre et en badigeonner les bonbons depâte filo.
4. EKDG 6800/6900 : Glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 1 (pour 2 plaques,utiliser les niveaux 1 et 5).
EEBD 6600 : Glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 2 (pour 2 plaques, utiliserles niveaux 2 et 4). Allumer l’appareil et démarrer le programme.
5. Parallèlement, réduire le sirop de moitié à feu vif. Disposer les figues et les boules de glace surdes assiettes et napper le tout d’un peu de sirop de figue chaud. Servir immédiatement.
On peut bien entendu emballer d’autres fruits. La durée de cuisson varie en conséquence.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction cuisiner pro
Température 200°C
Durée 25 minutes
Figues croustillantes
DESSERT
72
Ingrédients :
(pour une tôle de Ø 26 cm)
1 rouleau de pâte à gâteau rond
Env. 20 g de noisettes ou amandes pilées
2 oeufs
2 CS de sucre
1/2 sachet de sucre vanillé.
250 ml de crème entière
Env. 600 g de pommes coupées en tranches
Cannelle
Préparation
1. Placer la pâte sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Piquer à plusieurs reprises le fond avecune fourchette. Saupoudrer d’amandes ou de noisettes.
2. Disposer les pommes en forme d’étoile et saupoudrer d’un peu de cannelle.
3. Pour le glaçage, mélanger soigneusement les oeufs, le sucre, le sucre vanillé et la crème. Versercette préparation sur les pommes juste avant de glisser la tarte dans l’espace de cuisson.
4. Insérer la plaque au niveau 1.
5. Lancer le mode de fonctionnement “Air chaud” (réglé sur 180°C) et préchauffer (pendant env. 4minutes)
6. Placer la plaque sur la grille et cuire la tarte aux pommes pendant 45 minutes environ.
7. S’il s’agit de fruits congelés, n’ajoutez le glaçage qu’à mi-cuisson.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600
Fonction air chaud chaleur montante / tombante
Température 180°C (préchauffer) 210°C (préchauffer)
Durée 45 minutes 45 minutes
Tarte aux pommes
DESSERT
73
Ingrédients :
2 pommes
2 poires
3 prunes
1/2 grenade
3 CS de Cointreau ou de Grand Marnier
Éventuellement, du sucre et/ou du Cointreau
Préparation
1. Couper les pommes et les poires en 8 et retirer le trognon.
2. Couper les prunes en 4 et retirer le noyau.
3. Extraire la pulpe d’une moitié de grenade.
4. Disposer tous les fruits sur la plaque en acier inox ou dans un plat en verre adapté et les arroserd’un filet de Cointreau.
5. Introduire la plaque en acier inox ou le plat en verre sur la grille dans l’espace de cuisson froid.
6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Selon les goûts, sucrer la compote après la cuisson avec du sucre ou du cointreau.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 100°C
Durée 10 – 15 minutes
Compote de fruits
DESSERT
74
Ingrédients :
(pour un moule de 26 cm Ø)
150 g de petits biscuits
250 g de framboises fraiches
125 g de beurre
100 g de sucre
Un peu d’écorce de citron râpée
3 oeufs (jaunes et blancs d’oeufs séparés)
500 g de fromage blanc maigre
45 g d’amidon de maïs
1 CS de kirsch
Préparation
1. Emietter les petits biscuits. Bien graisser le moule et saupoudrer les biscuits de façon régulièresur le fond.
Répartir les framboises par dessus. Battre les blancs en neige.
2. Battre le beurre en mousse et y ajouter le sucre. Y ajouter le jaune d’oeuf et bien mélanger.Enfin, verser le fromage blanc, l’amidon de maïs et le kirsch et fouetter jusqu’à ce que la prépa-ration devienne crémeuse. Ajouter le blanc d’oeuf en neige à la préparation de fromage blanc.Verser la préparation au fromage blanc sur les framboises et aplanir la surface.
3. Insérer la plaque au niveau 1. Lancer le mode de fonctionnement “Air chaud” (réglé sur 150°C)et préchauffer (pendant env. 3 1/2 minutes)
4. Placer la tarte sur la grille et laisser cuire 50 minutes environ.
5. Après la cuisson, laisser la tarte environ 10 minutes dans l’appareil avec la porte ouverte car elleest très sensible aux vibrations et à l’air.
Les framboises peuvent être remplacées par des groseilles, des mûres ou des cerises. Les fruitscongelés ne conviennent pas car ils sont susceptibles de ramollir complètement le fond.
Pour plus de facilité, placer les biscuits dans un sac plastique pour les émietter.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction air chaud
Température 150°C
Durée 50 minutes
Tarte au fromage blanc
DESSERT
75
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
1/2 paquet de pâte à strudel
Ou 2 pâtes préabaissées
4 grosses boules de glace vanille ø 4 cm
50 g de fraises ou autres baies fraîches
50 g de beurre
Préparation
Préparation préliminaire
1. Faire fondre le beurre dans une petite poêle en veillant à ce qu’il ne brunisse pas.
2. Confectionner quatre boules de glace et les remettre au congélateur.
3. Couper les fraises en tranches.
4. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Préparation
1. Etaler la pâte à strudel, la badigeonner légèrement avec du beurre et la plier en diagonale defaçon à créer un grand triangle. Répéter la même procédure avec l’autre pâte. Couper en deuxles deux triangles de sorte à obtenir quatre petits triangles.
2. Tapisser la plaque en acier inox de papier sulfurisé et y déposer les triangles.
3. Répartir quelques fraises au milieu de chaque triangle et y déposer une boule de glace. Rabattrel’angle droit sur la boule. Relever les deux angles aigus sur la boule de glace en les entortillantlégèrement. Badigeonner le tout avec du beurre.
4. insérer immédiatement la plaque au niveau 1. Confirmer en appuyant sur le bouton OK.
5. Servir le dessert dès qu’il est prêt.
Pour garantir un excellent résultat, une bonne préparation et un travail rapide sont recomman-dés. Plus vite la pâte à strudel sera enfournée après préparation, meilleur sera le résultat. Pourun résultat optimal, ne pas abandonner les fruits.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « glace pâte croustill »
Température
Durée 3 minutes
Chaussons croustillants à la crème glacée.
DESSERT
76
Ingrédients :
Pour la pâte levée :
400 g de farine
1 CC de sel
30 g de levure fraiche
5 CS de sucre
50 g de beurre fondu
1 oeuf
150 – 200 ml de lait tiède
farce :
500 g de fromage blanc maigre
6 CS de semoule
7 CS de sucre
1 jaune d’oeuf
Un peu d’écorce de citron râpée
100 g de chocolat
1 blanc d’oeuf pour badigeonner
Glaçage :
3 CS de sucre impalpable
2 CS de jus de de citron
Préparation
1. Mélanger tous les ingrédients pour la pâte levée et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse.Recouvrir le récipient contenant la pâte avec un torchon humide et la laisser reposer dans unendroit chaud, à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (environ ?, 1heure)
2. Pour réaliser la farce, couper le chocolat en petits morceaux et bien mélanger avec le reste desingrédients.
3. Partager la pâte en trois portions. Abaisser chacune des portions en pâte d’environ d’environ 20 x 40 cm. Verser du fourrage au séré au centre de chacune des bandes de pâte ainsi obtenuesen laissant 2 cm sur les bords. Badigeonner les bords avec du blanc d’oeuf. Rouler soigneuse-ment chaque bande de pâte de façon à obtenir une ficelle. Confectionner une tresse à l’aide destrois ficelles, couture vers le bas.
4. Déposer la tresse sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé. Placer la plaque enacier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
5. Laisser tiédir la tresse sur la grille.
6. Verser le glaçage sur la tresse encore tiède. Le chocolat peut être remplacé par des ingrédientstels que des noisettes, des graines de pavot ou des raisins secs.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « tresse from. blanc/choc »
Température
Durée 21 minutes
Tresse choco - séré
DESSERT
77
78
Ingrédients :
750 g de farine complète
1 cube de levure fraîche
Ou
2 sachets de levure sèche
1 CS de sel
Env. 450 ml d’eau tiède
100 g d’olives vertes et/ou noires dénoyautées
100 g de tomates séchées marinées
Origan
3 sticks de mozzarella (sticks de 30 g)
Préparation
1. Mélanger la farine, le sel et l’eau. Travailler la pâte à la main, au batteur ou dans un appareilélectroménager pour obtenir une pâte lisse.
2. Recouvrir le récipient contenant la pâte avec un torchon humide et la laisser reposer dans unendroit chaud, à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (environ 1/2, 1 heure)
3. Egoutter les olives et les tomates et les couper en petits dés. Les assaisonner avec de l’origan.Retirer la pâte du plat et la pétrir encore une fois énergiquement. Puis, l’abaisser en une couchede 1 cm d’épaisseur en formant un rectangle (env. 40 x 30).
4. Disposer les sticks de mozzarella sur la pâte ainsi étalée. Répartir le mélange olives – tomatessur le reste de la pâte laisser un bord d’environ 2 cm sur l’arrière du plat. Enrouler la pâte en par-tant des sticks de mozzarella. Former un rouleau de pâte pour obtenir une couronne.
5. A l’aide d’une paire de ciseaux, couper la couronne en oblique tous les 3 cm environ. Recouvrir lacouronne d’un linge humide et laisser à nouveau monter la pâte pendant 5 à 10 minutes.
6. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. Allumer l’appareil etdémarrer le programme.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600
Fonction cuisiner pro cuisiner pro
Température 220°C 210°C
Durée 40 – 45 minutes 40 – 45 minutes
Couronne de pain à l’italienne
PAIN ET VIENNOISERIE
79
Ingrédients :
500 g de farine
20 g de levure fraiche
1 oeuf
250 ml de lait
2 CC de sel
75 g de beurre
1 CC de sucre
1 CC de miel
Pour badigeonner :
1 jaune d’oeuf
1 CS de lait
Préparation
1. Mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
2. Recouvrir le récipient contenant la pâte avec un torchon humide et la laisser reposer dans unendroit chaud, à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (environ 1/2, 1 heure).
3. Couper la pâte en deux portions égales et former deux cordes de même taille, un peu plus épaisses au centre.
4. Déposer les tresses sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé. Laisser monter lapâte recouverte pendant 30 minutes.
5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.
6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Si vous pétrissez la pâte à la main, prévoyez environ 50 g de farine supplémentaire car sinon lapâte colle à la main.Pour une belle couleur brillante, badigeonner la brioche avec une CS de lait et un jaune d’oeuf.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600)
Fonction vapeur gourmet « tresse »
Température
Durée 29 minutes
Brioche
PAIN ET VIENNOISERIE
80
Ingrédients :
500 g de farine
1 sachet de levure sèche ou
1/2 cube de levure fraîche
1 CC de sel
180 g de yaourt nature
Env. 150 ml d’eau tiède
100 g de noix
Préparation
1. Bien mélanger tous les ingrédients. Travailler la pâte à la main, au batteur ou dans un appareilélectroménager pour obtenir une pâte lisse.
2. Recouvrir le récipient contenant la pâte avec un torchon humide et la laisser reposer dans unendroit chaud, à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (environ 1/2, 1 heure).
3. Retirer la pâte du plat et la pétrir encore une fois énergiquement. Puis l’abaisser dans en unecouche de 2 cm d’épaisseur environ.
4. Disposer la pâte sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé. Inciser la surface encroix à l’aide d’un couteau pointu.
5. Recouvrir la pâte d’un linge humide et laisser à nouveau monter la pâte pendant 5 à 10 minutes.
6. Mettre la plaque en acier inox sur une grille au niveau 1 (EKDG 6800/6900) ou au niveau 2(EEBD 6600)dans l’espace de cuisson froid. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600
Fonction cuisiner pro cuisiner pro
Température 220°C 210°C
Durée 40 minutes 35 - 40 minutes
Fougasse aux noix
PAIN ET VIENNOISERIE
81
Ingrédients :
50 g de mangue séchée
500 g de farine
1 sachet de levure sèche
Ou
1/2 cube de levure fraîche
1 CC de sel
Env. 350 ml de lait de coco
50 g de noix de cajou
Préparation
1. Couper la mangue en gros dés
2. Mélanger tous les ingrédients, à l’exception des noix de cajou, et travailler la pâte à la main aubatteur ou dans un appareil électroménager pour obtenir une pâte lisse. Ajouter les noix decajou et les incorporer de façon homogène.
3. Recouvrir le récipient contenant la pâte avec un torchon humide et la laisser reposer dans unendroit chaud, à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (environ 1/2, 1 heure)
4. Retirer la pâte du plat et la pétrir encore une fois énergiquement. L’étendre pour former un mor-ceau d’une longueur de 50 cm environ. La couper en son milieu et disposer les deux partiescomme un cordon.
5. Déposer la pâte sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé.
6. Recouvrir le pain d’un linge humide et laisser à nouveau monter la pâte pendant 5 à 10 minutes.
7. Mettre la plaque en acier inox sur une grille au niveau 1 (EKDG 6800/6900) ou au niveau 2 (EEBD6600)dans l’espace de cuisson froid. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600
Fonction cuisiner pro cuisiner pro
Température 220°C 210°C
Durée 40 – 45 minutes 35 – 40 minutes
Pain exotique
PAIN ET VIENNOISERIE
82
Ingrédients :
(pour 16 petits pains)
3 oignons de taille moyenne
100 g de bacon
750 g de farine complète
2 sachets de levure sèche
Ou
1 cube de levure fraîche
1 1/2 CC de sel
Env. 450 ml d’eau tiède
Préparation
1. Eplucher les oignons et les couper en gros dés. Couper le bacon en fines tranches. Faire dorer lesoignons avec le bacon puis laisser refroidir.
2. Mélanger la farine, le sel et l’eau. Y ajouter le mélange lardons – oignons. Travailler la pâte à lamain, au batteur ou dans un appareil électroménager pour obtenir une pâte lisse.
3. Recouvrir le récipient contenant la pâte avec un torchon humide et la laisser reposer dans unendroit chaud, à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (environ 1/2, 1 heure)
4. Retirer la pâte du plat et la pétrir encore une fois énergiquement. La répartir en 16 morceaux detaille et de poids égaux et former des petits pains ronds. Déposer un petit pain au milieu de laplaque en acier inox couverte de papier sulfurisé. Disposer les autres petits pains tout autour, encercle. Recouvrir les petits pains d’un linge humide et laisser à nouveau monter la pâte pendant5 à 10 minutes.
5. Mettre la plaque en acier inox sur une grille au niveau 1 (EKDG 6800/6900) ou au niveau 2 (EEBD6600)dans l’espace de cuisson froid Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600
Fonction cuisiner pro cuisiner pro
Température 220 - 230°C 200 - 210°C
Durée 35 minutes 35 - 40 minutes
Petits pains au bacon et aux oignons
PAIN ET VIENNOISERIE
83
Ingrédients :
(pour 16 unités)
750 g de farine
2 sachets de levure sèche
Ou
1 cube de levure fraîche
50 g de sucre
1 CC de sel
100 g de beurre
Env. 400 ml de lait tiède
16 morceaux de fruits coupés en deux (quetsches,abricots, etc. ou fruits congelés)
Préparation
1. Mélanger tous les ingrédients (excepté les fruits. Travailler la pâte à la main, au batteur ou dansun appareil électroménager pour obtenir une pâte lisse. Recouvrir le récipient contenant la pâteavec un torchon humide et la laisser reposer dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’airjusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (environ 1/2, 1 heure)
2. Retirer la pâte du plat et la pétrir encore une fois énergiquement. La répartir en 16 morceaux detailles égales. Former un puit dans chaque morceau de pâte et y introduire une moitié de fruit.Refermer la pâte par-dessus et former une boule.
3. Placer les boules dans un moule en verre ou en porcelaine (env. 20 x 30 cm) Recouvrir d’un lingehumide et laisser à nouveau reposer pendant env. 20 minutes.4. Mettre la grille au niveau 1(EKDG 6800/6900) ou au niveau 2 (EEBD 6600) dans l’espace de cuisson froid et y déposer lesmoules. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
On peut utiliser une CC de confiture à la place de la moitié de fruit.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600
Fonction cuisiner pro cuisiner pro
Température 210°C 210°C
Durée 35 minutes 30 – 35 minutes
Fruits prisonniers
PAIN ET VIENNOISERIE
84
Ingrédients :
(pour 8-12 unités)
50 g de beurre
300 ml de lait
500 g de farine complète
1 sachet de levure sèche
Ou
1/2 cube de levure fraîche
1 pincée de sel
4 CS de sucre
50 g de grains de raisins sec
50 g de noisettes entières ou concassées
Préparation
1. Couper le beurre en petits morceaux et le réchauffer légèrement dans le lait. Mélanger la farine,la levure, le sel, les raisins et les noisettes et incorporer le mélange de beurre et de lait.Travailler la pâte à la main, au batteur ou dans un appareil électroménager pour obtenir une pâtelisse.
2. Recouvrir le récipient contenant la pâte avec un torchon humide et la laisser reposer dans unendroit chaud, à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (environ 1/2, 1 heure).
3. Retirer la pâte du plat et la pétrir encore une fois énergiquement. La répartir en 8-12 morceauxde taille et de poids égaux et former des petits pains ronds. Déposer un petit pain au milieu dela plaque en acier inox couverte de papier sulfurisé. Disposer les autres petits pains tout autour,en cercle.
Inciser les petits pains en croix à l’aide d’un couteau.
4. Recouvrir les petits pains d’un linge humide et laisser à nouveau monter la pâte pendant 5 à 10minutes.
5. Mettre la plaque en acier inox sur une grille au niveau 1 (EKDG 6800/6900) ou au niveau 2 (EEBD6600)dans l’espace de cuisson froid. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600
Fonction cuisiner pro cuisiner pro
Température 210°C 170°C
Durée 35 minutes 30 – 35 minutes
Petits pains complets
PAIN ET VIENNOISERIE
85
Ingrédients :
(pour une tôle de Ø 26 cm)
1 rouleau de pâte à gâteau ronde
2 oeufs
150 ml de crème entière
150 ml de lait
250 g de mélange de fromages à fondue
Ou d’autres fromages râpés
Poivre et noix de muscade
Préparation
1. Placer la pâte sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Piquer à plusieurs reprises le fond avecune fourchette
2. Pour la farce, bien mélanger les oeufs avec la crème, le lait, le fromage et les épices. Versercette préparation de fromage sur la pâte juste avant de glisser la tarte dans l’espace de cuisson.
3. Mettre la grille au niveau 1 (EKDG 6800/6900) ou au niveau 2 (EEBD 6600. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
4. Lancer le mode de fonctionnement “Air chaud” (réglé sur 180°C) et préchauffer (pendant env. 4minutes)
Placer la tôle sur la grille et cuire la tarte au fromage pendant 45 minutes environ.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction air chaud
Température 180°C
Durée 45 minutes
Tarte au fromage
PAIN ET VIENNOISERIE
86
Ingrédients :
(pour une tôle de Ø 28 cm)
Ou 1 boîte de grains de maïs égouttés
1 poivron rouge et un poivron vert
100 g de champignons
100 g de céleri
200 g de crème fraîche
150 ml de lait
1 oeuf
100 g de fromage râpé, p. ex.
Mélange de gâteau au fromage blanc
Sel, poivre et piment
1 rouleau de pâte à tarte ronde (Ø d’env. 33 cm)
Préparation
1. Mettre l’épi de maïs dans le plat perforé et le pousser dans l’espace de cuisson froide. Démarrerle programme “vapeur” à 100°C et laisser cuire l’épi 15 minutes environ.
2. Entretemps, couper le poivron en lamelles de 3 cm de longueur environ, les champignons enfines lamelles et le céleri en morceaux de ? cm.
3. Mélanger le lait à la crème fraiche avec l’oeuf et le fromage. Assaisonner. Verser cette prépara-tion sur la pâte juste avant de glisser la tarte dans l’espace de cuisson.
4. Retirer l’épi de maïs cuit de l’espace de cuisson. Absorber l’eau éventuellement restée sur lesparois de l’espace de cuisson à l’aide d’un tissu. Détacher les grains de maïs de l’épi, ajouter auxautres légumes et tout mélanger.
5. Disposer la pâte sur la tôle et piquer le fond à plusieurs reprises à l’aide d’une fourchette. Verserle mélange de légume sur la pâte et la répartir de façon régulière.
6. Mettre la grille au niveau 1 (EKDG 6800/6900) ou au niveau 2 (EEBD 6600. Lancer le mode defonctionnement “Air chaud” (réglé sur 185°C) et préchauffer (pendant env. 4 minutes). Verser lasauce de façon régulière sur les légumes.
Placer la tôle sur la grille et cuire la tarte aux légumes pendant 40 – 50 minutes environ.
Four à vapeur comb. EKDG 6800/6900 EEBD 6600
Fonction vapeur air chaud vapeur pizza plus
Température 100°C 185°C 100°C 190°C (préchauffer)
Durée 30 minutes 40 – 50 minutes 30 minutes 40 – 50 minutes
Tarte aux légumes
PAIN ET VIENNOISERIE
87
88
Ingrédients :
(p.ex. repas pour une conférence)
Env. 150 g de pâtes, de pommes de terre ou de rizcuit
Env. 200 g de légumes, p. ex. de brocoli, de carottes,de courgettes ou de poireaux
Env. 100 g de viande, par exemple de rôti, de hamburger, de steack ou de pâté.
Préparation
1. Disposer les ingrédients de façon aussi plate que possible et à hauteur régulière sur l’assiette.
2. Insérer la grille dans l’espace de cuisson froid et y déposer l’assiette.
3. Lancer le mode de cuisson “petit remontant” à 120°C et réchauffer l’assiette froide environ 7 à 9minutes.
4. Sortir l'assiette de l'espace de cuisson avec des poignées (attention, l'assiette est chaude. Pourréchauffer, on peut également utiliser le bac de cuisson perforé ou la plaque en acier inox enguise de tiroir de cuisson.
Il ne faut pas couvrir l’assiette.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction « régénérer »
Température 120°C
Durée 7 – 9 minutes
Assiette froide
UN PETIT REMONTANT
89
90
Ingrédients :
1 kg de poires (celles à chair ferme conviennenttout particulièrement)
500 ml d’eau
150 g de sucre
50 g de raisins
2 CS de Cognac
Préparation
1. Mettre les grains de raisins pendant quelques secondes dans le Cognac.
2. Réchauffer l’eau et y dissoudre le sucre. Laisser complètement refroidir l’eau sucrée.
3. Eplucher les poires, les couper en quatre et les épépiner. Avec précaution, disposer les poires encouches dans les verres. Répartir les raisins marinés de façon régulière dans les verres. Prendreen compte la hauteur de remplissage indiquée par le fabricant.
4. Verser l’eau sucrée dans les verres jusqu’à ce que les poires soient complètement recouvertes etrefermer les verres conformément aux instructions.
5. Placer maximum 6 verres dans le bac de cuisson perforé ou sur la plaque en acier inox et placerdans l’espace de cuisson froid.
6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
7. Après la cuisson, laisser les verres encore 5 minutes dans l’espace de cuisson puis les placer dansun endroit à l’abri des courants d'air pour les refroidir complètement. Les autres fruits peuvent être stérilisés de la même manière.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 90°C
Durée 30 minutes
Poires
À CONSERVER
91
Ingrédients :
1 kg de betteraves rouges
1 l de vinaigre
500 ml d’eau
500 g de sucre
Sel
3 grains de poivre
2 clous de girofle
1 morceau de gingembre
Quelques grains de coriandre et de moutarde
Quelques morceaux de raifort
Quelques feuilles de laurier
Préparation
1. Mettre les betteraves rouges dans le plat perforé dans la chambre de cuisson froide.
2. Lancer le mode de cuisson (vapeur) à 100°C et laisser cuire les betteraves rouges environ 1 – 1 1/2 heure en fonction de leur taille. Ensuite, éplucher les betteraves rouges et les couperen tranches.
3. Avec le vinaigre, cuisiner un bouillon avec l’eau, le sucre, le sel et les épices. Enlever les épices etverser le bouillon sur les betteraves rouges. Les laisser mariner toute la nuit dans le bouillon.
4. Verser les betteraves rouges avec le bouillon dans des verres. Prendre en compte la hauteur deremplissage indiquée par le fabricant.
5. Placer un morceau de raifort et une feuille de laurier sur les tranches de betteraves rouges danschaque verre et fermer les verres conformément aux instructions.
6. Mettre maximum 6 verres dans le plat perforé et le pousser dans la chambre de cuisson froide.Lancer le mode de fonctionnement « vapeur » à 100°C et laisser cuire les légumes 30 minutes.
7. Après la cuisson, laisser les verres encore 5 minutes dans l’espace de cuisson puis les placer dansun endroit à l’abri des courants d'air pour les refroidir complètement.
Pour servir, accompagner la salade de betteraves rouges de quelques oignons coupés et arroserd'un filet d'huile.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur vapeur
Température 100°C 100°C
Durée 60 - 100 minutes 30 minutes
Salade de betteraves rouges
À CONSERVER
92
Ingrédients :
Env. 330 ml d’eau
Env. 330 ml de vinaigre de vin blanc
160 g de sucre
30 g de sel
2 feuilles de laurier
Quelques grains de poivre
1 kg de courgettes
1 oignon
3 piments rouges
1 petit chou-fleur
Préparation
1. Faire un bouillon avec l’eau, le vinaigre, le sel, le sucre et les épices puis le laisser refroidir.
2. Couper les courgettes en quatre dans le sens de la longueur puis en bâtonnets de 3 cm environ.Couper les oignons en 8 et les piments en ronds fins. Effeuiller le chou-fleur en petites roses.
3. Placer les bâtonnets de courgettes dans le sens de la longueur dans les verres et placer entrequelques morceaux d’oignons, les ronds de piments et les petites roses de chou-fleur de façondécorative.
4. Verser le bouillon refroidi sur les légumes et refermer les verres conformément aux instructions.
5. Placer le plat perforé dans l’espace de cuisson froid. Y placer les verres sans les remuer.
6. Allumer l’appareil et démarrer le programme.
7. Après la cuisson, enlever prudemment les verres de l’espace de cuisson. Afin de refroidir complètement, placer dans un endroit pas trop froid et à l’abri des courants d’air.
Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600
Fonction vapeur
Température 100°C
Durée 30 minutes
Courgettes au vinaigre
À CONSERVER
93