n°7 OCTOBRE - NOVEMBRE 2011

AU SOMMAIRE...IDÉES IODÉESCAHIER DE SAISON CONFIDENCES…METS ALORS ? DÉCALÉ BALADE GOURMANDE CONCILIABULE EN KIOSQUE...

Édito

Iodé se pare de sa plus éclatantepalette d’automne : pour fêterl’arrivée de la belle saison (celledu cocooning, des marmites quifrémissent à petits bruits, desvapeurs délicieuses quiembaument la maison…) rendez-vous dans notre cahier de saison(les enfants y prennent aussi leursquartiers)…

Pendant que le vent souffle, et qu’on a plusqu’une envie : retrouver son douillet chezsoi, se nimber dans la chaleur du foyer,retrouver les recettes de toujours, cellesque l’on nous a transmises, celles que l’onaura créées, en faire des recettes ‘defamille’… les partager.

Ça sent tout ça l’automne, ça bruisse, çachuchote, c’est la saison des confidences,des conciliabules… des chuchotements etde la bonne cuisine plus que jamais !

Pendant que les feuilles tombent sous lecoup des bourrasques, les assiettes seremplissent de saveurs gourmandes etiodées…

Je vous souhaite un bel automne, je voussouhaite une belle lecture & un bon appétit.

iodé le magazine de la cuisine de la mer

Directeur de Création : Fabrice GassRédactrice : Céline HousezContact : fgass@iodé.com - 06 88 62 61 88

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Idées Iodées

prix donnés à titre indicatif

Souviens-toi l’été dernier…Non ce n’est pas un

énième remake du film dont il s’agit, mais plutôt

d’un flash back sur les beaux rendez-vous qui ont

jalonné nos (presque déjà loin !) mois d’été…

Apéro Bordeaux & frites d’espadon

C’était l’été, les soirées entre amis sont au programme :partage, cuisine et bonnes bouteilles accompagnent nospérégrinations amicales tout au long de la nuit.

Au goût du soir pour partager avec les copains des fritesd’espadon aux arômes épicées, toutes ont des saveursdifférentes (cumin-sésame, curry-citron…), faciles à piocher età manger elles sont l’artifice idéal à une bonne tablée.

Pour profiter pleinement de ces multiples saveurs,des vins à déguster !

Le premier, un Château Marsan AOC Bordeauxblanc 2010.Il est limpide et fruité, il se marie agréablement enbouche aux goûts épicés de nos mets, se dégustesimplement.L’accord est réussi, les amis le savourent. Il est sans conteste possible un vin se mariant avec déliceaux saveurs marines et épicées.

Le suivant, un Château Les Vergnes AOC Bordeaux blanc 2010.Quelque peu acide, il ne s’allie pas forcément avec le goût déjà bien prononcé de nos bouchées.

Dommage, il conviendrait sans doute à un autre plat car il dégage en narines une fraîcheur fruitée très agréable…

Le dernier, un Château de Bonhoste AOC Bordeaux 2010.Celui-ci est léger, tout comme le Château Les Vergnes, il ne convient pas forcémentau plat, mais son petit côté pétillant et sa couleur dorée d’une belle intensité en fait

un vin à partager entre copains, il est d’ailleurs bien apprécié. Les couleurs del’assiette et du verre scintillant s’harmonisent à merveille à la magie de la soirée …

Au final, de belles bouteilles, globalement bien appréciées et que l’on retrouvera avec plaisirsur nos grandes tablées estivales ou simplement même à la maison pour un petit apéro encomité plus restreint.

www.apero-bordeaux.fr

Rendez-vous

Des amis, une planche en bois, desmoules de bouchot, du pain, dubeurre demi-sel Une belle soirée d’été

Cahier de Saison

Tout est une histoire de

goût, ou plutôt de son

apprentissage…

Cahier de Saison

L’automne a pris sesmarques, la rentréeest déjà loin, lesenfants ont retrouvéleurs salles declasses, peut- être

mangent-ils aussi à la cantine…et si pour cette rentrée on faisaitle point sur la consommation depoissons de nos chères têtesblondes ?

Si on se penchait sur l’éducation,mais pas celle des livres, celle dugoût et plus particulièrementcelle du poisson ?

En avant pour un cahierrien que pour lesenfants…

Ou comment leurdonner envie demanger du poisson ?

Le poisson c’est toujours bon…Surtout quand il est carré,emballé sous vide, recouvertd’une bonne couche de colorant???

Hum hum…. Non il n’y a pas quele poisson pané à mettre dansl’assiette de nos enfants !(Encore que je ne renie pas unsavoureux poisson pané… maismaison).

Tout est une histoire de goût, ouplutôt de son apprentissage…

Et puis d’abord pourquoi çaserait bon pour eux ?

Petite virée dans l’univers iodédes assiettes de nos bébés !

‘QUAND’ c’est bon lepoisson ?

C’est tout petit que le goût seforge, on parle même dereconnaissance aux saveurs queprend le lait maternel pendant latrès petite enfance (le laitmaternel prend le goût de ce queconsomme la maman…).

Alors le poisson c’est bon à peuprès à ce moment là…

On peut tout à fait introduire lepoisson en même temps que laviande, en alternance 2 fois parsemaine et cela dès ladiversification de bébé (certainsdirons 6 mois, même si 9 moisme semble à tout point de vueplus raisonnable afin de prévenirtout risques d’allergies).

On commencera par initier bébéaux poissons blancs, les moinsgras, au goût subtil et léger :merlu, carrelet, lieu, sole… qu’onprésentera mixé puis en petitsmorceaux selon l’âge et lescapacités de l’enfant.

On choisira du poisson très frais,on veillera à retirer avec minutieles éventuelles arêtes, enprivilégiant une cuisson à lavapeur ou au court bouillon.

Certains poissons pouvant avoirune concentration importante enmercure, on évitera : thon,espadon et plus généralement lafamille des grands poissonsprédateurs pouvant contenir despolluants.

Inutile de dire qu’on respecte lesdoses de protéinesrecommandées (bébé n’en a pasbesoin de plus).

Plus tard on introduira tout aussiprogressivement le saumon puisdes poissons au goût plusprononcé comme le maquereau,voire même la sardine (trèsbonne source de calcium).

Pour les fruits de mer, on attendra1 an bien révolu (ce sont dans lafamille ‘cuisine de la mer’ les plusallergisants…).

Bon voilà déjà un bon début pourinitier bébé au goût du poissonnon ?

‘POURQUOI’ c’estbon le poisson ?

Le poisson c’est riche enpotassium, en iode, fer, zinc, etsélénium (minéraux et oligo-éléments que l’on retrouveprincipalement dans

l’alimentation de celui-ci).

Ce sont des micronutrimentsessentiels au bonfonctionnement de notre cor ps.

Sans parler des multiples vitaminesqui le composent : si le poisson estl’aliment le plus riche en vitamineB6, il contient aussi des vitaminesB12, D (un indispensable pour fixerle calcium sur les os) et E (pourgarder une jolie peau de bébé).

Ils sont une source importanted’acides gras polyinsaturés(oméga3) : plus leur chaire estgrasse et plus il est riche en EPA eten DHA, deux omégas 3 quiinteragissent pour un bonfonctionnement cérébral et rétinien(indispensable pour le bondéveloppement de la vue et ducerveau des enfants). Leurs rôlesont été déjà clairement reconnuspar de multiples études.

Il apporte des protéinesd’excellente qualité, il estégalement généralement moinsgras que la viande…

Alors oui c’est bon le poisson !

2 fois par semaine, couplé à unealimentation diversifiée, en variantles espèces, les saisons et lesmodes de cuisson, il est un parfaitallié de notre santé.

‘COMMENT’ c’est bonle poisson ?

Nous y revoilà ! Comment leur faireaimer le poisson ? (c’est un peu laquestion sous-jacente), parcequ’on a peut-être parfois loupé desétapes (l’initiation au goût desproduits de la mer) parce qu’ilarrive aussi que l’enfant n’aime plusou ne veuille pas gouter lesnouveautés qu’on lui proposedans l’assiette.

Alors oui pour le poisson pané,mais non au produit tout fait, çamets quelques minutes chrono àpréparer (même si j’en convienssortir la chose de son emballageet la mettre à cuire prendforcément moins de temps).

Voici une petite recette de poissonpané rapide et délicieuse :

Pour 4 personnes :4 filets de merlan, ou decabillaud, ou de julienne...Un peu de crème fraîche, 1 oeuf,chapelure, beurre, fromage râpé.

Tout d’abord vérifier que les filetsde poisson sont désarêtés. Mixerles filets avec la crème fraîche.Une fois en purée, les mélangeravec le fromage râpé et formerles poissons panés sous formede boulettes, nuggets, ou toutautres formes à l’aide d’unemporte pièces.

Délayer l’oeuf avec un peu de laitet recouvrir le poisson.

Le tremper dans la chapelure etle faire cuire dans une poêlebeurrée pendant 8 mn en leretournant régulièrement

Déguster avec un peu de citron.

Cahier de Saison

La recette soupe de poisson du blog Bikini & gourmandise(bikinietgourmandise.fr)Une soupe légère, sans crème etpourtant une texture veloutéeavec le fondant de la chair depoisson.Prenez l’air un peu cruche etvotre plus beau sourire pourdemander conseil à votrepoissonnier sur le choix despoissons : il vous lèvera sanshésiter les filets par contre nevous laissez pas faire s’il tente devous vendre des poissons tropchers : la soupe de poisson il fautque ça reste un plat décontractéservi avec des croutons, de larouille, du gruyère et quelquescrevettes… pas la peine de fairedans le sophistiqué !

Si vous avez le temps, pendantqu’il prépare vos filetsimpressionnez-le en luidemandant de vous garder lesarêtes (et les têtes) pour réaliservous même votre fumet depoisson.

Sinon achetez-le et dites avecaplomb que vous l’avez fait vousmême, personne n’ira vérifier.

Servez bien chaud dans des bolsavec des croutons de baguettelégèrement dorés à l’huile d’olive,du gruyère râpé et de la saucerouille ou un beurre de crevette.

Pour 4 personnes - Durée depréparation : 40 min - Durée decuisson : 1 heureIngrédients500 g de filets de poisson (3variétés au choix : Grondin,Cabillaud, Anguille, Rascasse,Mulet, Vives…) 1,2 l de fumet de poisson (faitmaison c’est mieux – recettejuste en dessous-, sinon unfumet de poisson du commercefera l’affaire ) 4 cs huile d’Olive 1 oignon 1 poireau 1/2 fenouil le jus d’une orange zestes d’orange 1 petit poivron orange (ou rouge) 1 bouquet garni 2 cs de concentré de tomate 2 pincées de Safran en pistil 100 g de crevettes (crues oucuites ) Sel et poivre du moulin

RéalisationLavez vos légumes et coupezen petits tronçons l’oignon, lepoireau, le demi fenouil et l’ail Faites cuire 20 min à feu doux enveillant à ne pas les colorer Ajoutez la chair de tomates, lepoivron coupé en morceaux, lescrevettes, les filets de poisson, lebouquet garni, et faites cuirerapidement 3 min Ajoutez les zestes d’orange, le jusd’orange, votre fumet depoisson, portez à ébullition puislaissez mijoter 40 min Récupérer les crevettes pour ôterles têtes et les cartilages et laisserque la partie tendre Mixez une première foisgrossièrement à l’aide d’unblender (ou d’un mixeur à main)puis filtrez grossièrement votresoupe à l’aide d’une passoire.Conservez plus ou moins dechair (environ 1/3) selon laconsistance et le velouté quevous souhaitez obtenir Pressez au maximum dans votre

On peut aussi, proposer despizzas (à la crevette ?), desburgers de la mer, des tartines àmettre au four, gratins, lasagne,crêpes, crumble salé, de lasoupe (ah j’en vois qui font lagrimace ? Oui mais avec un peude crème fraiche, parsemé decopeaux du fromage qu’il aime etde délicieux croutons qu’on auranous même préparé avec lui !

passoire la chair de poisson quevous ne conservez pas pourextraire le maximum de jus Mixez à nouveau pour unmaximum de velouté Avant de servir refaites chauffervotre soupe. Ajoutez le safran,salez et poivrez à votre goûtServir par exemple avec descroûtons, gruyère, sauce rouille. Eten déco pourquoi pas des petitspoissons découpés à l’emportepièce dans de la pâte feuilletée etdes œufs de Saumon ?Recette du fumet de poissonPour 1,2 l de fumet - Duréepréparation : 10 min - Duréecuisson : 35 minIngrédients1 kg d’arêtes de poisson 2,5 litres d’eau 1 oignon haché 1 /2 bulbe de fenouil haché 100g de céleri émincé 100 g de carottes hacées 1 bouquet garniRéalisationRincez bien vos arêtes (et têtes )et portez-les à ébullition dans unegrande marmite. Puis laissezmijoter 25 min Filtrez votre bouillon à travers unchinois ou une passoire fine. Dans une casserole ajoutez voslégumes, votre bouquet garni etvotre liquide pour laisser réduiredoucement pendant 35 min Filtrez : vous obtenez environ 1,2l de fumet de poisson

Parce que cepetit bout là, ilne demandequ’à participer!

Cuisiner ensemble ce que vousservirez ensuite dans son assiette(en variant les tâches suivantl’âge de l’enfant)! Qu’il sera fieralors d’avoir préparé un délicieuxplat pour toute la famille et celal’incitera à manger.

Et puis le poisson se cuisine detellement de façons différentes, ilest souvent rapide à cuire,l’accompagnement peut varierselon les goûts et les âges...Même cuit au micro-ondes, ilpeut être bon ! Si !

Enfin quand vous mettez lespetits plats dans les grands,pensez aussi à votre enfant enégayant son assiette (il peut ladécorer tout seul aussi).

Un truc que je trouve aussi sympace sont les bentos : une jolie boiterepas que l’on peut emporterpartout dans laquelle on peutdisposer salade, mini sandwichesaux formes rigolotes (il suffitd’utiliser les emportes pièces denos biscuits traditionnels) et autresmignardises …

La recette de bento au saumon deStéphanie du blog Carnet Gourmand(stef-romane-recettes.blogspot.com)

Pour le Saumon Teriyaki- 1 pavé de saumon coupé entranches- 3 CS de sauce soja- 1 CS de sucre

Mélanger la sauce soja et lesucre dans une casserole sur feudoux. Faire réduire et quand lemélange commence à épaissir,retirer du feu et laisser refroidir.Faire mariner le saumon danscette sauce au moins 1/2h aufrigo.

Cuire le saumon dans une poêlependant environ 1mn de chaquecôté. Arroser de sauce et fairecuire encore 1mn.

Le riz vinaigré (riz pour lessushis) Rincer 200g de riz rond blanc(important que ce soit du riz rond!) jusqu'à ce que l'eau soit limpide(plus l'eau est claire mieux le rizva coller !).Le mettre dans une casseroleavec 30cl d'eau, couvrir, porter àébullition puis baisser le feu auminimum. Laisser cuire 15mntout en laissant couvert(attention, bien contrôler, je n'aijamais attendu les 15mn. L'eaudoit être évaporée).

Cahier de Saison

Retirer du feu et laisser reposerencore 10mn.

Faire chauffer 2cS de vinaigre deriz avec 1CS de sucre et 1/2CCde sel. Lorsque le sucre estdissous, le mélanger au riz cuit.

L’Omelette fine- 1 oeuf ;- 1CC de sauce soja- 2 pincées de sucre en poudre- 1CC d'huile de sésame.

Battre l'oeuf avec la sauce soja etle sucre en poudre. Faire chaufferl'huile dans une poêle puis yverser l'omelette.

Enrouler l'omelette puis ladécouper en lanières.

Le MontageLe riz dessous, le reste enbandes sur le dessus (mais ladéco c'est selon chacun !)

Le livre !Je ne veux pas de poisson ! Je faisdu poisson ! De Nathalie Beauvaisaux éditions Trop Mad

Nathan ne veut pas de poisson,déteste cela ou plutôt détestait,car après son voyage avecMajiknath la fée cuisinologuebretonne, et malgré les effortsacharnés de Darkgamelle lasorcière, il en veut encore etencore.

Traité comme un voyageinitiatique, l'histoire associel'humour et la découverte desbases de notre alimentation. Nathalie Beauvais est un Chefreconnue en Bretagne et dans lereste du monde.

Pour la 1ère fois, un livre derecettes autour du poissonspécialement fait pour les enfants! 29 recettes ludiques et faciles àréaliser Les recettes sontregroupées en 3 thèmes : « Pour

commencer », « Pour en faire toutun plat » et « Pour manger avecles doigts » et déclinent tous lesmodes de cuisson et de préparation (en papillote, en gratin,en feuilleté, à la vapeur, entartare, etc.). Miam du poisson !est un livre dynamique etpédagogique – une double pageau début donne de nombreusesinformations – qui incite l’enfant àdécouvrir de nouvelles saveursen s’amusant et en partageantavec l’adulte le plaisir de lacuisine. Les recettes sontsouvent étonnantes et toujourséquilibrées. Un monde denouvelles saveurs s’ouvre àl’enfant, autour de l’univers de lamer et de ses différentes espècesde poissons, coquillages etcrustacés.

Et si on faisait dessoirées à thèmes :l’assiette qui fait peur (on peut tester lestentacules ?), le

plateau tv revisité (avec des minibrochettes), on peut aussi faireune jolie table sans attendre lesgrandes fêtes traditionnelles…

Et puis prenez le temps, même siil file, au moins le week-end, posezvous avec lui et choisissezensemble le menu de la semainepourquoi pas, ou les futuresrecettes qu’il aimerait tester (avecun joli livre de cuisine pour enfantsça marche tout de suite mieux !)

Inventez, soyez créatif ! Puis prenezses recettes en photos pour en faireun joli petit book qu’il prendraplaisir à feuilleter ou à offrir !

Et puis en amont, allez faire vos courses ensemble au marché (si ça peut être sympa en le faisantparticiper au choix !) pour lui faire découvrir les odeurs, les couleurs et les saveurs de nos saisons ;chez le poissonnier, qui se fera un plaisir de lui expliquer pourquoi c’est bon le poisson !

J’en connais aussi qui adore revêtir la toque et le tablier… Pourquoi ne pas leur offrir l’attirail du parfait cuistot oule créer…

Pour que petit chef devienne un grand gourmet !

Il vous reste des crevettesdans votre réfrigérateurs.Au lieu de les mangercomme d’habitude avecde la mayo...

Préparer des galettes desarazin et faites des mini-crêpes aux crevettes. Unepetite sauce crème légèrecitronnée et Déguster-lesavec les enfants!

Cahier de Saison

Églefin - haddockPoisson est vendu sur les marchés souventvendu détaillé en filets. Mais il est aussiconnu sous le nom de Haddock quand il estfumé. L’églefin est un poisson blanc commele cabillaud...

Baudroies ou LotteLa lotte, est vendue sous le nom de queuede lotte. Vendue en tranche ou en tronçon ,elle doit être bien blanche au moment del’achatSa chair devient dure si elle est trop cuite.

CalmarLe calmar doit être soigneusement préparéavant d’être cuit. Retirer la fine pellicule quirecouvre le corps et la plume transparente...Le calmar se déguste souvent frit mais il peutêtre braisé ou bien farçi.

DoradeLa dorade royale exige une préparationpréalable car les écailles sont nombreuseset collantes. On peut cuisiner la dorade demultiples façons: pôchée, grillée, rôtie aufour, en croûte de sel, en filet, à la vapeur...

HuîtresOctobre etnovembre : c’est ledébut de la saisondes huîtres.N’oubliez pas deles consommeraussi chaudes...

CoquesLes coques sont descoquillages qu’il fautfaire dégorger pourôter l’excédent desable, très savoureuxaussi bien crus quecuits en marinière.

Coquilles Saint-JacquesOn ne présente plus cecoquillage? C’est ledébut de la saison. Lacoquille saint-Jacquesse consomme cuites, engratin, poêlées maisaussi en carpaccio...

HarengPoisson vivant dans les eaux du nord del’europe, il fait partie des poissons bleus...Le hareng se conserve par salage etfumage. On peut préparer le hareng fraisen papillotte ou mariné tiéde...

MerlanLe merlan est un poisson assez peuonéreux qui doit être vite cuit car sa chairest fragile. Le merlan se cuisine à la vapeur,en papillotte et peut servir de farçe...

RaieLa raie est un poisson cartalagineux quicomporte de nombreuses espèces. La raiebouclée est la plus savoureuse.Les raies sont souvent cuites au court-bouillon mais elle est très gourmandequand on la cuit frit ( elle doit être assezpetite pour cela)

Cahier de Saison

Haddock, magret fumé& sauce aux agrumes...

Faire chauffer le lait avec un peu de curry. Y plonger le filet de haddock pendant 10 mnenviron.

Une fois pôché, retirer-le, égoutter-le etdécouper-le en tronçons de 2 cm environ.Réserver

Presser le jus d’1/2 pamplemousse, le jus d’uncitron et le jus d’orange.

Faire chauffer la crème liquide et verser les jusde fruits, en mélangeant bien pour que lecrème ne tourne pas.

Faire chauffer la crème en ajoutant un peu demaïzena ( que l’on aura délayée un peu avecdu lait au curry du haddock). Ajouter un peude lait au curry...

Une fois la crème aux agrumes épaissie, saleret réserver.

Découper votre magret fumet en fines tranches

Prendre une assiette creuse, et verser de lacrème aux agrumes chaude, poserdélicatement le haddock et le magret. Disposersur le dessus de la ciboulette finement ciseléeet du piment d’Espelette

Déguster

Ingrédients pour 4 personnes :– 1 filet de haddock de 300 g– 1 magret fumé de 150 g– 1 Pamplemousse, 1 citron, 1 orange– 30 cl de crème liquide– 100 cl de lait– maïzena– curry– fleur de sel– piment d’espelette– huile de noisette– ciboulette

Cahier de Saison

Taboulé aux coques,vinaigrette balsamiqueau miel & citronnelle...

Préparer votre semoule en faisant chauffer de l’eau chaude etverser sur votre semoule pour qu’elle gonfle. Laisser reposer aufrais

Faire cuire vos coques après les avoir fait dégorger. Prendre unecasserole verser les coques avec des morceaux de citronnelle.

Une fois les coques ouvertes, les retirer du feu et laisser reposer.Quand elles sont froides, les décortiquer et laisser au frais.

Éplucher votre poivron vert et découper de petits cubes.

Préparer la vinaigrette balsamique au miel et citronnelle. Verser 3cuillères à soupe de vinaigre balsamique, ajouter 1 cuillère à soupede miel liquide, un peu de citronnelle râpée et mélanger le tout.

Faire revenir dans une pôele les grains de raisin et les fairecaraméliser avec un peu de miel puis laisser refroidir.

Mélanger la semoule, les coques, le poivron , les raisins etparsemer de vinaigrette au miel.

Déguster bien frais

Ingrédients pour 4 personnes :– 300 g de coques– 1 poivron vert– 100 g de semoule de blé– 1 grappe de raisin– miel liquide– cironnelle– vinaigre balsamique– fleur de sel– piment d’espelette

Cahier de Saison

Légumes d’octobre Bette - Betterave rouge - Brocoli -Carotte - Catalonia - Chou blanc -Chou de Bruxelles - Chou frisé -Chou rouge -Chou chinois - Chou-fleur - Chou-rave -Cima di Rapa -Citrouille -Courge - Céleri - Céleri branche - Epinard - Fenouil - Laitueromaine - Maïs -Oignon - Panais - Petit oignon blanc -Poireau - Poivron -Pomme de terre - Potiron -Radis - Radis long - Salsifis - Topinambour

Fruits d’octobreAvocat - Banane - Citron - Coing -Figue fraîche - Fraise - Fruit de lapassion - Groseille - Kaki - Kiwi- Litchi - Mandarine - Mangue- Marron - Noisette -Noix -Papaye - Poire - Pomme- Prune - Quetsche -Raisin - Tomate -fraise des bois

Légumes de novembre Carotte - Catalonia - Chou blanc -Chou de Bruxelles - Chou frisé - Chou -rouge - Chou chinois - Chou-rave -Cima di Rapa- Citrouille - Courge - Céleri

- Céleri branche - Endive - Epinard - Fenouil - Mâche -Oignon - Panais - Po reau - Pomme

de terre - RadisRadis long - Salsifis- Topinambour

Fruits de novembre Ananas - Avocat - Banane - Citron - Clémentine - Fruit de la passion - Grenade- Kaki Kiwi - Mandarine - Mangue - Marron - Noix - Orange - Papaye - Poire -Pomme

lotte braisée au cidre

Lever les filets de lotte ( demander à votrepoissonnier, c est encore mieux!).Lesdécouper en médaillons.Réserver et ciselerles échalotes.Écroûter votre livarot.Le détailler en petits morceaux.

Réserver.Beurrer un plat avec 20g de beurre fondu,ajouter les échalotes.Disposer les médaillons de lotte.Mouilleravec le cidre.Préchauffer votre four à 200 degrés.Laver les pommes,les détailler en quartiers,les faire revenir dansle beurre.

Assaisonner et réserver.Enfourner la lotte dans le four 10 à 15min.Filtrer le jus de cuisson,le faire réduire demoitié.Ajouter la crème,réduire de nouveau d 'un quart.Incorporer le livarot en laissant fondre doucement,mélanger,poivrer.

Servir les médaillons nappés de sauce,ajouter les quartiers de pommes.

Bon appétit!!

Ingrédients: 800g de lotte,

80g de livarot,

2 pommes,40cl de cidre,

2 échalotes,

50g de beurre demi-sel,

10 cl de crème liquide,

sel poivre.

Merci à Françoise pour cette recette de saisonhttp://revesculinaires.canalblog.com

Cahier de Saison

Thon albacore mi-cuit,croûte noisette & lard,réduction de café à lacardamone & raisin...

Préparer votre crôute de noisette et lard en mixant desnoisettes et des morceaux de lard frais que l’on aura faitrevenir au préalable à la poêle.

Réserver les une fois mixés grossièrement.

Préparer un café assez fort et faire réduire dans unecasserole et faire infuser des grains de cardamone. Laisserréduire jusqu’à ce que le café soit un peu épais.

Dans une poêle faire revenir vos pavés de thon, pendant 2mn de chaque côté. Il faut qu’il soit encore rosé à l’intérieur.

Faire revenir vos raisins avec le thon dans la poêle.

Faire réchauffer les noisettes au lard dans la même poêle.

Verser la café passer au tamis dans une assiette, un pavéde thon, la croûte de noisette au lard et les raisins autour.Parsemer de persil haché, piment d’Espelette et fleur desel

Déguster bien chaud

Ingrédients pour 4 personnes :– 4 pavés de thon albacore de 150 g– 1 tranche de lard frais– café – cardamone– noisette– raisin– persil– fleur de sel– piment d’espelette

Confidences

Tellines tièdes coriandre

fraiche et citrons confits:

Des tellines ramassées a la Torche

par grand vent que l'on fait ouvrir a

sec dans une casserole,

ajouter de l'huile d'olive du sel gris et

du poivre,

râper une gousse d'ail, dans un

mortier piler de la coriandre en grain,

couper les citrons confits, les ajouter,

remuer le tout rajouter un peu d'huile

d'olive s'il le faut,laisser cuire 5

minutes,

hacher la coriandre fraiche, ajouter a

la fin, remuer.

Manger tiède avec grand faim

La cuisine d’Agathe ressemble à son tempérament : un peu fou, exubérant, simple et créatif !

Aujourd’hui l’une des candidates 2010 de Masterchef sort son livre de cuisine (c’est le chef Yves Camdeborde,jury de l’émission, qui a préfacé son livre), il s’appelle La cuisine funky d’Agathe

* et comme le titre l’indique,les recettes proposées ne manquent pas de piquant !

Petite interview décalée de la belle franco-brésilienne…

Bonjour Agathe, pouvez-vous nous dire ce qui vous a donné envie d’écrire ce livre ?Écrire un livre, et encore plus un livre de cuisine a toujours été mon rêve depuis que je suis enfant, aussi loin que jem'en souvienne… Grâce à Masterchef un éditeur m'a contacté pour me proposer de publier un livre, et le rêve est devenu réalité.

Pourquoi la cuisine d’Agathe est-elle funky ?La cuisine d'Agathe est Funky parce qu'au même titre que la cuisine du même nom, elle a l'air de partir dans tousles sens mais, en fait comme le Funk : même si elle a l'air improvisée elle est très carrée et technique, mais étonnanteet amusante.

Dans La cuisine funky d’Agathe, à chaque recette répond une musique… Comment avez-vous choisi les morceaux ?Ce que je préfère après la cuisine dans la vie c'est la musique, ce sont les deux domaines ou je me sens le plus àl'aise. J'écoute de la musique depuis toute petite, tout le temps, partout, dans n'importe quelles circonstances et jeme suis rendue compte que liée a des moments de ma vie elle est aussi liée a des moments culinaires. J’ai commencé à noter dans un carnet les morceaux que j'écoutais en cuisinant et en mangeant, en me rendantcompte très vite qu'en plus d'être liés les uns aux autres, ils créaient une vraie identité au plat au niveau du souveniret de l'émotion.

«Le citron sans hésiter».De cette fougue brésilienne qui est la votre (ndlr : Agatheest franco-brésilienne), que gardez vous en cuisine ?Alors je crois vraiment que cette "fougue" est Bretonne Lol!Du Brésil je transmets le métissage et l'énergie me vient dema Bretagne : la plus belle Bretagne celle du Finistère etdes bigoudènes, de la criée du Guilvinec et des plus beauxcouchers de soleil.

Avez-vous gardé des contacts avec d’autres participantsde Masterchef ?Je suis restée en contact avec Georgiana que j'appréciepour son énergie et son humour.

Votre ancien métier de poissonnière ne vous manque t’ilpas ?Non pas vraiment...Lol! Je n'ai été poissonnière quequelques mois, j'ai une formation d'historienne…...A un certain moment de ma vie j'ai eu besoin de boulotvite, j'ai vu l'annonce à la poissonnerie de Bénodet et j'ysuis allée, ça s'est fait comme ça… Et puis j'avais envied'apprendre à cuisiner le poisson sous toutes ces coutures!Ça a été une très bonne expérience, c'est un dur mais trèsbeau métier.

Un ingrédient dont vous ne pourriez vous passer ?Le citron sans hésiter.

Un secret de cuisine que vous souhaiteriez partager avecnos lecteurs ?La passion !

Quels sont vos projets maintenant que la boucle estjoliment bouclée par cet ouvrage ?Alors il y a des projets en pagaille! Un deuxième livre, untroisième et pleins d'autres choses encore!

Merci

Propos recueillis par Housez Céline

*La cuisine funky d’Agathe, préface de Yves Camdebordeaux Éditions Le Courrier du Livre

La crevette impériale, Penaeus japonicus,est une espèce dont les caractéristiquesgustatives sont particulièrement priséesau Japon. La crevette impériale esttotalement marine. Sa croissance estoptimale entre 25 et 30 °C.

Son élevage dans les claires atlantiques ne peut êtrepratiqué qu’en été et automne, lorsque l’eau des marais estsuffisamment chaude. La crevette impériale apprécie les fonds vaseux danslesquels elle peut

s’enfouir la journée ou chercher sa nourriture la nuit(invertébrésbenthiques, mollusques, petits crustacés).

La croissance de cette crevette est particulièrementimportante puisque, en 6 mois, elle peut atteindre unequarantaine de grammes.

Le Poitou-Charentes, la première région française deproduction de crevettes impériales

En 2010, la crevette impériale représentait une productionnationale d’environ 40 tonnes.Actuellement, les principales régions productrices decrevette impériale sont le Poitou-Charentes (Charente-Maritime) et l’Aquitaine (Médoc).

La crevette impériale

Ces crevettes sont élevées dansles marais de Marennes-Oléron etde l’Ile de Ré. 120 ha sontactuellement destinés à cetteculture associée en général àl’huître (pousse en claires) ou à lapalourde.

Le prix moyen de la crevetteimpériale vivante est compris, surles étals, entre 2.5 et 4 € les 100 g.

des marais charentais

les 10 points clefs de cette crevette d’exception

70 % de la production nationale, ont été produites dans les maraischarentais par une vingtaine de conchyliculteurs.

La structure de claires de Marennes Oléron est parfaitementadpatée à l’élevage de ces crevettes

La crevette impériale est un produit saisonnier, commercialiséuniquement de juillet à novembre

Les producteurs de crevette impériale de la région Poitou-Charentes se sont engagés depuis 2003 dans une démarchequalité pour partager leur expérience et faire connaître auxconsommateurs les crevettes vivantes élevées dans les maraischarentais.

Les crevettes sont élevées dans des bassins en terre (claires oumarais alimentés en eau de mer)

l’élevage est pratiqué de manière semi-extensive (à une faibledensité moins de 10 crevettes/m2)

Aucun produit chimique (pesticide, herbicide, produitmédicamenteux…) ne peut être utilisé à l’abord et dans les claires.

Les ateliers de conditionnement doivent être agréés par lesservices vétérinaires pour l’expédition de crevettes impériales.

L’IRQUA s’assure par le suivi des producteurs que les exigencesdu cahier des charges sont respectées.

L’usage de l’identifiant régional « Signé Poitou-Charentes » est lasignature d’une filière qui s’engage à mieux servir lesconsommateurs.

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Le cabanon de l'huître HERVE David05 46 36 03 88La Pauline 17320 St Just Luzac

EARL Claires de BonsongesNICOULEAU Bruno etFONTENEAU Fabien05 46 85 14 99Le Lindron 17320 Marennes

ETS STEPHANEwenn STEPHAN Ewenn05 46 75 26 13Prise de Guère, Routed'Artouan, 17320 St Just Luzac

EARL ANTHIASSOUBIELLE Marc05 46 85 43 58La Cayenne, 17320 Marennes

EARL Claires AtlantiqueDE HAECK Philippe05 46 85 23 19Pied du pont de la Seudre17320 Marennes

GAEC l'Huître ImpérialeMADROUX Frédéric et JAMETThomas05 46 22 69 23 Route des Marais17 113 Mornac

SARL LAUGIER-GOULEVANT

LAUGIER Alain Les grandesroches05 46 36 42 89Les Grandes Roches 17750Etaules

EARL LA CAYENNE BLEUEROUILLON Cédric05 46 47 33 95La Cayenne, 17320 Marennes

EARL Roger Boyard et FilsBOYARD Philippe05 46 85 13 8820 Rue du Port marceau 17320St Just Luzac

La Cabane du FeneauPALVADEAU Didier53 chemin de la croix duMorinand 17580 LE BOISPLAGE EN RE05 46 30 43 68

SARL Spéciales GillardeauM, HERVOUET05 46 85 03 84Sinche, 17560 Bourcefranc

Frédéric VOISINVOISIN Frédéric05 46 43 51 38Le Grouin, 17111 Loix

Ets Philippe LECOMTE

05 46 87 15 60Route d'Artouan 17320 St just luzac

Maison PERRAINPERRAIN Bernard05 46 09 57 7464 bis route de Rivedoux 17630La Flotte

BECHEMILH LAUBY05 46 36 09 56Braudelle 17390 LATREMBLADE

EARL La Fosse BertineVIOLLET Fabricefviollet17@aol.comLa Fosse Bertine 17320 St Just Luzac

DuzonDuzon PatrickArtouan, 17320 St Just Luzac

EARL MONTAUZIERBERBARD MONTAUZIERBernard05 46 75 22 4935 Rue des cotines 17480 LE CHÂTEAU D'OLERON

Liste des producteurs sur les lieux de production

Crevette impériale mi-cuite, aloé vera & ail confits

Prendre les crevettes impériales

vivantes et les décortiquer.

Les plonger le temps qu’elles prennent

une couleur rose ( à peine 1 mn) dans

un bouillon (eau, sel, aolé vera confit)

en ébullition.

Une fois mi-cuites, les couper en

morceaux et réserver

Préparer votre marinade avec de l’huile

d’olive, 1 gousse d’ail confit coupé très

finement, un morceau d’aloé vera confit

coupé aussi finement et ciboulette.

Réserver au frais.

Au moment de servir, faire mousser la

marinade en la fouettant, disposer vos

morceaux de crevettes impériales sur

la mousse et parsemer de ciboulette

ciselée et fleur de sel

Déguster bien frais

Ingrédients pour 4 personnes :– 4 crevettes impériales des maraischarentais– huile d’olive– aloé vera confit– ail confit– ciboulette– fleur de sel

Vous souhaiter trouver des crevettes impériales vivantes à Paris.

Le producteur d’huîtres et de crevettes impériales David Hervé vous propse des adresses sur Paris et sa régionDe septembre à avril : les vendredis et samedis de 9h00 à 20h00 et les dimanches de 9h00 à 13h30.

- Terrasse Restaurant LA CAGOUILLE, 10 Place Constantin Brancusi 75014 Paris ;- Devant Le BOULANGER DE MONGE, 123 rue Monge 75005 Paris ;- Près CELLIER DES MARCHE, rue de la Mairie 92320 Châtillon ;- NOUVEAU: AUX MILLES FEUILLES, 69 av Princesse 78110 Le Vésinet ;- Devant BRASSERIE L'ARIEL, 242 rue de Tolbiac 75013 Paris ; Samedis et dimanches- Devant DU PAIN ET DES IDÉES, 34 rue Yves Toudic 75010 Paris ; Vendredis et 1er samedi du mois !

Crevettes impérialesgelée de salicornes & chantilly aux huîtres

Décalé

Empereur

Poulpe

Ils sont monstrueusement bons, vousavez pris l’habitude de les voirautrement, délicat filet dans votreassiette : loup de mer, empereur ougrenadier… Avant le ‘make-up’ dupoissonnier ça donne ça… pas mal

comme déguisement d’halloween non ?

Loup de mer

Grenadier

filet d’empereur, crevettes impériales & risotto aux girolles

C’est à Namur, dans une librairie

pas comme les autres...

Balade Gourmande

Balade Gourmande

J’ai laissé le temps d’unweek-end mon atlantiquebien aimé, pour une baladegourmande en plat pays…(‘Plat’ déjà… ça aurait dume mettre la puce à l’oreille! ou plutôt la cuillère à labouche…).

C’est à Namur, dans une librairie pas comme les autresoù j’ai posé mes valises. Le Libraire toqué soufflait sa première bougie…

Et ce lieu incontournable de la gastronomie belge(première librairie de Wallonie et de Bruxelles consacréeà l’art de la table) m’ouvrait ses portes !

Imaginez : des ribambelles d’étagères flanquées detonnes de livres voués à l’amour de la cuisine, unparadis pour les cuisiniers amateurs ou pro ! Et puis àl’étage des ateliers pour initier petits & grands (ateliersconsacrés à la cuisine belge, au bento, à la cuisine desenfants…)

En maître de cérémonie : Benoît Cloes, chef du lieu, quipartage avec autant de passion un bon livre et une belleassiette.

En invités surprises : des blogueurs, des cuisiniers, desartisans… ayant tous pour point commun l’amour dumets, impossible de les citer tous (au risque d’enoublier…), ils sont un peu comme les rayonnages denotre libraire favori : que du bon choix !

Me voilà moi, mes bagages, une bourriche d’huitressous le bras, en ce lieu, au milieu de ces gens là…L’invitation ne pouvait pas se refuser !

Reçu comme un chef (cela va sans dire…) par unebande de passionnés aux grands cœurs (la chaleur desgens du nord tout ci tout ça…), le week-end n’allait àn’en pas douter être toqué !

J’avais rapporté de la côte, quelques projets iodésspécialement pensés pour l’évènement, c’est avecNicolas, Fabienne, Anne & Thierry que je les ai partagés.

Balade Gourmande

Fabienne, Anne del’associationBelg’appétit etleurs macaronstellement bons !Une cuisine et uncoup de fourchettefranc & généreux,la cuisine quej’aime.

Thierry, chef marseillais expatrié en Belgique,organisateur avisé sans qui la fête n’aurait pas étési réussie......Nicolas, chef alsacien venu rejoindre l’équipe,camarade de cuisine, avec lequel j’aurais partagébien plus qu’une assiette terre & mer

...Nicolas avait ramené des gourmandisesalsaciennes et une bouteille de pinot blancd’Alsace…Lui répondait au fond de mes sacs, une bouteille depineau charentais et des pousses en claires à peinesorties de l’eau (la quintessence de l’huitre) !Un tour de marché plus tard, le temps d’une rencontre très amicalesur les pavés namurois avec le seul poissonnier du marché,l’accueillant M. Wauters, nous revoici les cabas remplis à craquer(carrelet, figues & indispensables choux de Bruxelles…).

Notre première bouchée à 4 mains était créée, présentée dans unecoquille d’huitre

Tartare d’huître & magret, pesto de roquette.

Puis la suivante dans la foulée :

Carrelet, figues, lard, noisettes & crème d’orange (clin d’œil à ma crevette).

Balade GourmandeLes invités se sont bousculés pour la dégustation de nos bouchées et celles de nos compagnons de cuisine,j’aurais eu le plaisir, moi aussi, de gouter quelques délicieux et surprenants amuse-bouches (je reviens aux macarons de foie gras et de saumon d’Anne et Fabienne !).

On a terminé la journée, à refaire lemonde sous la tonnelle du librairetoqué en dégustant unfleischschnaca (oui je sais c’estimprononçable !) cuisiné à la bière deNamur et au pineau des Charentes.

Quelle belle recette, symbole de partage…

Une fois (il fallait bien le placer !) le week-end terminé, je n’avaisplus qu’en valise quelques souvenirs pour ma famille restée prèsde l’océan, mais dans le cœur, oui, ce jour là j’ai quitté devéritables amis….

Plus d’infos sur le libraire toqué par ici :www.lelibrairetoque.be

Les sites des copains :Belg’appetit:http://www.facebook.com /groupe /BELGAPPÉTITMunsterchef : Nicolas Fixe sur www.munsterchef.fr

Macarons de Fabienne et d’Anne

Recouvrir 3 plaques (perforées ou non) de papier sulfurisé (les colleravec une touche de blancs d'oeufs) .Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, les tamiser au-dessus d'un saladier. Réserver.Faire le sirop dans 1 casserole avec le sucre et l'eau pour la réalisationdu sirop. Réserver.Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme en ajoutant peu à peu45 g de sucre semoule.Pendant que les œufs montent, chauffer le sirop à à 110 º, et éteindre (sans thermomètre, porter à ébullition enremuant un peu au début, et retirer du feu lorsque le sirop épaissit un peu juste avant qu'il ne se colore ce quiprend 2 et 3 mn).Dès que les blancs ont la consistance voulue, verser le sirop peu à peu en filet, tout en continuant à battre lesblancs en neige. La chaleur du sirop cuit les blancs et donne ainsi la meringue italienne. , Une fois le sirop bienincorporé , continuer de battre au fouet électrique 3 à 4 mn.A l'aide d'une maryse , incorporer petit à petit, le mélange poudre d'amandes-sucre glace , en soulevant bien lameringue , et en alternant avec les 60 g de blancs d'oeufs non montés . Colorer l'appareil à macaron à votre convenance Préchauffer le four à 150 º .C'est là la seule difficulté car il faut trouver la bonne température qui varie avecchaque four.Remplir une poche à douille aux 3/4, avec embout lisse de 10 mm, en pinçant juste au-dessus de l'emboutavec une pince à linge par exemple pendant le remplissage.Pocher les macarons sur les plaques. Puis tapez les plaques sur votre plan de travail afin de les étaler un peu,et pour faire éclater les bulles éventuelles (la pointe qui peut apparaître sur le dessus disparaît également).Enfourner si possible les 3 plaques à la fois , sans laisser croûter , et cuire 13 à 14 mn pour des macarons de 4à 5 cm de diamètre environ.Sortir les plaques, et faire glisser chaque feuille de cuisson garnies de coques , doucement sur le plan de travail,laisser refroidir. Décoller 10 mn après

Foie grasfoie gras (200 gr) une dizaine de spéculoos figue confite au poivre du Penja (Terre Exotique - pot de 90 gr) Incorporer de la poudre colorante au tant pour tant avant de macaroner, le résultat est plus homogène. 1) A l'emporte-pièce, découper des rondelles de foie gras de la grandeur de vos macarons. 2) Mixer les spéculoos en poudre et en paner le fois gras. Déposer sur le macaron. 3) Terminer par un peu de confit de figue.

SaumonParsemer les coques de graines de pavot juste avant d’enfourner.saumon fumé (200gr)100 gr de crème aigre2 càs de pulpe de tomate mondée en très petits cubesselpoivre noir du moulinpiment d’espeletteaneth(j’ai déjà ajouté quelques gouttes de l’aquavit… c’est super bon auchi cha ;-))))

Mélanger le tout délicatement et garnir les macarons.

INGRÉDIENTS

200 g de poudre d'amandes200 g de sucre glace180 g de sucre semoule + 80 g d'eau ( pour le sirop)45 g de sucre semoule (à ajouter aux blancs d'oeufs)-75g de blancs d'oeufs (à monter) + 60 g (non montés)

Conciliabule

La générosité du goût

Jean-Michel Simeray

De son passé de sportif haut niveau (champion de motocross) il gardeune persévérance, un dynamisme et une volonté sans faille.

De ses expériences en cuisine, celles de la plus tendre enfance (aucôté de sa mère) à la gérance de grands établissements français, ilgarde un raffinement, une créativité et un sens de l’hospitalitéindissociable du reste.

Jean-Michel Simeray est un homme généreux, qui dispenseaujourd’hui ses précieux conseils aux autres

Le parcours...Ma mère servait dans un restaurant réputé de Lons le Saunier, tenu par une patronne d'un autre temps. Jesuivais donc ma mère dans son travail après l'école pour aider à la plonge et au service, les clients medonnaient tous une pièce. Très vite attiré par la cuisine, je passais mon temps à regarder le Chef.

Devenu grand, puis professionnel, j'ai été propriétaire de plusieurs restaurants à Paris, en Province et àl'étranger (Cuba, New York et Espagne), également gestionnaire au sein de groupes prestigieux derestauration. J'ai eu l'occasion de cotoyer les seconds ou les proches des chefs que j'affectionneparticulièrement. Toujours attentif à leurs enseignements, mon savoir-faire reste empreint de leurs conseils précieux.

Depuis 10 ans, je me consacre uniquement au consulting et à la création. Par choix, je n'ai plusd'établissement à moi. En revanche, je donne des conseils aux professionnels afin de créer cartes, menus,ambiance et de former des équipes. J'interviens également comme professeur de cuisine auprès des pros etdes particuliers.

De temps en temps, pour remettre mes compétences en question et tester mes nouvelles créations sur unpublic qui ne me connaît pas, je travaille en saison en Chalet privé ou Yacht privé.

Le poisson préféré...Je réponds le cabillaud sans hésiter pour sa texture et les multiples usages en cuisine: rôti, cuit bassetempérature, poché, vapeur, grillé, cru, chaud ou froid, tout lui va.

L’accessoire ou ingrédient indispensable... mon couteau japonais et le bouillon de crustacé.

Le pays qui inspire...Je dirais l'Asie. Un monde de découvertes, le travail de toute une vie. En France, j'opterais pour le Sud-Ouest,un art de vivre, une identité et le foie gras!!!

Conciliabule

Un chef préféré...sans discussion possible: Escoffier!!!! la base, tous les autres s'en inspirent...oudevraient s'en inspirer....Restaurant préféré: Chez la Louise, à Montcony (71), 85 ans la mamy, et lesmeilleures grenouilles de toute ma vie!!!!! Un lieu où tu ne choisis pas ton menuet où tout le monde mange pareil. Tu manges quasiment sur un banc et tout estservi sur des plats en inox...Tout un monde: convivialité et saveurs...

L'avenir...Pour celui qui fait bien son travail et qui respecte les produits et ses clients, la viesera belle. Pour tous les autres, mieux vaut s'effacer et laisser la place.

La cuisine à la maison...pour les plats salés, c'est souvent moi. Par contre, pour les amuse-bouche et lessucreries... c'est Madame qui s'en occupe.

Une astuce aux lecteurs...Ne pas avoir peur de choisir des poissons moins connus (maigre, vieille, mulet) et surtout ne jamais tropcuire le poisson, vraiment, j'insiste.

Cabillaud bassetempérature etcannellonis debetterave, carpacciod'ananas.Pour les cannellonis, éplucher la betterave, tailler de

fines tranches grâce à une mandoline. Couper

les figues en petits morceaux. Couper le céleri-rave en

brunoise fine. Faire un mélange des légumes, ajouter

la mayonnaise. Ajouter le sel et le poivre. Rouler la tranche de betterave comme un cannelloni

fourrée du mélange figue-céleri.

Pour le carpaccio d'ananas, éplucher l'ananas, bien retirer les pointes noires. le couper en tout

petits morceaux. Couper la coriandre très fine. Mélanger les 2 avec un peu d'huile d'olive, sel et

poivre. Remplir des emporte-pièces de 4 cm de diamètre si possible à retirer au moment de

présenter le plat.

Pour le cabillaud, faire mariner les pavés avec 250 g de sel, 125 g de sucre, 15 g de poivre

pendant 30 mn. Les retourner pour 15 mn supplémentaires.

Bien les dessaler sous l'eau et les laisser dans l'eau froide pendant 10 mn. Les éponger avec

un papier absorbant.

Ensuite, disposer chaque pavé de poisson au centre d'un carré de film alimentaire. Verser un

filet d'huile de noisettes et emballer comme un petit paquet.

Faire chauffer une casserole d'eau à 50 °C c'est impératif. Si vous n'avez pas de thermomètre,

attendre de voir les toutes petites bulles de l'eau frémissante.

Cuire les pavés dans le film alimentaire 10 mn toujours en vérifiant que l'eau reste à 50 °C.

Sortir les pavés de l'eau, ne pas les ouvrir et réserver. Cette opération se fait au moment de

passer à table car les pavés sont juste chauds et ne supporteront ni attente, ni passage au

micro-onde qui gâcherait tous vos efforts.

Dressage :Dans chaque assiette carrée de préférence, disposer le pavé sorti de son film, sur le côté

gauche. Poser 2 cannellonis sur le côté droit et poser le carpaccio d'ananas au fond. Finaliser

avec un petit bouquet de coriandre.

Verser un filet d'huile de noisette sur le pavé de cabillaud, servir immédiatement.

Avec une telle cuisson, le texture du poisson est remarquable.

Pour le fun, on peut ficeler le pavé cru comme un rôti...

Ingrédients pour 4 personnes :– 4 pavés de dos de cabillaud– 1 betterave rouge crue– 2 figues sèches– ½ céleri-rave– 2 cuilléres à soupe de crème fraîche– 1 cuillére à soupe de mayonnaise– 1 ananas– 1 bouquet de coriandre– huile de noisette– huile d'olive– sel de Guérande– sucre en poudre– poivre concassé

En kiosqueSandrine nous propose sa recette de

SUSHI BAR, POIREAU,CERFEUILET CHAMPIGNONS parue dans le livre Sushi & Co aux éditions Solar

Préparation Faites cuire le riz à sushi 10 à 12 min. Égouttez et laisseztiédir.Déposez le riz dans un saladier et ajoutez le vinaigre de riz.Mélangez bien et laissez refroidir.Nettoyez le poireau, coupez-le en petits morceaux. Faitescuire à la vapeur pendant 5min, puis laissez refroidir. Epluchez l’échalote et émincez-la finement.Coupez les filets de bar en petits cubes. Ajoutez dans le riz le bar coupé, l’échalote, le zeste et le jus

de citron, l’huile d’olive, le cerfeuilciselé, les morceaux de poireau, lepiment de Cayenne, sel et poivre.Mélangez bien. Trempez les mainsdans un récipient d'eau froide etformez des petites boules ovoïdesde riz en pressant le riz dans lapaume de la main. Réservez auréfrigérateur pendant 30 min.Nettoyez les champignons, etémincez-les en fines lamelles.Récupérez les suchis, déposez surchacun quelques pousses depoireau, et une lamelle dechampignon.

Les conseils de Chef Christophe : Servez ces sushis accompagnésd’un petit pot de sauce soja.Le poireau peut être remplacé pardes épinards frais avec poussesd’épinards, ou des brocolis cuits à lavapeur avec des pousses de brocoli.Quand au bar, celui-ci peut êtreoublié si vous préférez la daurade, lesaumon ou bien une noix de Saint-Jacques !

Sandrine sur son bloghttp://latabledesandrine.com

Préparation30 min - Cuisson - 35 min Réfrigération - 30 minPour 4 personnes :Ingrédients : 300 g de riz à sushi3 cuil. à soupe de vinaigre de riz4 filets de bar sans arrête1 poireau100 g de champignons de Paris1 bouquet de cerfeuil1 barquette de pousses de poireau2 cuil. à soupe d’huile d’olive1 citron1 échalote1 pincée de piment de cayennesel et poivre

Sébastien Chambru, jeunechef étoilé du Moulin deMougins, décline en troischapitres et quarante recettesPoissons d’eau de mer,Poissons d’eau douces,Coquillages et crustacés,sublimés par les “portraits”de Matthieu Cellard

L'O à la bouchede Sébastien Chambruwww.epure-editions.com

Et bientôt... Aux portes de l’hiver...

Une surprise vous attend...

Mais chut... On ne vous a rien dit...