Le Roquefort
Alvin Mélanie
Germain Christèle
Morvan Thibaut
Signoret Frédéric
Xing Caroline
Cours de Logistique de J. COLINMaster MALO 2005-2006Présentation du 07 Octobre 2005
PLAN
Introduction• Légende• Historique
I. Le Produit1) L’AOC2) Le Marché 3) La chaîne logistique
II. Les contraintes logistiquesConclusion
La Légende
Historique
• 1070: 1ère mention de Roquefort• 19ème siècle: Les Diplomates signalent que le
Roquefort participe au même titre que le Champagne à la réputation de la France aux USA.
• 20ème siècle: notoriété internationale• 1925: 1er fromage reconnu AOC• Aujourd’hui, l’appellation Roquefort =
reconnaissance européenne en tant qu’AOP• Décret d’appellation du 22 janvier 2001
L’AOC
C'est une définition précise :
– L'aire géographique de production – Les conditions de production– Les qualités et caractères du produit – Les modalités de contrôles
L’AOC
Dans le cas du roquefort cela conduit spécifiquement à :– Une zone de production précise– L’utilisation unique de la brebis Lacaune– Affinage et emballage réalisés sur la commune de
Roquefort sur Soulzon– Un processus de Fabrication à suivre rigoureusement
L’AOC
A ce jour, il existe 42 AOC pour les fromages dont 2 pour le lait de brebis :
Ossau Iraty Roquefort
Le roquefort est le deuxième fromage AOC en terme de volume derrière le comté est ses 40 000 T/an.
Comté
Le marché
Le Français est le premier consommateur de Fromage au monde avec 25kg par an mais la part du roquefort dans ce total n’est que de 300 g
Part de Marché par Circuit de Distribution du Roquefort en 2004
45%
35%
20%
Grandes et Moyennes Surfaces
Export
Traditionnel : crémiers,grossistes, restaurateurs
Le marché
Part de Marché par Industriel du Roquefort (marques distributeurs et premiers prix compris) en 2004
66%11%
9%
8%4%
1%
1%
Société3APapillonCouletVernieresCarlesCombes
Le marché
Production et Exportation de Roquefort
0
5000
10000
15000
20000
25000
1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
To
nn
es
0
1000
2000
3000
4000
5000
Production de Roquefort
Exportation de Roquefort
To
nn
es
Stagnation des ventes dû à la politique de contrôle des prix et des volumes grâce au système des volumes de références
La chaîne logistique
Productiondu Lait
Transport En laiterie
Transformationdu Lait
Transport En Cave
Affinage Distribution
Opération à
valeur ajoutée
Stockage
EmballageConditionnement
Respect de la zone AOC
sur la commune de Roquefort sur Soulzon
Opération de transfert
La production de lait
Productiondu Lait
Transport En laiterie
Transformationdu Lait
Transport En Cave
Affinage DistributionEmballageConditionnement
La transformation du laitProduction
du LaitTransport En laiterie
Transformationdu Lait
Transport En Cave
Affinage DistributionEmballageConditionnement
L’affinageProduction
du LaitTransport En laiterie
Transformationdu Lait
Transport En Cave
Affinage DistributionEmballageConditionnement
Contraintes Logistiques (1)
• Multitude de fournisseurs (2400 producteurs)– Collecte de lait– Démultiplication des contrôles
• Durée de Production– 3 mois d’affinage
• Saisonnalité de la Production de lait– Décembre à Juin
Contraintes Logistiques (2)
• Hygiène– Contrôles Qualité (bergerie, laiterie, affinage,
conditionnement) – Traçabilité
• Le Transport– Contrôle Température– Sécurité sanitaire– Chaîne du froid
Contraintes Logistiques (3)
• La Concurrence– Appropriation du nom Roquefort (ex
Argentine)
• Production centralisée– Coût d’exportation– Épizootie
Contraintes Logistiques (4)
• Caractéristiques du produit
• Conditionnement– Apposition de la marque « Roquefort »– Le logo (l’INAO-AOC-nom appellation)
• Évolution de la demande– Les réglementations nationales (ex: Australie)– Le « Sceau Français »
Conclusion
• Elargissement de la cible du produit
• Problème de la feta
• Et maintenant…
Bon Appétit !!!