Lesm$léculesde FrânçoisChartterS'ily a un sujet qui ne fait pas I 'unanimité parmi les amateurs de vin,c'est bien celui des accords mets et vins.
Etce, mêmeparmiles amateurs les plusillustres.Ainsi, pas plus tardqu'ilyaquelques mois, lors d'un voyage dans le Rhône,voilà à peu près ce qu'en disait à notre petitgroupe de journalistes québécois RobeftoPetronio, photogfaphe et reporter àLaRanueduain de France et sûrementl'un des plusgrands connaisseurs de la Bourgogne quejeconnaisse.À partir du moment, racontait-il, où on n'est
pas capable (enfin, pas toujours) de faire la dif-férence, à I'aveugle, entre un mèrlot et uncabernet sauvignon, laquestiondes accordsmets et vin perd beaucoup de sa peftinence.Quant à Jancis Robinson, célèbre master of
wine britannique, tout le monde connaît désor-mais sa célèbre sentence sur la chose, à savoirqu'il existe sûrement un vin idéalpour chacundes plats que I'on mange, mais la vie est tropcourte, disait-elle en substance, pour qu'elle la
-.Basse à essayer de,t.reuver lequel.Mais voilà. Quand François Chartier va avoir
frni de répertorier les composantes molécu-laires aromatiques des cépages et de nos prin-cipaux aliments, elle n'auraplus qu'à consul-
ter sa charte des correspondancesmoléculaires et elle réussira sur le coup cequ'elle croyait lui devoif prendre touteunevie.
Quant à Robert Petronio, il va devoirrevoir lui aussi certaines certitudes.J'exagère peut-être un peu, mais n'em-
pêche. De toute façon, cette charte descorrespondances, c'est pour plus tard,expliquait récemment François Chartieren entrevue, bien qu'il aurait pu déjà laprésenter sommairement dans PapilleseïMoléatles (Les Editions La Presse), lepremier d'une série de liwes qu'ilvientde publiersur le sujet.Mais déjà, ce qu'a trouvé François Char-
tier, auteur du guide de vin éponyme etmeilleur sommelier au monde en vins etspiritueux de France (Grand Prix Sopexa1994), est proprement lumineux.Il ne fait pas de doute dans mon esprit
qu'avec ce liwe, Chartier a entrepris niplus ni moins de réinventer I'art desaccords mets et vins.
À tout le moins de donner à ces accords uncadre explicatif, clair, logique et scientifique.Du coup, à la lueur de ses recherches, il faitcarrément paraître toute la littérahrre de lasommellerie traditionnelle consacrée à cesujet comme teriblement vieillotte.tJN CAûRE 5CIHNTtFtQIJELà où la sommellerie traditionnelle (empi-
rique, dirait Chartier) y allait d'approxima-tions, de tâtonnements, mais aussi parfois, ilestwai, de génialesintuitions, Chartierfaitla preuve par les molécules de la pertinence(ou non) de tel ou tel accord mets et vins.Feman Adria et JuIi Soler, copropriétaires du
fameux restaurant EI Bulli, en banlieue deBarcelone, couronné pour une cinquièmeannée <meilleur restaurant du monde> par lemagazine britanniqu e Restaurant, ne se sontpas trompés en faisant de Chartier un de leurscollaborateu$ pour l'élaboration de leurmenu2009. Ils ont tout de suite vu le côté révolution-naire de son approche.Les deux signent d'ailleurs un texte de pré-
sentation de son livre, comme aussi le DrRichard Béliveau et le Dr Maftin Loignon, spé-cialiste en biologie moléculaire.Car outre I'identification des molécules aro-
matiques similaires entre aliments et cépagesqui facilitent les accords vins et mets, lesdécouvertes de Chartier permettent aussi deproposer toute une série d'aliments complé-mentaires, possédantentout ou en partie, donc,les mêmes molécules aromatiques, ce qui ouwelavoie à de nouvelles créations culinaires.Bon, c'est wai que son livre est plutôt tech-
nique. Mais commentfaire autrement quandon parle de gaiacol, d'eugénol, d'acétate diosa-myle et de butanoate d'éthyle?Cela dit, pour quiconque s'intéresse le moin-
drement aux accords mets et vin, ce livre estwtmust.Suffit de le lire à petites doses. Ce livre
devrait être obligatoire dans toutes les écolesde sommellerie dumonde. Y compris bien sûren France, pays de la sommellerie par excel-lence, où, j'ose espérer, on lui réservera la pla-ce qu'ilmérite.Pour moi, il ne fait pas de doute que la piste
Claude [email protected]
moléculaire qu'emprunte François Chartier vatransformer profondément la sommellerie.En matière d'accords mets et vins, on vient
tout simplement de passer à un autre niveaude connaissances et de pratique.
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