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Rénovation du Brevet Professionnel Boulanger
BP Boulanger
1992
Bac Pro
Boulanger Pâtissier
2009
IV
Brevet de Maîtrise (CMA)
Rénové 2009
MOF
2001 (décret)
III
CAP Boulanger
2002 MC Boulangerie Spécialisée
2003
VMC Pâtisserie
Boulangère
2005
Demande de la profession
Souhait fort de hausser le
niveau d’études (BTS)
Influence du BAC PRO Boulanger Pâtissier
Application septembre
2012
Plus de responsabilités au niveau du laboratoire et
de de la vente
Pains nutrition (avec argumentaire commercial), Pains au levain, Pains Aromatiques, Viennoiseries
et développement de la restauration boulangère (sandwicherie)
Privilégier le produit fini et le domaine gustatif
(50% de la note de l’épreuve E1)
Principales Evolutions et Actualisations
Optimisation
de la
production
Connaissance du matériel et
des matières premières utilisées
Organisation réfléchie de son travail et
de celui de l’équipe de production
(diriger un commis)
Maîtrise technique des différents « process »
de panification boulangère
Diversification et qualité des produits proposés à la vente
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Valorisation de la communication à l’interne et à l’externe
Prise en compte de l’évolution des comportements des consommateurs
Application des techniques
de communication et
de commercialisation
Optimisation
Des
ventes
Une épreuve de langue étrangère
obligatoire à l’examen
Développer et inciter la mobilité internationale des apprentis
Démarche qualité et de progrès:
Une fonction transversale incontournable
Mise en œuvre et suivi des démarches dans l’identification des risques, la rédaction de procédures
et dans leur application
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L’environnement économique , juridique et gestion de
l’entreprise:
Un enseignement ancré dans les situations professionnelles
Nouvelle articulation de la gestion appliquée
Réalisation d’un dossier d’étude technique liée à l’activité professionnelle
au sein de l’entreprise
Prise en compte du contexte professionnel dans lequel évolue les apprentis
Sensibiliser le futur professionnel au respect des impératifs de gestion (mise en avant des coûts matières)
Donner au futur professionnel, les outils dans les domaines économique, juridique et social
Définition :Le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel très qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration Boulangère.
Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d’optimisation de la production en respectant les règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels.
Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères qualité définis par l’entreprise et des réglementations en vigueur.
Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Il participe à la commercialisation des produits.
A terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie.
Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle.Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental). Il est en mesure de mettre en œuvre certains d’entre eux comme le tri sélectif des déchets.
F2
F3
F5
F4
Commercialisation, communication: Approvisionner le ou les points de vente, valoriser les produits. Communiquer à l’interne et à l’externe
Gestion de la production: Organisation et réalisation de la production. (choisir les différentes méthodes de travail, implanter le matériel, concevoir des produits innovants....)
Démarche qualité et de progrès: Participer à la formalisation et assurer le suivi de la démarche qualité dans le contexte du développement durable (plan maintenance, santé et sécurité au travail, organoleptique, nutritionnel environnemental, marchande...)
Identifier les risques
Approvisionnement: Gestion des matières premières, des produits intermédiaires et consommables. (gérer stocks, commandes, réapprovisionner, contrôler, calculer la production journalière.......)
Gestion d’unité et/ou d’entreprise de Boulangerie : Ressources humaines (piloter, animer, conseiller....)
Gestion économique et financière: calculer rendements de production, prix de revient, de vente......
F1
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