L E S S O R B E T S
m e n u s 2 0 1 8 - 2 0 1 9
Restauran t d ’app l i ca t ion
LYCÉE NOTRE DAME DU ROCLa Roche sur Yon
Madame, Monsieur,Nous espérons que votre venue à notre Restaurant d’Application vous permettra de passer un agréable moment, tout en contribuant à la formation de nos lycéens. Ceux-ci seront les plus professionnels possibles, mais n’oubliez pas qu’ils sont en formation et que bien sûr, ils progressent tout au long de celle-ci.Si vous souhaitez découvrir l’ensemble des locaux professionnels (cuisine, pâtisserie, locaux techniques…) une opération « Portes Ouvertes » sera organisée le Samedi 02 février. Vous y serez les bienvenus.Nous vous remercions de votre confiance et vous souhaitons un bon appétit.
Le DirecteurDaniel ARNOU
ÉDITO
Le DirecteurDaniel ARNOU
2 MENUS 2018/2019
Chers clients,
L’équipe pédagogique et les élèves des sections Hôtellerie – Restauration – Boulangerie – Pâtisserie vous proposent dans ce livret les menus de l’année scolaire 2018-2019.
Les menus qui vous sont proposés pourront vous paraître très inégaux selon les jours. Sachez qu’ils répondent à des impératifs de formations tant au niveau de la cuisine que du service.
Le thème de l’année scolaire sera « LE PRODUIT ». Les professeurs ont à cœur de faire découvrir à leurs élèves, et par conséquent à leurs clients, les produits marqueurs de la Vendée. Nous allons donc travailler le plus souvent possible avec des fournisseurs locaux et sensibiliser les futurs restaurateurs aux circuits courts.
En une phrase : Mangeons local !
Vous trouverez donc dans ce guide, les producteurs locaux qui ont bien voulu participer à la formation de nos élèves et qui pourront vous faire découvrir leurs produits au cours de certains repas.
Toute l’équipe vous remercie de votre participation à la formation des élèves par votre présence au restaurant d’application. Nous souhaitons que vous y preniez beaucoup de plaisir.
Bruno MICHEL et l’équipe pédagogique de la section « Hôtellerie - Restauration – Boulangerie – Pâtisserie »
Ouverture en période scolaire
Réservation au 02 51 47 74 74
Accueil du midi : 12h00Accueil du soir : 19h00 Fin du service 21h30
Bruno MICHELResponsable des formations hôtelières
MENUS 2018/2019 3
FORMATIONSLES
HÔTELIÈRES4 MENUS 2018/2019
Tle BAC PROBoulangeriePâtisserie
1ère BAC PROBoulangeriePâtisserie
2de BAC PROBoulangeriePâtisserie
Métiers de l’Alimentation
Tle BAC Sciences et Technologies de
l’Hôtellerie Restauration
Tle BAC PROCommercialisation
et service en restauration
Tle BAC PROCuisine
1ère BAC Sciences et Technologies de
l’Hôtellerie Restauration
2de BAC Sciences et Technologies de
l’Hôtellerie Restauration
1ère BAC PROCommercialisation
et service en restauration
1ère BAC PROCuisine
2 CAPCuisine
2de BAC PROCommercialisation
et service en restauration
2de BAC PROCuisine
1 CAPCuisine
Métiers de la Restauration
1ère année de BTS Management en Hôtellerie RestaurationEn initial et en alternance
2ème année de BTS Management en Hôtellerie RestaurationEn initial et en alternance
Mise à Niveau (MAN) pour les étudiants non spécialisés en Hôtellerie
MENUS 2018/2019 5
NOS PARTENAIRESDes partenaires professionnels • 140 établissements• 30 départements• De nombreux pays étrangers
Des partenaires internationaux
Ecole Hôtelière NUESTRA SENORA de GUAYENTE (Espagne)
CATERING DEPARTEMENTPIBWRLWYD CAMPUS de CARMARTHEN (Pays de Galles)
HLF KREMS KREMS (Autriche)
AQUINAS COLLEGE de MELBOURNE (Australie)
Institut de formation de NAMUR (Belgique)
Le Lycée Notre-Dame du Roc est affilié à : • L’Association Nationale des Ecoles Privées de l’Hôtellerie
et du Tourisme (ANEPHOT)
6 MENUS 2018/2019
Semaine 37
Première BAC professionnel
MARDI 11 SEPTEMBRE 2018Déjeuner • 11,50 €
Gaspacho Andalou
Filet de dorade et fond d’artichaut, fenouil, pomme anglaise et salicorne
Coupe de glace
Première BAC professionnel
MERCREDI 12 SEPTEMBRE 2018Déjeuner • 11,50 €
Soupe de pastèque glacéeCrumble de courgettes et poivrons
Pavé de cabillaud au lardPurée à l’ancienne,
compotée de tomates
Fraises Melba
MENUS 2018/2019 7
Semaine 38
Première BAC professionnel
MARDI 18 SEPTEMBREDéjeuner • 11,50 €
MENU BOURGOGNEŒufs en meurette
Filet de sandre au ChablisLégumes glacés
et petit flan des bois
Pêche pochée au vin de Bourgogne
8 MENUS 2018/2019
Semaine 39
Première BAC professionnel
MARDI 25 SEPTEMBREDéjeuner • 11,50 €
MENU PAYS BASQUEŒufs pochés basquaise
Tournedos de lotte au jambon de Bayonne
Tomate étuvée, spaghettis de courgettes
et brochette d’aubergines
Crème glacée d’Espelette
Première BAC professionnel
MERCREDI 26 SEPTEMBREDéjeuner • 11,50 €
MENU PAYS FRANCHE-COMTETartine rôtie
au Comté et morilles
Pavé de sandre au vin d’ArboisFlan de légumes
Déclinaison autour de la myrtille
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 28 SEPTEMBRE
Déjeuner • 09,50 €
Melon et jambon cru
Bavette à l’échalote pommes sautées
Tartelette aux pommes alsacienne
Seconde BAC professionnel
LUNDI 24 SEPTEMBREDéjeuner • 09,50 €
Melon et jambon cru
Bavette à l’échalote pommes sautées
Tartelette aux pommes alsacienne
MENUS 2018/2019 9
Semaine 40
Seconde BAC professionnel
LUNDI 1ER OCTOBRE
Déjeuner • 09,50 €
Tomates mozzarella et basilic
Dos de cabillaud aux fruits de mer
et riz au curry
Tartelette aux pommes
Première BAC professionnel
MARDI 2 OCTOBREDéjeuner • 11,50 €
Salade de gésiers confits
Magret de canard à l’orange Pommes croquettes, brunoise de légumes
Poire au gingembre et mousse chocolat
Première BAC professionnel
MERCREDI 3 OCTOBREDéjeuner • 11,50 €
MENU NOUVELLE AQUITAINEChabichou du Poitou,
glace aux cèpesMesclun de salade
Entrecôte double, sauce bordelaisePommes croquettes
Cannelé bordelaisCrème à la Marie Brizard
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 5 OCTOBREDéjeuner • 09,50 €
Tomates mozzarella et basilic
Dos de cabillaud aux fruits de mer
et riz au curry
Tartelette aux pommes
10 MENUS 2018/2019
Terminale BAC professionnel
JEUDI 11 OCTOBRE
Dîner • 19,50 €
Saint-Pierre aux bigorneaux
Cromesquis de pieds de cochon et champignons, jus de coquillages
La poire en plusieurs textures
Semaine 41
Seconde BAC professionnel
LUNDI 8 OCTOBRE
Déjeuner • 09,50 €
Céleri rémoulade noix et pommes
Poulet sauté façon basquaise
et notre ratatouille
Tartelette aux cerises
Première BAC professionnel
MERCREDI 10 OCTOBRE
Déjeuner • 11,50 €
Coquille piémontaise
Sauté de canard à l’orange Patates douces façon Darphin
Poires au miel flambées glace chocolat croustillant
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 12 OCTOBRE
Déjeuner • 09,50 €
Céleri rémoulade noix et pommes
Poulet sauté façon basquaise
et notre ratatouille
Tartelette aux cerises
MENUS 2018/2019 11
Seconde BAC professionnel
LUNDI 15 OCTOBRE
Déjeuner • 09,50 €
Tarte à l’oignon et mesclun acidulé
Poulet en fricassée et riz pilaf
Crème brûlée
Première BAC professionnel
MARDI 16 OCTOBRE
Déjeuner • 11,50 €
Œufs mollets en coque de champignons des bois
et coulis vert
Raie façon grenobloiseRiz pilaf
Plateau de fromages affinés
Première BAC professionnel
MERCREDI 17 OCTOBRE
Déjeuner • 11,50 €
Ravioles de langoustines à l’américaine
Sauté de dinde à la moutarde de MeauxTagliatelles de légumes
Plateau de fromages affinés
Terminale BAC professionnel
JEUDI 18 OCTOBRE
Dîner • 19,50 €
Foie gras
Canard au sang de Challans, tatin de pommes de terre aux noisettes
Tarte aux figues façon crème brûlée de Nicolas BACHEYRE
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 19 OCTOBRE
Déjeuner • 09,50 €
Tarte à l’oignon et mesclun acidulé
Poulet en fricassée et riz pilaf
Crème brûlée
Semaine 42
12 MENUS 2018/2019
Seconde BAC professionnel
LUNDI 5 NOVEMBRE
Déjeuner• 09,50 €
Avocat crevettes
Dos de lieu noir, velouté de poisson, pommes vapeur
et jardinière de légumes
Crème caramel et petits biscuits
Première BAC professionnel
MARDI 6 NOVEMBRE
Déjeuner • 11,50 €
Cappuccino de potimarron à l’orange
Navarin à la provençalePommes anglaises
Tarte fine aux pommes tièdes et glace vanille
Première BAC professionnel
MERCREDI 7 NOVEMBRE
Déjeuner • 11,50 €
Œuf mi-cuit, caviar de légumes
Poulet de Challans rôtiChips de betterave et de charlotte
Profiteroles aux trois chocolats
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 9 NOVEMBRE
Déjeuner • 09,50 €
Avocat crevettes
Dos de lieu noir, velouté de poisson, pommes vapeur
et jardinière de légumes
Crème caramel et petits biscuits
Semaine 45
MENUS 2018/2019 13
Seconde BAC professionnel
LUNDI 12 NOVEMBREDéjeuner • 09,50 €
Tartare de saumon
Steak sauté Bercy et pommes rissolées
aux fines herbes
Tartelette Bourdaloue
Première BAC professionnel
MARDI 13 NOVEMBREDéjeuner • 11,50 €
Escargots et crottin de Chavignol
Praliné aux cèpes
Hamburger à la Vendéenne
Pommé Rennais
Première BAC professionnel
MERCREDI 14 NOVEMBREDéjeuner • 11,50 €
MENU VAL DE LOIRE
Toast de Machecoulais, poire et miel de pays,
Mâche nantaise
Sole noisettinePommes vapeur
au safran de Vendée
Crémet d’AnjouFinancier au Cointreau
Première Technologique Hôtellerie-restauration
JEUDI 15 NOVEMBREDéjeuner • 11,50 €
(1 verre de vin et 1 boisson chaude compris)
Œufs durs mayonnaise ou Chèvre chaud à la provençale
Entrecôte grillée ou Andouillette grillée
ou Filet de dorade snacké
Ile flottante ou Moelleux au chocolat
ou Dame blanche
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 16 NOVEMBREDéjeuner • 09,50 €
Tartare de saumon
Steak sauté Bercy et pommes rissolées
aux fines herbes
Tartelette Bourdaloue
Semaine 46
14 MENUS 2018/2019
Seconde BAC professionnel
LUNDI 19 NOVEMBRE
Déjeuner • 09,50 €
Salade landaise
Cuisse de poulet de Challans
sautée façon chasseurPommes noisettes
Tartelette au chocolat
Première BAC professionnel
MARDI 20 NOVEMBREDéjeuner • 11,50 €
MENU ARTISANS DU MONDE3 noix de Saint-Jacques
snackées à l’huile d’olive bioVelouté de navets et coulis de
crustacés au curcuma
Carré d’agneau rôtiGarniture Mascotte
2 choux glacés chocolat chantilly
Terminale Technologique Hôtellerie-restauration
MARDI 20 NOVEMBREDîner • 25,00 €
SOIRÉE ARTISANS DU MONDE(Apéritif et vin compris)
Crème de lentilles corail et lait de coco
Poulet fermier bio rôti à l’estragonPennés au quinoa et aux cèpes
Ananas flambé accompagné de sa crème glacée
Première BAC professionnel
MERCREDI 21 NOVEMBRE
Déjeuner • 11,50 €
MENU ARTISANS DU MONDE
Cake au pesto, noix de cajou, jeunes pousses
Curry de poulet, wok de quinoa mangue
et noix de coco
Ananas flambé, caramel mascobado
Sorbet fruits du soleil
Première Technologique Hôtellerie-restauration
JEUDI 22 NOVEMBREDéjeuner • 11,50 €
(1 verre de vin et 1 boisson chaude compris)
Œufs durs mayonnaise ou Chèvre chaud à la provençale
Entrecôte grillée ou Andouillette grillée
ou Filet de dorade snacké
Ile flottante ou Moelleux au chocolat
ou Dame blanche
Terminale BAC professionnel
JEUDI 22 NOVEMBRE
Dîner • 19,50 €
Ris de veau piqués à la réglisse,
carottes rôties au pain d’épices
Sole à l’américaine et Polenta
La tarte framboise de Cyril LIGNAC
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 23 NOVEMBRE
Déjeuner • 09,50 €
Salade landaise
Cuisse de poulet de Challans sautée façon
chasseurPommes noisettes
Tartelette au chocolat
Semaine 47
MENUS 2018/2019 15
Semaine 48
Seconde BAC professionnel
LUNDI 26 NOVEMBRE
Déjeuner • 09,50 €
Potage cultivateur et tartine au comté
Navarin d’agneau et pommes fondantes
Panacotta exotique et biscuits
Terminale Technologique Hôtellerie-restauration
MARDI 27 NOVEMBREDîner • 25,00 €
SOIRÉE ARTISANS DU MONDE(Apéritif et vin compris)
Crème de lentilles corail et lait de coco
Poulet fermier bio rôti à l’estragonPennés au quinoa et aux cèpes
Ananas flambé accompagné de sa crème glacée
Terminale BAC professionnel
JEUDI 29 NOVEMBRE
Dîner • 19,50 €
Œuf de poule à 63,5°c, champignons, noisettes et lard fumé
Pavé de cabillaud fumé et mariné au citron vert,
vinaigrette noisette-fruits de la passionCrozets façon risotto au vert
Tarte Chocolat passion « Carl MARLETTI »
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 30 NOVEMBRE
Déjeuner • 09,50 €
Potage cultivateur et tartine au comté
Navarin d’agneau et pommes fondantes
Panacotta exotique et biscuits
16 MENUS 2018/2019
RECETTESLE PARAMANGOPour 1 personne
• 3 cl jus d’orange et mangue bio du Brésil*
• 1 cl de curaçao bleu
• 3 cl de Rhum bio du Paraguay*
• 5 cl de limonade bio*
• 1 cerise à l’eau de vie
Élaboration : Idéalement réalisé dans un shaker à demi rempli de glace, y verser les ingrédients dans l’ordre de la recette, secouer énergiquement, verser dans un verre fantaisie, compléter de limonade et décorer avec une cerise à l’eau de vie.
Excellente dégustation !
* produits issus du catalogue « Artisans du Monde »
RECETTE HAMBURGER ‘’VENDÉENNE’’ POUR 8 PERSONNES
• 3 magrets
• Fondre 300 gr de beurre au bain marie.
• Retirer la peau des magrets, couper la chair en dés très fins, constituer 8 hamburgers, garder au frais.
• Réaliser la tomate concassée, cuire, réserver.
• Réaliser la réduction de la béarnaise, réserver.
• Eplucher, râper les pommes de terre, ne pas les remettre dans l’eau mais ajouter 50 gr de beurre fondu, la farine, sel, poivre, filmer, réserver au frais.
• Casser le pied des champignons, griller, mettre sur plaque, saler réserver.
• Réaliser la béarnaise, réserver.
• Façonner 16 galettes (diam hamburger), cuire au beurre, réserver au chaud.
MONTAGE : dans plaque à débarrasser + passer à la salamandre ou au four pour fondre le fromage.Servir la sauce béarnaise à part.
MENUS 2018/2019 17
SAFRAN VENDÉE SEL DE VIE
Mireille est productrice de safran depuis 2011 sur la commune des Brouzils et depuis cette année aux essarts. Le safran est une épice extraite du pistil de la fleur de Crocus. Elle est principalement utilisée en cuisine pour son goût et sa couleur. La récolte et la production sont purement artisanales. La culture du safran est exigeante et se fait manuellement. On la surnomme « l’or rouge ».
L’entreprise a vu le jour en 1999.Après trois ans de reconstruction, j’ai obtenu ma vraie récolte en 2003.
J’ai alors créé ma propre marque ; Sel de vie. En 99, j’ai également lancé les visites guidées pour faire de l’agritourisme et donc de la vente directe.En 2006, le marais salant municipal m’a proposé un partenariat pour les visites guidées et la reprise en fermage d’un second marais salant. J’ai ainsi doublé ma surface de récolte et pu faire évoluer les ventes et la marque.Aujourd’hui nous distribuons 20 tonnes de gros sel et 2 tonnes de fleur de sel, réparties entre les 20 000 visiteurs et les épiceries fines (Comptoir de la Mer, Hyper U St Hilaire de Riez...)
En 2017, nous sommes passés du statut Ei (entreprise individuelle) au statut Sarl Sel de vie. Nous espérons construire cette année un bâtiment de transformation avec un laboratoire pour les produits dérivés et pour la vente sur place, ainsi qu’une salle pour recevoir le public avec explications sur support vidéo (film d’une campagne de sel).
La productriceMireille AUMONT17 Village La Sauvetrière 85260 Les Brouzils Tel : 02 51 42 85 60
Anthony OGER Sarl sel de vie 87 route du sel85270 St Hilaire de riez Tel : 06.15.74.26.81
18 MENUS 2018/2019
LA ROSE ST MARTINEric SAGE est tombé sous le charme de ce domaine viticole situé dans un écrin naturel à 1.5 km de l’océan. Il a su comprendre la complexité de ce terroir de qualité pour élaborer des vins naturels alliant caractère et plaisir. Situé sur les hauts de Brem sur Mer, le domaine de 15 ha est situé dans un environnement naturel préservé. Les vignes, profondément enracinées dans des terres rocailleuses (schiste, granit, quartz) sont perpétuellement balayées par les vents marins venant de l’océan. Nos vins se caractérisent ainsi par leur caractère minéral avec une finale légèrement saline, donnant beaucoup de fraicheur aux vins. La luminosité importante du bord de mer convient parfaitement à nos cépages. Le Chenin (appelé Franc blanc sur Brem) et le Pinot Noir s’expriment ainsi avec finesse et élégance.Le Domaine est en conversion vers une agriculture naturelle. Le but étant de trouver un vrai équilibre de vies entre la vigne et tout ce qui l’entoure ; la terre, les insectes, les animaux, et toute la faune évoluant dans le sol. Le pari est qu’une vigne évoluant en harmonie dans un espace naturel, arrive à vivre en bonne santé et à donner des raisins de qualité qui à leur tour permettront d’obtenir par une vinification épurée mais rigoureuse, de grands vins, généreux et honnêtes.
9 rue des HallesLa Roche-sur-Yon
Eric SAGELa MignotièreLa Rose Saint Martin85470 BREM-SUR-MER Tel : 06.37.75.08.99
ARTISANS DU MONDE La Roche-sur-Yon
Le commerce équitable est un partenariat commercial basé sur une juste rémunération des travailleurs, le respect des droits humains et de l’environnement.En achetant dans les magasins Artisans du Monde (artisanat, thé, café, chocolat, sucre…), vous soutenez les producteurs des pays du Sud, et vous agissez en faveur d’un commerce mondial plus juste.
MENUS 2018/2019 19
J’ai découvert ce beau métier après la classe de Troisième, et parcouru un chemin de passion et de réussite. Originaire du Maine et Loire, j’ai obtenu mon BEP/CAP et BTH au lycée hôtelier « les Sorbets » (85) avant d’obtenir un BTS en apprentissage.
Mon parcours professionnel m’a emmené vers des maisons d’exception notamment au Grand Hôtel du Cap Ferrat, à l’hôtel Le Bristol ainsi qu’à l’hôtel Le Meurice. J’ai occupé les postes de commis, de chef de rang, de Maitre d’Hôtel et de Directeur Adjoint du restaurant « Le Meurice » de Yannick Alleno (3 étoiles Michelin).
Après ces maisons prestigieuses, j’ai découvert en tant que Directeur de Salle, des restaurants indépendants comme le restaurant Antoine (1 étoile Michelin), et participé à l’ouverture du restaurant Le Lazare d’Éric Frechon.
Tous ayant le même but : faire plaisir au client et lui donner envie de revenir.
Depuis 18 mois je suis directeur d’exploitation France à DUCASSE Paris, en charge de 10 restaurants pour le chef, allant de la brasserie, au bistrot pour finir sur des restaurants étoilés.
J’ai eu la chance de terminer médaillé de bronze à la coupe Georges Baptiste en 2008 et trophée d’argent à la première édition du trophée du Maitre d’Hôtel en 2017 au Sirha à Lyon.
Ma formation aux métiers de la salle m’a permis de mettre en avant cette communication avec le client, la découverte de milieux prestigieux, mais aussi de relever des challenges de créateurs d’entreprises.
Sébastien Rival : Ancien élève du lycée hôtelier « Les Sorbets »
20 MENUS 2018/2019
Seconde BAC professionnel
LUNDI 03 DÉCEMBRE
Déjeuner • 09,50 €
Potage julienne Darblay et croutons de seigle
Dos de cabillaud bonne femme
et riz pilaf aux champi-gnons
Profiteroles
Terminale BAC professionnel
JEUDI 06 DÉCEMBRE
Dîner • 19,50 €
Pommes de terre confites au beurre demi-sel
Pieds de cochon, crème de petits pois au basilic et cromesquis
Queue de lotte rôtie, ail, pommes de terre
Tarte friande aux agrumes
de Michael BARTOCETTI
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 07 DÉCEMBRE
Déjeuner • 09,50 €
Potage julienne Darblay et croutons de seigle
Dos de cabillaud bonne femme
et riz pilaf aux champignons
Profiteroles
Semaine 49
MENUS 2018/2019 21
Première Technologique Hôtellerie-restauration
MERCREDI 12 DÉCEMBREDîner • 28,00 €
NOËL DES 1STHR(Boissons comprises)
Mises en bouche
Duo de foie gras en terrine avec sa gelée au Coteaux du Layon
Suprême de chapon farci aux brisures de truffes et champignons
Sauce au portoPommes Darphin
Mousseline de betteraves au vinaigre de framboise
La surprise de Richelieu
Semaine 50
Seconde BAC professionnel
LUNDI 10 DÉCEMBRE
Déjeuner • 09,50 €
Quiche lorraine et jeunes pousses
Escalope de veau à la crème
et gratin dauphinois
Poire pochée, sorbet poire
et sauce chocolat
Terminale BAC professionnel
JEUDI 13 DÉCEMBRE
Dîner • 19,50 €
Comme un carpaccio de veau selon « Vitello TONNATO »
Bar cuit au beurre salé, artichauts, émulsion iodée et truffes du Périgord
Tartelette orange sanguine et basilic
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 14 DÉCEMBRE
Déjeuner • 09,50 €
Quiche lorraine et jeunes pousses
Escalope de veau à la crème et gratin dauphinois
Poire pochée, sorbet poire et sauce chocolat
22 MENUS 2018/2019
Première Technologique Hôtellerie-restauration
MERCREDI 19 DÉCEMBREDîner • 28,00 €
NOËL DES 1STHR(Boissons comprises)
Mises en bouche
Duo de foie gras en terrine avec sa gelée au Coteaux du Layon
Suprême de chapon farciaux brisures de truffes et champignons
Sauce au portoPommes Darphin
Mousseline de betteraves au vinaigre de framboise
La surprise de Richelieu
Terminale BAC professionnel
JEUDI 20 DÉCEMBRE
Dîner • 19,50 €
Tartare de thon rouge, tandoori de mangue
et agrumes
Filet de bœuf en brioche, champignons en texture
La buche Bahia d’Arnaud LORBER
Semaine 51
MENUS 2018/2019 23
Seconde BAC professionnel
LUNDI 07 JANVIERDéjeuner • 09,50 €
Gnocchis à la romaine, salade de jeunes pousses
Estouffade de bœuf provençale et pommes rissolées
Baba au rhum et crème chantilly
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 11 JANVIER
Déjeuner • 09,50 €
Gnocchis à la romaine, salade de jeunes pousses
Estouffade de bœuf provençale et pommes rissolées
Baba au rhum et crème chantilly
Première BAC professionnel
MARDI 08 JANVIERDéjeuner • 11,50 €
Crème Dubarry
Dos de cabillaud au lait de coco bioEchalotes caramélisées au soja
Ecrasé de patates douces
Mousse chocolat bio et crème de marron en millefeuille de nougat.
Première BAC professionnel
MERCREDI 09 JANVIERDéjeuner • 11,50 €
Tartare de cabillaud cru à la coriandre
Estouffade de joue de bœuf aux pruneaux
Nouilles fraîches en deux couleurs
Tarte aux pommes Belchard, glace à la crème d’Isigny
Terminale BAC professionnel
JEUDI 10 JANVIER
Dîner • 19,50 €
MENU « QUATRE MAINS »
en collaboration avec Valentin MORICE,Chef de cuisine
à la Table du Boisniard à Chambretaud
Semaine 02
24 MENUS 2018/2019
Semaine 03
Seconde BAC professionnel
LUNDI 14 JANVIER
Déjeuner • 09,50 €
Notre flammekueche et mesclun
Dos de cabillaud dieppoise, pommes anglaises
Fromage blanc, coulis mangue passion et crumble
Première BAC professionnel
MARDI 15 JANVIER
Déjeuner • 11,50 €
MENU EXAMEN
Première BAC professionnel
MERCREDI 16 JANVIER
Déjeuner • 11,50 €
MENU EXAMEN
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 18 JANVIER
Déjeuner • 09,50 €
Notre flammekueche et mesclun
Dos de cabillaud dieppoise pommes anglaises
Fromage blanc, coulis mangue passion et crumble
MENUS 2018/2019 25
Semaine 04
Seconde BAC professionnel
LUNDI 21 JANVIER
Déjeuner • 09,50 €
Quiche du pécheur et fine roquette
Escalope de veau milanaise, sauce tomate et spaghettis
Salade de fruits exotiques
Première BAC professionnel
MERCREDI 23 JANVIERDéjeuner • 11,50 €
MENU BUFFET ANTILLAIS
Poisson mariné au citron vert et salade exotique
Colombo de porcRiz Madras
Tarte choco banane et mousse coco
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 25 JANVIER
Déjeuner • 09,50 €
Quiche du pécheur et fine roquette
Escalope de veau milanaise, sauce tomate et spaghettis
Salade de fruits exotiques
26 MENUS 2018/2019
Semaine 05
Seconde BAC professionnel
LUNDI 28 JANVIER
Déjeuner • 09,50 €
Velouté St Germain et croutons aux noix
Fricassée de volaille à l’ancienne, légumes glacés
Aumônière aux pommes et caramel salé
Première BAC professionnel
MARDI 29 JANVIERDéjeuner • 11,50 €
MENU BRETAGNE
Brouillade de choux fleurs truffée
Sole grillée, beurre aux alguesEpinards frais, fond d’artichaut
et coco de Paimpol
Coing poché au cidre et aux épices, crumble de gavottes
MENUS 2018/2019 27
Seconde BAC professionnel
LUNDI 04 FÉVRIER
Déjeuner • 09,50 €
Crème Dubarry et croutons au cumin
Osso bucco milanaise et tagliatelles fraîches
Café gourmand (assortiment de choux)
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 08 FÉVRIER
Déjeuner • 09,50 €
Crème Dubarry et croutons au cumin
Osso bucco milanaise et tagliatelles fraîches
Café gourmand (assortiment de choux)
Première Technologique Hôtellerie-restauration
JEUDI 07 FÉVRIER
Brunch • 16,00 €
Service à 11h00
(Buffet proposant des produits du petit-déjeuner et du déjeuner ;
les boissons sont incluses)
Première BAC professionnel
MARDI 05 FÉVRIER
Déjeuner • 11,50 €
Assiette d’huîtres chaudes
Navarin printanier
Pruneaux flambés à l’Armagnac
Première BAC professionnel
MERCREDI 06 FÉVRIER
Déjeuner • 11,50 €
Soupe de poissons et sa garniture
Jambonnette de canard, zestes d’orangeWok de légumes
Gratin de fruits exotiques infusés aux épices
Semaine 06
28 MENUS 2018/2019
Semaine 09
Seconde BAC professionnel
LUNDI 25 FÉVRIERDéjeuner • 09,50 €
Gnocchis à la parisienne
Dos de cabillaud DugléréEt pommes vapeur
Bananes flambées au rhum
et crème glacée coco
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 1ER MARSDéjeuner • 09,50 €
Gnocchis à la parisienne
Dos de cabillaud DugléréEt pommes vapeur
Bananes flambées au rhum
et crème glacée coco
Terminale BAC professionnel
JEUDI 28 FÉVRIER
Dîner • 19,50 €
Ceviche de saumon au gingembre, espuma concombre yaourt,
un tartare de courgettes
La côte de Bœuf « bordelaise », Pommes de terre contre champignons des bois
Mini baba, caramel rhum ambré, crémeux vanille et gelée exotique
Première BAC professionnel
MARDI 26 FÉVRIERDéjeuner • 11,50 €
MENU DE LA RÉGION CHAMPAGNE
Quiche au Chaource et salade frisée
Filet de sandre au Champagne
Pomme anglaise, purée de céleri et lentillons
Raisins flambés
Première BAC professionnel
MERCREDI 27 FÉVRIERDéjeuner • 11,50 €
Quiche au crabe, chèvre et poivrons
marinés
Carré de porc caraméliséParfums sauge et citronEcrasé de potimarron,
éclats de noisettes
Muffin, caramel au beurre salé, sorbet mojito
MENUS 2018/2019 29
Seconde BAC professionnel
LUNDI 04 MARSDéjeuner • 09,50 €
Œufs farcis Chimay
Noisette d’agneau crème d’ail pommes cocotte
Tartelette myrtille
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 08 MARSDéjeuner • 09,50 €
Œufs farcis Chimay
Noisette d’agneau crème d’ail pommes cocotte
Tartelette myrtille
Terminale BAC professionnel
JEUDI 07 MARS
Dîner • 19,50 €
L’œuf mollet, l’asperge
La caille en deux cuissons, carottes, carottes, carottes
Ananas flambé
Première BAC professionnel
MARDI 05 MARSDéjeuner • 11,50 €
Grecque tiède de rougets barbets
Parmentier de confit de canard
et salade de mâche à l’huile de noix
Tarte Bourdaloue
Première BAC professionnel
MERCREDI 06 MARSDéjeuner • 11,50 €
MENU ALSACE
Galette de pommes de terre au lard, mesclun
Filet de truite, sauce au Riesling et carvi
Choucroute confite
Griottes flambées au Kirsch, sorbet rhubarbe
Semaine 10
30 MENUS 2018/2019
Semaine 11
Seconde BAC professionnel
LUNDI 11 MARSDéjeuner • 09,50 €
Œufs au plat foies de volaille
Blanquette de veau à l’ancienne,
riz pilaf
Notre Paris-Brest
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 15 MARSDéjeuner • 09,50 €
Œufs au plat, foies de volaille
Blanquette de veau à l’ancienne,
riz pilaf
Notre Paris-Brest
Terminale BAC professionnel
JEUDI 14 MARS
Dîner • 19,50 €
Crème de petits pois, lardon et lait de haddock
Tartine ananas – pamplemousse
Le baron d’agneau, viennoise sarriette, courgettes et aubergines
Bananes flambées
Première BAC professionnel
MARDI 12 MARSDéjeuner • 11,50 €
Carpaccio de magret fumé maison
Escalope de veau milanaise
Spaghettis et concassé de tomates
Tiramisu au chocolat et à l’orange
Première BAC professionnel
MERCREDI 13 MARSDéjeuner • 11,50 €
Ficelle picarde
Navarin d’agneau, petits légumes nouveaux
Pêches flambées, glace crème catalane
MENUS 2018/2019 31
Seconde BAC professionnel
LUNDI 18 MARSDéjeuner • 09,50 €
Œuf mollet, truite fumée et rémoulade au cumin
Le veau marengo et gratin pommes
de terre
Assiette de fromages
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 22 MARSDéjeuner • 09,50 €
Œuf mollet, truite fumée et rémoulade au cumin
Le veau marengo et gratin pommes de terre
Assiette de fromages
Terminale BAC professionnel CUISINE et MAN
JEUDI 21 MARS
Dîner • 19,50 €
Tataki de thon mariné aux épices et fruits exotiquesPatate douce, curry et cacahuètes
Le filet de veau,
carottes et pommes de terre aux pruneauxJus corsé
Crème de lait à la fleur d’oranger,
Crumble pistache et agrumes
Première BAC professionnel
MARDI 19 MARSDéjeuner • 11,50 €
Assiette d’huîtres de Vendée
Poulet grillé à l’américaine
Légumes grillés, petite ratatouille
Sauce diable
Crème renversée au caramel
Première BAC professionnel
MERCREDI 20 MARSDéjeuner • 11,50 €
MENU OCCITANIE
Asperges vertes panées à la tomme des Pyrénées
Daurade grillée, beurre rouge, poêlée de riz
Dés de chorizo et poivrons
Choco’Floc
Semaine 12
32 MENUS 2018/2019
Semaine 13
Première BAC professionnel
MARDI 26 MARSDéjeuner • 11,50 €
Filets de sole au coulis d’olives noires
Râble de lapin farciLégumes de printemps glacés
Choux rouges «Flamande»
Crêpes flambées
Première BAC professionnel
MERCREDI 27 MARSDéjeuner • 11,50 €
Rouleaux de printemps, sauce au gingembre
Magret de canard flambé à l’ArmagnacPommes Darphin
Café gourmand
MENUS 2018/2019 33
Première BAC professionnel
MARDI 02 AVRILDéjeuner • 11,50 €
MENU PROVENCE ALPES COTE D’AZUR
Brouillade de rougets barbets
Carré d’agneau persilléGarniture du soleil
Crémeux huile d’olive et fraises
Première BAC professionnel
MERCREDI 03 AVRIL
Déjeuner • 11,50 €
6 huîtres de la baieOu
Salade printanière à l’orange
Pilaf de fruits de mer
Baba au Rhum, minestrone de fruits
Semaine 14
34 MENUS 2018/2019
Semaine 17
Première BAC professionnel
MERCREDI 24 AVRILDéjeuner • 11,50 €
Salade paysanne, œuf mollet
Tronçon de turbot braisé au vin de Loire
Pommes de terre nouvelles
Chou chantilly, coulis de chocolat
Terminale BAC professionnel
JEUDI 25 AVRIL
MENU EXAMEN
15,00 € Boissons comprises
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 26 AVRIL
Déjeuner • 09,50 €
Assiette d’agrumes et crevettes, sauce cocktail
Entrecôte grillée, pommes cocotte et sauce bordelaise
Tartelette citron
MENUS 2018/2019 35
Seconde BAC professionnel
LUNDI 29 AVRILDéjeuner • 09,50 €
Assiette d’agrumes et crevettes, sauce cocktail
Entrecôte grillée, pommes cocotte et sauce bordelaise
Tartelette citron
Première BAC professionnel
MARDI 30 AVRILDéjeuner • 11,50 €
Soupe de poissons et sa garniture
Poulet Marengo Spätzele,
tomate au beurre de parmesan
Avocat soufflé au chocolat sur une meringue au citron
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 03 MAIDéjeuner • 09,50 €
Assiette de poissons fumés et toast
Curry d’agneau, riz madras
Mille-feuille fraises
Terminale BAC professionnel
JEUDI 02 MAI
MENU EXAMEN
15,00 € Boissons comprises
Semaine 18
36 MENUS 2018/2019
Semaine 19
Seconde BAC professionnel
LUNDI 06 MAIDéjeuner • 09,50 €
MENU BOUCHON LYONNAIS
Première BAC professionnel
MARDI 07 MAIDéjeuner • 11,50 €
Tartine aux saveurs du Sud-Ouest
Assiette de jambon de Bayonne et légumes de printemps
Omelette norvégienne
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 10 MAIDéjeuner • 09,50 €
MENU BOUCHON LYONNAIS
Terminale BAC professionnel
JEUDI 09 MAI
MENU EXAMEN
15,00 € Boissons comprises
MENUS 2018/2019 37
Seconde BAC professionnel
LUNDI 13 MAIDéjeuner • 09,50 €
Notre salade niçoise
Faux filet marchand de vin et pommes persillées
Tartelette aux fraises
Première BAC professionnel
MARDI 14 MAIDéjeuner • 11,50 €
Melon à l’italienne
Œuf à cheval sur tournedos de thon rouge
Pommes de terre de NoirmoutierJulienne de légumes au Carvi
Tarte aux fraises
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 17 MAIDéjeuner • 09,50 €
Notre salade niçoise
Faux filet marchand de vin et pommes persillées
Tartelette aux fraises
Semaine 20
38 MENUS 2018/2019
Semaine 22
Première BAC professionnel
MARDI 28 MAI
Déjeuner • 11,50 €
Tarte fine aux sardines
Darne de saumon fraisPois gourmands, pommes nouvelles
et autres légumes verts
Millefeuille framboises et mascarpone
Première BAC professionnel
MERCREDI 29 MAI
Déjeuner • 11,50 €
Brochette de crevettes au curcuma flambée
Noisette d’agneau au romarinPoêlée de légumes du soleil
Panacotta vanilléeCoulis de fruits rouges
MENUS 2018/2019 39
Lycée Privé d’Enseignement Généralet Technologique Notre-Dame-du-RocRue CharlemagneCS 8002385035 La Roche-sur-Yon CedexTél : 02 51 47 74 74 E-mail : [email protected]
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