Restaurant d’application LES SORBETS€¦ · Semaine 37 Première BAC professionnel MARDI 11 SEPTEMBRE 2018 Déjeuner • 11,50 € Gaspacho Andalou Filet de dorade et fond d’artichaut,

L E S S O R B E T S

m e n u s 2 0 1 8 - 2 0 1 9

Restauran t d ’app l i ca t ion

LYCÉE NOTRE DAME DU ROCLa Roche sur Yon

Madame, Monsieur,Nous espérons que votre venue à notre Restaurant d’Application vous permettra de passer un agréable moment, tout en contribuant à la formation de nos lycéens. Ceux-ci seront les plus professionnels possibles, mais n’oubliez pas qu’ils sont en formation et que bien sûr, ils progressent tout au long de celle-ci.Si vous souhaitez découvrir l’ensemble des locaux professionnels (cuisine, pâtisserie, locaux techniques…) une opération « Portes Ouvertes » sera organisée le Samedi 02 février. Vous y serez les bienvenus.Nous vous remercions de votre confiance et vous souhaitons un bon appétit.

Le DirecteurDaniel ARNOU

ÉDITO

Le DirecteurDaniel ARNOU

2 MENUS 2018/2019

Chers clients,

L’équipe pédagogique et les élèves des sections Hôtellerie – Restauration – Boulangerie – Pâtisserie vous proposent dans ce livret les menus de l’année scolaire 2018-2019.

Les menus qui vous sont proposés pourront vous paraître très inégaux selon les jours. Sachez qu’ils répondent à des impératifs de formations tant au niveau de la cuisine que du service.

Le thème de l’année scolaire sera « LE PRODUIT ». Les professeurs ont à cœur de faire découvrir à leurs élèves, et par conséquent à leurs clients, les produits marqueurs de la Vendée. Nous allons donc travailler le plus souvent possible avec des fournisseurs locaux et sensibiliser les futurs restaurateurs aux circuits courts.

En une phrase : Mangeons local !

Vous trouverez donc dans ce guide, les producteurs locaux qui ont bien voulu participer à la formation de nos élèves et qui pourront vous faire découvrir leurs produits au cours de certains repas.

Toute l’équipe vous remercie de votre participation à la formation des élèves par votre présence au restaurant d’application. Nous souhaitons que vous y preniez beaucoup de plaisir.

Bruno MICHEL et l’équipe pédagogique de la section « Hôtellerie - Restauration – Boulangerie – Pâtisserie »

Ouverture en période scolaire

Réservation au 02 51 47 74 74

Accueil du midi : 12h00Accueil du soir : 19h00 Fin du service 21h30

Bruno MICHELResponsable des formations hôtelières

MENUS 2018/2019 3

FORMATIONSLES

HÔTELIÈRES4 MENUS 2018/2019

Tle BAC PROBoulangeriePâtisserie

1ère BAC PROBoulangeriePâtisserie

2de BAC PROBoulangeriePâtisserie

Métiers de l’Alimentation

Tle BAC Sciences et Technologies de

l’Hôtellerie Restauration

Tle BAC PROCommercialisation

et service en restauration

Tle BAC PROCuisine

1ère BAC Sciences et Technologies de


2de BAC Sciences et Technologies de


1ère BAC PROCommercialisation


1ère BAC PROCuisine

2 CAPCuisine

2de BAC PROCommercialisation


2de BAC PROCuisine

1 CAPCuisine

Métiers de la Restauration

1ère année de BTS Management en Hôtellerie RestaurationEn initial et en alternance

2ème année de BTS Management en Hôtellerie RestaurationEn initial et en alternance

Mise à Niveau (MAN) pour les étudiants non spécialisés en Hôtellerie

MENUS 2018/2019 5

NOS PARTENAIRESDes partenaires professionnels • 140 établissements• 30 départements• De nombreux pays étrangers

Des partenaires internationaux

Ecole Hôtelière NUESTRA SENORA de GUAYENTE (Espagne)

CATERING DEPARTEMENTPIBWRLWYD CAMPUS de CARMARTHEN (Pays de Galles)

HLF KREMS KREMS (Autriche)

AQUINAS COLLEGE de MELBOURNE (Australie)

Institut de formation de NAMUR (Belgique)

Le Lycée Notre-Dame du Roc est affilié à : • L’Association Nationale des Ecoles Privées de l’Hôtellerie

et du Tourisme (ANEPHOT)

6 MENUS 2018/2019

Semaine 37

Première BAC professionnel

MARDI 11 SEPTEMBRE 2018Déjeuner • 11,50 €

Gaspacho Andalou

Filet de dorade et fond d’artichaut, fenouil, pomme anglaise et salicorne

Coupe de glace


MERCREDI 12 SEPTEMBRE 2018Déjeuner • 11,50 €

Soupe de pastèque glacéeCrumble de courgettes et poivrons

Pavé de cabillaud au lardPurée à l’ancienne,

compotée de tomates

Fraises Melba

MENUS 2018/2019 7

Semaine 38


MARDI 18 SEPTEMBREDéjeuner • 11,50 €

MENU BOURGOGNEŒufs en meurette

Filet de sandre au ChablisLégumes glacés

et petit flan des bois

Pêche pochée au vin de Bourgogne

8 MENUS 2018/2019

Semaine 39


MARDI 25 SEPTEMBREDéjeuner • 11,50 €

MENU PAYS BASQUEŒufs pochés basquaise

Tournedos de lotte au jambon de Bayonne

Tomate étuvée, spaghettis de courgettes

et brochette d’aubergines

Crème glacée d’Espelette


MERCREDI 26 SEPTEMBREDéjeuner • 11,50 €

MENU PAYS FRANCHE-COMTETartine rôtie

au Comté et morilles

Pavé de sandre au vin d’ArboisFlan de légumes

Déclinaison autour de la myrtille

Seconde BAC professionnel

VENDREDI 28 SEPTEMBRE

Déjeuner • 09,50 €

Melon et jambon cru

Bavette à l’échalote pommes sautées

Tartelette aux pommes alsacienne


LUNDI 24 SEPTEMBREDéjeuner • 09,50 €

Melon et jambon cru

Bavette à l’échalote pommes sautées

Tartelette aux pommes alsacienne

MENUS 2018/2019 9

Semaine 40


LUNDI 1ER OCTOBRE


Tomates mozzarella et basilic

Dos de cabillaud aux fruits de mer

et riz au curry

Tartelette aux pommes


MARDI 2 OCTOBREDéjeuner • 11,50 €

Salade de gésiers confits

Magret de canard à l’orange Pommes croquettes, brunoise de légumes

Poire au gingembre et mousse chocolat


MERCREDI 3 OCTOBREDéjeuner • 11,50 €

MENU NOUVELLE AQUITAINEChabichou du Poitou,

glace aux cèpesMesclun de salade

Entrecôte double, sauce bordelaisePommes croquettes

Cannelé bordelaisCrème à la Marie Brizard


VENDREDI 5 OCTOBREDéjeuner • 09,50 €

Tomates mozzarella et basilic

Dos de cabillaud aux fruits de mer

et riz au curry

Tartelette aux pommes

10 MENUS 2018/2019

Terminale BAC professionnel

JEUDI 11 OCTOBRE

Dîner • 19,50 €

Saint-Pierre aux bigorneaux

Cromesquis de pieds de cochon et champignons, jus de coquillages

La poire en plusieurs textures

Semaine 41


LUNDI 8 OCTOBRE


Céleri rémoulade noix et pommes

Poulet sauté façon basquaise

et notre ratatouille

Tartelette aux cerises


MERCREDI 10 OCTOBRE


Coquille piémontaise

Sauté de canard à l’orange Patates douces façon Darphin

Poires au miel flambées glace chocolat croustillant


VENDREDI 12 OCTOBRE


Céleri rémoulade noix et pommes

Poulet sauté façon basquaise

et notre ratatouille

Tartelette aux cerises

MENUS 2018/2019 11


LUNDI 15 OCTOBRE


Tarte à l’oignon et mesclun acidulé

Poulet en fricassée et riz pilaf

Crème brûlée


MARDI 16 OCTOBRE


Œufs mollets en coque de champignons des bois

et coulis vert

Raie façon grenobloiseRiz pilaf

Plateau de fromages affinés


MERCREDI 17 OCTOBRE


Ravioles de langoustines à l’américaine

Sauté de dinde à la moutarde de MeauxTagliatelles de légumes

Plateau de fromages affinés


JEUDI 18 OCTOBRE

Dîner • 19,50 €

Foie gras

Canard au sang de Challans, tatin de pommes de terre aux noisettes

Tarte aux figues façon crème brûlée de Nicolas BACHEYRE


VENDREDI 19 OCTOBRE


Tarte à l’oignon et mesclun acidulé

Poulet en fricassée et riz pilaf

Crème brûlée

Semaine 42

12 MENUS 2018/2019


LUNDI 5 NOVEMBRE

Déjeuner• 09,50 €

Avocat crevettes

Dos de lieu noir, velouté de poisson, pommes vapeur

et jardinière de légumes

Crème caramel et petits biscuits


MARDI 6 NOVEMBRE


Cappuccino de potimarron à l’orange

Navarin à la provençalePommes anglaises

Tarte fine aux pommes tièdes et glace vanille


MERCREDI 7 NOVEMBRE


Œuf mi-cuit, caviar de légumes

Poulet de Challans rôtiChips de betterave et de charlotte

Profiteroles aux trois chocolats


VENDREDI 9 NOVEMBRE


Avocat crevettes

Dos de lieu noir, velouté de poisson, pommes vapeur

et jardinière de légumes

Crème caramel et petits biscuits

Semaine 45

MENUS 2018/2019 13


LUNDI 12 NOVEMBREDéjeuner • 09,50 €

Tartare de saumon

Steak sauté Bercy et pommes rissolées

aux fines herbes

Tartelette Bourdaloue


MARDI 13 NOVEMBREDéjeuner • 11,50 €

Escargots et crottin de Chavignol

Praliné aux cèpes

Hamburger à la Vendéenne

Pommé Rennais


MERCREDI 14 NOVEMBREDéjeuner • 11,50 €

MENU VAL DE LOIRE

Toast de Machecoulais, poire et miel de pays,

Mâche nantaise

Sole noisettinePommes vapeur

au safran de Vendée

Crémet d’AnjouFinancier au Cointreau

Première Technologique Hôtellerie-restauration

JEUDI 15 NOVEMBREDéjeuner • 11,50 €

(1 verre de vin et 1 boisson chaude compris)

Œufs durs mayonnaise ou Chèvre chaud à la provençale

Entrecôte grillée ou Andouillette grillée

ou Filet de dorade snacké

Ile flottante ou Moelleux au chocolat

ou Dame blanche


VENDREDI 16 NOVEMBREDéjeuner • 09,50 €

Tartare de saumon

Steak sauté Bercy et pommes rissolées

aux fines herbes

Tartelette Bourdaloue

Semaine 46

14 MENUS 2018/2019


LUNDI 19 NOVEMBRE


Salade landaise

Cuisse de poulet de Challans

sautée façon chasseurPommes noisettes

Tartelette au chocolat


MARDI 20 NOVEMBREDéjeuner • 11,50 €

MENU ARTISANS DU MONDE3 noix de Saint-Jacques

snackées à l’huile d’olive bioVelouté de navets et coulis de

crustacés au curcuma

Carré d’agneau rôtiGarniture Mascotte

2 choux glacés chocolat chantilly

Terminale Technologique Hôtellerie-restauration

MARDI 20 NOVEMBREDîner • 25,00 €

SOIRÉE ARTISANS DU MONDE(Apéritif et vin compris)

Crème de lentilles corail et lait de coco

Poulet fermier bio rôti à l’estragonPennés au quinoa et aux cèpes

Ananas flambé accompagné de sa crème glacée


MERCREDI 21 NOVEMBRE


MENU ARTISANS DU MONDE

Cake au pesto, noix de cajou, jeunes pousses

Curry de poulet, wok de quinoa mangue

et noix de coco

Ananas flambé, caramel mascobado

Sorbet fruits du soleil


JEUDI 22 NOVEMBREDéjeuner • 11,50 €

(1 verre de vin et 1 boisson chaude compris)

Œufs durs mayonnaise ou Chèvre chaud à la provençale

Entrecôte grillée ou Andouillette grillée

ou Filet de dorade snacké

Ile flottante ou Moelleux au chocolat

ou Dame blanche


JEUDI 22 NOVEMBRE

Dîner • 19,50 €

Ris de veau piqués à la réglisse,

carottes rôties au pain d’épices

Sole à l’américaine et Polenta

La tarte framboise de Cyril LIGNAC


VENDREDI 23 NOVEMBRE


Salade landaise

Cuisse de poulet de Challans sautée façon

chasseurPommes noisettes

Tartelette au chocolat

Semaine 47

MENUS 2018/2019 15

Semaine 48


LUNDI 26 NOVEMBRE


Potage cultivateur et tartine au comté

Navarin d’agneau et pommes fondantes

Panacotta exotique et biscuits

Terminale Technologique Hôtellerie-restauration

MARDI 27 NOVEMBREDîner • 25,00 €

SOIRÉE ARTISANS DU MONDE(Apéritif et vin compris)

Crème de lentilles corail et lait de coco

Poulet fermier bio rôti à l’estragonPennés au quinoa et aux cèpes

Ananas flambé accompagné de sa crème glacée


JEUDI 29 NOVEMBRE

Dîner • 19,50 €

Œuf de poule à 63,5°c, champignons, noisettes et lard fumé

Pavé de cabillaud fumé et mariné au citron vert,

vinaigrette noisette-fruits de la passionCrozets façon risotto au vert

Tarte Chocolat passion « Carl MARLETTI »


VENDREDI 30 NOVEMBRE


Potage cultivateur et tartine au comté

Navarin d’agneau et pommes fondantes

Panacotta exotique et biscuits

16 MENUS 2018/2019

RECETTESLE PARAMANGOPour 1 personne

• 3 cl jus d’orange et mangue bio du Brésil*

• 1 cl de curaçao bleu

• 3 cl de Rhum bio du Paraguay*

• 5 cl de limonade bio*

• 1 cerise à l’eau de vie

Élaboration : Idéalement réalisé dans un shaker à demi rempli de glace, y verser les ingrédients dans l’ordre de la recette, secouer énergiquement, verser dans un verre fantaisie, compléter de limonade et décorer avec une cerise à l’eau de vie.

Excellente dégustation !

* produits issus du catalogue « Artisans du Monde »

RECETTE HAMBURGER ‘’VENDÉENNE’’ POUR 8 PERSONNES

• 3 magrets

• Fondre 300 gr de beurre au bain marie.

• Retirer la peau des magrets, couper la chair en dés très fins, constituer 8 hamburgers, garder au frais.

• Réaliser la tomate concassée, cuire, réserver.

• Réaliser la réduction de la béarnaise, réserver.

• Eplucher, râper les pommes de terre, ne pas les remettre dans l’eau mais ajouter 50 gr de beurre fondu, la farine, sel, poivre, filmer, réserver au frais.

• Casser le pied des champignons, griller, mettre sur plaque, saler réserver.

• Réaliser la béarnaise, réserver.

• Façonner 16 galettes (diam hamburger), cuire au beurre, réserver au chaud.

MONTAGE : dans plaque à débarrasser + passer à la salamandre ou au four pour fondre le fromage.Servir la sauce béarnaise à part.

MENUS 2018/2019 17

SAFRAN VENDÉE SEL DE VIE

Mireille est productrice de safran depuis 2011 sur la commune des Brouzils et depuis cette année aux essarts. Le safran est une épice extraite du pistil de la fleur de Crocus. Elle est principalement utilisée en cuisine pour son goût et sa couleur. La récolte et la production sont purement artisanales. La culture du safran est exigeante et se fait manuellement. On la surnomme « l’or rouge ».

L’entreprise a vu le jour en 1999.Après trois ans de reconstruction, j’ai obtenu ma vraie récolte en 2003.

J’ai alors créé ma propre marque ; Sel de vie. En 99, j’ai également lancé les visites guidées pour faire de l’agritourisme et donc de la vente directe.En 2006, le marais salant municipal m’a proposé un partenariat pour les visites guidées et la reprise en fermage d’un second marais salant. J’ai ainsi doublé ma surface de récolte et pu faire évoluer les ventes et la marque.Aujourd’hui nous distribuons 20 tonnes de gros sel et 2 tonnes de fleur de sel, réparties entre les 20 000 visiteurs et les épiceries fines (Comptoir de la Mer, Hyper U St Hilaire de Riez...)

En 2017, nous sommes passés du statut Ei (entreprise individuelle) au statut Sarl Sel de vie. Nous espérons construire cette année un bâtiment de transformation avec un laboratoire pour les produits dérivés et pour la vente sur place, ainsi qu’une salle pour recevoir le public avec explications sur support vidéo (film d’une campagne de sel).

La productriceMireille AUMONT17 Village La Sauvetrière 85260 Les Brouzils Tel : 02 51 42 85 60

Anthony OGER Sarl sel de vie 87 route du sel85270 St Hilaire de riez Tel : 06.15.74.26.81

18 MENUS 2018/2019

LA ROSE ST MARTINEric SAGE est tombé sous le charme de ce domaine viticole situé dans un écrin naturel à 1.5 km de l’océan. Il a su comprendre la complexité de ce terroir de qualité pour élaborer des vins naturels alliant caractère et plaisir. Situé sur les hauts de Brem sur Mer, le domaine de 15 ha est situé dans un environnement naturel préservé. Les vignes, profondément enracinées dans des terres rocailleuses (schiste, granit, quartz) sont perpétuellement balayées par les vents marins venant de l’océan. Nos vins se caractérisent ainsi par leur caractère minéral avec une finale légèrement saline, donnant beaucoup de fraicheur aux vins. La luminosité importante du bord de mer convient parfaitement à nos cépages. Le Chenin (appelé Franc blanc sur Brem) et le Pinot Noir s’expriment ainsi avec finesse et élégance.Le Domaine est en conversion vers une agriculture naturelle. Le but étant de trouver un vrai équilibre de vies entre la vigne et tout ce qui l’entoure ; la terre, les insectes, les animaux, et toute la faune évoluant dans le sol. Le pari est qu’une vigne évoluant en harmonie dans un espace naturel, arrive à vivre en bonne santé et à donner des raisins de qualité qui à leur tour permettront d’obtenir par une vinification épurée mais rigoureuse, de grands vins, généreux et honnêtes.

9 rue des HallesLa Roche-sur-Yon

Eric SAGELa MignotièreLa Rose Saint Martin85470 BREM-SUR-MER Tel : 06.37.75.08.99

ARTISANS DU MONDE La Roche-sur-Yon

Le commerce équitable est un partenariat commercial basé sur une juste rémunération des travailleurs, le respect des droits humains et de l’environnement.En achetant dans les magasins Artisans du Monde (artisanat, thé, café, chocolat, sucre…), vous soutenez les producteurs des pays du Sud, et vous agissez en faveur d’un commerce mondial plus juste.

MENUS 2018/2019 19

J’ai découvert ce beau métier après la classe de Troisième, et parcouru un chemin de passion et de réussite. Originaire du Maine et Loire, j’ai obtenu mon BEP/CAP et BTH au lycée hôtelier « les Sorbets » (85) avant d’obtenir un BTS en apprentissage.

Mon parcours professionnel m’a emmené vers des maisons d’exception notamment au Grand Hôtel du Cap Ferrat, à l’hôtel Le Bristol ainsi qu’à l’hôtel Le Meurice. J’ai occupé les postes de commis, de chef de rang, de Maitre d’Hôtel et de Directeur Adjoint du restaurant « Le Meurice » de Yannick Alleno (3 étoiles Michelin).

Après ces maisons prestigieuses, j’ai découvert en tant que Directeur de Salle, des restaurants indépendants comme le restaurant Antoine (1 étoile Michelin), et participé à l’ouverture du restaurant Le Lazare d’Éric Frechon.

Tous ayant le même but : faire plaisir au client et lui donner envie de revenir.

Depuis 18 mois je suis directeur d’exploitation France à DUCASSE Paris, en charge de 10 restaurants pour le chef, allant de la brasserie, au bistrot pour finir sur des restaurants étoilés.

J’ai eu la chance de terminer médaillé de bronze à la coupe Georges Baptiste en 2008 et trophée d’argent à la première édition du trophée du Maitre d’Hôtel en 2017 au Sirha à Lyon.

Ma formation aux métiers de la salle m’a permis de mettre en avant cette communication avec le client, la découverte de milieux prestigieux, mais aussi de relever des challenges de créateurs d’entreprises.

Sébastien Rival : Ancien élève du lycée hôtelier « Les Sorbets »

20 MENUS 2018/2019


LUNDI 03 DÉCEMBRE


Potage julienne Darblay et croutons de seigle

Dos de cabillaud bonne femme

et riz pilaf aux champi-gnons

Profiteroles


JEUDI 06 DÉCEMBRE

Dîner • 19,50 €

Pommes de terre confites au beurre demi-sel

Pieds de cochon, crème de petits pois au basilic et cromesquis

Queue de lotte rôtie, ail, pommes de terre

Tarte friande aux agrumes

de Michael BARTOCETTI


VENDREDI 07 DÉCEMBRE


Potage julienne Darblay et croutons de seigle

Dos de cabillaud bonne femme

et riz pilaf aux champignons

Profiteroles

Semaine 49

MENUS 2018/2019 21


MERCREDI 12 DÉCEMBREDîner • 28,00 €

NOËL DES 1STHR(Boissons comprises)

Mises en bouche

Duo de foie gras en terrine avec sa gelée au Coteaux du Layon

Suprême de chapon farci aux brisures de truffes et champignons

Sauce au portoPommes Darphin

Mousseline de betteraves au vinaigre de framboise

La surprise de Richelieu

Semaine 50


LUNDI 10 DÉCEMBRE


Quiche lorraine et jeunes pousses

Escalope de veau à la crème

et gratin dauphinois

Poire pochée, sorbet poire

et sauce chocolat


JEUDI 13 DÉCEMBRE

Dîner • 19,50 €

Comme un carpaccio de veau selon « Vitello TONNATO »

Bar cuit au beurre salé, artichauts, émulsion iodée et truffes du Périgord

Tartelette orange sanguine et basilic


VENDREDI 14 DÉCEMBRE


Quiche lorraine et jeunes pousses

Escalope de veau à la crème et gratin dauphinois

Poire pochée, sorbet poire et sauce chocolat

22 MENUS 2018/2019


MERCREDI 19 DÉCEMBREDîner • 28,00 €

NOËL DES 1STHR(Boissons comprises)

Mises en bouche

Duo de foie gras en terrine avec sa gelée au Coteaux du Layon

Suprême de chapon farciaux brisures de truffes et champignons

Sauce au portoPommes Darphin

Mousseline de betteraves au vinaigre de framboise

La surprise de Richelieu


JEUDI 20 DÉCEMBRE

Dîner • 19,50 €

Tartare de thon rouge, tandoori de mangue

et agrumes

Filet de bœuf en brioche, champignons en texture

La buche Bahia d’Arnaud LORBER

Semaine 51

MENUS 2018/2019 23


LUNDI 07 JANVIERDéjeuner • 09,50 €

Gnocchis à la romaine, salade de jeunes pousses

Estouffade de bœuf provençale et pommes rissolées

Baba au rhum et crème chantilly


VENDREDI 11 JANVIER


Gnocchis à la romaine, salade de jeunes pousses

Estouffade de bœuf provençale et pommes rissolées

Baba au rhum et crème chantilly


MARDI 08 JANVIERDéjeuner • 11,50 €

Crème Dubarry

Dos de cabillaud au lait de coco bioEchalotes caramélisées au soja

Ecrasé de patates douces

Mousse chocolat bio et crème de marron en millefeuille de nougat.


MERCREDI 09 JANVIERDéjeuner • 11,50 €

Tartare de cabillaud cru à la coriandre

Estouffade de joue de bœuf aux pruneaux

Nouilles fraîches en deux couleurs

Tarte aux pommes Belchard, glace à la crème d’Isigny


JEUDI 10 JANVIER

Dîner • 19,50 €

MENU « QUATRE MAINS »

en collaboration avec Valentin MORICE,Chef de cuisine

à la Table du Boisniard à Chambretaud

Semaine 02

24 MENUS 2018/2019

Semaine 03


LUNDI 14 JANVIER


Notre flammekueche et mesclun

Dos de cabillaud dieppoise, pommes anglaises

Fromage blanc, coulis mangue passion et crumble


MARDI 15 JANVIER


MENU EXAMEN


MERCREDI 16 JANVIER


MENU EXAMEN


VENDREDI 18 JANVIER


Notre flammekueche et mesclun

Dos de cabillaud dieppoise pommes anglaises

Fromage blanc, coulis mangue passion et crumble

MENUS 2018/2019 25

Semaine 04


LUNDI 21 JANVIER


Quiche du pécheur et fine roquette

Escalope de veau milanaise, sauce tomate et spaghettis

Salade de fruits exotiques


MERCREDI 23 JANVIERDéjeuner • 11,50 €

MENU BUFFET ANTILLAIS

Poisson mariné au citron vert et salade exotique

Colombo de porcRiz Madras

Tarte choco banane et mousse coco


VENDREDI 25 JANVIER


Quiche du pécheur et fine roquette

Escalope de veau milanaise, sauce tomate et spaghettis

Salade de fruits exotiques

26 MENUS 2018/2019

Semaine 05


LUNDI 28 JANVIER


Velouté St Germain et croutons aux noix

Fricassée de volaille à l’ancienne, légumes glacés

Aumônière aux pommes et caramel salé


MARDI 29 JANVIERDéjeuner • 11,50 €

MENU BRETAGNE

Brouillade de choux fleurs truffée

Sole grillée, beurre aux alguesEpinards frais, fond d’artichaut

et coco de Paimpol

Coing poché au cidre et aux épices, crumble de gavottes

MENUS 2018/2019 27


LUNDI 04 FÉVRIER


Crème Dubarry et croutons au cumin

Osso bucco milanaise et tagliatelles fraîches

Café gourmand (assortiment de choux)


VENDREDI 08 FÉVRIER


Crème Dubarry et croutons au cumin

Osso bucco milanaise et tagliatelles fraîches

Café gourmand (assortiment de choux)


JEUDI 07 FÉVRIER

Brunch • 16,00 €

Service à 11h00

(Buffet proposant des produits du petit-déjeuner et du déjeuner ;

les boissons sont incluses)


MARDI 05 FÉVRIER


Assiette d’huîtres chaudes

Navarin printanier

Pruneaux flambés à l’Armagnac


MERCREDI 06 FÉVRIER


Soupe de poissons et sa garniture

Jambonnette de canard, zestes d’orangeWok de légumes

Gratin de fruits exotiques infusés aux épices

Semaine 06

28 MENUS 2018/2019

Semaine 09


LUNDI 25 FÉVRIERDéjeuner • 09,50 €

Gnocchis à la parisienne

Dos de cabillaud DugléréEt pommes vapeur

Bananes flambées au rhum

et crème glacée coco


VENDREDI 1ER MARSDéjeuner • 09,50 €

Gnocchis à la parisienne

Dos de cabillaud DugléréEt pommes vapeur

Bananes flambées au rhum

et crème glacée coco


JEUDI 28 FÉVRIER

Dîner • 19,50 €

Ceviche de saumon au gingembre, espuma concombre yaourt,

un tartare de courgettes

La côte de Bœuf « bordelaise », Pommes de terre contre champignons des bois

Mini baba, caramel rhum ambré, crémeux vanille et gelée exotique


MARDI 26 FÉVRIERDéjeuner • 11,50 €

MENU DE LA RÉGION CHAMPAGNE

Quiche au Chaource et salade frisée

Filet de sandre au Champagne

Pomme anglaise, purée de céleri et lentillons

Raisins flambés


MERCREDI 27 FÉVRIERDéjeuner • 11,50 €

Quiche au crabe, chèvre et poivrons

marinés

Carré de porc caraméliséParfums sauge et citronEcrasé de potimarron,

éclats de noisettes

Muffin, caramel au beurre salé, sorbet mojito

MENUS 2018/2019 29


LUNDI 04 MARSDéjeuner • 09,50 €

Œufs farcis Chimay

Noisette d’agneau crème d’ail pommes cocotte

Tartelette myrtille


VENDREDI 08 MARSDéjeuner • 09,50 €

Œufs farcis Chimay

Noisette d’agneau crème d’ail pommes cocotte

Tartelette myrtille


JEUDI 07 MARS

Dîner • 19,50 €

L’œuf mollet, l’asperge

La caille en deux cuissons, carottes, carottes, carottes

Ananas flambé


MARDI 05 MARSDéjeuner • 11,50 €

Grecque tiède de rougets barbets

Parmentier de confit de canard

et salade de mâche à l’huile de noix

Tarte Bourdaloue


MERCREDI 06 MARSDéjeuner • 11,50 €

MENU ALSACE

Galette de pommes de terre au lard, mesclun

Filet de truite, sauce au Riesling et carvi

Choucroute confite

Griottes flambées au Kirsch, sorbet rhubarbe

Semaine 10

30 MENUS 2018/2019

Semaine 11



Œufs au plat foies de volaille

Blanquette de veau à l’ancienne,

riz pilaf

Notre Paris-Brest



Œufs au plat, foies de volaille

Blanquette de veau à l’ancienne,

riz pilaf

Notre Paris-Brest


JEUDI 14 MARS

Dîner • 19,50 €

Crème de petits pois, lardon et lait de haddock

Tartine ananas – pamplemousse

Le baron d’agneau, viennoise sarriette, courgettes et aubergines

Bananes flambées



Carpaccio de magret fumé maison

Escalope de veau milanaise

Spaghettis et concassé de tomates

Tiramisu au chocolat et à l’orange



Ficelle picarde

Navarin d’agneau, petits légumes nouveaux

Pêches flambées, glace crème catalane

MENUS 2018/2019 31



Œuf mollet, truite fumée et rémoulade au cumin

Le veau marengo et gratin pommes

de terre

Assiette de fromages



Œuf mollet, truite fumée et rémoulade au cumin

Le veau marengo et gratin pommes de terre

Assiette de fromages

Terminale BAC professionnel CUISINE et MAN

JEUDI 21 MARS

Dîner • 19,50 €

Tataki de thon mariné aux épices et fruits exotiquesPatate douce, curry et cacahuètes

Le filet de veau,

carottes et pommes de terre aux pruneauxJus corsé

Crème de lait à la fleur d’oranger,

Crumble pistache et agrumes



Assiette d’huîtres de Vendée

Poulet grillé à l’américaine

Légumes grillés, petite ratatouille

Sauce diable

Crème renversée au caramel



MENU OCCITANIE

Asperges vertes panées à la tomme des Pyrénées

Daurade grillée, beurre rouge, poêlée de riz

Dés de chorizo et poivrons

Choco’Floc

Semaine 12

32 MENUS 2018/2019

Semaine 13



Filets de sole au coulis d’olives noires

Râble de lapin farciLégumes de printemps glacés

Choux rouges «Flamande»

Crêpes flambées



Rouleaux de printemps, sauce au gingembre

Magret de canard flambé à l’ArmagnacPommes Darphin

Café gourmand

MENUS 2018/2019 33


MARDI 02 AVRILDéjeuner • 11,50 €

MENU PROVENCE ALPES COTE D’AZUR

Brouillade de rougets barbets

Carré d’agneau persilléGarniture du soleil

Crémeux huile d’olive et fraises


MERCREDI 03 AVRIL


6 huîtres de la baieOu

Salade printanière à l’orange

Pilaf de fruits de mer

Baba au Rhum, minestrone de fruits

Semaine 14

34 MENUS 2018/2019

Semaine 17


MERCREDI 24 AVRILDéjeuner • 11,50 €

Salade paysanne, œuf mollet

Tronçon de turbot braisé au vin de Loire

Pommes de terre nouvelles

Chou chantilly, coulis de chocolat


JEUDI 25 AVRIL

MENU EXAMEN

15,00 € Boissons comprises


VENDREDI 26 AVRIL


Assiette d’agrumes et crevettes, sauce cocktail

Entrecôte grillée, pommes cocotte et sauce bordelaise

Tartelette citron

MENUS 2018/2019 35


LUNDI 29 AVRILDéjeuner • 09,50 €

Assiette d’agrumes et crevettes, sauce cocktail

Entrecôte grillée, pommes cocotte et sauce bordelaise

Tartelette citron


MARDI 30 AVRILDéjeuner • 11,50 €

Soupe de poissons et sa garniture

Poulet Marengo Spätzele,

tomate au beurre de parmesan

Avocat soufflé au chocolat sur une meringue au citron


VENDREDI 03 MAIDéjeuner • 09,50 €

Assiette de poissons fumés et toast

Curry d’agneau, riz madras

Mille-feuille fraises


JEUDI 02 MAI

MENU EXAMEN


Semaine 18

36 MENUS 2018/2019

Semaine 19


LUNDI 06 MAIDéjeuner • 09,50 €

MENU BOUCHON LYONNAIS


MARDI 07 MAIDéjeuner • 11,50 €

Tartine aux saveurs du Sud-Ouest

Assiette de jambon de Bayonne et légumes de printemps

Omelette norvégienne



MENU BOUCHON LYONNAIS


JEUDI 09 MAI

MENU EXAMEN


MENUS 2018/2019 37


LUNDI 13 MAIDéjeuner • 09,50 €

Notre salade niçoise

Faux filet marchand de vin et pommes persillées

Tartelette aux fraises


MARDI 14 MAIDéjeuner • 11,50 €

Melon à l’italienne

Œuf à cheval sur tournedos de thon rouge

Pommes de terre de NoirmoutierJulienne de légumes au Carvi

Tarte aux fraises



Notre salade niçoise

Faux filet marchand de vin et pommes persillées

Tartelette aux fraises

Semaine 20

38 MENUS 2018/2019

Semaine 22


MARDI 28 MAI


Tarte fine aux sardines

Darne de saumon fraisPois gourmands, pommes nouvelles

et autres légumes verts

Millefeuille framboises et mascarpone


MERCREDI 29 MAI


Brochette de crevettes au curcuma flambée

Noisette d’agneau au romarinPoêlée de légumes du soleil

Panacotta vanilléeCoulis de fruits rouges

MENUS 2018/2019 39

Lycée Privé d’Enseignement Généralet Technologique Notre-Dame-du-RocRue CharlemagneCS 8002385035 La Roche-sur-Yon CedexTél : 02 51 47 74 74 E-mail : [email protected]

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Restaurant d’application LES SORBETS€¦ · Semaine 37 Première BAC professionnel MARDI 11 SEPTEMBRE 2018 Déjeuner • 11,50 € Gaspacho Andalou Filet de dorade et fond d’artichaut,