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Teneurs en fibres de légumes cultivés en Wallonie
Véry Wéron, 12/6/2016
Gembloux Agro-Bio Tech
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Objectif unique Proposer une approche novatrice en nutrition humaine, visant à promouvoir les aliments d’origine végétale
issus de l’agriculture wallonne caractérisés par une richesse en nutriments coliques
Outils/pistes pour modifier le
comportement alimentaire en
faveur des légumes riches en
nutriments coliques
Mécanismes impliqués dans les effets
bénéfiques des légumes riches en nutriments coliques sur la santé
(clinique et pré-clinique)
Outils utilisés dans les 3 autres WPs
Pistes pour modifier le système alimentaire en
faveur des légumes riches en nutriments
coliques
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Qu’est-ce qu’une fibre alimentaire?
• Fibres alimentaires = polymère de sucres – Amidon, cellulose, inuline, arabino-xylanes, pectines, etc.,
en fonction des briques de sucres (glucose, fructose, xylose, arabinose) et de leurs liaisons
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Et chez l’Homme?
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Source d’énergie Equilibre dans l’écophysiologie intestinale Modulation métabolique
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Contexte de la recherche
• Fibres alimentaires (nutriments coliques):
– modifient l’écosystème intestinal
– influencent l’immunité et le métabolisme
– notamment chez les personnes en surpoids.
• Inuline
– substrat le plus utilisé comme complément
• Légumes et céréales
– sources de fibres naturellement consommées
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Sélection de légumes d’intérêt
• Analyse bibliographique : – 53 espèces (48 légumes, 2 féculents et 3 épices) – Résultats incomplets, rendant les comparaison et les conclusions
difficiles – Pas d’homogénéité dans les analyses
• Fibres totales? Fibres solubles? Fibres insolubles? • FOS totaux? FOS de différents poids moléculaires? Fructanes totaux? Inuline?
– Facteurs de variations de la teneur en nutriments coliques peu connus • variété botanique, climat, sol, degré de maturation, saison de récolte;
stockage, et cuisson
• Analyse chimique des nutriments coliques – 3 à 4 variétés et/ou producteurs différents – Crus et cuits – Protéines, fructanes, fibres alimentaires (totales, solubles de haut et
bas poids moléculaire et insolubles), sucres simples et totaux.
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Teneurs en nutriments des légumes
0
10
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TDF
IDF
SDF
Fructanes
Fructanes
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4 catégories
1
Fructane: 4 à 5 % MS
Fibres solubles : 8 à 15 % MS
2
Fructanes: 0 à 2,2 % MS Fibres solubles 5 à 12 % MS
3
4
Fructanes: 0 à 1,6 % MS
Fibres solubles : < 5 % MS
Navet Rutabaga
Radis Courgette
Radis noir Choux de Bruxelles
Fenouil Brocoli
Céleri branche Céleri rave
Persil tubéreux Chou fleur
Chicon
• Courge spaghetti • Bettes
• Panais • Potiron
• Citrouille • Asperges
• Butternut • Potimarron
• Poivron • Carotte
• Artichaut
• Topinambour
• Scorsonère
• Cardons
• Poireau
Fructane > 50 % MS
Fibres solubles > 60 % MS
Fructane: 33% MS
Fibres solubles : 36% MS
5
• Oignon
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Différences intra-variétés
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26
18 19 20 21 22 23 24 25 26
Fib
res
solu
ble
s
Fibres insolubles
Variabilité de la composition de variétés de poireaux
0
2
4
6
8
10
12
14
11 12 13 14 15
Fib
res
solu
ble
s d
e b
as
po
ids
mo
lécu
lair
e
Fibres solubles de haut poids moléculaire
Variabilité de la composition de variétés de poireaux
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Effet de la cuisson le profil en fibre
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40
cru cuit
Ten
eu
r (%
/MS
)
Brocoli
IDF HMWSDF
0
5
10
15
20
25
30
35
cru cuit
Ten
eu
r %
/MS
Navet
IDF HMWSDF
0
5
10
15
20
25
30
35
40
cru cuit
Ten
eu
r %
/MS
Céleri rave
IDF HMWSDF
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Comparaison des effets des fibres
Cuisson à la vapeur 30 à 40’
Hydrolyse enzymatique pour simuler l’estomac et
l’intestin
Dialyse pour récupérer la fraction non digestible
soluble et insoluble
Fermentation par fèces pour simuler le
côlon
Modèle de
digestion
in vitro
Ctrl
LPS
LPS + Dexamethasone
Modèle ex vivo
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Effets santé attendus de la fermentation des nutriments coliques
Substrats A (ml/g) Tmax (h) Rmax (ml/h) AGCC
totaux Acétate Propionate Butyrate
AGCC
ramifiés
cellulose 140,5e 18,9a 42,9a 408e 0,473e 0,483a 0,022e 0,023b
Inuline 271,8a 6,8bc 28b 683a 0,553d 0,337b 0,079a 0,033b
Asperges 169,6d 7,7b 16c 477d 0,678b 0,219e 0,048c 0,054a
Poireau 197,9c 5,9c 19c 526c 0,682b 0,243d 0,046cd 0,030b
Rutabaga 213,8c 6,2c 20,5c 522c 0,711a 0,218e 0,043d 0,028b
Scorsonère 246,8b 3,7d 30,1b 608b 0,600c 0,317c 0,055b 0,028b
Topinambour 231,1b 3,7d 27,7b 608b 0,595c 0,318c 0,056b 0,031b
P value <0.01 <0.01 <0.01 <0.001 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 A: Volume final de gaz; Tmax : Temps auquel le taux maximal de gaz est atteint; taux maximal de production de gaz
Paramètres de fermentation
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Et le bio?
15 Présentation Véry Wéron – 12/6/2016
Am J Clin Nutr doi: 10.3945/ajcn.2009.28041.
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Mais…
16 Présentation Véry Wéron – 12/6/2016
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Merci de votre attention