Gastronomie lyonnaise

Réputée, délicieuse, …

Boudin aux pommes• Les pommes

– Éplucher les pommes, ôter les pépins et les couper en tranches

– Faire cuire les pommes dans une casserole à feu doux dans un peu d'eau

– Les écraser à la fourchette à mesure qu'elles sont cuites

– En fin de cuisson, on peut ajouter un petit morceau de beurre

• Pendant ce temps– Piquer les morceaux de boudin à plusieurs

endroits avec une aiguille pour éviter que la peau n'éclate sous l'effet de la chaleur, ou plus simplement ôter la peau

– Faire fondre un peu de corps gras dans une poêle

– Ajouter le boudin et faire cuire environ 15 mn, en retournant plusieurs fois les morceaux

– Ajouter sel et poivre.• Servir bien chaud avec un peu de moutarde

QUENELES• La pâte (panade)

– Dans une casserole, porter à ébullition l'eau salée et le beurre

– Verser la farine d'un seul coup, hors du feu et mélanger vigoureusement

– Cuire 5 mn à feu doux, en remuant pour dessécher la pâte– Retirer du feu et incorporer les œufs un à un en mélangeant

entre chaque œuf– Ajouter la chair mixée de poisson ou de volaille pour des

quenelles au brochet ou à la volaille et laisser tiédir• Le façonnage en quenelle

– Faire un gros boudin d'environ 3 cm de diamètre sur une plan de travail fariné puis le couper en tranches

– Façonner chaque tranche en quenelle d'environ 10 cm en la faisant rouler sur la planche puis entre ses mains

• Le pochage– Porter une grande casserole d'eau à ébullition pour y faire

pocher les quenelles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, les égoutter.

– Les quenelles sont prêtes à être utilisées.