LA CARTE ∙ PRINTEMPS 2015 par le Chef "Voilà" | RESTAURANT ∙ LE MEDAILLON

Recettes imaginées & élaborées par le Chef «Voilà»

Meilleur Apprenti de France ∙ 1996

3 CARTE ∙ 2015e

2

TABLE DES MATIÈRES

A PROPOS ∙ DU CHEF 3

LA CARTE ∙ DU CHEF &NOTRE MENU ENFANTS 4

BOISSONS & COCKTAILS 6

NOS ENTRÉES 9

NOS PLATS 15

NOS DESSERTS 21

LEXIQUE 27

NOUS SUIVRE 33

NOTRE CARTE DE VISITE 34

NOTRE CARTE DE VISITE scannez avec votre mobile

CARTE ∙ PRINTEMPS 2015 par le Chef « Voilà »

e

Djamel, nommé également Chef «Voilà», est passionné de cuisine gastronomique et de saveurs imaginées autour de chaque plat.

Chef "Voilà" propose au travers de cette nouvelle carte, des recettes re-visitées aux saveurs gastronomiques inédites et travaillées à partir de produits Halal & Bio La cuisine gastronomique Halal est un vrai défi. Il faut revoir certaines bases culinaires pour retrouver les saveurs originalement recherchées.

Il faut alors réinventer. Mais c'est bien meilleur !

3

À PROPOS



e

4

LA CARTE ∙ DU CHEFPour la nouvelle saison PRINTEMPS-ÉTÉ 2015, Chef "Voilà" vous propose dans sa nouvelle carte :

VOTRE ENTRÉE(AU CHOIX DANS CE MENU)

VOTRE PLAT(AU CHOIX DANS CE MENU)

VOTRE DESSERT(AU CHOIX DANS CE MENU)

+

+[ ]| 4500€*

20 min.

*uniquement du jeudi au dimanche



e

5

NOTRE MENU ENFANTS

PLAT(BIFTECK HACHÉ - CHAROLAISE)

DESSERT (BOULE DE GLACE OU TARTE AUX NOIX)

+[ ]| 1690€

20 min.

BOISSON(BREUVAGE AU CHOIX)

+



e

BOISSONS COCKTAILS

7

NOS BOISSONS

ICE Tea - Pêche 450 € Orangina Oasis Tropical Schweppes - Agrumes / Lemon

Jus de fruit orange - pomme - abricot 450 €

Café Expresso 250 € Thé maison pour 1 pers. 250 € pour 4 pers. 650 €

EVIAN - 50cl 350 € EVIAN - 100cl 490 € PERRIER ∙ Fines bulles - 50cl 350 €

PERRIER ∙ Fines bulles -100cl 490 €



e

8

NOS COCKTAILS

PINA COLADA 890 € Ananas, lait de coco, fraise, sorbet vanille

CARESSE ANTILLAISE Pomme, ananas, citron vert, fruits de la passion

TRÉSOR DES ILES Pomme, ananas, citron vert, fruits de la passion

MIAMI Jus de citron, poire, ananas, sorbet passion

HIMALAYA Maracuja, pomme, poire, citron vert

MOJITO Menthe ou fraise



e

NOS ENTRÉES

10

NOS ENTRÉES

Trilogie d'émulsion de langoustines, morilles, écrevisses & billes de poivrons & mousse citronnée. LA PETITE NOTE

La difficulté de ce plat est le feuilletage inversée. Mais enfermer la détrempe dans le beurre apportera cette croustillance inégalée.

VOLE AU VENT EN FEUILLETÉE INVERSÉE

E1No

| 1350€3 20 min.

COMPRENDRE NOS PICTOGRAMMES

FOURCHETTES : Le degré de complexité culinaire de chaque plat. Barème de 1 à 3. Trois est le MAXI. TEMPS : Temps d’attentes

3

20 min.



e

11

NOS ENTRÉES

Artichaut breton cuit en marinade de sel d’Himalaya, girolles et cèpes, bouchons sur Vichyssoise fumée.

LA PETITE NOTE Je me devais faire un oeuf mollet. Cela peut paraître simple, mais l'accompagner de sa seringue de caviar donnera à l'oeuf une tout autre dimension.

ŒUF MOLLET CŒUR COULANT & ÉMULSION D’ŒUFS D’ESTURGEONS & TRUFFES BLANCHES

E2No

1550€ | 3 20 min.



e

12

NOS ENTRÉES

Verrine de rouille safranée, marinade de Yuzu confit aux

cinq épices & oeufs de cailles.

LA PETITE NOTE Le Homard bleu est parmi les meilleurs. Servi en cromesquies vous pourrez pleinement profiter de cette chaire tendre et juteuse.

CROMESQUIES DE HOMARD BLEU AU BEURRE DE

CREVETTES & PINCES DE CRABES DES NEIGES

E3No

| 1650€*3 20 min.

(*) supplément de 3.00 € dans la carte du Chef



e

13

NOS ENTRÉES

Mousse de noisettes du Piémont,crémeux de Chorizo piquant, salade à l’huile de noix de pécan.

LA PETITE NOTE Venu de forêts sauvages le mélange forestier qui accompagne ce feuilleté vous surprendra par sa palette étonnante de saveurs.

MILLE-FEUILLE FORESTIER & BLANC DE VOLAILLE FUMÉE

E4No

1450€ | 1 15 min.



e

14

NOS ENTRÉES LES INCONTOURNABLES TRADITIONNELS

CROUSTILLANTS AU PESTO DE CREVETTES & PIMENTS

D’ESPELETTE

Crevettes tigrées, séchées & farce de piments d’Espelette. Mousseline

d’avocat Hass & coulis de mangue de Kent

E5 1390€ | 1 15 min.

VOILE DE BOEUF MARINÉ À L’HUILE D’OLIVE TRUFFÉE

Galettes de Parmesan, noix, roquette & son Pesto rouge

E6| 1650€1 15 min.



e

NOS PLATS

16

NOS PLATS

Marinade bourguignon à l’Hibiscus corsé, adoucis au Chioga.

Noirmoutier à la mousse de veau & croustillant d’échalotes rouges et

abricots en Chutney. Gelée de piments d’Espelette et sa

petite châtaigne au café

LA PETITE NOTE La race de Black Angus est une viande exceptionnelle : fondante et extrêmement savoureuse. Une recette légèrement sucrée grâce a son laquage. Elle pourrait vraiment vous surprendre.

SNAKE DE BŒUF LAQUÉ (BLACK ANGUS) EN DEUX

CUISSONS

P1No

| 2750€2 20 min.



3

20 min.

(*) supplément de 3.00 € dans la carte du Chef



e

17

NOS PLATS

Linguine à l’encre de Seiche. Pâtisson farcis au risotto d’écrevisses. Raviole à la truffe blanche d’Alba & sa petite Roquette de Wasabi à l’huile de Homard.

GOUJONNETTES DE FLÉTANS NOIRS DU GROENLAND AU BEURRE DE COQUILLAGES À LA CITRONNELLE

P2No

2750€ | 3 20 min.

LA PETITE NOTE La truffe blanche d’Alba fait parti des espèces les plus rares et des plus chers. En cuisine, on l ’utilise pour son goût intense qui vous ne laissera pas insensible.



e

18

NOS PLATS

Purée de panais & potimarron montée au lait d’amandes douces et

graines de Lin torréfiées. Petits grelots parfumés au café blancs &

Sabayon de jeune Cantal & Bufala

LA PETITE NOTE Un classique. Pourtant il aura fallu rechercher sa saveur initiale en innovant avec subtilité. Le Chorizo maison qui l'accompagne se marie à la perfection et révèlera la tendresse de la chaire de cette race de volaille si particulière.

BLANC DE POULET DE BRESSE FARCIE EN

GIGOLETTE

P3No

| 2750€1 20 min.



e

19

NOS PLATS

Noisette d’agneau parfumée au miel de Sarrasin. Farce de sel aux poivrons. Réduction d’agneau parfumé au Romarin. Palais de Butternut caramélisés. Pois gourmands farcis au haricots de Tarbes.

DÉCLINAISON D'AGNEAU EN DEUX SERVICES

P4No

2750€ | 3 20 min.

LA PETITE NOTE Exercices périlleux entre force et douceur de ces morceaux de choix.



e

20

NOS PLATS LES INCONTOURNABLES TRADITIONNELS

LE MÉDAILLON DE VEAU & SA FAMEUSE VITELOTTE

Tendre pièce de veau, crèmes aux Morilles accompagnée d'une salade à

l'ail & aux champignons des bois.

P5

P6

PIÈCE DU BOUCHER (600 À 700 GR)Accompagnée sa pomme de terre Spunta en frites, de sa salade & de sa crème d'épis.

| 3300€1 15 min.

2750€ | 1 20 min.

FILET DE BAR CUIT AU CHARBON D'HERBES

Filet de poisson cuit au charbon d'herbes, parfumé au Chêne. Crème

de riz aux Morilles & sa salade

P7 2750€ | 1 15 min.



e

NOS DESSERTS

22

NOS DESSERTS

Déclinaison d’ancien fruits oubliés : pommes Martin’s, Quetsches

confits au poivre de Pomelo et son glacé de Mandarines.

LA PETITE NOTE Voyage au coeur des fruits. Le mieux est encore de découvrir ce dessert sans aucun mot...

TRIO DE CARPACCIO DE MANGUE, PAPAYE, & ANANAS

RÔTIS AU MIEL D'AMANDES

D1No

| 1250€2 15 min.



3

20 min.



e

23

Spéculos vanille de Madagascar, framboises, fraises sur lit de crème anglaise, beurre salé, caramel, pistaches, pralines & noisettes torréfiées

LA PETITE NOTE Cet éclair va vous surprendre tant bien gustativement que visuellement. Le mélange spéculos touche de Madagascar et sa concasser de pistaches vous fera réellement voyager.

ÉCLAIR REVISITÉ PAR LE CHEF

D2No

NOS DESSERTS

1250€ | 2 15 min.



e

24

NOS DESSERTS

Coeur coulant Gingembre & Yuzu confit. Mousse de Passion, Aloe

Vera & écorce de citrons vert. LA PETITE NOTE Le Yuzu ressemble au citron mais il apporte une touche épicée toujours surprenante. Ce dessert est servi en confit à l'intérieur d'une mousse de Gingembre.

DOUCEUR AU CITRON FAÇON CAKE PARFUMÉE AU

RÉGLISSE

D3No

| 1250€2 15 min.



e

25

Trois saveurs printanières & sa tasse de Crumble aux fruits exotiques

LA PETITE NOTE Aucun commentaire particulier. Mon Panacota lui l ’est ... Laissez-vous tenter !

PANACOTTA

D4No

NOS DESSERTS

1250€ | 2 15 min.



e

26

NOS DESSERTS LES INCONTOURNABLES TRADITIONNELS

COEUR DE NOIX DU PÉRIGORD MONTÉ SUR

MASCARPONEavec Vanille de Madagascar & petite

mousse gourmande.

D5 1250€ | 1 15 min.



e

ANNEXES

28

LEXIQUEAbaisse : Pâte qu'on a étalée au rouleau, en général en cercle.

Abricoter : Passer au pinceau sur une tarte ou un gâteau un peu de sirop d'abricot pour la rendre plus brillante et appétissante.

Appareil : Préparation à base de plusieurs ingrédients.

Blanchir : Mettre un produit (légume en général) dans de l'eau bouillante salée un court instant, puis le plonger dans de l'eau très froide. Se dit aussi des jaunes d'oeufs qu'on fouette avec du sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Brisures : Restes de la découpe d'un aliment qui bien que consommables ne sont pas très présentables.



e

29

LEXIQUEBrunoise : Préparation et découpe d'un produit en très petits dés.

Ciseler : Couper en tranches, en lanières, en lamelles, assez fines.

Clarifier : Retirer la partie solide d'un mélange pour obtenir un liquide clair.

Clé : Sur le pâton d'un futur pain, c'est l'endroit où les plis de pâte se rejoignent, le "dessous". Chaque pâton à donc un "dessus", bien arrondi, et un "dessous", où se rejoignent tous les plis donnés par le travail de la pâte.

Déglacer : Ajouter du liquide dans un récipient où des aliments ont cuit et laissé un dépôt, puis en



e

30

LEXIQUEgratter le fond pour décoller tous les sucs et les mélanger au liquide.

Feuilletage : Morceau de pâte feuilletée.

Fleurer : Saupoudrer, de farine en général.

Foncer : Garnir un moule, à tarte par exemple, avec un cercle de pâte.

Fond : Bouillon très concentré d'une cuisson de diverses parures, de légumes et d'épices destiné à faire la base d'une sauce. Il existe plusieurs sortes de fonds (blanc = de volaille, brun = de boeuf et fond de veau).

Fumet : Comme un fond, mais de poisson. Normalement liquide, mais on en trouve aussi déshydraté (sous forme de poudre).



e

31

LEXIQUEJulienne : Préparation, découpe, d'un produit en petits bâtonnets. C'est aussi le nom d'un poisson de mer.

Lever : Retirer pour l'utiliser la partie noble d'un poisson, d'une volaille, etc.

Mirepoix : Préparation, découpe, d'un produit en gros dés.

Monder : Monder est le terme culinaire pour dire "éplucher" ou "enlever la peau".

Monter au beurre : Incorporer petit à petit et en fouettant, du beurre (bien froid ou fondu) dans un liquide chaud afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Mouiller : Ajouter un liquide.



e

32

LEXIQUEParer : Action d'enlever les parures.

Parures : Déchets, s'applique aux légumes, aux fruits (épluchures, trognons, etc..) aux viandes (os, couennes, ..) et aux poissons (arêtes, peaux, têtes,...).

Produit : Se dit de tout ce qui rentre comme matière première dans une cuisine : légumes, viandes, poisson, épices, fruits, etc.

Puncher : Puncher (prononcez "poncher") c'est imbiber un biscuit avec un liquide, généralement un sirop, pour le rendre moins sec.

Réserver : Mettre de coté.

Rouelle : Tranche de quelque chose de rond.



e

33

LEXIQUESole : Terme qui désigne le "plancher" de votre four, l'endroit le plus bas.

Tamiser : Tamiser c'est faire passer une poudre à travers une passoire (plus ou moins fine) pour s'assurer qu'il n'y ait plus que de la poudre fine, et pas de petites boules ou morceaux agglomérés.

Torréfier : Torréfier quelque chose, souvent une graine (sésame, lin, ...) ou un fruit sec (amandes, noisette, ...), consiste à le chauffer à sec c'est à dire sans liquide ni matière grasse, au four ou à la poêle pour retirer toute l'eau qu'il contient. Cela permet d'obtenir des graines un peu croustillantes, plus croquantes, très agréables en bouche, avec un gout différent de l'original, souvent plus marqué.



e

34

NOUS SUIVRE ?Téléchargez aussi notre APPLICATION pour Mobile - Le Médaillon - disponible sur :

ou[ ]NOTRE CARTE DE VISITE scannez avec votre mobile


e

35

85 avenue de la République 94200 VILLEJUIF FRANCE

MAR. - JEU. & DIM. 19:00 - 22:00 VEN. - SAM. 19:00 - 23:00

www.restaurant-le-medaillon.fr

restaurantlemedaillon

lemedaillon94

http://www.restaurant-le-medaillon.fr

ab

2015 ©RESTAURANT LE MEDAILLON. Tous droits réservés.

conception graphique : 1618 Factory | www.1618factory.com

http://www.1618factory.com

Food

LA CARTE ∙ PRINTEMPS 2015 par le Chef "Voilà" | RESTAURANT ∙ LE MEDAILLON