Qui suis-je?

L E S A V I E Z - V O U S ?

...DE VOUS EXPLIQUER

La limande sole doit être bien blanche sur son flanc non coloré et bien luisante sur l’autre pour être au top de sa fraîcheur. Ce poisson est telle-ment maigre que l’on souhaite le travailler avec des accompagnements plus riches.

ET DE VOUS CONSEILLER...

Pour être cuisinée entière, la limande sole sera vidée, ébarbée puis grattée en remontant de la queue vers la tête pour retirer les écailles sur les deux faces. Pour lever les filets, commencer par retirer la peau des deux côtés en incisant très légèrement au niveau de la queue dans le sens perpendiculaire. Maintenir la queue et tirer la peau à l’aide d’un torchon. Marquer l’arête centrale et les barbes. Lever les filets en raclant le couteau « filet de sole » de l’arête centrale vers la barbe, qui peut être grillée. Utiliser la carapace et les pinces pour faire une bisque.

La limande sole fait partie des limandes reconnues par la DGCCRF (limande sole, limande aspera…) qui sont au nombre de 5 (limanda aspera, limande du Japon, limande à queue, limande-plie). Elle fait partie de la famille des poissons plats et ses pics de pêche se situent au mois d’avril et au mois de juillet. Si elle a une chair légèrement moins fine que la sole, elle est en revanche la plus fine des limandes. Elle a une chair claire, maigre et ferme.

Qui suis-je?

On l’appelle poisson plat, non pas parce qu’elle est aplatie mais parce qu’elle repose sur un côté de son corps. Elle possède, comme les poissons à deux flancs, des nageoires dorsale et anale.

Autre particularité due à la perte de la bilatéralité, les deux yeux ont migré sur un même flanc.

H E X ’ E L L E N C E

F R U I T S D E M E R

La limande sole

C’est notre métier!

Mariages heureux La limande sole se prête à toutes les cuisines : panée, frite, bien saisie à la poêle 5 minutes sur chaque face, en ayant pris soin de la fariner au préalable. Elle peut se préparer braisée et accompa-gnée d’une sauce au raifort par exemple ou encore avec un beurre façon meunière et des amandes grillées. On peut simplement la griller à la poêle ou au four. Les filets se roulent pour former une paupiette, maintenir la forme avec une pique et les cuire à la vapeur. Plus original, réalisez un beurre de crabe et ciboulette et servez avec des pommes de terre vapeur. Elle se marie très bien avec l’alcool : vin blanc, saké, bière, cidre… Et si vous voulez essayer la chaudrée, soupe de pois-sons traditionnelle du littoral saintongeais et vendéen, ne vous en privez pas !