« AU BOUT DES DOIGTS » Master QUALIMAPA 22 mars 2005

« AU BOUT DES DOIGTS »

Master QUALIMAPA 22 mars 2005

Présentation

I. Le restaurant "Au bout des doigts"

II. L’utilisation des cinq sens

III. Élaboration du questionnaire

IV. Les résultats

V. Conclusion

I. Le restaurant "Au bout des doigts"

Situé dans le Vieux-Lille

Concept novateur : Déstructuration du repas et stimulation des cinq sens du consommateur

M. PASCAL, gérant du restaurant

M. RETAILLEAU, Chef cuisinier

II. L'utilisation des 5 sens: la vue

La vue est stimulée :

Couleurs chaudes

Originalité de la présentation

"bouchées" colorées

II. L'utilisation des 5 sens : l'ouïe

Programmation musicale selon les services

Mélange des styles musicaux

Morceaux atypiques

II. L'utilisation des 5 sens: l'odorat et le goût

Odeurs qui mettent en appétit à l'arrivée du plateau

Plaisir renouvelé à chaque bouchées

Flaveurs épicées

II. L'utilisation des 5 sens: le toucher

Abandon des couverts pour de

nombreuses "bouchées"

Style tapas

On pioche sur le plateau

c'est la finger-food attitude

III. Élaboration du questionnaire

Concept de "Stimulation des Sens "

Perception des consommateurs sur cette innovation

Le questionnaire :

- Mise en place des éventuelles hypothèses

- Construction de certaines échelles

- Structure du questionnaire

- Type de questions

III. Élaboration du questionnaire

Mise en œuvre du questionnaire sur une semaine

Prévision : 300

Récolte réelle de 286

IV. Les Résultats

Le repas d'affaires est-il adapté au style du restaurant ?

148/262 personnes pensent que Oui ( = 56 %)

• Recommandation :

Prévoir une formule spéciale midi

repas d'affaires0

50

100

150

200

250

Fréq

uenc

e

114

148

"Au bout des doigts" adapté pour un repas d'affaires ?

non oui

"Au bout des doigts" s'adapté pour un repas d'affaires ?

148114

IV. Les Résultats

Mesure du rassasiement de la clientèle

150/165 femmes rassasiées

(=91% des femmes)

86/115 hommes rassasiés

(=75% des hommes)masculin féminin

sexe

0

30

60

90

120

150

Effe

ctif

2915

86

150

non rassasié

rassasié

Rassasiement selon le sexe

IV. Les Résultats

Le rapport Qualité / Prix

70% des clients trouvent le rapport convenable

(de normal à très bien)

• Recommandation:

Maintenir les tarifsTrop cher cher normal bien très bien

0

10

20

30

40

50

Pour

-cen

t42,06%

20,09%

8,88%

Appréciation du rapport Qualité / Prix

42%

Trop cher Cher Normal Bien Très Bien

20%

9%

Po

urc

en

tag

e

IV. Les Résultats

L' Ambiance :

Deux Ambiances observées

SonorePhysique

La programmation musicale et la répartition sonore pourraient être améliorées

Décoration très appréciée

La présentation des plateaux plaît

IV. Les Résultats

La répartition sonore

IV. Les Résultats

Perception des clients sur le concept

160 clients sur 286

(= 56%) sont satisfaits

du concept :

Ils le notent entre 4 et 5 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00

Total satisfaction concept

0

20

40

60

80

100

120

Fréq

uenc

e

5

29

8492

68

Histogramme de la satisfaction du concept

92

68

IV. Les Résultats

Deux tranches d'âge :

Les 20-38 ans

Les 40-60 ans

0 20 40 60 80

âge

0

10

20

30

40

50

60

Fré

quence

Répartition de l'âge des clients

IV. Les Résultats

lundi mardi mercredi ojeudi vendredi xsamedi

jour

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

Pour

-cen

t

Catégorie d'âge1

2

Lundi mardi mercredi jeudi vendredi samedi

jour

La catégorie des moins de 38 ans vient principalement en semaine

Les plus de 40 ans viennent le week-end

Fréquentation du restaurant

IV. Les Résultats

41,26%58,74%

masculinféminin

Fréquentation d' "Au Bout des Doigts " selon le sexe du client

Répartition de la fréquentation selon le sexe

60% de clientèle féminine

IV. Les Résultats

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Consommateurs sont ils déjà venus dans le restaurant ?

80% de nouvelle clientèle

4,63%

95,37%

non

oui

Recommandation du restaurant " Au Bout des Doigt "

IV. Les Résultats

"Au Bout des Doigts" est recommandé par ses clients

à 95%

Restaurant à recommander ?

IV. Les Résultats

À 60 % par le bouche à oreilles

Stratégie de communication :

59,01%

21,91%

7,77%

2,83%

8,48%

Connaissance du restaurant

bouche à oreilles

presse

TV

internet

autres

IV. Les Résultats

28 % de la clientèle :

CSP

Cadre / Ingénieur

Les catégories Socio-professionnelles de la clientèle du restaurant :

4,76%

6,23%

5,13%

7,33%

12,82%27,84%

15,38%

10,26% 10,26%

Catégories socio-professionnelles

Chef d'entreprise

Enseignement

Fonctionnaire

Professions libérales/judiciaires

Professions médicales

Cadre/ingénieur

Employé

Sans profession/retraité

Etudiant

Le profil du client type du restaurant

• Une femme de moins de 38 ans

• De CSP Cadre/Ingénieur

• Sortant en semaine accompagnée par des ami(e)s

• Appréciant ce concept novateur

IV. Les Résultats

Les points à retenir

• Améliorer la répartition musicale

• Proposer des formules " midi "

• Maintenir les prix

• Fidéliser la clientèle

V. Conclusion

• Bilan Positif du Restaurant

• Ce nouveau concept se distingue de la concurrence

• Phénomène de mode ?

• Duplication du concept