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Activité – AFDN - Région : Pays de Loire
Thème
Le GEMRCN : Des recommandations nutritionnelles aux obligations réglementaires, quelles nouveautés pour la restauration scolaire ?
Date
31 Mars 2012 à l'hôpital St Jacques à Nantes de 9h15 à 12h00
Nombre de participants
30
Résumé ( Cf annexes séparées : présentations) -« Des recommandations nutritionnelles aux obligations règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration scolaire? » Mme Buteau-Sauger – Diététicienne – Mairie de Nantes Explication des nouvelles normes suite au décret d’application Ci-joint le power point : GEMRCN mairie de Nantes Mme Buteau-Sauger -« Et pour les autres restaurations? Quelles différences? Quels impacts? » Mme Capdeville – Diététicienne – CG Vendée- Institut de qualité des aliments Ci-joint le power point : Gemrcn Me Capdeville- IQA Le contrôle des menus équilibrés se fera par un agent de la direction des services vétérinaires (actuellement en formation) au cours d’un contrôle ou non. De plus l’agent vérifiera les tableaux du GEMRCN sur 3 mois, ainsi que les fiches techniques des fournisseurs. (Attention il est possible que dans quelques années, on nous demande les fiches techniques du plat dit « maison ») Informations AFDN Audrey Lebreton Cf. site internet et newsletter. 50ème journée d’étude de l’Afdn à St Malo le 7.8.9 juin 2012 au palais des congrès « Le Grand Large ». Merci de penser à vous inscrire au fichier ADELI dès l’obtention de votre diplôme ou dès le premier emploi. Confirmation de demander au médecin traitant une prescription médicale pour toute prise en charge si pathologie du patient. Informations région Pays de Loire : La communication sur l’AFDN : action dans les écoles diététiques : Rendez-vous le 11 mai à 11H pour présenter l’AFDN aux étudiants en 2ème année de BTS à l’IFOM à Nantes. Présentation faites par Nadine Goujon et Clémence Alliou Bilan des groupes de travail Parrainage des libéraux (futurs installés adhérents AFDN) : Membres du groupe: Jeannine OLLIVIER, Julie LOIRAT, Françoise SCHAEFFER, Audrey LEBRETON Le groupe a décidé de poursuivre la réalisation de la cartographie des diététiciens installés en libéral dans la région. Merci de recontacter Audrey Lebreton
Nos prochaines rencontres en 2012 : • 12 Mai • 24 novembre
Thèmes envisagés : « L’obésité de l’enfant » et « Texture modifiée et dénutrition ». Nous sommes toujours à la recherche d’intervenants, n’hésitez pas à faire des propositions. Actuellement enceinte de trois mois je recherche des personnes pouvant m’aider dans la mise en place des réunions avec toute la préparation autour. Merci de me contacter dès que possible. Merci à Me Buteau-Sauger et à Me Capedeville pour leurs interventions riches et complémentaires.
Marie Le Cadre - Diététicienne 1
REUNION AFDN:
LE GEMRCN
31 MARS 2012
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
GEMRCN
son application élargie à diverses restaurations
Quelles différences? Quels impacts?
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Sommaire
• Dernière mise à jour du texte
• Application pour diverses restaurations
• Focus sur les personnes âgées en institution
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Dernière mise à jour du GEMRCN
• Recommandation NUTRITION complétée et mise à jour au 10 octobre 2011.
• Prendre en compte les spécificités alimentaires et nutritionnelles des populations d’outre-mer.
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Application pour diverses restaurations
• Octobre 2011→ restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année
• 1er septembre 2012→ restauration scolaire servant moins de 80 par jour en moyenne sur l’année
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Application pour diverses restaurations
1er juillet 2013
restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans
restauration universitaire
restauration des établissements pénitentiaires
restauration des établissements de santérestauration des
établissements sociaux et médico-sociaux
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Application pour diverses restaurations
1er juillet 2013
restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans
restauration universitaire
restauration des établissements pénitentiaires
restauration des établissements de santérestauration des
établissements sociaux et médico-sociaux
variété des plats, portion de taille adaptée,
besoins particuliers àl’alimentation infantile
4 ou 5 composantes, tailles des portions, fréquence et
variété des repas, adaptation aux goûts,
respect âge et/ou handicap
4 ou 5 composantes, tailles des portions, fréquence et variétédes repas, adaptation aux goûts et état de santé
4 ou 5 composantes, tailles des portions, variété des repas en prévention de carences 4 ou 5 composantes,
Service de l’eau, sel, pain et sauces
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en institution
Effets physiologiquesdu vieillissement
Tube digestifMasse maigre musculaire
Goût
Plaisir de mangerEtat bucco-dentaire
vue
Diminution de la prise alimentaire
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en institution
Effets environnementauxdu vieillissement
Méconnaissance et préjugés Isolement social
Moyens financiersChangements brutaux
Diminution de la prise alimentaire
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en institution
• Objectifs nutritionnels principaux:
– Rééquilibrage des apports d’acide gras– Augmentation de la consommation de F&L
– Augmentation de la consommation de féculents – Augmentation des apports en calcium et en fer
– Augmentation des apports en protéines
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en institution
• Ne pas oublier:
– L’alimentation fait partie des soins– La prévention de la dénutrition est une priorité– L’adaptation des textures nécessite une formation– Encourager le plaisir de manger et la convivialité– L’adaptation des portions, des goûts, des
habitudes– Le bon sens …
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en institution
• Composition et rythme des repas:
– 4 repas obligatoires + 1 ou plusieurs collations diurnes et nocturnes
– Espacer les prises d’au moins 3 heures– Éviter le jeune nocturne à 12h maximum– Temps des repas suffisant – 5 composantes au déjeuner – 4 composantes minimum au dîner
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en institution
• L’élaboration des menus:
– Même principe que pour les autres restaurations– Respect des fréquences de la présentation des
plats sur 40 repas consécutifs (midi + soir)– Utiliser un plan alimentaire adapté à la structure– Plus de souplesse vis-à-vis des aliments sapides
(charcuteries, desserts sucrés)– Présence d’aliments de bonne densité
nutritionnelle
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en institution
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en institution
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en institution
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en institution
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
Focus sur les personnes âgées en institution
AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne
• Merci de votre attention
Des recommandations nutritionnelles aux obligations réglementaires, quelles nouveautés pour la restauration scolaire ?" …
Samedi 31 mars 2012
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12 2
Un peu d’histoire …
- 1999 : Recommandations nutritionnelles du GPEM/DA
- GPEM/DA : Groupe Permanent d’Etude des Marchés pour les Denrées Alimentaires
- A l’origine, recommandations utilisées dans le cadre de la passation de marchés entre les sociétés de restauration et les villes.
- Objectif : fournir des repas équilibrés, variés, adaptés aux besoins des enfants
- 2001 : Circulaire de l’écolier
- Assurer la sécurité sanitaire des aliments
- Développer l’éducation au goût
- Favoriser l’accueil des enfants présentant des allergies alimentaires
- Veiller à un bon équilibre alimentaire des repas par l’application des recommandations de GPEM/DA (annexe à la circulaire)
- 4 Mai 2007 : Nouvelles recommandations du GEMRCN pour toutescollectivités de la petite enfance aux maisons de retraite
- GEMRCN : Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12 3
Recommandation nutrition du 10 octobre 2011 : quoi de neuf par rapport au texte de mai 2007 ?
Prise en compte des populations d’outre-mer
Quelques modifications dans le secteur de la petite enfance
ex : fruits au goûter, certains grammages revus pour les enfants de moins de 18 mois, possibilité de donner des laitages au lait de vache
Texte en vigueur aujourd’hui …
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12 4
Recommandations
- Objectifs nutritionnels :
- Assurer un bon apport en fibres
- Limiter l’apport en matières grasses et rééquilibrer l’apport en acides gras
- Limiter l’apport en sucre
- Assurer un bon apport en fer et en calcium
- Outils
- Tableau de fréquences
- Grammages
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12 5
Suivi des fréquences à Nantes
Rappel : Contrôle de la fréquence des aliments à favoriser et des aliments à limiter au regard des objectifs nutritionnels.
On ne contrôle pas tout
Certains aliments sont contrôlés pour plusieurs critères
Tableau de fréquence du GEMRCN tableau de fréquence enfants ados.pdf
Contrôle des fréquences au SMR Copie de prod allot 2012 .xls
Composition des aliments Composition des aliments SMR 2011-2012 AFDN.xls
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12 6
Suivi des fréquences à Nantes
Quelques remarques :
- Importance du choix des produits lors des achats
- Dans les marchés, demandes en cohérence avec les recommandations du GEMRCN :
- Salades composées ou entrées pâtissières à moins de 15% de matières grasses, apport en calcium>100mgCa par portion
- Plats protidiques (hachis Parmentier, lasagnes) avec une bonne teneur en matière première animale
- Produits laitiers avec un taux suffisant en calcium et un taux limité en graisses
- Importance de la mise en place et du respect des recettes
Bonne maîtrise de la composition de tous les plats servis
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12 7
Bilan de 5 années de pratique
Difficultés rencontrées :
Critère « viande bovine non hachée » difficile à respecter en liaison froide :
� Coût élevé
� Recettes peu variées
� Produits mal consommés
� Justification nutritionnelle discutable
Les grammages
� Historique à Nantes
� Produits des industriels pas toujours adaptés (cordon bleu)
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Bilan de 5 années de pratique
Les atouts
Bonne maîtrise de la composition des plats servis :
� Plats fabriqués à la cuisine centrale : mise en place et respect des recettes
� Plats achetés à l’agro alimentaire : fiche technique de tous les plats
Valorisation de nos menus :
� Majorité des critères respectés voire dépassés
Outil de référence pour travailler et pour répondre aux questions de nos collègues, nos partenaires, nos convives et leurs parents
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12 9
Obligation réglementaire ; un décret, un arrêté
Décret et arrêté en date du 30 septembre 2011
Application immédiate sauf pour les restaurants de moins de 80 couverts (septembre 2012)
- Décret : 5 items
- 4 ou 5 plats proposés à chaque déjeuner et dîner
- Respect d’exigences minimales de variété de plats
- Portions de taille adaptée
- Règles pour le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces
- Identification des produits de saison sur les menus
- Contrôle :
- Contrôles effectués par des agents des services vétérinaires à partir des menus et fiches techniques des produits agro-alimentaires des 3 derniers mois
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12 10
Obligation réglementaire ; un décret, un arrêté
Arrêté : « Vu les recommandations relatives à la nutrition du GEMRCN en date du 4 mai 2007 »
Article 1 :
Composition du déjeuner et du dîner
un plat principal, une garniture, un produit laitier, une entrée et/ou un dessert (4 ou 5 composantes)
Variété des plats en lien avec les fréquences en annexe 1
Taille des portions en lien avec les grammages en annexe 2
Article 2 :
Mise à disposition de l’eau sans restriction, du pain en libre accès, des sauces et du sel en fonction des plats
Annexes
Les fréquences sous forme « littéraire » listées par objectifs nutritionnelsles grammages
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12 11
Les fréquences de l’arrêté
Fréquences sur 20 repas successifs
Objectifs nutritionnels :
Les fibres
Au moins 10 crudités en entrée ou accompagnement et 8 fruits crus en dessert
10 Légumes verts et 10 féculents
Le calcium
En entrée ou produit laitier :
Au moins 8 fromages dont Ca>ou=150mg
Au moins 4 fromages dont 100mg<Ca<150mg
En produit laitier ou dessert lacté
Au moins 6 produits dont Ca>100mg et MG par portion<5g
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12 12
Les fréquences de l’arrêté
Objectifs nutritionnels
Le fer
Au moins 4 viandes non hachées de bœuf, veau, agneau et abats de boucherie
Au moins 4 plats dont poisson>ou=70% et P/L>ou=2
Moins de 4 plats avec VPO<70%
70% kesako ???
Les matières grasses
Au plus 4 entrées >15%MG
Au plus 3 desserts >15%Mg
Au plus 4 plats ou garnitures (pré)frits >15%
Au plus 2 plats dont P/L<1
Le sucre
Au plus 4 desserts dont sucres simples totaux>20g par portion
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12 13
Les grammages de l’arrêté
Produits ciblés : « grammages des produits prêts à consommer préparés par des fournisseurs extérieurs »
Produits susceptibles d’être limités pour leur teneur en graisse et/ou en sucre
Tous produits
Grammages de l’arrêté :
une obligation
Grammages de la recommandation :
une référence
Grammages nets dans l’assiette après cuisson, plus ou moins 10%
3 catégories de convives en restauration scolaire :Maternelles, élémentaires, adultes
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12 14
REGLEMENTATION / RECOMMANDATIONS
Les fréquences + eau, pain, sel, sauce :
Pas de surpriseLes recommandations = texte de référence pour tous points de précisions
Les grammages :Peu de produits ciblés
Identification des produits de saison :Toutes les idées sont les bienvenues !!!!
Ville de Nantes - AFDN 31/03/12 15
Merci de votre attention
Marie Le Cadre - Diététicienne 2
-Information adhérents
-« Des recommandations nutritionnelles aux obligations règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration scolaire? »Mme Buteau-Sauger – Diététicienne – Mairie de Nantes
-« Et pour les autres restaurations? Quelles différences? Quels impacts? »Mme Capedeville – Diététicienne – CG Vendée- Institut de qualité des aliments
SOMMAIRE
Marie Le Cadre - Diététicienne 3
INFORMATION ADHERENTS
-Confirmation de l’obligation d’avoir une prescription médicale pour prendreen charge un patient avec pathologie. Décret de 2007Valable pour les diététiciens exerçant notamment en libéral et maisons de retraite
- Inscription au fichier ADELI impérative pour les nouveaux diplômés
Marie Le Cadre - Diététicienne 4
HISTORIQUE
1999: recommandations du GPEM/DAObjectifs= repas équilibrés à destination des enfants
2001: circulaire de l’écolierObjectifs= sécurité sanitaire et éducation au goût
04/05/07: GEMRCN => élargissements à d’autres populations (petite enfance et personnes âgées)
Octobre 2011 => GEMRCN étendu et adapté aux populations d’outre-mer+ quelques modifications sur le secteur de la petite enfance ( fruits au goûter, grammages revus, laitages au lait de vache)TEXTE ACTUELLEMENT EN VIGUEUR
« Des recommandations nutritionnelles aux obligations règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration scolaire? »Mme Buteau-Sauger
Marie Le Cadre - Diététicienne 5
OBJECTIFS NUTRITIONNELS
-Améliorer l’apport en fibres
-Diminuer l’apport en MG et rééquilibrer l’apport en AG
-Limiter l’apport en sucres
-Améliorer l’apport en fer et calcium
OUTILS = Tableau de fréquence + grammages
« Des recommandations nutritionnelles aux obligations règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration scolaire? »Mme Buteau-Sauger
Marie Le Cadre - Diététicienne 6
FONCTIONNEMENT SUR LA MAIRIE DE NANTES
-Contrôle des fréquences: uniquement sur certains alimentsCertains aliments sont contrôlés par plusieurs critèresPrésentation des fréquences pendant la commission de menus( En pratique, le tableau de fréquence est collé à côté du menu. Chaque composante est alors décomptée )
-Concernant les fromagesPossibilité de les compter en entréePas de notion de quantité: seul l’apport calcique est à prendre en comptePas de prise en compte du fromage lorsqu’il fait part du plat principal ( principe retenu: pas de risque d’excès en calcium)À nous en tant que diététicien(ne) d’adapter les menus (ex: mettre un PL peu riche en Ca si le plat principal est un gratin)
-4 à 5 composantesMix entre les 2: ce qui permet de diversifier au maximum les menus
-Plan alimentaire sur 8 semainesLes plats non contrôlés sont laissés au choix ( exemple: féculent sans précision)
- Composition des plats: fiches techniques connues et précises pour pouvoir s’y reporterPrimordial!!!(Contrôles DSV sur les fiches techniques des plats industriels => pas encore sur les préparations maison)
« Des recommandations nutritionnelles aux obligations règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration scolaire? »Mme Buteau-Sauger
Marie Le Cadre - Diététicienne 7
ATOUTS DU GEMRCN
-Incite à la maitrise de la composition des plats servis Intérêt pour l’accueil des enfants allergiques notamment
- Valorise les menus établis => critères respectés = gage de qualitéOutil de référence pour travailler et répondre aux diverses questions(patients, collègues, enfants…)
« Des recommandations nutritionnelles aux obligations règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration scolaire? »Mme Buteau-Sauger
Marie Le Cadre - Diététicienne 8
DIFFICULTES LIES AU GEMRCNCritère « viande bovine non hachée »Très difficile à respecter en liaison froideRecettes peu variéesJustification nutritionnelle discutable ( pourquoi uniquement viande bovine? Ex: viande de canard également très riche en fer)Cout élevéProduit mal consommés par les enfants => peu d’intérêt si pas consommés…
GrammagesCeux pour les grandes sections ont changés et ne sont pas forcément adaptés
Produits des industriels pas toujours adaptés aux grammages (ex: cordon bleu)
Difficultés quand menu à 4 composantes (idéal=alterner menus à 4 et 5 composantes)Gaspillage ++ si uniquement menus à 5 composantes (notamment quand féculent en plat principal)Difficulté pour faire varier les menus si seulement 4 composantes: problème de l’apport calcique
-Beaucoup de fruits et légumesMais pas de reco concernant les féculents ! (pourtant sources de glucides complexes)A nous, en tant que diététicien, de veiller à ce qu’il y en ait une source à chaque repas ( ex: sous forme de tartes… sans excès!)
-Pas de critères de choix des légumes Aucune obligation de choisir des produits frais ( ingérable en restauration collective)Travail ++ avec des produits de 4ème gamme(préférence pour les produits de saison)
« Des recommandations nutritionnelles aux obligations règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration scolaire? »Mme Buteau-Sauger
Marie Le Cadre - Diététicienne 9
LES OBLIGATIONS REGLEMENTAIRES: 1 décret et 1 arrêté ( 30.09.11)Application immédiate en restauration scolaire ( sauf <80 couverts => septembre 2012
Contrôle du respect / la DSV ( à partir des menus, fiches techniques des 3 derniers mois)
Le texte de rLe texte de rééfféérence reste celui de mai 2007rence reste celui de mai 2007, complété par les derniers textes
5 ITEMS4 à 5 composantes ( attention à la confusion! Il ne s’agit pas de 4 à 5 choix/composante!)VariétéGrammages adaptésRègles pour le service de l’eau, du pain, du sel, des saucesIdentification des produits de saison
Article 1= relatif à la composition du déjeuner et du diner
Article 2 = relatif à la mise à disposition d’eau sans restriction (mais fontaines pas obligatoires)Pain en libre accès ( sous le contrôle d’un adulte)Sauces et sel disponibles en fonction des plats
FREQUENCES: sur 20 repas
GRAMMAGES: net assiettePrécisés principalement pour les produits à limiter
« Des recommandations nutritionnelles aux obligations règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration scolaire? »Mme Buteau-Sauger
Marie Le Cadre - Diététicienne 10
QUELLES AUTRES RESTAURATIONS COLLECTIVES CONCERNEES?
Enfant < 6 ans ( idem scolaire, adapté ++ pour enfant < 18 mois)
Etablissements pénitentiaires (adaptation des quantités et grammages)
Restauration universitaire (idem adulte)
Santé (adaptation en fonction des habitudes et des états de santé => EHPAD inclus)
Etablissements sociaux et médico-sociaux (handicap…)
«« Et pour les autres restaurations? Quelles diffEt pour les autres restaurations? Quelles difféérences?rences?Quels impacts?Quels impacts? »»Mme Mme CapedevilleCapedeville
Marie Le Cadre - Diététicienne 11
FOCUS SUR LES PARTICULARITES DE LA PERSONNE AGEE
Effets physiologiques du vieillissement- Diminution de la masse maigre musculaire-Altération du seuil de perception des saveurs(=> diminution du plaisir de manger)-Altération de l’état buccal-Difficultés à digérer
Effets environnementaux-Méconnaissance et préjugés ( ex classique: « on doit moins manger en vieillissant » !!!)-Isolement social-Changements brutaux (ex: décès du conjoint)-Problèmes financiers
Diminution de la prisealimentaire
Risque de dénutrition
«« Et pour les autres restaurations? Quelles diffEt pour les autres restaurations? Quelles difféérences?rences?Quels impacts?Quels impacts? »»Mme Mme CapedevilleCapedeville
Marie Le Cadre - Diététicienne 12
OBJECTIFS NUTRITIONNELS PRINCIPAUX DU GEMRCN?Ré-équilibrage des apports en AG
Augmentation de la consommation de fruits et légumes
Augmentation de la consommation de féculents
Augmentation de l’apport en fer et calcium
Augmentation de l’apport protéique
MAIS AUSSI…Alimentation = fait partie du soin
Prévention de la dénutrition = priorité
Adaptation des textures = formation indispensable du personnel
Encourager le plaisir de manger
Adapter les portions au goût et habitudes
«« Et pour les autres restaurations? Quelles diffEt pour les autres restaurations? Quelles difféérences?rences?Quels impacts?Quels impacts? »»Mme Mme CapedevilleCapedeville
Marie Le Cadre - Diététicienne 13
COMPOSITION ET RYTHME DES REPAS4 repas obligatoires +/- 1 collation diurne ou nocturne(but= limiter le jeune nocturne <12h)
Espacer les prises alimentaires d’au moins 3h
Allouer un temps suffisant au repas
5 composantes au déjeuner et 4 minimum au diner
L’ELABORATION DES MENUS… EN PRATIQUEIdem restauration classique
Fréquences calculées sur 40 repas consécutifs ( midi + soir) => tolérance à appliquer du fait de la particularité de cette population
Plan alimentaire à adapter à la structure
Plus de souplesse accordée aux aliments sapides ( charcuterie, desserts sucrés)
Privilégier les aliments de bonne densité nutritionnelle
«« Et pour les autres restaurations? Quelles diffEt pour les autres restaurations? Quelles difféérences?rences?Quels impacts?Quels impacts? »»Mme Mme CapedevilleCapedeville
Marie Le Cadre - Diététicienne 14
QUELLES DIFFERENCES AVEC LE GEMRCN CLASSIQUE? de…
Entrée>15% de lipides+ de légumes cuits autorisés (potage inclus)
de desserts >15% de lipides
Fruits pressés ou jus riches en vitamine C quotidiennement
Pas de limitation des desserts sucrés
▬ de …
De plats <70% matière première animale (but=lutte contre la dénutrition)
REMARQUESPL: fréquence calculée uniquement pour les fromages (pas pour les yaourts)Astuce: faire une grille avec les fromages >150mg de calcium
Grammages: 180 à 200g de féculents prévus midi et soir! Illusoire…
Pour le portage de repas => GEMRCN de l’adulte à prendre en compte ( et non pas celui de la personne âgées)(en pratique, il s’agit pourtant principalement de personnes âgées qui bénéficient de ces services)
«« Et pour les autres restaurations? Quelles diffEt pour les autres restaurations? Quelles difféérences?rences?Quels impacts?Quels impacts? »»Mme Mme CapedevilleCapedeville
Marie Le Cadre - Diététicienne 15
MISE EN ŒUVRE DU GEMRCN EN PRATIQUE:
Faire un plan alimentaire, et mettre en évidence les produits gras (ex: surligner)= visuellement très parlant et évocateur pour les cuisiniers
Garder en tête que l’objectif = apport protéique!Attention aux produits à faible intérêt nutritionnel (sucre…), même s’ils sont autorisés Encore une fois, expertise de la diététicienne incontournable!!!
Travailler sur les recettes ++
Travailler avec les cuisiniers +++Bien leur expliquer le texte
«« Et pour les autres restaurations? Quelles diffEt pour les autres restaurations? Quelles difféérences?rences?Quels impacts?Quels impacts? »»Mme Mme CapedevilleCapedeville
Marie Le Cadre - Diététicienne 16
ECHANGES
-Association des cuisiniers en établissement hospitaliers de FranceDispensent des formations sur le thème de la dénutrition et des textures adaptées(cuisiner de l’hôpital de St Gilles Croix de Vie, renommé)
-Quelle est la responsabilité d’une diététicienne libérale qui valide des menus, sans avoir vraiment le temps alloué pour le faire correctement??Il faut au minimum les valider en s’appuyant sur le tableau de fréquence du GEMRCN Long +++Nécessité d’avoir les fiches techniques de chaque recetteSi ce n’est pas possible, ne pas valider, ou mentionner une réserve
-En cas de menus dirigés, quelle méthode choisir pour corriger les menus?Se baser sur le menu conseillé/dirigéOu calculer chaque composante, et faire une moyenne sur 20 ( beaucoupplus complexe!)
Marie Le Cadre - Diététicienne 17
AGENDA
-Prochaine réunion AFDN le samedi 12 mai, à l’IFOM ( Nantes)Thème = obésité chez l’enfantSi certains ont des expériences à faire partager, merci de se rapprocher d’AudreyLebreton
-Jeudi 11 octobre 2012: Journée inter CLAN des Pays de La LoireLes Sables d’OlonnesThèmes abordés: Dénutrition et escarres, By by les régimes, Des menus à l’assiette
Etc…
-Réunion AFDN du samedi 24/11Thème: les textures modifiéesA priori en lien avec le cuisinier de l’hôpital de St Gilles Croix de Vie
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