C1-3.7 Optimiser la production C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons C2-2 Communiquer à des fins...

Les nouvelles techniques de cuisson

Objectifs :

C1-3.7 Optimiser la production C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons C2-2 Communiquer à des fins

commerciales C4-3.2 Améliorer la productivité

Mise en situation :

Un commercial de l’entreprise Restropro, revendeur en matériel professionnel des sociétés Frima, Pacoclean, Vorwek et Gastrovac, vient vous présenter les nouveaux produits en matière de cuisson basse-température, cuisson programmable, cuisson sous-vide, cuisson avec les ondes et l’induction, etc.

 Connaitre les modifications lors d’une cuisson :

Le commercial commence par vous rappeler les principes d’une cuisson

la cuisson multi-ondes : M. Dirand, commercial chez Restropro,

souhaite dans un premier temps vous présenter son offre en matériel de cuisson multi-ondes. Il vous indique ses propriétés.

La cuisson sous-vide :

Le commercial vous expose ensuite sa nouvelle gamme de cuisson sous-vide. Il vous en explique l’équipement, et vous propose de tester les matériels sur certaines recettes.

Les autres appareils de cuisson :

Le commercial vous présente enfin sa gamme de matériel pour les autres types de cuisson. Vous lui posez de nombreuses questions afin de déterminez quels appareils pourraient être appropriés pour votre cuisine.

Connaitre les applications culinaires :

Le directeur des restaurants vous demande de lui faire une recommandation pour chacun de ses restaurants en fonction de ses impératifs. Pour vous aider dans votre choix, il vous indique un exemple de plat réalisé au sein de l’établissement.

Questions :

Pour chacun des procédés de cuisson, proposez un plat.

Procédé de cuisson Description du procédéExemples de modes

de cuissonPlats à cuire en

suivant ce procédé

La cuisson sans brunissement

Procédé qui consiste à cuire des denrées dans un liquide et sans coloration. Le liquide de cuisson, qui s’enrichit d’éléments nutritifs et gustatifs au cours de la cuisson d’une viande ou d’un poisson, est généralement utilisé pour la réalisation d’une sauce accompagnant le plat.

BraiserPocher départ à chaudPocher départ à froidPocher à court mouillement

Pommes de terre à l’anglaisePoisson (saumon) à court mouillement

La cuisson avec brunissement

La cuisson avec brunissement consiste à cuire un aliment dans une matière grasse et sans liquide afin de provoquer une coloration à la surface, ce qui permet la conservation des éléments nutritifs et gustatifs.

Sauter – Rôtir – Poêler – Griller – Frire

Tournedos RossiniBeignets de pommes

La cuisson en atmosphère combinée

La cuisson en atmosphère combinée permet de colorer un aliment dans une matière grasse en début de cuisson afin de conserver les éléments nutritifs et gustatifs au cœur du produit. La cuisson de l’aliment se poursuit dans un liquide aromatique afin d’obtenir une viande en sauce.

Ragoût à brunRagoût à blancPoêler

Blanquette de volailleBœuf bourguignon

Les nouvelles cuissons

Ces modes de cuisson nécessitent l’utilisation de matériel spécifique (onde, induction, sous-vide, etc.) et des conduites de cuisson maîtrisées.

Cuisson au micro-onde et rayonnement, vapeur, programmable, basse température, sous-vide

Gigot d’agneau basse température

Prenez connaissance des documents 2 et 3. Quel est l’avantage de ce type de matériel pour un service en restaurant ?

Ce type de matériel permet un service plus rapide, un gain de place dans les cuisines et de retrouver dans un seul et même appareil un four à convection, une cuisson vapeur et un micro-onde.

D’après le document 4 et vos connaissances, complétez le tableau des appoints de cuisson.

Appoints de cuisson

Descriptif du produit fini

Le bœuf

BleuRésistance au doigt : très soupleCouleur : rouge vifConsistance : très molle

SaignantRésistance au doigt : soupleCouleur : rouge/sanglantConsistance : molle

À pointRésistance au doigt : assez durCouleur : marronConsistance : il faut mâcher

Bien cuitRésistance au doigt : durCouleur : griseConsistance : très difficile à mâcher

Appoints de cuisson Descriptif du produit fini

Le veau et l’agneau

RoséRésistance au doigt : souple Couleur : roséConsistance : molle

Bien cuitRésistance au doigt : assez durCouleur : blanc / brunConsistance : difficile à mâcher

Le porc

Bien cuitRésistance au doigt : assez durCouleur : blancConsistance : molle

Vous choisissez de réaliser un filet mignon de veau aux morilles en cuisson sous-vide. Après avoir consulté le document 5, indiquez quel type de poche vous allez utiliser. Justifiez votre réponse.

Il y a plusieurs choix possibles : poche cuisson rétractable (pour avoir un médaillon bien rond), poche cuisson sous-vide (plus économique). On ne peut pas utiliser de poche de conservation, car elle fond.

De quels matériels avez-vous besoin pour réaliser une cuisson sous-vide ?

Nous aurons besoin d’un four vapeur ou thermoplongeur, d’une machine sous-vide, de poches de cuisson (rétractables ou non).

Quels types de produits le restaurateur peut-il cuire dans le Gastrovac ?

Tous types de produits peuvent être cuits dans le Gastrovav : fruits, légumes, volaille, poisson, etc.

D’après le document 6, indiquez si les températures de cuisson sont les mêmes que pour la cuisson traditionnelle. Justifiez votre réponse.

Non, les types de cuisson ne sont pas les mêmes que pour la cuisson traditionnelle, car le Gastrovac diminue la pression, ce qui fait que l’eau bout à 55 °C au lieu de 100 °C en atmosphère normale.

Après avoir consulté le document 7, répondez aux affirmations ci-dessous par vrai ou faux.

Vrai Faux

Une cuisson sous-vide peut être réalisée dans le Hold-o-mat.

X

Les temps de cuisson sont diminués.

X

Vous choisissez de tester le matériel en préparant un bœuf bourguignon. Pourquoi ce matériel est-il approprié pour ce type de cuisson.

Ce matériel est approprié pour ce type de cuisson car il réalise une cuisson à la juste température et avec très peu de dessèchement. C’est une cuisson longue et douce en enceinte humide.

Parmi les applications culinaires pouvant être réalisées avec le Thermomix, nous trouvons le potage de légumes, la cuisson à la vapeur, le mixage des préparations.

À partir du document 8 et de vos connaissances personnelles et professionnelles, indiquez quelques applications culinaires qui peuvent être réalisées avec le Thermomix.

Quels modes de cuissons peuvent être réalisés dans le Thermomix ?

Les modes de cuisson sont : cuire à la vapeur, le ragoût (mais peu de goût), pocher.

Indiquez quelques plats qui ne peuvent en aucun cas être préparés dans le Thermomix et rappelez pourquoi (température, mode de préparation…).

Il y a les cuissons sauter (coloration) et frire (température trop élevée).

Après avoir consulté le document 9, indiquez quels modes de cuisson peuvent être réalisés avec un Wok à induction. Citez des applications culinaires.

Les modes de cuisson sont : sauter, poêler (poêlée de légumes, foie gras poêlé), pâtisserie (caramel à sec, fondue au chocolat).

Afin de vous remémorer les particularités de chaque matériel, remplissez le tableau ci-dessous.

Matériel de cuissonModes de cuisson

associésObservations Applications culinaires

Sous-videPocher puis cuisson d’appoint

Achat de poches à prévoir

Mise en place de légumesCuisson basse température

GastrovacVapeur, frire, rôtir, poêler

Quantités très limitées et mise au point longue

Infusion d’arômesCuisson d’un suprême de volaille à l’orange

Hold-o-mat Ragoût, braiser, poêlerMise en place de cuisson longue et douce

Paleron braiséJarret braisé à la bière

Thermomix Vapeur, pocherQuantités très limitéesTempérature au degré

Crème anglaiseCoulis d’herbePoisson vapeur

Planche à induction SauterRapidité de mise en température

Foie gras poêlé, poisson caramel

Four multi-ondesRôtir, poêler, pâtisserie, braiser, vapeur

Générateur d’ondesCuisson plus rapide

Poêlée de légumesUn feuilletage en 8 minutesFilet de saumon rosé à l’arête

Après avoir pris connaissance du document 10, indiquez dans le tableau ci-dessous, pour chacun des établissements, l’achat de matériel préconisé en fonction de ses impératifs et de son plat de prédilection. Justifiez votre choix.

Établissement Proposition d’achat Explications

Le France Sous-vide et planchaConservation des goûts et des textures

Speedélices Sous-vide et planchaMise en place avec le sous-vide et cuisson sauter à la minute

des épices Hold-o-matCuisson longue maîtrisée au degré