CAP BOUCHER Arrêté du 11 mai 2005 JO du 24 MAI 2005 BOEN No 23 du 9 juin 2005

CAP BOUCHER

Arrêté du 11 mai 2005

JO du 24 MAI 2005

BOEN No 23 du 9 juin 2005

RAP

RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

RAP

Il décrit les activités et les tâches que sera appelé à exercer le titulaire du diplôme dans les premières années de sa vie professionnelle.

Il s ’appuie sur une analyse des situations de travail correspondant à la cible du diplôme.

RAP

Le RAP comprend deux parties :

- Le résumé descriptif de la cible professionnelle, à savoir : une vision structurée et synthétique des métiers visés, des activités exercées et de leur contexte.

- La description des activités professionnelles en différentes rubriques.

RAP

CHAMP D'ACTIVITE

1.1. DEFINITION

Le titulaire du CAP Boucher assure :– la réception, le stockage des produits

livrés, – la transformation des morceaux issus

de la découpe des carcasses et des différentes coupes des espèces (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles, gibiers) et du traitement des produits tripiers.

Il respecte les règles de qualité, d'hygiène et de sécurité conformément aux exigences réglementaires de traçabilité.

Il peut être amené :

à mettre en valeur les produits, à renseigner et conseiller la

clientèle, à participer à l’acte de vente.

1.2. CONTEXTE PROFESSIONNEL

1.2.1. Emplois concernés :

– Boucher préparateur qualifié,– Ouvrier professionnel qualifié

boucher,– Ouvrier professionnel de

fabrication.

1.2.2. Types d'entreprises– Dans le secteur artisanal :

• boucherie, • boucherie hippophagique,• boucherie triperie volailles,• boucherie charcuterie traiteur,

– Dans la grande distribution :• rayons boucherie des grandes et moyennes

surfaces (GMS),– Dans les ateliers de transformation

(grossistes),– Dans l'agroalimentaire (industries de la

viande),– Dans certaines collectivités (cuisines

centrales…).

1.3. ENVIRONNEMENT TECHNIQUE DU METIER

L’environnement technique du métier concerne :

• la capacité à vérifier et à suivre la traçabilité des produits,

• la capacité à apprécier la qualité des produits à tous les stades,

• la connaissance des techniques de transformation et de présentation des viandes des différentes espèces bouchères,

• l'utilisation appropriée des matériels et outils dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.

1.4. DESCRIPTION DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Les différentes fonctions de l'activité en boucherie sont :

– La réception et le stockage,– La transformation,– L ’entretien et la sécurité,– Le contrôle de la qualité et de la

traçabilité,– La commercialisation.

TABLEAU DE DETAIL DES ACTIVITES

Réception Stockage Approvisionnement

Tâches :– Réception et vérification des produits

livrés,– Lecture et enregistrement de la traçabilité,– Détection des anomalies qualitatives et

quantitatives,– Entreposage (conditions, rangement,

rotations)– Suivi des stocks et participation éventuelle

à la prise de commande.

Transformation

Tâches : – Organisation de son poste de travail.– Préparation des viandes :

- coupe, désossage,- séparation, parage, épluchage,- tranchage, ficelage.

– Habillage d’une volaille, préparation des produits tripiers.

Entretien et sécurité

Tâches :– Nettoyage et désinfection des locaux, des

équipements, des matériels et outillages,– Contrôle du bon fonctionnement des

appareils et des dispositifs de sécurité,– Application des règles de sécurité du

personnel liées à certaines tâches.

Contrôle qualité et traçabilité

Tâches : – Contrôle permanent de la traçabilité,– Contrôle de la qualité des viandes de la

réception à la commercialisation.

Commercialisation

Tâches : – Mise en valeur des viandes et produits,– préparés : présentation marchande,

décoration, étiquetage,– Accueil du client, argumentation et conseil

à la clientèle,– Participation à la vente.

LE REFERENTIEL DE CERTIFICATION

Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés.

Il précise les conditions dans lesquelles les compétences seront évaluées et les performances attendues.

C’est le fondement de l’évaluation.

LE REFERENTIEL DE CERTIFICATION

La structure générale du référentiel comporte deux ensembles:

- Les compétences, c’est à dire, la description en termes d’action de ce qui doit être fait

concrètement, les données ou conditions de réalisation, les indicateurs de performances ou critères d’évaluation

- Les savoirs associés, c’est à dire, les connaissances proprement dites les limites des connaissances exigées

Les compétences

Organiser,préparer

- Organiser la réception des produits- Préparer et organiser le poste de travail- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité- Participer à l’organisation de l’espace de vente

Les compétences

Réaliser - réceptionner les produits livrés - stocker les produits et suivre les stocks - approvisionner le poste de travail - effectuer les opérations techniques de transformation des

viandes et des produits tripiers

- nettoyer , désinfecter les matériels et l’outillage, les locaux

- réaliser certaines opérations de la vente

Les compétences

contrôler,apprécier - vérifier les produits - apprécier le fonctionnement des appareils et dispositifs de

sécurité alimentaire

Communiquer- participer au service de la clientèle - échanger, dialoguer avec l’équipe de travail

Les savoirs associés

S1 - la filière viande

S2 - les équipements, matériels et outillage

S3 - les produits et leurs transformations

S4 - la commercialisation, la communication S5 - les sciences appliquées S6 - connaissance de l’entreprise et de son

environnement économique, juridique et social

RÈGLEMENT D’EXAMEN

EP1 Approvisionnement, organisation et environnement professionnel

Coef. 4 – Durée 2h – Ponctuelle/Écrite (CCF)

EP2 Transformation des produitsCoef. 8 – Durée 5h30 – Ponctuelle/Pratique

(CCF) dont 1h pour la VSP (Coef. 1)

EP3 Préparation à la vente, commercialisation

Coef. 3 – Durée 0h30 – Ponctuelle/Pratique/Orale (CCF)

EP1 Approvisionnement, organisation, environnement professionnel

Finalités de l’épreuve :• Vérifier les compétences en

approvisionnement et en stockage des produits

• Vérifier les connaissances en environnement technologique, scientifique, économique et juridique

EP1 Approvisionnement, organisation, environnement professionnel

Contenus de l’épreuve (savoir-faire) :• Organiser la réception des produits• Identifier et mettre en place la matière

d ‘œuvre• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité• Réceptionner les produits livrés• Stocker les produits et suivre le stock• Vérifier les produits lors de la livraison

EP1 Approvisionnement, organisation, environnement professionnel

Modes d’évaluation à partir d’un document (Ponctuel):

• 1ére partie (20 pts) : questionnement sur la réception, le stockage des produits, les contrôles et les règles pour la conservation des produits carnés

• 2éme partie (60 pts) : Connaissances en technologie (20pts) Sciences appliquées (20pts) CEEJS (20pts)

EP2 Transformation des produits

Finalités de l’épreuve :• Préparer et transformer des viandes,

volailles et/ou produits tripiers• Leur donner une présentation

marchande

EP2 Transformation des produits

Contenus de l’épreuve (savoir-faire) :• Choisir et mettre en place le matériel adapté• Ranger son poste de travail• Effectuer les opérations techniques de

transformation des viandes et produits tripiers• Nettoyer, désinfecter : matériels, outillage et

locaux• échanger, dialoguer avec l’équipe de travail

EP2 Transformation des produits

Modes d’évaluation

Préparer des viandes, volailles et/ou produits tripiers en vue de leur commercialisation :

• Viande de bœuf ou de cheval• Deux autres viandes : veau et agneau

ou porc et agneau• Une volaille et/ou un produit tripier

EP3 Préparation à la vente, commercialisation

Finalités de l’épreuve :• Identifier, mettre en valeur et étiqueter

des produits • Conseiller la clientèle

EP3 Préparation à la vente, commercialisation

Contenus de l’épreuve (savoir-faire) :• Participer à l’organisation de l’espace vente• Réaliser certaines opérations de vente• Vérifier les produits• Vérifier la présentation des produits et

l’étiquetage• Apprécier le fonctionnement des appareils• Participer au service de la clientèle

EP3 Préparation à la vente, commercialisation

Modes d’évaluation • Identifier les produits présentés• Conseiller la clientèle