CONNAÎTRE L’EVOLUTION DU METIER

FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

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CONNAÎTREL’EVOLUTIONDU METIER

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L’EVOLUTION DU METIER : AVANT 1965 :

Le boucher ARTISAN,souvent installé en milieu rural,maîtrisait le circuit de distributiondu début à la fin.

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Ce boucher artisan réalisait plusieurs métiers :

ELEVEUR, dans la plupart des cas.

ABATTEUR, sa boucherie était équipée d’un local spécifique ou il utilisait l’abattoir public de la commune.

BOUCHER * dans sa boutique* sur les marchés* et autres ventes

ambulantes

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AUJOURD’HUI :

Le boucher ARTISAN existe toujours.

Il est devenu, à quelques exceptions près, uniquement un DETAILLANT (préparateur en produits carnés) qui commercialise les différentes viandes.

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Le boucher ARTISAN a beaucoup évolué, en ajoutant d’autres spécialités à son métier de base :

TRIPIER TRAITEUR VOLAILLES ET AUTRES BOUCHERIE, CHARCUTERIE

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Depuis les années 1965 – 1970,

D’autres circuits commerciauxont vu le jour,

en même temps que l’évolutiondu commerce

en GRANDE DISTRIBUTION.

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Le métier de boucher se pratique donc aussi en G.M.S.

(Grande et Moyenne Surface)

Comme l’artisan, c’est un DETAILLANT ainsi qu’un COMMERCANT qui travaille au rayon boucherie du point de vente.

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LA BOUCHERIE ARTISANALE D’AUTREFOIS

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Le rayon boucherie TRADITIONNEL d’aujourd’hui

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Le rayon boucherie Libre Service d’aujourd’hui

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LE MATERIEL

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Le matériel boucherie d’hier :

LE BILLOT

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Le matériel boucherie d’aujourd’hui :

LA TABLE DE

DECOUPE

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LE MATERIEL BOUCHERIE D’HIER :La balance « éventail »

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Orientation Produits Carnés LE MATÉRIEL BOUCHERIE

D’AUJOURD’HUI :La balance de comptoir 

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LE MATÉRIEL BOUCHERIE D’AUJOURD’HUI :

Le combiné : pesée, étiquetage, emballage

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LES DIFFERENTES TRANSFORMATIONS

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Augmentation des ventes en GMS,Développement des ventes en Libre-Service,Transformations effectuées de plus en plus en AMONT (chez l’Industriel).

Depuis les années 80,

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Orientation Produits Carnés Les différentes transformations

viande :

1ère transformation : ABATTAGE

2ème transformation : DESOSSAGE - PARAGE - EPLUCHAGE

3ème transformation : COUPE - FICELAGE

4ème transformation : CUISSON

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La 2ème transformation viande :

Le désossage

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La 2ème transformation viande :

Le parage

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La 2ème transformation viande :

L’épluchage

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La 3ème transformation viande :

La coupe

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La 3ème transformation viande :

Le ficelage

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LES TYPES D’APPROVISIONNEMENT

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Orientation Produits Carnés Les différents types

d’approvisionnement au rayon boucherie :

La CARCASSE

Le PAD (prêt à découper)

Le Préemballé

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L’approvisionnement carcasse :

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Orientation Produits Carnés

L’approvisionnement PAD :

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Orientation Produits Carnés

L’approvisionnement Préemballé :

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L’EMPLOI

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LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI

Chez l’artisan

Dans la Grande Distribution

Dans l’Industrie « Viandes »

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Orientation Produits Carnés

Chez l’Artisan

Pour quoi faire ?

Préparation des viandes, coupe, ficelageLivraisonVente

LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI

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Orientation Produits Carnés

Au rayon boucherie de la Grande Surface ou

Supérette

Pour quoi faire ?

Préparation des viandes, coupe, ficelageEmballageMise en rayonVente

LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI

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Orientation Produits Carnés

Dans l’Industrie « Viandes »

Pour quoi faire ?

Préparation des viandes, coupe, ficelageEmballageStockageExpédition

LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI