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Septembre 2010 Cours QualitéIsabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
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TRACABILITE
Sécurité sanitaire des aliments
Calendrier
3 séances de cours 3 séances de TD• Etude de cas: Elaboration d’un protocole de traçabilité
2 séances AF• 1ére Lecture de l’étude de cas et la norme jointe
• 2ème rédaction du rapport ou finalisation
Evaluation:• Examen de 1h
• Rapport de TD
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Sommaire
Introduction: définitions / champ d’application
I. Historique
II. Enjeux/ responsabilités
III. Systèmes de management de la traçabilité
IV. Aspects technologiques
Conclusion: Complexité
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Introduction : Definitions
Traçabilité • « aptitude à retrouver l’historique, la mise
en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné » ISO 9000:2000
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Introduction : Definitions
Traçabilité « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes
de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux»(food law: règlement (CE) 178/2002 Art.3)
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Introduction : Champ d’application
• Protection de la santé humaine dans le domaine de l’alimentation
• Tout stade de production, de transformation et de distribution
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I. Historique• Crises alimentaires des années 90 en Europe: ex. Vache folle
• Réponse de l’UE et des gouvernements: nouvelle législation
( food law en 2002)
• Naissance du concept « de la fourche à la fourchette »
Toute la chaîne alimentaire est concernée
• Réaction des distributeurs: nouvelles exigences imposées aux fournisseurs
IFS4:2004, BRC4:2005
• En réponse, les entreprises mettent en place des SI pour l’identification, l’enregistrement et le suivi
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II. Enjeux et responsabilités“Food Law”« Il est nécessaire de mettre sur pied … un système complet de
traçabilité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d’informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels … » (“Considération” n°28)
“Il convient de veiller à ce qu’une entreprise du secteur alimentaire ou du secteur de l’alimentation animale, y compris un importateur, puisse identifier au moins l’exploitation ou l’entreprise qui a livré la denrée alimentaire, …pour assurer en cas d’enquête la traçabilité à tous les stades” (“Considération” n° 29)
(Règlement (CE) N° 178/2002 du parlement européen et du conseil)
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II. Enjeux et responsabilités
• Protéger la santé publique
• Réduire les conséquences d’une non-conformité
• Améliorer la transparence
• Donner plus d’information
• Accroître la confiance
• Limiter les pertes financières
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II. Enjeux et responsabilités
Législation variable selon les pays
• Exemple des OGM:– L’UE exige que tous les aliments contenant des
OGM (> 0,9%) soient étiquetés avec une mention spéciale
– Aux USA, pas d’obligation de mention « OGM »
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II. Enjeux et responsabilités
L’information de traçabilité inclut:
• Les données d’identification
• Les données de suivi dans l’espace– Localisation (Tracking)
• Les données de suivi dans le temps– Historique (Tracing)
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II. Enjeux et responsabilités
Identification:
Un aliment mis sur le marché doit être étiqueté ou identifié de façon adéquate pour faciliter sa traçabilité, à l’aide de documents ou d’information pertinents
(Food law)
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II. Enjeux et responsabilités
Identification logique de cantonnement• Une unité de produit doit être reconnaissable
selon une combinaison unique d’informations• L’unité est identifiée comme élément d’un lot
Lot : ensemble d’unités d’un produit qui ont été produites, transformées et/ou conditionnées dans des conditions similaires et discriminantes
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II. Enjeux et responsabilités
Suivi des lots dans l’espace :Traçabilité descendante
• Détermination de la localisation d’une unité de produit à tout moment sur la chaîne d’approvisionnement• Maîtrise de la quantité d’unités par lot
Exploitation Consommateur
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II. Enjeux et responsabilités
Suivi historique des lots:Traçabilité ascendante
• Maîtrise de l’origine et des caractéristiques de chaque unité produite, sur toute la chaîne.
ConsommateurExploitation
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II. Enjeux et responsabilitésApproche globale « de la fourche à la fourchette »
Plusieurs niveaux d’interface: entre les processus d’une même entité inter-site pour les organisations multi-site entre les acteurs de la chaîne d’approvisionnement avec l’environnement extérieur: organismes,
organisations, ….
Une liste d’éléments à tracer
Données à maintenir/ à tracer en fonction du service concerné.
ISO-22000-Module-de-soutien-n-10-Tracabilité-et-gestion-de-crise[1].pdf
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II. Enjeux et responsabilités
Responsabilités« Les exploitants du secteur alimentaire doivent être
en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire »
« Ils doivent mettre en place des systèmes et des procédures permettant d’identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis »
« Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci»
(UE Food law Art. 18)
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II. Enjeux et responsabilités
Coordination globale:
• Les liens de communication sont globalement robustes lorsque chaque acteur identifie parfaitement toutes ses sources immédiates et tous ses clients immédiats.
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II. Enjeux et responsabilitésResponsabilitésSi un exploitant considère qu’une denrée alimentaire qu’il a
produite ou transformée ne répond pas aux exigences de sécurité alimentaire, il doit:
Retirer les denrées alimentaires du marché pour prévenir tout risque pour le consommateur
Informer les autorités officielles Collaborer avec elles Informer les consommateurs(EU Food law)
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II. Enjeux et responsabilitésGestion de la crise:Objectif: prévenir, éliminer ou réduire à un niveau
acceptable le risque pour la santé humaine aussi efficacement et rapidement que possible(Food law)
Planifier Rédiger des procédures opérationnelles Appliquer le principe de transparence Mettre en place une stratégie de communication
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II. Enjeux et responsabilités
Exemples de mesures d’urgence:Suspendre la mise sur le marché et retirer
les produits des rayons (retrait)Engager des actions pour éviter la
consommation des produits (communication, rappel)
Suspendre l’importation d’un pays tiers
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III. Systèmes de management de la traçabilité
Comparaison avec d’autres systèmes d’AQ:
• ISO 9001:2000
• GMPs: Good Manufacturing pratices
• HACCPN’incluent pas des exigences de traçabilité générale sur toute une chaîne
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III. Systèmes de management de la traçabilité
• ISO 9001:2000Lorsque la traçabilité est une exigence, l’organisme doit maîtriser et enregistrer l’identification unique du produit, à l’aide de moyens adaptés tout au long de sa réalisation (7.5.4)
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III. Systèmes de management de la traçabilité
• ISO 22005:2007
Traçabilité de la chaîne alimentaire – Principes généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la conception du système et à sa mise en œuvre
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III. Systèmes de management de la traçabilité
ISO 22005:2007
Commencer par prendre en compte:La règlementationLes caractéristiques ProduitLes attentes clients
->Fixer les objectifs
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III. Systèmes de management de la traçabilité
ISO 22005:2007Un système de Traçabilité :• Permet d’enregistrer l’historique du produit et de
le localiser à tout moment sur la chaîne alimentaireFacilite le rappel ou le retrait des produits suspects
• Contribue à la recherche des causes de non-conformité
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III. Systèmes de management de la traçabilité
ISO 22005:20075 principes:VérifiableAppliqué de manière cohérenteOrienté « Résultats »RentableFacile à appliquer
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III. Systèmes de management de la traçabilité
ISO 22005:2007Les étapes:1. Identifier la position de l’organisme dans la
chaîne alimentaire2. Déterminer les flux de matières sous le contrôle
de l’organisation3. Maîtriser les informations nécessaires:
fournisseurs historique information pour les clients
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III. Systèmes de management de la traçabilité
ISO 22005:2007Procédures exigées:• Définition du produit• Définition du lot• Identification des lots• Documentation des flux de matières• Gestion de l’information• Disponibilité des données pour la communication
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III. Systèmes de management de la traçabilité
ISO 22005:2007Documentation recommandée:Description des étapesDescription des responsabilités Information écrite: activités, processus, résultats
des contrôles, …Enregistrements des actions correctives Information sur les durées de conservation des
données
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III. Systèmes de management de la traçabilité
Limites
• Un système de traçabilité ne suffit pas à assurer la sécurité alimentaire
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III. Systèmes de management de la traçabilité
HACCP / Traçabilité
• Des points communs: enregistrements, notion de lots, maîtrise des matières
premières, maîtrise du process, maîtrise des flux…
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III. Systèmes de management de la traçabilité
HACCP / Traçabilité
• Des différences: o HACCP à l’échelle d’une entreprise, d’un atelier
o Traçabilité transverse « de la fourche à la fourchette »“farm-to fork”
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III. Systèmes de management de la traçabilité
HACCP / Traçabilité
Les 2 approches doivent être associées dans un système global de
Management
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IV. Aspects technologiques
L’information en traçabilité:• Enregistrements (papier ou électroniques)• Échange de données à l’intérieur d’une
organisation(implique de relier les données entre elles)
• Échange de données hors de l’organisation(implique de relier les différentes organisations entre elles)
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IV. Aspects technologiques
Indicateurs de performance du système de traçabilité :nombre de liens historiques enregistrés et
disponibles« Finesse » de la traçabilité
Ferme? / Date de livraison? / Vache?temps nécessaire pour retracer le cycle d’un
produitfiabilité de la traçabilité
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IV. Aspects technologiques
Identification•Barcode/ scanners
Administration•ERP*
•WMS*
Communication•E-mail•EDI*
Infrastructure networks
*ERP: Enterprise resource Planning ; WMS: Warehouse Management systems ;EDI : Electronic data Interchange
Information and Communication Technologies (ICT)
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ConclusionComplexité du Management de la Traçabilité
pour les denrées alimentaires
Hétérogénéité des matières premièresNombre important de matières premièresNombre important de fournisseursProduction souvent discontinueCommunication souvent informelle entre les
acteurs de la chaîne
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Références
• LUNING, P.A., DEVLIEGHERE, F., VERHE, R., (Ed.), 2006, Safety in the agri-food chain, The Netherlands, Wageningen Academic Publishers.
• ISO 9001: 2000, Systèmes de management de la qualité – Exigences, ISO 2000.
• ISO 22005:2007, Traçabilité de la chaîne alimentaire – Principes généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la conception du système et à sa mise en oeuvre, ISO 2005.
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