Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur...

Crème anglaise

La crème anglaise se caractérise par

une texture crémeuse et fluide.

De couleur jaune clair avec un bon

goût de lait et de jaunes d’œufs (parfois

de vanille), elle est la base de

nombreux desserts et recettes

(bavaroise, mousses, crémeux, glaces,

sauces…)

Recette

• 1 litre de lait• 1 gousse de vanille

• 12 jaunes• 200 g de sucre

Lait

Gousse de vanilleSucre semoule

Jaunes d’oeuf

• Mise en place du poste de travail

• Gratter la gousse de vanille

• Faire infuser la vanille dans le lait chaud

• Verser le sucre dans les jaunes

• Blanchir les jaunes et le sucre

• Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes tout en fouettant le mélange

• Verser le mélange dans la casserole

• Vanner la crème

• Pasteuriser la crème à feu moyen• Le mélange ne doit pas bouillir

• Chinoiser la crème

anglaise

• Refroidir rapidement la crème anglaise à +4°C

Il est indispensable de respecter une mise en

place du poste de travail très rigoureuse (corne, spatule, maryse, chinois, cul de poule + glace)

En effet, une fois pasteurisée, la crème anglaise

ne doit pas attendre:

1- Refroidissement rapide

indispensable

2- Risque de surcuisson de la

crème

Dès que les jaunes sont en contact du sucre, il faut les fouetter d’une

façon énergique (blanchir)

Si du sucre est versé sur des jaunes sans être fouettés, le sucre

risque de « brûler » les jaunes Le pouvoir d’hygroscopicité du sucre

(=pouvoir d’absorber l’eau) dessèche les jaunes (formation de petits grains)

La puissance du feu ou de

l’induction doit être contrôlée pour

assurer une cuisson/pasteurisation

suffisante mais pas excessive.La cuisson est effective lorsque la crème nappe

la spatule et indique une température proche de

85°C (vérifiée avec une sonde électronique ou un

thermomètre adapté)

• Exemple de crème trop cuite

• Le mélange n’est plus homogène,

d’aspect granuleux. On dit que la crème

est « tranchée »

• Il est toutefois

possible de rendre à la

crème anglaise son

aspect lisse et onctueux avec

un mixer.

L’action de chinoiser permet de retenir des fragments de coquilles

d’œufs, la gousse de vanille…

Le refroidissement

accéléré de la crème

anglaise en cellule

négative ou sur glaçons

permet de franchir la

« zone critique »

rapidement

Zone critique: de +4° à +63°C