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Crème anglaise
La crème anglaise se caractérise par
une texture crémeuse et fluide.
De couleur jaune clair avec un bon
goût de lait et de jaunes d’œufs (parfois
de vanille), elle est la base de
nombreux desserts et recettes
(bavaroise, mousses, crémeux, glaces,
sauces…)
Recette
• 1 litre de lait• 1 gousse de vanille
• 12 jaunes• 200 g de sucre
Lait
Gousse de vanilleSucre semoule
Jaunes d’oeuf
• Mise en place du poste de travail
• Gratter la gousse de vanille
• Faire infuser la vanille dans le lait chaud
• Verser le sucre dans les jaunes
• Blanchir les jaunes et le sucre
• Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes tout en fouettant le mélange
• Verser le mélange dans la casserole
• Vanner la crème
• Pasteuriser la crème à feu moyen• Le mélange ne doit pas bouillir
• Chinoiser la crème
anglaise
• Refroidir rapidement la crème anglaise à +4°C
Il est indispensable de respecter une mise en
place du poste de travail très rigoureuse (corne, spatule, maryse, chinois, cul de poule + glace)
En effet, une fois pasteurisée, la crème anglaise
ne doit pas attendre:
1- Refroidissement rapide
indispensable
2- Risque de surcuisson de la
crème
Dès que les jaunes sont en contact du sucre, il faut les fouetter d’une
façon énergique (blanchir)
Si du sucre est versé sur des jaunes sans être fouettés, le sucre
risque de « brûler » les jaunes Le pouvoir d’hygroscopicité du sucre
(=pouvoir d’absorber l’eau) dessèche les jaunes (formation de petits grains)
La puissance du feu ou de
l’induction doit être contrôlée pour
assurer une cuisson/pasteurisation
suffisante mais pas excessive.La cuisson est effective lorsque la crème nappe
la spatule et indique une température proche de
85°C (vérifiée avec une sonde électronique ou un
thermomètre adapté)
• Exemple de crème trop cuite
• Le mélange n’est plus homogène,
d’aspect granuleux. On dit que la crème
est « tranchée »
• Il est toutefois
possible de rendre à la
crème anglaise son
aspect lisse et onctueux avec
un mixer.
L’action de chinoiser permet de retenir des fragments de coquilles
d’œufs, la gousse de vanille…
Le refroidissement
accéléré de la crème
anglaise en cellule
négative ou sur glaçons
permet de franchir la
« zone critique »
rapidement
Zone critique: de +4° à +63°C
