Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA dAvignon présente:

LA FARINE

Denis Hauchard Professeur de pâtisserie

CFA d’Avignon présente:

Lorsque le blé arrive au moulin, transporté des silos de stockage par péniches, wagon ou camions, il est aussitôt entreposé dans des silos.

Dès sa réception, un échantillon est prélevé pour être analysé en laboratoire.

Plusieurs contrôles sont effectués :

HUMIDITÉ :

16 à 17% Trop sec, le son se pulvérise en

particules suffisamment fines pour passer au travers des tamis et les farines sont dites « piquées »

Trop humide, les produits coulent mal et les farines ne se conservent pas.

TAUX DE CENDRES

C’est en fonction du poids de cendres contenu dans 100g de matières sèches que l’on désigne les grands types de farine. 100g de farine que l’on incinère soit à 600°C pendant 4h, soit à 900°C pendant 1h30. Pour le pain courant on utilise la farine de type 55, pour la pâtisserie, on utilise plutôt les farine type 45 ou encore des farines plus riches (gruaux).

Types Cendres Taux d’extraction

45 Moins de 0.50 70% 55 De 0.50 à 0.60 75% 65 De 0.62 à 0.75 80% 80 De 0.75 à 0.90 82% 110 De 1.00 à 1.20 85% 150 Plus de 1.40 90%

LES PROTÉINES

On distingue 2 types de protéines :

LES PROTÉINES

On distingue 2 types de protéines : Les protéines solubles, elles se dissolvent

dans l’eau et ne participent pas à la formation de la pâte. Elles ne doivent représenter que 10 à 15% de l’ensemble des protéines.

LES PROTÉINES

On distingue 2 types de protéines : Les protéines solubles, elles se dissolvent

dans l’eau et ne participent pas à la formation de la pâte. Elles ne doivent représenter que 10 à 15% de l’ensemble des protéines.

Les protéines insolubles, doivent représenter 85 à 90% du total. Lorsqu’elles sont hydratées, elles constituent « le gluten »

II / ESSAIS TECHNOLOGIQUES (APRÈS MOUTURE DE L’ÉCHANTILLON)

LE TEST DE SÉDIMENTATION DE ZÉLÉNY.

Il consiste à mesurer la hauteur d’un dépôt obtenu à partir d’une suspension de la farine dans une solution d’acide lactique.

Plus la farine est riche en gluten plus le dépôt est élevé.

L’indice de Zélény varie de 0 à 70 unités. Moins de 16 insuffisant de 16 à 25 bonne valeur de 25 à 38 très bonne valeur plus de 38 blé de force

L’ESSAI À L’ALVÉOGRAPHE CHOPIN

Il consiste à mesurer la force boulangère : ténacité (résistance) et extensibilité

On insuffle de l’air dans 5 rondelles de pâte et l’alvéogramme donne la courbe moyenne des résultats obtenus.

On insuffle de l’air dans 5 rondelles de pâte et l’alvéogramme donne la courbe moyenne des résultats obtenus. P (pression) : indique la ténacité (en relation avec

la capacité d’absorption d’eau, donc de rendement)

G L P/L W

G (gonflement) : indique la quantité d’air nécessaire depuis le moment où l’éprouvette se gonfle jusqu’à la rupture de la bulle

L P/L W

G (gonflement) : indique la quantité d’air nécessaire depuis le moment où l’éprouvette se gonfle jusqu’à la rupture de la bulle

L (longueur) : traduit l’élasticité par la longueur de la courbe

la capacité d’absorption d’eau, donc de rendement) G (gonflement) : indique la quantité d’air

nécessaire depuis le moment où l’éprouvette se gonfle jusqu’à la rupture de la bulle

P/L (ténacité extensibilité) : donne l’équilibre entre ténacité et extensibilité

On insuffle de l’air dans 5 rondelles de pâte et l’alvéogramme donne la courbe moyenne des résultats obtenus. P (pression) : indique la ténacité (en relation avec la

capacité d’absorption d’eau, donc de rendement) G (gonflement) : indique la quantité d’air nécessaire

depuis le moment où l’éprouvette se gonfle jusqu’à la rupture de la bulle

P/L (ténacité extensibilité) : donne l’équilibre entre ténacité et extensibilité

W (surface de la courbe) : correspond au travail nécessaire pour déformer l’éprouvette, il exprime la force boulangère

Exemple : W=183, P=57, P/L=2.48 farine moyenne W=368, P=97, G=23, P/L=0.90 farine forte

LE TEMPS DE CHUTE DE HAGBERG

Cette mesure porte sur les conditions de récolte et de conservation.

LE TEMPS DE CHUTE DE HAGBERG

Cette mesure porte sur les conditions de récolte et de conservation. La consistance de l’amidon décèle la présence éventuelle dans la farine d’amylase, enzyme développée par la germination des grains sur pied ou mauvaise conservation. Temps de chute chronométré d’un bâton de farine dans de l’empois d’amidon.

L’ESSAI DE PANIFICATION

Fabrication rigoureuse et standardisée de pain avec la farine à tester.

III / NETTOYAGE ET CONDITIONNEMENTS

Avant de partir à la mouture, le blé doit être préparé, c'est-à-dire nettoyé et conditionné.

En effet, les grains livrés contiennent toutes sortes d’impuretés.

1/ PREMIER NETTOYAGE :

Le traitement magnétique pour éliminer les débris métalliques

Le séparateur aspirateur ou « millérator » pour séparer la plupart des impuretés du blé par tamisage et aspiration (mottes de terre, ficelle, paille, etc.) (séné, grains cassés ou maigres, graines de moutarde, etc.)

Le triage des graines consiste à extraire les graines étrangères restées mélangées au blé.

2/ CONDITIONNEMENT

Cette opération a pour but de préparer le blé à la mouture en l’amenant à un bon degré d’humidité.

Par voie humide

Par voie humide Lavage : lave mais sépare également des

particules lourdes (pierre, sable) et des particules légères (blés plus légers)

Rinçage

Rinçage Essorage

Rinçage Essorage Séchage (air chaud 45°C puis courant

d’air froid)

Rinçage Essorage Séchage (air chaud 45°C puis courant

d’air froid) Repos dans des « boisseaux » 24 à 48h

Par voie sèche, méthode relativement récente qui tend à se généraliser dans tous les moulins

Par voie sèche, méthode relativement récente qui tend à se généraliser dans tous les moulins Mouillage éventuel

Par voie sèche, méthode relativement récente qui tend à se généraliser dans tous les moulins Mouillage éventuel Repos

Par voie sèche, méthode relativement récente qui tend à se généraliser dans tous les moulins Mouillage éventuel Repos Epierrage à sec par classification

densimétrique

3/ DEUXIÈME NETTOYAGE

Cette opération est commune aux deux systèmes de conditionnement, elle permet de perfectionner le nettoyage du grain de blé.

Le brossage ébarbe la touffe de poils fins des grains de blé et nettoie les poussières se trouvant dans les sillons.

Aspirateur ou « tarare » à pour but d’aspirer les pellicules qui se sont détachées durant les opérations de lavage

Traitement magnétique, électro-aimant pour retirer les dernières particules métalliques

Bascule automatique, pèse avant son entrée en mouture

IV / MOUTURE

Grâce à une série d’opérations successives, l’amande du grain de blé va progressivement être séparée de ses enveloppes pour être transformée en farine.

LE BROYAGE :

Réalisé dans les « broyeurs » qui comportent généralement 2 cylindres métalliques cannelés qui tournent en sens inverse et à des vitesses différentes.

LE BROYAGE :

Réalisé dans les « broyeurs » qui comportent généralement 2 cylindres métalliques cannelés qui tournent en sens inverse et à des vitesses différentes.

L’ensemble des opérations du broyage comporte entre 4 et 6 passages. Après chaque passage, la grosseur des cannelures ainsi que l’écartement des cylindres vont en décroissant à partir du premier broyeur.

Cela donne un mélange hétérogène de produits divers : Des farines qui vont directement aux silos Du blé insuffisamment broyé qui repasse

successivement sur tous les appareils de broyage Des semoules et des finots qui sont des parties de

l’amande farineuse que l’on doit d’abord classifier avant de les traiter pour les réduire en farine

LE BLUTAGE :

Réalisé dans des « plansichters ».

LE BLUTAGE :

Réalisé dans des « plansichters ». Appareils constitués de cadres rectangulaires horizontaux superposés garnis chacun de tissu tamisant dont l’ouverture des mailles est de finesse variable.

LE BLUTAGE :

Réalisé dans des « plansichters ». Appareils constitués de cadres rectangulaires horizontaux superposés garnis chacun de tissu tamisant dont l’ouverture des mailles est de finesse variable. Cette opération de tamisage consiste à séparer et à classer selon leur grosseur les divers produits après passage à la mouture.

A chaque passage sur un tamis de plansichter, il y a un refus et une extraction. La partie la plus grossière placée au-dessus est envoyée au broyeur n°2.

Le refus des tamis intermédiaires est constitué de semoules ainsi que de finots.

Le refus obtenu après le dernier broyage constitue les « sons ».

Le produit qui passe à travers tous les tamis est la « farine ». Elle est envoyée directement dans les silos à farine.

LE SASSAGE :

Cette opération consiste à tamiser et à classer les semoules par grosseur et par degré de pureté, tout en les débarrassant des débris d’enveloppes passés lors du blutage.

Les semoules les plus pures sont extraites les premières et tombent dans les compartiments où une vis sans fin les évacue vers les claqueurs. Les autres, provenant de la périphérie du grain de blé et ayant gardées une partie de l’enveloppe sont aspirées pour être envoyées au broyeur n°4 où elles seront retravaillées et reviendront au sassage.

LE CLAQUAGE ET LE CONVERTISSAGE :

Opération qui consiste à réduire les semoules et finots en farine.

Les claqueurs et les convertisseurs ressemblent beaucoup aux broyeurs mais ils disposent de cylindres tournant l’un contre l’autre pour obtenir des particules farineuses de plus en plus fines.

LE CLAQUAGE ET LE CONVERTISSAGE :

Opération qui consiste à réduire les semoules et finots en farine.

Les claqueurs et les convertisseurs ressemblent beaucoup aux broyeurs mais ils disposent de cylindres tournant l’un contre l’autre pour obtenir des particules farineuses de plus en plus fines.

Chaque passage est suivi d’un blutage qui sépare la farine obtenue du refus.

Les premiers refus provenant du claquage constituent les germes. Les refus obtenus en fin de convertissage constituent les semoulages bis et blancs.

SASSAGE

V / MÉLANGE DES FARINES

A chaque étape, et à chaque passage de la mouture, il est extrait une certaine quantité de farine. Ces farines sont de qualités et de puretés fort différents, tant en ce qui concerne la blancheur que la teneur en gluten. Elles sont envoyées dans des cellules de stockage ou chambres à farine.

V / MÉLANGE DES FARINES

A chaque étape, et à chaque passage de la mouture, il est extrait une certaine quantité de farine. Ces farines sont de qualités et de puretés fort différents, tant en ce qui concerne la blancheur que la teneur en gluten. Elles sont envoyées dans des cellules de stockage ou chambres à farine.

Pour livrer aux utilisateurs une farine homogène, il est donc nécessaire de bien les mélanger avec un mélangeur, genre de gros cylindre distributeur doté d’une vis d’Archimède.

VI / L’ENSACHAGE OU LE STOCKAGE

En sac de 50 kg dans la plupart des moulins (palettisé pour les livraisons lointaines).

L’ensachage des sachets de 1 kg se fait grâce à des machines automatiques : « ensacheuses peseuses ».

Les sacs ou sachets doivent indiquer sur l’étiquette :

Le nom du meunier

Le nom du meunier Le type de farine

Le nom du meunier Le type de farine Les produits qui y sont ajoutés

Le nom du meunier Le type de farine Les produits qui y sont ajoutés Le poids net

En ce qui concerne la livraison pneumatique ‘en vrac) :

En cuve de 3 à 5 tonnes pour l’artisanat

Les sacs ou sachets doivent indiquer sur l’étiquette : Le nom du meunier Le type de farine Les produits qui y sont ajoutés Le poids net

En ce qui concerne la livraison pneumatique ‘en vrac) : En cuve de 3 à 5 tonnes pour l’artisanat En semi-remorque de 24 tonnes pour les industriels.

VII / LA FARINE

La dénomination de farine, sans préciser l’espèce du grain broyé, désigne exclusivement le produit obtenu par la mouture du grain de blé (ou de froment) nettoyé et industriellement pur.

Plus la farine est blanche, moins elle contient d’impuretés et moins son taux de cendres est élevé

COMPOSITION DE LA FARINE

Amidon 60 à 72 % GlucidesEau Moins de 16 %Protéines 8 à 12 % ProtidesSucres simples 1 à 2 % GlucidesMatières grasses 1.20 à 1.40 % LipidesMatières minérales 0.45 à 0.60 %Vitamines B. PP. E

L’AMIDON

C’est le principal composant de la farine. Insoluble dans l’eau froide, l’alcool et l’éther. Chauffé dans l’eau à 60° le produit obtenu se présente sous la forme d’une masse gélatineuse, l’empois d’amidon. Il est formé d’un grand nombre de molécules de sucres simples (C6H12O6).

LES SUCRES SIMPLES

Ils représentent une faible proportion de la composition de la farine mais leur rôle dans la fermentation est important.

Plus une farine contient de matières grasses, plus la force boulangère est diminuée.

Les matières minérales apparaissent lorsqu’on calcine de la farine. Voir taux de cendres.

Le taux d’extraction d’une farine…….

Plus une farine contient de matières grasses, plus la force boulangère est diminuée.

Les matières minérales apparaissent lorsqu’on calcine de la farine. Voir taux de cendres.

Le taux d’extraction d’une farine représente en pourcentage, le poids de farine qui doit être obtenu avec un certain poids de blé. Plus le taux est élevé, plus la farine est de médiocre qualité.

VIII / PROPRIÉTÉS PHYSIQUE DE LA FARINE

SA BLANCHEUR

Si la farine paraît bleutée ou rougeâtre au lieu de crème, la farine est ancienne et a subi un début d’altération

SA BLANCHEUR

Si de nombreuses piqûres apparaissent, elles sont le reflet d’un taux d’extraction élevé.

SA BLANCHEUR

Si de nombreuses piqûres apparaissent, elles sont le reflet d’un taux d’extraction élevé.

Lorsque des marbrures apparaissent, elles sont l’indice que des farines de composition et d’âges différents ont été mélangées.

SON ODEUR ET SA SAVEUR

Une bonne farine a simplement une légère odeur qui lui est propre

Dans la bouche elle laisse un goût de froment.

Dans la bouche elle laisse un goût de froment. Les farines altérées possèdent un goût amer, âcre, rance.

SA GRANULATION

Au toucher une bonne farine est douce, souple, mais ne doit pas être cependant « impalpable ». Trop réduite, elle n’absorberait plus l’eau dans des proportions suffisantes.

SA GRANULATION

Au toucher une bonne farine est douce, souple, mais ne doit pas être cependant « impalpable ». Trop réduite, elle n’absorberait plus l’eau dans des proportions suffisantes. Une farine granuleuse est dite ronde

SA GRANULATION

Au toucher une bonne farine est douce, souple, mais ne doit pas être cependant « impalpable ». Trop réduite, elle n’absorberait plus l’eau dans des proportions suffisantes. Une farine granuleuse est dite ronde Une farine très fine est dite plate

IX / LES AUTRES FARINES

IX / LES AUTRES FARINES Farine d’avoine – flocons d’avoine, aliments pour bétail, gin,

produits régime Farine de – amidon de maïs maïzena Farine de – fécule de pomme de terre,

flocons, purée chips, glucose, nourriture de bétail, alcool éthylique

Farine de pour lier les sauces, saké, flocons

Farine de – crêpes, galettes, aliments pour bétail, Gin

Farine de – Pain d’épices, gaufrettes, biscuits, alcool de genièvre du nord, vodka, gin, whisky, fourrage et humus pour plantes vertes

Farine – Gâteaux diététiques, huile de soja, lécithine

Farine d – indigeste, whisky, bière, aliments pour bétail, orgeat, aliments pour nourrissons.

IX / LES AUTRES FARINES Farine d’avoine – flocons d’avoine, aliments pour bétail,

gin, produits régime Farine de maïs – amidon de maïs maïzena Farine de , flocons,

purée chips, glucose, nourriture de bétail, alcool éthylique

Farine – crêpes, galettes, aliments pour bétail, Gin Farine – Pain d’épices, gaufrettes, biscuits, alcool de

genièvre du nord, vodka, gin, whisky, fourrage et humus pour plantes vertes

Farine – Gâteaux diététiques, huile de soja, lécithine Farine – indigeste, whisky, bière, aliments pour

bétail, orgeat, aliments pour nourrissons.

gin, produits régime Farine de maïs – amidon de maïs maïzena Farine de pomme de terre – fécule de pomme de terre,

Farine de riz – crème de riz pour lier les sauces, saké, flocons

Farine de Sarrazin – crêpes, galettes, aliments pour bétail, Gin

Farine – Pain d’épices, gaufrettes, biscuits, alcool de genièvre du nord, vodka, gin, whisky, fourrage et humus pour plantes vertes

Farine de seigle – Pain d’épices, gaufrettes, biscuits, alcool de genièvre du nord, vodka, gin, whisky, fourrage et humus pour plantes vertes

Farine – Gâteaux diététiques, huile de soja, lécithine Farine – indigeste, whisky, bière, aliments pour bétail,

orgeat, aliments pour nourrissons.

Farine de soja – Gâteaux diététiques, huile de soja, lécithine Farine – indigeste, whisky, bière, aliments pour bétail,

orgeat, aliments pour nourrissons.

Farine de soja – Gâteaux diététiques, huile de soja, lécithine Farine d’orge – indigeste, whisky, bière, aliments pour

X / LES AMÉLIORANTS

la farine de fèves : En meunerie 2% maximum

la farine de fèves : blanchir la mie des produitsEn meunerie 2% maximum

Les produits maltés :

En meunerie 0.3 % maximum

Les produits maltés : améliorer les qualités fermentatives des farines (pauvres en sucres), favoriser une belle coloration de la croûte.En meunerie 0.3 % maximum

Les agents émulsifiants ou émulsionnants Lécithine E.322

En boulangerie 0.3 % maximum

Les agents émulsifiants ou émulsionnants Lécithine E.322 prolonger la conservation

des produits, meilleure texture, améliorer le moelleux, favoriser les émulsions

En boulangerie 0.3 % maximum

Mono et diglycérides d’acides gras E.471

Viennoiserie, pâtisserie essentiellement industrielle 1% maximum

Mono et diglycérides d’acides gras E.471 prolonger la conservation des produits, texture plus régulière, améliorer le moelleux, obtenir des produits plus volumineux

Viennoiserie, pâtisserie essentiellement industrielle 1% maximum

Les esters E.472

Viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie 1 % maximum

Les esters E.472 Obtenir des produits plus volumineux

Les sucroglycérides E.474

Les sucroglycérides E.474 obtenir une texture plus fine, améliorer la friabilité

Les stéaroyls : lactylate de calcium E.482 et lactylate de sodium E.481

Viennoiserie, pâtisserie essentiellement industrielle 0.5% maximum

Les stéaroyls : lactylate de calcium E.482 et lactylate de sodium E.481 obtenir des produits plus volumineux, meilleure texture et prolonger la conservation

Viennoiserie, pâtisserie essentiellement industrielle 0.5% maximum

ACTION DE L’ACIDE ASCORBIQUE

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