Présenté par Denis Hauchard CFA dAvignon LE SACCHAROSE

Présenté par Denis HauchardCFA d’Avignon

LE SACCHAROSE

Saccharose : est le nom scientifique que l’on donne au sucre extrait de la betterave sucrière et de la canne à sucre.

Propriétés chimiques du saccharose :

Le saccharose est constitué à part égales de molécules de :

Propriétés chimiques du saccharose :

Le saccharose est constitué à part égales de molécules de : glucose (ou dextrose) et fructose (ou lévulose).

Les glucides :

Sont des composés organiques composés de carbone, d’hydrogène, et d’oxygène.

Part des glucides dans une alimentation structurée : 50 à 55 % de l’apport énergétique.

Protéines 10 à 15 %Lipides 30 à 35 %.

HISTOIRE DU SUCRE :

Existence du sucre de canne à l’état sauvage sous forme de roseaux, en Inde plusieurs millénaire avant Jésus christ.

Il est certains que le sucre a une étymologie indienne. C’est en effet le terme sanscrit « sarkara » qui a donné naissance à toutes les versions du mot sucre dans les langues indo-européennes : skkar en arabe, saccharum en latin, zucchero en italien, seker etc…

Essor du marché de la canne à sucre à travers le monde méditerranéen, européen puis mondial au fil des croisades et des voyages : la culture du sucre de canne s’internationalise…

HISTOIRE DU SUCRE :Connaissance du sucre de canne dans le

monde entier à la fin du XIVème siècle : l’Europe en est le plus gros consommateur (Venise : grande capitale sucrière de l’Europe, avant Lisbonne et Anvers au XVI ème siècle).

Les traitements du sucre de canne s’organisent (sous forme de raffineries : entre Rouen, Nantes, La Rochelle, Marseille). Progression des importations jusqu’ aux temps des guerres Napoléoniennes et du blocus continental.

HISTOIRE DU SUCRE :

Sous la direction de Napoléon : Mise au point d’une culture de la betterave par ……………………………qui réussit le premier à clarifier le sucre de betterave en 1812.

HISTOIRE DU SUCRE :

Sous la direction de Napoléon : Mise au point d’une culture de la betterave par Benjamin Delessert qui réussit le premier à clarifier le sucre de betterave en 1812.

HISTOIRE DU SUCRE :

Le sucre de betterave supplante progressivement le sucre de canne si bien qu’à la fin du XIXème siècle, il représente les 3/5 de la consommation mondiale.

Renversement de la tendance suite aux guerres successives et aux accords internationaux. De régulation du marché du sucre : depuis 1950, la part de la canne à sucre dans le marché global

CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES :PLANTES ZONE DE

CULTURERECOLTE TENEUR EN

SUCRE

BETTERAVE Dans les régions à

par décolletagearrachageramassage.

CANNEASUCRE

Dans les régions à

coupe (souvent à la main)épaillagedécoupe de la canne en tronçon.



SUCRE

BETTERAVE Dans les régions à climat tempéré.Allemagne. France.Etats-Unis. Japon.C.E.I.


CANNEASUCRE

Dans les régions à




SUCRE



CANNEASUCRE

Dans les régions à climat tropical.Indonésie. Antilles.Amérique du sud. Cuba.Australie. Porto-Rico.Amérique centrale.




SUCRE


En automne, environ6 mois après la plantation par décolletagearrachageramassage.

CANNEASUCRE





SUCRE



CANNEASUCRE


12 à 18 mois après la plantationcoupe (souvent à la main)épaillagedécoupe de la canne en tronçon.



SUCRE



17%de sucre.

CANNEASUCRE





SUCRE



17%de sucre.

CANNEASUCRE



14%de sucre.

FORMATION DU SUCRE DANS LES PLANTES :On appelle la production de

matières organiques par les plantes et leur chlorophylle sous l’action conjuguée de l’énergie solaire, de l’eau, du sol, et du dioxyde de carbone de l’air. Formation, et utilisation pour respirer ou pour sa croissance, et fixation de sucre sous forme provisoire d’amidon dans les feuilles, puis sous forme de glucose sucre soluble qui se loge dans les organes de réserve avant de se transformer par soit en amidon ( pomme de terre ), soit en saccharose ( sucre complexe présent dans les plantes sucrières, association de deux sucre simples Fructose et Glucose.

FORMATION DU SUCRE DANS LES PLANTES :On appelle photosynthèse la production de

matières organiques par les plantes et leur chlorophylle sous l’action conjuguée de l’énergie solaire, de l’eau, du sol, et du dioxyde de carbone de l’air. Formation, et utilisation pour respirer ou pour sa croissance, et fixation de sucre sous forme provisoire d’amidon dans les feuilles, puis sous forme de glucose sucre soluble qui se loge dans les organes de réserve avant de se transformer par soit en amidon ( pomme de terre ), soit en saccharose ( sucre complexe présent dans les plantes sucrières, association de deux sucre simples Fructose et Glucose.

FORMATION DU SUCRE DANS LES PLANTES :On appelle la production de

matières organiques par les plantes et leur chlorophylle sous l’action conjuguée de l’énergie solaire, de l’eau, du sol, et du dioxyde de carbone de l’air. Formation, et utilisation pour respirer ou pour sa croissance, et fixation de sucre sous forme provisoire d’amidon dans les feuilles, puis sous forme de glucose sucre soluble qui se loge dans les organes de réserve avant de se transformer par polymérisation soit en amidon ( pomme de terre ), soit en saccharose ( sucre complexe présent dans les plantes sucrières, association de deux sucre simples Fructose et Glucose.

LES PROCEDES D’EXTRACTION DU SUCRE DE BETTERAVE :Le procédé consiste à extraire le sucre de

la betterave sans aucune transformation chimique

BETTERAVELAVAGE

Epierrage épaillageTerre, pierres, débris, végétaux

BETTERAVEPESEE

Contrôle de la teneur en sucre

BETTERAVEDECOUPAGE

En cosettes

BETTERAVEDIFFUSION

Au contact d’eau chaude (70 à 80°c)jus brut ou de vesou ( 13 à 14% de sucre)

BETTERAVEDIFFUSION

Au contact d’eau chaude (70 à 80°c)jus brut ou de vesou ( 13 à 14% de sucre)

Pulpes séchées ou ensilées utilisations à des fins alimentaires (bétail) ou industrielles (pectine, fibres alimentaires)

BETTERAVELait de chaux produite à partir du chauffage

intense de pierres calcaireEPURATION

Chaulage, double carbonisation (pour fixer les impuretés) et filtrations. Dioxyde de carbone

Impuretés organiques et minérales

BETTERAVEEVAPORATION

Progressive à pression et température d’ébullition dégressives

Sirop contenant de 60 à 65% de saccharose

Eau

BETTERAVECRISTALLISATION

Saturation du sucre par 3 cuissons successives (3 jets) cristallisation - malaxage - turbinage et clairçage

Mélasse (produit du troisième jet riche en impuretés – utilisations à des fins alimentaire (bétail) ou industrielles (levures de boulangerie, production d’acide citrique pour utilisation dans le domaine alimentaire, productions d’alcools divers)

BETTERAVESUCRE BLANC

Séchage, ensachage, stockage

Extraction artisanale du sucre

Extraction du sucre de canne les seules différences résident dans

l’extraction du sucre par broyage, et l’épuration par simple chaulage (pas de carbonisation)

Commercialisation du sucre

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « courants »


Sucre cristallisé blanc


Sucre cristallisé blancSucre en poudre


Sucre cristallisé blancSucre en poudreSucre glace


Sucre cristallisé blancSucre en poudreSucre glaceSucre moulé en morceaux

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres

blancs ou roux ayant subi une transformation


blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoise


blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonade


blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candi


blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquide


blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cube


blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cubeLe sucre enveloppé


blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cubeLe sucre enveloppéLe sucre pour confitures


blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cubeLe sucre enveloppéLe sucre pour confituresLe sucre vanillé


blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cubeLe sucre enveloppéLe sucre pour confituresLe sucre vanilléSucre inverti

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs

ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cubeLe sucre enveloppéLe sucre pour confituresLe sucre vanilléSucre invertiLe fondant

LES PROPRIETES DU SUCRE :Sucrant

Cuisine -PâtisserieConfiserieChocolatGlace

LES PROPRIETES DU SUCRE :De conservation


l’Activity of Water : AW


ConfitureFruits confitsLait concentré sucré Sirop de fruitsFruits au siropPâte de fruitsLes geléesFruits surgelésDans les biscuitsEn confiserie

LES PROPRIETES DU SUCRE :De coloration


à 160°C


à 160°Créactions de Maillard.


Caramel blond Caramel brunBiscuitsPâte feuilletéePâte à chouxPâte sucrée…

LES PROPRIETES DU SUCRE :Exhausteur de goût

Sirops BoissonsDesserts GlaceConserves de fruitsPlats sucrés-salés

LES PROPRIETES DU SUCRE :De fermentation


Fermentescible


les pâtes levéesBrioches, croissants… Vin - Champagne

LES PROPRIETES DU SUCRE :De masse

Pâtisseries GlacesConfiseries

LES PROPRIETES DU SUCRE :De texture

Les biscuits…Les meringues…Les pâtes à cake…Les glaces Les sorbets Le chocolat

LES PROPRIETES DU SUCRE :Croustillant

Tuiles CigarettesCroquantLangue de chat

LES PROPRIETES DU SUCRE :Constituant des sirops

PâtisserieConfiserie

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° :106° :110° :113° à 115° :118° :121° :145° :155° :165° :180° :190° :200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° :110° :113° à 115° :118° :121° :145° :155° :165° :180° :190° :200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° :113° à 115° :118° :121° :145° :155° :165° :180° :190° :200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° :118° :121° :145° :155° :165° :180° :190° :200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° :121° :145° :155° :165° :180° :190° :200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° : Le petit boulé121° :145° :155° :165° :180° :190° :200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° : Le petit boulé121° : le grand boulé145° :155° :165° :180° :190° :200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° : Le petit boulé121° : le grand boulé145° : Le petit cassé155° :165° :180° :190° :200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° : Le petit boulé121° : le grand boulé145° : Le petit cassé155° : Le grand cassé165° :180° :190° :200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° : Le petit boulé121° : le grand boulé145° : Le petit cassé155° : Le grand cassé165° : Le sucre d’Orge180° :190° :200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° : Le petit boulé121° : le grand boulé145° : Le petit cassé155° : Le grand cassé165° : Le sucre d’Orge180° : Le caramel190° :200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° : Le petit boulé121° : le grand boulé145° : Le petit cassé155° : Le grand cassé165° : Le sucre d’Orge180° : Le caramel190° : Le charbon200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° : Le petit boulé121° : le grand boulé145° : Le petit cassé155° : Le grand cassé165° : Le sucre d’Orge180° : Le caramel190° : Le charbon200° : Le carbone

Danger Sucre !!!

Le modèle alimentaire français contribue à limiter l’obésité

Apports énergétiques de la journée

Apports caloriques

Obésité

France 90.2% pendant les repas

2129 kcal/jour 26.9% de la population adulte

USA 78.4%Pendant les repas

2072 kcal/jour 14.5% de la population adulte

La prise de repas structurés et consommés à heures régulières semble bel et avoir un impact positif sur la prise de poids.

FIN

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Présenté par Denis Hauchard CFA dAvignon LE SACCHAROSE