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Dispositifs d’appui à l’innovation et audéveloppement territorial en Tunisie
ÉCOLE SUPÉRIEURE DES INDUSTRIESALIMENTAIRES DE TUNIS
2nd Regional training on « Innovativeagro-industrial processes WP3 May 2014
Présentée par :Mme Sonia BOUDICHE (ESIAT)M. Riadh LOUHICHI (GIVLAIT)
PlanIntroduction:Programme de Développement Territorial en TunisieI- Présentation de la filière laitière en TunisieII/ Dispositifs d’appui à l’innovation
Organismes spécifiques IRVT, OEP, GIVLAIT• Actions de développement territorial menées par les GDA et la société civile :Cas du GDA Rayhane dans la région de KhorgaliaDiversification de la gamme des produits laitiers et formulation denouveaux produits (bifidus, fruits, Aloe vera)Valorisation d’autres types de lait (lait de brebis, lait de chamelle, laitd’ânesse)Labellisation des produits de terroir (Ricotte, sicilien pur brebis de Béja,Lait biologique de Korgalia, Béja)Encouragement des jeunes chercheurs à travers les thèses MOBIDOCRecherche et développement (ouverture des universités sur le mondeindustriel à travers es pépinières d’entreprise, labos de recherche, UR,centres de recherche IRA Médenine,…
II - Etudes de cas- Valorisation des produits de terroir (Lait biologique de Khogalia)-Lait d’ânesse-Fromage ovin (race sicilosarde)
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Introduction:Programme de développement territorial en Tunisie:
La politique de développement territorial en Tunisie s’insèredans une logique de développement globale du secteur agricoleet agroalimentaire.
L’idée de développement local en Tunisie s’inscrit dans un cadreinfluencé par les organismes internationaux prêteurs tels que laBanque Mondiale, FMI, BAD, FAO, ONUDI, OMS,… qui jouent unrôle important dans la mise en place et le financement dedifférents programmes de développement local.
Ces programmes de renforcement des services d’appui àl’agriculture touchent les zones défavorisées à travers desdispositifs et des mesures élaborés ayant pour rôle la promotionde l’innovation grâce au transfert technologique vers lesterritoires, la maîtrise de qualité, veille sanitaire,….
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De l’innovation technologique àl’innovation socialeCette tendance a évolué afin d’inclure la dimension sociale dans
l’innovation et la bonne gouvernance à l’échelle territoriale.
Ceci se traduit par l’implication de tous les intervenants locaux: Les pouvoirs administratifs locaux La profession (éleveurs, collecteurs, transformateurs, …. L’interprofession (GIVLAIT) La société civile: les associations, les syndicats , et d’autres
institutions ou organisations professionnels (GDA,coopératives,…)
Les bailleurs de fonds tels que le secteur bancaire commedispositif d’appui à l’investissement local (BNA, BTS, BFPME,…)
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ObjectifsNous prendrons l’exemple de la filière laitière enTunisie pour illustrer certains dispositifs d’appui àl’innovation mis en place pour le développementterritorial à travers des études de cas.
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Préface
Avant les années 90, la Tunisie a privilégié les importations de poudre de lait afind’encourager la production de lait reconstitué. La production nationale du lait frais était destinée à l’autoconsommation, L’industrie laitière et l’approvisionnement du marché étaient tributaire del’importation.
L’instauration desquotas en Europe
Augmentation desprix de la poudre delait
Décision de favoriser laproduction de lait frais local
Stratégie laitière de 1994
Les mécanismes mis en place ont permis à la filièred’atteindre des résultats probants :
Autosuffisance en lait de boisson 1999,
Exportation de 12 millions de litres de lait UHT,
Séchage de 39 millions de litres de lait en 2001).
112 mille éleveurs
Transporteurs
+ 230 centres de collecte
+ 43 unités detransformation
Circuits dedistribution
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Bassins de production et de Collecte
Répartition Géographique du TissuIndustriel
05/05/201411
Unités Pdt Lait de Boisson
Unités Pdt Yaourt et autres
Unité de séchage du Lait
Fromageries
3الى1من
5الى4من
10الى6من
20الى11من
50الى21من
100الى51من
100مناكثر
69 %
11 %
14 %
Répartition des éleveurs de bovin selon le nombred’unités femelles (Enq. 2004/2005)
Plus que le 2/3 des éleveurs détiennent moins de 3 unités femelles
Près de 94% des éleveurs détiennent moins de 10 unités femelles
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2010 2011سلالة مؤصلة 158 171 195 204 211 212 201 195 205 216 223 220 220 223 223 222سلالة محلیة و محسنة 272 292 285 278 273 273 249 241 240 234 231 229 220 217 217 208جملة القطیع 430 463 480 482 484 485 450 436 445 450 454 449 440 440 440 430
0
100
200
300
400
500
600
Evolution du cheptel bovin par race 1997 – 2011(1000 unités femelles)
14
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011الانتاج 400 420 450 490 510 565 618 657 734 817 887 934 940 891 864 920 970 1006 1014 1030 1054 1090
0
200
400
600
800
1000
1200Evolution de la production 1990-2011
400
940864
1090Unité: millionde litres
Taux de croissance moyen 1990-2011 est de 4%
15
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
الانتاج 400 420 450 490 510 565 618 657 734 817 887 934 940 891 864 920 970 1006 1014 1030 1054 1090
التجمیع 40 48 75 114 160 233 252 304 362 385 444 469 485 458 483 517 560 579 595 602 650 664
0
200
400
600
800
1000
1200
Evolution des quantités collectées 1990-2011
Taux Col/Pdt : 1990
10%
Taux Col/Pdt : 2011
61%Taux Col/Pdt : 2000
50%
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Lait de boisson 250009
Lait en poudre 15001
Fromages 50024
Yaourt 70007
Total 385041
ProduitCapacité de
Transformation(1000 l/j)
Nombre d’unitésIndustriels
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011الانتاج 450 490 510 565 618 657 734 817 887 934 940 891 864 920 970 1006 1014 1030 1054 1090التصنیع 170 210 240 247 297 337 403 427 507 544 562 523 549 585 622 680 720 710 760 770
0
200
400
600
800
1000
1200
Evolution de la Transformation 1992-2011
17
Taux Ind/Pdt - 1992
37.8%Taux Ind/Pdt - 2011
70.3%
Taux Ind/Pdt - 2000
57.2%
La consommation du lait et des produits laitiers aévolué suite aux changements des habitudesalimentaires, à l'amélioration du pouvoir d'achatdu citoyen et au développement de la production.Elle est passée de 83 litres en 1994 à 110 litres parhabitant en 2012.
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Performances en termes de quantité versusdéfaillances en termes de qualité Malgré cette évolution remarquable en matière de
quantité produite de lait, il est important de signalerque la qualité demeure le maillon faible de la filièrelaitière: Lait non normalisé, non respect des conditionsd’hygiène, fraudes(mouillage, écrémage, ajouts deproduits stabilisants le développement de la chargemicrobienne du lait cru).
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20
Centres decollecte
Usine detransformatio
n
Principalefaiblesse : nonrespect de la
chaine du froid
Collecte
II- Dispositifs d’appuis àl’innovation 1. Mise en place d’organismes spécifiques d’appui (OEP, GIVLAIT,IRVT,…) 2. Actions de développement territorial menées par les GDA et la société
civile : Cas du GDA brebis sicilosarde de Béja, GDA Rayhane dans la région deKhorgalia
3. Diversification de la gamme des produits laitiers et formulation denouveaux produits (bifidus, Aloe vera,…)
4. Valorisation d’autres types de lait (lait de brebis, lait de chamelle, lait dechèvre, lait d’ânesse)
5. Labellisation des produits de terroir (Ricotte, sicilien pur brebis de Béja,Lait biologique d’Utique et de Korgalia)
6. Recherche et développement (ouverture des universités sur le mondeindustriel à travers les pépinières d’entreprise, laboratoires de recherche,Unités de recherche, centres de recherche et encouragement des jeuneschercheurs à réaliser des thèses dans l’entreprise (Thèses MOBI’DOC)
Dispositif 1: Mise en place des organismes spécifiquesd’appui à l’innovation dans la filière lait:
OEP GIVLAIT IRVT Institut Pasteur
L'Office de l'Elevage et des Pâturages(OEP)
Dispositifs pour la promotion detechniques modernes d’élevage L’OEP est présent dans les 24
gouvernorats du pays par des directionsrégionales techniques Dispose de plusieurs fermes
expérimentales.
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Programme d’innovations mis en place par l’OEP
Transfert des nouvelles technologies à travers des conventions decoopération et de partenariat avec plusieurs structures et institutions derecherche scientifique et d'enseignement supérieur agricole (INAT,ESAM, IRVT,…)
Programmes de développement de l'élevage des génisses de races puresnées et élevées en Tunisie,
Programmes d’amélioration génétique pilotes, Programme d’insémination artificielle, semence sexée destinée pour les
femelles laitières performantes Contrôle des performances des vaches laitières selon la norme LICAR Assistance technique en matière d’alimentation du bétail (ration unique,
distribution informatisée du concentré, etc..,) L’appui au centres de collecte par du matériel de laboratoire pour le
contrôle de la qualité du lait, etc.., Contribution à l’instauration de labels qualité des produits de l’élevage Programmes de développement des camélidés et des petits ruminants.
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L’IRVT: Institut de RechercheVétérinaire de Tunis(Dispositif de veille à la santé animale)
MISSIONS
L'Institut est chargé des opérations et des travaux derecherche et d'expérimentation dans le domaine dessciences vétérinaires portant sur :
la santé animale les denrées alimentaires d'origine animale. Techniques d'élevage, amélioration génétique et
alimentation animale Vulgarisation des connaissances et des nouvelles
techniques
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GIVLAIT: Dispositif de promotionde la qualitéObjectifs :
Sensibilisation des professionnels sur les nouvelles technique de conduite del’élevage (hygiène de la traite, le froid à la ferme, la traite mécanique)
Assistance des centres de collecte par des manuels et des outils scientifiques demaîtrise de la qualité du lait cru ( Guides des analyses préliminaires de la qualitédu lait, les laboratoires mobiles,…)
Promotion des programmes de formation et de recyclage orientésparticulièrement vers les opérateurs de la production et de la collecte.
Intensification des contrôles et des audits pour lutter contre les fraudes(mouillage, écrémage, ajouts d’antiseptiques,…).
Activer tous les mécanismes de régulation du marché et notamment le stock derégulation, le séchage et l'exportation.
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GIVLAIT
En matière d’innovation pour l’améliorationde la qualité, le GIVLAIT assure les mesuressuivantes:
1. Fixation des indicateurs de qualité du laitvia l’élaboration d’un guide des analysespréliminaires de la qualité du laitpermettant aux centres de collecte de laitet des laiteries de maîtriser les techniquesd’analyses préliminaires de la qualité dulait cru et afin d’uniformiser lestechniques d’analyses sur tout leterritoire.
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2. Laboratoires mobiles pour le contrôle de la qualité Programme d'encadrement sur terrain des centres de
collecte à travers l’acquisition de trois laboratoiresmobiles équipées de matériels de laboratoire,matériels informatiques et d'équipement audio-visuelsophistiqué. Ces laboratoires sont répartis sur les principaux
bassins laitiers au niveau régional (Nord est, NordOuest, Centre et le Sud-est) et sont connectésdirectement avec le laboratoire central d’analyses etd’essais.
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GIVLAIT 5 mai 2014 LOUHICHI RIADH 29
Contrôlesphysico-
chimiques
Testalcool
Acidité
Matièresgrasses
Matièresprotéique
s
DensitéMouillage
Test deréductase
Recherche desrésidus
d’antibiotiques
Température
30
Température22,59°C
Densité1028,01
Acidité14,56°D
MG 32.99 g/lMP
29.44 g/lLactose
g/l 44.69
Taux demouillage
3.2%
Cellulessomatiques
448 660 cel/ml31
32
FranceContrôleLaitier
MarocEnquête
Taux MGg/litre 40.6 37.5 ± 8.5
USAContrôleLaitier
36.6
Lait StadeTraite
34.7
Lait decollecte
33.0
Taux MPg/litre 32.0 31.7
Densité 1027.8
30.4 30.8 30.1
1028.5
Tunisie
Tauxcellulaire/ml
250000(moyennede 8 races)
305000<400000 (67%)
331250> 400000 (33%)
PARAMETERES DE LA QUALITÉ DULAIT TUNISIEN EN COMPARAISON
AVEC QUELQUES PAYS
Dispositif 3: Recherche et Développement etvalorisation des résultats de la recherchescientifique
Dans le cadre de la R&D, les pouvoirs publics mis enplace des dispositifs visant à promouvoir l’application desrecherches scientifiques dans le domaine agricole etagroalimentaire.
Différentes structures ont été créées sous la tutelle desministères d’agriculture, de l’industrie et de la recherchescientifique. Dans certains cas, sous la double tutelle dedeux ministères combinés, le but étant d’atteindre uneplus grande efficacité à travers l’implication de plus d’unsuperviseur.
Le diagramme suivant décrit ce dispositif.
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Structures d’appui à l’innovation en matièrede recherche et développement
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Ministère de l’enseignement et de larecherche scientifique et de l’innovation(MERS)
Dans le cadre de l’appui à l’innovation, le MERS a misen place différentes structures spécialisées: Direction Générale de la valorisation de la recherche
(DGVR) afin d’inciter les jeunes chercheurs à s’impliquer dans des projets de type VRR (Projet devalorisation des résultats de la recherche)
Projet National de Recherche et del’innovation (PNRI) But: Favoriser le rapprochement et la collaboration:
Partenariat «entreprises, centres techniques etstructures de recherche » Satisfaire les besoins du secteur industrielle en
R&D
Les Structures de la Recherche Scientifique
3 Structures de Réalisation
1.Les Centres de Recherche (CR) : 32
2. Les Laboratoires de Recherche (LR) : 139Laboratoires de Recherche en génie de procédés en agroalimentaire à l’Institut
National des sciences appliquées (INSAT)
Laboratoires de Recherche en économie agroalimentaire à l’Institut National des
sciences agronomiques de Tunis (INAT)
Laboratoire de recherche en microbiologie à la faculté des sciences de Tunis
3. Les Unités de Recherche (UR) : 624
Cas de l’Unité de recherche «Sciences et technologies desaliments » à l’ESIAT Travaux de recherche orientés vers l’amélioration de la
qualité, nouveaux procédés de transformation et debio-conservation à travers les bactéries lactiques,huiles essentielles, …. Thèses de doctorat dans le domaine d’innovation sur
l’amélioration de la qualité du lait par des processusinnovants agro-industriels Hall de technologie pour les essais industriels de
valorisation et la formulation de nouveaux produits
Un grand souci des industriels!
Qualitéinstable du lait
RéfrigérationPasteurisation
Autres Solutions?
Technologie malmaîtrisée
39
Introduction Générale
Rôle de larecherche
scientifique
Exigence duconsommateur
39
40
Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis
Projets de fin d'études duCycle Ingénieur
Thèses de Doctorat
Projets Professionnels de fin d'étudesdu Cycle Licence Appliquée en Industries
et Procédés Alimentaires
Mastère professionnel envalorisation
et innovation en IAA
Industriels
Introduction Générale
Pasteurisation
Bactéries lactiques
Système lactoperoxydase
Amélioration de laqualité du lait et desproduits laitiers et
prolongation de leurDLC
Refrigération
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Introduction Générale
Huiles essentielles
Charge moyenne dans les centres de collectesCharge moyenne dans les centres de collectesRé
sulta
ts
Charge dulait
Normes(NT-AFNOR)
D’où provient la contaminationdu lait de collecte ?
Evaluation de la chargemicrobienne dans le lait decollecte: Entrée Sortie des canalisations
Qualité du laitde collecte
Biofilmindustriel
Bio controlepar biofilm positif de
Lc. lactis
Bio controlepar biofilm positif de
Lc. lactisMaitrise de laqualitédu lait Brevet TN 2014-608
LETMi ESIAT-INSAT
PEPINIERE d’ENTREPRISEFOOD ‘TECH ESIAT Objectif:
- Inciter les jeunes diplômés à s’installer pour leurpropres comptes- Coaching et encadrement scientifique, technique etfinancier des jeunes en impliquant les chercheurs del’ESIAT à valoriser les résultats de la recherche scientifique(mastères, thèses,…)
Structures d’appuis: APIA: avantages fiscaux, BFPME, BTS:Financement des projets à travers des prêts bancaires etdes fonds de promotion de la décentralisation industrielle(FOPRODI) permettant de réduire l’autofinancement desjeunes promoteurs à un niveau réduit (10% sous forme defonds propres)
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المدرسة العلیا للصناعات الغذائیة بتونس
الفلاحیةالمؤسساتمحضنة "Food tech " :الخدماتوالتعریف
الجمھوریة التونسیةو البیئةوزارة الفلاحة
محضنة"المؤسسات الفلاحیة
Food tech"
4747
)2(منھجیة التأطیر مرافقة الباعث خلال دراسة : المرحلة الثانیة
المشروع1. طوال مدة التأطیر التيطرینؤتوفیر خبراء ومتصل إلى سنتین نظرا لخصوصیات القطاع،
مؤطر من الكفاءات الجامعیة 100والبحثیة الفلاحیة
مؤطر فني 50 مؤطر من البنوك33 مؤطر في المجال الإقتصادي والمالي 20
2. المرافقة خلال إعداد مخطط الأعمال3. تنمیة وتطویر مھارات التصرف عبر تكوین
إضافي وتربصات،4. یمثل توفیر فضاء مجھز لكل صاحب مشروع
مقر وقتي للمؤسسة
PEPINIERES D’ ENTREPRISESINSTALLEES DANS LES UNIVERSITES
Pépinières Nombre Pjts. en cours Entr. Install.
Co-gérées « API » 12 36 34
Co-gérées « APIA » 09 06 ---------
Technopoles 05 29 13
Instituts Univ. 03 05 12
Centres de recherch. 02 19 -----------
Total 31 95 59
1. cas du GDA des éleveurs de la brebis de racesicilosarde de Béja
1. Cas de valorisation de lait biologique et de terroir deKhorgalia à Béja
1. Cas de valorisation du lait d’ânesse à la ferme de SidiMrayeh (Zaghouan)
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