Dispositifs d’appui à l’innovation et audéveloppement territorial en Tunisie

ÉCOLE SUPÉRIEURE DES INDUSTRIESALIMENTAIRES DE TUNIS

2nd Regional training on « Innovativeagro-industrial processes WP3 May 2014

Présentée par :Mme Sonia BOUDICHE (ESIAT)M. Riadh LOUHICHI (GIVLAIT)

PlanIntroduction:Programme de Développement Territorial en TunisieI- Présentation de la filière laitière en TunisieII/ Dispositifs d’appui à l’innovation

Organismes spécifiques IRVT, OEP, GIVLAIT• Actions de développement territorial menées par les GDA et la société civile :Cas du GDA Rayhane dans la région de KhorgaliaDiversification de la gamme des produits laitiers et formulation denouveaux produits (bifidus, fruits, Aloe vera)Valorisation d’autres types de lait (lait de brebis, lait de chamelle, laitd’ânesse)Labellisation des produits de terroir (Ricotte, sicilien pur brebis de Béja,Lait biologique de Korgalia, Béja)Encouragement des jeunes chercheurs à travers les thèses MOBIDOCRecherche et développement (ouverture des universités sur le mondeindustriel à travers es pépinières d’entreprise, labos de recherche, UR,centres de recherche IRA Médenine,…

II - Etudes de cas- Valorisation des produits de terroir (Lait biologique de Khogalia)-Lait d’ânesse-Fromage ovin (race sicilosarde)

2

Introduction:Programme de développement territorial en Tunisie:

La politique de développement territorial en Tunisie s’insèredans une logique de développement globale du secteur agricoleet agroalimentaire.

L’idée de développement local en Tunisie s’inscrit dans un cadreinfluencé par les organismes internationaux prêteurs tels que laBanque Mondiale, FMI, BAD, FAO, ONUDI, OMS,… qui jouent unrôle important dans la mise en place et le financement dedifférents programmes de développement local.

Ces programmes de renforcement des services d’appui àl’agriculture touchent les zones défavorisées à travers desdispositifs et des mesures élaborés ayant pour rôle la promotionde l’innovation grâce au transfert technologique vers lesterritoires, la maîtrise de qualité, veille sanitaire,….

05/05/2014 3

De l’innovation technologique àl’innovation socialeCette tendance a évolué afin d’inclure la dimension sociale dans

l’innovation et la bonne gouvernance à l’échelle territoriale.

Ceci se traduit par l’implication de tous les intervenants locaux: Les pouvoirs administratifs locaux La profession (éleveurs, collecteurs, transformateurs, …. L’interprofession (GIVLAIT) La société civile: les associations, les syndicats , et d’autres

institutions ou organisations professionnels (GDA,coopératives,…)

Les bailleurs de fonds tels que le secteur bancaire commedispositif d’appui à l’investissement local (BNA, BTS, BFPME,…)

05/05/2014 5

ObjectifsNous prendrons l’exemple de la filière laitière enTunisie pour illustrer certains dispositifs d’appui àl’innovation mis en place pour le développementterritorial à travers des études de cas.

05/05/2014 6

Préface

Avant les années 90, la Tunisie a privilégié les importations de poudre de lait afind’encourager la production de lait reconstitué. La production nationale du lait frais était destinée à l’autoconsommation, L’industrie laitière et l’approvisionnement du marché étaient tributaire del’importation.

L’instauration desquotas en Europe

Augmentation desprix de la poudre delait

Décision de favoriser laproduction de lait frais local

Stratégie laitière de 1994

Les mécanismes mis en place ont permis à la filièred’atteindre des résultats probants :

Autosuffisance en lait de boisson 1999,

Exportation de 12 millions de litres de lait UHT,

Séchage de 39 millions de litres de lait en 2001).

112 mille éleveurs

Transporteurs

+ 230 centres de collecte

+ 43 unités detransformation

Circuits dedistribution

05/05/2014 10

Bassins de production et de Collecte

Répartition Géographique du TissuIndustriel

05/05/201411

Unités Pdt Lait de Boisson

Unités Pdt Yaourt et autres

Unité de séchage du Lait

Fromageries

3الى1من

5الى4من

10الى6من

20الى11من

50الى21من

100الى51من

100مناكثر

69 %

11 %

14 %

Répartition des éleveurs de bovin selon le nombred’unités femelles (Enq. 2004/2005)

Plus que le 2/3 des éleveurs détiennent moins de 3 unités femelles

Près de 94% des éleveurs détiennent moins de 10 unités femelles

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2010 2011سلالة مؤصلة 158 171 195 204 211 212 201 195 205 216 223 220 220 223 223 222سلالة محلیة و محسنة 272 292 285 278 273 273 249 241 240 234 231 229 220 217 217 208جملة القطیع 430 463 480 482 484 485 450 436 445 450 454 449 440 440 440 430

0

100

200

300

400

500

600

Evolution du cheptel bovin par race 1997 – 2011(1000 unités femelles)

14

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011الانتاج 400 420 450 490 510 565 618 657 734 817 887 934 940 891 864 920 970 1006 1014 1030 1054 1090

0

200

400

600

800

1000

1200Evolution de la production 1990-2011

400

940864

1090Unité: millionde litres

Taux de croissance moyen 1990-2011 est de 4%

15

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

الانتاج 400 420 450 490 510 565 618 657 734 817 887 934 940 891 864 920 970 1006 1014 1030 1054 1090

التجمیع 40 48 75 114 160 233 252 304 362 385 444 469 485 458 483 517 560 579 595 602 650 664

0

200

400

600

800

1000

1200

Evolution des quantités collectées 1990-2011

Taux Col/Pdt : 1990

10%

Taux Col/Pdt : 2011

61%Taux Col/Pdt : 2000

50%

05/05/2014 16

Lait de boisson 250009

Lait en poudre 15001

Fromages 50024

Yaourt 70007

Total 385041

ProduitCapacité de

Transformation(1000 l/j)

Nombre d’unitésIndustriels

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011الانتاج 450 490 510 565 618 657 734 817 887 934 940 891 864 920 970 1006 1014 1030 1054 1090التصنیع 170 210 240 247 297 337 403 427 507 544 562 523 549 585 622 680 720 710 760 770

0

200

400

600

800

1000

1200

Evolution de la Transformation 1992-2011

17

Taux Ind/Pdt - 1992

37.8%Taux Ind/Pdt - 2011

70.3%

Taux Ind/Pdt - 2000

57.2%

La consommation du lait et des produits laitiers aévolué suite aux changements des habitudesalimentaires, à l'amélioration du pouvoir d'achatdu citoyen et au développement de la production.Elle est passée de 83 litres en 1994 à 110 litres parhabitant en 2012.

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Performances en termes de quantité versusdéfaillances en termes de qualité Malgré cette évolution remarquable en matière de

quantité produite de lait, il est important de signalerque la qualité demeure le maillon faible de la filièrelaitière: Lait non normalisé, non respect des conditionsd’hygiène, fraudes(mouillage, écrémage, ajouts deproduits stabilisants le développement de la chargemicrobienne du lait cru).

05/05/2014 19

20

Centres decollecte

Usine detransformatio

n

Principalefaiblesse : nonrespect de la

chaine du froid

Collecte

II- Dispositifs d’appuis àl’innovation 1. Mise en place d’organismes spécifiques d’appui (OEP, GIVLAIT,IRVT,…) 2. Actions de développement territorial menées par les GDA et la société

civile : Cas du GDA brebis sicilosarde de Béja, GDA Rayhane dans la région deKhorgalia

3. Diversification de la gamme des produits laitiers et formulation denouveaux produits (bifidus, Aloe vera,…)

4. Valorisation d’autres types de lait (lait de brebis, lait de chamelle, lait dechèvre, lait d’ânesse)

5. Labellisation des produits de terroir (Ricotte, sicilien pur brebis de Béja,Lait biologique d’Utique et de Korgalia)

6. Recherche et développement (ouverture des universités sur le mondeindustriel à travers les pépinières d’entreprise, laboratoires de recherche,Unités de recherche, centres de recherche et encouragement des jeuneschercheurs à réaliser des thèses dans l’entreprise (Thèses MOBI’DOC)

Dispositif 1: Mise en place des organismes spécifiquesd’appui à l’innovation dans la filière lait:

OEP GIVLAIT IRVT Institut Pasteur

L'Office de l'Elevage et des Pâturages(OEP)

Dispositifs pour la promotion detechniques modernes d’élevage L’OEP est présent dans les 24

gouvernorats du pays par des directionsrégionales techniques Dispose de plusieurs fermes

expérimentales.

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Programme d’innovations mis en place par l’OEP

Transfert des nouvelles technologies à travers des conventions decoopération et de partenariat avec plusieurs structures et institutions derecherche scientifique et d'enseignement supérieur agricole (INAT,ESAM, IRVT,…)

Programmes de développement de l'élevage des génisses de races puresnées et élevées en Tunisie,

Programmes d’amélioration génétique pilotes, Programme d’insémination artificielle, semence sexée destinée pour les

femelles laitières performantes Contrôle des performances des vaches laitières selon la norme LICAR Assistance technique en matière d’alimentation du bétail (ration unique,

distribution informatisée du concentré, etc..,) L’appui au centres de collecte par du matériel de laboratoire pour le

contrôle de la qualité du lait, etc.., Contribution à l’instauration de labels qualité des produits de l’élevage Programmes de développement des camélidés et des petits ruminants.

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L’IRVT: Institut de RechercheVétérinaire de Tunis(Dispositif de veille à la santé animale)

MISSIONS

L'Institut est chargé des opérations et des travaux derecherche et d'expérimentation dans le domaine dessciences vétérinaires portant sur :

la santé animale les denrées alimentaires d'origine animale. Techniques d'élevage, amélioration génétique et

alimentation animale Vulgarisation des connaissances et des nouvelles

techniques

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GIVLAIT: Dispositif de promotionde la qualitéObjectifs :

Sensibilisation des professionnels sur les nouvelles technique de conduite del’élevage (hygiène de la traite, le froid à la ferme, la traite mécanique)

Assistance des centres de collecte par des manuels et des outils scientifiques demaîtrise de la qualité du lait cru ( Guides des analyses préliminaires de la qualitédu lait, les laboratoires mobiles,…)

Promotion des programmes de formation et de recyclage orientésparticulièrement vers les opérateurs de la production et de la collecte.

Intensification des contrôles et des audits pour lutter contre les fraudes(mouillage, écrémage, ajouts d’antiseptiques,…).

Activer tous les mécanismes de régulation du marché et notamment le stock derégulation, le séchage et l'exportation.

05/05/2014 26

GIVLAIT

En matière d’innovation pour l’améliorationde la qualité, le GIVLAIT assure les mesuressuivantes:

1. Fixation des indicateurs de qualité du laitvia l’élaboration d’un guide des analysespréliminaires de la qualité du laitpermettant aux centres de collecte de laitet des laiteries de maîtriser les techniquesd’analyses préliminaires de la qualité dulait cru et afin d’uniformiser lestechniques d’analyses sur tout leterritoire.

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2. Laboratoires mobiles pour le contrôle de la qualité Programme d'encadrement sur terrain des centres de

collecte à travers l’acquisition de trois laboratoiresmobiles équipées de matériels de laboratoire,matériels informatiques et d'équipement audio-visuelsophistiqué. Ces laboratoires sont répartis sur les principaux

bassins laitiers au niveau régional (Nord est, NordOuest, Centre et le Sud-est) et sont connectésdirectement avec le laboratoire central d’analyses etd’essais.

05/05/2014 28

GIVLAIT 5 mai 2014 LOUHICHI RIADH 29

Contrôlesphysico-

chimiques

Testalcool

Acidité

Matièresgrasses

Matièresprotéique

s

DensitéMouillage

Test deréductase

Recherche desrésidus

d’antibiotiques

Température

30

Température22,59°C

Densité1028,01

Acidité14,56°D

MG 32.99 g/lMP

29.44 g/lLactose

g/l 44.69

Taux demouillage

3.2%

Cellulessomatiques

448 660 cel/ml31

32

FranceContrôleLaitier

MarocEnquête

Taux MGg/litre 40.6 37.5 ± 8.5

USAContrôleLaitier

36.6

Lait StadeTraite

34.7

Lait decollecte

33.0

Taux MPg/litre 32.0 31.7

Densité 1027.8

30.4 30.8 30.1

1028.5

Tunisie

Tauxcellulaire/ml

250000(moyennede 8 races)

305000<400000 (67%)

331250> 400000 (33%)

PARAMETERES DE LA QUALITÉ DULAIT TUNISIEN EN COMPARAISON

AVEC QUELQUES PAYS

Dispositif 3: Recherche et Développement etvalorisation des résultats de la recherchescientifique

Dans le cadre de la R&D, les pouvoirs publics mis enplace des dispositifs visant à promouvoir l’application desrecherches scientifiques dans le domaine agricole etagroalimentaire.

Différentes structures ont été créées sous la tutelle desministères d’agriculture, de l’industrie et de la recherchescientifique. Dans certains cas, sous la double tutelle dedeux ministères combinés, le but étant d’atteindre uneplus grande efficacité à travers l’implication de plus d’unsuperviseur.

Le diagramme suivant décrit ce dispositif.

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Structures d’appui à l’innovation en matièrede recherche et développement

05/05/2014 34

Ministère de l’enseignement et de larecherche scientifique et de l’innovation(MERS)

Dans le cadre de l’appui à l’innovation, le MERS a misen place différentes structures spécialisées: Direction Générale de la valorisation de la recherche

(DGVR) afin d’inciter les jeunes chercheurs à s’impliquer dans des projets de type VRR (Projet devalorisation des résultats de la recherche)

Projet National de Recherche et del’innovation (PNRI) But: Favoriser le rapprochement et la collaboration:

Partenariat «entreprises, centres techniques etstructures de recherche » Satisfaire les besoins du secteur industrielle en

R&D

Les Structures de la Recherche Scientifique

3 Structures de Réalisation

1.Les Centres de Recherche (CR) : 32

2. Les Laboratoires de Recherche (LR) : 139Laboratoires de Recherche en génie de procédés en agroalimentaire à l’Institut

National des sciences appliquées (INSAT)

Laboratoires de Recherche en économie agroalimentaire à l’Institut National des

sciences agronomiques de Tunis (INAT)

Laboratoire de recherche en microbiologie à la faculté des sciences de Tunis

3. Les Unités de Recherche (UR) : 624

Cas de l’Unité de recherche «Sciences et technologies desaliments » à l’ESIAT Travaux de recherche orientés vers l’amélioration de la

qualité, nouveaux procédés de transformation et debio-conservation à travers les bactéries lactiques,huiles essentielles, …. Thèses de doctorat dans le domaine d’innovation sur

l’amélioration de la qualité du lait par des processusinnovants agro-industriels Hall de technologie pour les essais industriels de

valorisation et la formulation de nouveaux produits

Un grand souci des industriels!

Qualitéinstable du lait

RéfrigérationPasteurisation

Autres Solutions?

Technologie malmaîtrisée

39

Introduction Générale

Rôle de larecherche

scientifique

Exigence duconsommateur

39

40

Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis

Projets de fin d'études duCycle Ingénieur

Thèses de Doctorat

Projets Professionnels de fin d'étudesdu Cycle Licence Appliquée en Industries

et Procédés Alimentaires

Mastère professionnel envalorisation

et innovation en IAA

Industriels

Introduction Générale

Pasteurisation

Bactéries lactiques

Système lactoperoxydase

Amélioration de laqualité du lait et desproduits laitiers et

prolongation de leurDLC

Refrigération

41

Introduction Générale

Huiles essentielles

Charge moyenne dans les centres de collectesCharge moyenne dans les centres de collectesRé

sulta

ts

Charge dulait

Normes(NT-AFNOR)

D’où provient la contaminationdu lait de collecte ?

Evaluation de la chargemicrobienne dans le lait decollecte: Entrée Sortie des canalisations

Qualité du laitde collecte

Biofilmindustriel

Bio controlepar biofilm positif de

Lc. lactis

Bio controlepar biofilm positif de

Lc. lactisMaitrise de laqualitédu lait Brevet TN 2014-608

LETMi ESIAT-INSAT

PEPINIERE d’ENTREPRISEFOOD ‘TECH ESIAT Objectif:

- Inciter les jeunes diplômés à s’installer pour leurpropres comptes- Coaching et encadrement scientifique, technique etfinancier des jeunes en impliquant les chercheurs del’ESIAT à valoriser les résultats de la recherche scientifique(mastères, thèses,…)

Structures d’appuis: APIA: avantages fiscaux, BFPME, BTS:Financement des projets à travers des prêts bancaires etdes fonds de promotion de la décentralisation industrielle(FOPRODI) permettant de réduire l’autofinancement desjeunes promoteurs à un niveau réduit (10% sous forme defonds propres)

46

المدرسة العلیا للصناعات الغذائیة بتونس

الفلاحیةالمؤسساتمحضنة "Food tech " :الخدماتوالتعریف

الجمھوریة التونسیةو البیئةوزارة الفلاحة

محضنة"المؤسسات الفلاحیة

Food tech"

4747

)2(منھجیة التأطیر مرافقة الباعث خلال دراسة : المرحلة الثانیة

المشروع1. طوال مدة التأطیر التيطرینؤتوفیر خبراء ومتصل إلى سنتین نظرا لخصوصیات القطاع،

مؤطر من الكفاءات الجامعیة 100والبحثیة الفلاحیة

مؤطر فني 50 مؤطر من البنوك33 مؤطر في المجال الإقتصادي والمالي 20

2. المرافقة خلال إعداد مخطط الأعمال3. تنمیة وتطویر مھارات التصرف عبر تكوین

إضافي وتربصات،4. یمثل توفیر فضاء مجھز لكل صاحب مشروع

مقر وقتي للمؤسسة

PEPINIERES D’ ENTREPRISESINSTALLEES DANS LES UNIVERSITES

Pépinières Nombre Pjts. en cours Entr. Install.

Co-gérées « API » 12 36 34

Co-gérées « APIA » 09 06 ---------

Technopoles 05 29 13

Instituts Univ. 03 05 12

Centres de recherch. 02 19 -----------

Total 31 95 59

1. cas du GDA des éleveurs de la brebis de racesicilosarde de Béja

1. Cas de valorisation de lait biologique et de terroir deKhorgalia à Béja

1. Cas de valorisation du lait d’ânesse à la ferme de SidiMrayeh (Zaghouan)