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ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HTELLERIE
LIVRE/CAHIER DE COURS
TECHNOLOGIEPROFESSIONNELLE DE
RESTAURANT
Christian Ferret
BAC PRO 3 ANS
Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tl. : 01 41 40 81 40 - Fax : 01 41 40 81 41 - Site Internet : www.editions-bpi.fr - Email : bpi@editions-bpi.fr
Commercialisation et Services en restauration2anne
me
2 Editions BPI 2012 - ISBN : 978-2-85708-481-5Tous droits de traduction, dadaptation et de reproduction par tous procds rservs pour tous pays. Le code de la proprit intellectuelle et artistique nautorisant, aux termes des alinas 2 et 3 de larticle L.122.5, dune part, que les copies ou reproductions strictement rserves lusage priv du copiste et non destines une utilisation collective et, dautre part, que les analyses et les courtes citations dans un but dexemple et dillustration, toute reprsentation ou reproduction intgrale, ou partielle, faite sans le consentement de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite (alina 1er de larticle L.122-4). Cette reprsentation ou reproduction, par quelque procd que ce soit, constituerait donc une contrefaon sanctionne par les articles 425 et suivants du Code pnal .
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - RESTAURATION - HTELLERIE LA CUISINE DE RFRENCE, Techniques et prparations de base et Fiches techniques de
fabrication - version complte, par M. Maincent (mise jour 2002) LA CUISINE DE RFRENCE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent
(parution 2003) CUISINE DE RFRENCE, Prparations et techniques de base et Fiches techniques de
fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993) LA CUISINE EXPLIQUE, par G. Charles (parution 2009) TECHNO CULINAIRE Bac Pro 3 ans, par M. Maincent et R. Labat (parution 2009) TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995) TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent
(parution 1984) PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction
M. Anker (parution 1988) AIDE-MMOIRE DE LAPPRENTI CUISINIER, par R. Labat (mise jour 1999) AIDE-MMOIRE DES CUISINES EUROPENNES ET DES CUISINES RGIONALES
FRANAISES, par R. Labat (parution 2006) AIDE-MMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006) BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006) LA TECHNOLOGIE APPLIQUE EN CUISINE, par D. Bhague (parution 2001) MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE - en deux tomes + Fiches dvaluation,
par M. Faraguna et M. MuschertTome 1 : Les produits. Versions professeur et lve (mise jour 2006)Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2002)
LA CUISINE DE COLLECTIVIT, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006) MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par I. Saujot,
M. Strauss et M. MuschertTome 1. Versions professeur et lve (parution 2005)Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2006)
CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. OllivierBac Techno Htellerie Snd (parution 2002)Bac Techno Htellerie 1re (parution 2003)
TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 1re ANNE - Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2011)
CAP TECHNO RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2007) SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret
Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualit (parution 2003)Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002)
TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003) CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery
mise jour 2003) PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches dexercices, par P. Boileau, D. Gautier,
M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000) TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par T. Boulicot et
D. Jeuffrault (tome 1) (parution 1987 et 1988) FORMATION EN RESTAURATION, par A. Chevais, J. Coadic et R. Ortuo (parution 2010) SERVICE ET COMMERCIALISATION, par C. Nadiras et I. Boussange (parution 2009) LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (mise jour 2010) LE VIN ET LES VINS TRANGERS, par P. Brunet (mise jour 2004) VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 2008) PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution 1994) PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE LINDUSTRIE HTELIRE (mise jour 2011) GESTION 1re ANNE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2009) GESTION 2me ANNE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2010) GESTION 3me ANNE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2011) GESTION HTELIRE - en deux tomes,
Bac Techno Htellerie 1re, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002)Bac Techno Htellerie Term + Corrig, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution 2003)
CAS PRATIQUES DE GESTION HTELIRE - en deux tomes,Bac. Techno. Htellerie 1re + Corrig, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001)Bac. Techno. Htellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divis en deux ouvrages.
TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. OulBTS Htellerie-Restauration 1re anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du manuel, les TP, le corrig des TP (mise jour 2006)BTS Htellerie-Restauration 2me anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2002)
CONOMIE DENTREPRISE - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, par J-P. Barret (parution 2003)
DROIT - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, par J-C. Oul et J-J. Cariou(parution 2008)
DICTIONNAIRE DHBERGEMENT, par H. Enhart et H.-C. Bayol (parution 2009) DICTIONNAIRE DE MARKETING, par J-J. Cariou (parution 2005) MERCATIQUE HTELIRE ET TOURISTIQUE - BTS Htellerie-Restauration et BTS Tourisme
- en deux tomes, par C. Van der YeughtBTS 1re anne + Corrig (mise jour 2005)BTS 2me anne (mise jour 2006)
LEUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et lve, par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002)
HBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLEBTS Htellerie- Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouchec (parution 2000)
ANIMATION DUNE QUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALEHbergement et BTS Htellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008)
ACCUEILLIR, HBERGER, COMMUNIQUER - en trois tomes, par M. Hartbrot et B.LeproustBac Techno Htellerie Snd. Versions professeur et lve (mise jour 2011)Bac Techno Htellerie 1re. Versions professeur et lve (mise jour 2011)Bac Techno Htellerie Term. Versions professeur et lve (mise jour 2011)
INGNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE, Perspectives nouvelles, par J.-L. Simon (parution 2007)
A SU SERVICIO ! - Bac Techno 1re et Term et TS mise niveau, par M. Covain Geliot(parution 2006)
BIENVENUE DANS LE MONDE DE LHBERGEMENT - CAP/BEP 1re anne. Version professeur et lve + Corrig, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution 1998)
LALLEMAND EN 10 LEONS, Serveurs -Cuisiniers, par . Brikk traduction E. Cornalba (parution 1988)
LESPAGNOL EN 10 LEONS, Serveurs - Cuisinier, par . Brikk traduction M. Chazal Varela (parution 1990)
ANGLAIS Bac Pro, Livret dactivits + Corrig, par G. Raguin (parution 1997) LANGLAIS EN 10 LEONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de
llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000) LANGLAIS EN 10 LEONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de llve,
livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000) PRPARER LES PREUVES DORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et lve
+ CD audio (lecture des textes du livre), par S. Bnteau (parution 2008) LA CONJUGAISON, matrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zl (parution 2003) RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES GES EN INSTITUTION,
par Y. van de Calseyde (parution 2009) SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE - CAP/BEP,
par D. Brunet-Loiseau (parution 1995) SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (mise jour 1999) LA DMARCHE HQE EN RESTAURATION, par FCSI France (parution 2007) NUTRITION ALIMENTATION - CAP Petite Enfance, par C. Hron-Rougier, T. Rougier et
B. Rougier (parution 2010) MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LHYGINE ET LALIMENTATION.
Version professeur et lve + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Lna Reiland et M. Muschert (parution 2003)
MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LQUIPEMENT. Version professeur et lve+ Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Lna-Reiland et M. Muschert (parution 2000)
NUTRITION-ALIMENTATION - CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par B. Rougier (parution 2000)
TECHNOLOGIE, quipement - entretien - alimentation - CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002)
TECHNOLOGIE, Ergonomie - qualit - animation - technologie des produits - CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par M-F. Collombet et S. Gouss (parution 2003)
SCIENCES APPLIQUES Bac Pro + Corrig, par B. Rougier, A. Chrtien, D. Laprvotte et C. Thibault (parution 2000)
DCORS ET PRSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990) LART DES PRSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993)
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - TOURISME DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004) LANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par . Brikk (parution 1992) PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (mise jour 2011) GOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et . Proust (parution 2002) LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse,
J- C. Dinety et . Proust (parution 1997) LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, . Proust et M. Rossi (parution 2003)
Collection BEP et CAP LES MTIERS DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTR BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2002) BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier dexercices, par C. Ferret (parution 2005) BEP ENVIRONNEMENT CONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE LENTREPRISE
HTELIRE + Corrig, par C. Balanger (parution 2005) BEP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002) CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2003)
Collection CAP RESTAURANT - CUISINE - SERVICES HTELIERS FORMATION PAR ALTERNANCE CAP RESTAURANT - en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral (parution 2002 et 2003) CAP SERVICES HTELIERS - en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger (tome 2)
(parution 2002 et 2003) CAP SCIENCES APPLIQUES LHYGINE, LALIMENTATION ET AUX QUIPEMENTS,
par J-F. Augez-Sartral (mise jour 2011) CAP CONNAISSANCE DE LENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrig,
par C. Balanger (parution 2009) SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE - CAP/BEP,
par D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
Collection BEP et CAP RESTAURANT - CUISINELE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson
(parution 2004) CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine
(mise jour 2006) CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson
(parution 2002) CAP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier, M-F. Jan et O. Legrand
(parution 2004)
3Note de lauteur
Cet ouvrage (en trois volumes) propose deux utilisations en une permettant aux tudiants davoir chaque anne en un seul volume dune part, un livre formatif et informatif et dautre part, un recueil structur de prises de notes ralises en cours. Vritables livres/cahiers conserver prcieusement par chaque tudiant tout au long des trois annes de formation.Effectivement, la n de chaque chapitre sont regroupes des ches de synthse dont le nombre, plus ou moins important, est directement motiv par la complexit du thme
abord. Chacune delles reprsente une semaine de cours pdagogique.La hirarchie des thmes abords chaque anne ne reprsente en aucun cas une progression pdagogique annuelle.Concernant ltude des gastronomies europennes ainsi que des grandes les et dpartements dOutre-mer, un travail personnel dirig est propos aux lves sur un certain nombre de pays particulirement loigns de la France. Ceci permet de dvelopper chez ltudiant son sens de lorganisation du travail ainsi que ses techniques de recherches.Cet ouvrage Technologique Professionnelle, compos de trois tomes, aborde dans sa totalit les diffrents thmes quil est ncessaire dtudier pour se prsenter lexamen du Baccalaurat Professionnel Commercialisation et Services en restauration.Cet ouvrage, conforme au nouveau rfrentiel dexamens mis en place par lducation Nationale partir de la rentre de septembre 2011, tient compte des volutions technologiques et techniques professionnelles.Il est conu avec un esprit ludique et une illustration riche dans sa diversit. Jexprime avec enthousiasme le seul souhait davoir atteint lobjectif que je me suis x, celui de raliser un ouvrage que chaque lecteur prendra plaisir utiliser.Ce livre, comparable un cocktail savamment dos, est le fruit :
- pour son contenu, dexpriences professionnelles multiples,- pour son approche pdagogique, dexigences,- pour sa conception, de modernit.
consommer sans modration.
Christian FerretAdresse email : chris.ferret@wanadoo.fr
noter, pour la rentre scolaire 2011, louverture dun site professionnel technique et pdagogique dont la force premire sappuie sur des centaines de vidos qui traitent de tous les domaines professionnels dont les principaux sont les suivants : Service en restauration Connaissances et commercialisation des produits nologie/Crus des vins/Dgustations Techniques culinaires diverses
Le bar et les cocktails (coupe Scott et crations)
SITE INTERNETmesconvives.com
Le saviez-vous ?Tels que les livres Savoirs et Techniques de restaurant tome 1 et 2 , choisis par les membres du bureau de la Coupe Georges Baptiste comme livres de rfrence pour la prparation du concours Coupe Georges Baptiste , celui-ci sinscrit dans la mme ligne.Le bureau de ce concours professionnel qui sadresse non seulement aux lves des coles htelires mais galement aux professionnels des mtiers de service en salle de restaurant, possde un site internet :
(http://www.coupe-georges-baptiste.fr).
Celui-ci est la disposition de toute personne qui souhaiterait avoir des renseignements sur les modalits dinscription au concours, sur le droulement des preuves et sur de multiples sujets.La coupe Georges Baptiste est lun des seuls concours qui dfend les traditions et les savoir-faire des mtiers de lhtellerie et de la restauration tout en tenant compte de leurs volutions.Ce concours, unique en son genre, se droule au niveau rgional, national, europen et mondial.Plus de trente membres sigent au sein du bureau (Professionnels et Enseignants) dont je fais partie avec beaucoup de ert.
REMERCIEMENTS DE LAUTEUR
Ralisation des photos et illustrations : Thibaut Ruggeri (en couverture : Restaurant Taillevent - Paris 8me) Sylvie Vernichon Maryline et Christian Gervais Christian Ferret
Locaux et prises de vues - Sites de lducation Nationale : L.P.H. Auguste Escof er - ragny-sur-Oise - 95610. Lyce technologique des mtiers de lhtellerie de Paris - Jean Drouant - 20, rue Mdric - Paris 17me. M. Tellier, proviseur (2007-2010) et M. Leboul, proviseur (depuis sept. 2010) du L.H.P. Auguste Escof er (95). M. Labsy, chef de travaux et tous les lves du L.P.H. Auguste Escof er - ragny-sur-Oise (95).
Locaux et prises de vues - tablissements professionnels : Htel Meurice - Paris 1er. Htel Plaza Athne - Paris 8me. Restaurant Georges Blanc - Vonnas en Bourgogne (Ain - 01). Restaurant Jules Verne - Paris 7me. Restaurant La Cte dOr-Groupe Bernard Loiseau - Saulieu (Cte dOr - 21). Restaurant Lasserre - Paris 8me. Restaurant Ledoyen - Paris 8me. Restaurant Paul Bocuse - Collonges (Mont dOr - 69). Restaurant La Tour dArgent - Paris 5me. Restaurant Le Pr Catelan - Paris 16me. Restaurant Maxims - Paris 8me. Lon de Bruxelles - ragny-sur-Oise (95). La Pizza Pino-Champs-lyse - Paris 8me. La Pizza Pino - Saint-Quentin en Yvelines (78). Htel Mridien-toile - Paris 8me.
Ouvrages scolaires et professionnels, revues techniques et sites Internet : Institut national de lorigine et de la qualit : I.N.A.O. / I.N.O.Q. La bonne cuisine des Antilles - ditions Solar. Saveurs dune pche polynsienne par Jean-Pierre Despriers. Wikipdia Encyclopdie libre-site Internet. Le Quid-Atlas conomique mondial du Nouvel Observateur. Institut national de la statistique et des tudes conomiques : I.N.S.E.E. Eurostat - Statistiques sur lUnion Europenne et ses rgions. Le vin et les vins trangers par Paul Brunet - ditions BPI - Clichy (92). Savoirs et Techniques de Restaurant - Tomes 1 et 2 par Christian Ferret - ditions BPI - Clichy (92). BEP Technologie de Restaurant par Christian Ferret - ditions BPI - Clichy (92). CAP Techno Restaurant par Christian Ferret - ditions BPI - Clichy (92).
5Prsentation des valuations certi catives pour lobtention du diplmeBaccalaurat Professionnel
Spcialit commercialisation et services en restaurationDure de la formation : 3 ans
Nouveau rfrentiel mis en application en septembre 2011
PREUVES SOUS-PREUVES MODE COEF
E1. Scienti que et TechniqueCoef total : 5
Technologie professionnelleSciences appliques
Mathmatiques
crit - CCF*crit - CCF*crit - CCF*
221
E2. Gestion et Dossier professionnelCoef total : 5
Mercatique et Gestion appliquePrsentation dossier professionnel
crit - CCF*crit - CCF*
23
E3. ProfessionnelleCoef total : 9
Communication et commercialisationOrganisation et mise en uvre dun service
Prvention sant environnement
crit/Oral/Pratique - CCF*crit/Oral/Pratique - CCF*
crit/Pratique - CCF*
441
E4. Langue vivanteCoef total : 3
Langue vivante Oral - CCF* 22
E5. Franais Histoire-Gographique etducation civique
Coef total : 5
FranaisHistoire-Gographie et
ducation civique
crit - Ponctuelcrit - Ponctuel
2,52,5
E6.E6. Arts appliqus et cultures artistiques
Coef total : 1
crit - CCF* 1
E7. ducation physique et sportive Coef total : 1
Pratique - CCF* 1
PREUVES SOUS-PREUVES MODE COEF
E1. Scienti que et TechniqueCoef total : 5
Technologie professionnelleSciences appliques
Mathmatiques
crit - CCF*crit - CCF*crit - CCF*
221
E2. Gestion et Dossier professionnelCoef total : 5
Mercatique et Gestion appliquePrsentation dossier professionnel
crit - CCF*crit - CCF*
23
E3. ProfessionnelleCoef total : 9
Communication et commercialisationOrganisation et mise en uvre dun service
Prvention sant environnement
crit/Oral/Pratique - CCF*crit/Oral/Pratique - CCF*
crit/Pratique - CCF*
441
E4. Langue vivanteCoef total : 3
Langue vivante Oral - CCF* 3
E5. Franais Histoire-Gographie etducation civique
Coef total : 5
FranaisHistoire-Gographie et
ducation civique
crit - Ponctuelcrit - Ponctuel
2,52,5
E6. Arts appliqus et cultures artistiques
Coef total : 1
crit - CCF* 1
E7. ducation physique et sportive Coef total : 1
Pratique - CCF* 1
me
SUPPRESSIONDE LA
POLYVALENCE
A
Les preuves suivantes : - technologie professionnelle - sciences appliques - gestion applique peuvent faire rfrence un mme contexte professionnel.
Rglement dexamen et prcisions sur le droulement des preuves pour les candidats scolariss dans un tablissement public ou priv sous contrat de lducation Nationale, pour les candidats issus de CFA ou
section dapprentissage habilite et de formation continue dans un tablissement public.
*CCF : Contrle en Cours de Formation.
6Prcisions sur le droulement des priodes de formation en milieu professionnel (PFMP) de la
voie scolaire.
Slection des entreprisesLes entreprises sont slectionnes par lquipe pdagogique en ayant comme seule motivation le respect des exigences du rfrentiel du niveau de formation.
Lieux o se droulent les PFMPCes PFMP se droulent dans des tablissements du secteur de la restauration commerciale (restauration de chanes, thme, dhtel, traditionnelle, gastrono-mique) ainsi que dans la restauration collective.
Activits ralises en PFMPLes activits ralises par les tudiants doivent tre conformes au rfrentiel dexamen et serviront de rfrence pour llaboration du dossier prvu en sous-preuve E22.
Nombre de semaines de formation en entrepriseLa PFMP se droulera sur une priode de 22 semaines. Ces 22 semaines incluent celles indispensables la validation du diplme de niveau V.
Rpartition des semaines de formation en entrepriseLa rpartition annuelle des priodes de formation en entreprise relve de lautonomie de ltablissement dans lequel est scolaris ltudiant. La priode de la PFMP ne peut excder une rpartition de six priodes qui, elles-mmes, ne peuvent tre infrieures trois semaines.
Choix des dates des priodes de formation en entrepriseLes dates des priodes de formation en entreprise sont linitiative de chaque tablissement. Celles-ci sont d nies en troite collaboration avec les professionnels de la restauration et les conseillers de lenseignement technologique afin de prendre en considration, ensemble, les conditions locales.
Les visites de stages et lvaluation des stagiairesChaque priode de formation en entreprise donne lieu une visite effectue par un ou des membre(s) de lquipe pdagogique ayant en charge ltudiant-stagiaire. Cette visite donnera lieu ltablissement dun bilan construit conjointement avec le tuteur.
B
Pav de mise jour en fonction des volutions et des changements dans les domaines cibls : Changement de certaines modalits du rfrentiel
volution des articles de la loi, Espace-mmo de travail de llve (stages effectus, expriences professionnelles)
Ces changements doivent tre dicts par le professeur aux tudiants qui en prendront note.
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Les thmes par anne
7
Rpartition des thmes abords sur les trois annes de formation
TOME 1 : PREMIRE ANNE DE FORMATION
THME 1
Tour dhorizon de lhistoire des techniques culinaires et des pratiques de service table
THME 2
La communication professionnelle et commerciale (rdaction des bons au restaurant)
THME 3
Pro l des employs en service de restauration Hygine et scurit
THME 4
Les postes pourvoir en service et commercialisation
THME 5
La sectorisation des locaux commerciaux
THME 6
Le mobilier, le matriel et le linge de restaurant
THME 7
Reprer et identi er les locaux techniques destins au personnel de restaurant
THME 8
La prsance et lordre de service table
THME 9
La grappe de raisin et les cpages
THME 10
Connaissances des produits Fruits locaux et exotiques
THME 11
Les vignobles et vins de France
Les sigles de qualit (tous produits confondus)
Les spcialits gastronomiques, produits phares et appellations des vins par rgion viticole
Les sigles de qualit (tous produits confondus) Hirarchie des vins en France Les rgions viticoles de France Les spcialits gastronomiques et les produits
phares par rgion viticole :- Alsace, - Champagne.
Les principales appellations des vins franais par rgion viticole :- Alsace, - Champagne.
THME 12
Les 27 pays de lUnion Europenne et la Suisse Connaissances gnrales sur chaque pays :
Qla gastronomie, Qlnologie et les crus des vins
Prsentation du chapitre Prsentation gographique des 27 pays europens tude par pays de lU.E. et la Suisse (hormis la France) :
Royaume-Uni et Irlande du Sud, Benelux, Allemagne, Italie, Espagne, Portugal.
THME 13
Les produits ayant obtenu un label ou autre sigle of ciel (en dehors de toutes boissons) Situation gographique des rgions tudies Liste des rgions tudies :
Alsace, Lorraine, Champagne-Ardenne,Bourgogne, Franche-Comt, Rhne-Alpes,Provence-Alpes-Cte dAzur, Corse,Languedoc-Roussillon.
Les thmes par anne
8
Rpartition des thmes abords sur les trois annes de formation
TOME 2 : DEUXIME ANNE DE FORMATION
THME 1La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
THME 2Les diffrents types de menus proposs la clientle
THME 3Les autres activits en restauration : les petits djeuners et le service ltage
THME 4Organisation du travail en restauration
THME 5Approvisionnement, contrle et circulation des marchandises dans lentreprise
THME 6Les supports de vente (carte des mets et carte des vins)
THME 7Les clientles complmentaires, les diffrents types de manifestations et les banquets
THME 8Connaissances techniques qui prcdent ltude des vini cations
THME 9Les vini cations
THME 10Les principales charcuteries
THME 11Dcoration et amnagement du secteur commercialisation
THME 12Les vignobles et vins de France
Les spcialits gastronomiques, produits phares et appellations des vins par rgion viticole Les spcialits gastronomiques et les produits
phares par rgion viticole :Jura, Savoie, Bourgogne, Beaujolais, Valle du Rhne, Provence et Cte dAzur, Corse, Languedoc et Roussillon.
Les principales appellations des vins franais par rgion viticole :Jura, Savoie, Bourgogne, Beaujolais,Valle du Rhne, Provence, Corse, Languedoc et Roussillon.
THME 13Les 27 pays de lUnion Europenne et la Suisse Connaissances gnrales sur chaque pays :
Qla gastronomie, Qlnologie et les crus des vins
Prsentation du chapitre Prsentation gographique des 27 pays europens tude par pays de lU.E. et la Suisse (hormis la France) :
Autriche, Suisse, Danemark, Sude, Finlande,Pays Baltes, Pologne, Rpublique Tchque.
THME 14Les produits ayant obtenu un label ou autre sigle of ciel (en dehors de toutes boissons) Situation gographique des rgions tudies Liste des rgions tudies :
Midi-Pyrnes, Aquitaine, Poitou-Charentes,Limousin, Auvergne, Centre, Pays de la Loire,Bretagne, Basse et Haute Normandie.
Les thmes par anne
9
Rpartition des thmes abords sur les trois annes de formation
TOME 3 : TROISIME ANNE DE FORMATION
THME 1
Les accords mets et vins
THME 2
Les produits laitiers
THME 3
Les boissons chaudes
THME 4
Les boissons fraches non alcoolises
THME 5
Les boissons alcoolises
THME 6
Connaissances des produits en restauration
THME 7
Dtermination des prix de vente en restauration
THME 8
La servuction
THME 9
tiquetage des vins suivant les nouvelles normes de la lgislation de lUnion Europenne
Vin et scalit. Les rglementations sur les dbits de boissons
THME 10
Les vignobles et vins de France
Les spcialits gastronomiques, produits phares et appellations des vins par rgion viticole
Les spcialits gastronomiques et les produits phares par rgion viticole :Pyrnes, Dordogne et Sud-Ouest, Bordelais, Loire, Paris et le-de-France, Normandie,Nord et Picardie, Auvergne.
Les principales appellations des vins franais par rgion viticole :Pyrnes, Armagnac, Dordogne et Sud-Ouest,Bordelais, Cognac, Loire.
THME 11
Les 27 pays de lUnion Europenne et la Suisse Connaissances gnrales sur chaque pays :
Qla gastronomie, Qlnologie et les crus des vins
Prsentation du chapitre Prsentation gographique des 27 pays europens tude par pays de lU.E. et la Suisse (hormis la
France) :Slovaquie, Slovnie, Hongrie, Roumanie,Bulgarie, Grce, Chypre, Malte.
THME 12
Les produits ayant obtenu un label ou autre sigle of ciel (en dehors de toutes boissons) Situation gographique des rgions tudies Liste des rgions tudies :
Picardie, Nord-Pas de Calais, le-de-France,Runion, Polynsie franaise, Nouvelle Caldonie, Martinique, Guyane franaise, Guadeloupe.
THME 13
Connaissances gnrales et gastronomiques des les et dpartements franais dOutre-mer : Martinique, Guadeloupe, Runion,
Guyane franaise, Polynsie franaise,Nouvelle Caldonie.
Sommaire
10
THME 1
LA RESTAURATION COMMERCIALE ET LA RESTAURATION COLLECTIVE CARACTRE SOCIAL
La restauration commerciale Prsentation gnrale ................................................................18 Statistiques ...................................................................................18 Prsentation des diffrents types dtablissements
vocation commerciale .............................................................19 Les autres formules de restauration commerciale ................33 Les attentes de la clientle en
restauration commerciale ..........................................................36
La restauration collective caractre social La restauration sociale et sa clientle .....................................38 Prsentation des diffrents types dtablissements
caractre social ........................................................................39
THME 2
LES DIFFRENTS TYPES DE MENUS PROPOSS LA CLIENTLE
D nition de lappellation menu ............................................46
Les diffrents types de menus Le menu prix xe sans choix ..................................................46 Le menu prix xe avec choix ..................................................48
Les menus particuliers Le menu enfant .............................................................................49 Le menu dittique ......................................................................49 Le menu binaire ............................................................................49
THME 3
LES AUTRES ACTIVITS EN RESTAURATION :LES PETITS DJEUNERS ET LE SERVICE LTAGE
Les petits djeuners Prsentation des diffrentes appellations
des petits djeuners ....................................................................55 Descriptif de chaque appellation des petits djeuners
- Petit djeuner simple ...........................................................55- Petit djeuner continental ou petit djeuner
la franaise ........................................................................55- Petit djeuner amricain ou petit djeuner
anglais (breakfast) ..............................................................56- Buffet petit djeuner ............................................................56- Petit djeuner la carte......................................................57- Brunch ....................................................................................58
La restauration ltage Prsentation gnrale du room service ..................................59 Les prestations proposes par le room service .....................59 La carte des mets du room service ..........................................60
Le mini-bar Prsentation gnrale du mini-bar ...........................................62 Contrle et rapprovisionnement des mini-bars ....................63 La facturation des boissons ltage ......................................64
THME 4
ORGANISATION DU TRAVAIL EN RESTAURATION
Dtermination des fonctions et des tches de restaurant La fonction au restaurant ...........................................................70 D nition dune tche de restaurant ........................................70 Prsentation dun exemple de fonctions
suivant deux types dtablissements .......................................71 Liste des fonctions et des tches de restaurant ....................71
Explication des termes techniques permettant une meilleure lecture dun planning dorganisation Le rang dune salle de restaurant ........................................74 Le carr dune salle de restaurant.......................................74 Le poste tournant ....................................................................74 Les plannings : hebdomadaire ou mensuel .............................74 Les secteurs dactivits au restaurant .....................................75
Organisation gnrale du travail au restaurant Planning hebdomadaire des jours de repos ...........................76 Amplitude horaire dune journe de travail .............................76 Planning mensuel dorganisation du travail ............................77 Tableau gnral dorganisation du travail au restaurant ......78
Sommaire
11
THME 5
APPROVISIONNEMENT, CONTRLE ET CIRCULATION DES MARCHANDISES DANS LENTREPRISE
Dtermination dune politique dapprovisionnement D nition .......................................................................................86 Objectifs des approvisionnements ...........................................86 Dtermination des besoins en marchandises ........................86
Le choix des produits Les critres de slection ............................................................87 Le choix des fournisseurs ..........................................................89
La rception, le contrle et le stockage des marchandises Les livraisons des marchandises ..............................................90 Le contrle des marchandises ..................................................90 Le stockage des marchandises .................................................91 Le schma directeur de rapprovisionnement
des diffrents secteurs dactivits ...........................................93
La circulation des marchandises dans lentreprise et les inventaires produits Les bons de cession ....................................................................94 Les bons de transfert ..................................................................95 La che dinventaire ....................................................................95
THME 6
LES SUPPORTS DE VENTE (carte des mets et carte des vins)
La carte des mets en restauration classique Prsentation physique de la carte de restaurant .................101 Les gammes de plats .................................................................102 Positionnement des gammes de plats
dans la carte des mets ..............................................................103
Rgles et lgislation concernant la rdaction, la prsentation gnrale de la carte des mets et les prix Rdaction de la carte des mets ...............................................106 Les informations additionnelles et les prix ............................107
La carte des vins en restauration classique Prsentation physique de la carte des vins ..........................108
Rgles et lgislation concernant la rdaction, la prsentation gnrale de la carte des vins et les prix Classement et positionnement des vins sur la carte ...........109 Clart et prcision de la carte des vins .................................111
THME 7
LES CLIENTLES COMPLMENTAIRES, LES DIFFRENTS TYPES DE MANIFESTATIONS ET LES BANQUETS
Les marchs des clientles complmentaires et leur volution Prsentation des diffrentes formes
de restauration des nouveaux marchs ................................119
Les prestations sous forme de buffet Le banquet ..................................................................................120 Le buffet-cocktail .......................................................................124 Le buffet-lunch ...........................................................................125 Le buffet froid assis ou debout ................................................126 Le buffet dnatoire ......................................................................126
Termes particuliers : informations et prcisions ...................127
La mise en place des buffets Dtermination de la taille dun buffet .....................................129 valuation de la surface totale ncessaire
au bon droulement dune manifestation ..............................129 Dtermination des besoins en personnel de service ..........131 Positionnement des buffets, molletonnage,
nappage, juponnage et pose du galon ...................................133 Prsentation gnrale dune mise en place
de buffet-cocktail .......................................................................135 Avantages des buffets au restaurant .....................................136
THME 8
CONNAISSANCES TECHNIQUES QUI PRCDENT LTUDE DES VINIFICATIONS
Cycle vgtatif de la vigne La vie de la vigne tout au long de lanne .............................142 volution des sucres et des acides
pendant le cycle vgtatif ........................................................143
La fermentation alcoolique Les principales levures responsables
de la fermentation du jus de raisin .........................................144
Les oprations communes aux diverses vini cations et les matriels utiliss Les vendanges et les vendanges tardives,
le foulage, lgrappage ou ra age ........................................145 Le pressurage, le sul tage, le levurage, la macration,
la macration carbonique ........................................................146 La fermentation alcoolique ......................................................147 Le mutage dans la ralisation des vins, la fermentation
malolactique, la chaptalisation ...............................................148 Lacidi cation directe et indirecte,
les cuves de macration et de fermentation ........................149 Les soins apports au vin durant
son vieillissement en ft ...........................................................150
Sommaire
12
THME 9
LES VINIFICATIONS
THME 10
LES PRINCIPALES CHARCUTERIES
THME 11
DCORATION ET AMNAGEMENT DU SECTEUR COMMERCIALISATION
Les vini cations classiques La vini cation en rouge ............................................................156 La vini cation en blanc .............................................................157 Les vini cations en ros ...........................................................157
Les vini cations particulires La mthode champenoise dite mthode traditionnelle ....158 Les vins gazi s (mousseux, ptillants) ...............................165 La macration carbonique .......................................................166 La thermovini cation .................................................................167 Mthode dlaboration du vin de paille (Jura) ......................167 Mthode dlaboration du vin jaune (Jura) ...........................168 laboration des vins naturellement doux ..............................168 laboration des V.D.L. (Vins De Liqueur) et
des V.D.N. (Vins Doux Naturels) ..............................................169 laboration des vins de glace ..................................................171
Les principales varits de jambon Connaissance du produit ..........................................................178 Situation gographique des principales
salaisons et charcuteries .........................................................178 Les principaux jambons crus de France ................................179 Les principaux jambons crus et cuits trangers ..................181
Les andouilles ..............................................................................182
Les saucissons .............................................................................182
Les pts et terrines ....................................................................183
Le cervelas et la galantine .........................................................183
Prsentation dune assiette de charcuteries .........................184
Amnagement et dcoration de la salle de restaurant ........188
Les amnagements de la salle de restaurant Insonorisation .............................................................................188 Ventilation, climatisation ..........................................................189 Mobilier et matriel ...................................................................189La dcoration de la salle de restaurant Les matriaux, lclairage ........................................................189 La dcoration orale .................................................................190
THME 12
LES VIGNOBLES ET VINS DE FRANCE LES SPCIALITS GASTRONOMIQUES, PRODUITS PHARES ET APPELLATIONS DES VINS PAR RGION VITICOLE
Premire anne : Les sigles de qualit (tous produits confondus) Sigles of ciels de qualit franais Sigles of ciels de qualit europens Changement de la classi cation des vins franais
Hirarchie des vins en France
Les rgions viticoles de France Positionnement gographique des rgions viticoles
Les spcialits gastronomiques et les produits phares par rgion viticole
Premire anne : Alsace, Champagne
Deuxime anne : Jura, Savoie, Bourgogne, Beaujolais, Valle du Rhne, Provence et Cte dAzur, Corse, Languedoc et Roussillon ...........................................196 202
Troisime anne : Pyrnes, Dordogne et Sud-Ouest, Bordelais, Loire,Paris et le-de-France, Normandie, Nord et Picardie,Auvergne
Les principales appellations des vins franais par rgion viticole
Premire anne : Alsace, Champagne
Deuxime anne : Jura, Savoie, Bourgogne, Beaujolais, Valle du Rhne,Provence, Corse, Languedoc et Roussillon............203 213
Troisime anne : Pyrnes, Armagnac, Dordogne et Sud-Ouest,Bordelais, Cognac, Loire
Sommaire
13
THME 13
LES 27 PAYS DE LUNION EUROPENNE ET LA SUISSE CONNAISSANCES GNRALES SUR CHAQUE PAYS :Q LA GASTRONOMIEQ LNOLOGIE ET LES CRUS DES VINS
Prsentation du chapitre
Prsentation gographique des 27 pays europens
tude par pays de lU.E. et la Suisse (hormis la France)
Premire anne : FICHE N1 : Royaume-Uni et Irlande du Sud FICHE N2 : Benelux : Pays-Bas, Belgique, Luxembourg FICHE N3 : Allemagne FICHE N4 : Italie FICHE N5 : Espagne FICHE N6 : PortugalDeuxime anne : FICHE N7 : Autriche ..................................................................222 FICHE N8 : Suisse .....................................................................227 FICHE N9 : Danemark ...............................................................232 FICHE N10 : Sude ....................................................................237 FICHE N11 : Finlande ................................................................242 FICHE N 12 : Pays Baltes : Lituanie, Lettonie, Estonie ........247 FICHE N13 : Pologne.................................................................252 FICHE N14 : Rpublique Tchque ...........................................257Troisime anne : FICHE N15 : Slovaquie FICHE N16 : Slovnie FICHE N17 : Hongrie FICHE N18 : Roumanie FICHE N19 : Bulgarie FICHE N20 : Grce FICHE N21 : Chypre FICHE N22 : Malte
THME 14
LES PRODUITS AYANT OBTENU UN LABEL OU AUTRE SIGLE OFFICIEL (en dehors de toutes boissons)
Situation gographique des rgions tudies La France .....................................................................................263 Les les .........................................................................................263
Liste des rgions tudies
Premire anne : Alsace Lorraine Champagne-Ardenne Bourgogne Franche-Comt Rhne-Alpes Provence-Alpes-Cte dAzur Corse Languedoc-RoussillonDeuxime anne : Midi-Pyrnes ............................................................................264 Aquitaine .....................................................................................265 Poitou-Charentes .......................................................................266 Limousin ......................................................................................267 Auvergne .....................................................................................268 Centre ..........................................................................................269 Pays de la Loire ..........................................................................270 Bretagne ......................................................................................271 Basse et Haute Normandie ......................................................272Troisime anne : Picardie Nord-Pas de Calais le-de-France Runion Polynsie franaise Nouvelle Caldonie Martinique Guyane franaise Guadeloupe
14
Les principaux tablissements prestigieux
Situation gographique des principaux tablissements prestigieux de la gastronomie franaise :25 tablissements Trois Macarons ou 3 toiles Michelin.Nom(s) du (des) chef(s) ou propritaire en 2011 et anne de conscration.
PAV DE MISE JOUR SUIVANT LVOLUTION DES CLASSEMENTS DES RESTAURANTS LES PLUS RENOMMS DE FRANCE
.............................................................................................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................................................................................
Alain Ducasse Plaza Athne
Paris 8me - 2001 Alain Passard
ArpgeParis 7me - 1996 Pascal Barbot
AstranceParis 16me - 2007
Guy Savoy Paris 17me - 2002
Bernard Pacaud LAmbroisie
Paris 4me - 1986
Christian Le Squer Ledoyen
Paris 8me - 2002 Yannick Allno
Le Meurice Paris 1er - 2007 ric Frchon
Le Bristol Paris 8me - 2009 Frdric AntonLe Pr Catelan
Paris 16me - 2007 Pierre Gagnaire Paris 8me - 1993
Michel et Jean-Michel LorainLa Cte St-Jacques
Joigny (89) - 1986
Jean-Georges KleinlArnsbourg
Baerenthal (57) - 2002
Marc Haeberlin Auberge de LIll
Illhaeusern (68) - 1967
Jacques Lameloise Restaurant Lameloise
Chagny (71) - 1979
Paul BocuseLAuberge du Pont de
CollongesLyon (69) - 1965
Georges BlancVonnas (01) - 1981
Alain DucasseLe Louis XV -
Alain DucasseMonaco (98) - 1990
Grald PassdatLe Petit Nice
Marseille (13) - 2008
Gilles GoujonAuberge du Vieux Puits
Fontjoncouse (11)
Anne-Sophie Pic Maison Pic
Valence (26) - 2007
Michel et Sbastien Bras
BrasLaguiole (12) - 1999
Michel GurardHtel Les Prs
dEugnieEugnie-Les-Bains
(40) - 1977
Rgis et Jacques Marcon
Saint-Bonnet-Le-Froid(43) - 2005
Michel TroisgrosTroisgros
Roanne (42) - 1968
Patrick Bertron (bras droit et
successeur de Bernard Loiseau)
Le Relais Bernard Loiseau
Saulieu (21) - 1981
toile ou Macaron , les deux mots sont aujourdhui utiliss par
tous et veulent dire la mme chose. Il sagit bien dune distinction
dcerne par le Guide Michelin surnomm depuis peu
Guide Rouge . s
15
Les filires de lhtellerie et de la restaurationNIVEAUX ET DIPLMES DE FORMATION
Niveaux Diplme(s)correspondant(s) Formations concernesDure de formation et lieu de formation
C.A.P = Certi cat dAptitude Professionnelle
V C.A.P. Cuisine (production culinaire) Restaurant (Service et
commercialisation) Service htelier Employs polyvalents de
restaurant, de caf et de brasserie.
2 ans, en Lyce Professionnel Htelier
2 ans, en Centre de formation pour apprentis (C.F.A.)
3 ans, en tablissement rgional denseignement adapt.
B.A.C-PRO = Baccalaurat ProfessionnelB.T.N. = BaccalauratTechnologique National
IV BAC-PRO BAC-PRO spcialit commercialisation et services en restauration
BAC-PRO spcialit cuisine
3 ans, en Lyce Professionnel Htelier
3 ans, en centre de formation pour apprentis
B.T.N. Baccalaurat Technologique National (B.T.N. restauration)
3 ans, en Lyce Technique Htelier
B.T.S. = Brevet de Technicien Suprieur
III B.T.S. B.T.S option A : mercatique et gestion
B.T.S option B : art culinaire, art de la table et du service
3 ans, pour les lves qui possdent un baccalaurat en enseignement gnral : soit 1 an de M.A.N = mise niveau puis 2 ans (1re et classe de terminale) en Lyce Technique Htelier ou en C.F.A.
B.T.S option A B.T.S option B
2 ans, pour les candidats munis dun B.T.N. ou dun BAC-PRO si le niveau est trs satisfaisant, en Lyce Technique Htelier ou en C.F.A.
DIPLMES UNIVERSITAIRES
II Licence Diplme Universitaire 1 an, en Universit Obtention dun BAC + 3
DIPLMES DES GRANDES COLES
I Master Diplme des Grandes coles 2 ans, dans les Grandes coles Obtention dun BAC + 5
Mentions complmentaires
Mention barman Mention sommellerie Mention traiteur Mention organisateur de rception Mention chocolatier Mention en dessert de restaurant
1 an, en Lyce Professionnel ou en Lyce Technique Htelier
1 an, en C.F.A.
ce jour, le diplme B.E.P
nest plus propos dans tous
les tablissements hteliers.
B TN
ce jour,
le diplme BAC-PRO en 2 ans
nest plus propos dans tous les
tablissements hteliers.
Les lires de lhtellerie et de la restauration
OU
complmentaires
Le candidat doit tre titulaire
au minimum dun C.A.P.
16
Les lires de lhtellerie et de la restauration
De la poursuite dtudes la vie active
Je suis titulaire dun diplme de niveau V
VIE
ACTIVE
JAI OBTENU DE TRS BONS RSULTATS EN C.A.P. JE DCIDE DE CONTINUER MES TUDES
JE POSSDE UN DIPLME QUI FINALISE MA FORMATION PROFESSIONNELLE
Mention complmentaire
Brevet de Technicien Suprieur
Diplmes universitaires, etc.
Baccalaurat Professionnel Baccalaurat Technologique National
Quel que soit le niveau de formation par lequel un jeune commence sa formation, il peut accder au plus haut des diplmes (niveau I).Ses possibilits de poursuites dtudes doivent avoir pour seules motivations : les rsultats, le comportement.
Je suis titulaire dune LicenceCe diplme universitaire (BAC + 3) permet daccder aux postes suivants : Chef de rception Directeur en hbergement Directeur en rsidence commerciale Responsable commercial Adjoint de Direction de projet Directeur de restaurant Attach de mission en marketing...
Je suis titulaire dun MasterCe diplme des hautes coles (BAC + 5) permet daccder aux postes suivants : Spcialiste en mthode danalyse et de dcision Responsable en management international Spcialiste dans les domaines dencadrement suprieur (commerce, gestion, marketing) Professeur technique en commercialisation et services en restauration Management oprationnel Food & Beverage...
OU
1
JJJJ2
RAPPEL : Ds mon entre en formation dans une cole htelire je peux, avec laccord
de mes professeurs, me prsenter des concours professionnels.
Thme 1
La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
La restauration collective caractre social La restauration sociale et sa
clientle Prsentation des diffrents
types dtablissements caractre social
La restauration commerciale Prsentation gnrale Statistiques Prsentation des diffrents types
dtablissements vocation commerciale Les autres formules de restauration
commerciale Les attentes de la clientle en
restauration commerciale
Thme 1 La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
18
La restauration commerciale
Prsentation gnraleDans ce domaine comme dans beaucoup dautres, chacun dentre nous recherche le changement, la nouveaut et loriginalit. Les mentalits de la clientle poussent le secteur de la restauration dans les domaines de linnovation et du changement constant. Les secteurs de la restauration des annes 2000 sadaptent aux envies de la clientle en respectant les volutions suivantes :
StatistiquesUne tude ralise en 2006 sur un chantillon de 635 personnes reprsentatives de la population franaise, ges de 15 ans et plus, montre que les Franais prennent de plus en plus leurs repas dans les restaurants (toutes formes confondues), bien que leur
frquentation moyenne reste infrieure celle dautres pays. Les Franais consomment un repas sur sept lextrieur de leur domicile contre 1 sur six pour les Espagnols, un sur trois pour les Britanniques et un sur deux pour les Amricains.
Habitudes alimentairesReligion
CroyancesFACTEUR CULTUREL
Temps libre et occupations professionnellesPouvoir dachat
volution et mouvements de la populationFACTEUR SOCIO-CONOMIQUE
Rglementations professionnelles (HACCP)FACTEUR JURIDIQUE
Matriel volutifNouveaux types de produitsFACTEUR TECHNOLOGIQUE
tat comparatif des repas servis et des chiffres daffaires raliss sur deux priodes espaces de 5 ans :
Anne Nombre de repas servis Chiffre daffaires ralis
2000 6,6 milliards de repas 54,5 milliards deuros
2005 7 milliards de repas 61 milliards deuros
Le monde bouge,
change et volue
Le repas, moment :
- de plaisir,- de partage,
- de convivialit.
Thme 1La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
19
Au total, pas moins de 202 000 entreprises reprsentent la restauration commerciale en 2009.
Source : GIRA-SIC Conseil No Restauration-Les chos 2009.
Prsentation des diffrents types dtablissements vocation commerciale La restauration commerciale concerne les types dtablissements suivants :
Les principales formules de restauration commerciale :
LE SNACK-BAR, LA SANDWICHERIE, LA VIENNOISERIE
PrsentationFormules de restauration simples et rapides situes :- soit dans les villes,- soit dans les grandes surfaces.
tablissements En 2009
Restauration traditionnelle + de 90 000
Bistros et cafs + de 40 000
Restaurants dhtel + de 30 000
Restaurants thme + de 22 000
Restauration rapide + de 20 000
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Snack-bar, sandwicherie, viennoiserie
Installations Fonctionnelles, modernes et jeunes.
Capacit daccueil Peu importante : 20 places environ (certains tablissements ont tendance proposer une capacit daccueil plus importante, 30 ou 40 places, exemple : la viennoiserie).
Cuisine Les mets sont prpars la vue des clients, derrire un comptoir.
Carte(ou menu-board)
Trs simple, elle propose sandwiches, croque-monsieur, hot-dogs, ufs au jambon, viennoiseries, etc. Les prestations proposes sont annonces sur tableaux lumineux
Service table ou au comptoir.
Particularits Service toute heure de la journe.
Le menu-board de la Croissanterie
Thme 1 La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
20
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Restauration rapide (fast-food)
Installations Fonctionnelles et jeunes, en harmonie parfaite avec les produits proposs.
Capacit daccueil Variable, rarement infrieure 80 places.
Cuisine Extrmement simple.
Carte(ou menu-board)
Les prestations proposes sont annonces sur tableaux lumineux (menu-boards) et prsentes sur un menu extrieur.
Service Les prestations sont servies la caisse et consommes assis ou debout sur le lieu de vente ou emportes par les clients.
Particularits Lamplitude douverture est importante : 13 14 heures environ. Les produits consommer sont prsents dans des emballages jetables qui excluent
totalement la vaisselle traditionnelle.
McDonalds - Nantes (44) : faade
LA RESTAURATION RAPIDE (LE FAST-FOOD)
PrsentationCette formule de restauration importe des tats-Unis propose sa clientle, principalement jeune, de servir rapidement des produits de faible prix unitaire.
McDonalds - ragny-sur-Oise (95) : faade
McDonalds - ragny-sur-Oise (95) : intrieur
McDonalds - ragny-sur-Oise (95) : intrieur
Thme 1La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
21
LA CAFTRIA
PrsentationCette formule de restauration est exploite en libre-service. Les systmes de distribution sont multiples :- comptoir linaire ou front-line,- libre circulation ou free- ow ou scramble,- meuble tournant ou carrousel,- automatique.
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Caftria
Installations Fonctionnelles et faciles entretenir. Elles assurent un confort minimum.
Capacit daccueil Gnralement trs importante : 80 150 places et plus.
Cuisine Elle propose un assortiment complet de prparations simples, froides et chaudes.
Carte(ou menu-board)
Les mets froids et les boissons sont la vue des clients. Les mets chauds sont annoncs par des tableaux lumineux (menu-boards) et servis devant les clients.
Service Les clients passent la caisse avec leur plateau et choisissent ensuite une table. En salle, un service de dbarrassage est gnralement assur.
Particularits Lamplitude douverture est importante : 13 heures environ.
Restaurant Flunch - Centre commercial Auchan - Maurepas (78)
La carte du restaurant Flunch - Centre commercial Auchan - Maurepas (78)
Thme 1 La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
22
LE COFFEE-SHOP
PrsentationUnit de restauration faisant partie dun complexe htelier proposant plusieurs formes de restauration.
Htel Nikko - Paris (15e)
McDonalds - ragny sur Oise (95) : intrieur
Carte de la Brasserie - Coffee-Shop de lHtel Nikko - Paris (15e)
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Coffee-shop
Installations Modernes.
Capacit daccueil Variable, mais rarement en-dessous de 80 places.
Cuisine Simple.
Carte Carte choix multiples comportant un ou plusieurs plats du jour.
Service table (traditionnel). Au comptoir.
Particularits Assure le service des petits djeuners des clients de lhtel. Lobjectif de cette formule est de proposer des repas rapides.
Thme 1La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
23
LE PUB
PrsentationImport de Grande-Bretagne, ce type de restau rationna gard de ses origines que le style de la dcoration.
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Pub
Installations Typiques et confortables.
Capacit daccueil Environ 40 80 places.
Cuisine Simple et dorigine anglo-saxonne pour de rares tablissements.
Carte Simple, propose quelques plats chauds et froids, comparables ceux de la carte dun drugstore (voir page suivante).
Certains pubs proposent une carte des mets comportant essentiellement des crpes.
Service Au bar et en salle.
Particularits Le service des boissons anglo-saxonnes et des cocktails tient une part importante.
Atelier Renault - Champs-lyses - Paris (8e)
Atelier Renault - Champs-lyses - Paris (8e)
Atelier Renault - Champs-lyses - Paris (8e)
Carte de lAtelier RenaultChamps-lyses - Paris (8e)
Thme 1 La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
24
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Drugstore
Installations Modernes.Capacit daccueil Importante, en rgle gnrale, 100 places et plus. Cuisine Simple.Carte Elle se rapproche assez de celle du coffee-shop, du pub et propose un grand choix
de salades composes et de glaces. Service Simple, table. Particularits Ouvert toute lanne et en moyenne 16 heures par jour.
LE DRUGSTORE
PrsentationUnit de restauration intgre dans un ensemble comprenant diffrents centres dintrts :- expositions,- boutiques (librairie, parfumerie, pharmacie),- vente de denres emporter,- jeux vido, clubs, bowlings, etc.
Drugstore Publicis - Champs-lyses - Paris (8e)
IntrieurDrugstore Publicis
Champs-lysesParis (8e)
Carte du Drugstore Publicis - Champs-lyses - Paris (8e)
Carte du Drugstore Publicis Champs-lysesParis (8e)
Thme 1La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
25
LE BAR VIN
PrsentationCes tablissements proposent leur clientle une restauration peu coteuse sous forme de dgustation. Les vins sont servis au verre.
Bar vin Le Pain et Le Vin - Paris (17e)
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Bar vin
Installations Simples et conviviales. Dcoration de style vinicole et campagnard.
Capacit daccueil De faible importance : 30 places environ.
Cuisine Rgionale, traditionnelle.
Carte Comporte essentiellement des spcialits rgionales, salades, charcuteries Les vins sont de qualit, souvent servis au verre.
Service Au comptoir ou table en toute simplicit.
Particularits Pour permettre aux clients de dguster plusieurs mets et vins diffrents, les quantits servies sont peu consquentes.
Carte du bar vinLcluse Paris (1er)
Thme 1 La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
26
LA CRPERIE
PrsentationUnit de restauration originaire de Bretagne. Elle est rpandue dans toute la France.
Crperie - Cergy Pontoise (95) Crperie Sarrasine et Fromentine - Le Perreux (94)
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Crperie
Installations Modestes, caractre rgional.
Capacit daccueil De faible importance, en moyenne 30 places assises.
Cuisine Les prestations sont le plus souvent ralises la vue des clients.
Carte Elle propose essentiellement un choix important de crpes et de galettes (bl, bl noir, sarrasin).
Le cidre accompagne parfaitement ces spcialits.
Service table, il est simple.
Particularits Le fait de servir du cidre (boisson alcoolise du 2me groupe) oblige lexploitant possder une licence de 2me catgorie (licence dif cile obtenir).
Si des repas complets de crpes sont servis aux heures habituelles des repas, une petite licence restaurant suf t, ce qui ne dispense pas davoir une licence de 1re catgorie pour le service des boissons sans alcool en dehors des heures de repas.
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Pizza Pino - Champs-lyses - Paris (8e) Intrieur Pizza Pino - Champs-lyses - Paris (8e)
Carte Pizza Pino - Champs-lyses - Paris (8e)
LA PIZZERIA
PrsentationUnit de restauration italienne ayant vu le jour Naples. Elle est rpandue dans toute lEurope.
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Pizzeria
Installations Cadre original voquant les couleurs et les produits de lItalie.
Capacit daccueil Trs importante, varie entre 80 et 250 places.
Cuisine Din uence italienne et plus ou moins labore.
Carte Propose un choix important de pizzas, souvent prpares devant les clients, permet galement de dcouvrir les spcialits typiques dItalie.
Les vins dItalie et de pays tiennent une place importante dans la carte des vins.
Service Service table.
Particularits Les pizzerias doivent leur succs leur ambiance, ainsi qu leurs prix peu levs.
Thme 1 La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
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FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Ferme-auberge
Installations Rustiques.
Capacit daccueil La capacit daccueil est variable : de 30 plus de 100 places.
Cuisine Rgionale, simple et familiale.
Carte Simple, comporte peu de choix et propose des produits de la ferme et quelques spcialits rgionales.
Service Service de table dhtes et plats sur la table.
Particularits Pour obtenir son agrment, lexploitant doit signer une charte * lobligeant utiliser les produits locaux et respecter les dispositions lgislatives et les rglementations en vigueur.
* Charte : rgles fondamentales
LA FERME-AUBERGE
PrsentationImplant en milieu rural, ce type de restauration est souvent exploit par des agriculteurs.
La Ferme-auberge du Bout des Prs - Cernay-la-ville (78)
Auberge de la Butte des Moulins - La-Queue-Les-Yvelines (78)
La Ferme-auberge du Bout des Prs - Cernay-la-ville (78)
La Ferme-auberge du Bout des Prs - Cernay-la-ville (78)
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Faade et intrieur du Buffalo-Grill - Plaisir (78) Faade et intrieur du Courtepaille - Parc du Tremblay, Champigny-sur-Marne (94)
GRILL OU STEAK-HOUSE
PrsentationTrois exemples dtablissements caractristiques de cette formule de restauration : Courtepaille : situ essentiellement proximit des grands axes routiers, cet tablissement est reconnais-sable son architecture.
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Grill ou Steak-house
Installations Style rustique, moderne, jeune.
Capacit daccueil Moyennement importante (80 places environ).
Cuisine Simple, propose essentiellement des grillades prpares la vue des clients.
Carte Limite, propose quelques salades composes, des grillades essentiellement et des glaces.
Service Traditionnel. Il est effectu table, en toute simplicit.
Particularits Unit de restauration base beaucoup plus sur des qualits de gestionnaire que sur celles de restaurateur.
Buffalo-Grill : on rencontre cet tablissement dans les zones priphriques des grandes villes. La prsentation gnrale du restaurant est tout fait reprsentative du produit propos. Son style est trs apprci de la clientle. Hippopotamus : contrairement aux deux tablissements prsents ci-dessus, cet tablissement est gnralement implant en ville dans des zones trs frquentes.
Thme 1 La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
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FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Restaurant avec buffet
Installations Traditionnelles.
Capacit daccueil Importante, rarement infrieure 80 places.
Cuisine Classique et novatrice.
Carte Panneau daf chage unique, visible de lextrieur. En salle, un grand buffet dispos judicieusement propose la clientle un choix relativement important de boissons, de plats froids et quelques prestations chaudes.
Service Les clients se servent au buffet aids par du personnel de service et rejoignent leur table.
Un service minimum est assur table.
Particularits Le prix du repas est gnralement rgl la caisse avant dentrer dans la salle de restaurant.
Htel Concorde-La-Fayette - Paris (17e)
RESTAURANT AVEC BUFFET
PrsentationFormule de restauration sous forme de buffet. Le prix du repas est forfaitaire et le service volont. Ce type de restauration est souvent propos dans les htels.
Htel Mridien, toile - Paris (8e)Htel Concorde-La-Fayette - Paris (17e)
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Intrieur de la brasserie LEuropen - Paris (12e) Faade de la brasserie LEuropen - Paris (12e)
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Restaurant-brasserie haut de gamme
Installations Confortables, avec un style bien prcis.
Capacit daccueil Importante, en moyenne 150 places.
Cuisine Traditionnelle et caractristique.
Carte Complexe. Elle propose un choix important de choucroutes mais galement des pot-au-feu, buf mode, poissons, crustacs, fruits de mer, viandes rouges, etc.
La carte des vins propose des produits de qualit, quelquefois servis au verre. Une varit importante de bires est galement propose la clientle.
Service table, il est de qualit.
Particularits Lamplitude douverture est trs importante, en moyenne 18 heures. Dans certains tablissements, il est possible de consommer petits djeuners et toutes autres boissons, alcoolises ou non. Les bancs de fruits de mer extrieurs animent souvent les devantures.
RESTAURANT-BRASSERIE HAUT DE GAMME
Prsentation la fois caf et restaurant, les brasseries proposent toute heure de la journe un service de qualit autour dune cuisine type.
Cartes de brasseries haut de gamme
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RESTAURANT GASTRONOMIQUE
PrsentationUnit de restauration haut de gamme qui garantit un accueil, un confort, un service et une cuisine de grande qualit.
Faade et intrieur du restaurant Taillevent - Paris (8e) Faade et intrieur du restaurant Plaza-Athne - Paris (8e)
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Restaurant gastronomique
Installations Trs confortables, au dcor bien personnalis.
Capacit daccueil Varie en moyenne entre 80 et 150 places.
Cuisine Raf ne, elle prsente plusieurs aspects : classique, traditionnelle et crative.
Carte Luxueuse, propose un choix multiple dans toutes les gammes de produits. En fonction de la demande, la carte est prsente avec ou sans prix.
Service table, soign et de trs grande qualit.
Particularits Catgorie de restauration exceptionnelle qui met la disposition de sa clientle, une brigade de cuisine et de restaurant complte ayant une quali cation professionnelle de haut niveau.
La carte du restaurant Taillevent - Paris (8e)
Thme 1La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
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Les autres formules de restauration commerciale
LE SERVICE DE RESTAURATION AUTOMATIQUE
D nition Systme de distribution de repas surgels, froids, chauds, de boissons froides ou chaudes et de friandises.En fonction des exigences de ltablissement qui choisit cette formule de restauration, plusieurs installations sont possibles.
1re possibilit : permet de proposer aux clients un repas complet, prt la consommation.
2me possibilit : permet de distribuer des repas surgels ou rfrigrs, remis en temprature par le consommateur.
LES CRITRES DE CHOIX SONT LES SUIVANTS DESCRIPTIF DU SYSTME
- Amplitude horaire xe des repas et de courte dure (30 45 min)
Chargeur de monnaie, Mise disposition de plateaux, couverts, verres, serviettes, Systme de distribution de denres : compartiments chauffants et rglables, Systme de distribution rfrigr, Fontaine deau frache, Systme de distribution de boissons froides et chaudes.
LES CRITRES DE CHOIX SONT LES SUIVANTS DESCRIPTIF DU SYSTME
- Amplitude horaire de repas importante,
- Nombre variable de clients
Chargeur de monnaie, Mise disposition de plateaux, couverts, verres, serviettes, Systme de distribution de denres maintenant les produits une temprature de 18C
+ 3C, Fours micro-ondes programmables pour la mise en temprature de dgustation, Fontaine deau frache, Systme de distribution de boissons froides et chaudes.
Restauration automatique (document Roboserve)
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Dnomination du type de restauration Descriptifs et informations
Restauration thme Lharmonisation est parfaite entre les diffrents lments du produit propos.Aprs avoir dtermin le thme, il faut harmoniser : le choix des installations clients, le dcor, la cuisine, les prix.La carte est construite autour dun mono-produit cuisin de faon typique qui peut tre original ou tout simplement tranger. Dans ce chapitre ont t prsents les exemples les plus couramment rencontrs : pizzeria, crperie, grill
Restauration sur les grands axes routiers Les formes de restauration qui rpondent le mieux aux attentes de la clientle sont : la restauration automatique, le snack-bar, la cafterie libre-service, le grill.Les souhaits de la clientle se traduisent en trois points essentiels : prendre son petit djeuner ou son repas rapidement, dpenser peu, rester proximit de son vhicule.Ces tablissement proposent aussi certaines prestations de services telles que : systmes de communication (Internet, tlphone, tlex, fax), boutiques proposant journaux, cigarettes, friandises , points dtentes.
Restauration rapide en voiture (DRIVE-IN) Originaire des tats-Unis, cette unit de restauration permet dobtenir un repas complet ou toute autre prestation sans quitter son vhicule. Ce type de restauration est gnralement situ sur les grands parkings des centres commerciaux ou dpend des formes de restauration rapide telles que le fast-food.Son systme de distribution est le suivant : 1- un panneau de prsentation sur lequel sont inscrites
les prestations permet au client deffectuer son choix. 2- aprs avoir parcouru quelques mtres, celui-ci passe
sa commande par interphone ou par une htesse. 3- ensuite, toujours bord de son vhicule, il se dirige vers la caisse
o lui est prsent un sac comportant sa commande ainsi que sa facture.
Tout le matriel est jetable.Le client choisit son lieu de consommation : sa voiture, le parking du lieu de distribution, etc
Restauration ferroviaire Pour rpondre chacune des exigences exprimes par une clientle trs diversi e, le service restauration est assur sous diffrentes formes : la vente ambulante (chariot garni de boissons, sandwiches), le bar (boissons froides ou chaudes, croque-monsieur, pizzas,
salades), la restauration en compartiment appele la place .
Le plateau-repas est servi dans le compartiment, le grill-express (wagon amnag en libre service), la voiture restaurant (wagon amnag en salle de restaurant).
Plusieurs services traditionnels sont assurs dans une amplitude horaire habituelle de repas.
LE SECTEUR DE LA RESTAURATION, EXTRMEMENT DIVERSIFI DANS SON SYSTME DE DISTRIBUTION ET DE PRSENTATION GNRALE, PROPOSE GALEMENT
Thme 1La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
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Dnomination du type de restauration Descriptifs et informations
Restauration bord des avions Pour assurer une prestation de qualit auprs de leurs clients, les compagnies font appel des entreprises spcialises en service de restauration arienne. Ces entreprises fonctionnent en restauration diffre dans le temps et dans lespace.Directement fonction du type de vol (moyen ou long courrier) et des conditions choisies par les clients (premire classe, classe conomique, classe affaires), les prestations sont diffrentes : petit djeuner complet chaud, djeuner et/ou collation froids ou chauds, service de boissons froides ou chaudes, dner froid ou chaud.
Le service, qui sappuie sur une qualit relationnelle exceptionnelle, est assur par le personnel de bord (htesses et stewards).
Restauration domicile Aucun besoin en mobilier ni en matriel sauf si des prparations spci ques le ncessitent. Le personnel intervenant est gnralement issu dune formation professionnelle de niveau IV (Bac Pro) au minimum.
Le service peut se dcliner en diffrentes formules : vente emporter ou livrer, prparations termines domicile, service client domicile.
La cuisine propose est, de manire gnrale, simple et standardise.Aucune boisson nest propose sauf pour les restaurations domicile de type traiteur.
LE SECTEUR DE LA RESTAURATION, EXTRMEMENT DIVERSIFI DANS SON SYSTME DE DISTRIBUTION ET DE PRSENTATION GNRALE, PROPOSE GALEMENT
Thme 1 La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
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Le prix (valeur du ticket moyen)1
La qualit des mets (got) 2
Le bien-tre (accueil, amabilit, efficacit du personnel et
ambiance gnrale)3
Le choix (composition de la carte et des menus)4
La qualit et la fracheur des produits5
La tranquillit, le confort et lespace6
Puis, les points qui semblent les plus importants pour la clientle (rsultats dune enqute mene auprs de 100 personnes reprsentatives de la clientle du march de la restauration) :
Analyse : on constate quavant tout, cest le prix qui conditionne le choix de djeuner ou de dner dans tel ou tel tablissement.
Les attentes de la clientle en restauration commerciale
De nos jours, le march de la restauration est compos dune grande diversit dtablissements. Grce leur image extrieure (devanture, prsentoir de carte), la clientle peut se faire rapidement une ide des prestations proposes ainsi que du prix moyen par couvert.
Avant de rentrer, jai dj une petite
ideRestaurant Bernard Loiseau - Saulieu (21)
Thme 1La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
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LES DIFFRENTES FORMES DE RESTAURATION
Restauration thme Type de prestations proposes Prix ou
ticket moyen
Service simple Mets peu labors Cadre original
Faible
Obligations de la clientle concernant le comportement :Aucune
Lon de Bruxelles, ragny-sur-Oise (95)
Restauration rapide Type de prestations proposesPrix ou
ticket moyen
Service au comptoir Consommation sur
place ou emporter Mets trs simples Cadre lumineux
Trs faible
Obligations de la clientle concernant le comportement :Aucune
McDonalds, ragny-sur-Oise (95)
Image extrieure Type de prestations proposes Prix ou
ticket moyen
Service au comptoir Consommation sur
place ou emporter Mets trs simples Cadre lumineux
Trs faible
Obligations de la clientle concernant le comportement :Aucune
McDonalds, Eragny-sur-Oise (95)
Restaurationde type brasserie
Type de prestations proposes
Prix ou ticket moyen
Service de qualit sur une amplitude horaire importante
Cadre raf n Cuisine typique base
sur les produits du terroir.
Moyen
Obligations de la clientle concernant le comportement :Tenue de ville
Avoir un temps de disponibilit relativement important
Le Dme, Paris 14me
Restaurationhaut de gamme
Type de prestations proposes
Prix ou ticket moyen
Service de haut standing Cadre luxueux Cuisine soigne,
classique et originale Produits frais
lev
Obligations de la clientle concernant le comportement :Tenue vestimentaire soigne
Avoir un temps de disponibilit important
La Cte dOr, Saulieu (21)
Thme 1 La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
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La restauration collective caractre social
La restauration sociale et sa clientle- soit ce secteur est autogr cest--dire indpendant. Dans ce cas, le propritaire gre directement son tablissement.- soit ce secteur est concd ou intgr . Dans ce cas, il est fait appel un sous-traitant (socit de restauration).
Tu es pris en charge par ce type de restauration :
Direction et personnel dentreprises
Restauration dentreprise prive
Tu es pris en charge par ce type de restauration :
Fonction publique, arme
Restauration des administrations
Tu es pris en charge par ce type de restauration :
Maisons familiales, colonies de vacances, auberges de jeunesse,
centres de loisirs
Restauration de tourisme social
Cette restauration sadresse une clientle bien cible :
Tu es pris en charge par ce type de restauration :
Primaire, secondaire, universitaire, prive
Restauration scolaire
Tu es pris en charge par ce type de restauration :
tablissements pnitentiaires (prisons, maisons darrt)
Restauration pnitentiaire
Tu es pris en charge par ce type de restauration :
Hpitaux, cliniques, maisons spcialises
(mdicales, de repos, de retraite)
Restauration hospitalire ou de sant
Si je suis malade ?
Si je suis lycen ?
Si je suis unadministratif ?
Si je suis un touriste social ?
Si je suis dtenu en prison ?
Si je suis un employ priv ?
Thme 1La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
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SERVICE DE RESTAURATION LA PLACE
Production par ltablissement par des cuisines centrales
Service au plateau- en salle de restaurant- en chambre
en salle- service de table restreint- libre-service
Obligations respect des exigences de la composition des repas (hygine alimentaire)
respect des horaires service chaud soin de la prsentation
Prsentation des diffrents types dtablissements caractre social
LE SERVICE DE RESTAURATION DANS LES HPITAUX, CLINIQUES, MAISONS DE REPOS
LE SERVICE DE RESTAURATION DANS LES COLES
SERVICE DE RESTAURATION SELF-SERVICE CARACTRE SOCIAL
Installations Simples, jeunes, rsistantes et fonctionnelles. Faciles entretenir.
Capacit daccueil Souvent importante. Celle-ci est directement fonction du nombre de rotation clients*.
Cuisine Trs simple. La production est ralise soit sur place, soit par des cuisines centrales.
Carte Le plus souvent le menu est inscrit sur un tableau.
Service En self linaire. Aucun service table.
* Rotation : on appelle rotation le nombre de fois quun sige change de clients au cours dun service.
Ligne du self-service dragny-sur-Oise (formule de distribution de type linaire)
Self linaire
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SERVICE DE RESTAURATION DANS LES GRANDES ENTREPRISES ET SOCITS
Production sur place par des cuisines centrales
Service table
Caractristiques dcoration agrable bon confort mise en place : tables dhtes service restreint ou plat sur table
LE SERVICE DE RESTAURATION DANS LES GRANDES ENTREPRISES ET SOCITS
LA RESTAURATION DES CENTRES DE LOISIRS
Cette restauration concerne les villages de vacances, les terrains de camping, les clubs de sport, les croisires uviales ou maritimesPrix par couvert et hors boissons : le plus souvent forfaitaire.
Quel que soit le type
de restauration, la salle de restaura
nt
doit tre un endroit convivial.
SERVICE DE RESTAURATION TABLE
Installations clients
agrables, dpaysantes, assez confortables
Personnel peu quali en gnral sauf exception comportement convivial
Service le plus souvent simple et sans prtention
Cuisine familiale sous forme de menu Respect des quilibres alimentaires
Carte des boissons
simple
Mercure La Dfense, Nanterre (92)
Fiche de synthse Prises de notes diriges par le professeur
Semaine : Date : Nom :
Classe :Matires :R Technologie de restaurant R nologie R C.D.V
Thme du jour :
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Les sous-titres du thme du jour :
Croquis, cartes, remarques, etc.
Prises de notes pendant la sance
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Croquis, cartes, remarques, etc.
Fiche de synthse Prises de notes diriges par le professeur
Semaine : Date : Nom :
Classe :Matires :R Technologie de restaurant R nologie R C.D.V
Thme du jour :
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Les sous-titres du thme du jour :
Croquis, cartes, remarques, etc.
Prises de notes pendant la sance
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Croquis, cartes, remarques, etc.
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