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FORDIS AlimentaireCEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

L’ EVOLUTION DU MARCHE

La commercialisation en France :

75 % des viandes sont vendues dans

les GMS (grandes et moyennes surfaces)

35 kg 27 kg 23 kg 5 kg

Viande totale : 90 kg/an/habitant

BOVINVOLAILLE

Consommation des viandes en France (année 2004)

L’EVOLUTION DU MARCHE

La viande de porc représente près de 40 % de la consommation totale de viande en France et 50 % dans

l’ Union européenne.

La France est le 1er consommateur européen de viande bovine.

La viande bovine représente près de 30 % de la consommation totale de viande en France.

La viande de volaille représente plus de

25 % de la consommation totale de viande en France

On mange de la volaille entière mais surtout de la découpe et de nombreux produits élaborés

LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION

Des comportements alimentaires en constante évolution depuis ½ siècle et surtout depuis 25 ans.

Pourquoi ?

Pourquoi cette évolution ?

l’univers du travail a considérablement évolué dans une majorité de ménages, le couple travaille

à l’extérieur nous vivons assez loin de nos lieux de travail (lieu

de vie hors agglomération) la durée de travail hebdomadaire a diminué la cellule familiale s’est déstructurée la femme cuisine beaucoup moins

Pourquoi cette évolution ?

les budgets transports, logements et loisirs ont beaucoup augmenté au détriment de celui de l’Alimentaire

il y a 50 ans, le «loisir n°1 » était de se rassembler pour MANGER

Conséquences de cette évolution ?

nous prenons de plus en plus de repas hors du domicile (en moyenne 3 déjeuners ou dîners par semaine)

de nombreuses formules de restauration ont vu le jour

Conséquences de cette évolution ?

nous mangeons de plus en plus vite. (En 1975, la durée d’un repas était d’environ 1h30 ;

aujourd’hui, il dure en moyenne moins de 30 mn)

lorsque nous sommes à la maison, bien souvent les différents membres ne mangent ni à la même heure ni la même chose,…

changement de structure des repas familiaux

repas à thèmes : soirée choucroute

barbecue fondue

grillades diverses,…

La consommation des viandes est en baisse

le marché de la viande est en pleine mutation

le client veut un large choix de produits « prêt à consommer »

les attentes des consommateurs répondent aussi à des critères draconiens en terme d’hygiène et de sécurité

les industriels répondent à ces exigences afin de pérenniser leurs activités

LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE

Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL

Chez l’artisan Dans la boucher supérette ou le supermarché

Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE

Dans la grande distribution

supérette (parfois) supermarché (souvent) hypermarché (toujours)

LES DIFFERENTES ESPECES ANIMALES

COMMERCIALISEES EN BOUCHERIE

Les gros bovins Le veau L’agneau Le porc

LA FAMILLE DES BOVINS

LA VIANDE OVINE

Il y a deux catégories :

AGNEAU mâle ou femelle de moins de 12 mois(L’agneau de boucherie pèse de 16 à 20 kg carcasse.

Ils sont abattus vers 4 à 5 mois)

MOUTON mâle ou femelle de plus de 12 mois

LA VIANDE PORCINE

PORC CHARCUTIER POIDS : 80 Kg carcasse (100 kg vivant)

Age : 5 mois environ

PORC DE REFORMEtruie-verrat destinés aux fabrications

REPERER LES VIANDES A CUISSON LONGUE SUR L’ ANIMAL

Viande à cuisson longue : à braiser, à bouillir

REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL

Viande à cuisson rapide : à griller, à poêler, à rôtir

VIANDE A GRILLER (viande bovine, basse côte x 3 à griller)

VIANDE A POELER (veau, noix à escalope x 5)

VIANDE A ROTIR (viande bovine, tranche à rôtir)

VIANDE A BRAISER (viande bovine, assortiment bourguignon)

VIANDE A BOUILLIR (viande bovine, jarret avec os, plat de côtes)

REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE GROS BOVIN

COMPOSITION DE L’ART 8 (arrière traité à 8 côtes)

REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE GROS BOVIN

COMPOSITION DE L’AVANT CAPA (avant avec caparaçon)

REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR L’AGNEAU

REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE PORC

HYGIENESECURITE

LES CONDITIONS D’ ACCES AU LABORATOIRE BOUCHERIE

RESPECT DE L’HYGIENE

Les personnes

Les locaux

Le matériel

LES CONDITIONS D’ ACCES AU LABORATOIRE BOUCHERIE

RESPECT DE LA SECURITE

Des personneset

Pour l’utilisation des matériels

QUAND SE LAVER LES MAINS ?

A la prise du poste

Après chaque manipulation salissante

À la sortie des toilettes

L’hygiène des mains

La tenue vestimentaire

Le port du calot ou de la coiffe

Le tablier propre

La blouse propre

Le port des chaussures propres

La tenue vestimentaire

Nettoyage des bottes

L’hygiène du matériel (nettoyage désinfection des outils)

L’hygiène du matériel (l’utilisation d’un matériel nettoyé et désinfecté)

Le tablier de protection

Les gants de protection

Utilisation du matériel

Respect des consignes de

sécurité

Le port du gant de protection

Le port du tablier de protection

LES DIFFERENTS OUTILS DU BOUCHER

Scie fusil couteau à désosser

Couteau à éplucher feuille

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