FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 1 L EVOLUTION DU MARCHE La commercialisation en France : 75 % des viandes sont

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Orientation Produits Carnés

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L’ EVOLUTION DU MARCHE

La commercialisation en France :

75 % des viandes sont vendues dans

les GMS (grandes et moyennes surfaces)



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35 kg 27 kg 23 kg 5 kg

Viande totale : 90 kg/an/habitant

PORC

OVIN

BOVINVOLAILLE

Consommation des viandes en France (année 2004)



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L’EVOLUTION DU MARCHE

La viande de porc représente près de 40 % de la consommation totale de viande en France et 50 % dans

l’ Union européenne.



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La France est le 1er consommateur européen de viande bovine.

La viande bovine représente près de 30 % de la consommation totale de viande en France.



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La viande de volaille représente plus de

25 % de la consommation totale de viande en France

On mange de la volaille entière mais surtout de la découpe et de nombreux produits élaborés



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LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION

Des comportements alimentaires en constante évolution depuis ½ siècle et surtout depuis 25 ans.

Pourquoi ?



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Pourquoi cette évolution ?

l’univers du travail a considérablement évolué dans une majorité de ménages, le couple travaille

à l’extérieur nous vivons assez loin de nos lieux de travail (lieu

de vie hors agglomération) la durée de travail hebdomadaire a diminué la cellule familiale s’est déstructurée la femme cuisine beaucoup moins



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Pourquoi cette évolution ?

les budgets transports, logements et loisirs ont beaucoup augmenté au détriment de celui de l’Alimentaire

il y a 50 ans, le «loisir n°1 » était de se rassembler pour MANGER



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Conséquences de cette évolution ?

nous prenons de plus en plus de repas hors du domicile (en moyenne 3 déjeuners ou dîners par semaine)

de nombreuses formules de restauration ont vu le jour



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Conséquences de cette évolution ?

nous mangeons de plus en plus vite. (En 1975, la durée d’un repas était d’environ 1h30 ;

aujourd’hui, il dure en moyenne moins de 30 mn)

lorsque nous sommes à la maison, bien souvent les différents membres ne mangent ni à la même heure ni la même chose,…



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changement de structure des repas familiaux

repas à thèmes : soirée choucroute

barbecue fondue

grillades diverses,…



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La consommation des viandes est en baisse

le marché de la viande est en pleine mutation

le client veut un large choix de produits « prêt à consommer »

les attentes des consommateurs répondent aussi à des critères draconiens en terme d’hygiène et de sécurité

les industriels répondent à ces exigences afin de pérenniser leurs activités

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LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE



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Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL

OU ?

Chez l’artisan Dans la boucher supérette ou le supermarché



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Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE

OU ?

Dans la grande distribution

supérette (parfois) supermarché (souvent) hypermarché (toujours)



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LES DIFFERENTES ESPECES ANIMALES



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LES DIFFERENTES ESPECES ANIMALES

COMMERCIALISEES EN BOUCHERIE

Les gros bovins Le veau L’agneau Le porc



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LA FAMILLE DES BOVINS



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LA VIANDE OVINE

Il y a deux catégories :

AGNEAU mâle ou femelle de moins de 12 mois(L’agneau de boucherie pèse de 16 à 20 kg carcasse.

Ils sont abattus vers 4 à 5 mois)

MOUTON mâle ou femelle de plus de 12 mois



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LA VIANDE PORCINE

PORC CHARCUTIER POIDS : 80 Kg carcasse (100 kg vivant)

Age : 5 mois environ

PORC DE REFORMEtruie-verrat destinés aux fabrications



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REPERER LES VIANDES A CUISSON LONGUE SUR L’ ANIMAL

Viande à cuisson longue : à braiser, à bouillir



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REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL

Viande à cuisson rapide : à griller, à poêler, à rôtir



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VIANDE A GRILLER (viande bovine, basse côte x 3 à griller)



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VIANDE A POELER (veau, noix à escalope x 5)



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VIANDE A ROTIR (viande bovine, tranche à rôtir)



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VIANDE A BRAISER (viande bovine, assortiment bourguignon)



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VIANDE A BOUILLIR (viande bovine, jarret avec os, plat de côtes)




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REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE GROS BOVIN

COMPOSITION DE L’ART 8 (arrière traité à 8 côtes)



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REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE GROS BOVIN

COMPOSITION DE L’AVANT CAPA (avant avec caparaçon)



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REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR L’AGNEAU



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REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE PORC

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HYGIENESECURITE



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LES CONDITIONS D’ ACCES AU LABORATOIRE BOUCHERIE

RESPECT DE L’HYGIENE

Les personnes

Les locaux

Le matériel



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LES CONDITIONS D’ ACCES AU LABORATOIRE BOUCHERIE

RESPECT DE LA SECURITE

Des personneset

Pour l’utilisation des matériels



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QUAND SE LAVER LES MAINS ?

A la prise du poste

Après chaque manipulation salissante

À la sortie des toilettes



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L’hygiène des mains



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La tenue vestimentaire


Le port du calot ou de la coiffe

Le tablier propre

La blouse propre

Le port des chaussures propres



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La tenue vestimentaire

Nettoyage des bottes



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L’hygiène du matériel (nettoyage désinfection des outils)



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L’hygiène du matériel (l’utilisation d’un matériel nettoyé et désinfecté)



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Le tablier de protection



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Les gants de protection



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Utilisation du matériel


Respect des consignes de

sécurité



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Le port du gant de protection

Le port du tablier de protection



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LES DIFFERENTS OUTILS DU BOUCHER



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LES DIFFERENTS OUTILS DU BOUCHER

Scie fusil couteau à désosser

Couteau à éplucher feuille

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