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Introduire des produits biologiques en restauration
collective
Une démarche de projetLes leviers de la réussite
24 novembre 2008
Quelle nécessité d’élaborer un projet commun ?
-> acteurs sont peu connus, peu nombreux, éparpillés: identifier leur
rôle, leur fonction, les ressources qu’ils proposent
-> production bio encore faible pour la rc: faire augmenter
corrélativement la demande et l’offre
-> bio et rc sont 2 mondes qui ne se connaissent pas ou mal: tenir
compte des contraintes de chaque acteur
-> public connaît mal le bio: donner aux acteurs les moyens de
communiquer et de valoriser leurs actions
Un projet commun c’est un outil de concertation, de dialogue
autour duquel les acteurs s’engagent et qui permet de construire
une méthodologie
Introduire des produits bio en RC
Atelier: Ecrire un projet commun
Un projet commun
Pistes de travail:
- Identifier les acteurs
- Identifier les contraintes de chaque acteur: coût, commande,
communication…
- Identifier des objectifs communs à atteindre
Création d’outils communs
Introduire des produits bio en RC
Les acteurs de la filière bio en RC
• GAB Ile de France et la filière pain bio Ile de France : une filière
locale, solidaire et de proximité
• La FNAB et la structuration d’une filière bio pour la restauration
collective en Ile de France: un approvisionnement inter régional
de proximité pour permettre un développement cohérent de la bio
• Les distributeurs bio spécialisés dans la restauration collective
• Les consommateurs
• Les collectivités et l’Etat
Introduire des produits bio en RC
Etablir une méthodologie avec des objectifs simples,
pouvant être évalués en cours de route, à partir d’un
diagnostic
Impliquer d’autres personnels de l’établissement
Privilégier la régularité au 100 % bio
La bio n’est pas un « produit exotique » ou « à part »
Permet de communiquer régulièrement
Permet d’initier des projets pédagogiques/communication
Permet de nouer un partenariat avec le fournisseur
Permet de lisser le coût des produits
Introduire des produits bio en RC
1- Démarche de projet
Des prix…et des coûts (1) Constat: La bio est plus chère ! Mais pourquoi ?
- Aides PAC moins importantes (5 à 50%);
- Rendements moindres;
- Plus d’emplois salariés;
- Coûts de transformation, conditionnement et transports + élevés
(structure de la filière ne permet pas d’économies d’échelles);
- Contrôle et certification payants.
Introduire des produits bio en RC
Des prix…et des coûts(2)
Au-delà du prix: La bio est-elle réellement plus chère…?
-> crée de l’emploi en plus (30% de main d’œuvre);
-> Impacts sur la santé et l’environnement des produits
conventionnels sont externalisés: dépollution de l’eau, maladies
liées à l’absorption de pesticides, à la malbouffe…
Le coût d’un produit n’est pas réellement son prix
Il faut une approche globale, transversale de la structuration des
coûts
Introduire des produits bio en RC
Des prix…et des coûts(3)
La bio: plus chère…?
-> plus chère que quoi ?
-> dans quel cadre: relations commerciales ou partenariat ?
-> quelles habitudes de consommation et de travail ?
-> pour qui : quel projet pour l’alimentation, l’environnement et la
santé, quel rôle des collectivités locales et de l’Etat ?
=> approche globale des acteurs et des pratiques
Introduire des produits bio en RC
S’en tenir aux recommandations du GPEM/DA sur les
grammages
Permet de limiter le gaspillage
Prévient l’obésité
Revalorise la nourriture
Gérer la distribution de pain
Privilégier la qualité à la quantité
Tenir compte des réductions de la viande bio à la cuisson
Tenir compte de la quantité de matière sèche des aliments bio
Introduire des produits bio en RC
2- Maîtriser son budget
Privilégier les fruits et légumes de saison, et la
diversité
Introduire des produits bio en RC
2- Maîtriser son budget
prix tomates € / kg
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
mars
avril
mai
juin
juillet
août
septembre
octobre
novembre
décembre
favoriser les produits de saison
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
LEGUMES 2000
En saison
Hors saison
11%
%
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
LEGUMES 2004
En saison
Hors saison
12%
%
Aspects économiquesLégumes Bio
Vert clair : part du bio pour le produit considéréRouge : surcout hors saisonVert foncé : surcout en saison
part de l´ensemble des achats
Impact des saisons sur le coûtLe bio dans la restauration collective Autrichienne
Introduire les produits de manière graduelle en
commençant par les produits peu transformés
Atelier Introduire des produits bio en RC
2- Maîtriser son budget
0102030405060708090
100
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Augmentation des couts en %
Part du Bio en %
2000
2004
Coûts associés à la part du Bio dans les achats des cantines
Le bio dans la restauration collective Autrichienne
Diversifier les apports en protéines
Équilibrer avec des protéines végétales
(céréales et légumineuses)
Maîtriser son équilibre alimentaire = maîtrise
du budget
Introduire des produits bio en RC
2- Maîtriser son budget
10/05/2006
Taboulé quinoa
Bœuf provençale/Galettes céréales et ratatouille (120)
St Paulin, camembert
Faisselle bio au coulis de framboise
Pain bio
126 gr de viande par portion
358 gr légumes (43 kg)
Bœuf provençale (120) et ratatouille (120)
3.37 €
Bœuf provençale (80), galettes céréales (40) et ratatouille (120)
3.31 €
Galettes céréales (120) et ratatouille (120)
2.62 €
Légumes (ajustement 320 gr et saisonnalité)
3.02 € 2.96 € 2.27 €
Aménagement portion de viande (GPEM/DA 80grs)
2.73 €
(-19%)
2.76 €
(-17%)
2- Maîtriser son budget
Introduire des produits bio en RC
2- Maîtriser son budget
Menu « classique » avec ingrédients conventionnels
Menu équilibré végétarien avec ingrédients biologiques
Menu équilibré avec ingrédients biologiques
Charcuterie
Steak bavette aux échalotes et gratin dauphinois
Fromages
Tartelette aux pommes
Salade de crudités
Couscous végétarien
Yaourt
Crumble aux pommes
Salade de crudités
Bœuf bourguignon et carottes
Fromage blanc aux fruits de saison
Coût du plat principal : 3,90 € Coût du plat principal : 0,65 € Coût du plat principal : 2,20 €
Coût du repas : 8,80 € Coût du repas : 1,85 € Coût du repas : 3,70 €
Tenir compte des possibilités de la filière bio
2 % des terres, beaucoup de produits partent en vente
directe
moins de logistique
important que la demande s’accorde à l’offre
prendre en compte les délais de livraison
Choisir un fournisseur adapté à sa stratégie
Privilégier les opérateurs 100 % bio: moins d’intermédiaires,
plus de fraîcheur
Introduire des produits bio en RC
3- Maîtriser son approvisionnement
Dans les marchés publics
possible de spécifier que l’on veut des produits bio: doit être indiqué
dans l’objet du marché
Pour aller plus loin: spécifier que l’objet du marché est de protéger
l’environnement
séparer les lots AB et non AB
séparer par familles de produits
Privilégier l’offre de proximité
Permet d’être cohérent avec l’environnement et tous les objectifs de «
pourquoi manger bio »
Spécifiant des variétés locales
Possibilité (v. ville de Rome): pour limiter la pollution accorder des points
supplémentaires à l’offre la plus proche et donc la moins polluante
Introduire des produits bio en RC
3- Maîtriser son approvisionnement
Accompagner l’arrivée des produits
bio-> les tables de découverte
-> le coin bio
-> les animations à thèmes et les documents
=> Valoriser les actions et mieux vendre ses produits
Former les personnels-> maitriser la communication
Introduire des produits bio en RC
4- Communiquer
Il est possible de manger bio…
Remettre en lien la fonction de cuisinier avec la fonction de
l’agriculteur: revaloriser la fonction de l’un et de l’autre
Revenir sur des rythmes « réalistes », sortir de la logique
commerciale pure, revenir sur du bon sens
Demande une certaine remise en cause de ses pratiques,
de sa fonction, une autre organisation
….
Introduire des produits bio en RC
Conclusion
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