La cuisine vénitienne

Ce travail est préparé par:

Fadi Achraf Attef

2 éme preparatoire B

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Informations sur la venice

Au cœur des échanges commerciaux avec le Proche, le Moyen

et l’Extrême-Orient, Venise a toujours été, le long des

siècles, une ville aux multiples facettes. De nombreux

marchands, gens aisés et patriciens ont peuplé jadis ses « calli

», « campi » et « campielli », en les emplissant, non seulement

de couleurs, de voix, de langues et de dialectes, mais encore de

différentes traditions culturelles et culinaires.C’est pourquoi

ces personnages ont contribué à enrichir de réminiscences

lointaines lessaveurs de son propre terroir. Quelques exemples

de cet apport, ce sont les épices,fragrances, raisins de Smyrne

et vins liquoreux d‘Orient.

DU MARCHE’ AUX POISSONS A L’ASSIETTE

C’est la cuisine de la mer qui prévaut à Venise et, à partir des

traditionnels hors-d’œuvre, on peut déguster une multitude de

coquillages, mollusques et petits crustacés. Parmi les entrées,

les « bigoi in salsa » (« spaghetti » rustiques, longs et épais,

assaisonnés d’anchois et revenus aux oignons) sont très

appréciés des vénitiens, tandis que le touriste est peut-être plus

surpris par les « spaghetti aux palourdes » et les « spaghetti à

l’encre de seiche ». Il existe également une grande variété de «

risotti » (plats à base de riz), qui abondent sur les îles de la

lagune, cuisinés à la viande ou aux légumes ou, plus

généralement, au poisson, mais on peut les préparer aussi « in

tecia » (en sauce) avec des seiches.

BIGOI IN SALSA

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA

SPAGHETTI ALLE

VONGOLE

Les poissons pêchés dans la Mer Adriatique (

soles, daurades, anguilles, sardines et beaucoup d’autres)

sont cuisinés sur le gril et accompagnés, au printemps, des

« castraure » (artichauts de première floraison).

CASTRAURE

Quant aux anguilles (« bisato », en dialecte

vénitien), cuites sur la pierre ou en sauce, elles occupent

une place d’honneur dans la cuisine vénitienne.

BISATO

Il ne faut pas oublier les préparations au vinaigre, si caractéristiques

de la gastronomie lagunaire, dont le « saor» (sorte de marinade à base

d’oignons, d’huile d’olive de vinaigre et de laurier, ingrédients

auxquels on ajoute parfois des pignons de pin et des raisins de Smyrne)

n’est que l’une des nombreuses variantes.

SARDEE IN SAOR

Si l’on préfère s’en tenir à des saveurs plus traditionnelles, le « baccalà

mantecato » (brandade de morue) est de rigueur. Il s’agit d’un plat à

base de morue séchée dont la consistance crémeuse est obtenue grâce à

un long travail du poisson avec de l’huile, de l’ail et du persil haché et

que l’on sert accompagné de la « polenta » (semoule de maïs dont la

consistance varie en fonction de la cuisson).

POLENTA

Il est d’ailleurs bon de savoir qu’en réalité le « stoccafisso

» est la morue séchée et que le baccalà » est la morue au

gros sel.

STOCCAFISSO

LE « FIGA’ A LA VENEXIANA » ET LA « CASTRADINA»

Parmi les spécialités à base de viande, le foie de

veauà la vénitienne, coupé en tranches très fines (de 3

à 4 mm d’épaisseur) et cuit, à feu vif, avec des

oignons émincés, mérited’être cité : il s’agit d’un plat

né à Venise, mais qui a fait le tour du monde. Pendant

les fêtes organisées en l’honneur de la « Madonna

della Salute », on prépare la « Castradina », un plat à

base de mouton castré que l’on sert accompagné de

choux frisés.

FIGA’ A LA VENEXIANA

CASTRADINA

LES DESSERTS VÉNITIENS

Parmi les desserts vénitiens réputés, il ne faut pas oublier

la Crème frite à la vénitienne. Pendant le Carnaval, on

déguste les « Fritole », bugnes aux pignons de pin et aux

raisins secs, et les « Crostoli ».

FRITOLE

CROSTOLI

À l’Épiphanie, la Fête des Rois, l’on sert la « Pinsa » ou « Pincia

», une sorte de galette dont les ingrédients sont les suivants :

farine, graines de fenouil, raisins de Smyrne, pignons de pin et fruits

confits. Le « Tiramisù » : un gâteau très apprécié des Doges à

Venise, auquel l’on attribuait des propriétés aphrodisiaques.

PINSA TIRAMISU

Il ne faut pas oublier les biscuits secs : les « Baicoli », des biscuits que

l’on trempe dans du chocolat ou du vin de dessert, les « Bussolai » de

l’Île de Burano, des biscuits aux oeufs, en forme de couronne ou de S

(dans ce cas, ils prennent le nom de « Esse

buranei ») et les « Zaletti », des biscuits préparés avec de la farine de

maïs.À la Toussaint, les vénitiens aiment savourer de petits gâteaux

aux amandes : les « Fave de i morti ».

Pour finir, l’on doit rappeler les « Caramei », des fruits

caramélisés, en brochettes que les touristes peuvent encore trouver, de

nos jours, dans certaines pâtisseries de Venise.

BAICOLI

BUSSOLAI E

ESSE BURANEI

ZALETTI

FAVE DE I MORTI

CARAMEI COL STECO

LES APÉRITIFS

À l’heure de l’apéritif, on apprécie le « Bellini », dont la réputation

a largement franchi les limites de la ville de Venise et que l’on

réalise avec un quart de jus de pêche blanche pressée et trois quarts

de « prosecco » (vin mousseux) préférablement de Conegliano ; le

« Tiziano », préparé à base d’un raisin noir très particulier au

parfum de fraises ; le « Mimosa », où l’orange se marie à la

mandarine et le « Rossini », au jus de fraises. Enfin le « Spritz »,

un apéritif typique, qui naît d’un mélange de vin blanc, plutôt amer

avec du Campari, doux avec de l’Aperol et de l’eau de Seltz,

accompagné d’une olive ou bien d’une rondelle de citron ou

d’orange. Quant au « Sgropin », il s’agit d’un sorbet à base de

citron, de vodka et de « prosecco » que les Vénitiens dégustent

souvent à la fin d’un repas de poisson.

BELLINI SPRITZ

SGROPPINO