Les additifs alimentaires

LES ADDITIFS

ALIMENTAIRES

Définitions: Toute substance habituellement non consommée

comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique et/ou organoleptique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires

Un additif est retrouvé dans le produit fini.

DIFFÉRENTS TYPES

D’ADDITIFS ALIMENTAIRES

Les colorants Les colorants alimentaires ajoutent artificiellement de la couleur aux aliments, pour les rendre théoriquement plus appétissants.

On désigne par le terme de colorant toute substance colorée utilisée pour changer la couleur d'un aliment. Il peut être d’origine naturelle (organique ou minérale) ou de synthèse.

Les colorants Naturels:

Les colorants Synthétiques:

D’origine chimique diverses.

Avantages: - ils ont un noyau aromatique donc une stabilité à la chaleur et aux variations de pH.

Inconvénient: - certains sont toxiques.

D’origine végétale, pigments issus de fruits ou légumes voir d’insectes .EX: - caramel - caroténoïde - chlorophylle - cochenille

Avantages: - Absence de toxicité.

Inconvénient: - Sensible aux variations de pH et de Températures.

Les colorants minéraux:

Destinés aux traitement de surface de certain aliment uniquement.

EX: - croutes de fromage - charcuterie - décors de pâtisserie

Les édulcorants

Terme qui s’applique à toutes substances capables de donner de la douceur. Les édulcorants et les sucres ont en commun de possèdes un pouvoir sucrant .

Les « traditionnels » : Hydrate de Carbone

= sucre

Les édulcorants de masse ou polyol

Sucre inverti: composé de 50% glucose et 50% fructose, issue de l’hydrolyse du saccharose par une invertase.

Utilisé pour améliorer la conservation des aliments .

Utilisé comme pouvoir sucrant. Possède des propriétés

humectantes, on l’utilise pour les confiseries humides

Possède un pouvoir sucrant proche de celui du saccharose

Intérêts: ils sont a-cariogènes , peu énergétiques et ne provoquent pas de sécrétions d’insuline.

Les édulcorants intenses ou de

synthèse

Pouvoir sucrant 2000 à 3000 fois plus important que celui du saccharose. Molécule naturelle, issue de composés protéiques ou glucidiques. Peuvent être synthétisés par voie chimique.EX: l’aspartame

Bibliographie:

http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_additifs_alimentaires