Les édulcorants Un document réalisé par: Virginie Blanquet, Cristiano Caridade, Michel Hess, Yves...

Les édulcorants

Un document réalisé par: Virginie Blanquet, Cristiano Caridade, Michel Hess, Yves Panchaud, Charlotte Moullet, Margaux Sozo et Michaël Yotégé.

• Définition• Les différents édulcorants• Principaux édulcorants (descriptions

+ historiques)• Où utilise-t-on les édulcorants?• Profil de l’édulcorant idéal • L’édulcorant le plus performant à ce

jour• Bibliographie

Qu’est-ce qu’un Qu’est-ce qu’un édulcorant ???édulcorant ???

Substance (additif Substance (additif alimentaire) alimentaire)

• Ayant un goût sucré Ayant un goût sucré • Utilisée en petite quantitéUtilisée en petite quantité• Substitut du sucre de table Substitut du sucre de table

(saccharose)(saccharose)

Les classes d’édulcorantsLes classes d’édulcorantsI. Les édulcorants de masseI. Les édulcorants de masse

• Ce sont des polyols (sorbitol, xylitol, maltitol…)

• Aussi riches en calories que le saccharose

• Pas de caries !!!

II. Les « édulcorants intenses » ou II. Les « édulcorants intenses » ou « édulcorants de synthèse »« édulcorants de synthèse »

• Obtenus par synthèse chimique (aspartame, saccharine, acésulfame K…)

• Pouvoir sucrant élevé (de 20 à 400 ; référence : Sucre = 1)

• Pas de calories & pas de caries!!!

Les 5 Les 5 édulcorantsédulcorants

et leurset leurs propriétéspropriétés

La Saccharine – La Saccharine – E 954E 954• 1879 : Découverte

de la saccharine par Ira Remsen et Constantin Fahlberg

• 1899 : Première production industrielle de la saccharine (USA)

La Saccharine – La Saccharine – E 954E 954

• Pouvoir sucrant de 450, sans calories et ne provoque pas de caries

• Arrière goût amer• Stable à la chaleur

et en milieu acide• Bonne

conservation

Cyclamate – Cyclamate – E 952E 952• 1937 : Découverte à l'Université de

l'Illinois par un étudiant (Michael Sveda).

• 1958 : Commercialisation sous forme de comprimés ou liquide

Cyclamate – Cyclamate – E 952E 952• Pouvoir sucrant 35, sans calories et ne

provoque pas de caries• Arrière goût désagréable, donc souvent

mélangé aux autres édulcorants• Stable à la chaleur et se conserve bien

Aspartame – Aspartame – E 951E 951• 1965 : Découverte par J.

Schlatter.• 1974 : Commercialisation

• 1996 : Soupçons de toxicité • 2005 : Réhabilitation

Aspartame – Aspartame – E 951E 951• Pouvoir sucrant 200• Pas de calories• Pas de caries• Instable à la cuisson • Peut être à l’origine de problèmes

de santé (phénylcétonurie, troubles émotionnels)

Acésulfame-KAcésulfame-K – E 950 – E 950

• 1967 : Découverte accidentelle dans l’entreprise Hoechst AG

• 1983 : Commercialisation autorisée en Europe

• 1988 : Commercialisation aux USA

Acésulfame-K Acésulfame-K – E 950– E 950

• Pouvoir sucrant 200, sans calories et ne provoque pas de caries

• Stable à la chaleur, se conserve longtemps, convient à la pâtisserie et à la cuisine

• S’allie bien à d’autres édulcorants• Ne subit pas de transformation dans

l’organisme et convient aux diabétiques

Le sucralose – Le sucralose – E 955E 955• 1976 : Découvert

par les scientifiques de Tate & Lyle PLC (Londres)

• 1991 : Commercialisé au Canada. D’abord sous le nom de Splenda

• 2006 : Mise en vente en Suisse

Le sucralose –Le sucralose – E 955E 955• Pouvoir sucrant de

600• Stable à la chaleur,

tolérant aux variations de pH et longue conservation

• Mélangé à des produits d’enrobage ou à d’autres édulcorants

• Utilisé dans les boissons non alcoolisées, desserts, confiseries et moutardes.

Saccha-rine

Cycla-mate

Aspar-tame

Acésul-

fame K

Sucra-lose

Code E – 954 E – 952 E – 951 E – 950 E – 955

Pouvoir sucrant

450 35 200 200 600

DJA 5 mg/kg 11 mg/kg 40 mg/kg 15 mg/kg 15 mg/kg

Conservation

Bonne Bonne médiocre Bonne et longue

Bonne et longue

Stabilité A la chaleur et en milieu acide = bonne

Bonne Stable à l’état sec et

congelé

Grande stabilité à la chaleur

Stable à la chaleur et

aux variations

de pH

Innocuité Convient aux

diabétiques

Convient aux

diabétiques

dangereux pour les personnes atteintes de

phénylcétonurie

Convient aux

diabétiques

Convient aux

diabétiques

1. Acésulfame potassium : Dentifrices (Signal blancheur®) Produits pharmaceutiques (NéoCitran®) Sodas light (Coca Cola®)

2. Aspartame : Plus de 5000 produits dans le monde tels les

boissons, les yogourts, les confiseries, les gommes à mâcher, …

3. Cyclamate : Présent dans les boissons, les yogourts, les gommes

à mâcher…4. Saccharine :

Canderel®

Sirops5. Sucralose :

Boissons non alcoolisées, desserts, Confiseries, Moutarde

!!!! La plupart des produits contiennent plusieurs édulcorants fonctionnant en synergie !!!!

Propriétés de l’édulcorant idéal :– Pouvoir sucrant super méga giga

élevé!!! (supérieur à celui du sucralose [~600 x le sucre de table])

– Pas de calories (ne fait pas grossir!!!)– Rendement important durant la

fabrication– Peu onéreux à la fabrication– Innocuité nulle

SUCRALOSE : SPLENDASUCRALOSE : SPLENDA®®

Découvert en 1976Découvert en 1976Pouvoir sucrant élevé (~600 x celui Pouvoir sucrant élevé (~600 x celui

du saccharose)du saccharose)Goût de sucre sans arrière goût Goût de sucre sans arrière goût

métallisémétallisé Résistant aux hautes températures Résistant aux hautes températures

et aux hautes aciditéset aux hautes aciditésInnocuité quasi nulle (Aucun test Innocuité quasi nulle (Aucun test

n’a révélé d’effets toxiques)n’a révélé d’effets toxiques)

Bibliographie• http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Mol%C3%A9cule_de_sucralose.jpg• http://www.nestle.fr/BienEtre/outils/experts/ligne_sante/edulcorant.htm

?Display=1• http://www.novartis.ch/about_novartis/fr/history_to_1970.shtml• http://www.sante-naturelle.info/La-polemique-de-l-aspartame• http://en.wikipedia.org/wiki/Sugar_substitute• http://perso.orange.fr/bruno.valentin/edulcorants.htm• http://fr.wikipedia.org/wiki/Ac%C3%A9sulfame_potassium• http://fr.wikipedia.org/wiki/Aspartame• http://fr.wikipedia.org/wiki/Cyclamate• http://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharine• http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucralose• http://www.google.fr/imghp?hl=fr• http://www.splenda.fr/