Les repas en service résidentiel: bonnes pratiques...Débarrasser les repas dans le chariot...

Les repas en service résidentiel: bonnes pratiques

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Hygiène en cuisine de collectivité

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Au Menu

Le plan de nettoyageL’hygiène personnelle en cuisineLes manipulations des denrées alimentairesLa gestion des températuresLa gestion des déchets

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La base:

AgencementEntretienPropreté

Nettoyage :

MatérielProduits

+méthode

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Produit de nettoyage

DétergentSavon

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Désinfectant

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Hygiène personnelle en cuisine

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Quels sont les risques ?

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3 types de Dangers

microbiologique Chimique Physique

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Microbiologique:

BactériesVirusLevuresMoisissures

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Chimique:

substancesindésirables

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Physique:

objetdangereux

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Une tenue propre et appropriée

Avant d’entrer en cuisine

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La coiffe adaptée

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L’hygiène des mains

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Lavez vos mains aussi souvent que nécessaire

Avant de commencer à travaillerAprès un éternuementAprès le passage aux toilettesAprès avoir manipulé des produits sales…

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Et les gants?

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fiche quick start

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Malade?

Consultez votre médecin et suivez ses instructions.

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Blessé?

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Pause Midi

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Qu’est-ce qui cloche ?

Les contaminations croisées

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5MComment éviter les contaminations croisées ?

milieu

matériel

Main d’oeuvre

Matières premières

méthode

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• Infrastructure, agencement• Flux / Marche en avant

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• Dur• Lisse• Lavable• Bon état • Propre

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Bonnes pratiques d’hygiène

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Les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine

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réception

Stockage

Préparationservice

déchets

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60°C

10°C4°0°

-18°

Zone danger

7°

Croissance bactérienne: t°/ Temps

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≤ +7°C

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0 - 4°C≤ +4°C

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≤ 18°C

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≤ 175°C

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En 2 h : < 10°cEn 5 h : < 7°cEn 24 h : 4 °c

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> 60°c

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Fiches quick start

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Un déchet ?

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Une toute belle poubelle

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Fiches Quick start afsca

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La gestion des repas

Situation dans l’institution

1. Pas de cas dans l’institution

2. Cas isolés dans les chambres

3. Cas dans une unité de cohorte

1. Pas de cas dans l’institutionRepas au restaurant:– Place assise nominative (plan de table) tracing– Espacer les tables– Aérer régulièrement !!!

Repas en chambre:– Distribution des repas comme à l’habitude– Débarrassage des plateaux comme à l’habitude

Gestes barrières !!!

2. Cas isolés dans les chambresDistribution des repas

Préférer de la vaisselle jetable pour les cas suspects et confirmésLes repas peuvent être acheminés vers les unités par le personnel de cuisine mais la distribution en chambre doit être gérée par les équipes des unitésOrdre de distribution des repas

Cas sains suspects confirmésSi possible séparer les chariots et dédier du personnel

Débarrassage des repas

Un membre du personnel dédié uniquement au ramassage des plateauxOrdre de ramassage:

sains suspects confirmésPorter les EPI pour entrer dans les chambres des isolésMettre la vaisselle contaminée dans un chariot fermé et/ou prévoir des bacs fermésPrévoir les circuits les plus courts pour acheminer la vaisselle vers la cuisine (si ascenseur désinfection après utilisation)Le chariot est désinfecté une fois débarrassé (les roulettes également)

3. Cas dans une unité de cohorteLe chariot provenant de la cuisine n’entre pas dans la cohorte Prévoir un chariot à l’entrée de la cohorte pour transférer les repas (Désinfection du chariot!) Prévoir un endroit dans la cohorte pour des repas collectifs (si l’architecture le permet)Débarrasser les repas dans le chariot dédiée à l’unitéTransférer les plateaux de la zone covid vers le chariot de la cuisine (Désinfection du chariot!) Mettre la vaisselle contaminée dans un chariot fermé et/ou prévoir des bacs fermésPrévoir les circuits les plus courts pour acheminer la vaisselle vers la cuisine (si ascenseur désinfection après utilisation)

En cuisineTerminer par la vaisselle contaminéePrévoir un endroit en cuisine pour la vaisselle contaminéeLa vaisselle sale est nettoyée au lave-vaisselle avec un cycle de minimum 60°La zone de lavage et le lave-vaisselle sont désinfectés une fois le nettoyage de la vaisselle terminéNettoyer et désinfecter la cuisine après chaque service Aérer régulièrement

En résuméImpliquer les résidents sans problèmes cognitifs dans la promotion des bonnes pratiques (port du masque pour les déplacements, hygiène des mains, …)Prévoir des repas collectifs entre les résidents sainsSi zone de cohorte des cas confirmés, proposer des repas collectifs égalementToujours dans l’ordre pour distribuer et ramasser les repas (si cas isolés en chambres)

Cas sains cas suspects cas confirmésHygiène des mains entre chaque résident !!!

Dédier si possible les équipes Désinfecter les chariots de repas après chaque serviceAérer les espaces

Face au Covid-19

Webinaire

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Boîte à outils

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Accompagnement Directions métier

Prévention, hygiène, gestion EPI, cohorte/isolement, communication,

matériel et stocks stratégiques

Mesures d’hygiène, gestes protecteurs, cohorte et isolement, PIU, testing/tracing,

risques psychosociaux, le Covid autrement, grippe saisonnière, liens utiles

- Sur site: hygiène- En ligne/présentiel: 2 journées

- hygiène - communication et soutien psychologique

- Soutien psychosocial- Organisation pratique des services

- Accès structuré aux documents officiels- Information vérifiée- Testing, tracing, actualités, trouver du soutien