Les repas en service résidentiel: bonnes pratiques...Débarrasser les repas dans le chariot dédiée à l’unité Transférer les plateaux de la zone covidvers le chariot de la cuisine

Les repas en service résidentiel: bonnes pratiques

Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire

Hygiène en cuisine de collectivité


Au Menu

Le plan de nettoyageL’hygiène personnelle en cuisineLes manipulations des denrées alimentairesLa gestion des températuresLa gestion des déchets


Au Menu



La base:

AgencementEntretienPropreté

Nettoyage :

MatérielProduits

+méthode


Produit de nettoyage

DétergentSavon


Désinfectant


Au Menu



Hygiène personnelle en cuisine


Quels sont les risques ?


3 types de Dangers

microbiologique Chimique Physique


Microbiologique:

BactériesVirusLevuresMoisissures


Chimique:

substancesindésirables


Physique:

objetdangereux


Une tenue propre et appropriée

Avant d’entrer en cuisine


La coiffe adaptée


L’hygiène des mains


Lavez vos mains aussi souvent que nécessaire

Avant de commencer à travaillerAprès un éternuementAprès le passage aux toilettesAprès avoir manipulé des produits sales…


Et les gants?


fiche quick start


Malade?

Consultez votre médecin et suivez ses instructions.


Blessé?


Pause Midi



Au Menu



Qu’est-ce qui cloche ?

Les contaminations croisées


5MComment éviter les contaminations croisées ?

milieu

matériel

Main d’oeuvre

Matières premières

méthode


• Infrastructure, agencement• Flux / Marche en avant


• Dur• Lisse• Lavable• Bon état • Propre




Bonnes pratiques d’hygiène


Les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine


réception

Stockage

Préparationservice

déchets


Au Menu



60°C

10°C4°0°

-18°

Zone danger

7°

Croissance bactérienne: t°/ Temps


≤ +7°C


0 - 4°C≤ +4°C


≤ 18°C


≤ 175°C


En 2 h : < 10°cEn 5 h : < 7°cEn 24 h : 4 °c

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> 60°c

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Fiches quick start


Au Menu



Un déchet ?


Une toute belle poubelle


Fiches Quick start afsca


La gestion des repas

Situation dans l’institution

1. Pas de cas dans l’institution

2. Cas isolés dans les chambres

3. Cas dans une unité de cohorte

1. Pas de cas dans l’institutionRepas au restaurant:– Place assise nominative (plan de table) tracing– Espacer les tables– Aérer régulièrement !!!

Repas en chambre:– Distribution des repas comme à l’habitude– Débarrassage des plateaux comme à l’habitude

Gestes barrières !!!

2. Cas isolés dans les chambresDistribution des repas

Préférer de la vaisselle jetable pour les cas suspects et confirmésLes repas peuvent être acheminés vers les unités par le personnel de cuisine mais la distribution en chambre doit être gérée par les équipes des unitésOrdre de distribution des repas

Cas sains suspects confirmésSi possible séparer les chariots et dédier du personnel

Débarrassage des repas

Un membre du personnel dédié uniquement au ramassage des plateauxOrdre de ramassage:

sains suspects confirmésPorter les EPI pour entrer dans les chambres des isolésMettre la vaisselle contaminée dans un chariot fermé et/ou prévoir des bacs fermésPrévoir les circuits les plus courts pour acheminer la vaisselle vers la cuisine (si ascenseur désinfection après utilisation)Le chariot est désinfecté une fois débarrassé (les roulettes également)

3. Cas dans une unité de cohorteLe chariot provenant de la cuisine n’entre pas dans la cohorte Prévoir un chariot à l’entrée de la cohorte pour transférer les repas (Désinfection du chariot!) Prévoir un endroit dans la cohorte pour des repas collectifs (si l’architecture le permet)Débarrasser les repas dans le chariot dédiée à l’unitéTransférer les plateaux de la zone covid vers le chariot de la cuisine (Désinfection du chariot!) Mettre la vaisselle contaminée dans un chariot fermé et/ou prévoir des bacs fermésPrévoir les circuits les plus courts pour acheminer la vaisselle vers la cuisine (si ascenseur désinfection après utilisation)

En cuisineTerminer par la vaisselle contaminéePrévoir un endroit en cuisine pour la vaisselle contaminéeLa vaisselle sale est nettoyée au lave-vaisselle avec un cycle de minimum 60°La zone de lavage et le lave-vaisselle sont désinfectés une fois le nettoyage de la vaisselle terminéNettoyer et désinfecter la cuisine après chaque service Aérer régulièrement

En résuméImpliquer les résidents sans problèmes cognitifs dans la promotion des bonnes pratiques (port du masque pour les déplacements, hygiène des mains, …)Prévoir des repas collectifs entre les résidents sainsSi zone de cohorte des cas confirmés, proposer des repas collectifs égalementToujours dans l’ordre pour distribuer et ramasser les repas (si cas isolés en chambres)

Cas sains cas suspects cas confirmésHygiène des mains entre chaque résident !!!

Dédier si possible les équipes Désinfecter les chariots de repas après chaque serviceAérer les espaces

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