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Pays des Portes d’Ariège Pyrénées : État des lieux des volumes consommés en restauration collective. Perspectives pour développer l’approvisionnement local. Finalité de notre étude: Donner les moyens aux décideurs locaux de se fixer des objectifs à court et moyen termes - PowerPoint PPT Presentation
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Pays des Portes d’Ariège Pyrénées:
État des lieux des volumes consommés en restauration
collective.
Perspectives pour développer l’approvisionnement local
Finalité de notre étude:
• Donner les moyens aux décideurs locaux de se fixer des objectifs à court et moyen termes
Où situer l’ambition des « cantines de Terroir » ?
Quelles sont les conditions pour réussir ?
Des objectifs très opérationnels:• Quel marché représente la restauration collective à l’échelle du Pays?
• Comment développer la part de marché pour des produits locaux ?
Résultats obtenus:
• Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective par type de produits
• Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en 2009
• Quels facteurs de réussite et quelles priorités pour développer l’approvisionnement local à COURT et MOYEN TERME ?
1. Définir l’ambition des collectivités
2. Garantir une masse critique pour la plate-forme
3. S’adapter aux marchés publics
4. Maîtriser le coût des repas (adaptation des pratiques)
Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective.
Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en 2009.
Quels facteurs de réussite et quelles priorités pour développer l’approvisionnement local à COURT et MOYEN TERME ?
Présentation des Résultats obtenus:
Le PANEL de l’enquêteNombre de cantinesNombre de cantines Nombre de repasNombre de repas
Nombre total de cantines sur Nombre total de cantines sur le paysle pays
30
(dont 18 en gestion
déléguée ) 340 000
Nombre de cantines Nombre de cantines intéressées par le projet intéressées par le projet
« cantines de terroir »« cantines de terroir »
24
(dont 14 en gestion déléguée) 300 000
Nombre de cantines Nombre de cantines enquêtéesenquêtées
14
(dont 7 cantines gérées par 2 cuisines centrales) 234 000
Des réponses globales
• Les volumes relevés intègrent les besoins pour la restauration scolaire.
• Ils intègrent aussi les volumes consommés pour d’autres publics: Centres de loisirs, maisons de retraite, traiteur …
Nombre de repas servis par les 14 structures enquêtées
Au TOTAL: 632 000 repas / an sur le panel enquêté:
• 234 000 repas en cantines scolaires du Pays
• 78 000 repas en cantines scolaires hors du Pays
• 320 000 repas consommés par des non scolaires
Notre enquête a étudié Notre enquête a étudié 70%70% des repas servis en RHD des repas servis en RHD sur le PAYSsur le PAYS
Volumes totaux par type de produits consommés en 2008 par les structures enquêtées
21 tonnes de produits laitiers
frais
42 tonnes de viandes
76 tonnes de fruits/légumes
Yaourts/fromages blancs/faisselles 100 000 pots
Fromage (tomme et lactique) 800 kg
Crème fraîche/beurre 5 tonnes
Bovine/veau 9 tonnes
Porc 10 tonnes
Charcuterie(saucisson/jambon) 2 tonnes
Ovine 2 tonnes
Volaille 19 tonnes
Poisson 10 tonnes
Légumes secs 2 tonnes
Pommes de terre 25 tonnes
Légumes frais 35 tonnes
Fruits (pommes poires et petits fruits)
14 tonnes
Pain 11 tonnes (43 000 flûtes)
Farine 700 kg
En extrapolant à l’échelle du Pays
• Environ Environ 900 000 repas par an servis en restauration repas par an servis en restauration collective sur le Payscollective sur le Pays
• Environ Environ 300 000 repas par an servis pour les repas par an servis pour les cantines scolaires du Pays intéressées cantines scolaires du Pays intéressées
Le secteur scolaire représente 30% des repas servis en Restauration collective
En extrapolant, Volumes totaux par type de produits consommés en 2008 par la RHD
AnnuellementYaourts/fromages blancs/faisselles 150 000 potsFromage (tomme et lactique) 1 000 kgCrème fraîche/beurre 7 tonnes
Bovine/veau 13 tonnesPorc 15 tonnesCharcuterie (saucisson/jambon) 2.8 tonnesOvine 2.8 tonnesVolaille 27 tonnes
Poisson 15 tonnesLégumes secs 2.8 tonnesPommes de terre 35 tonnesLégumes frais 50 tonnesFruits (pommes, poires et petits fruits) 20 tonnes
Pain 15 000 kgFarine 1 000 kg
Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective.
Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en 2009.
Identification des facteurs de réussite et perspectives pour développer l’approvisionnement local à MOYEN TERME.
Présentation des Résultats obtenus:
Capacité de substitution par des produits locaux en 2009
FACILEFACILE DIFFICILEDIFFICILEMOYENMOYEN
Viande
Légumes secs
Pommes de terre
Pommes-
Poires
Fromage
Yaourts
Fromages blancs
Faisselles
Légumes frais
Petits fruits
Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective.
Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en 2009.
Quels facteurs de réussite et quelles priorités pour développer l’approvisionnement local à COURT et MOYEN TERME ?
Présentation des Résultats obtenus:
1. Définir l’ambition des collectivités 1. Définir l’ambition des collectivités et prises de décision en matière et prises de décision en matière de:de:
- - Qualité attendueQualité attendue
-- Engagements sur des potentiels de Engagements sur des potentiels de commandecommande par les cantines scolaires.
-- Participations financières possibles:Participations financières possibles:. Prix des repas. Investissements en cuisine. Investissements en logistique pour les
producteurs
Priorité 1 : A court terme
-- Résoudre les problèmes de distribution Résoudre les problèmes de distribution (et d’approvisionnement : maraîchage) (et d’approvisionnement : maraîchage)
-- Résoudre les problèmes des marchés Résoudre les problèmes des marchés publics et des prix des repas publics et des prix des repas
Priorité 2 :
2. UNE PLATE-FORME 2. UNE PLATE-FORME D’APPROVISIONNEMENTD’APPROVISIONNEMENT
Un outil nécessaire pour professionnaliser l’approvisionnement de la restauration collective
en produits locaux
FinalitéFinalité
• Favoriser et simplifier le lien entre l’offre et la demande
Les objectifs opérationnels d’une plate-formeLes objectifs opérationnels d’une plate-forme
• Centraliser les commandes (un interlocuteur)
• Réceptionner, trier, stocker et distribuer les produits locaux
Comment encourager des flux réguliers et constants entre l’offre et la demande ?
OFFREOFFRE
VIANDESVIANDES
POISSONPOISSON
Légumes/ Légumes/ FruitsFruits
PRODUITS PRODUITS LAITIERSLAITIERS
PAINPAIN
CAHIERS DES CHARGES
Collèges
OK
OK
OK
EN COURS
OK
L’APPROVISIONNEMENT
GROUPEMENTS
CHEVILLARDS
----------------------------------
CENTRALE d’ACHATCENTRALE d’ACHAT
etet
PLATE FORME PLATE FORME D’APPROVISIONNEMENTD’APPROVISIONNEMENT
ENGAGEMENT DES CUISINES EN TERME DE
VOLUME
DEMANDEDEMANDE
Comment faire fonctionner une plate-forme en Ariège :
Présentation des flux mensuels de produits locaux générés par les
cantines scolaires du Pays uniquement
Flux mensuels générés par 20% et 30% de produits locaux dans les cantines scolaires du Pays
Mensuellement si 20 % substitué
Mensuellement si 30 % substitué
Yaourts/fromages blancs/faisselles
1 000 pots 1 500 pots
Fromage (tomme et lactique) 6 kg 9 kg
Crème fraîche/beurre 46 kg 69 kg
Charcuterie(saucisson/jambon)
18 kg 27 kg
Légumes secs 18 kg 27 kg
Pommes de terre 240 kg 360 kg
Légumes frais 340 kg 510 kg
Fruits (pommes poires et petits fruits)
130 kg 195 kg
Pain 100 kg 150 kg
Farine 6 kg 9 kg
Les hypothèses à 20% et à 30 % des volumes en produits locaux pour les seules cantines scolaires du Pays ne
génèrent pas assez de flux pour justifier une
plate-forme.
Pour atteindre une masse critique permettant un bon fonctionnement de la
plate forme, quels leviers ?
Les leviers sont les suivants:
•Mobiliser des volumes pour des repas non scolaires en RHD
•Rapprocher les besoins du Pays avec d’autres démarches: Collèges, Cuisine Centrale de la Bastide de Sérou, Club des Saveurs…
En cumulant avec d’autres besoins et à 20 % de produits locaux pour la restauration collective du Pays (flux
mensuels)Cantines
scolaires du Pays
intéressées (6000
repas/mois)
RHD hors cantines
scolaires du Pays
(12 000 repas/mois)
Collèges du Département
(4 000 repas/mois)
TOTAL (22 000
repas/mois)
Yaourts/fromages blancs/faisselles
1 000 pots 2 000 pots 670 pots 3 670 pots
Fromage (tomme et lactique)
6 kg 14 kg 4 kg 24 kg
Crème fraîche/ beurre
46 kg 94 kg 30 kg 170 kg
Charcuterie (saucisson/jambon)
18 kg 38 kg 12 kg 68 kg
Légumes secs 18 kg 38 kg 12 kg 68 kg
Pommes de terre 240 kg 460 kg 160 kg 860 kg
Légumes frais 340 kg 660 kg 230 kg1.23
tonnes
Fruits (pommes, poires et petits
fruits)130 kg 270 kg 90 kg 490 kg
Pain 100 kg 200 kg 70 kg 370 kg Farine 6 kg 14 kg 4 kg 24 kg
En cumulant avec d’autres besoins et à 30 % de produits locaux pour la restauration collective du Pays (flux
mensuels)Cantines
scolaires du Pays
intéressées (9 000
repas/mois)
RHD hors cantines scolaires du Pays (18 000 repas/mois)
Collèges du Département (4 000 repas/mois)
TOTAL (31 000
repas/mois)
Yaourts/fromages blancs/faisselles
1 500 pots 3 000 pots 670 pots 5 170 pots
Fromage (tomme et lactique)
9 kg 21 kg 4 kg 34 kg
Crème fraîche/ beurre
69 kg 141 kg 30 kg 240 kg
Charcuterie (saucisson/jambon)
27 kg 57 kg 12 kg 96 kg
Légumes secs 27 kg 57 kg 12 kg 96 kg
Pommes de terre 360 kg 690 kg 160 kg 1.21 tonnes
Légumes frais 510 kg 990 kg 230 kg 1.73 tonnes
Fruits (pommes, poires et petits fruits)
195 kg 405 kg 90 kg 690 kg
Pain 150 kg 300 kg 70 kg 520 kg
Farine 9 kg 21 kg 4 kg 34 kg
3. S’adapter aux marchés publics3. S’adapter aux marchés publics
Le code des marchés publics (09.2006) intègre la notion de développement durable
Cependant, toute préférence géographique est interdite : on ne peut donc pas directement demander des produits locaux dans les appels d’offre.
En revanche, la collectivité peut privilégier les fournisseurs :
-générant le moins de pollution par transport
-assurant la fraîcheur des produits (par la durée limitée entre la production et la consommation)
source : Equi’sol, ADAYG, ADABIO
Mise en place d’un groupe technique sur les marchés publics
4. Maîtriser le coût des repas4. Maîtriser le coût des repas
• Retour d’expérience du Conseil Général : Augmentation de 0 à 20 centimes d’euros par repas « locaux »
•Maîtrise des coûtsMaîtrise des coûts::
•Privilégier l’introduction des produits brutes
•Privilégier l’introduction de légumes et fruits de saison
•Valoriser les protéines végétales
•Maîtriser le grammage des repas pour éviter les gaspillage
•Proposer des repas alternatifs, équilibrés mais moins coûteux
Mise en place d’un groupe technique sur la maîtrise des coûts des repas
EN CONCLUSION, sur le volet agricole
• La poursuite du travail exige un positionnement précis des collectivités sur l’approvisionnement en produits locaux.
• Ce positionnement permettra:
• De dimensionner un projet de plate-forme
• De réunir des groupes techniques sur les marchés publics et le coût des repas.
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