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Raphael Boutter du Lycée de Navarrevous propose ses cours de technologie culinaire
assistés par ordinateur
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »
Raphael Boutter du Lycée de Navarrevous propose ses cours de technologie culinaire
assistés par ordinateur
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »
Technologie de cuisineTechnologie de cuisine
Présentation de cours assistés par ordinateur
•1 ère année•Année terminale
Présentation de cours assistés par ordinateur
•1 ère année•Année terminale
QUALITE
GROS MATERIEL
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère annéeB.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
La tenue et comportem
ents professionn
els
Structure d’une
brigade et répartition du travail
Les secteurs ou
zones de travail
L’entretien des locaux
Le traitement
des déchets
Le gros et le petits
matériel de cuisine
Le matériel électroméca
nique
L’histoire de la
cuisineH.A.C.C.P.
Éducation du goût et de l’odorat
Les cuissons
Les préparations de base
les fonds et sauces de bases
Les modes de liaisons
Les sauces émulsionné
es
Les appareils et crèmes de base
Les glaces et pâtes de
base
Les potages
La gestion des produits Les fiches techniques de fabrication
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine année terminale
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine année terminale
Les abatsLes coquillages
et crustacés
Les fruits, les légumes frais
et secs
Les œufs et ovoproduits
Les poissonsLes produits
laitiersLes corps gras
Les produits semi élaborés
Les viandesLes vins et
alcoolLes volailles Les gibiers
La conservation des aliments
Les cuissons complexes
Les pâtes, farinages à
base de céréales
Les plats cuisinés à l’avance
LA TENUE DU CUISINIERLA TOQUEElle peut être remplacée par un calot ou une charlotte en papier. Le port d’une coiffe est obligatoire.
LA TOQUEElle peut être remplacée par un calot ou une charlotte en papier. Le port d’une coiffe est obligatoire.
LE TOUR DE COUTriangle en tissus très léger, il permet d’absorber la transpiration du cou.
LE TOUR DE COUTriangle en tissus très léger, il permet d’absorber la transpiration du cou.
LA VESTELa veste blanche de préférence en coton devra être changée aussi souvent que nécessaireChoisir un boutonnage anti-feu qui permette de la retirer facilement
LA VESTELa veste blanche de préférence en coton devra être changée aussi souvent que nécessaireChoisir un boutonnage anti-feu qui permette de la retirer facilement
LE PANTALONLe pantalon devra être de préférence en coton, blanc ou bleu et blanc, façon pied de poule et sans revers.
LE PANTALONLe pantalon devra être de préférence en coton, blanc ou bleu et blanc, façon pied de poule et sans revers.
LE TABLIERLe tablier blanc en coton est porté assez bas pour protéger les genoux
LE TABLIERLe tablier blanc en coton est porté assez bas pour protéger les genoux
LES CHAUSSURESDe préférence en cuir, elle doivent être confortables avec semelles antidérapantes. Certains modèle comportent une protection supplémentaire métallique à la pointe du pied.
LES CHAUSSURESDe préférence en cuir, elle doivent être confortables avec semelles antidérapantes. Certains modèle comportent une protection supplémentaire métallique à la pointe du pied.
Remarque : tous les éléments de la tenue doivent être changés aussi souvent que possible ( tous les jours dans les cuisines de centre hospitalier ). Le port des chaussures de travail en dehors de la cuisine est interdit. Les polyamides ( Nylon ) sont interdits parce que inflammables
•Les visites médicales d’embauche et annuelle sont obligatoires.•L’hygiène du corps doit être parfaite. •Le lavage des mains est obligatoire à la sortie des W.C. ( l’essuyage se fait avec des serviettes en papier jetables )•La propreté de la tenue doit être irréprochable.
•Le port de bijoux est interdit en cuisine ainsi que vernis à ongles.•Il est interdit de fumer dans les cuisines.•L’accès aux cuisines est refusée aux porteurs de maladies infectieuses et aux animaux.•Il est interdit de s’asseoir sur les plans de travail.•Il est interdit de goûter avec les doigts.
LES QUALITES DU CUISINIER
l’adaptation rapidele sens des
responsabilitésle sens de solidarité
l’ordre et l’organisation
le sens de l’économie
le respect d’autruila disciplinela sobriété
la créativité
l’adaptation rapidele sens des
responsabilitésle sens de solidarité
l’ordre et l’organisation
le sens de l’économie
le respect d’autruila disciplinela sobriété
la créativité
la ponctualitéla rapiditéle couragela modestie
le calmeune bonne mémoire
la résistance physique
la propretél’initiative
la ponctualitéla rapiditéle couragela modestie
le calmeune bonne mémoire
la résistance physique
la propretél’initiative
CONSIGNES DE SECURITECONSIGNES DE SECURITE
Toute personne apercevant un début d ’incendie ou une fumée anormale doit sans précipitation et dans le calme:
POUR UNE CUISINE EQUIPEE TOUT ELECTRIQUE
Couper le courant avec le bouton d ’arrêt d ’urgence électrique Utiliser les extincteurs spéciaux
SURTOUT NE JAMAIS UTILISER D ’EAU !
CONSIGNES DE SECURITECONSIGNES DE SECURITE
Toute personne apercevant un début d ’incendie ou une fumée anormale doit sans précipitation et dans le calme:
POUR UNE CUISINE EQUIPEE GAZ
Ne jamais essayer d ’éteindre le feu sans avoir au préalable, fermé les vannes « arrêt gaz »
Appeler les services de Sécurité, d ’Urgence ou les pompiers. Téléphone: 18
Actionner ou faire actionner les ouvrants de désenfumage Evacuer les locaux sans précipitation par les sorties les plus proches
CONSIGNES DE SECURITECONSIGNES DE SECURITE
MESURES A PRENDRE EN CAS DE FEU SUR UNE PERSONNE Développer entièrement la couverture anti-feu et envelopper entièrement la victime Prévenir les secours
En attendant l’arrivée des secours, placer la victime dans un lieu chauffé et propre
Ne déshabillez pas le brûlé et ne faites rien qui le mettrait en danger
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
STRUCTURE D ’UNE BRIGADE ET REPARTITION
DU TRAVAIL
STRUCTURE DE LA PROFESSION
Commis débar r asseur
Commis de suit e
Demi chef de r ang
Chef de r ang
M aît r e d' hot el
D ir ect eur de r est aur ant(pr emier maît r e d' hot el )
A dj oint
D ir ect eur des banquet s
Commis de bar
Bar man
Chef bar man
Responsable du bar
Commis d' ét age
Chef de r ang
M aît r e d' hot el d' ét age
Responsable des ét ages
S E CT E U R "R E S T A U R A N T "
A ppr ent is et st agiair es
commis de cuisine
Chef de par t ie
S econd de cuisine
CH EF DE CU I S I N E
S E CT E U R "CU I S I N E "
D I R E CT E U R D E L A R E S T A U R A T I O N
COMPOSITION DE L’EQUIPECOMPOSITION DE L’EQUIPE
L’équipe de cuisiniers travaillant sous la responsabilité d’un chef porte le nom de
brigade. Son importance varie en fonction de :
L’importance de l’exploitation L’organisation de la cuisine Le style de cuisine La surface de travail disponible Le matériel en place Le nombre de clients
Les différentes formes d’organisation du travail
La petite brigade:Un chef, parfois le patron, assisté de plusieurs commis ( cuisiniers qualifiés ).
La petite brigade:Un chef, parfois le patron, assisté de plusieurs commis ( cuisiniers qualifiés ).
La brigade moyenne:Un chef, parfois le patron, assisté de plusieurs chefs de parties : le saucier, le garde-manger, l’entremétier, le rôtisseur, le pâtissier qui peuvent, eux-mêmes, être assistés de commis.
La brigade moyenne:Un chef, parfois le patron, assisté de plusieurs chefs de parties : le saucier, le garde-manger, l’entremétier, le rôtisseur, le pâtissier qui peuvent, eux-mêmes, être assistés de commis.
La grande brigade:Un chef, un sous-chef, le saucier, l’entremétier, le pâtissier, le garde-manger, le rôtisseur, le tournant, le communard. Ils sont assistés de commis. Parfois dans les grandes maisons, le chef peut être nommé directeur des cuisines et supervise le travail confié à un autre chef.
La grande brigade:Un chef, un sous-chef, le saucier, l’entremétier, le pâtissier, le garde-manger, le rôtisseur, le tournant, le communard. Ils sont assistés de commis. Parfois dans les grandes maisons, le chef peut être nommé directeur des cuisines et supervise le travail confié à un autre chef.
Les brigades
Dirige la cuisine et embauche le personnel. Il est responsable de la gestion de la cuisine. Il annonce les plats au passe ( aboyeur )
LE CHEFLE CHEF
Remplace le chef pendant ses absences. C’est souvent un chef de partie reconnu pour sa compétence.
LE SOUS CHEFLE SOUS CHEF
Elabore les plats en sauce, les fonds, etc.. Son poste à moins d’importance aujourd’hui qu’autrefois.
LE SAUCIERLE SAUCIER
Prépare les viandes servies chaudes ou froides, les farces, les galantines, etc. Il est responsable de tous les produits stockés en chambre froide.
LE GARDE MANGER
LE GARDE MANGER
Les rôles en cuisine
Prépare les légumes, les garnitures, les œufs, les entrées à base de fromage et certains entremets de cuisine en l’absence du pâtissier.
L’ENTREMETIERL’ENTREMETIER
Prépare les rôtis, les grillades et les aliments traités en friture. Il peut être assisté d’un grillardin et d’un friturier.
LE ROTISSEURLE ROTISSEUR
Elabore toutes les préparations sucrées, les entremets de cuisine et les pâtes utilisées dans les autres postes. Il peut être assisté d’un glacier.
LE PATISSIERLE PATISSIER
Les rôles en cuisine
Il prépare les produits de la mer, les fumets, les sauces et les garnitures qui les accompagnent.
LE POISSONNIERLE POISSONNIER
Il remplace les chefs de parties absents. Il doit connaître tous les postes.
LE TOURNANTLE TOURNANT
Il prépare les repas du personnel. C’est souvent un bon commis qui assure ce travail
LE COMMUNARDLE COMMUNARD
S’ajoute à cette brigade les premiers et seconds commis, les apprentis et les stagiaires qui sont placés sous la responsabilité des chefs de parties qui en assurent la formation.
Agencement des différentes tâches ou poste de travail et des facteurs de production de façon à les disposer dans un ordre logique permettant le bon fonctionnement de la production.La mise en œuvre d’une organisation suppose que l’on réponde aux questions : “ quels sont les pouvoirs de chacun et qui prend les décisions ? Et quelles sont les liaisons hiérarchiques et les responsabilités des uns et des autres ? ”.
L ’ORGANISATIONL ’ORGANISATION
L’organisation en cuisine
LA PLANIFICATIONLA PLANIFICATION
C’est la prévision ( personnel et produit ) et l’organisation selon un plan ou un schéma. Elle vise à coordonner et à rendre cohérente entre elles les activités individuelles autour d’un projet ( le menu par exemple )
EXEMPLE DE TABLEAU DE SERVICEEXEMPLE DE TABLEAU DE SERVICE
J ournées Lundi Mardi Mercredi J eudi Vendredi Samedi Dimanche
ServiceDu midi
8 h - 15 h
LouisPascaleReposGilles
LouisPascale
AntoinetteRepos
ReposRepos
AntoinetteGilles
ReposRepos
AntoinetteGilles
LouisPascaleReposGilles
LouisPascale
AntoinetteRepos
LouisPascale
AntoinetteRepos
Servicedu soir
16 h - 23 h
RobertPhilippeReposRepos
RobertPhilippeReposRepos
ReposReposCarine
Christophe
ReposReposCarine
Christophe
RobertPhilippeCarine
Christophe
RobertPhilippeCarine
Christophe
RobertPhilippeCarine
Christophe
La lecture des tableaux de service
FICHE DE POSTE PATISSERIE RESTAURANT DU LYCEEFICHE DE POSTE PATISSERIE RESTAURANT DU LYCEE
Mises en place pour la carte été• fonds de tartelettes cuites • crème d ’amandes• crème pâtissière au Kirsch• crème au citron• poires pochées à la vanille et
badiane• fondant au chocolat en cercle
individuel• charlotte russe individuelle• entremet moka et caramel• pâte à bombe pour gratin de
fruits• crème glacée à la vanille Bourbon• crème glacée chocolat caraïbe• sorbet au citrons de Provence• sorbet au fromage blanc• sorbets fruits rouges• crème Chantilly vanille
Mises en place décors été• biscuits cuillères maison• croustillant aux agrumes• paillettes au sucre
Vergeoise• éclats de chocolat marbré• coulis de fraises gariguettes• crème anglaise• fruits frais selon marché
Mise e,n place mignardises ( / pers.)
• truffes chocolat à la poire Brana
• tuile aux amandes• Arlette • tartelette au fruits ( selon
marché )
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
LES SECTEURS OU ZONES DE TRAVAIL, LA VENTILATION
Avant de dessiner le plan de la cuisine et de décider de l’implantation des matériels, il faut tenir compte des éléments suivants :
Organisation Surface de la cuisine Type de clientèle Genre d’établissement Prix de vente proposé Heure d’ouverture Orientation Surfaces disponibles
Il faut prévoir des circuits de denrées, de matériels et de personnels, les plus courts possibles.
Le principe de la marche en avant doit être impérativement respecté ( les produits souillés ne doivent pas croiser les produits sains ). Evaluer la nécessité de créer des secteurs d’activité particuliers ( garde-manger, boucherie, pâtisserie, etc..
LES TROIS REGLES D ’IMPLANTATIONLES TROIS REGLES D ’IMPLANTATION
Réception, bureaux, contrôle
Chambres froides
négatives
Chambres froides
positives
Cuisine froide
(garde manger)
Vestiaires sanitaires
Local poubelle
s
économat
Chambre froide
légumes
Réserve tubercul
e
Local de déboitage légumerie
pâtisserie
Cuisine chaude Laverie vaissell
e
Laverie batterie
CIRCUITS DES PERSONNELSCIRCUITS DES PERSONNELS
Réception, bureaux, contrôle
Chambres froides
négatives
Chambres froides
positives
Cuisine froide
(garde manger)
Vestiaires sanitaires
Local poubelle
s
économat
Chambre froide
légumes
Réserve tubercul
e
Local de déboitage légumerie
pâtisserie
Cuisine chaude Laverie vaissell
e
Laverie batterie
ARRIVEE DES MARCHANDISESARRIVEE DES MARCHANDISES
Réception, bureaux, contrôle
Chambres froide s
négatives
Chambres froides
positives
Cuisine froide
(garde manger)
Vestiaires sanitaires
Local poubelle
s
économat
Chambre froide
légumes
Réserve tubercul
e
Local de déboitage légumerie
pâtisserie
Cuisine chaude Laverie vaissell
e
Laverie batterie
CIRCUIT MARCHANDISES DANS LOCAUXCIRCUIT MARCHANDISES DANS LOCAUX
Réception, bureaux, contrôle
Chambres froide s
négatives
Chambres froides
positives
Cuisine froide
(garde manger)
Vestiaires sanitaires
Local poubelle
s
économat
Chambre froide
légumes
Réserve tubercul
e
Local de déboitage légumerie
pâtisserie
Cuisine chaude Laverie vaissell
e
Laverie batterie
CIRCUIT PRODUITS SALESCIRCUIT PRODUITS SALES
A LA FIN DU SERVICE !A LA FIN DU SERVICE !
LA VENTILATION
La ventilation des locaux consiste à extraire l’air vicié et à introduire de l’air frais non pollué.
Une ventilation efficace doit permettre de créer des conditions de travail idéales pour les personnels.
L’AIR VICIE OU POLLUE EST SOURCE DE NUISANCESPOUR LE PERSONNEL EVOLUANT DANS UNE CUISINE
Nature des nuisances Origine NuisancesAir chaud Contact de l’air ambiant avec les parties
chaudes de la cuisineFatigue, sudation
Vapeurs grasses Fonctionnement des friteuses Danger d’incendieIrritation respiratoireDépôt sur les sols et les vêtements de cuisine
Acroléine Décomposition des graisses, et du beurrepar surcuisson
Vapeur très irritante pour les yeux et lagorge
Vapeur d’eau Toutes les cuissons dans un liquidedécompression des cuiseurs vapeurUtilisation du lave vaisselle
Humidité excessiveCondensation sur le sol (risque de chute) etsur les murs de la cuisineTransformation de la vapeur d’eau en buéeopaque
Monoxyde de carbone (CO) Combustion incomplète du gaz Maux de têteVertigesSyncope
Produits d’entretien Décapant utilisé pour les fours et lesfourneaux ; eau de J avel
Maux de têteRespiration difficileIrritation de la gorge
AIR FRAISAIR FRAIS
VAPEURS, CHALEUR, AIR VICIE
VAPEURS, CHALEUR, AIR VICIE
PIANO
HOTTEFILTRE
CONDUIT
TOURELLE
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
L ’ENTRETIEN DES LOCAUX
La réglementation en matière d’hygiène ( règlement 178/2002 du Parlement Européen + démarche
H.A.C.C.P. ) oblige à la mise en place d’un ensemble de documents pour assurer un suivi efficace des
opérations de nettoyage-désinfection :
Plan de nettoyage des locaux
Plan de nettoyage des locaux
Fiche de procédures ou
modes opératoires
Fiche de procédures ou
modes opératoires
Hygiène des locaux et des matériels
« Les locaux doivent être propres et en bon état
d’entretien ; ils ne doivent pas entraîner un risque de contamination microbienne des
aliments.Tous les matériels et équipements avec lesquels les
denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus propres en permanence ; ils doivent
être faciles à nettoyer et à désinfecter. »
Extrait de l’arrêté
NETTOYER=
AGIR SUR LESSALISSURES
DESINFECTER=
AGIR SUR LESMICROBES
ACTION DU
DETERGENTACTION DU
DESINFECTAN
T
Détergent et désinfectant
Fiches de procédures
Document qui énonce l’ensemble des opérations à réaliser pour effectuer un
nettoyage ou une désinfection pour un
matériel ou un secteur donné
- Affiche au mur- Document dans le bureau du chef
- Affiche au mur- Document dans le bureau du chef
FICHE DE PROCEDURE Fréquence Matériel nécessaire Méthode de travail Produit utilisé Sécurité
FICHE DE PROCEDURE Fréquence Matériel nécessaire Méthode de travail Produit utilisé Sécurité
Document qui résume l’ensemble de
l’organisation générale du nettoyage et de la
désinfection du secteur de cuisine et de la salle de
restaurant
- Affiche au mur- Document dans le bureau du chef
- Affiche au mur- Document dans le bureau du chef
PLAN DE NETTOYAGE - DESINFECTION
Matériel Moment et fréquence Mode opératoire Responsable
PLAN DE NETTOYAGE - DESINFECTION
Matériel Moment et fréquence Mode opératoire Responsable
Plan de nettoyage-désinfection
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
LA GESTION DES DECHETS
Depuis l’année 2002, la loi prévoit l’interdiction de la mise en décharge de déchets non triés et non traités. On doit donc privilégier les deux opérations suivantes :
Le recyclageC’est à dire la
récupération de matériaux usagés,
transformés pour donner de nouveaux produits
finis, commercialisables à leur tour
Le recyclageC’est à dire la
récupération de matériaux usagés,
transformés pour donner de nouveaux produits
finis, commercialisables à leur tour
La valorisationC’est à dire la
récupération du produit usagé ou d’une partie de
celui ci en vue d’en réutiliser la matière ou la capacité énergétique pour
un nouvel usage.
La valorisationC’est à dire la
récupération du produit usagé ou d’une partie de
celui ci en vue d’en réutiliser la matière ou la capacité énergétique pour
un nouvel usage.
ALIMENTATION ANIMALE
COMPOST
ALIMENTATION ANIMALE
COMPOST
LES DECHETS PRODUITS EN RESTAURATION
CONTENEURS ETANCHES
CONTENEURS SELON NATURE
RECYCLAGERECYCLAGE
DECHETS ALIMENTAIRES
EMBALLAGES
SAVON
PEINTURE
LUBRIFIANTS
SAVON
PEINTURE
LUBRIFIANTS
HUILES ALIMENTAIRES
RECUPERATEURS SPECIAUX
LE DEBARRASSAGE DES DECHETS
DANS LA CUISINEDANS LA CUISINE
Poubelles équipées de sacs étanches et jetables
Sortie après chaque service
RESPE
CTEZ
LES
CIR
CUIT
S DAN
S LA
CUIS
INE
RESPE
CTEZ
LES
CIR
CUIT
S DAN
S LA
CUIS
INEDANS LE LOCAL
EXTERIEURDANS LE LOCAL EXTERIEUR
Conteneurs de couleur, réfrigérés
Stockés à l ’abri des rongeurs et des animaux
Ramassage assuré par le service municipal de la voirie
Manipuler les conteneurs en dehors des périodes de services dans la cuisine
Nettoyer et désinfecter les conteneurs et le local avec les produits lessiviels corrects ( détergents - désinfectants )
Vérifier l ’état général de bonne propreté du local
S ’assurer du ramassage fréquent et régulier des conteneurs
L ’ENTRETIEN DES CONTENEURS
Réglementations: PAQUET HYGIENE
Réglement 178/2002 du Parlement Européen « FOOD LAW »
TOUS LES JOURS !!!
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
LA GASTRO - NORMELA GASTRO - NORME
« C ’est la normalisation des dimensions intérieures des appareils utilisés en Grande Cuisine, pour les cuissons, stockages divers, réfrigération, manutention, …
Ces normes spécifiques sont retenues par les principaux constructeur Européens … »
GN 1/1
325
5
3
0
GN 1/2
GN 1/4
265
325 325
GN 2/3
GN 1/3
354
176
ATTENTION
SECURITE DU TRAVAIL
A afficher obligatoirement sur le lieu d ’utilisation
PRECAUTIONS A OBSERVER
1. L ’utilisation de cette machine est interdite à toute personne non habilitée.
2. Interdiction formelle d ’introduire les mains dans la zone de travail pendant le fonctionnement.
3. N ’utilisez que les équipements livrés avec la machine ( pilon, etc… ). Prohiber couteau, fourchette.
4. Toujours arrêter la machine avant toute intervention ou démontage.
5. Respecter les consignes et conseils d ’utilisation figurant sur le mode d ’emploi joint à la machine
ZONES INTERDITES
MELANGEUR:
intérieur de la cuve
HACHOIR:
goulotte d ’alimentation
COUPE LEGUMES:
alimentation et évacuation
COUPE PAIN:
alimentation et évacuation
PASSE TOUT:
intérieur de la cuve
EPLUCHEUSE:
chambre d ’épluchage
LE MATERIEL ELECTROMECANIQUE
« ensemble des appareils possédant un moteur
électrique »
LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Parmentière
EPLUCHEUSE A LEGUME ou PARMENTIEREEPLUCHEUSE A LEGUME ou PARMENTIERE
Eplucher les pommes de terre et tous les autres
légumes de forme oblongue
Eplucher les pommes de terre et tous les autres
légumes de forme oblongue
Cylindre abrasif frottant les légumes en rotation dans une
cuve
Cylindre abrasif frottant les légumes en rotation dans une
cuve
LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: coupe légumes
Coupe - légumesCoupe - légumes
Emincer les légumes (rondelles, julienne). Râper
les légumes.
Emincer les légumes (rondelles, julienne). Râper
les légumes.
Disque rotatif éminceur ou râpeur + cuve.
Disque rotatif éminceur ou râpeur + cuve.
CUTTER MIXERCUTTER MIXER
Couteau lame + cuve
Couteau lame + cuve
LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Cutter Mixer
Réaliser des farces, des viandes hachées, des
pâtés, ...
Réaliser des farces, des viandes hachées, des
pâtés, ...
LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Mixer plongeant
MIXER PLONGEANTMIXER PLONGEANT
Couteau en métal fixé sur un axe
Couteau en métal fixé sur un axe
Hacher finement et mélanger des potages, des sauces,
émulsionner
Hacher finement et mélanger des potages, des sauces,
émulsionner
Fouets rotatifs, crochet, feuille
Fouets rotatifs, crochet, feuille
Fouetter une crème, des blancs d ’œufs…
Pétrir une pâte
mélanger des ingrédients
Fouetter une crème, des blancs d ’œufs…
Pétrir une pâte
mélanger des ingrédients
LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Batteur mélangeur
BATTEUR MELANGEURBATTEUR MELANGEUR
TRANCHEUR UNIVERSEL
TRANCHEUR UNIVERSEL
LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: trancheur universel
Disque lame rotatif sur un plateau.
Disque lame rotatif sur un plateau.
Trancher finement une pièce de viande ou de charcuterie.Trancher finement une pièce de viande ou de charcuterie.
ENTRETIEN ET SECURITE DU MATERIEL ELECTROMECANIQUE ET DE PREPARATION
RISQUE
D’ACCIDEN
T
RISQUE ELECTRIQU
E
Débrancher systématiquement l’appareil avant de réaliser l’entretien.
Manipuler toujours les couteaux avec précaution.
Repérer avant la première utilisation les organes ou dispositifs de sécurité : Bouton “ arrêt d’urgence ” ou coup de poing Poussoir, goulotte de protection
ENTRETIEN ET SECURITE DU MATERIEL ELECTROMECANIQUE ET DE PREPARATION
RISQUE
DE MAINTENANCE
RISQUE MICROBIEN
Démonter tous les accessoires et les pièces amovibles avec précaution. Laver et désinfecter toutes les pièces ainsi que les intérieurs de cuve. Stocker les accessoires à l’abri des contaminations : filmer et ranger en chambre froide réfrigérée.
LES APPAREILS ELECTROMECANIQUE EN RESTAURATION
Ils sont utilisés en restauration classique et collective. Grâce à leurs performances techniques et à leur précision, les professionnels n’hésitent plus à investir dans cet équipement. Les grandes structures de restauration ( cuisine centrale) les utilisent à haut rendement pour satisfaire leur production et maîtriser leur coût de fonctionnement. Ces matériels facilitent les préparations préliminaires (épluchage, lavage…) et de base ( pâte, appareils …)
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
L ’HISTOIRE DE LA CUISINE
La civilisation romaine
Les récipients de cuisson sont posés directement sur le feu. Les rôtis, les ragoûts et les cuissons dans un liquide sont les trois modes de cuisson le plus souvent mis en œuvre.
Les gaulois ne mangeaient pas que des sangliers !
Ils étaient experts en charcuterie C ’est une bouillis de céréales qui
était à la base de leur alimentation.
Apicius rédige le plus ancien livre de cuisine. Archestrate ( gastronome ) étudie les aliments et devient le premier éditeur gastronomique
Apicius rédige le plus ancien livre de cuisine. Archestrate ( gastronome ) étudie les aliments et devient le premier éditeur gastronomique
LE MOYEN-AGELE MOYEN-AGE
Les oubleyeurs, pâtissiers, fabriquaient
et vendaient les pâtisseries
Les repas étaient à base de soupes,
de rôtis à la broche, de légumes cuits à l ’eau.
Taillevent ( 1314 - 1395 )
rédige le Viandier
On utilise beaucoup les épices dans la cuisine mais assez peu
les matières grasses. Les sauces sont souvent très acides et très
relevées. Les fourneaux apparaissent vers le XIIIe siècle.
Les premières brigades de cuisine voient le jour. Les métiers de l’alimentation se structurent.
La Renaissance
Les variétés de légumes en provenance des pays étrangers se multiplient. Les manières de cuisiner dans les cheminées évoluent. Le matériel se perfectionne. Le nombre de plats servis dans un repas diminue sensiblement.
La Varenne rédige le “ cuisinier françois ”.
Il modifie considérablement
les techniques culinaires.
La fourchette apparaît sous Catherine de Médicis au 16e
mais ne possède que deux dents
Apparition de la pâte à choux (POPELLINI
pâtissier des Médicis )
Le XVIIe et XVIIIe siècle
La complexité des techniques culinaires ajoutée aux savoirs des cuisiniers vont permettre l’amélioration de la cuisine. C’est l’apparition des roux, des sauces, des réductions, des mousses, ... Les différentes professions des métiers de bouches bien structurées se distinguent chacune par des activités bien précises. C’est l’avènement de la grande cuisineProcopio vend les premières glaces à Paris.Vatel gère les cuisines du château des Condé à Chantilly où il invente la crème du même nom.Parmentier essaie de faire manger des pommes de terre au peuple.François Pierre de la Varenne écrit « le cuisinier français »
Procopio vend les premières glaces à Paris.Vatel gère les cuisines du château des Condé à Chantilly où il invente la crème du même nom.Parmentier essaie de faire manger des pommes de terre au peuple.François Pierre de la Varenne écrit « le cuisinier français »
Pendant la Révolution les nobles choisissent l’exil emmenant leurs cuisiniers. Ceux qui resteront ouvriront les premiers restaurants. Les plats portent désormais des appellations précises. Les fourneaux en fonte remplacent les “ potagers ”. Des matériels nouveaux et plus performants apparaissent.
La période révolutionnaire et post - révolutionnaire XVIIe et XIXe
Boulanger ouvre le premier restaurant en 1765.Grimaud de la Reynière (1758-1837) crée les “jury dégustateur”.Brillat Savarin, gastronome célèbre écrit La physiologie du goût
Boulanger ouvre le premier restaurant en 1765.Grimaud de la Reynière (1758-1837) crée les “jury dégustateur”.Brillat Savarin, gastronome célèbre écrit La physiologie du goût
Nicolas Appert invente « l ’appertisation »: les premières conserves
Le XIXe siècle « L’âge d’or de la cuisine française »
De nouveaux modes de cuissons apparaissent ( poêler, braiser ) ainsi que de nouveaux matériels, sans oublier de nouveaux produits ( sucre de betterave, margarine, ... )
Antonin Carême (1784-1833 ) développe les présentations des plats dans des décors fastueux. Auguste Escoffier (1846-1935) rédige le guide culinaire. Curnonsky est élu « prince des gastronomes ». Prosper Montagné publie le « Larousse gastronomique »
Antonin Carême (1784-1833 ) développe les présentations des plats dans des décors fastueux. Auguste Escoffier (1846-1935) rédige le guide culinaire. Curnonsky est élu « prince des gastronomes ». Prosper Montagné publie le « Larousse gastronomique »
Les premier fourneaux à gaz sont présentés à l ’exposition universelle de Munich, Tellier met au point le réfrigérateur, Delessert met au point la fabrication du sucre de betterave, ...
Les innovations culinaires naissent au cœur des régions et non plus seulement à Paris. C’est l’apparition de la cuisine régionale. Parallèlement les techniques de cuisine évoluent peu et sont assez conservatrices de celles enseignées par Escoffier et Carême.
La première moitié du XXé siècle
Curnonsky est élu en 1926 “ Prince des gastronomes ”.La mère Brazier initie le jeune Bocuse au métier de cuisinier, tandis que Fernand Point triomphe dans sa “ Pyramide ” de Vienne.
Curnonsky est élu en 1926 “ Prince des gastronomes ”.La mère Brazier initie le jeune Bocuse au métier de cuisinier, tandis que Fernand Point triomphe dans sa “ Pyramide ” de Vienne.
1900 :LE GUIDE MICHELIN
1936: LES CONGES PAYES
La seconde moitié du XXe siècle
La cuisine se simplifie, s’allège. C’est le temps des cuissons courtes et précises. Cette période est marquée par l’apparition d’une mode appelée “ cuisine moderne ”. C’est aussi le retour des plats rustiques.
•LES DIX COMMANDEMENT DE LA NOUVELLE CUISINE
• évolution des goût des français vers une cuisine plus légère
• refus de la complication inutile: esthétique de la simplicité
• la cuisine du marché: carte plus limité, moins de stock
• légèreté: réduction des matière grasses et de la farine
• des cuissons moins longues: préservation des vitamines
• retour de la gastronomie régionale
• l ’invention
• ouverture sur le monde
• valorisation du plaisir: présentation des plats, cadre agréable, service moins rigide
• intégration des techniques modernes
Georges Pralus développe le procédé sous vide à partir de 1974
A. Dumaine attire le Tout-Paris à Saulieu, P. Bocuse crée la soupe V.G.E. et Raymond Oliver réalise des émissions télévisés. Joël Robuchon devient meilleur ouvrier de France en 1976.Auteur du livre “ la grande cuisine minceur ”, Michel Guérard est le précurseur d’une cuisine différente, nouvelle et légère.Bernard Loiseau reprend le restaurant de A.Dumaine et conquiert les trois étoiles Michelin mais il met fin à ses jours en 2002.Marc Veyrat, un savoyard autodidacte cuisine les plantes de montagne et impose son génie.Alain Ducasse entre dans la légende en obtenant neuf étoiles au Michelin ( trois à Paris trois à New York et trois à Monaco )Quelques autres grandes figures : Guy Savoy, Marc Haeberlin, Georges Blanc, Michel Troigros, Michel Bras, Guy Martin, Alain Passard, Anne Sophie Pic, Yannick Allieno, Michel Trama, …
A. Dumaine attire le Tout-Paris à Saulieu, P. Bocuse crée la soupe V.G.E. et Raymond Oliver réalise des émissions télévisés. Joël Robuchon devient meilleur ouvrier de France en 1976.Auteur du livre “ la grande cuisine minceur ”, Michel Guérard est le précurseur d’une cuisine différente, nouvelle et légère.Bernard Loiseau reprend le restaurant de A.Dumaine et conquiert les trois étoiles Michelin mais il met fin à ses jours en 2002.Marc Veyrat, un savoyard autodidacte cuisine les plantes de montagne et impose son génie.Alain Ducasse entre dans la légende en obtenant neuf étoiles au Michelin ( trois à Paris trois à New York et trois à Monaco )Quelques autres grandes figures : Guy Savoy, Marc Haeberlin, Georges Blanc, Michel Troigros, Michel Bras, Guy Martin, Alain Passard, Anne Sophie Pic, Yannick Allieno, Michel Trama, …
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
ANALYSE SENSORIELLE
L’ODORAT
LA VUEL’OUÏE
LE GOÛT
LE TOUCHER
LE GOÛT ( la température, la saveur, les sensations
gustatives)
Froid, chaud, tiède…
Salé, sucré, acide, amer,…
tendre, dur, collant, ...
LE GOÛT ( la température, la saveur, les sensations
gustatives)
Froid, chaud, tiède…
Salé, sucré, acide, amer,…
tendre, dur, collant, ...
L ’ODORAT (parfum, odeur, arôme, ...
Forte, acidulée, agréable, épicée, parfumée
L ’ODORAT (parfum, odeur, arôme, ...
Forte, acidulée, agréable, épicée, parfumée
LA VUE ( aspect général, taille, couleur, forme)
Brillant, foncé, terne, ovale,
ronde, ...
LA VUE ( aspect général, taille, couleur, forme)
Brillant, foncé, terne, ovale,
ronde, ...
LE TOUCHER ( la température, la consistance )
Craquant, crémeux, filandreux, fondant, lisse, moelleux, onctueux, … Froid, chaud, tiède
LE TOUCHER ( la température, la consistance )
Craquant, crémeux, filandreux, fondant, lisse, moelleux, onctueux, … Froid, chaud, tiède
L ’OUÏE ( le bruit, la
sonorité )
Craquant, croustillant, croquant...
L ’OUÏE ( le bruit, la
sonorité )
Craquant, croustillant, croquant...
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
LES CUISSONS
LES MODES DE CUISSON
« Cuire un aliment, c ’est l ’exposer à la chaleur, ou à des radiations capables de le chauffer pour le modifier ou le transformer sur le plan physico-chimique. »Les différents moyens de transfert de la chaleur habituellement utilisés en cuisine:
L ’air chaudL ’air chaudL ’eau de constitution
des alimentsL ’eau de constitution
des aliments
Les liquides bouillants
Les liquides bouillants Les corps
grasLes corps
grasLes ondes et rayonsélectromagnétiquesLes ondes et rayonsélectromagnétiques
CUISSON AVEC BRUNISSEMENT
HAUTE TEMPERATURE T°C
> +100°C
Rôtir, en croûte, sauter, griller,
plancha, frire, à la broche, salamandre
HAUTE TEMPERATURE T°C
> +100°C
Rôtir, en croûte, sauter, griller,
plancha, frire, à la broche, salamandre
Mode de cuisson utilisant les propriétés d’absorption-restitution de chaleur des fluides (de type air, graisse) et de certains matériaux, voire des propriétés d’élévation de T°C par certains rayonnements, pour des cuissons courtes (à
l’exception de la cuisson à basse température)
BASSE TEMPERATURE T°C
< +100°C
Fumer à chaud, séchage, cuire à
basse température, confire
BASSE TEMPERATURE T°C
< +100°C
Fumer à chaud, séchage, cuire à
basse température, confire
CUISSON SANS BRUNISSEMENT
Mode de cuisson utilisant le principe de la vaporisation soit extérieur au produit (dans
l’enceinte), soit intérieur (eau de constitution)
DEPART T° BASSE (par contact avec un liquide)
Pocher départ à froid:
court-bouillon, court-mouillement, réalisation de
bouillons, cuisson des féculents, braiser des légumes, glacer des
légumes, cuisson sous vide à juste température
DEPART T° BASSE (par contact avec un liquide)
Pocher départ à froid:
court-bouillon, court-mouillement, réalisation de
bouillons, cuisson des féculents, braiser des légumes, glacer des
légumes, cuisson sous vide à juste température
DEPART T° HAUTE(par contact avec un liquide)
Pocher départ à chaud:
cuire à l’anglaise, cuire à blanc, cuire dans un blanc, cuire à la
nage, cuire sous vide
(par contact avec un gaz)
Cuire à la vapeur, étuver, cuire en papillote, …
DEPART T° HAUTE(par contact avec un liquide)
Pocher départ à chaud:
cuire à l’anglaise, cuire à blanc, cuire dans un blanc, cuire à la
nage, cuire sous vide
(par contact avec un gaz)
Cuire à la vapeur, étuver, cuire en papillote, …
AUTRES (par rayonnement)
Cuire au four micro-ondes
AUTRES (par rayonnement)
Cuire au four micro-ondes
Basse température,
Juste température
Cuisson-conservation sous vide (cuisson basse
température <+68°C non applicable aux légumes)
Basse température,
Juste température
Cuisson-conservation sous vide (cuisson basse
température <+68°C non applicable aux légumes)
CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINE
Mode de cuisson associant une cuisson en atmosphère sèche et une cuisson en atmosphère
humide. Cuisson atmosphère sèche puis
humide
Poêler, poêler moderne, ragoût,
braiser
Cuisson atmosphère sèche puis
humide
Poêler, poêler moderne, ragoût,
braiser Cuisson en
atmosphère humide puis sèche
Rôtir (technique de pocher viande,
volaille, avant de rôtir)
Cuisson en atmosphère humide
puis sèche
Rôtir (technique de pocher viande,
volaille, avant de rôtir)
AUTRES MODES DE TRAITEMENTS
(conduisant à des résultats comparables à des cuissons sans l’action de la chaleur)
Action d’agents chimiques :• Acide• Alcool• Sucre, sel (provoquant une déshydratation totale ou partielle du produit)• Enzymes (dont les enzymes protéalytiques) présentent dans papaye, ananas , figue…
AUTRES MODES DE TRAITEMENTS
(conduisant à des résultats comparables à des cuissons sans l’action de la chaleur)
Action d’agents chimiques :• Acide• Alcool• Sucre, sel (provoquant une déshydratation totale ou partielle du produit)• Enzymes (dont les enzymes protéalytiques) présentent dans papaye, ananas , figue…
LE BUT DES CUISSONSAméliorer le goût et la saveur
des aliments
Attendrir les aliments et les rendre plus faciles à manger
Aseptiser les aliments en détruisant les micro-organisme
indésirables
Et bien sur, stimuler l ’appétit
ACTION D
E LA C
HALEUR S
UR
LES P
RINCIP
ES NUTRIT
IFS
PROTIDES
COAGULATION
CHANGEMENT DE COULEUR
GLUCIDES
LIPIDES
FUSIONpuis
DECOMPOSITION
LIQUIDES
EBULLITION puis
EVAPORATION
DISSOLUTION puis
CARAMELISATION
EPAISSISSEMENTpuis
COLORATION
VITAMINES A, B, C, D, PP
DISSOLUTION ou DESTRUCTION
SELS MINERAUX Mg, Na, Ca
DISSOLUTION
Il faut choisir un mode de cuisson en tenant compte des éléments suivants:
La taille de l ’aliment
La catégorie du morceau de viande
La structure et la nature des aliments
L ’objectif souhaité
ROTIRCuisson avec brunissementCuisson avec brunissement
D ’une façon générale le cuisinier fait rôtir des pièces pour plusieurs personnesD ’une façon générale le cuisinier fait
rôtir des pièces pour plusieurs personnes
1. chauffer le four 200 / 250 °C
2. préparations préliminaires
3. placer la pièce enduite de MG dans un récipient proportionnel.
4. retourner la pièce en cours de cuisson
5. arroser (nourrir) la pièce
6. débarrasser et maintenir au chaud
7. réaliser le jus
Principe de la technique
Constituer par la chaleur vive une croûte plus ou moins colorée riche
en goût et maintenir ainsi les saveurs à l ’intérieur de l ’aliment.
Principe de la technique
Constituer par la chaleur vive une croûte plus ou moins colorée riche
en goût et maintenir ainsi les saveurs à l ’intérieur de l ’aliment.
POELERLe cuisinier fait poêler les pièces
de viande pour plusieurs personnes ou des volailles entière dont la texture
est relativement sèche1. chauffer le four à bonne température
2. placer viande sur parures + GA
3. couvrir le récipient et mettre au four
4. retourner et arroser en cours de cuisson
5. retirer couvercle en fin de cuisson
6. débarrasser et confectionner le fond
7. glacer la pièce si servie entière en salle
Principe de la technique
Exposer un aliment à la chaleur en le plaçant sur une GA dans un récipient creux muni d ’un
couvercle pour en limiter le dessèchement
CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINE
SAUTER
Le cuisinier fait sauter de petites piècesnécessitant des cuissons courtes
1. préparations préliminaires.
2. chauffer le récipient proportionnel à la taille de l ’aliment.
3. Ajouter la MG.
4. déposer la pièce dans le sautoir.
5. Retourner à mi - cuisson.
6. Terminer la cuisson
Principe de la technique
Cuire rapidement à feu vif un aliment dans une faible
quantité de matière grasse.
Cuisson avec brunissementCuisson avec brunissement
FRIRELe cuisinier fait frire des aliments de
petites taille. Certains de ces aliments peuvent être enrobés de pâte à frire,
ou paner, ou simplement enrobé de farine
1. chauffer le bain de MG à 150 / 180°C
2. préparations préliminaires.
3. éponger les éléments à cuire, les enrober éventuellement.
4. plonger par petite quantité
5. cuire en 1 ou 2 fois et éponger sur papier absorbant. Saler hors du bain de friture.
Principe de la technique
Plonger un aliment dans une grande quantité de matière
grasse portée à haute température
Cuisson avec brunissementCuisson avec brunissement
GRILLER
Le cuisinier fait griller de petites piècesnécessitant une cuisson courte
1. chauffer le gril
2. préparations préliminaires
3. placer la pièce en diagonale
4. quadriller et retourner
5. quadriller et terminer cuisson
6. débarrasser et maintenir au chaud
Principe de la technique
Exposer un aliment à la chaleur intense d ’un gril afin de constituer une « croûte »
autour de celui ci et de mieux préserver les valeurs sapides
de l ’aliment
Cuisson avec brunissementCuisson avec brunissement
SOUS VIDECuisson sans brunissement ou
Avec brunissement si la pièce est au préalable marquée
D ’une façon générale le cuisinier doit toujours cuire sous-vide des produits
très frais
1. préparations préliminaires.
2. conditionnement dans les sachets.
3. mise sous vide et cuisson bain marie ou vapeur.
4. refroidissement rapide.
5. stockage entre0 et 3°C.
6. Réchauffage dans ou hors sachet.
Principe de la technique
Placer l ’aliment dans le sachet et retirer l ’air de
façon à retarder le développement microbien. L ’air peut être remplacé
en partie par un gaz neutre
CUIRE A LA
VAPEUR
CUISSON SANS BRUNISSEMENT
Le cuisinier cuit des aliments de petites taille et de même calibre. Tous les aliments
pouvant être pochés peuvent être traités à la vapeur
1. chauffer le four ou l ’élément liquide à bonne température.
2. Calibrer les aliments.
3. Cuire les aliments dans les paniers perforés
4. couvrir ou fermer pour empêcher la vapeur de s ’ échapper.
Principe de la technique
Cuire un aliment en l ’exposant à la vapeur dégagée par un liquide en
ébullition, ceci afin de maintenir les saveurs à l ’intérieur ou de lui donner
une saveur subtile.
CUIRE DANS UN LIQUIDE
Départ à froid Départ à chaud
La cuisson débute dans un liquide froid puis continue dans un liquide
bouillant ou frémissant. Il y a échange entre les aliments, la GA
et le liquide de cuisson.
C ’est le phénomène d ’osmose
La cuisson débute dans un liquide froid puis continue dans un liquide
bouillant ou frémissant. Il y a échange entre les aliments, la GA
et le liquide de cuisson.
C ’est le phénomène d ’osmose
La cuisson débute dans un liquide chaud. Il y a meilleur
préservation des qualités organoleptiques des aliments par
coagulation des protéines extérieures qui emprisonnent
les saveurs et les éléments nutritifs.
La cuisson débute dans un liquide chaud. Il y a meilleur
préservation des qualités organoleptiques des aliments par
coagulation des protéines extérieures qui emprisonnent
les saveurs et les éléments nutritifs.
BRAISER
Légumes et poissonsLégumes et poissons Viandes, abats et volaillesViandes, abats et volailles
1. Suer la G.A.2. Plaquer les aliments 3. Mouiller.4. Cuire doucement5. Décanter, corriger 6. l ’assaisonnement.7. Réserver au chaud.
1. Mariner2. Rissoler ou raidir les3. aliments4. Suer la G.A.5. Déglacer et compléter le6. mouillement.7. Cuire doucement à couvert8. Lier le fond et glacer .
CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINEE
CUIRE EN SAUCE OU RAGOUT
CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINEE
Le cuisinier fait cuire en sauce des aliments qui nécessitent une
cuisson longue
1. Rissoler ou raidir les aliments.
2. Suer la G.A. , singer et torréfier.
3. Déglacer et compléter le mouillement.
4. Cuire doucement à couvert.
5. Décanter, dégraisser et corriger l ’assaisonnement
Principe de la technique
Constituer par la chaleur vive une croûteplus ou moins colorée et très riche en goût.
Puis par mouillement, disperser ces substances sapides dans la sauce.
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
LES PREPARATIONS DE BASE
LES COURTS BOUILLONSLe court bouillon simple
Placer les aliments à pocher dans de l’eau salée additionnée de tranches de citron pelés à vif.Conduire la cuisson lentement.
Le court bouillon au laitRéunir le lait ( 1/5 du volume ) et l’eau ( 4/5 du volume ). Ajouter le sel ( 15 g au litre ) et les tranches de citron.Conduire la cuisson très lentement.Le court bouillon classique ou au vin
blancCuire les carottes, les oignons cloutés, le bouquet garni dans de l’eau salée. Refroidir. Placer l’aliment dans ce court bouillon froid puis cuire lentement.
LES BEURRES COMPOSES
Beurres additionnés d’éléments crus
Préparer les ingrédients. Travailler le beurre en pommade. Mixer le beurre avec tous les ingrédients pour obtenir une parfaite homogénéité. Disposer le beurre dans un papier sulfurisé ou un film plastique, puis réaliser un cylindre et réserver au frais. Détaillé ensuite en tranches fines
Beurres additionnés d’éléments crus
Préparer les ingrédients. Travailler le beurre en pommade. Mixer le beurre avec tous les ingrédients pour obtenir une parfaite homogénéité. Disposer le beurre dans un papier sulfurisé ou un film plastique, puis réaliser un cylindre et réserver au frais. Détaillé ensuite en tranches fines
Beurres additionnés d’éléments cuits
Préparer les ingrédients. Les cuire. Travailler le beurre en pommade. Mixer le beurre avec tous les ingrédients pour obtenir une parfaite homogénéité. Disposer le beurre dans un papier sulfurisé ou un film plastique, puis réaliser un cylindre et réserver au frais. Détailler ensuite en tranches fines.
Beurres additionnés d’éléments cuits
Préparer les ingrédients. Les cuire. Travailler le beurre en pommade. Mixer le beurre avec tous les ingrédients pour obtenir une parfaite homogénéité. Disposer le beurre dans un papier sulfurisé ou un film plastique, puis réaliser un cylindre et réserver au frais. Détailler ensuite en tranches fines.
LES BEURRES COMPOSES
LES BEURRES COMPOSES
Beurres confectionnés à chaudConcasser les carcasses de crustacés qui par une cuisson préalable doivent avoir une couleur rouge. Chauffer en y ajoutant le beurre. Passer ensuite le beurre à l’étamine dans de l’eau glacée. Egoutter le beurre figé puis le faire refondre pour qu’il retrouve une parfaite homogénéité.
Beurres confectionnés à chaudConcasser les carcasses de crustacés qui par une cuisson préalable doivent avoir une couleur rouge. Chauffer en y ajoutant le beurre. Passer ensuite le beurre à l’étamine dans de l’eau glacée. Egoutter le beurre figé puis le faire refondre pour qu’il retrouve une parfaite homogénéité.
LES FARCES
Suer les échalotes. Ajouter les champignons hachés. Cuire jusqu'à évaporation complète. On obtient une Duxelles sèche. Mouiller avec le vin blanc, le fond voire la Mornay. Réduire. Lier avec la mie de pain, rectifier l’assaisonnement.
DUXELLES A FARCIR
Beurre, échalotes, champignons, vin blanc, fond de veau tomaté, mie de pain fraîche,
assaisonnement
FARCE MOUSSELINEUn élément de base ( maigre de viande ou
chair de poisson ), blanc d’œuf ( facultatif ) ou œufs entiers, crème, sel, poivre, muscade.
Mixer l’élément principal. Incorporer à la chair mixée les blancs d’œufs ou les œufs entiers. Détendre ensuite avec la crème en la lissant sur de la glace à l’aide d’une spatule pour obtenir une farce légère et souple. Assaisonner.
FARCE A GRATIN
Lard gras, foie de volailles, échalotes, cognac, thym, assaisonnement
Faire fondre le lard gras coupé en dès. Saisir les foies dans la graisse de fonte. Assaisonner et ajouter les foies coupés. Ajouter les échalotes et le thym. Flamber. Egoutter. Mixer.
FARCE COMMUNE
Viande cuite de desserte ( pot au feu , volailles pochées, parures de rôtis ), crème, œufs,
persil, assaisonnement, etc.
Hacher les divers ingrédients. Ajouter selon les recettes de la crème ou des œufs et du persil haché. Assaisonner
FARCE A PATE
Maigre et gras de porc, parfois veau + l’élément qui détermine l’appellation, foies, œufs, farine, assaisonnement divers, etc.
Hacher le porc avec une partie de la chair qui détermine l’appellation, le gras, les foies avec l’assaisonnement. Monter la terrine et cuire au bain-marie. Les techniques et les recettes sont ici multiples.
LES MARINADES
ROLES DES MARINADES Attendrir la chair souvent dure de certains aliments ( c’est l’action de l’acidité de la préparation qui permet cette réaction ). Donner du goût aux aliments placés en marinade ( échange de saveurs ) Prolonger la conservation ( l’huile, l’acidité et le froid créent un milieu peu favorable à une multiplication des germes indésirables ).
Marinade crue
Réunir la garniture aromatique dans un récipient assez haut. Déposer l’aliment à traiter. Couvrir de vin et ajouter un peu de vinaigre et d’huile. Réserver au frais.
Marinade utilisée pour les viandes de boucherie et gibier.
Viande, carottes, oignons, ail, poivre en grain, bouquet garni, vin, vinaigre,
alcool, huile
Marinade cuite
Suer la G.A. dans un récipient assez haut. Mouiller de vin et ajouter un peu de vinaigre et d’huile. Cuire 30 min. environ. Refroidir puis immerger la pièce. Réserver au frais.
Cette marinade utilisée pour les viandes de boucherie et gibiers permet d’accélérer les échanges de saveurs.
Viande, carottes, oignons, ail, poivre en grains, bouquet garni, vin, vinaigre,
alcool, huile.
Marinade instantanée
Disposer les éléments dans une plaque. Ajouter l’huile et le jus de citron. Placer les aliments en marinade quelque minutes ou quelques heures au frais en fonction de l’aliment et du but recherché.
Huile , jus de citron, assaisonnement, cognac, etc.
La composition varie en fonction de l’aliment à traiter : fruits, poissons, légumes, ...
LES GELEES
Les gelées sont obtenues en cuisine, en clarifiant un fond de base ( brun ou blanc ) de viande, de volaille, de gibier ou de poisson.Elles sont transparentes, se solidifient en refroidissant, leur consistance est fonction des principes gélatineux qu’elles contiennent.Les gelées sont utilisées pour accompagner certains plats froids et pour lustrer les pièces froides de viande, de gibier, ...
MATIGNON
Garniture aromatique taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée au vin blanc ou du madère. La Matignon est composée de carottes, d’oignons, de céleri, de jambon cru et d’un bouquet garni.
MIREPOIX
Garniture aromatique taillée en dès et rissolée, composée généralement de carottes, d’oignons, de céleri, de poitrine de porc et d’un bouquet garni.
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
LES FONDS
LES SAUCES DE BASE
LES FONDS BLANCS
1. Eléments nutritifs
3. Garniture aromatique
2. Mouillement
BLANCHIR
EAU FROIDE
CUIRE 4 à 5 HEURES, ECUMER,DEGRAISSER
Exemples: marmite de bœuf, fond blanc de veau ou volailleExemples: marmite de bœuf, fond blanc de veau ou volaille
LES FONDS BRUNS1. Eléments nutritifs
COLORER AU FOUR
2. Garniture aromatique AJOUTER et SUER
3. Mouillement
CUIRE 4 à 5 HEURES, ECUMER,DEGRAISSER
Exemples: fond brun de veau, de volaille, de gibier, 1/2 glaceExemples: fond brun de veau, de volaille, de gibier, 1/2 glace
LES FUMETS
2. Eléments nutritifs
1. Garniture aromatique
3. Mouillement
SUER AU BEURRE
VIN BLANC ou ROUGE et EAU CUISSON 20 minutes
Exemples: fumet de poisson au vin blanc ou vin rougeExemples: fumet de poisson au vin blanc ou vin rouge
DEGORGER, EGOUTTER et SUER
REMARQUE
Après refroidissement rapide en cellule, les fonds
se conservent au frais à +3°C, au maximum 6 jours
s ’ils ont été refroidis dans des conditions d ’hygiène
rigoureuses.
LES SAUCES DE BASEFond brun
de veau
Fécule diluéeou roux brun
Fond de veau brun liésauce charcutière, madère
Fond de veau brun liésauce charcutière, madère
Fond brun de volaille
Fécule diluéeou roux brun
Fond brun de volaille liésauce chasseur, bigarade
Fond brun de volaille liésauce chasseur, bigarade
Fond brun de gibier
Fond blancde veau
Fond blanc de volaille
Fond brun de volaille
Fécule diluéeou espagnole
Sauce poivradesauce Diane, Grand Veneur
Sauce poivradesauce Diane, Grand Veneur
Roux blancVelouté de veau
sauce allemande, poulette
Velouté de veausauce allemande, poulette
Roux blancVelouté de volaille
sauce suprême, ivoire
Velouté de volaillesauce suprême, ivoire
Roux blanc ouréduction crémée
Velouté de poissonsauce Bercy, Marinière
Velouté de poissonsauce Bercy, Marinière
lait Roux blancBéchamel
Sauce mornay, Soubise
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
LES LIAISONSLES LIAISONS
FARINE TORREFIEEFARINE TORREFIEE Colorer au four la farine
répartie uniformément sur une plaque, sous faible épaisseur.
Singer et exposer l ’aliment à la chaleur directe du four
Ragoûts, estouffade, navarin
BEURRE MANIEBEURRE MANIEBeurre en pommade mélangé en
proportions égale avec de la farine crue.
Incorporer progressivement et par petites quantités, dans le liquide à l’ébullition.
Remuer vivement avec un fouet et laisser cuire quelques minutes. Fonds, ajustement de liaison
de dernière minute
LES ROUXLES ROUX Beurre fondu sur le feu et mélangé
en proportion égales avec de la farine, cuit doucement, plus ou moins longtemps selon la couleur recherchée.
Pour éviter la formation de grumeaux , le liquide est versé bouillant sur le roux froid.
Béchamel, velouté, potage, Sauce tomate, AméricaineSauce espagnole, ½ glace
AMIDON DILUE DANS UN LIQUIDE
AMIDON DILUE DANS UN LIQUIDE
Mélanger de la fécule ou de la crème de riz ou de la maïzena avec un peu d’eau.
Incorporer peu à peu au liquide bouillant.
Fonds, ajustement de liaison de dernière minute
CEREALESCEREALES
Dans un liquide bouillant, verser de la semoule ou de la polenta.
Cuire quelques minutes en remuant.
Laisser gonfler.
Riz à entremets, Gnocchi à la romaine,
Polenta
Fruits ou légumes riches en amidon
Fruits ou légumes riches en amidon
Les fruits et légumes riches en amidon sont cuits puis écrasés et permettent la liaison du liquide.
Potages, coulis, purées, ...
Œufs entiersŒufs entiers Verser progressivement le lait bouillant sucré et vanillé, sur les œufs battus, remuer sans fouetter, passer et écumer. Ajouter en l’état dans certaines préparations.
Appareils à crème prise salé, sucré .Farces diverses ( pâté, ... )
Jaunes d’oeufsJaunes d’oeufs
Utilisés seuls ou en mélange avec des œufs entiers Blanchis avec du sucre. Mélangés à la crème Utilisés en seconde liaison dans une préparation à base d’amidon Utilisés à crus ou semi - coagulés comme émulsifiant
Appareils à subrics et royale,...Pot de crème, crème anglaise,
Liaisons des potages, ...Soufflés, pâtissière, Mornay,...
Mayonnaise, béarnaise, ...
Liaison par réduction
Liaison par réduction
L’évaporation de l’eau par la réduction d’un fond ou d’une sauce va conduire la préparation vers une concentration des éléments gélifiants apportés par les éléments protidiques restants.
Glace de viande, de poisson ,Sauce vin blanc
Beurre ou crème
Beurre ou crème
Associé souvent à un autre mode de liaison, l’apport de corps gras ou de crème ajoute le brillant et la finesse à une préparation. Il s’agit là d’une émulsion plutôt qu’une liaison.
Sauce vin blancBeurre blanc
LES LIAISONS COMPLEXES
LES LIAISONS COMPLEXES
Sang
ou
corail
Détendre le sang ou le corail avec un peu de liquide chaud, puis verser progressivement la liaison dans la préparation.Eviter l’ébullition, mais elle peut être maintenue durant quelques minutes dans la cas d’une double liaison contenant de l’amidon.
Civets de porc , de lièvre, ...Coq au vin, boudin
Sauce Américaine, corail, ...
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
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LES SAUCES EMULSIONNEES
PRINCIPE DE L’EMULSIONPRINCIPE DE L’EMULSION
C’est une solution instable obtenue en fouettant deux produits qui ne peuvent normalement pas se mélanger ( l’huile et le vinaigre ). Par contre on peut en ajoutant certains ingrédients ( jaunes d’œufs ) conserver cette émulsion stable. Le jaune d’œuf joue alors le rôle de « médiateur »
SAUCE EMULSIONNEE STABLE FROIDE: LA MAYONNAISE
INGREDIENTSUTILISES
TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE
AGENTEMULSIFIANT
CONDITIONS DE STABILITE
STOCKAGE
1 Litre d’huile, 4 jaunes d’œufs, 1 c.a.s. de moutarde, sel et poivre.Réunir les jaunes, la moutarde, une partie du vinaigre. Incorporer peu à peu l’huile.
Jaunes d'œufs
Matériel inoxydable. Ingrédients même température. Incorporer l’huile doucement
Au frais mais attention au choix de l’huile employée( tournesol )
SAUCE EMULSIONNEE STABLE CHAUDE: LA HOLLANDAISE
INGREDIENTSUTILISES
TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE
AGENTEMULSIFIANT
CONDITIONS DE STABILITE
STOCKAGE
1 kg de beurre, 12 à 15 jaunes d’œufs, jus de citron, sel et poivre.
mélanger le jus de citron et un peu d’eau aux jaunes. Feu doux.Consistance mousseuse: incorporer beurre clarifié. Jaunes d'œufs
Matériel inoxydable. Température de +65°C maxi. Incorporer le beurre doucement. Réserver à une température de +45°C environ.
LES SAUCES EMULSIONNEES INSTABLES
LA VINAIGRETTE Ici il n’y a pas d’agent émulsifiant. Les éléments
de la sauce se désolidarisent après
quelques temps de repos. On peut servir cette sauce
chaude ou froide, nature ou additionnée d’autres
ingrédients.
LE BEURRE BLANC Apportée par le vin blanc,
l’acidité de la réduction permet d’obtenir une
émulsion. Cet élément est insuffisant pour assurer un
maintien stable très longtemps. Cette sauce est
toujours servie chaude
CHAUDEFROIDE
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
LA PATISSERIE ET ENTREMETS DE
CUISINE
LES APPAREILS DE BASEBavarois
aux œufs
Bavarois
aux œufs
Confectionner une crème anglaise. Incorporer dans celle-ci les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir en vannant vivement. Incorporer ensuite la crème fouettée.
Confectionner une crème anglaise. Incorporer dans celle-ci les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir en vannant vivement. Incorporer ensuite la crème fouettée.
Bavarois
aux fruits
Bavarois
aux fruits
Dissoudre la gélatine dans le sirop bouillant. Mélanger ce dernier à la purée de fruits. Ajouter la crème fouettée et parfois de la meringue. Mouler et réserver au frais.
Dissoudre la gélatine dans le sirop bouillant. Mélanger ce dernier à la purée de fruits. Ajouter la crème fouettée et parfois de la meringue. Mouler et réserver au frais.
MeringuesMeringues
la meringue françaisela meringue suissela meringue italienne
la meringue françaisela meringue suissela meringue italienne
Crème priseCrème prise
Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la crème et mélanger. Verser le lait peu à peu. Répartir l’appareil. Les recettes et les techniques peuvent varier en fonction de l’utilisation.
Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la crème et mélanger. Verser le lait peu à peu. Répartir l’appareil. Les recettes et les techniques peuvent varier en fonction de l’utilisation.
PRECAUTIONS ESSENTIELLES POUR LA REALISATION
Utiliser un matériel propre et non oxydé.
Observer une hygiène rigoureuse des locaux, des matériels mais aussi corporelle.
Refroidir ces préparations très rapidement en cellule réfrigérée
Ne pas goûter avec les doigts
LES CREMES DE BASEAnglaiseAnglaise Blanchir les jaunes avec le sucre
semoule. Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Cuire à la nappe sans faire bouillir ( +85°C )
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Cuire à la nappe sans faire bouillir ( +85°C )
PâtissièrePâtissière
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Ajouter la farine et mélanger. Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Faire bouillir la crème puis débarrasser.
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Ajouter la farine et mélanger. Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Faire bouillir la crème puis débarrasser.
Au beurre
Verser doucement le sucre au grand filet sur les jaunes en remuant rapidement pour descendre la température à + 37°C environ. Puis ajouter le beurre en pommade en remuant vivement. Parfumer, réserver
Verser doucement le sucre au grand filet sur les jaunes en remuant rapidement pour descendre la température à + 37°C environ. Puis ajouter le beurre en pommade en remuant vivement. Parfumer, réserver
Chantilly
Fouetter la crème très froide dans un cul de poule. Ajouter en fin de réalisation le sucre et le parfum. Réserver au frais.
Fouetter la crème très froide dans un cul de poule. Ajouter en fin de réalisation le sucre et le parfum. Réserver au frais.
AmandesCrémer le beurre en pommade avec le sucre. Incorporer les œufs un par un puis la poudre d’amandes. Parfumer ( l’ajout de crème pâtissière est possible pour la frangipane )
Crémer le beurre en pommade avec le sucre. Incorporer les œufs un par un puis la poudre d’amandes. Parfumer ( l’ajout de crème pâtissière est possible pour la frangipane )Ne pas refroidir les crèmes sur les
marbres.
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B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
LES GLACES Faire une déclaration de fabrication auprès du préfet. Les proportions des ingrédients de base peuvent changer mais elles doivent respecter des proportions minimales obligatoires. Utiliser des matières premières parfaitement saines. Respecter une hygiène rigoureuse des locaux, des matériels mais aussi corporelle. Le mix ( mélange des ingrédients ) doit être pasteurisé pour réduire la flore microbienne. L’usage de colorants est autorisé.
L’usage de stabilisant est autorisé dans la limite de 1 % du poids final.
Le volume du produit fini ne devra pas excéder le double du volume de départ des divers ingrédients.
FABRICATION DES GLACES Glace aux œufs:Elaborer une crème
anglaise et turbiner.
Glace au sirop:Confectionner un sirop.
Ajouter la pulpe de fruits, du lait ou de la
crème, turbiner
Crèmes glacées:Mélanger le lait,
la crème, le beurre, le sucre, les fruits ou les arômes
naturels de fruits. Turbiner.
Sorbets aux fruits:Comme les glaces au sirop mais sans crème ni lait. Confectionner un sirop.
Ajouter la pulpe de fruits.Turbiner.
La proportion de sucre selon l’emploi de fruits
doux ou acides.
Sorbets au vin ou à l’alcoolConfectionner un sirop.
Ajouter le vin ou l’alcool dans le sirop froid. Turbiner. Les sorbets peuvent être
additionné d’une meringue
pour les rendre plus mousseux.
Granités: simple sirop et ne
peuvent faire l’ajout d’aucun autre produit.la prise se termine au
congélateur pour obtenir des paillettes.
Parfait,bombes,
soufflé glacés:Ces préparations
ne sont pas turbinés
Pâte à brioche
1 kg farine20 g sel
40 g sucre 12 à 16 oeufs
2 dl lait30 g levure biologique.
0,5 kg beurre
Au centre de la fontaine, mélanger les œufs, le sel, le sucre et la levure diluée dans de l’eau ou lait tiède. Battre la pâte. Faire pousser la pâte puis la rompre. Ajouter ensuite le beurre en pommade. Façonner et laisser pousser. Cuire four 180°C
Pâte brisée
1 kg farine20 g sel
0,5 kg beurre4 jaunes d ’oeufs
2 dl eausucre facultatif
Sabler la farine avec le beurre et le sel. Lier l’ensemble avec les jaunes et l’eau. Fraiser.
Pâte à cake:
0,8 kg sucre0,8 kg beurre
16 œufs1 kg farine20 g levure chimique
0,600 fruits confits0,400 raisins secs
0,10 l rhumCrémer le sucre avec le beurre . Ajouter les œufs. Bien mélanger puis incorporer la farine mélangée à la levure. Adjoindre les fruits confits, les raisins secs et le rhum.
Pâte à chou
0,4 kg beurre1 litre d ’eau
20 g sel0,6 kg farine16 à 20 oeufs
Faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel. Ajouter la farine. Dessécher. Incorporer ensuite les œufs les uns après les autres.Coucher immédiatement.Cuisson : au four, frire, pocher( gnocchi )
Pâte à crêpes
0,500 kg farine20 g sel 6 oeufs
1litre lait0,100 kg beurre
Délayer les œufs, le sucre, le beurre clarifié et le sel en incorporant peu à peu la farine. Détendre la pâte en y ajoutant du lait.Cuisson : sauter
Pâte feuilletée
1 kg farine5 dl eau20 g sel
0,750 kg beurreRéaliser une détrempe. Laisser reposer. Tourrer. Il existe plusieurs méthodes : feuilletage inversé, rapide, viennois.Cuisson :au four, frire.
Pâte à frire
1 kg farine20 g sel10 oeufs1 dl huile
1 litre bière15 blancs d ’oeufs
Au centre de la fontaine, délayer les œufs, l’huile, le sel en incorporant peu à peu les ingrédients. Ajouter la bière ou le lait pour détendre la pâte. Laisser reposer puis incorporer les blancs en neige.
Pâte à génoise
1 kg sucre32 oeufs
1 kg farineFouetter dans un cul de poule au bain marie les oeufs et le sucre. Ajouter ensuite au mélange mousseux la farine tamisée en l’incorporant avec soin. Verser l’appareil dans un moule chemisé.Cuisson : à four doux
Pâte à nouilles
1 kg farine10 oeufs1 dl huile20 g sel
Réaliser une fontaine. Ajouter le sel et les œufs. Pétrir. Laisser reposer. Etaler très finement puis détailler les pâtes. Laisser sécher.Cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée.
Appareil à crème prise
1 L lait
4 œufs entiers
4 jaunes d ’œufs
0,150 Kg sucre semoule
1 gousse de vanille
Bouillir le lait avec la vanille. Blanchir les œufs avec le sucre. Verser progressivement le lait bouillant sur les œufs. Passer au chinois. Ecumer.
Crème pâtissière
1 l lait
6 œufs
0,200 Kg sucre semoule
0,050 Kg farine
0,080 Kg poudre à flan
1 gousse vanille
Bouillir le lait avec la vanille et une partie du sucre. Clarifier les œufs et blanchir avec le restant de sucre. Ajouter la farine + poudre à flan. Verser le lait progressivement et cuire. Refroidir rapidement.
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
LES POTAGES
Les consommés
Les consommés
Viande de boucherie de 3e catégorie ou de gibier, os de bœuf ou de volaille, chair de poissons, G.A. Réaliser un fumet ou une marmite puis clarifier pour le rendre limpide.Exemples :Consommé Brunoise, consommé cancalaise ( base d’huîtres )
Les potages de légumes frais passés
Les potages de légumes frais passés
Beurre, poireaux, carottes, céleri, pomme de terre. Suer une partie des légumes. Mouiller puis ajouter le reste des légumes. Cuire. Mixer. Additionner d’une garniture ( julienne de légumes, croûtons, ...) Exemples : Parmentier ( poireaux et pomme de terre ), julienne Darblay.
Les potages de légumes frais taillés
Les potages de légumes frais taillés
Beurre, poireaux, carottes, céleri, pomme de terre. Suer une partie des légumes taillés. Mouiller. Ajouter le reste des légumes en tenant compte des temps de cuisson respectifs. Servir parfois avec des rondelles de flûtes.
Exemples : Parisien ( poireaux et pomme de terre ), potage cultivateur,...
Les potages de légumes secs
Les potages de légumes secs
Carottes, oignons, légumes secs, lard, bouquet garni, etc. Suer une partie des légumes taillés. Mouiller. Ajouter les légumes secs et le reste des éléments. Cuire. Mixer et passer au chinois. Servir avec une garniture.
Exemples : Saint-Germain aux croûtons (pois cassés), Esaü ( lentilles ),Dartois ( haricots blancs)
Les crèmes et veloutés
Les crèmes et veloutés
Poireaux, légumes, beurre, légumes de base, fond blanc ou fumet de poisson ou de crustacés. Suer les poireaux. Singer. Mouiller puis ajouter les légumes. Cuire. Passer. Ajouter la liaison finale composée selon le cas de crème et de jaunes d’œufs pour les veloutés ou de crème seule pour les crèmes.
Exemples : Velouté Dubarry ( choux fleur), crème Choisy ( laitue ), Cardinal ( homard )
Les soupesLes soupes
Les ingrédients et les techniques varient selon les régions. La soupe à l’oignon ne se prépare pas comme la soupe de poisson.
Exemples : Soupe à l’oignon, soupe de poisson , ...
Les potages spéciaux
Les potages spéciaux
Les bisques : la technique est sensiblement identique à la sauce Américaine. La liaison est à base de riz cuit dans le mouillement. Le Germiny est un consommé lié aux jaunes d’œufs et à la crème, comme une crème anglaise. Ne pas faire bouillir !
Exemples : Bisque de homard ou de crustacés. Le Germiny est servi avec des Royales
Les potages industriels
Les potages industriels
On les trouve sous différentes formes : déshydraté, pasteurisés, stérilisés, lyophilisés, surgelés, etc. Il faut respecter le mode d’emplois et les conditions de conservation.
DRESSAGE DES POTAGESDRESSAGE DES POTAGES
Les potages sont le plus souvent servis chauds ( sauf le , la ou parfois le consommé ). Ils sont dressés dans des pour les consommés, des pour la gratinée à l’oignon, ou des le plus souvent. Ils sont fréquemment décorés de pluches de cerfeuil. Les potages peuvent être servis avec des garnitures diverses.
Gaspacho Vichyssoise tasses
bols soupières
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
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LA GESTION DES PRODUITS
CHOIX DES FOURNISSEURSLa réussite d ’une entreprise passe aussi par le choix
de ses fournisseurs,pour cela il faudra:
Comparer les prix
Tenir compte des conditionnements
Choisir les fournisseurs aux prix les plus bas en tenant compte du
service rendu
Limiter les stocks en tenant comptede la fréquence des livraisons
Acheter les produits pendant la saison de production
Profiter despromotions
En fonction du volume d ’achat, tenircompte de l ’importance du fournisseur
LIEUX D ’ACHATMarché d ’Intérêt NationalMarché d ’Intérêt National
Halles de marché de grosHalles de marché de gros
Centrale d ’achat indépendante ( cash and carry )
Centrale d ’achat indépendante ( cash and carry )
Groupement d ’achat de chaîne volontaire
Groupement d ’achat de chaîne volontaire
Fournisseurs sélectionnésFournisseurs sélectionnés
Agro-alimentaireAgro-alimentaire
Centrale d ’achat de chaîne intégréeCentrale d ’achat de chaîne intégrée
Producteurs locauxProducteurs locaux
STOCKAGE DES MARCHANDISES
Lors des livraisons il faut vérifier quantité et qualité des produits
Les quantités livrées doivent correspondre aux indicationsportées sur le bon de livraison
Placer les aliments au frais en les séparant par famille
Séparer les produits d ’entretien et non alimentaires
Disposer les pommes de terre à l ’abri de la lumière, dans un endroit frais
Disposer les produits congelés dans les congélateurs
Ne pas rompre la chaîne du froid
Placer les aliments au frais en les séparant par famille
Séparer les produits d ’entretien et non alimentaires
Disposer les pommes de terre à l ’abri de la lumière, dans un endroit frais
Disposer les produits congelés dans les congélateurs
Ne pas rompre la chaîne du froid
Le cheminement des différents produits en cuisine doit répondre au principe de la « marche en avant »
Le cheminement des différents produits en cuisine doit répondre au principe de la « marche en avant »
DISTRIBUTION DES PRODUITS
FICHE TECHNIQUE et BON D ’ECONOMAT
La fiche technique indique les denrées nécessaires et donne des informations au cuisinier pour la réalisation d ’un plat.
Elle permet aussi de déterminer le prix de vente de celui-ci.
Le bon d ’économat, établi à partir des fiches techniques, liste les denrées nécessaires pour élaborer un ou plusieurs plats.
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
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Hazard
Analysis
Critical
Control
Point
Analyse des dangers et contrôle des points critiques pour leur
maîtrise
Analyse des dangers et contrôle des points critiques pour leur
maîtrise
« Cette démarche permet d’identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et
d’établir des mesures préventives pour les maîtriser »
APPLICATION DES PRINCIPES DU SYSTEME H.A.C.C.P. : exemple la crème pâtissière
1. Analyse, identification et évaluation des danger.• Pour la crème pâtissière, le danger se situe surtout au niveau de la cuisson et du refroidissement.
2. Déterminer, parmi les dangers, les points critiques à maîtriser.• La bonne pasteurisation constitue un point critique, les conditions de refroidissement l’autre point critique.
Une pasteurisation, un refroidissement, mal réalisés, sont des danger importants au niveau bactériologique.
3. Établir les critères, valeurs à atteindre et tolérances pour maîtriser les points critiques.- Critère de températures : ébullition dans la masse totale- Critère de temps : froid suffisant, pour assurer un refroidissement rapide ; ébullition pendant 1,30 à 2 min. selon
le volume de crème pâtissière à cuire.
4. Surveiller les points critiques pour la maîtrise.- Désigner un responsable capable de vérifier la pasteurisation de la crème pâtissière : temps d’ébullition puis
refroidissement rapide sous film.- Disposer de matériel efficace (horloge) pour s’assurer du temps d’ébullition.- vérifier la propreté du matériel mis en œuvre, puis le filmage de la crème mise à ,refroidir.
5. Proposer des actions de correction à réaliser si, malgré la surveillance, un point critique n’a pas été maîtrisé.
- Pasteuriser à nouveau en prenant les mêmes précautions- Détruire ou jeter, si la crème a été introduite dans une autre préparation fragile non recuite.
6. Vérifier le bon fonctionnement du système dans son ensemble.Examiner si tous les points critiques identifiés sont bien surveillés.
7. Établir des documents ou fiches-protocoles, s’inspirant du système H.A.C.C.P.Pour :- toutes les fabrications- l’emploi des produits de nettoyage et de désinfection- le laboratoire, le matériel petit et gros, l’outillage- l’hygiène du personnel- les livraisons de marchandises et leur stockage
Principales causes d’intoxication alimentaire en restauration
Les principaux responsables d’intoxication alimentaire en activités restaurateur sont :
- les clostridium perfringens apportés par exemple par les légumes terreux, les viandes en sauces, la mise sous vide, …
- les salmonelles apportées par exemple par les œufs, la volaille, …
Les staphylocoques pathogènes apportés par exemple par le manipulateur ( plaies infectées, gorge, nez, …) ou par les matière premières (abcès de gorge de porc)
les principaux responsables identifiés sont :
- une matière première contaminée
- une contamination par le personnel ou l’équipement
- le non respect de la chaîne du froid
- une erreur de procédé
les principaux responsables identifiés sont :
- une matière première contaminée
- une contamination par le personnel ou l’équipement
- le non respect de la chaîne du froid
- une erreur de procédé
pour éviter tout risque, il convient de respecter les trois grands
principes suivants :
1. réduire la contamination initial des produits entrant dans l’entreprise
2. limiter l’apport de nouveaux germes
3. limiter la multiplication des germes présents afin que leur nombre n’atteigne pas un niveau inacceptable pour la santé du consommateur.
pour éviter tout risque, il convient de respecter les trois grands
principes suivants :
1. réduire la contamination initial des produits entrant dans l’entreprise
2. limiter l’apport de nouveaux germes
3. limiter la multiplication des germes présents afin que leur nombre n’atteigne pas un niveau inacceptable pour la santé du consommateur.
G.B.P.H.
Guide desBonnes Pratiquesd’Hygiène
Guide desBonnes Pratiquesd’Hygiène
« L’élaboration du guide des bonnes pratiques d’hygiène repose sur les principes de la méthode H.A.C.C.P. Cette démarche impose un cheminement logique et méthodique qui amène à identifier les produits et les procédés concernés, à analyser les dangers inhérents aux produits et aux procédés et à définir les moyens de maîtrise correspondants. »
LES 5 MANALYSE DES DANGERS
Déterminer des causes ou des situation susceptible d’introduire un danger ou d’en permettre l’apparition jusqu'à un niveau inacceptable.
Quoi, où et à quel moment ?
les 5 M
.MILIEU ( lieux)
.MATERIEL
.METHODE
.MAIN D’OEUVRE
.MATIERE PREMIERE
ANALYSE DES DANGERS
Déterminer des causes ou des situation susceptible d’introduire un danger ou d’en permettre l’apparition jusqu'à un niveau inacceptable.
Quoi, où et à quel moment ?
les 5 M
.MILIEU ( lieux)
.MATERIEL
.METHODE
.MAIN D’OEUVRE
.MATIERE PREMIERE
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
FICHE TECHNIQUE et BON D’ECONOMAT
FICHE TECHNIQUE et BON D’ECONOMAT
BON D’ECONOMATDATE : 18 . 5 . 1997
Plat 1 Œufs mimosa 24 couvertsPlat 2 Côtes de porc charcutière 8 couvertsPlat 3 Pommes purée 8 couvertsPlat 4 Tarte à l’alsacienne 16 couverts
DENREES UNITE PLAT 1
PLAT 2 PLAT 3 PLAT 4 TOTAL
BOUCHERIE8 côtes x 180 gCREMERIEBeurreCrème doubleLaitŒufsLEGUMERIEBintjeCerfeuilCitronEstragonLaitueOignonsPersilPommes goldenTomatesECONOMATCornichonsFarineFond de veau liéHuileMoutardeOlives noiresSucre glaceSucre semouleVinaigreCAVEVin blancMISE EN PLACEExtrait de vanilleGros selPoivre en grainSel fin
kg kglitrelitre
pièce
kgbottillonpièce
bottillonpièce
kgbottillon
kgkg
kgkg
boîtelitrekgkgkgkglitre
litre cl
pmpmpm
42
0,5
0,51
0,5
0,600
0,9000,2400,150
0,090
pmpm
1 ,440
0,100
0,100
0,100
0,020
0,020
0,150
pmpm
0,100
0,750 2
pm
pm
0,2500,2000,400
8 1
1,200
0,580
0,0400,150
2
pm
1,440
0,4500,2001,150
50 2
0,51
0,51
0,1000,5
1,2000,600
0,1000,5800,0200,9000,2600,1500,0400,1500,090
0,150
2
pmpmpm
Impérafif pour connaître le jour de sortie des denrées
Nombre de couverts pour chaque plat
Classement des denrées par famille
Colonne « total des denrées » de l’ensemble des plats permettant d’évaluer le coût des marchandises délivrées.
Colonne des unités de base
Quantité infime ( pour mémoire)
FICHE TECHNIQUE DE PRODUCTION
TARTE A L’ALSACIENNENombre de couvert : 8
TECHNIQUES DENREES UNITE 1 2 3 4 TOTAL
1. 1. BASE Réaliser la pâte brisée :base 0,250 kg de farine.Après repos, foncer 2 cercles de 4 personnes. 2. 2. GARNITURE Eplucher les pommes.Détailler en tranches épaisses.Citronner légèrement. 3. 3. APPAREIL Confectionner l’appareil à flan. 4. 4. CUISSON et DRESSAGE Cuicuire les tartes.En fin de cuisson, glacer les tartes de sucre glace.
CREMERIE
Beurre
Crème doubleLait
Œufs
LEGUMES
Pommes goldenCitron
ECONOMAT
Farine
Farine ( tourer )Sucre semoule
Sucre glace
Mise en place
Sel finExtrait de vanille
kglitrelitre
pièce
kgpièce
kgkgkgkg
pmcl
0,125 1
0,2500,0400,025
pm
0,6000,5
0,1000,200
3
0,050 1
0,020
0,1250,1000,200
4
0,6000,5
0,2500,0400,0750,020
pm1
Titre de la préparation
Nombre de couverts
Les ingrédients présents dans chaque colonne correspondent à chaque phase
Rubrique de répartition des denrées
Colonne « total des denrées »
Description des techniques en langage adapté au niveau de l’exécutant
Colonne des unités de base
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année
LES ABATS
ANATOMIEANATOMIE
Rognons
TripesRis (veau et agneau)
Foie
Tête
Langue et joues
Coeur
Cervelle
Pieds
CLASSIFICATIONCLASSIFICATION
Les abats sont classés suivant leur couleur
Les abats blancs:
• Cervelles• Pieds• Ris de veau ou de jeune bétail• Tête• Tripes
Les abats rouges:
• Rognons• Cœurs• Foie• Langue• Joues
CRITERES DE FRAICHEURCRITERES DE FRAICHEUR
ASPECT BRILLANT
ODEUR AGREABLE
NE DOIT PAS POISSER
PREPARATIONS PRELIMINAIRES ET MODES DE CUISSONPREPARATIONS PRELIMINAIRES ET MODES DE CUISSON
En règle générale les abats blancs sont:
1. Mis a dégorger
2. Blanchis
3. Gratter
Pour les abats rouges:
1. Ouvrir et éliminer les caillots et parties nerveuses.
2. Éliminer la peau et les parties fielleuses.
3. Dégraisser, retirer le bassinet.
Pocher ou braiser longuement Sauter, braiser,
griller, pocher
CONSERVATIONCONSERVATION
+3 °C au réfrigérateur
-18 °C au congélateur
+3 °C au réfrigérateur
-18 °C au congélateur
Stocker les rognons dans lagangue de graisse
Stocker les rognons dans lagangue de graisse
Ne pas conserver les restesNe pas conserver les restes
Stockage doitêtre limité
Stockage doitêtre limité
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine
COQUILLAGES, MOLLUSQUES et
CRUSTACES
La majorité des crustacés appartient à l’ordre des décapodes car ils sont munis de 5 paires de pattes. Parce qu’ils s’altèrent très vite, il faut les acheter de préférence vivants. Le prix est élevé et le rendement faible. Tous vivent dans les océans ou les mers sauf l’écrevisse qui vit en eau douce.
La majorité des crustacés appartient à l’ordre des décapodes car ils sont munis de 5 paires de pattes. Parce qu’ils s’altèrent très vite, il faut les acheter de préférence vivants. Le prix est élevé et le rendement faible. Tous vivent dans les océans ou les mers sauf l’écrevisse qui vit en eau douce.
ACHAT
S’ils sont vivants, choisir celui qui est le plus
vigoureux et celui qui semble le plus
lourd pour une taille identique. Faire attention qu’ils ne soient pas abîmés. Les
articulations doivent être rebondies Prendre les homards dont la couleur est la
plus foncée. Choisir des crustacés dont la rigidité musculaire traduit l’état de fraîcheur.
S’ils sont vivants, choisir celui qui est le plus
vigoureux et celui qui semble le plus
lourd pour une taille identique. Faire attention qu’ils ne soient pas abîmés. Les
articulations doivent être rebondies Prendre les homards dont la couleur est la
plus foncée. Choisir des crustacés dont la rigidité musculaire traduit l’état de fraîcheur.
CRUSTACES PREPARATIONS ET CUISSONS UTILISATIONS CULINAIRES
Crevettes grise Elle se fait cuire sur le lieu deproduction car elle s’altère trèsvite.
Servies souvent à l’apéritif
Crevette roseou bouquet
Eliminer les corps étrangers.Pocher très rapidement.Sauter, griller, f rire.
A l’apéritif , en buisson, en cocktail,en mousse, ...
Homard ou langouste
Brosser, rincer. Pocher, griller ( 20 min. au kilo environ )
A la russe, en Bellevue, engarniture, bisque, ...
Langoustine Pocher très rapidement. Sauter. Plateau de f ruits de mer, horsd’œuvre, ...
Tourteaux Brosser. Pocher ( 20 min./ kilo )Egoutter en fin de cuisson.
Plateau de f ruit de mer, horsd’œuvre, ..
Araignée Brosser. Pocher ( 20 min. / kilo ).Egoutter en fin de cuisson.
Plateau de f ruits de mer, horsd’œuvre, ...
Ecrevisse Brosser, rincer. Châtrer. Sauter. Base de la sauce et des garnituresNantua. Bisque.
Etrille Brosser, laver, rincer.Sauter à l’américaine.
Base de la sauce américaine.Bisque.
CONSERVATION
S’ils sont achetés vivants, il faut les laisser dans un endroit frais entre +2°C et +3°C . Certains restaurants les conservent vivants dans un vivier à la vue des clients. Ils sont commercialisés aussi en boîtes au naturel, surgelés cuits ou crus.
S’ils sont achetés vivants, il faut les laisser dans un endroit frais entre +2°C et +3°C . Certains restaurants les conservent vivants dans un vivier à la vue des clients. Ils sont commercialisés aussi en boîtes au naturel, surgelés cuits ou crus.
Les gastéropodes ou coquillages univalvesBigorneaux, ormeaux, bulots, ...
Les lamellibranches ou coquillages bivalvesHuîtres, pétoncles, coques, vernis, praires,Saint - Jacques, moules, ...
Les céphalopodesSeiches, pieuvres, calmars, encornets, ...
Les gastéropodes ou coquillages univalvesBigorneaux, ormeaux, bulots, ...
Les lamellibranches ou coquillages bivalvesHuîtres, pétoncles, coques, vernis, praires,Saint - Jacques, moules, ...
Les céphalopodesSeiches, pieuvres, calmars, encornets, ...
INDICES DE FRAICHEUR
Les mollusques s’altèrent très vite après la pêche.
Ils doivent être achetés le plus frais possible.Les acheter vivants si possible.Le manteau se rétracte quand on le pique.Eliminer les sujets ouvertsL’eau à l’intérieur doit être abondante.L’odeur doit être agréable.Les coquillages doivent s’ouvrir difficilement.La chair des céphalopodes doit être blanche et ne dégager aucune odeur.
Les mollusques s’altèrent très vite après la pêche.
Ils doivent être achetés le plus frais possible.Les acheter vivants si possible.Le manteau se rétracte quand on le pique.Eliminer les sujets ouvertsL’eau à l’intérieur doit être abondante.L’odeur doit être agréable.Les coquillages doivent s’ouvrir difficilement.La chair des céphalopodes doit être blanche et ne dégager aucune odeur.
FRANCE 33.529.05 C.E.E.
PALOURDES Ruditapes Decussatus
Produit traités en eau de mer purifiée
16 AVR 1998
Ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat
S.E. DES VIVIERS D’AQUITAINE 62, digue ostréiculteurs
LA TESTE Tel :05.56.54.60.20
MOULES HUITRES COQUILLAGES
S.A.V.I.P.U.R. : syndicatnational
Le fournisseur doit être capable de fournir l’étiquette desalubrité fixée sur les colis. Celle-ci garantit que le produitprovient d’un élevage agréé par les services vétérinaires.
Pour obtenir cet agrément, le contrôle s’exerce sur :
La qualité bactériologiqueLes conditions d’élevageLe conditionnementL’expéditionLorsque l’agrément est obtenu, l’étiquette est apposée sur les colis. Elle doit mentionner les indications suivantes :
La variété, le poids, la catégorie, le calibre Le n° de l’établissement et de l’expéditeur
La date d’expéditionLa provenance
VARIETES PREPARATIONS PRELIMINAIRES EXEMPLES DE CUISSON
Bigorneaux Laver Pocher
Ormeaux Retirer de la coquille. Laver. Batter. Sauter, pocher.
Bulots Laver Pocher
Huîtres Laver, brosser, décoquiller Pocher, ...
Coques Laver, rincer abondamment Cuire marinière
Saint J acques Laver, décoquiller, ébarber, rincer. Sauter, pocher, ...
Moules Laver, gratter pour enlever le byssus. Cuire marinière, ...
Praires Laver, rincer Sauter
Pieuvres Batter longuement pour attendrir lachair.
Sauter, pocher.
Les coquillages sont le plus souvent consommés crus. Ils sont ouvert au dernier moment pour conserver leur fraîcheur. Servis sur de la glace ou des algues.
Les coquillages sont le plus souvent consommés crus. Ils sont ouvert au dernier moment pour conserver leur fraîcheur. Servis sur de la glace ou des algues.
CONSERVATION
Excepter les bigorneaux qui doivent être cuits
rapidement, les mollusques se conservent au frais à +5°C environ. Les ouvrir au dernier moment. Placer un poids sur le couvercle des coquillages pour éviter qu’ils ne s’ouvrent.
Autres modes de conservation : surgélation, au naturel en conserves, salé, ...
CAS PARTICULIERSCAS PARTICULIERS
L’escargot est un mollusque terrestre.
Il faut le laver, le dégorger, le rincer et le faire cuire longuement. Il s’accommode de différentes façons ( Bourguignonne, en Ravioles, ...)
La grenouille fait partie de la famille des
batraciens. On ne consomme que les cuisses ( sautées provençale, frites en beignets, ... ).
L’oursin n’appartient pas à l’ordre des mollusques.
Il se mange souvent crus. Il peut se faire pocher
mais peut aussi servir dans la confection des sauces.
L’escargot est un mollusque terrestre.
Il faut le laver, le dégorger, le rincer et le faire cuire longuement. Il s’accommode de différentes façons ( Bourguignonne, en Ravioles, ...)
La grenouille fait partie de la famille des
batraciens. On ne consomme que les cuisses ( sautées provençale, frites en beignets, ... ).
L’oursin n’appartient pas à l’ordre des mollusques.
Il se mange souvent crus. Il peut se faire pocher
mais peut aussi servir dans la confection des sauces.
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine
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LES LEGUMES FRAIS
CLASSIFICATION
LES RACINES LES FEUILLES
LES BULBES
LES TUBERCULES
LES RHIZOMES
LES LEGUMES FRUITS
LES TIGES
LES GOUSSES
LES GRAINES
LES FRUITS
CLASSIFICATION
LES FRUITS A PEPINS
LES FRUITS A NOYAUX AGRUMES
LES FRUITS ROUGES
LES FRUITS OLEAGINEUX ou GRAS
LES FRUITS AMYLACES
L ’ETIQUETAGE
EMBALLEUR ORIGINE PRODUIT NORMALISEPRODUIT NORMALISE
PRODUIT / VARIETEPRODUIT / VARIETE
CALIBRECALIBRE NOMBRE ou MASSENOMBRE ou MASSE
EXTRA Etiquette rougeCATEGORIE I Etiquette verteCATEGORIE II Etiquette jauneCATEGORIE III Etiquette grise
EXTRA Etiquette rougeCATEGORIE I Etiquette verteCATEGORIE II Etiquette jauneCATEGORIE III Etiquette grise
CONSERVATION
Les fruits ou légumes se conservent au frais entre +6°C et +8°C
Les fruits ou légumes se conservent au frais entre +6°C et +8°C
Surgelés ( -18°C )Surgelés ( -18°C ) Appertisés Appertisés
Séchés Séchés
Conserver les fruits et légumes dans une chambre froide réservée à cet usage.
Conserver les fruits et légumes dans une chambre froide réservée à cet usage.
Les bananes se conservent à température ambiante
LES GAMMES
1er GAMME légumes et fruits frais.2e GAMME Légumes et fruits en conserves3e GAMME Légumes et fruits surgelés.4e GAMME Conservés sous atmosphère contrôlée.5e GAMME Légumes et fruits cuits sous - vide.
1er GAMME légumes et fruits frais.2e GAMME Légumes et fruits en conserves3e GAMME Légumes et fruits surgelés.4e GAMME Conservés sous atmosphère contrôlée.5e GAMME Légumes et fruits cuits sous - vide.
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine
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LES OEUFS
ETOVO - PRODUITS
STRUCTURE DE L ’OEUFCOQUILLE
BLANC FLUIDE
MEMBRANE VITELLINE
CHALAZES
JAUNEGERME
BLANC EPAIS
APPRECIATION DE LA FRAICHEUR
Par mirage coloration à peine rosée du blanc,
jaune bien centré, chambre à air presque inexistante
Par observationaspect de l ’œuf cru casséaspect de l ’œuf cuit au plataspect de l ’œuf cuit dur
CATEGORIE DE POIDS ET QUALITE
POIDS
XL = + de 70 g
L = + de 65 à 70 gM = + de 60 à 65 gS = + de 55 à 60 g
QUALITE
A = commercialisés en 2 sous catégories
les œufs extra - frais.
les œufs frais.
B = œufs de 2ème qualité ou œufs conservés.
industrie agro alimentaire.
LES EMBALLAGESDécret n° 69 -857 du 17. 9. 69
du 19 septembre 72
G N° 2187025
Contrôle de qualité
MINISTERE DE L ’AGRICULTURE
GAEC de
BELLE FONTAINE
SAINT PEVER
22 720 PLESIDY
3 .22. 227 E
Nombre: 360
Catégorie L = 60/65
Date d ’emballage
25 .05
L ’étiquetage des gros emballages doit comporter:
le n° de l ’étiquette
le nom ou raison sociale de l ’entreprise
l ’adresse
le n° d ’immatriculation
le nombre d ’œufs
la catégorie de qualité
la catégorie de poids
le code de la semaine d ’emballage
PROPRIETES PHYSIQUES
Propriétés liantes dues aux protéines du jaune et du blanc.
Propriétés moussantes et levantes (blancs ).
Propriétés émulsifiantes et stabilisantes (jaunes )
Propriétés colorantes Propriétés aromatiques et sapides. Propriétés clarifiantes ( blancs )
Propriétés liantes dues aux protéines du jaune et du blanc.
Propriétés moussantes et levantes (blancs ).
Propriétés émulsifiantes et stabilisantes (jaunes )
Propriétés colorantes Propriétés aromatiques et sapides. Propriétés clarifiantes ( blancs )
MODE DE CUISSONS ŒUFS CUITS DANS
LEUR COQUILLE
Coque
Mollet
Dur
ŒUFS CUITS HORS COQUILLE NON BATTUS
Poché
Au plat, à la poêle
En cocotte
Frit
ŒUFS CUITS HORS COQUILLE MAIS
BATTUS
Brouillés
En omelette
LES OVOPRODUITS
Nettoyage de la coquille
Cassage
Filtrage
Pasteurisation
Refroidissement rapide
Présentations commerciales
œufs réfrigérés
œufs congelés
œufs concentrés
œufs déshydratés
AVANTAGES DES OVOPRODUITS
Utilisation rationnelle, pratique, rapide Facilité d ’emploi Garantie bactériologique très sûre Qualité constante Préparations économiques Facilités de stockage et de conservation Propriétés physiques remarquables
Utilisation rationnelle, pratique, rapide Facilité d ’emploi Garantie bactériologique très sûre Qualité constante Préparations économiques Facilités de stockage et de conservation Propriétés physiques remarquables
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LES POISSONS
LES CATEGORIES DE PECHE
LA PETITE PECHE ou PETIT METIER (artisanale ) bateaux s ’absentant du port 24 heures maxiLA PECHE COTIERE ( artisanale )bateaux s ’absentant du port entre 24 et 96
heuresLA PECHE AU LARGE ou PECHE HAUTURIEREbateaux s ’absentant du port 10 jours environLA GRANDE PECHE ou « TERRE - NEUVAS »bateaux s ’absentant du port plus de 25 jours
CRITERES DE FRAICHEURS
Branchies humides,
brillantes et rouges
Anus fermé hermétiqueme
nt
Chair ferme Corps rigide
Écailles adhérent
es
Odeur agréable de
marée
Œil vif, clair et brillant
L ’ACHAT DU POISSON
De l ’espèce
La part comestible
La saison
Le mode de pêche
Le procédé de conservation
L ’importance du fournisseur
De l ’offre et de la demande
Pour bien acheter du poisson, il faut tenir compte de:
MODES DE CONSERVATIONS
Conserves
Dans la glace pilée +2°C maxi
Vivants dans des viviers
Fumés (haddock, saumon)
Salés (morue)
Surgelés
CLASSIFICATIONHABITAT
LES POISSONS DE MER
LES POISSONS D ’EAU DOUCE
HABITAT
LES POISSONS DE MER
LES POISSONS D ’EAU DOUCE
NUTRITIONNELLE
GRAS
DEMI GRAS
MAIGRE
NUTRITIONNELLE
GRAS
DEMI GRAS
MAIGREFORME
ROND
PLAT
FORME
ROND
PLAT
LES POISSONS DE MER
LES POISSONS RONDS
• Merlan• Bar ou loup• Merlu• Cabillaud• Sardine• Maquereau
LES POISSONS PLATS
• Sole• Turbot• Barbue• Limande• Dorade• St Pierre
4 filets
2 filets
POISSONS D ’EAU DOUCE
ANGUILLES SAUMON ALOSE SANDRE BROCHET TRUITE LAMPROIE CARPE ...
CUISSONS
Pocher départ à froid
départ à chaud
Pocher départ à froid
départ à chaud
Sauter meunière
pané
au maigre
Sauter meunière
pané
au maigre
Braiser petites pièces
grosses pièces
Braiser petites pièces
grosses pièces
GrillerGriller
FrireFrireAu platAu plat
Autres modes de cuissons: vapeur, ragoût, gratin, croûte de sel, papillote, sous vide …
Autres modes de cuissons: vapeur, ragoût, gratin, croûte de sel, papillote, sous vide …
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LES PRODUITS LAITIERS
LE LAITLA TRAITE
REFRIGERATIONIMMEDIATE
COLLECTE
CONTROLESANITAIRE
CONSERVATION
VALEUR ALIMENTAIRE
Aliment complet, le lait contient principalement:
De l ’eau87 %
De l ’eau87 %
Des glucidesDes glucides
Des protéinesDes protéines
Des lipidesDes lipides
Du calciumDu calcium Des vitaminesDes vitamines
COMMERCIALISATION
Étiquette rouge36 g/ l de M.G.LAIT ENTIER
Étiquette rouge36 g/ l de M.G.LAIT ENTIER
Étiquette bleue15,5 à 18,5 g / l de M.G.
LAIT 1/2 ECREME
Étiquette bleue15,5 à 18,5 g / l de M.G.
LAIT 1/2 ECREME
Étiquette verte- de 3 g/ l de M.G.
LAIT ECREME
Étiquette verte- de 3 g/ l de M.G.
LAIT ECREME
Étiquette jauneAucune indication
légale en M.G.LAIT CRU
Étiquette jauneAucune indication
légale en M.G.LAIT CRU
TECHNIQUES DE CONSERVATION DU LAIT
LA PASTEURISATION
+85°C durant 15 à 20 secondes
refroidissement rapide+4°C
Conservation: 7 jours à + 3°C
LA PASTEURISATION
+85°C durant 15 à 20 secondes
refroidissement rapide+4°C
Conservation: 7 jours à + 3°C
LA STERILISATION
• Simple à + 115°C•UHT à + 145°C
refroidissement rapide+ 4°C
Conservation:plusieurs mois à +15°C
LA STERILISATION
• Simple à + 115°C•UHT à + 145°C
refroidissement rapide+ 4°C
Conservation:plusieurs mois à +15°C
LA CONCENTRATION
•le lait concentré non sucré est stérilisé
• le lait concentré sucré n ’est pas stérilisé
Conservation:plusieurs mois à + 15 °C
LA CONCENTRATION
•le lait concentré non sucré est stérilisé
• le lait concentré sucré n ’est pas stérilisé
Conservation:plusieurs mois à + 15 °C
LA DESHYDRATATION
• procédé « spray »• procédé Hatmaker
Conservation:plusieurs mois à + 15°C
LA DESHYDRATATION
• procédé « spray »• procédé Hatmaker
Conservation:plusieurs mois à + 15°C
LE FROID
Conservation:+4°C pendant 48 h
LE FROID
Conservation:+4°C pendant 48 h
LA CREME Réception du lait entier
Refroidissement+4°Cstockage
Réchauffage +45°C - +55°C
Écrémage centrifuge
Crème crue douce, liquide à 30% de M.G.
Crème épaissePasteurisée
Maturée
Crème liquideFleurette
LE BEURREÉcrémage du lait
Pasteurisation
Maturation
Barattage ou butyrification
Lavage, malaxage et conditionnement
CLASSIFICATION DES BEURRES
• Beurre fermier : il est fabriqué de façon artisanale à la ferme.
• Beurre pasteurisé : fabriqué à partir de crèmes pasteurisées dans des entreprises laitières.• Beurre salé et beurre demi-sel: le beurre salé contient de 5 à 10 g de sel pour 100 g, le demi-sel moins de 5 g
• Beurre A.O.C. : garantit à certains beurres une qualité particulière.• Beurre d ’intervention : excédent de beurre stocké en congélateur ( propriété de la CEE )
• Beurre concentré ou beurre pâtissier
CONSERVATION DU BEURRE
+ 6 °C maxi
Selon les types de beurre, la durée de conservation est variable:
6 à 8 jours pour le beurre fermier6 à 8 jours pour
le beurre fermier10 jours pour le beurre laitier
non pasteurisé
10 jours pour le beurre laitier
non pasteurisé6 semaines pour
le beurre pasteurisé
6 semaines pour le beurre
pasteurisé
LES FROMAGES CaillageCaillage
ÉgouttageÉgouttage
MoulageMoulage
SalageSalage
Affinage, contrôles, conditionnementAffinage, contrôles, conditionnement
CLASSIFICATION DES FROMAGES
Les fromages
frais
À pâtes molles à croûte fleurie
À pâtes molles à croûtes lavée
Fromages de chèvre
Fromages à pâte persillée
Fromages à pâte pressée non
cuite
Fromages à pâte pressée
cuite
Fromages fondus
LES CORPS GRAS
LES CORPS GRAS
Graisses d’origine
s animales
Beurre ( lait de vache )Saindoux ( graisse de porc )Blanc ou suif ( graisse de bœuf )
Graisses
d’origine
végétale
Olive ( fruit de l ’olivier )Arachide,colza,maïs (plantes oléagineuses)Végétaline ( noix de coco )Huile de palme ( noix du palmier )
Graisses
d’origine mixte
Margarine courante
Shortenning divers
Graisse de canard
LES CORPS GRAS
Les corps gras durs ou solides à température ambiante sont riches en
acides gras saturés et ont un point de fusion
élevés ( entre 30 et 45 °C )
Plus un corps gras est saturé, plus il est
solide, stable et résistant à la chaleur et à l ’oxydation.
Les corps gras fluides à température ambiante ont un point de fusion qui varie en fonction
de la nature des acides gras ( 10°C et en
dessous de 0°C pour l ’huile de tournesol )
Plus un corps gras est insaturé, plus il est liquide
et fragile
REMARQUES
Le point de fusion est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.
Le point de fumée est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre. Le point de fumée correspond à la température critique qui ne doit jamais être dépassée.
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine
PRODUITS ALIMENTAIRES
INTERMEDIAIRES
Ce sont des produits qui ont déjà subi une préparation et qui ne peuvent pas être consommés en l’état. Ils nécessitent donc une phase de finition.Exemples : les fonds de tartes, les fonds de sauces, les frites surgelées, les appareils à bavarois, les produits de 4eme gamme, ...
DEFINITIONDEFINITION
LES GAMMES DE PRODUITS
• 1er gamme : produits frais
• 2eme gamme : produits appertisés
• 3eme gamme : produits surgelés
• 4eme gamme : fruits et légumes conservés crus sous atmosphère contrôlé
• 5eme gamme : fruits et légumes conservés cuits sous vide
Salage et fumage ( salaisons )Sucrage ( confiture )Acidification (conservation dans le vinaigre)Enrobage dans la graisse ( confit ou dans l’huile )Chaleur ( appertisés )Froid ( réfrigération, congélation , 4e gamme)Déshydratation (fruits et légumes secs)Boucanage ( poissons séchés )
FORMES DE CONSERVATIONFORMES DE CONSERVATION
recette utilisant des P.A.Irecette traditionnelle
bœuf : paleron, gîte à la noix, basse côte,
morceaux de 0,050 Kghuile d’arachide
bœuf : paleron, gîte à la noix, basse côte,
morceaux de 0,050 Kghuile d’arachide
Garniture aromatique :carottes, oignons, ailBouquet garni
Garniture aromatique :carottes, oignons, ailBouquet garni
Mouillement :vin rouge Passetougrainfond brun de veau
Mouillement :vin rouge Passetougrainfond brun de veau
Garniture d’appellation :poitrine de porc en lardonschampignons de Parispetits oignons
Garniture d’appellation :poitrine de porc en lardonschampignons de Parispetits oignons
morceaux découpés, conditionnés sous
vide et réfrigérés
morceaux découpés, conditionnés sous
vide et réfrigérés
4ème gamme , frais4ème gamme , frais
déshydratédéshydraté
salée, atmosphère raréfiée
lyophiliséssurgelés
salée, atmosphère raréfiée
lyophiliséssurgelés
Principe du concept dit “ cuisine 45 ”
Principe du concept dit “ cuisine 45 ”
Arrivée des produits de 4e et de 5e gammes et des produits conditionnés d’origine animale
Stockage en enceintes réfrigérées spécifiques
Déconditionnement
Cuisine chaudeAssemblage, cuisson ou remise en
températureDressage
Cuisine chaudeAssemblage, cuisson ou remise en
températureDressage
Cuisine froideAssemblage
Dressage
Cuisine froideAssemblage
Dressage
Distribution
Distribution
Principe de la cuisine terminalePrincipe de la cuisine terminale
Arrivée des produitsPlats cuisinés à l’avance ( PCA ) – produits prêts à l’emploi
Economat + 15 / + 18
°Cappertisés
PCA sous vide
Economat + 15 / + 18
°Cappertisés
PCA sous vide
Stockage spécifiqueEnceintes réfrigérées 0 à
+3°CPCA sous vide et
PCA sous vide pasteurisé et stérilisés
Stockage spécifiqueEnceintes réfrigérées 0 à
+3°CPCA sous vide et
PCA sous vide pasteurisé et stérilisés
Conservateur - 18°C
PCA surgelés - 20°C
glaces et sorbets
Conservateur - 18°C
PCA surgelés - 20°C
glaces et sorbets
Déconditionnement
Préparations chaudesRemise en température
réglementaire
Préparations chaudesRemise en température
réglementaire
Préparations froidesDressage /
assaisonnement
Préparations froidesDressage /
assaisonnement
AVANTAGESAVANTAGES
• Disparition des tâches ingrates ( épluchage, lavage ) entraînant une réduction du coût de la main - d’œuvre.
• Gestion optimisée et plus précise ( calcul précis des coûts de revient).
• Stockage réduit et moins coûteux ( disparition des chambres froides pour les légumes).
• Qualité sanitaire assurée, hygiène accrue.• Réduction des surfaces de production.• Coût d’énergie réduit.• Capacité d’accueil en salle augmentée par la réduction de la surface de production ( cuisine ).• Gestion des stock plus aisée.• Augmentation de l’activité de l’entreprise sans avoir recours
aux extras ( banquet, séminaires, ... ).• Valorisation du métier de cuisinier qui nécessite désormais
une plus grande connaissance des produits et des techniques modernes.
INCONVENIENTSINCONVENIENTS
• Disparition progressive du personnel qualifié.• Standardisation des prestations qui entraîne
évidemment la lassitude des convives, leurs désintérêt.
• Démotivation du personnel qui ne fait pas toujours l’effort de valoriser le produit.
• Effectifs de personnel en diminution.
• La standardisation et la banalisation sont les deux dangers qui guettent la cuisine d’assemblage.
Principe du concept dit “ cuisine 45 ”
Arrivée des produits de 4e et de 5e gammes et des produits conditionnés d’origine animale.
Arrivée des produits de 4e et de 5e gammes et des produits conditionnés d’origine animale.
Stockage en enceintes réfrigérées spécifiques
Stockage en enceintes réfrigérées spécifiques
Cuisine chaudeAssemblage, cuisson ou remise en température
Cuisine froideAssemblage Dressage
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine
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LES VIANDES DE BOUCHERIE
LES VIANDES
CLASSIFICATIONESTAMPILLES SANITAIRESQUALITECATEGORIES ET CUISSONSMORTIFICATION
CLASSIFICATION
VIANDES ROUGESbœuf, mouton, cheval
VIANDES BLANCHESveau, agneau, chevreau
VIANDE DE PORC
ESTAMPILLES SANITAIRES
F : PAYS D’ORIGINE
31: DEPARTEMENT D’ORIGINE
156: N° DE COMMUNE INSEE
01 : N° DE L’ABATTOIR
C.E.E.: EUROPE
F31 . 156 . 01
C.E.E
CATEGORIES
1ere CATEGORIEparties arrières / bas du dos
2eme CATEGORIEEpaules et parties costales
3eme CATEGORIECollier, poitrine et extrémités des membres
CUISSONSPARTIES ARRIERES ET BAS DU DOS cuisson courtes et rapidesROTIR, GRILLER, SAUTER
EPAULES ET PARTIES COSTALES cuissons plus longuesBRAISER, RAGOUT, POELER
COLLIER, POITRINE ET EXTREMITES cuisson lentes et longuesPOCHER, BRAISER, RAGOUT
MORTIFICATION
Immédiatement après l’abattage , la viande n’est pas consommable car trop dure. Il faut la faire rassir ou mortifier quelques jours pour l’attendrir.
4 conditions pour réussir la mortification:
TEMPERATURE VOISINE DE 4°C BONNE AERATION TAUX D’HUMIDITE BAS RESPECT DES DELAIS DE MORTIFICATION
L ’AGNEAU et LE MOUTON1ere CATEGORIE
3eme CATEGORIE 2eme CATEGORIE
Gigot
SelleCarré couvert
Carré découvert
Collier
Epaule
Poitrine
Haut de côtelettes
Deux gigots non séparés = la culotte.La culotte + la selle = le baron.Un lamb chop est une tranche de selle anglaise.Un mutton chop est une tranche taillée dans le filet de côte de 3 à 4 cm d’épaisseur.Les noisettes sont prélevées dans le filet ou le carré désossé puis roulées.La selle anglaise peut être coupée dans la longueur pour obtenir 2 filets.
Deux gigots non séparés = la culotte.La culotte + la selle = le baron.Un lamb chop est une tranche de selle anglaise.Un mutton chop est une tranche taillée dans le filet de côte de 3 à 4 cm d’épaisseur.Les noisettes sont prélevées dans le filet ou le carré désossé puis roulées.La selle anglaise peut être coupée dans la longueur pour obtenir 2 filets.
LE PORC
Il n ’y a pas de catégorie chez le porc
La chair doit être de préférence blanche - rosée .L’odeur doit être neutre .La graisse doit être blanche et ferme .L ‘aspect de la viande doit être sec .
La chair doit être de préférence blanche - rosée .L’odeur doit être neutre .La graisse doit être blanche et ferme .L ‘aspect de la viande doit être sec .
Pointe de filet
Filet
Filet mignon
Carré couvert
Epaule
Tête
Gorge Poitrin
e entière
Jambonneau
Jambon
Echine
Les gros morceaux peuvent être découpés en petits morceaux pour le détail.Exemple :le jambon en rôtis
en rouellesle filet en médaillonle carré en côtelettes
Les gros morceaux peuvent être découpés en petits morceaux pour le détail.Exemple :le jambon en rôtis
en rouellesle filet en médaillonle carré en côtelettes
LE VEAU
1. BLANC2. ROSE CLAIR3. ROSE4. ROUGE
1. BLANC2. ROSE CLAIR3. ROSE4. ROUGE
Un numéro de 1 à 4 placé avant la lettre donne des indications sur la couleur de la chair la couleur de la chair
La chair doit être de préférence rosé - clair, ferme, et la graisse doit être blanche.De cette façon on peut trouver à trois endroits de la carcasse le code 2 R 3 par exemple, qui signifie : chair rosé clair, bonne conformation et état d’engraissement couvert.
La chair doit être de préférence rosé - clair, ferme, et la graisse doit être blanche.De cette façon on peut trouver à trois endroits de la carcasse le code 2 R 3 par exemple, qui signifie : chair rosé clair, bonne conformation et état d’engraissement couvert.
LE PAN
Cuisseau
LongeCarré couvert
LA BASSE
Poitrine
Carré découvert
Epaule
Collet
Filet mignon
CUISSEAUNoix pâtissière 1Sous noix 1Noix 1Culotte 1Quasi 1Jarret arrière 3Crosse arrière 3
CUISSEAUNoix pâtissière 1Sous noix 1Noix 1Culotte 1Quasi 1Jarret arrière 3Crosse arrière 3
LONGELonge 1filet mignon 1
LONGELonge 1filet mignon 1
CARRE COUVERT 1CARRE COUVERT 1
CARRE DECOUVERT1CARRE DECOUVERT1 EPAULE ENTIEREJarret avant 3Crosse avant 3Epaule 2
EPAULE ENTIEREJarret avant 3Crosse avant 3Epaule 2 POITRINE ENTIERE
Flanchet 2Tendron 2Poitrine 2
POITRINE ENTIEREFlanchet 2Tendron 2Poitrine 2 COLLET ou COLLIER 3
Escalope : fine tranche taillée dans la noix, la noix pâtissière, la sous noix.Grenadin : petite tranche de noix épaisse piquée de bâtonnets de lard gras.Médaillon : petite tranche taillée dans le filet ou la longe désossée.Osso - bucco : tranche de jarret.Piccatas : petites tranches taillées dans le filet mignon ou la noix ( 3 par personne ).Rognonnade : longe de veau désossée puis roulée avec le rognon à l’intérieur.
Escalope : fine tranche taillée dans la noix, la noix pâtissière, la sous noix.Grenadin : petite tranche de noix épaisse piquée de bâtonnets de lard gras.Médaillon : petite tranche taillée dans le filet ou la longe désossée.Osso - bucco : tranche de jarret.Piccatas : petites tranches taillées dans le filet mignon ou la noix ( 3 par personne ).Rognonnade : longe de veau désossée puis roulée avec le rognon à l’intérieur.
LE BOEUF
La chair doit être de préférence rouge vif persillée de blanc ( graisse ), le grain fin, et la graisse doit être blanche.
Rumsteck
ContefiletFilet
Milieu de train de côtes
Train de côtes découvert
CuisseEpaule
Caparaçon
Gîte
Crosse
Collier
Un quartier arrière composé : la cuisse ( jambe + globe ) = tranche, tranche grasse, semellel’aloyau à trois côtes = rumsteck, contre filet ( faux filet ), filetmilieu de train de côtes ( 5 côtes ) := désossé ( entrecôtes, noix d’entrecôte ), en côtes
Un quartier arrière composé : la cuisse ( jambe + globe ) = tranche, tranche grasse, semellel’aloyau à trois côtes = rumsteck, contre filet ( faux filet ), filetmilieu de train de côtes ( 5 côtes ) := désossé ( entrecôtes, noix d’entrecôte ), en côtes
Un quartier avant composé :train de côtes découvert ( 5 côtes ) := basse côtes et surlongel’épaule ( raquette + jambe ) := paleron, macreuses, jumeaux, ...caparaçon := poitrine , flanchet, plats de côtes couvert et découvert, bavette d’aloyau, collier : = veine grasse, veine maigre, salière, ...
Un quartier avant composé :train de côtes découvert ( 5 côtes ) := basse côtes et surlongel’épaule ( raquette + jambe ) := paleron, macreuses, jumeaux, ...caparaçon := poitrine , flanchet, plats de côtes couvert et découvert, bavette d’aloyau, collier : = veine grasse, veine maigre, salière, ...
Tournedos : c’est un morceaux dans le filet de bœuf pour une personneEntrecôte double : c’est un morceau taillé dans l’entrecôte pour deux personnes que le serveur partage en deux devant le client.Châteaubriant : c’est un morceau pour 2 personnes taillé dans le filet de bœufLa hampe : muscle charnu périphérique du diaphragmeL’onglet : muscle du diaphragmeLa poire, le merlan, l’araignée : muscles de la tranche ( cuisse )
Tournedos : c’est un morceaux dans le filet de bœuf pour une personneEntrecôte double : c’est un morceau taillé dans l’entrecôte pour deux personnes que le serveur partage en deux devant le client.Châteaubriant : c’est un morceau pour 2 personnes taillé dans le filet de bœufLa hampe : muscle charnu périphérique du diaphragmeL’onglet : muscle du diaphragmeLa poire, le merlan, l’araignée : muscles de la tranche ( cuisse )
CUISSELa jambe 3Le globe 1 tranche semelle tranche grasse
CUISSELa jambe 3Le globe 1 tranche semelle tranche grasse
ALOYAU A TROIS COTESRumsteck 1Les aiguillettes 2Le contrefilet 1Le filet 1
ALOYAU A TROIS COTESRumsteck 1Les aiguillettes 2Le contrefilet 1Le filet 1
MILIEU DE TRAIN DE COTESDeux côtes premières 1Trois côtes secondes 1
MILIEU DE TRAIN DE COTESDeux côtes premières 1Trois côtes secondes 1
TRAIN DE COTES DECOUVERTLes basses cotes 1La surlonge 1
EPAULERaquette ou paleron 2La jambe avant 3
CAPARACONPoitrine 3flanchet 3plat de cotes 2bavette d ’aloyau 2 COLLIER
Veine grasse 3Veine maigre 3
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine
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LES VINS ET ALCOOLS EN CUISINE
fabriqués à partir de jus de raisins fermentés, ces vins contiennent environ 12 % d’alcool . C’est en cuisant que les vins libèrent leurs
arômes.
LES VINS
Vins rouges (Bordelais /Bourgogne) Marinade, sauces, mouillement, réduction
Bourgogne : œufs en meuretteBordeaux : sauce bordelaise
Vins blancs (Alsace / Loire) Marinade, sauces, mouillement, réduction
Alsace : choucrouteLoire : poisson de rivière en sauce
le volume d’alcool est supérieur à celui des vins pour atteindre 15 à 20 %. En cuisine, ils apportent
une saveur et un parfum particuliers.
LES VINS DE LIQUEURS
Madère ( Portugal ) Marinade, sauce, mouillement, réduction,
déglaçage
Langue braisée au madèrePorto ( Portugal ) Marinade, sauces, mouillement, réduction,
déglaçage
Saucisson en brioche, sauce portoAutres vins de liqueurs: Floc de Gascogne, Pineau des Charentes, Xérès
Ils sont obtenus par la distillation de jus de fruits ou de fruits fermentés. Ils apportent des
parfums particuliers.
LES ALCOOLS
Cognac ( Charentes )
Flambage, marinade
Steak au poivre
Kirsch ( Est de la France ) Flambage, apport de parfum
Entremet Forêt noire
Rhum ( DOM )Flambage, apport de
parfum
Baba : imbibé de rhumBananes flambées
c’est un mélange d’alcool additionné de plantes ou de fruits et de sucre. Elles
apportent un goût particulier aux préparations.
LES LIQUEURS
Cointreau Flambage, apport de parfum
Sauce bigaradeGet 27
Apport de parfum et de couleur
Entremet chocolat - menthe
c’est la fermentation acétique qui transforme un produit contenant de l’alcool en vinaigre. Ils
sont de plus en plus utilisés en cuisine. L’acidité relève certains aliments.
LES VINAIGRES
De vin
Acidification de la préparation
Assaisonnement de la salade
Aromatisés Utilisé dans les préparations spécifiques
Coquelet au vinaigre de framboisesSauce béarnaise, ...
LES APPORTS
L’alcool : donne une tonalité capiteuse et compense ou rehausse la saveur des aliments.
La couleur : amplifie et donne du caractère aux produits surtout si elle est concentrée. Le tanin : apporte une délicate astringence s’il en est suffisamment pourvu. Le sucre : apporte de l’onctuosité. Le bouquet :spécifique à chaque produit, parfume les aliments selon le degré de concentration.
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LES VOLAILLES
CLASSIFICATION
VOLAILLES A CHAIR BLANCHE
Poulet Poule
Coquelet Dinde
Chapon
VOLAILLES A CHAIR ROUGE
Canard Pintade
Oie Caille Pigeon
COMMENT RECONNAÎTRE UNE VOLAILLE DE BONNE QUALITE
Peau nette, fine, tendue à grain finCou charnu, la volaille doit être lourdePoitrine large, épaisse et bien fournie en
viandePartie inférieure du bréchet flexibleChair ferme et souple sous la pression
du doigtPattes lisses sans écailles trop
prononcées, ergots à peine développéA l ’odeur douce et agréableA la lecture de l ’étiquette commerciale
PRESENTATIONS COMMERCIALES
EFFILEES
EVISCEREES ou PRETES A CUIRE
MORCEAUX DECOUPES
VIANDES DE VOLAILLE SEPAREE MECANIQUEMENT ET IRRADIEES
VIANDES DE VOLAILLE RECONSTITUEES
ESTAMPILLES SANITAIRE
F
22 165 01
CEE
FRANCEN° DEPARTEMENT
N° COMMUNE
N° ABATTOIR
AUTORISATION EUROPENNE
INSPECTION SANITAIRE VETERINAIRE AUTORISATION
FRANCAISE
64 03 A
DEPARTEMENT
NUMERO D ’ABATTOIR
CLASSE DE QUALITE
CRITERES DE QUALITE
L ’ELEVAGEclaustration, semi-liberté, parcours herbeux, ...
L ’ELEVAGEclaustration, semi-liberté, parcours herbeux, ...
LA RACEproduction de viande, ponte croissance rapide, ...
LA RACEproduction de viande, ponte croissance rapide, ...
L ’ALIMENTATIONindustrielle, céréales, produits laitiers, ...
L ’ALIMENTATIONindustrielle, céréales, produits laitiers, ...
L ’AGEjeune, vieille
L ’AGEjeune, vieille
L ’ABATTAGEconditions d ’abattage, transport
L ’ABATTAGEconditions d ’abattage, transport
CONSERVATIONrespect de la chaîne du froid
CONSERVATIONrespect de la chaîne du froid
CLASSIFICATIONindustriel, labels, AOC, IGP, AOP
CLASSIFICATIONindustriel, labels, AOC, IGP, AOP
REMARQUES
Avant d ’être traitées en cuisine, les volailles sont:Plumées
Flambées
Parées
Vidées ( éviscérées )
Bridées ou découpées à cru
L ’habillage de la volaille terminée, on doit conserver les abatis:
Cou
cœur
gésier
ailerons
Pattes
Crètes
Foie
Les volailles fraîches se conservent au réfrigérateur à une température
comprise entre 0 et +4°C
MODES DE CUISSONS
SAUTER, ROTIRCoquelet, poulet, pintadeau, pigeonneau, dinde, oie, chapon
GRILLER
POELER
POCHER
RAGOUT
SALMIS
Coquelet, pigeonneau, poulet
Pintade, caneton
Poule, poularde, dinde
Coq, poule, dinde, oie
Pintade,pigeon
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LES GIBIERS
CLASSIFICATION
GIBIERS A PLUMESGIBIERS A PLUMESLa caille - le faisan
- le pigeon - la perdrix la bécasse
La caille - le faisan - le pigeon - la perdrix
la bécasse
PETITE VENAISONPETITE VENAISONLe lapin de garenne -
le lièvreLe lapin de garenne -
le lièvre
Le chevreuil - le cerf -le sanglier
Le chevreuil - le cerf -le sanglierGRANDE VENAISONGRANDE VENAISON
ETIQUETAGE - ESTAMPILLAGEGibier sauvage tué et vendu par les
chasseurs aux restaurateurs
Gibier sauvage distribué aux restaurateurs par les grossistes
Gibier d ’élevagefrançais ou étranger
13ISV02
TSV
F64.165.01
CEE
F64.165
F64.165
F64.165.01
CEE
13ISV02
Gibier sauvage tué et vendu par les chasseurs aux restaurateurs
Gibier sauvage tué et vendu par les chasseurs aux restaurateurs
Contrôle vétérinaire non encore obligatoire. Cependant le restaurateur peut le demander et le vétérinaire examinera la carcasse puis apposera son estampille sur le gibier sain . Puis si l’examen trichinoscopique des gros gibiers est satisfaisant, il apposera alors une autre estampille ronde comportant la lettre T
Contrôle vétérinaire non encore obligatoire. Cependant le restaurateur peut le demander et le vétérinaire examinera la carcasse puis apposera son estampille sur le gibier sain . Puis si l’examen trichinoscopique des gros gibiers est satisfaisant, il apposera alors une autre estampille ronde comportant la lettre TGibier sauvage
distribué aux restaurateurs par les grossistes
Gibier sauvage distribué aux restaurateurs par les grossistes
Elle est apposée sur les emballages ou sur les produits déclarés propres à la consommation une marque de salubrité de forme ovale ( ateliers agrées C.E.E. ) ou ronde ( ateliers agréer loco - régional ).
Elle est apposée sur les emballages ou sur les produits déclarés propres à la consommation une marque de salubrité de forme ovale ( ateliers agrées C.E.E. ) ou ronde ( ateliers agréer loco - régional ).
Ce gibier doit être préparé dans des ateliers agréés. Les carcasses propres à la consommation devront alors porter une estampille ovale ( abattoir CEE ) ou ronde ( abattoir loco - régional ).
Ce gibier doit être préparé dans des ateliers agréés. Les carcasses propres à la consommation devront alors porter une estampille ovale ( abattoir CEE ) ou ronde ( abattoir loco - régional ).
Gibier d ’élevage français ou étranger
Gibier d ’élevage français ou étranger
L’examen trichinoscopique est obligatoire pour tous les sangliers inspectés par les vétérinaires.
L’examen trichinoscopique est obligatoire pour tous les sangliers inspectés par les vétérinaires.
QUAND ET QUEL GIBIER VENDRE AU RESTAURANTQUAND ET QUEL GIBIER VENDRE AU RESTAURANT
En période d’ouverture de la chasse seulement
Gibier sauvage français tué à la chasse. Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné.
Gibier sauvage français tué à la chasse. Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné.
Du 1er septembre au dernier jour de février
Toute
l’année
Gibier sauvage tué à la chasse ou d’élevage provenant des pays non adhérents à l’U.E. Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné.
Gibier sauvage tué à la chasse ou d’élevage provenant des pays non adhérents à l’U.E. Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné.
Gibier d’élevage provenant de France ou des pays adhérents à l’UE Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné.
Gibier d’élevage provenant de France ou des pays adhérents à l’UE Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné.
Gibier non autochtone des pays non adhérents à l’UE : bison, autruche, émeu, kangourou, nandou. Livré frais, congelé, appertisé ou cuisiné.
Gibier non autochtone des pays non adhérents à l’UE : bison, autruche, émeu, kangourou, nandou. Livré frais, congelé, appertisé ou cuisiné.
Gibier d’élevage ou sauvage tué à la chasse provenant des pays non adhérents à l’UE. Livré en conserves appertisées
Gibier d’élevage ou sauvage tué à la chasse provenant des pays non adhérents à l’UE. Livré en conserves appertisées
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LA CONSERVATION DES ALIMENTS
Les procédés de conservation
Stérilisation ou
Appertisation
Pasteurisation
Réfrigération
Surgélation
Déshydratation
Sous-vide
Lyophilisation
TECHNIQUES DE CONSERVATION
STERILISATIONchauffage des aliments
à 115°C pendant 1H30 à 2H
STERILISATIONchauffage des aliments
à 115°C pendant 1H30 à 2H PASTEURISATION
chauffage à 72°C durant quelques secondes
suivi d ’un brusque refroidissement
PASTEURISATIONchauffage à 72°C
durant quelques secondessuivi d ’un brusque
refroidissementREFRIGERATION
en chambre froide spécifiqueentre +0°C et +8°C suivant
la nature du produit
REFRIGERATIONen chambre froide spécifiqueentre +0°C et +8°C suivant
la nature du produit
SOUS - VIDEl ’élimination de l ’oxygène limite le développement
des germes aérobies. Doit être associé à laréfrigération ou congélation
SOUS - VIDEl ’élimination de l ’oxygène limite le développement
des germes aérobies. Doit être associé à laréfrigération ou congélation
DESHYDRATATIONune partie ou la totalité
de l ’eau est éliminée par:centrifugation, pressage, évaporation ou séchage
DESHYDRATATIONune partie ou la totalité
de l ’eau est éliminée par:centrifugation, pressage, évaporation ou séchage
LYOPHILISATIONla lyophilisation réalise la
déshydratation d ’un produit congelé sous vide
LYOPHILISATIONla lyophilisation réalise la
déshydratation d ’un produit congelé sous vide
SURGELATIONen conservateur entre -12°C et
-18°C suivant la nature du produit
SURGELATIONen conservateur entre -12°C et
-18°C suivant la nature du produit
AUTRES MODES DE CONSERVATIONS
L ’ionisation (procédé industriel) qui utilise les rayons gamma. Le salage et le sucrage en
agissant sur l ’eau contenuedans les aliments
Addition d ’additifsalimentaire
L ’acidification permet dedétruire les germes
pathogènes
L ’enrobage de l ’aliment par une couche de graisse a pour but d ’isoler la denrée de l ’oxygène de l ’air
CONSERVATION DES DENREES CONGELEES
Toutes denrées surgelées
Glaces et crèmes glacées
- 18°C
Autres denrées congelées à l ’exception des poissons
- 12°C
CONSERVATION DES ALIMENTS REFRIGERES
Poissons, mollusques et crustacés conditionnés
Glace fondante 0°C
à +2°CViandes hachées et préparations
+ 2°C
Abats et préparations viande + 3°C
Chair à saucisse, volaille, ovo-produits
+ 4°C
Œufs réfrigérés + 5°C
Lait cru + 6°C
Viande d ’animaux de boucherie, gibier
+ 7°C
ECONOMAT
D ’une manière générale tous les produits conservés
dans l ’économat doivent être entreposés à + 15°C maxi. à l ’abri de la lumière et de l ’humidité.
Le conditionnement ouvert: veillez à conserver les produits
de façon à limiter leur altération
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LES TYPES DE CUISSON
LES MODES DE CUISSON
« Cuire un aliment, c ’est l ’exposer à la chaleur, ou à des radiation capables de le chauffer pour le modifier ou le transformer sur le plan physico-chimique. »Les différents moyens de transfert de la chaleur habituellement utilisés en cuisine:
L ’air chaudL ’air chaudL ’eau de constitution
des alimentsL ’eau de constitution
des aliments
Les liquides bouillants
Les liquides bouillants Les corps
grasLes corps
grasLes ondes et rayonsélectromagnétiquesLes ondes et rayonsélectromagnétiques
LE BUT DES CUISSONS ?Améliorer le goût et la saveur
des aliments
Attendrir les aliments et les rendre plus faciles à manger
Aseptiser les aliments en détruisant les micro-organisme
indésirables
Et bien sur, stimuler l ’appétit
ACTION D
E LA C
HALEUR S
UR LES P
RINCIP
ES
NUTRITIF
S
PROTIDES
COAGULATION
CHANGEMENT DE COULEUR
GLUCIDES
LIPIDES
FUSIONpuis
DECOMPOSITION
LIQUIDES
EBULLITION puis
EVAPORATION
DISSOLUTION puis
CARAMELISATION
EPAISSISSEMENTpuis
COLORATION
VITAMINES A, B, C, D, PP
DISSOLUTION ou DESTRUCTION
SELS MINERAUX Mg, Na, Ca
DISSOLUTION
Il faut choisir un mode de cuisson en tenant compte des éléments suivants:
La taille de l ’aliment La catégorie du morceau de viande La structure et la nature des aliments L ’objectif souhaité
POELERPOELERLe cuisinier fait poêler les pièces
de viande pour plusieurs personnes ou des volailles entière dont la texture
est relativement sèche1. chauffer le four à bonne température
2. placer viande sur parures + GA
3. couvrir le récipient et mettre au four
4. retourner et arroser en cours de cuisson
5. retirer couvercle en fin de cuisson
6. débarrasser et confectionner le fond
7. glacer la pièce si servie entière en salle
Principe de la technique
Exposer un aliment à la chaleur en le plaçant sur une GA dans un récipient creux muni d ’un
couvercle pour en limiter le dessèchement
CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINE
SOUS VIDESOUS VIDE Cuisson sans brunissement ou avec brunissement si l’aliment est marqué au préalable
D ’une façon générale le cuisinier doit toujours cuire sous-vide des produits
très frais
préparations préliminaires.
conditionnement dans les sachets.
mise sous vide et cuisson bain marie ou vapeur.
refroidissement rapide.
stockage entre 0 et 3°C.
Réchauffage dans ou hors sachet.
Principe de la technique
Placer l ’aliment dans le sachet et retirer l ’air de
façon à retarder le développement microbien. L ’air peut être remplacé
en partie par un gaz neutre
BRAISERBRAISER
Légumes et poissonsLégumes et poissons Viandes, abats et volaillesViandes, abats et volailles
1. Suer la G.A.2. Plaquer le poisson ou les3. légumes.4. Mouiller.5. Cuire doucement6. Décanter, corriger 7. l ’assaisonnement.8. Réserver au chaud.
1. Mariner2. Rissoler ou raidir les3. aliments4. Suer la G.A.5. Déglacer et compléter le6. mouillement.7. Cuire doucement à couvert8. Lier le fond et glacer .
Cuisson en atmosphère combiné
CUIRE EN SAUCE OU RAGOUT
CUIRE EN SAUCE OU RAGOUT
Le cuisinier fait cuire en sauce des aliments qui nécessitent une
cuisson longue
1. Rissoler ou raidir les aliments.
2. Suer la G.A. , singer et torréfier.
3. Déglacer et compléter le mouillement.
4. Cuire doucement à couvert.
5. Décanter, dégraisser et corriger l ’assaisonnement
Principe de la technique
Constituer par la chaleur vive une croûteplus ou moins colorée et très riche en goût.
Puis par mouillement, disperser ces substances sapides dans la sauce.
Cuisson en atmosphère combiné
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LES PATES FRAICHES ET FARINAGES
PATE A NOUILLEPATE A NOUILLE
INGREDIENTS:500 g de farine5 cl d’huile5 œufs10 g de sel Réunir tous les ingrédients au
centre de la fontaine. Pétrir la pâte afin qu’elle devienne lisse et ferme. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer au frais.Abaisser la pâte très finement puis détailler.Cuire ou laisser sécher pour une utilisation ultérieure.
Utiliser une farine de
type 55 ou une farine de blé
dur.
Utiliser une farine de
type 55 ou une farine de blé
dur.Pâte à Ravioles
cannellonispaghetti
raviolilasagnesnouilles
Pâte à Raviolescannellonispaghetti
raviolilasagnesnouilles
PATE A CHOUXPATE A CHOUX
INGREDIENTS:1 litre d’eau400 g de beurre600 g de farine16 à 20 œufssel
Faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel.Ajouter la farine tamisée. Bien dessécher la pâte. Incorporer ensuite les œufs les uns après les autres. La pâte ne doit être ni trop ferme ni trop molle. Modes de cuisson : pocher, au four, frire.
Cuire la pâte dès sa réalisation
terminée.
Cuire la pâte dès sa réalisation
terminée.
Pâte à ramequin ( l’eau peut être remplacée par une partie de lait)
Gnocchi parisiennebeignets Pignatelli
base de la pomme dauphine
PATE A BASE DE POMME DUCHESSEPATE A BASE DE POMME DUCHESSE
INGREDIENTS:1 kg de pulpe cuite de pommes de terre6 jaunes d’œufs100 g de beurreAssaisonnement
Cuire les pommes de terre. Egoutter, sécher au four, passer au tamis.Ajouter les jaunes d’œufs, le beurre fondu et l’assaisonnement.Remettre sur feu vif quelques minutes. Débarrasser puis façonner.
Utiliser des pommesde terre riches
en amidon
Utiliser des pommesde terre riches
en amidon
Appareil à croquettes, à pommes dauphine ,
croustades, mazagrans, ...
LES PATES A BASE DE CEREALESLES PATES A BASE DE CEREALES
INGREDIENTS:1 litre de lait100 g de beurre200 g de semoule4 jaunes50 g de gruyèreAssaisonnement
Faire bouillir le lait avec le beurre et l’assaisonnement. Ajouter la semoule en pluie. Faire cuire quelques minutes en remuant. Laisser gonfler. Puis ajouter les jaunes et le gruyère râpé. Remettre sur le feu et cuire quelques minutes
Le lait peut être “ coupé ” avec
de l’eau.Un oignon clouté peut être infusé dans le liquide.
Le lait peut être “ coupé ” avec
de l’eau.Un oignon clouté peut être infusé dans le liquide.
Gnocchi à la romaineSocca,
Polenta, ...Le principe de réalisation est le même pour le riz au lait servi en dessert.
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LES PLATS CUISINES ELABORES A L ’AVANCE
LIAISON CHAUDE
Principe de base
Principe de base
Conditions de
refroidissement
Conditions de
refroidissement
Stockage des préparations
Stockage des préparations
TransportTransport
Les aliments cuits sont maintenus à une température supérieure
à +63°C (arrêté 5/95 )
La consommation doit intervenir le plus tôt possible après la fin de la
fabrication des plats.
Les aliments cuits sont maintenus à une température supérieure
à +63°C (arrêté 5/95 )
La consommation doit intervenir le plus tôt possible après la fin de la
fabrication des plats.AucuneAucune
La température doit toujours être supérieure à +63°C à
cœur.
La température doit toujours être supérieure à +63°C à
cœur.
Dans des containers isothermes afin que la température reste toujours
supérieure à +63°C
Dans des containers isothermes afin que la température reste toujours
supérieure à +63°C
LIAISON REFRIGEREE
Principe de base
Principe de base
Conditions de
refroidissement
Conditions de
refroidissement
Stockage des préparations
Stockage des préparations
TransportTransport
Les aliments cuits sont immédiatement refroidis au terme
de leur élaboration en petit conditionnements ( de 1 à 24 parts
pour un refroidissement rapide )
Les aliments cuits sont immédiatement refroidis au terme
de leur élaboration en petit conditionnements ( de 1 à 24 parts
pour un refroidissement rapide )Amener la température des plats
supérieure à +63°C à une température inférieure à
+10°C à cœur en moins de 2 heures.
Amener la température des plats supérieure à +63°C à une température inférieure à
+10°C à cœur en moins de 2 heures.
En chambre froide à une température de +3°C pendant 6
jours maximum.
En chambre froide à une température de +3°C pendant 6
jours maximum.En camions frigorifiques et dans des
containers isothermes afin que la température reste toujours inférieure à
+3°C
En camions frigorifiques et dans des containers isothermes afin que la
température reste toujours inférieure à +3°C
Remise en température
Remise en température
Amener la température des plats de +3°C à une température supérieure à +63°C à cœur en moins de 1
heure
Amener la température des plats de +3°C à une température supérieure à +63°C à cœur en moins de 1
heure
LIAISON SURGELEE
Principe de base
Principe de base
Conditions de
refroidissement
Conditions de
refroidissement
Stockage des préparations
Stockage des préparations
TransportTransport
Les aliments cuits sont immédiatement refroidis au
terme de leurs élaboration en petits conditionnement ( de 1 à 24 parts pour un refroidissement rapide)
Les aliments cuits sont immédiatement refroidis au
terme de leurs élaboration en petits conditionnement ( de 1 à 24 parts pour un refroidissement rapide)
Amener la température des plats supérieure à +63°C à une
température plus basse que -18°C à cœur en moins de 4 heures 30 au
total
Amener la température des plats supérieure à +63°C à une
température plus basse que -18°C à cœur en moins de 4 heures 30 au
totalAu congélateur à -18 °C jusqu'à
12 mois.
Au congélateur à -18 °C jusqu'à 12 mois.
En camions frigorifiques et dans des containers isothermes afin que la
température reste toujours plus basse que -18°C
En camions frigorifiques et dans des containers isothermes afin que la
température reste toujours plus basse que -18°C
Remise en température
Remise en température
Amener la température des plats de -18°C à une température
supérieure à +63°C à cœur en moins de 1 heure.
Amener la température des plats de -18°C à une température
supérieure à +63°C à cœur en moins de 1 heure.
Respecter le principe de la marche en avant.
Respecter les DLC pour les plats réfrigérés
Respecter les DLUO pour les plats surgelés.Utiliser des produits de première fraîcheur
Faire la déclaration à l’administration pour obtenir l’autorisation de fabriquer des P.C.E.A. (délivrance d’une marque de qualité).
Dans tous les cas les restes ne sont pas tolérés
Respecter les textes réglementant l’hygiène des locaux, des marchandises, des personnels et des matériels (HACCP et « paquet hygiène »)
Pratiquer les autocontrôles obligatoires.Conditionner les préparations en petites portions.
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LES SIGNES DE LA QUALITE
La France, pays de la gastronomie et du bien manger, dispose depuis
de longues années de signes officiels de qualité et d’origine, mis en place par les pouvoirs
publics. Ces produits font l’objet de cahiers des charges spécifiques
et sont contrôlés par des organismes certificateurs
indépendants.
Le label rouge atteste que le produit possède des caractéristiques spécifiques, établissant un niveau de qualité supérieur, le distinguant des produits similaires. Ce label concerne des produits comme les poulets, jambons, saucissons, fromages …
La certification de conformité atteste que le produit possède des caractéristiques ou suit des règles de fabrication particulières, strictement définies et contrôlées par un organisme indépendant. C’est la garantie d’une qualité régulière et distincte du produit courant.
Les produits issus de l’agriculture biologique s’obtiennent selon un mode de production qui exclut notamment l’emploi de produits chimiques de synthèse. Les produits transformés, arborant ce logo, doivent contenir au moins 95% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique.
Le label régional ajoute aux qualités du label rouge des caractères typiques, traditionnels ou représentatifs d’une région. Il existe assez peu de produit bénéficiant de cette distinction: la saucisse de Morteau, le veau de lait du Limousin, la Mirabelle de Lorraine…
L’appellation d’origine contrôlée indique l’origine géographique (pays, région ou localité ) d’un produit dont la qualité ou les caractères sont dus exclusivement au terroir et au savoir faire local. Elle concerne les vins et les fromages, mais aussi des produits tels que le beurre de Charentes-Poitou, les noix de Grenoble ou les volailles de Bresse,…
Les produits de montagnes sont élaborés en zone de
montagne avec des matières également issues de
zones de montagne. Si le produit fait l’objet d’un label, d’une certification de conformité, d’une appellation d’origine ou d’une garantie d’agriculture biologique, il a le droit à l’appellation De Montagne. Exemples: l’agneau Gavot des montagnes de Provence ( label rouge ), le fromage d’Abondance (AOC),…
Ces signes ont désormais des équivalents européens: « l’Appellation d’Origine Protégée »
ou AOP (équivalente de l’AOC française), « l’indication géographique protégée » ou IGP (produit de qualité dont une étape au moins est réalisée dans la région en question)et enfin, l’attestation de spécificité. Cette dernière met en valeur un mode de production traditionnel. Les produits en bénéficiant , comme le « veau élevé sous la mère » ou le cidre bouché, ont droit à la mention « Spécialité traditionnelle garantie » ou STG et peuvent être fabriqués n’importe où dans l’union Européenne.
Il existe à présent plusieurs démarches qualités volontaires des distributeurs en moyennes et grandes surfaces. Celles ci visent à garantir une origine et un niveau de contrôle propre à chaque distributeur et permet de valoriser une filière. Cela reste quand même une opération marketing.
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LE GROS MATERIEL
LES ENERGIES UTILISEES
ENERGIES AVANTAGES INCONVENIENTS
ELECTRICITESouplesse – propreté ( aucune nuisance)Facilité de réglageRégularité de chauffeAucun stockagePaiement après consommationPas de bruits, pas d’odeur
Branchement spécialAbonnementCoût relativement élevé en utilisation pendant les heure de pointe
GAZ NATURELPropreté ( non toxique )Facilité de réglageAucun stockagePaiement après consommationCombustible idéal pour les réchauds
Branchement spécialAbonnementArrivée d’air frais constantÉvacuation des gaz brûlés
GAZ PROPANE ou BUTANEPropreté ( non toxique )Facilité de réglageUtilisable pour les réchauds
Location ou achat d’une cuve de stockage aux normesArrivée d’air constantPaiement avant consommation
FUEL DOMESTIQUEApprécié dans les endroit où l’on ne dispose pas de gaz naturelGénéralement moins cherChoix du fournisseurFacilité de réglagePas d’abonnement
Installation d’une cuve de stockage aux normesSurveillance et entretien du brûleur et de la cheminéeArrivée d’air constantPaiement avant consommationNon utilisable pour les réchauds
Fours
Avantages Inconvénients
Four ventilé
• Faible encombrement
• Souplesse d’utilisation (montée en température très rapide : 200°C en 15 minutes)
• Capacité importante par rapport à l’encombrement (environ 0,90 m de largeur sur 1,50 m de profondeur et encombrement au sol identique pour un 4 ou 8 plaques)
• Très bon développement du feuilletage
•Malgré un bon développement, manque de cuisson à cœur des produits
• Mauvaise évaluation des buées d’où une difficulté à réussir la pâte à choux
• Cuisson délicate des fonds de tartes.
• Four à soles fixes
•Cuisson irréprochable de tous les produits
• Indépendance de chauffe des étages et indépendance de la voûte et de la sole par étage, d’où la possibilité de cuire différents produits à différentes températures
•Prix plus élevé que le four ventilé
• Encombrement important
• Moins de souplesse que le four ventilé
• Montée en température assez lente (60°C/heure)
Plaque à induction
AVANTAGES INCONVENIENTS
•Mise en marche instantanée•Économie d’énergie, seule la surface du récipient et son contenu s’échauffent•Réglages facile et immédiat•Conditions de travail améliorées: la plaque à induction reste froide et le nettoyage est facilité
•Coût du matériel encore élevé•Emploi de récipient en métal magnétique•Maintenance réservée à des spécialistes
Four à micro-ondes
Un magnétron produit des ondes électromagnétiques à très haute fréquence (2450 MHZ )qui provoque une friction des molécules d’eau entre elles. Le chauffage immédiat procure un gain de temps et une économie d’énergie considérable.
UTILISATIONS
Décongélation: pâtes, produits cuits, congelés, fruits frais congelés…
Réchauffage rapide de préparations
fonte;: couverture
Ramollissement: fondant, beurre…
Branche traiteur: cuissons rapide des poissons, légumes et fruits…
Le chauffage des préparations nécessite l’utilisation de matériaux pouvant être traversés par des ondes électromagnétiques, comme le verre, la céramique, les matières plastiques, la porcelaine, les faïences, le carton, à l’exception des métaux.
Le chauffage des préparations nécessite l’utilisation de matériaux pouvant être traversés par des ondes électromagnétiques, comme le verre, la céramique, les matières plastiques, la porcelaine, les faïences, le carton, à l’exception des métaux.
Batteur mélangeur
Très employé dans les laboratoires; il sert de pétrin, passoire, batteur à blancs ou génoise, etc
On peut adapter de nombreux accessoires comme un hachoir, uneune effileuse, une passoire, un dénoyauteur, un moulin à café, une râpe à fromage, une meule à aiguiser…
La taille de cet appareil est indiquée en fonction de la capacité de la cuve; cette capacité varie entre 20 litres et 95 litres
Ils sont équipés de trois vitesses ou d’un variateur de vitesse.
Très employé dans les laboratoires; il sert de pétrin, passoire, batteur à blancs ou génoise, etc
On peut adapter de nombreux accessoires comme un hachoir, uneune effileuse, une passoire, un dénoyauteur, un moulin à café, une râpe à fromage, une meule à aiguiser…
La taille de cet appareil est indiquée en fonction de la capacité de la cuve; cette capacité varie entre 20 litres et 95 litres
Ils sont équipés de trois vitesses ou d’un variateur de vitesse.
Tour réfrigéré
Les tours sont des tables de travail en pâtisserie. Elles sont robustes et recouverte, soit de marbre, soit d’acier inoxydable
Sous le marbre est aménagé un compartiment réfrigéré; la température du tour permet le travail des pâtes, surtout en période estivale.
Faiblement ventilé à une température de +2°C à +8°C en dégivrage automatique
Sous le marbre est aménagé un compartiment réfrigéré; la température du tour permet le travail des pâtes, surtout en période estivale.
Faiblement ventilé à une température de +2°C à +8°C en dégivrage automatique
Cellule de refroidissement
La « cellule de refroidissement » correspond à un appareil à froid mécanique CO2 ou à froid cryogénique capable d’abaisser la température des préparations culinaires de +63°C à +10°C en moins de deux heures. Les cellules de congélation permettent, lorsque l’établissement est agrée, d’effectuer la congélation.
La « cellule de refroidissement » correspond à un appareil à froid mécanique CO2 ou à froid cryogénique capable d’abaisser la température des préparations culinaires de +63°C à +10°C en moins de deux heures. Les cellules de congélation permettent, lorsque l’établissement est agrée, d’effectuer la congélation.
Turbine à glace
Appareil qui va permettre de congeler un « Mix », le mélange va se transformer en glace, crème glacée, ou sorbet. Lors de ce brassage, autour de –18°C, le mélange devient onctueux, incorpore progressivement de l’air et augmente de volume, cette opération s’appelle le foisonnement. Il est en général de 30 à 50% supérieur au volume turbiné, il ne doit pas dépasser 100% du volume initial du « Mix »
Appareil qui va permettre de congeler un « Mix », le mélange va se transformer en glace, crème glacée, ou sorbet. Lors de ce brassage, autour de –18°C, le mélange devient onctueux, incorpore progressivement de l’air et augmente de volume, cette opération s’appelle le foisonnement. Il est en général de 30 à 50% supérieur au volume turbiné, il ne doit pas dépasser 100% du volume initial du « Mix »
Cet appareil peut faire partie d’un ensemble de production de glace, crème glacée et sorbets qui comprend: Pasteurisateur, Refroidisseur, Matureur et Turbine à glace.Cet ensemble de production permet la fabrication sans aucune manipulation.
Matériel frigorifique
Armoire de surgélation – conservation
Cette armoire comporte un compartiment à très basse température et ventilé; les produits sont ensuite déposés dans les autres compartiments
Armoire de surgélation – conservation
Cette armoire comporte un compartiment à très basse température et ventilé; les produits sont ensuite déposés dans les autres compartiments
Armoires réfrigérées
Aujourd’hui elles sont en laqué blanc ou inox, extérieur et intérieur, ce qui permet un entretien aisé. Les dimension sont standards: 60 x 40 .
Armoires réfrigérées
Aujourd’hui elles sont en laqué blanc ou inox, extérieur et intérieur, ce qui permet un entretien aisé. Les dimension sont standards: 60 x 40 .
Armoire de conservation à température variable
Elle sert à conserver les produits selon le froid désiré. Exemples:
+16°C Chocolats
+4°C Pâtisserie prête à la vente
-18°C Conservateur des pâtisseries
-20°C stockage des glaces
Armoire de conservation à température variable
Elle sert à conserver les produits selon le froid désiré. Exemples:
+16°C Chocolats
+4°C Pâtisserie prête à la vente
-18°C Conservateur des pâtisseries
-20°C stockage des glaces
Fermentation contrôlée
Les armoires ou tours de fermentation contrôlées permettent de façonner les viennoiseries la veille pour les trouver prêtes à cuire le matin, à l’heure programmée.
Cet appareil existe dans toutes les dimension
Les armoires ou tours de fermentation contrôlées permettent de façonner les viennoiseries la veille pour les trouver prêtes à cuire le matin, à l’heure programmée.
Cet appareil existe dans toutes les dimension
Laminoir Machine servant à étaler et abaisser la pâte ( la régularité des abaisses permet une cuisson régulière ); il remplace le rouleau à pâtisserie. Cet appareil peut être actionné à la main ou avec un moteur.
Il existe plusieurs modèles:sur table, sur socle, à table pliante, avec bande transporteuses. Certains sont munis de trois têtes de laminage. On peut leurs adjoindre une découpeuse de pâte.
Machine servant à étaler et abaisser la pâte ( la régularité des abaisses permet une cuisson régulière ); il remplace le rouleau à pâtisserie. Cet appareil peut être actionné à la main ou avec un moteur.
Il existe plusieurs modèles:sur table, sur socle, à table pliante, avec bande transporteuses. Certains sont munis de trois têtes de laminage. On peut leurs adjoindre une découpeuse de pâte.
Four convoyeur
Salamandre
PIANO OU MODULE DE CUISSON
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine
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